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DOLCI

Topping al cioccolato

Una crema che non indurisce neanche mettendola in freezer, da utilizzare come variegato nel gelato,
e che si mantiene benissimo in frigo fino a 3 mesi (a detta di chi l’ha provata) …
.. e io ci credo!!! Visto che non ha latte, non ha uova, ma solo limone e zucchero che fungono da ottimo conservante!
E non abbiate timore, con queste dosi, ai 3 mesi non ci arriva sicuro!!!

Praticamente … questa favolosa crema l’ho “incontrata” l’anno scorso ad una dimostrazione bimby in casa di una signora, che seguiva il procedimento che segue..
Ecco quindi la mia versione di topping al cioccolato per i miei gelatoni estivi e non solo… (infatti grazie alla sua composizione, non gela all’intero dei gelati, al contrario della famosa sempreverde nutella, che indurisce!!!)

Ingredienti (praticamente tutti bio … o quasi)
300 gr. di zucchero grezzo di canna
200 gr. di acqua di rubinetto (qualcuno dice di mettere acqua di bottiglia, ma tanto quella di Roma è ottima: sono di parte )
20-25 gr succo limone*** (è tanto, ma non si sente!)
1 bacca di vaniglia (per me, i pezzi esterni residui, che lascio sempre nello zucchero per aromatizzarlo, dopo aver prelevato i semini per i dolci più importanti…)
100 gr. cacao amaro magro
immancabile pizzichino di sale (per me, quello rosa dell’Himalaya)
Inserire nel boccale lo zucchero, il sale, l’acqua, il succo di limone e la bacca di vaniglia a pezzi, 6 min, varoma vel. 1 antiorario (per chi mette la vaniglia in bacche, per non farla tritare)

Togliere i pezzi di vaniglia, unire il cacao,
frullare prima 10 sec., vel 4-6,
poi 5 min, 70°C, vel. 3
(se volete rimettete i pezzi di vaniglia e rimandate l’antiorario: io l’ho fatto).
Invasare subito e mettere in frigo, raffreddando velocemente (anche se non è una vera e propria crema, preferisco farlo in maniera veloce.. qualche siberino vicino, ecc.).

qui sopra, appena fatto: guardate com’è fluido, ma già molto invitante…
Chi lo ha già fatto, asserisce che si conserva fino a 3 mesi, ben chiuso, in frigorifero (e in barattolo di vetro, aggiungo io)


qui, come si presenta il topping dopo un giorno di frigorifero
***Nota sul perché del limone:
ma vi siete mai chiesti il perché del cucchiaio di limone nello sciroppo di acqua e zucchero per fare un preparato al cioccolato?
Le ricette che ho trovato non ne fanno cenno…
Mumble – mumble… ho rimuginato un po’ e ho trovato un paio di spiegazioni:
1- visto che nel frattempo ho imparato a fare qualche ottima confettura di visciole, amarene, prugne, more, ecc. – lampo di genio….. ma la pectina, no?!!!!!!! Il limone contiene pectina, e nelle confetture questa serve per addensarle. Te capì?????? Non che ci volesse tanto, infatti è l”‘uovo di colombo”, ma sono contenta ad esserci arrivata da sola!!
2- altro motivo importante dell’impiego del limone in questo preparato è perché questo – un po’ come lo zucchero invertito – ne evita la cristallizzazione. L’ho trovato qui
Fonte 23.V.2012

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DOLCI

Salsa ai frutti di bosco nel bimby

Ho voluto provare questa salsa ai frutti di bosco preparata come la straordinaria salsa di fragole che metto sempre nel cheesecake… questa volta usando il bimby…
Utilizzo? Per i miei primissimi gelati…oltre che naturalmente, per il cheesecake…

Buona, anche se a mio gusto – rispetto alla salsa di fragole – questa risulta un pochino più delicata
Proverò ad aggiungere + limone alla salsa o utilizzare i frutti freschi e non “cotti”, da aggiungere ai gelati (anche se la breve pastorizzazione degli ingredienti mi fa stare più tranquilla).
Avevo 250 gr di mirtilli e lamponi ..
Ne ho congelato qualcuno per guarnire successivamente i gelati.
Con i restanti 180 grammi, ho ricalcolato le dosi, e ho fatto una salsetta così:

180 frutti di bosco misti
40 zucchero grezzo di canna
16 acqua
4-5 gr maizena (un cucchiaino)
4-5 gr burro (1 cucchiaino)
4-5 gr succo limone (1 cucchiaino)
pizzichino di sale
Si può preparare il giorno prima dell’utilizzo, conservandola in frigorifero.

Ho frullato la frutta nel bimby 4-5”, vel. 7
Poi ho cotto 8′, 80°C, vel. 4

Ho poi aggiunto il burro, ho mescolato, fatto freddare velocemente, versato in un barattolo di vetro e messo in frigorifero.

Subito dopo la cottura si presenta così, già cremosa…

dopo un giorno di frigorifero, ulteriormente rassodata…

uno degli utilizzi: gelato ai frutti di bosco 😉
Fonte 24.V.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa worchestershire

Ricetta presa dal Volume “30 anni di Bimby”…


La ricerca della ricetta per questa salsa, nasce dall’esigenza di fare il roast-beef all’inglese che mi hanno insegnato ad una delle dimostrazioni bimby. .. e questo era uno degli ingredienti previsti.
Sembra che la versione commerciale classica di questa salsa (vedi foto sotto) sia a base di soia.
Infatti mi sembra diversa come consistenza rispetto alla ricetta proposta dal ricettario Bimby.

Questa versione non contiene soia.. magari può essere utile saperlo…
INGREDIENTI
(ma io ho fatto metà dose di prova…)

½ cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
4 peperoncini rossi, piccanti
1 cipolla grossa, tagliata in quarti (100 g)
150 g di aqua
Sale q.b.
2 cucchiai di aceto
1 pizzico di noce moscata
10 g di marsala
ESECUZIONE
Mettere nel boccale la cannella, i chiodi di garofano, i peperoncini piccanti, tritare 1 min/vel 10 . raccogliere sul fondo con la spatola
Aggiungere la cipolla tagliata in quattro parti, tritare 4 sec/ vel 5
Versare acqua, sale, aceto, noce moscata, cuocere 10 min/ 100°/ vel 1
Unire il marsala, cuocere 20 min/ 100°/ vel 1
Imbottigliare la salsa ancora calda

CURIOSITA’ è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall’omonima città inglese di Worcester. Di color bruno scuro, è adatta con le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail ( come il bloody mary). Nasce su richiesta nel 1835, quando un ex governatore inglese che aveva vissuto nel bengala commissionò a due farmacisti (john lea e william perrins) la riproduzione di una salsa indiana. Il risultato fu disastroso. Dopo qualche anno i due ripresero dalla cantina il barile di quella salsa e si accorsero che era deliziosa

Fonte 04.VI.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Roast beef nel bimby

Anche se qualche volta ne ho mangiata qualche porzioncina, non ho mai fatto un roast-beef in vita mia…

.. infatti questa è la prima volta che mi cimento in una ricetta di una carne così poco cotta, ma mi sento abbastanza tranquilla (o almeno spero): ho trovato un bel pezzo di carne presso uno dei distributori mobili di latte crudo biologico, carni, uova, pollami, ecc.
Ho approfittato quindi per realizzare questa versione di roast-beef all’inglese che ho apprezzato durante un corso-dimostrazione bimby tenuto a Roma nell’ottobre scorso…
.. e partiamo ..

Ingredienti (sarebbe ottima una affettatrice per affettare finemente la carne)

800 gr lombata di manzo
senape
pepe
1 misurino vino rosso
1 mis. vino bianco
1 mis. acqua
1 cucchiaio dado Bimby
50 g olio e.v.o.
farina tostata (in padella, sino ad ottenere un colore ambrato)
farina
sale
salsa Worcestershire

Procedimento

Legare la carne, massaggiarla con sale, pepe, farina tostata e senape.


Mettere nel boccale vino rosso, acqua, dado B., olio, e posizionare la carne sul gruppo coltelli.


Impostare 10′, 100°C, vel 1
Capovolgere quindi la carne e continuare 15′, 100°C, vel 1

Togliere la carne, avvolgerla in cartalluminio e lasciarla riposare 10′, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre di carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Intanto che la carne rilascia il suo sughetto prepariamo la salsa di accompagnamento…

Salsa per roastbeef

Nel frattempo unire al boccale 2 cucchiai di salsa Worcestershire, il vino bianco e 1 cucchiaino colmo di farina, 3′, 100°C, vel 4.


Aggiungere ora il liquido colato della cartalluminio all’interno del boccale, mescolare brevemente e accompagnarla alla carne..

Se per qualcuno dei commensali questa cottura fosse troppo breve, non vi consiglio di proseguire coi tempi.
Basterà, nel momento di scaldarla prima di servire (questo se avrete preparato la carne in precedenza), metterla brevemente in un pentolino o a bagno maria.
Il calorino la colorirà leggermente e .. tutti felici e contenti!!
Ah…. per fare delle fette di carne decenti vi consiglio di procurarvi un’affettatrice seria, non un semplice coltellazzo come il mio 🙂
Fonte 04.VI.2012

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DOLCI

Salsa di ciliegie

Anche questa salsa dolce è stata realizzata nel bimby.
Utilizzi futuri: coperture di dolci, ma soprattutto per i miei gelati!
In attesa di fare/avere la vera salsa rossa di elezione, quella delle amarene sciroppate, che adoro, ho trovato in rete questa salsa a caldo delle ciliegie, che abbondano in questo periodo sui banchi di ortofrutta, ottima da mettere su creme e gelati..

Ingredienti del sito che ho preso come spunto
(io però ho fatto 2 dosi e mezza – circa 800 gr di ciliegie snocciolate, consideratelo per abbreviare la vostra cottura se fate solo 300 gr di ciliegie)
300g di ciliegie denocciolate
3 cucchiai di zucchero (60 gr)
1/2 bicchiere di vino liquoroso (30 gr marsala)
10 gr di noccioli di ciliegia pestati (e messi in un teletto)

1 cucchiaio di fecola di patate (facoltativa, solo se la salsa non si addensa bene)

Ho lavato le ciliegie con bicarbonato (o con limone va bene.. non sono bio…) e private del nocciolo.

 

Le ho messe nel boccale, insieme al teletto contenente i noccioli pestati.

Per la cottura/pastorizzazione, mi regolerei per un paio di minuti da quando la salsa giunge a temperatura..
Cotta per
20 minuti in tutto
a 90°C, vel. 3,
prima antiorario, poi normalmente,
osservando questi intervalli:
– i primi 4 minuti ho mandato l’antiorario con le sole ciliegie e il teletto con i noccioli
– al 5° minuto, sempre antiorario, ho aggiunto lo zucchero
– al 6° minuto ho tolto l’antiorario e il misurino, per far addensare meglio. Ho tolto il teletto con i noccioli, ho aggiunto il vino, il cestello vapore (per riparare dagli schizzi di ciliegia) e continuato la cottura;

– dal 15° al 20° minuto (visto che la consistenza non mi soddisfaceva), ho aggiunto un cucchiaio di maizena alla salsa, fino a farla addensare per bene (se volete potrete metterne una puntina … io la prossima volta metterò 1 cucchiaino sulle mie 2 dosi e mezza).

L’ho fatta raffreddare velocemente ….
e l’ho trasferita in parte nei formaghiaccio per utilizzi futuri…
Per la conservazione non so dirvi troppo (anzi se ne sapete di più, sono bene accetti suggerimenti).. io l’ho usata nel giro di un paio di giorni e una parte l’ho congelata per non correre rischi…. ecco uno dei gelati che ho fatto con questa salsa:il mio FROZEN KEFIR
Fonte 17.VI.2012
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GELATI

Gelato Fiordilatte col bimby – Base bianca

Dosi per un gelato al fiordilatte partendo dalla base bianca di Cioccogolosa, ma utilizzando il bimby per la lavorazione, e soltanto 1 busta di panna fresca da 250 ml, che è di solito il formato che si trova al super.

Fiordilatte con variegatura topping al cioccolato

Quindi, ho riadattato le dosi così (badate che i millilitri per la panna, non sono esattamente equivalentii ai grammi, ma tanto possiamo spaziare dai 50 ai 100 grammi in più consigliati per il fiordilatte!!!):
830 g latte fresco intero
250 ml panna
200 g zucchero (io di canna greggio)
40 g destrosio
40 g latte scremato in polvere
5 g farina semi carrube
3 g semini bacca vaniglia
Vengono poco più di 1350 grammi di base da suddividere in due vaschette…
Ho prima portato i liquidi a temperatura fin quando non si è fissata la spia luminosa, così:
7′, 90°C, vel. 2
Una volta a temperatura, ho fatto stare ancora due minuti versando a pioggia i solidi e i semi di vaniglia dal foro del boccale, mentre le lame erano in movimento così:
2′, 80°C, vel. 2
Una volta spento e abbassata un minimo la temperatura, ho omogeneizzato così:
1′, gradualmente a vel. massima
Come al solito ho poi versato in un bagnomaria di acqua fredda per un’oretta, fatto maturare in frigo per la nottata (io di solito faccio 6 ore circa) e poi ho congelato.
Quando avrò voglia di gelato prenderò metà o tutta la dose, la farò a cubetti per mantecarla, e ci aggiungerò del topping al cioccolato o amarene sciroppate, ecc.
Fonte 22.VII.2012

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GELATI

Gelati – Sequenza immissione liquidi-solidi

Alla luce della piccola esperienza che mi sto facendo – volevo annotare quanto adottato per l’immissione dei solidi/liquidi nelle “basi” bianca o gialla che siano (in questo caso, base bianca).
Per adesso questo è il mio sistema migliore con l’aiuto del bimby (ottimo soprattutto per la fase di omogeneizzazione finale, prima della maturazione in frigo).

PRIMO PUNTO
Cercare di avere una panna (quelle del banco frigo), freschissima, così da poterla aggiungere dopo la pastorizzazione del latte per abbassare velocemente la temperatura (se avesse una scadenza molto prossima, consiglierei di pastorizzare anche lei).
SECONDO PUNTO
Inizialmente inserire quindi nel boccale il solo latte.
Impostare il tempo di riscaldamento, vel. 2, con misurino, per fargli sfiorare la temperatura di 90° C (a seconda della quantità di latte ci potranno volere 8 – 10 – 12 minuti), ma subito dopo scendere a 80°C (purtroppo qui il bimby non ha le mezze misure, sarebbe stato meglio 85°C fissi per 2 minuti per la pastorizzazione e allora preferisco chiudere col misurino e fare 80°C fissi per 2 minuti per lo scioglimento del neutro), come spiegato al quinto punto

TERZO PUNTO
Intanto che il latte arriva a temperatura, mescolare sulla tavola, fra loro soltanto gli zuccheri pesati in precedenza (in genere io, saccarosio e destrosio), lasciandone da parte una cucchiaiata

QUARTO PUNTO
Sempre sulla tavola, al mix degli zuccheri aggiungere ora il latte scremato in polvere e mescolare.
Questo mix potrò immetterlo a pioggia nel boccale (aumentando momentaneamente la velocità delle lame) non appena il latte arriva intorno ai 40-50°C circa (è il compromesso di temperatura migliore per la solubilizzazione di questi solidi), reinserire il misurino.
Alla luce dell’esperienza successiva ritengo che queste polveri zuccheri possano essere messi da subito (secondo punto) senza creare problemi.

QUINTO PUNTO
Nella cucchiaiata di zuccheri che avevo lasciato indietro, sempre sulla tavola, posso ora mescolare il neutro (io farina di semi di carrube e farina di guar, rapporto 9:1).
Nel momento in cui “la base” nel boccale avrà toccato i 90°C, reimposterò 80°C (vedi secondo punto) per 2 minuti almeno.
A questo punto inserire a pioggia il piccolo mix di neutro/zuccheri, aumentare la velocità delle lame a 7 (per evitare grumi) e mantenere così per i 2 minuti con misurino.

SESTO PUNTO
Passati i 2 minuti a vel. 7, spegnere e aggiungere la panna freschissima fredda, aspettare che la temperatura scenda intorno ai 60-70°C (purtroppo prima non è consigliato far funzionare il turbo) e quindi omogeneizzare per 1 minuto a velocità 10.

Subito dopo versare la base in un ottimo abbattitore o in un bagnomaria gelido per far scendere presto la temperatura … e proseguire con la maturazione in frigo e con la propria ricetta.
Fonte 17.IX.2012

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DOLCI

Spumone al caffè


Ingredienti per due-tre coppette
50 gr di zucchero
15 gr di caffè solubile 
250 gr di latte intero congelato a cubetti
Procedimento nel bimby
Nel boccale asciutto e pulito (che avremo precedentemente messo in congelatore per una 20ina di minuti) polverizziamo zucchero e caffè
10 sec. vel turbo.
Aggiungiamo il latte a cubetti e mantechiamo
30 sec. vel 10 spatolando se necessario.
Introduciamo la farfalla e montiamo il nostro spumone
3 min. vel 4.
Spolverizziamo due coppe (meglio se refrigerate in precedenza) con del cacao in polvere (o del cioccolato fondente freddo grattugiato), versiamo lo spumone e spolveriamo nuovamente con il cacao.
Cook 30.VII.2011