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DOLCI

Nocciocrema Restomorbida

Oggi avevo bisogno di una farcia per questo rotolo soffice, e ho pensato che questa crema al cioccolato, preparata solitamente con l’aiuto della famigerata nut€ll@ potesse fare al caso mio.

La particolarità è che questa crema è un’unione fra una crema pasticciera e una crema alla nocciola.
Resta morbida sia a freddo che cuocendola (utile per rotoli come nel mio caso, oppure per crostate, o per farcire torte per bambini, con semplici bagne al latte, ecc.).
Per la mia versione ho prima preparato una crema pasticciera nel bimby (ma potrà essere agevolmente preparata secondo le istruzioni nel link che trovate qui), e poi ci ho unito una crema alla nocciola bio della Ecor.

Ecco la mia mezza dose di dolcezza.
Ingredienti per la crema pasticciera (dovrà essere molto soda):
250 latte fresco intero
50 g farina 00 (integrata dal 20% di maizena)
40 g zucchero di canna integrale
1 uovo intero
1 pizzico di vaniglia
pizzichino di sale
Integrare alla fine la crema pasticciera descritta sopra con:
200 g crema alle nocciole (io “Nocciole e Cacao” bio della Ecor)

… ed eccola spalmata sul rotolo!

Procedimento col bimby:
Nel boccale asciutto ho messo lo zucchero, la farina e la vaniglia – 20″ vel. 7
poi ho aggiunto tutto il resto – 8′, 90°C, vel 4
(già vanno bene 6-7 minuti, ma dovendo consumare a freddo questa crema, che deve fra l’altro risultare ben soda, per una maggiore sicurezza ho pastorizzato un pochino più a lungo il composto).
Non appena pronta la crema pasticciera, ancora ben calda, ho unito questa alla crema al cioccolato e mescolato per bene.
STOP!
La crema potrà essere conservata in frigo per un paio di giorni mettendo della pellicola a contatto.

 
23.X.2011

 
 

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DOLCI PREPARAZIONI e tecniche di base

Latte condensato ad alta digeribilità

Prendendo spunto da ricette prese in rete ho preparato questo latte condensato con ingredienti ad alta digeribilità (in fondo all’articolo, anche la versione per il Bimby e una versione vegana).
Naturalmente si potrà preparare con latte intero o parzialmente scremato, e burro “normali”.
Questa ricetta – grazie all’amido che lo rende particolarmente cremoso – vuole una cottura relativamente breve.
Non si corre così il rischio di scurire troppo il prodotto e ritrovarsi con un simil “dulce de leche“, che è buono, ma è un’altra ricetta 😉
Ingredienti
500 gr latte parz. screm. ad alta digeribilitá (oppure intero h.d.)
25 gr amido di mais bio (o altro amido come tapioca, riso, ecc. – provare a metterne solo 15 gr)
250 gr zucchero (ho usato zefiro, oppure zucchero bianco di canna bio)
50 gr burro chiarificato (o burro senza lattosio bio)
1 pizzico di sale (1,5 gr)
vaniglia (ho usato e poi tolto, un po’ dell´esterno del baccello/capsula)

 

Procedimento
Ho versato l´amido in un pentolino, ho aggiunto pochissimo latte, mescolato e formato una pastella. Ho aggiunto il restante latte,
la capsula vuota di vaniglia, lo zucchero,

il burro, il sale.
A questo punto ho acceso il gas e una volta sciolto a fuoco dolce lo zucchero con il burro, ho aumentato un pochino il fuoco facendo sobbollire fino ad addensamento per 10-15 minuti circa dall’inizio del bollore, e comunque fin quando, sempre mescolando, ho visto il fondo del pentolino (i tempi di addensamento/cottura dipenderanno anche da quanto amido si è aggiunto).
Ho tolto la vaniglia e l’ho messa in congelatore (c’è chi giura che è riutilizzabile all’infinito).
Ho conservato il latte ormai condensato in un vasetto di vetro.
Freddandosi si addenserá ulteriormente.
Non sapendo quanto ne dovessi usare a breve, per mantenerlo l´ho suddiviso, pesandolo, in bicchierini da caffé (segnando il quantitativo di ciascun bicchierino), ed ho surgelato.
Delizioso, oltre che per tutti gli impieghi nei dolci (cliccare qui per ricettine da fare con questa crema), anche metterne un cucchiaino nel caffè “macchiato”, al posto di zucchero e latte, o nelle mie fette biscottate.
Dagli 825-830 grammi iniziali, bollendo, il “latte” si è ridotto a 685 grammi.

 
Indico sotto le percentuali orientative del mio latte condensato ad alta digeribilità dopo la cottura.
Ci potranno aiutare se vorremo impiegarlo in alternativa ad altri ingredienti, diversamente indicati in ricette varie (zucchero, latte, ecc.):
Latte ……………..52,33%
Zucchero ………..36,50%
Burro chiarificato …7,30%
Amido ……………..3,65%
Sale ………………..0,22%

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VERSIONE PER IL BIMBY

Una versione col Bimby (più lunga, ma graditissima, da un suggerimento di Lorella, un’amica di Cookaround):
– metto nel bimby 500 gr di latte e 250 di zucchero
– imposto 100° vel 3 10′
– quando raggiunge i 100° abbasso a 90 e faccio andare sempre a vel 3 (aggiungo: senza misurino) finchè pesando il boccale su una bilancia esterna arrivo a 1590 gr (1090 è il peso del boccale). Ci vogliono almeno 45/60 min
– metto nei vasi, di solito riempio uno del miele da 500 più un po’, quando sono freddi li tengo nel freezer, tanto non ghiaccia.

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VERSIONE VEGANA

Ed infine oggi – 18 febbraio 2019 – ecco il mio LATTE CONDENSATO VEGANO ANTIARTROSI, ispirato a questa ricetta. Non avevo “latte” vegetale di un solo tipo a sufficienza, quindi ho fatto la prova con anacardi e cocco.
Inoltre la particolarità di questo “latte” condensato deriva dall’uso dello sciroppo di yacon (bassissimo indice glicemico), piuttosto che dallo sciroppo di acero indicato nella ricetta originale.
500 ml di bevanda vegetale (375 latte di anacardi+ 125latte di cocco)
283 g di sciroppo di yacon
17 ml di olio di cocco
13 g di farina di tapioca
mezza bacca di vaniglia
pizzichino di sale
Ho voluto fare tantissimo latte condensato per varie preparazioni in agenda, per cui la cottura è stata molto lunga, oltre un’ora nel pentolino.
Pur non essendo un “dulce de leche” il sapore dello yacon è molto particolare e deve piacere, e il colore è diventato naturalmente molto scuro, visto che questo sciroppo già di partenza sembra quasi un caramello.

10.09.2012
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta coi broccoli

Un piatto di pasta invernale, pratico, veloce, genuino, cremoso e saporito?
In inverno lo farei tutti i giorni per quanto mi piacciono i broccoli verdi romaneschi (io sono romana e sono di parte, ma questa buona verdura di stagione potrà essere sostituita all’occorrenza con dei broccoletti siciliani altrettanto gustosi, con delle cime di rapa o col più delicato cavolfiore bianco).
Ingredienti per due persone:
un broccolo verde romanesco piccolo – circa 400-500 gr (solo le infiorescenze)
un paio di spicchi di aglio senza l’anima
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pecorino romano (quello con la “coccia” nera)
pancetta (facoltativa.Io non l’aggiungo, ma ci sta benissimo)
sale per l’acqua della pasta…
… e naturalmente il tipo di pasta che preferite! Non troppa: con 70-80 grammi di pasta a porzione avrete già un bel piattone da gustare!
Prepariamolo insieme in pochissime mosse:
Prendiamo solo le infiorescenze belle verdi del broccolo e riduciamole in pezzetti più piccoli, in modo che poi cuociano velocemente in acqua bollente, cercando per quanto possibile di mantenerle integre (tutte le foglie e le parti dure eliminate in questo momento sono destinate a minestroni e zuppe per il giorno dopo). Laviamo bene e scoliamo la verdura.A seconda della grandezza dei broccoli ci potrebbero volere una 15ina di minuti di cottura, per questo meglio fare pezzi piccolini.
In una pentola capiente portiamo a bollore l’acqua, versiamo la verdura, saliamo, copriamo e facciamo riprendere il bollore per 8-12 minuti (evitiamo di mescolare troppo per non disfare oltremodo i broccoli).
“Buttiamo” finalmente la pasta (dopo circa 8 minuti di cottura dei broccoli, se vogliamo cuocere degli ipotetici “ciavattoni” da 14 minuti di cottura; oppure dopo 12 minuti se vogliamo cuocere dei semplici spaghetti che richiedono una cottura breve). Coprire per far riprendere il bollore e completare la cottura di verdura e pasta in contemporanea.

Intanto in un padellino ci saremo preparati il soffritto con aglio olio e peperoncino (più la pancetta se vogliamo più gusto!).


Scoliamo insieme verdure e pasta (lasciarsi sempre da parte un po’ d’acqua di cottura, eventualmente servisse per mantecare), condiamo con il soffritto di aglio–olio–peperoncino e versiamo una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato al momento (volendo restare più leggeri, si potrà condire con olio e.v.o. “a crudo” e aggiungere il solo formaggio).

Sotto, la versione con broccoletti (cime di rapa) e reginelle

P.S. – Anche con cottura a vapore!
Per una versione più lunga, meno pratica, ma con verdure piene di nutrienti, si potrebbero aggiungere i broccoli alla pasta dopo averli cotti a vapore.
Questo il procedimento che ho seguito con il Varoma del mio Bimby:
Per prima cosa ho grattugiato nel bimby il pecorino, che ho messo da parte.
Ho quindi versato 8-900 gr di acqua nel boccale (a seconda del quantitativo dei broccoli):
8 min. – temp. varoma – vel. 1
Giunta a temperatura l’acqua, ho disposto i broccoli nel Varoma:
15-18 min – varoma – vel. 2 (a seconda della grandezza dei pezzi di broccolo)

Una volta cotti i broccoli, ho trasferito con attenzione l’acqua bollente del boccale in una pentola dove ho lessato la pasta. Ho completato come da procedimento della ricetta, aggiungendo alla fine l’olio rosolato e il formaggio.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane nel bimby a lievitazione naturale, con farine miste e tecnica tang zhong

Pubblicai tempo fa questo pane con farine miste nel ricettario bimby (dove ha riscosso dei consensi).
A distanza di anni ho ricomprato il bimby (che avevo regalato nel frattempo ai figlioli per il bebè) e mi è tornata la voglia di provarlo.
Ed ecco questa versione del mio pane a lievitazione naturale con farine miste e tang zhong ** (o water roux), che questa volta ho voluto preparare così!
 
Ingredienti
640 gr farine (275 farro integrale, 275 manitoba Ecor e 90 farina integrale setacciata di segale***)
450 gr acqua oligominerale
50 gr lievito naturale di segale integrale bello attivo (il mio, rinfrescato 10 ore prima, si presentava raddoppiato)
12 gr sale
Procedimento

Tang Zhong (preparazione gelatina)
Ho setacciato insieme tutte le farine e ne ho presi 30 gr da mettere da parte per il tang zhong.
Ho preso anche 150 gr dal totale dell’acqua e, unendoli ai 30 gr di farine, ho avviato il water roux: 6-7′, 70°C, vel. 4 a foro semiaperto (sennò schizza), e comunque fino a veder gelatinizzare il composto come una crema densa.
Ho fatto freddare la gelatina nel Closed lid fino a temperatura ambiente (o almeno a 36°C).
Volendo si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni.


… questa è una mia foto di repertorio per una gelatina precedente (non semi-integrale) …

Impasto nel bimby
Ho aggiunto al tang zhong già nel Closed lid quasi tutta la restante acqua (in modo che si finisse di freddare) meno un po’ dove ho sciolto il lievito.
Poi ho aggiunto anche questa pappetta col lievito e quasi tutto il restante delle farine meno un pugno.
Ho impastato 3′, vel Dough mode.
Dopo qualche giro, quando l’impasto si è uniformato, ho aggiunto il sale dal foro, mescolato al restante pugno di farina.
Finiti i 3 minuti di “spiga”, ho fatto riposare l’impasto mezz’ora nel Closed lid, poi l’ho trasferito in una ciotola di coccio.
  
Maturazione dell’impasto in frigo
Ho effettuato una 20ina di pieghe verso il centro dell’impasto aiutandomi con una spatola, ho coperto e messo in frigo per quasi 24 ore.
Ogni 6-8 ore ho operato molto delicatamente delle pieghe, senza mai tirare troppo l’impasto, e sempre rimettendo in frigo.
Lievitazione a temperatura ambiente
Passate le 24 ore, in uscita dal frigo, ho riportato l’impasto a temperatura ambiente.
L’ho trasferito su uno spiano oleato, l’ho formato e “pirlato” un pochino con le mani unte per mettere in forza, e l’ho adagiato su un telo infarinatissimo all’interno di un cestino forato dove ha lievitato a temperatura ambiente (20-22°C) coperto con un pile,  per almeno 5 ore.
Finita la lievitazione, ho infarinato l’impasto prima di capovolgerlo su una pala, e ho fatto qualche taglio sulla superficie.
 
Cottura su griglia di ghisa o refrattaria
Questa volta ho voluto utilizzare questa grande griglia di ghisa pesante della Baldassare Agnelli (dimensioni 26×32), preriscaldando il forno a 270°C statico (c’è un certo risparmio di energia elettrica, visto che si preriscalda con 15-20 minuti invece che i 50-60 minuti della mia piastra refrattaria, e a quanto pare funziona benissimo lo stesso).
Una volta infornato ho abbassato immediatamente a 250°C per 10′, vaporizzando per i primi 5 minuti; poi a 220° per 20′, infine a 170° per 20′ (il mio nuovo forno scalda parecchio).
Se si vuole la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti.
Ho sfornato e raffreddato su griglia prima di consumare (ma se si ha pazienza, il giorno dopo è migliore).
** Il tang zhong (o water roux), secondo l’antico metodo cinese, è il nome dato alla pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli a lievitazione naturale. Con i dolci dà il massimo, specialmente se si preparerà un tang  zhong al latte (o milk roux) Trovate qui i dettagli in una mia vecchia discussione di oltre 6 anni fa, su Cookaround.
***  Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi, il vostro bimby le macinerà.
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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

“Latte” di Cocco

Avevo un pacchetto residuo di cocco rapè in scaglie in scadenza ancora da consumare e quando ho trovato questa ricetta, mi sono messa al lavoro, riadattando il metodo al Bimby.

INGREDIENTI
80 grammi di cocco in scaglie bio al 67% di grassi
1 litro di acqua filtrata

PROCEDIMENTO
Ho portato l’acqua in ebollizione a 100°C nel bimby. Ci sono voluti 8 minuti e mezzo a vel. 3, con misurino.
Cambiando leggerissimamente il procedimento, una volta raggiunta la temperatura ho versato il cocco pesato in precedenza nell’acqua bollente (e non il contrario come da indicazioni della ricetta originaria), ho tolto il misurino e ho aspettato che si freddasse un pochino per poter frullare alla massima velocità.
Ho letto infatti che è meglio non usare la velocità 10/turbo del bimby al di sopra dei 60-70°C al massimo.
Si potrebbe anche lasciare l’apparecchio in funzione a vel. 2 o 3 senza misurino, in modo che intanto il cocco si possa idratare al meglio, ma io ho semplicemente aspettato una decina di minuti a bimby spento.
Quando la spia ha segnato 70°C ho avviato, riposizionando il misurino e ho frullato 1 minuto, vel. 10/turbo. Dopodiché ho spatolato per riportare in basso le scaglie rimaste nelle pareti del boccale e ho avviato di nuovo 1 minuto, vel. 10/turbo.
Non ho volutamente aggiunto olio, né sale: immaginavo che il cocco non mi avrebbe deluso.
Ho prima filtrato versando il liquido in una pentola larga con un colino a maglie strettissime; ho lasciato freddare velocemente la pentola in una terrina piena di acqua fredda e siberini (se lo avete usate l’abbattitore), e infine ho nuovamente filtrato con un telo doppio di garza.

La okara residua (qualcuno la chiama farina disoleata) l’ho congelata appiattendola in previsione di futuri utilizzi (quale farina di cocco per la mia granola, ad esempio). Così come pure ho voluto congelare un bel bicchierone di “latte”. Quando verranno in visita a Roma, voglio far assaggiare ai miei figli ogni tipo di bevanda vegetale che mi sto divertendo a fare in questo periodo (riso in chicchi e fiocchi, mandorle, sesamo, pieno di calcio e presto forse, avena).
Risultato: de-li-zio-so! Ha un sapore pieno e corposo, e chi ama il cocco non resta deluso da questo “latte” e da questo procedimento.
Unico difetto: non è un prodotto a chilometro zero, per cui non esattamente ecosostenibile. C’è da considerare che è destinato anche a chi non può assumere lattosio, ed è vero che si può sopperire con altre bevanda, ma è talmente buono, che di tanto in tanto possiamo anche permettercelo.
Altra cosa da non sottovalutare: il costo. Non esattamente economico. Considerando che ci vogliono 80 grammi del prodotto costosetto che vedete in foto (se lo preparate con la più economica farina di cocco assicuratevi che non sia disoleata) e che l’acqua non l’ho pagata, il costo si attesta intorno a € 1,82 di materia prima per un litro di “latte”.

2 giugno 2017

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di broccoli al timo fresco

I broccoli mi piacciono, hanno proprietà nutrizionali interessanti, e quindi perché non aggiungere alla selezione dei piatti fatti con questa verdura, anche una bella vellutata per la stagione fredda? Eccola:

Ingredienti per 5-6 persone
800 g di broccoli verdi
100 g di sedano
1 cipolla
350 g latte (una tazza colma da colazione)
400 g acqua
1 cucchiaio colmo di farina di granoturco
1-2 rametti di timo fresco
5 g sale
peperoncino (o pepe)
formaggio a piacere (facoltativo)

Procedimento
Inserire nel boccale del bimby i broccoli, la cipolla, il sedano e frullare per qualche secondo a vel. 7, fino a che non sentite cambiare rumore alle lame … allora andrà bene!!

Spatolare, aggiungere l’acqua e cuocere 20′, 100°C, vel. 1 con misurino.
Una volta cotti aggiungere il latte, il timo, il sale, il peperoncino e la farina, e frullare 30″, vel. 7.

Cuocere e restringere per 10′, 100°C, vel. 2 a foro aperto, cestello piccolo del vapore posizionato sopra, per evitare eventuali schizzi, in modo che cuocia la farina e che la vellutata sia ben densa.

Mescolare e servire caldissima..

12 novembre 2011

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di pomodori con patate

Dalla saga delle mie vellutate, anche quella al pomodoro!

Ingredienti (per 5-6 persone)
400 g patate (2 grandi)
120 g cipolla (1 grande)
1,200 Kg. pomodori freschi da sugo
15-20 g olio e.v.o.
150 g acqua (1 misurino e ½)
5-10 g zucchero di canna (1 cucchiaino)
10-15 g sale grosso (1 cucchiaio raso da minestra)
100 g yogurt naturale (facoltativo)

Procedimento
Pelare patate e cipolla, inserirle a tocchetti nel boccale, quindi sminuzzarle pochi secondi a velocità 5 (fino a quando le lame girano a vuoto).
Aggiungere l’olio e cuocere
4′, 90°C, vel 3.
Intanto pulire i pomodori eliminando semi e buccia (se i pomodori sono del tipo piccolo si potranno inserire tagliati a metà, ma alla fine si dovranno passare al setaccio), inserirli nel boccale insieme alle patate e cipolla, quindi aggiungere il misurino d’acqua, lo zucchero, salare secondo gusto e cuocere
20′, 100°C, vel 1.
Al termine lasciare intiepidire fino ad almeno 80°C, quindi frullare
40/50″, vel 7.

Dopo la frullatura si potrà versare il composto nei piatti, aiutandosi col cestello che fungerà da “passino” per evitare gli ultimi residui, o meglio passare al setaccio se – come me – avete preparato la ricetta con pomodori a pezzi e vorrete eliminare qualsiasi semetto.

Volendo, si potrà servire con una cucchiaiata di yogurt bianco naturale (io ci ho messo il mio kefir). È molto buona!

Se si volesse preparare un po’ di vellutata per i giorni successivi sarà meglio surgelarla, visto che contiene patate, e le patate dal giorno dopo possono rilasciare una sostanza tossica: la solanina.

E’ buona norma quindi farla prima freddare il più velocemente possibile .
Per fare questo io l’ho versata in una teglia larga poggiata su alcuni siberini (meglio ancora se avete un abbattitore).

Una volta fredda ho porzionato la crema in vasetti di vetro senza riempirli del tutto (o potranno spaccarsi), e infine ho trasferito rapidamente in freezer.

18 novembre 2011

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Panna ad alta digeribilità (per gelati, ma anche piatti salati)

Questa ricetta nasce dall’esigenza di fare un gelato per chi ha qualche problema di intolleranza al lattosio, non grave, ma pur sempre da tenere sotto controllo.
Quando infatti non si riesce a trovare o non si vuole utilizzare la panna ad alta digeribilità commerciale, si può preparare questo prodotto, che consiglio di utilizzare per dei gusti di gelato decisi (ad esempio con una base “gialla”  piuttosto che con quella bianca, visto che le uova mascherano molto bene l’eventuale percezione di olio che si dovesse avvertire).

Naturalmente, visto che questa panna non è adatta ad essere montata, potremo utilizzarla anche per piatti salati.

Ho convertito una ricetta trovata in rete per il bimby (penso si possa utilizzare un buon minipimer) e ho ricavato le dosi anche in grammi, oltre che lasciare l’indicazione a bicchieri come suggerito originariamente.
Non ho cercato altre soluzioni vegetali, in quanto chi mi ha chiesto il gelato (che avrei fatto in seguito con questa panna) voleva proprio un gelato che sapesse di latte vaccino e non di latte di soia, o di riso.
Naturalmente ciascuno potrà fare le prove che riterrà opportune, non ultime quelle con vero buon latte intero.
Ho fatto così:
400 g di latte ad alta digeribilià fresco, parzialmente scremato (lattosio 0,5%)
520 g olio di germe di mais (lo uso non ogm, meglio ancora biologico), o di girasole deodorato, raffreddato da qualche ora prima in frigo
un pizzico di sale (reso a velo precedentemente)
Ho versato nel il latte con il sale – 30″ vel. 7.
Un po’ come si procede per la maionese, ho iniziato ad incorporare l’olio facendolo lentamente colare a filo dal coperchio dove avevo posizionato il misurino capovolto (ci ha impiegato un po’) – 3′ vel. 10.

Infine ho trasferito il tutto in barattoli di vetro (meglio se già freddi) e conservati in frigorifero.
In frigo il prodotto è migliorato come densità e corposità.
Ritengo che la catena del freddo sia molto importante in queste preparazioni!
Ricordo che qualsiasi tipo di latte – una volta aperta la bottiglia – si conserva per soli 4-5 giorni, quindi la panna che abbiamo preparato ha conservabilità analoga alla scadenza del latte.
Fonte 11.VIII.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Tzatziki




Stasera abbiamo mangiato un ottimo tzatziki… Le prime volte l’ho provato con yogurt, ma ormai lo faccio col mio kefir, ho alleggerito il sapore dell’aglio, e metto peperoncino al posto del pepe.

si dice che per togliere l’amaro dal cetriolo, si debba tagliare la sommità e rotearla sulla parte sottostante del cetriolo.
In questa maniera si formerebbe una sorta di schiumetta che, una volta eliminata, lascerebbe il cetriolo più dolce.
Io l’ho provato, non ho trovato grandi differenze.. ma .. per dovere di cronaca
Come l’ho fatto io:
Ingredienti
yogurt greco denso (nel mio caso kefir) circa 3-400 grammi
cetrioli (ai quali ho tolto la buccia verde – un paio)
aglio (se lo volete molto leggero, anche 1 solo spicchio, ma .. ce ne stanno bene molti di più: fino a 4 per queste dosi)
olio e.v.o. – qualche bel giro
sale – un pizzico prima per scolare il kefir col telo, e poi aggiustare di sale, alla fine
aceto – aromatizzato/fruttato o alle mele (non direi assolutamente quello balsamico, quanto meno perché lo tingerebbe!!)
pepe (ma più spesso uso peperoncino)

foto prima: cosa rimane nel telo doppio (formaggio molle tipo philadelphia)
foto successiva: cosa rimane nel barattolo di vetro (il siero giallo verdino.. forse si può usare per qualcosa.. io ho provato per fare pane, ma non mi ha entusiasmato)
Ho messo a colare per una giornata circa, nel frigorifero – con un pizzicotto di sale fino – in un telo doppio, quasi tutta la produzione di kefir di un paio di giorni (non mi andava di berlo tutto), per fargli perdere tutto il siero… sarà stato 3 o 400 grammi;

nel bimby ho frullato un pezzetto di peperoncino a lame in rotazione, 1 spicchio di aglio (ma fino a 4 va bene), 1 pizzico di sale e 1 cetriolo o 2…

ho messo a scolare questo frullato (si consiglia su un tagliere di legno, ma spesso faccio in un colino), e dopo una mezz’ora l’ho strizzato ancora delicatamente spingendolo nel colino dove si trova (o sul tagliere), per eliminare quanto più acqua possibile

ho unito il tutto al kefir scolato (sembrava ormai un formaggio tipo philadelphia), aggiungendo un bel giro d’olio buono, e una cucchiaiata di un ottimo aceto aromatizzato alla frutta (un buon aceto di mele o altro è uguale)
Qualcuno suggerisce di amalgamare a mano

Lasciar insaporire per un paio d’ore in frigo e gustare su pane tostato o … a cucchiaiate

Variante per chi non sopporta l’aglio: con erba cipollina e olive nere di Gaeta


Fonte 09.IV.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Gomasio sia col bimby che col suribachi & surikogi



Qualche giorno fa curiosavo in un negozio di biologico e mi è tornato davanti agli occhi il gomasio…
ssscciorbole.. 3 o 4 euro per un po’ di sostituto di sale…E’ un pochino calorico se si esagera, ma la proporzione di sale è minima (si va da 1 parte di sale e 6 parti di sesamo, fino ad arrivare a 20 o 30 parti di sesamo) e aiuta in tutti quei casi in cui si vuole diminuire il famigerato sale per ragioni di dieta o di salute (ipertensione, cellulite, ecc….).. e poi il sesamo fa un gran bene.. quindi.. partiamo..
ho usato sesamo biologico e sale rosa dell’Himalaya (ma qualsiasi buon sale grosso può andare)
ho preferito iniziare dalla dose base, e cioè 1 parte di sale e 6 parti di sesamo
(potrete misurare in cucchiaini, anche perché le dosi non sono tassative e si va molto a gusto personale)
.. questa volta in tutto sono circa 35-40 grammi…
qualcuno dice che si può evitare, ma questa volta ho voluto “lavare” il sesamo per ridurre un po’ di acido fitico (qui un interessante articolo) …
ho asciugato bene con un telo il sesamo sciacquato…

l’ho quindi messo in un padellino a tostare a fiamma media per una decina di minuti, sempre mescolando con un utensile di legno..
Non dovrete arrivare a far “fumare” il sesamo.. fa male..
Sarà pronto quando sentirete i primi scoppiettii… (trovo poetica la pratica secondo la quale bisogna tostare i semi di sesamo finché non saranno scoppiati i primi 8 chicchi).
Non sapendo della consuetudine degli 8 scoppiettii, ho fatto stare ancora un paio di minuti abbassando la fiamma..
togliere e mettere da parte..

nello stesso padellino ho messo il sale e ho fatto tostare/asciugare per una decina di minuti anche lui (è bene che il sale tosti nello stesso pentolino dei semi in modo di impregnarsi degli olii rilasciati) …

a questo punto avrei dovuto pestare nel mortaio giapponese il tutto (suribachi).
… e invece ho usato il bimby: prima ho macinato il sale a vel. 8 per una decina di secondi, e poi ho aggiunto il sesamo e ho mandato 30″ vel. 8 (avevo letto questo in una ricetta bimby, ma la prossima volta diminuirò molto i secondi: sembra che qualche semino si debba sentire…).
Questo sopra è una versione leggermente diversa di gomasio alle alghe più granuloso, comprato da un’amica in un negozio di biologico.
Il gomasio si mantiene molto, ma dopo una settimana circa perde il suo aroma, quindi preferisco prepararlo più spesso – tanto è facile – e mantenerlo in un vasetto di vetro, al fresco, per una decina di giorni al massimo.. se dura… ha un profuminooo!!!
*****
Ma.. di ritorno dal Giappone, non potevo non provare anche il metodo originale: quello con suribachi e surikogi…

.. eh si, appena tornata dal Giappone, non potevo non fare di nuovo il gomasio col metodo “principe”: quello con suribachi e surikogi, rispettivamente mortaio e pestello ad hoc comprati sul posto…

Eccoli… freschi freschi di ritorno dal viaggio

Questa volta ho utilizzato un rapporto 1/24, e cioè 1 grammo di sale rosa dell’Himalaya (mezzo cucchiaino raso) e 24 grammi di semi di sesamo (6-7 cucchiaini colmi)… sempre previa tostatura dolce degli ingredienti.

clicca per ingrandire le immagini

prima (meglio prima pestare il sale grosso e poi aggiungere il sesamo)

.. e dopo
In parte ho pestato i semi e il sale con l’attrezzo apposito, e in parte – senza macinare, ma con le stesse proporzioni – ho inserito semi interi e sale grosso in un macinino (anche lui dritto dritto dalla terra del sol levante.. l’ho visto nelle izakaya giapponesi e me ne sono subito innamorata)

Fonte 15.IV.2012