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PANE, pizze, pizzelle e dintorni SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

PASTA MATTA “SFOGLIATA” SENZA BURRO

.. per le mie torte rustiche, con l’intenzione di riasparmiare un po’ su colesterolo e grassi saturi, senza rinunciare a gusto e friabilità.

Dieci-dodici anni fa feci diverse prove con sistemi simili a questo, sia per i cornetti con metodo a chiocciola, che per quelli con metodo a sfogliette, provando queste tecniche utilizzando burro!
Non avevo ancora mai provato con olio/amido e in versione salata.

Negli anni ho trovato la miglioria in rete con l’aggiunta di amido di mais unito all’olio, per la sfogliatura, e un inedito inserimento di aceto che sembra migliorare la leggerezza (effettivamente si trova anche nell’impasto della cialda/scorza dei cannoli siciliani 😋).

Riassumendo quindi, con le mie vecchie ricette, l’aceto e l’amido di Grembiule Arancio e l’olio e l’amido di Natalia Cattelani, credo di aver trovato la soluzione gustosa che credo ripeterò.

INGREDIENTI PER DUE SFOGLIE DI 250 G. L’UNA

Per l’impasto
300 g farine bio (io 50/50 Buratto M. Marino tipo2 e Conad tipo00)
130 g acqua
40 g olio girasole bio deodorato (per questo impasto l’ho preferito all’olio e.v.o. per fare sia salati che, eventualmente, dolci)
6,5 g aceto di mele bio (grazie Grembiule Arancio)
5 g sale 

Per la sfogliatura
20-25 g olio girasole bio dedodorato
30 g amido di mais (serve per assorbire l’olio e favorire la separazione degli strati).

Per il ripieno (avevo solo questo: ottimo, ci è piaciuto molto) 
1 pianta di lattuga/scarola, olive denocciolate Gaeta, aglio, olio, peperoncino (abbondante per due torte rustiche o regolarsi).

PROCEDIMENTO
Impastato in planetaria con farine, sale, olio e poi acqua a filo, fino a un panetto omogeneo e lasciato riposare mezz’ora a t.a.

Ho tirato fino fino con matterello un solo panetto (l’altro l’ho messo in frigo per farlo l’indomani, diversificando le verdure… la ricetta ci è piaciuta talmente che ho deciso di ripetere senza congelare nulla), portandolo ad un rettangolo di 30x35cm circa.

Ho pennellato di olio e poi spolverato con amido di mais.

Ho attorcigliato la sfoglia fino a un budello lungo che ho appiattito e, prima di farne una chiocciolina, ho unto e spolverato di nuovo con amido.

Riposo 1h in frigo (io per abbreviare ho fatto 20′ in freezer capovolgendo e poi altri 20′ in frigo).

Appiattita la chiocciolina e tirata fino ad un cerchio di una 30ina di cm.

Farcita metà sfoglia con le verdure/olive, coperta con l’altra metà, sigillata, punzecchiata, unta e infornata a 180°C statico per 20′ nel binario in fondo al forno, 10′ nel binario più alto, ungendo di nuovo, più altri 2′ grill.

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

ORECCHIONI AL FORNO CON RAGÙ DI SOIA

Ho comprato del granulato di soia bio da Koro-shop.it, e lo uso spesso in alternativa alla carne, per fare diverse ricette o ragù, come in questo caso.

INGREDIENTI per 4 persone – 30-32 orecchioni
– 200 g di semola rimacinata bio Casillo
– 50 g di acqua tiepida

Ho lavorato 10′, poi fatto riposare l’impasto coperto per ¼ d’ora, poi ho formato dei rotolini con sezione di un paio di cm. e tagliato dei pezzetti sempre da 2 cm. coi quali questa volta ho voluto preparare i nonni delle orecchiette: GLI ORECCHIONI 🤣 .

Per averne sempre pronta, ho essiccato la pasta.
L’ho fatto lentamente per 4 gg, rialzando fra due teli di lino, girando di tanto in tanto.

Credo che se si vuole semplicemente una teglia a mo’ di lasagne non ci siano problemi a farli essiccare, ma visto che si sono un po’ rotti in pre-lessatura e se si volessero degli orecchioni bene interi da riempire, potrebbe essere meglio prepararli il giorno prima, senza essiccarli, conservandoli coperti in frigo e prelessando per soli 2′ al momento della preparazione.

PER LA TEGLIA DA INFORNARE
Ho pre-lessato gli orecchioni essiccati per 4’, scolati e adagiati sul fondo della teglia.

Ho aggiunto sopra, una parte di ragú di soia in bianco (fatto rosolando un battuto di verdure, guanciale, salsiccia e vino a sfumare).

Ho coperto gli orecchioni con altro sugo (cotto aggiungendo pelati nella padella del residuo di ragù in bianco e facendo restringere poco).

Infine, besciamella (fatta con burro, farina, latte, sale, noce moscata e parmigiano; chi è veg può prepararla con olio/farina/brodo o acqua, noce moscata e formaggio veg).

Infornati 40’ a 160°C statico + 3′ di grill.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane Multicereali – Li.Co.Li. – 87% idratazione

La farina utilizzata credo sia eccellente per questo scopo, ma non è completamente biologica, e questo – pur non essendo un problema per molti – a me disturba un po’.
Ho provato altro, ma non ho avuto lo stesso risultato soddisfacente.

Dopo una giornata dimostrativa passata con un caro amico e baker di eccezione, che ringrazio – Fabio Fiorentino – ho voluto quindi seguire il suo consiglio e provare la ottima e famigerata “#50sfumaturedicereali” di Aldo Bongiovanni.
Questa la ricetta di Fabio per chi ha Facebook.
La mia versione differisce un minimo dall’originale, ma forse proprio per questi miei piccoli aggiustamenti, oltre che per l’aiuto di qualche in-put di altri bravi amici di Fb come Loredana Troiano (grazie per insistere sulla formatura) sono riuscita ad arrivare al risultato che mi ero prefissata in questo periodo: alveoli medi e abbastanza uniformi.

INSOMMA:
IL MIO MIGLIOR PANE FINO AD OGGI.

INGREDIENTI per 2 pagnotte (baker’s percentage)
700 g Farina #50sfumaturedicereali
Acqua – 87% (Autolisi)
Licoli idratato al 100% – 27% (Impasto)
Sale – 2% (0,2% Autolisi – 1,8% Impasto)

PROCEDIMENTO (totale 22h – t. a. in casa 20-21°C)
Rinfresco – Tardissimo, prima di andare a dormire, ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:2:2 e lasciato a 18,5-19°C per circa 8h.

Autolisi – Al mattino prestissimo ho unito a mano (avrei svegliato tutti con la planetaria) tutta la farina (setacciata dai semini che ho preferito inserire successivamente durante la prima delle cinque pieghe) e tutta l’acqua, dove avevo sciolto un pizzico di sale.
Lasciato coperto a t.a.
Anche se ho fatto un’autolisi relativamente breve, ho aggiunto comunque lo 0,2% di sale in quanto questa farina ha molte fibre.
Riposo 3h e mezza.

Impasto – Preso il licoli “giovane” a circa 1,6 di crescita, pH 4.15, e prima di impastare l’ho stemperato mezz’ora a 23-24°C.
In Kenwood ho messo impasto autolitico, il restante sale e il licoli, con la foglia alla massima velocità per 3 minuti.
L’impasto è uscito un po’ bassino, a 23°C.

Pieghe – Dalla planetaria ho trasferito l’impasto in contenitore facendo una sola piega in aria e segnando il livello con pennarello.
Riposo per 3,5h a 29-30°C con 5 pieghe in totale.
Durante la prima coil-folding ho aggiunto i semini (mia variazione).
Le prime 3 pieghe le ho fatte ogni 30’ e le ultime 2, ogni 60’.

Aumento in massa – Ho atteso l’aumento di volume lasciando a 19-20°C.
Con 4,5h è arrivato quasi al raddoppio anziché l’80% previsto (chissà se è stato un bene 😉 )

Staglio e preforma – Con temperatura a 19°C, su tavola leggermente infarinata, dopo lo staglio, ho fatto una prima preforma delicata (ho soltanto sovrapposto l’impasto).
Dopo ½h ho ripetuto una seconda preforma, sempre e solo infarinando la superficie e lasciando scoperto un’altra ½h (1h in totale).

Formatura – 60′ in cestino coperto, a t.a., poi quasi 1h in freezer la prima pagnotta (l’altra a seguire).

Cottura – Da freezer a forno capovolgendo direttamente sulla pentola calda di ghisa.
Tagli, vapore sia in pentola che in forno e cottura da 250 a 180°C a scalare statico per circa 50′. A forno spento, pane in verticale e ancora a fessura per 20-40′.

Non so se per l’ingente quantità di idratazione, ma il pane – nonostante lo trovi eccezionale – ha perso soltanto il 19% post-cottura.


IL TAGLIO

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Farinata ligure …

… o Cecina Toscana e, sempre con farina di ceci ma con altri nomi, uno street-food che viene preparato anche in altre regioni (e anche in bassa Francia).

Sembra che una delle migliori farinate (faïnà in dialetto spezzino) si mangi a La Spezia, da “La Pia”.

Sotto una versione sottilissima (4-5 mm sembra sia ottimale).

INGREDIENTI per 2 teglie di ferro blu da 32 cm
260 g farina di ceci
700 g acqua
70 g olio evo
4,5 g sale
pepe (facoltativo)

Per le guarnizioni (facoltative) ho aggiunto:
– aghi di rosmarino fresco
– cipolla affettata sottilissima (cubetti di pancetta rosolata in uscita).

PROCEDIMENTO
Ho frullato acqua/farina e schiumato ogni ora per 6 ore totali di riposo (almeno 4 ore sembra siano d’obbligo, per evitare che la farinata si scurisca in cottura, oltre che – aggiungo io – con la schiumatura si elimina qualche antinutriente dei legumi).

Soltanto alla fine ho aggiunto sale e quasi tutto l’olio, e suddiviso il composto in due barattoli dove avevo aggiunto aghi di rosmarino in uno e cipolle nell’altro.

Farinata in teglia poggiata sulla pietra refrattaria del Diavola Pro.

Anche se le mie teglie bluite sono trattate con l’apposita bruciatura che le rende antiaderenti, per sicurezza ho anche spalmato il fondo delle teglie con un cucchiaino dell’olio della ricetta mescolato ad una spolverata di farina (in alternativa avrei potuto usare il mio staccante).

COTTURA
Avrei potuto cuocere nel forno di casa (arriva a 300°C), ma ho voluto usare il mio Diavola Pro V2 di Spice, a 320°C per 11-12 minuti con le due resistenze accese.
Dopo qualche minuto ho ruotato la teglia e controllato la coloritura escludendo la resistenza inferiore del mio forno a conchiglia.

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DOLCI LIEVITI e lieviti

Panettone ai due cioccolati – Licoli

Anche se ho realizzato due panettoni tradizionali con la ricetta del 2023, preferisco pubblicare la ricetta dello scorso 2022, sempre “Luigi Gallina“, ma con due importanti modifiche:
– prima volta per me, lievito in coltura liquida (convertito da me dalla pasta madre solida già da qualche mese);
– anziché il mio mix inedito e stratosferico del 2022 al cioccolato bianco allo yuzu e cedro candito, che ripeterò ancora, magari per la prossima colomba, gli inerti dedicati ai golosoni questa volta sono stati con tutto cioccolato bianco e fondente, anche se con un po’ di timore che l’impasto asciugasse troppo.

Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)
1° Impasto
357 g farina Furia Italiana M. Marino – (autolisi)
160 g acqua – (a)
147 g licoli – (impasto)
110 gr zucchero (i)
75 gr tuorlo [60 (a) + 15 (i)]
175 gr burro (i)
Totale 1024 g

2° Impasto
1024 g primo impasto
143 g farina Furia Italiana (fermo macchina)
5 g malto diastasico in polvere (fm)
20 g acqua (fm)
100 g zucchero (emulsione dolce)
135 g tuorlo [70 g (fm) + 65 g (ed)]
225 g burro [(125 g (ed) + 100 g (emulsione salata)]
18 g miele (ed)
10 g mix aromatico all’arancia (es)
20 g crema Morandin * (es)
1 g semi bacca vaniglia (es)
7.5 g sale (es)
Totale 1708,5 g

Inerti:
500 g, metà cioccolato bianco e metà fondente 72% Novi.
Viene suggerito l’uso del cioccolato bianco per favorire l’alveolatura.

Glassa (GB Montanari):
circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone)
Totale generale 2368,5 g per 2 panettoni (con lo sfrido è stato meno).

Anche se stavolta ho riempito un pochino troppo il pirottino da 1 Kg., meglio limitarsi a circa 1000 grammi di impasto più 80 g di glassatura, oppure circa 1100 grammi totale di impasto se si vuole un panettone non glassato.

1° Impasto
Ho preparato acqua, parte dei tuorli, farina e lasciato in autolisi
per 1 ora circa in ambiente fresco.
Una volta pronto il licoli a pH 4.10 (io stavolta pH 4.25) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il lievito (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura).
Poi a filo la seconda parte di tuorli e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente).
Poi tutto lo zucchero e incordato.
Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda.
Ho messo a lievitare in massa a 22-23°C per 16 ore circa semicoperto (meglio 12-14h; io dopo 12h circa ho aumentato la temperatura a 24-26° fino a raggiungimento del triplo del volume … il mio licoli è stato un po’ lento). Le bolle d’aria che si vedranno attraverso il contenitore devono essere ben distribuite e di grandezza media.
Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo (ho trovato pH 5.35).

2° impasto
Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, la dolce e la salata, mettendo a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).

Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 5.35, forse troppo altino, ma i miei panettoni ultimamente non si sono mai rotti per errori di acidità) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli, l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa.
Ho ripreso e, in 3 o 4 volte, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi la “salata”.

Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni e facendo girare per pochissimo la cioccolata freddissima.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.

Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.

Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 4,5 cm dal bordo.
Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.

Ho glassato.
Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata.
Ho infornato a 150°C statico, per poco più di un’ora.
Dopo 45-50′ infilate le sonde e proseguita la cottura fino ad arrivare a 92° al cuore (**), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.

Dopo 3 giorni ne abbiamo gustato uno (l’altro congelato e mangiato per l’Epifania).

Ottimi e persino troppo morbidi, per via dei due accorgimenti descritti sopra:
– * crema Morandin – ho pensato che desse maggior morbidezza, per via del cioccolato che asciuga, ma non è servita, anzi! Evitare per la prossima volta, evidentemente il panettone è già ben bilanciato senza altre aggiunte pur considerando il cioccolato;
– ** per lo stesso motivo di asciugatura del cioccolato pensavo di far bene a tenermi bassa sui 92°C al cuore, ma anche qui, per prossima volta, meglio i canonici 93, anche 94°C.

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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Gazosa della nonna

Grazie ad uno dei “cucinare insieme” di Cookaround di tanti anni fa condotto per l’occasione dall’amica kiki100 (ciao Diana!), siamo andati anche di beveraggi estivi!!

È una preparazione delicata con delle accortezze da osservare per evitare scoppi di bottiglie!
Ricordiamoci che la gazosa fatta in casa dalle nonne, veniva anche denominata lo “champagne dei poveri”!

INGREDIENTI
Sulla base delle dosi suggerite, ecco nel dettaglio gli ingredienti per “soli” 4 litri:

  • 4 litri acqua di rubinetto, oppure oligominerale, oppure filtrata di caraffa, ma non frizzante (2 litri da far bollire prima + 2 da versare a freddo successivamente)
  • 4 limoni piccoli succosi non trattati (di 3 spremeremo il succo, ma useremo la scorza di tutti e 4 i limoni)
  • 10-12 foglie di salvia
  • 480 gr di zucchero
  • 130 g birra (quasi mezza bottiglietta da 330 ml)
  • 8 g cremor di tartaro puro (questa volta è del tipo addizionato da amido di mais e bicarbonato; inoltre ho fatto due prove differenziate con e senza cremor tartaro).

PROCEDIMENTO

  • In tarda serata, per prima cosa ho lavato e messo ad asciugare tutte le bottiglie (preferisco il vetro alla plastica tipo Coc@-col@, anche se poi, scoppiando, i danni sarebbero maggiori) e relativi tappi;
  • ho preso una pentola della capacità di almeno 2 lt e mezzo di acqua, e ho versato la metà dell’acqua della ricetta (2 litri);
  • nell’attesa che bollisse l’acqua, ho spremuto il succo di soli 3 limoni, ma ho pelato finemente la scorza di tutti e 4 i limoni previsti dalla ricetta;
  • ad ebollizione dell’acqua ho aggiunto lo zucchero e ho fatto riprendere il bollore;
  • ho unito quindi la scorza e succo come descritto sopra, e 12 foglie di salvia, mescolando bene il tutto e ho fatto cuocere a fuoco lento e coperto per 20 minuti dalla ripresa del bollore, rimestando di tanto in tanto (ho dato un’assaggiatina: è buono già così, sembra il Gator@de) e lasciato raffreddare per tutta la notte;
  • il mattino seguente, ho preso una pentola grande, della capacità di almeno 5 litri;
  • in questa pentola più grande, ho filtrato con un colino tutto il liquido della prima pentola;
    ho aggiunto poi la restante acqua fredda indicata in ricetta (credo sia indifferente metterla prima o dopo nel pentolone);
  • ho aggiunto la birra e il cremor tartaro rimescolando bene il tutto (qui, volendo fare la doppia prova con e senza cremore, ho diviso in due il quantitativo ed ho aggiunto il c.t. necessario, soltanto in metà dose, ma senza ct si rischia una fermentazione molto più lunga, anche 2 settimane anziché pochi giorni);
  • ho imbottigliato e messo le bottiglie al sole del mio balconcino esposto a sud-ovest (resteranno lì per 4 o 5 giorni);
  • dopo questa esposizione che dovrebbe far “frizzare” la bevanda (grazie alla fermentazione che si produrrà), ritirerò in luogo fresco tutte le bottiglie.

Per prossime produzioni, onde evitare eventuali scoppi di bottiglie, devo ricordarmi di riempire soltanto fino a circa 5 cm sotto al tappo,
e mettere dei tappi a vite o a corona che dovrebbero tenere meglio (come quelli delle birre, da mettere con l’apposita macchinetta), e le bottiglie se di vetro, dovranno essere del tipo spesso e la chiusura a scatto.

Fonte: Agosto 2010 – Cookaround

…

GAZOSA CON STARTER ALLO ZENZERO

e qui sotto, sempre su suggerimento di Diana, dopo qualche settimana dal precedente, un piccolo tentativo con starter allo zenzero anziché birra e cremor tartaro, da approntare meglio in seguito:

Per lo starter allo zenzero:
375 gr circa di acqua di rubinetto
1 cucchiaino di radice di zenzero fresco
1 cucchiaino di zucchero
Mescolare vigorosamente per 2 o 3 volte al giorno, tenendo il tutto in un vaso, ma non chiuso ermeticamente.
Ogni giorno “rinfrescare” lo starter, aggiungendo 1 cucchiaino di radice e 1 cucchiaino di zucchero, mescolare e mettere al sole in veranda per una settimana, rinfrescando tutti i giorni (non ho più avuto l’opportunità di sentire Diana, ma potrebbero essere sufficienti meno giorni per avviare la gassosa).

Ingredienti
2 litri di acqua (1 litro di rubinetto + 1 litro oligominerale da aggiungere dopo)
2 limoni piccoli (scorza di 2, succo di 1 e mezzo)
6-7 foglie di salvia
250 gr di zucchero
200 gr circa di starter allo zenzero (ho fatto un 10% ad occhio: non ho dati per questa dose).

Procedimento solito come per la gazosa della nonna
1 lt di acqua di rubinetto a bollire
Ad ebollizione, aggiungere lo zucchero
A zucchero sciolto, aggiungere scorze e succo dei limoni e la manciatina di salvia
Far sobbollire per 15 minuti circa
Spegnere e far freddare
(stavolta, per freddare prima l’acqua, ho messo tipo bagnomaria: la pentola con lo sciroppo bollente, in un pentolone grande con acqua fredda)
Una volta freddato lo sciroppo, ho versato 1 lt di acqua oligominerale, lo starter di zenzero e ho poi filtrato con un telo pulitissimo non di detersivo, passando il tutto in un altro pentolone.

Ho infine imbottigliato… sempre con attenzione agli scoppi, e questa volta ho aspettato soltanto un paio di giorni di fermentazione in balcone.

La gazosa è frizzantina, molto buona (sa un pochino di zenzero.. quanto basta: non credo che ci piacerebbe di più se sapesse moltissimo di zenzero), e la schiuma si dissolveva non appena la gazosa veniva versata, quindi diciamo che – a distanza di 1 giorno e mezzo, con il 10% di starter naturale – questo è il risultato.
In famiglia è piaciuta di più questa versione che la prima con birra e ct.
Credo che ormai dobbiamo solo saper gestire un po’ questo lievito naturale per soda drinks e… ci siamo
Può darsi che con meno starter risulti più stabile.

Lascio il quesito per le prove future!

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza verace con li.co.li.

Procedimento e mia tempistica per un’ottima pizzata totalmente a lievitazione naturale!

Fare pizze con lievito madre liquido non serve?
Sicuramente, ma ce l’ho, quindi lo uso 😉

Ingredienti per 6 pizze da 250 grammi:
825 g Farina (io W280, tipo 00 Viviverde e tipo 0 Furia M.Marino)
536 g Acqua a 18-20°C – 65%
122 g Lievito madre liquido – 15%
18,28 g Sale – 2,2% (su farina + malto)
5,77 g Malto diastasico in polvere – 0,7%

Primo giorno (21,8°C in casa)
Rinfresco – h. 15
1:2:2 e a 26°C (ha impiegato 6h per arrivare al picco/raddoppio previsto)

Autolisi – h. 19
Farina (tranne un cucchiaio) e acqua in autolisi per un paio d’ore prima del raddoppio del licoli.
Nell’impasto autolitico ho inserito anche lo 0,1% di sale della ricetta.

Impasto e puntata – dalle h. 21 alle h. 23,45 
Lavoro per 4/5’ in spirale vel. 0 dell’impasto autolitico e del licoli.
Riposo 30′ coperto.
Poi ancora 5’, vel. 0 aggiungendo sale, farina restante e malto fino al velo.
Fermo macchina per 5’.
Ultimi 5’ a vel. 2.
Trasferito impasto in ciotola e riposo a 26°C per 2 h

Frigo – dalle h. 23,45 del primo giorno alle 15 del terzo giorno 
Trasferita la massa a 3-4°C per 36-48h fino al raddoppio, o eventualmente completare il raddoppio fuori, a t.a.

Terzo giorno
Fuori frigo – a t.a. dalle h. 15 alle h. 17
Dopo circa 39h la massa era aumentata di circa il 30% (ma volevamo cenare con le pizze e non potevo aspettare altre 9 ore di frigo), quindi ho fatto crescere ancora in massa a t.a. (22-23°C) per un paio d’ore.

Staglio e apretto – dalle h. 17 alle h. 20
Ho stagliato a massa ben cresciuta anche se non raddoppiata (secondo la ricetta originale, sarebbe meglio aspettare il raddoppio), e i panielli sono stati in apretto per 3h circa a 24°C.
Dei 6 panielli, in questo momento, 3 li ho congelati.

Stesura, farcitura e cottura in F1-P134H – dalle h.20 alle h.21
420-430°C per un paio di minuti.

Fonte: per l’ispirazione, la bravissima Alice Buda di Pan Brioche!

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DOLCI

Scottish Scones

Il classico biscotto semidolce scozzese da tè, realizzato da me con esubero di lievito madre liquido (ottima idea da ripetere!).

Da una ricetta di Alice di Pan Brioche, rivisitata senza lattosio per far gustare questi biscotti anche ad altri componenti della famiglia, e io stessa non avrò troppi sensi di colpa, visto che ho utilizzato per la prima volta l’eritritolo (zucchero a zero calorie derivante dalla frutta).

Ingredienti (975 g circa – sono venuti 23 Scones)

  • 520 g – 100% Farine (338 g pari al 65% tipo 00 di forza medio-bassa + 182 g pari al 35% Farina tipo 2 di forza medio-bassa)
  • 120 g – 23% Esubero di licoli (di 2 gg prima tenuto in frigo con 3 g di sale presi dal totale)
  • 138 g – 27% Latte fresco intero (io parz. screm. senza lattosio) 
  • 80 g – 15% Eritritolo (anche se zucchera il 30% meno dello zucchero, ho voluto lasciare la stessa percentuale indicata e non il 20%, per timore di eventuale retrogusto)
  • 82 g – 16% olio di cocco o burro chiarificato (visto che si tratta di tutta materia grassa ho abbassato la percentuale del burro normale indicata nella ricetta originale, ma ho ricalcolato i liquidi aumentando il latte)
  • 5 g – 1% Sali (3,96 sale + 1,04 bicarbonato)
  • 30 g – 6% nibs di cacao (mia aggiunta)

Procedimento

  • Ho versato in una ciotola la farina e l’olio di cocco freddo a pezzetti e velocemente ho fatto una sabbiatura
  • Poi ho aggiunto il licoli e l’eritritolo, mescolando ancora per amalgamare il più possibile gli ingredienti.
  • Ho quindi versato il latte in più riprese fino a compattare un po’ l’impasto con le mani.
  • Ho agggiunto i sali restanti e ho continuato ad impastare.

  • Qui ho aggiunto sommariamente i nibs di cacao, che ho incorporato meglio poi sul piano di lavoro.
  • Con l’aiuto di un matterello ho steso l’impasto fino a raggiungere circa 2 cm di altezza, poi piegato e ripetuto per 3 volte in tutto, terminando con una “lastra” squadrata di 2-3 cm di spessore (grazie a questa lavorazione, dopo la cottura potrà essere presente una leggera sfogliatura).
  • Ho coperto con pellicola e trasferito in frigo per 18 ore (fino a 24h).
  • L’indomani ho tagliato la lastra a cubotti e triangoli e li ho posizionati su una teglia forata unta con dello staccante; l’ho poggiata su una griglia e messo il tutto all’interno di una teglia.
  • Ho preriscaldato il forno a 180 °C, statico, e infornato per 45 minuti, fin quando sono risultati dorati (gli ultimi 5 minuti ho ruotato la teglia e alzata in un binario alto).

Dopo averli fatti asciugare bene sulla teglia forata, ne ho assaggiato uno: croccante fuori, morbido dentro, buonissimo, abbastanza neutro e da servire come gli scozzesi, con la clotted cream (una crema molto grassa, ma del mascarpone o una crema pasticciera andranno bene ugualmente), o con marmellata/confettura, ecc., naturalmente meglio se accompagnati all’immancabile tazza di tè!

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DOLCI

Cupakes alla vaniglia

I miei famosi, unici cupcakes americani alla vaniglia, realizzati su richiesta della mia nipotina, in occasione dei suoi 4 anni di qualche mese fa.
Unici, perché li ho fatti una volta sola … ma urge replicare.
Della stessa autrice ho fatto anche quelli al cioccolato, ma in questo articolo descriverò solo quelli alla vaniglia, a mio gusto migliori.

Questa è la ricetta che ho seguito, della frizzantissima youtuber/blogger americana.

Ingredienti per 12-16 cupcakes alla vaniglia e relativa rielaborazione dalle misure americane:

156,25 gr farina tipo 0
6,25 gr lievito in polvere
2,38 gr sale
115 g burro non salato, ammorbidito
150 g zucchero
110-120 gr uova intere grandi, a temperatura ambiente (2 uova)
8,66 gr estratto di vaniglia (2 cucchiaini)
122,5 gr latticello (l’ho realizzato con 115 gr panna + 7,8 gr succo limone

Staccante per i pirottini
Totale 680 grammi circa

Per il frosting, vi rimando a questa ricetta, una crema al burro molto delicata, ma potrete guarnire con qualsiasi crema abbastanza soda vi ci piaccia.

Procedimento

Ho preriscaldato il forno a 180°C statico e foderato una teglia per cupcake con pirottini di carta, unti con un velo di staccante.

In una ciotola media, ho mescolato insieme farina, lievito e sale, e messo da parte.

Nella ciotola di uno sbattitore elettrico, ho montato burro ammorbidito e zucchero a velocità medio-alta per 5 minuti fino a ottenere un composto sodo e spumoso, raccogliendo man mano il composto dal fondo della ciotola.

Ho aggiunto solo i tuorli una alla volta, sbattendo bene ad ogni aggiunta, raccogliendo il materiale dal fondo della ciotola e infine ho aggiunto l’estratto di vaniglia, continuando a frullare.

Ho ridotto a velocità media il frullino e ho aggiunto la farina in tre volte, alternandola al latticello.

Ho mescolato ad ogni aggiunta e incorporato il tutto raccogliendo di tanto in tanto dal fondo della ciotola, fino ad avere un composto omogeneo e liscio.

Alla fine, con una spatola, ho unito dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.

Con una sac-à-poche ho riempito ciascun pirottino per due terzi.

Ho infornato per 20-23 minuti a 180°, fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro ne è uscito pulito.

Li ho lasciati raffreddare nella teglia per 5 minuti, poi li ho trasferiti uno ad uno su una gratella e li ho fatti raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di guarnire con il frosting.

07 settembre 2022

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

PANE SCIOCCO

In questo periodo invernale trovo molto semplice tenere il mio licoli (o lievito in coltura liquido) a temperatura ambiente e rinfrescarlo a giorni alterni.
Lo mantengo a 15-17°C in stanza di casa esposta a nord, senza termosifoni, con una proporzione 1lievito : 1farina : 0,80acqua.

Una volta alla settimana, quando decido di fare qualcosa di buono o di dare una bella sferzata di vitalità al lievito, accorcio la tempistica dell’ultimo rinfresco a 15-16 ore (però con rapporto 1:2:0,80), e faccio seguire un solo rinfresco al “caldo” per qualche ora in cella a 25°C circa.
Stavolta rinfresco con rapporto 1:3:0,80 e al momento dell’utilizzo, prendo un licoli ancora “giovane”.

Mi ritrovo però puntualmente con una “caterva” di licoli!
Si, posso trovare altre possibilità di utilizzo, ma in questo caso avrei voluto fare delle ciabatte di Carlo Perrando che prevedevano appunto moltissimo lievito liquido.
Visto che avevo dimenticato di far precedere la lavorazione dall’autolisi che doveva partire già da 18h prima, mi sono chiesta come poter utilizzare tutto quel licoli. Presto fatto!

Ho riscoperto il pane sciocco o senza sale (in famiglia piace moltissimo anche questo pane denso, pastoso e poco alveolato, come la Bozza Pratese fatta tempo fa), e già sono un paio di volte che lo ripeto.
Un pane che fin dal Medio Evo era molto in uso in Toscana, ma anche in Umbria e nel centro Italia tutto (per qualche notizia in più, dare un’occhiata qui).

INGREDIENTI

600 g licoli da farina 00 Bio Coop (ben rinfrescato come dico sopra, diventa praticamente come un prefermento/poolish)
600 g farina tipo 2 Buratto Marino
350 g acqua (praticamente il 65% sul totale, considerando anche acqua e farina del licoli)
6,50 g malto diastasico (0,70% sul totale farine, per ovviare al naturale biancore di un pane con tutto questo lievito mangia-zuccheri)

PROCEDIMENTO
Mi trovo bene a impastare in spirale, quasi sempre a velocità “0”, e mi trovo bene a versare prima tutta la farina/malto, poi il licoli sciolto in quasi tutta l’acqua.
Impastando, aggiungo a filo l’ultima acqua.
Lavoro per 10 minuti.
Faccio un fermo macchina di 10′.
Riprendo per altri 5′.

Stavolta, senza pieghe (è un pane poco idratato, non servono), né tempi biblici, mi sono comportata così (circa 20′ fra un’operazione e l’altra):

  • trasferimento impasto su banco, piega in aria, pirlatura, coperto;
  • staglio in due filoncini;
  • laminazione;
  • preforma;
  • forma a baguette e in cestino.

Lievitazione per 9-10 ore nella solita stanza fredda a 15-16°C.

COTTURA
Tagli e cottura a scalare su refrattaria (volendo dopo un passaggio di una mezz’oretta in freezer).
250°C per 25′ coperti sotto al coppo, vaporizzando.
200°C per 25′ scoperti e solita asciugatura in verticale.