Tag: lievitazione naturale

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni PREPARAZIONI e tecniche di base

Pane ai semini – Tecnica Soaker

In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.

Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo/soaker di alcuni cereali (semi di chia, girasole, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!

Col soaker fra l’altro, limitatamente ad alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano lo shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).

Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto?
Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione finale del nostro pane.
Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella.
Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi).
Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondire.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è 11-PREST-21OCT-IMG_3040.png

Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta – 78% rispetto alla farina utilizzata ad esempio – poi la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina).
Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati l’autore suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua “in prestito” e potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker.
Dovremo comunque considerare quest’acqua “prestata” dalla ricetta, e fare qualche piccolo calcolo, per far sì che si ritorni al 78% di idratazione prevista.

In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale.
L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.

INGREDIENTI per due pagnotte
800 g farina bio tipo 0 W260 del Molino Sima
626 g acqua – 78% (nell’impasto però metteremo 479 g e 147 g sono prestati al soaker)
150 g li.co.li. – 18,75%
227 g soaker a freddo – 10% dei semi rispetto alla farina della ricetta (realizzato con 40 g semi lino, 40 g semi chia, 147 acqua richiesta dai semi + 147 di acqua in prestito dalla farina della ricetta: totale 374g)
16 g sale – 2%
1 g curcuma (facoltativa, stavolta volevo dare un po’ di colore).

Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker a freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo.
Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:1.

PROCEDIMENTO
1. Avvio.
Ho mescolato in ciotola tutta la farina, poi i 374 g di soaker pronto e mucillaginoso e infine il licoli raddoppiato, mescolato all’acqua della ricetta.
Ho coperto e lasciato riposare 30 minuti.

2. Inserimento del sale.
A mani bagnate, in ciotola, ho fatto assorbire bene il sale con delle pieghe verso il centro dell’impasto e ho coperto.
Riposo 30 minuti.

3. Pieghe “allungate” e pieghe “in aria”
Ho trasferito l’impasto sul tavolo e, a mani bagnate, ho effettuato una serie di pieghe, prima “allungate” (eccole in uno dei video di questo mio pane di grano duro) e poi “in aria”.
Ho coperto e lasciato riposare 30′.

4. Laminazione e maturazione in frigo dell’impasto
Ho proceduto alla laminazione (qui, sempre in uno dei video del pane di grano duro) e trasferito l’impasto in ciotola unta di vetro, a pareti dritte.
Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, a seconda dell’idratazione, fare anche qualche piega con metodo coil folding
A mani bagnate ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza.
Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 12 ore.

5. Aumento volume impasto a temperatura ambiente
Dopo 12 ore, anche senza alcuna crescita, ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, lasciando in ciotola.
Nel mio caso ci sono volute 5-6 ore per raggiungere il 50% di crescita (a seconda delle temperature e con un lievito maturo, ci possono volere anche solo un paio d’ore).

6. Preforma
Trasferito l’impasto su tavola infarinata, ho fatto delle pieghe a fiore o margherita verso il centro (vedi qui), capovolto, arrotondato delicatamente, e coperto.
Riposo 30 minuti.

7. Formatura
Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e di nuovo in frigo.
Riposo 1 ora.

8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno
Se possibile, trasferimento dell’impasto da frigo a freezer (altrimenti continuare col frigo).
A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa.
In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa).
Ancora 30-45 minuti di pazienza!

9. Taglio e cottura
Per la cottura, dopo il preriscaldamento del forno, mi regolo diversificando spesso: capovolgo gli impasti sulla mia pala barella, faccio i tagli e trasferisco sulla refrattaria con o senza copertura col “coppo“, vaporizzando (mi sono trovata bene a provocare molto vapore gettando acqua calda su una teglietta piena di ciotoli e sassi vulcanici); oppure trasferisco gli impasti nelle pentole di ghisa, ma sui coperchi.
SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA CLASSICA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!

Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa.
A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.

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ANCORA CON LIEVITO LIQUIDO – IL MIGLIORE
(6 Agosto 2022 – la foto è quella in evidenza in prima pagina)

151 licoli 1:3:2,40
800 g farina tipo 0 forte per teglia
640 g acqua gelata (493 nell’impasto e 147 data “in prestito” al soaker)
227 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (40 semi chia, 40 semi lino + 147 acqua richiesta dai semi + 147 presa “in prestito” dalla ricetta)
17,68 sale – 2,20%

A parte le minime modifiche apportate, a mio parere stavolta, sono queste le cose che potrebbero aver contribuito a fare la differenza:

1 – mi sono aiutata con la spirale (8-10′ a velocità zero, prima e, dopo 30′, altri 6-8 minuti dopo il sale, sempre a velocità zero);

2 – licoli molto ben mantenuto e rinfrescato con rapporto che si vede sopra;

3 – l’utilizzo di una farina molto forte (avevo solo quella in casa);

4 – con le 22 ore di lavorazione totale (3h e 1/2 a 28-29°C circa, 12h a 4°C circa, 6h e 1/2 di nuovo a 28-29°C, tranne l’ultima ora in freezer), ho volutamente rischiato la slievitazione con l’aumento di volume oltre il solito 50%, per raggiungere l’obiettivo dell’alveolatura che cercavo;

5 – oltre alla formatura finale solita (al minuto 3 di questo video), con la massima delicatezza ho proceduto anche ad una nuova preforma (al secondo 55 di questo video);

6 – infine, ma non in ordine di importanza, ho capovolto gli impasti direttamente sulla refrattaria bollente, fatto i tagli (attenzione alle ustioni), infornato e vaporizzato per i primi 5′ come già fatto spesso in passato!!
Le pagnotte erano talmente grandi che non sono riuscita a coprirle col “coppo” (solitamente inforno due pagnotte alla volta) per creare la giusta umidità.

ULTIMO TEST 28 APRILE 2024 – SEMI-INTEGRALE

900 g farina tipo 2 Buratto Mulino Marino (W300)
702 g acqua (607 nell’impasto e 95 dati “in prestito” al soaker)
180 g licoli 1:2:2
185 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (15 g semi di chia, 15 lino, 15 girasole, 15 zucca, 15 sesamo, 15 fiocchi avena + 95 g acqua richiesta dai semi +95 presa “in prestito” dalla ricetta: totale 280)
18 g sale – 2%
Totale 1985 g

Stavolta ho diversificato facendo prima un’autolisi e la tempistica, fra le 6h + 5h a t.a. (21°C) e le 7h a t.c. (6-8°C), è stata di circa 18h (forse un po’ troppo per questa farina e forse le due pagnotte erano troppo grandine).
Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.

31 ottobre 2020

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza bianca romana – li.co.li

In attesa di imparare a fare pizze coi fiocchi secondo quanto suggerito ne La Confraternita della Pizza, pubblico una mia vecchia ricetta, tentativo di un classico della tradizione romana: la pizza bianca del fornaio (anche se il procedimento è stato quello da focaccia).

L’avevo realizzata a mano con lilì (come chiamavo il mio lievito liquido di grano duro), ed effettivamente, anche a detta di chi mi ha chiesto di pubblicarla, un certo risultato c’era stato … grazie Alessandra❤️.
Anche se attualmente non ho licoli, e cambierei qualcosa nel procedimento, ve la presento ugualmente.

Dopo alcune ricerche in rete sono approdata nel blog di francescav.com che mi ha convinto con qualche spunto di partenza, anche se con dosi/modi/tempi/lievito sono arrivata ad una ricetta diversa: la mia!

Ingredienti per due teglie 40×30 – Idratazione oltre il 78%
10 g lilì di grano duro
760 farina W260 (30% manitoba 0 + 70% tipo 00)
40 g farina rimacinata di grano duro
625 g acqua (gelata, soprattutto in estate)
30 g olio e.v.o.
16 g sale
8 malto in pasta
8 zucchero

Procedimento (rivedere gli orari secondo le proprie esigenze)
H. 01,00 – Poolish
200 g farina rinforzata
200 g acqua fredda
10 g lievito liquido
L’ho lasciato circa 7 ore e, anche se non era raddoppiato, ho impastato perché dovevo andare a lavorare.

H 08,00 – Impasto
410 g del poolish precedente
560 g farina rinforzata
40 g farina rimacinata di grano duro
300 g acqua fredda
8 g malto in pasta
8 g zucchero
Ho impastato fino a incordatura dell’impasto; lasciato a t.a. per 1 ora e poi in frigo per la puntata di 12-13 ore (anche se la ricetta originaria prevedeva sole 9 ore in frigo).




 

 

Ho tirato fuori e lasciato a t.a. per circa 1 ora prima di effettuare uno pseudo rinfresco.

H. 23,00 Rinfresco
125 g acqua fredda
16 g sale
30 g olio evo
Ho lavorato aggiungendo poca acqua per volta e infine l’olio a filo.
Anche se l’impasto è diventato molto molle, non ho desistito.
Riposo 1/2 ora.
Ho stagliato l’impasto in due sulla tavola e ho fatto delle pieghe.
Infarinato e lasciato riposare ancora 20-30 minuti.

Ho unto e infarinato leggermente le teglie e steso l’impasto con le mani infarinatissime per la seconda lievitazione (o appretto) di 4-5 ore.
Anche se per questo tipo di lievitazione lunga in teglia mi sono dovuta aiutare con le “usa-e-getta”, meglio cuocere nelle leccarde da forno, più adatte alle alte temperature.
Le classiche teglie di ferro blu da pizzaiolo invece, le vedo più indicate per infornare immediatamente dopo la stesura.

Cottura al mattino prestissimo
Dopo la lievitazione ho pennellato de-li-ca-tis-si-ma-men-te con dell’olio evo (qui sarebbero ottimi quegli spruzzini da olio), e spolverato con del sale grosso un po’ battuto.

Prima della cottura, ho portato il forno a 300°C con dentro la refrattaria, posta molto in alto nel forno (diciamo, 3° binario dal basso).
Ho infornato per pochi minuti (6-8 al massimo) appoggiando la teglia direttamente sulla refrattaria.
Ho acceso il grill e fatto stare ancora 2 o 3 minuti, ma attenzione a non far sbruciacchiare troppo.

 

“spaccata”, prima di ricevere la mortadella (o “mortazza” per noi romani!).

Considerazioni:
È una pizza che mi fa pensare si, a quelle in vendita dal fornaio, ma è molto piú leggera, direi più simile a quella venduta nelle pizzerie a taglio.
Lavorando e avendo altri impegni fuori casa, ho dovuto dilatare un po’ i tempi.
Per le prossime volte – volendo protrarre la maturazione dell’impasto – si potrebbero utilizzare farine più forti (ma effettivamente non ne vedo la necessità, visti tutti gli accorgimenti di frigo e ingredienti freddi inseriti!).


Pizza e mortazza per pausa pranzo

02.VI.2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane bianco semplice

Oltre a tutti i pani integrali di questo periodo, in famiglia mi è stato chiesto di fare qualche pane bianco semplice.

Altre volte ho fatto versioni di questo pane semi-integrale e anche in forno Estense. 
Questa volta pubblico quello in forno elettrico.

Una mia nuova idea
A differenza di quanto si fa solitamente (prefermento/biga con una idratazione del 45-50% circa, o prefermento/poolish con una idratazione del 100% circa), ho pensato ad avviare un prefermento che abbia un’idratazione analoga a quella del pane che si va a preparare, considerando anche il peso di acqua e farina della pasta madre.
Visto che in questo caso il pane è al 75% di idratazione, ho preparato un prefermento idratato alla stessa percentuale.

INGREDIENTI per due pagnotte (con baker’s percentage)
900 g farina bio 0 Conad 11% proteine W200-220 circa (a volte nell’impasto finale integro col 5-10% di segale)
225 g prefermento 75% idratazione*** – 25% rispetto alla farina (tutto nell’impasto)
675 g acqua fredda – 75% (580 in autolisi + 95 impasto)
6,30 g malto diastasico in polvere – 0,70% – consigliato per lievitazioni lunghe e/o molto lievito iniziale (impasto)
13,50 g sale – 1,50% (1 g nel prefermento, il resto nell’impasto)
Totale 1830 g

Prefermento – h. 19,30 – riposo a 12-14°C per circa 14h, poi t.a. (temperatura ambiente) fino al momento dell’impasto (dovrà almeno raddoppiare).
30 g pms (pasta madre solida) rinfrescata 4h prima 1:1:0,45
110 g farina W300
85 g acqua
1 g sali

Autolisi 68% idratazione, per 1 o 2h prima dell’impasto (qualcuno chiama “fermomacchina” questa operazione e generalmente si dovrebbe idratare al 55% rispetto alla farina impiegata nell’impasto autolitico; qui l’ho voluta più idratata in quanto abbastanza breve) 
850 g farine
580 acqua

Impasto – h. 11,30 – impastatrice prima con foglia, poi con gancio e diversi ribaltamenti per ossigenare l’impasto. Riposo 20′ t.a.
Tutto l’impasto autolitico
Tutto il prefermento
95 g acqua
50 g farine (anche poco raffinate)
6,30 g malto diastasico (opzionale)
12,50 g sali

Laminazione su spiano inumidito – e riposo 15-30′ a t.a. o t.c. (temperatura controllata), a seconda della stagione.
Per laminazione e pieghe, qualche dettaglio qui.
Prima piega – h. 13,30 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Seconda piega – h. 13,50 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Terza piega – h. 14,20 e riposo in ciotola cilindrica a t.a. fin quasi al raddoppio (4- 6h a seconda della temperatura).
Preforma delicata – h. 20,20 e riposo su spiano 15-30′, coprendo.
Staglio e forma delicata dei due filoni – h. 20,50 e poi in cestini in frigo per circa 2h o più.
Negli ultimi 40-60′, in attesa del riscaldamento del forno/pietra/pentola (a seconda dei casi), trasferisco l’impasto in freezer e infine inforno direttamente da frigo a forno caldo.

COTTURA dei due filoncini in contemporanea su piastre di ghisa (a volte su refrattaria o in pentola) nel forno elettrico dopo aver capovolto ed eventualmente praticato qualche taglio – h. 23,00:
– preriscaldo il forno a 270°C per 15′ con dentro due piastre di ghisa (una bistecchiera e il coperchio della mia Staub) nel binario più basso;
– infornando i due filoni direttamente da frigo a forno, abbasso a 250°C  creando moltissimo vapore (ghiaccio, acqua su sassi, spruzzi);
– per 5′ resto a 250°C aprendo lo sportello ogni minuto per vaporizzare pane e pareti del forno (a volte in questa prima fase ripeto di nuovo i tagli su quelli precedenti, facendo attenzione a non ustionarmi);
– ancora 5′ a 250 senza più vaporizzare;
– abbasso a 210-220°C e dopo 20′ ruoto le pagnotte e tolgo la teglietta con l’acqua;
– abbasso ulteriormente a 170-180°C per altri 25-30 minuti;
– solitamente lascio dentro a forno spento per altri 20′;
– lascio asciugare in verticale.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Farro di ferragosto con limone!

Sono veramente soddisfatta di questo pane di farro in purezza, integrale, a lievitazione naturale, al 70% di idratazione.

Moltissimi gli scritti sugli indiscutibili pregi di questa antica farina, specialmente quella del tipo biologica, integrale e macinata a pietra.

Nel 2009, quando preparai per la prima volta questo pane, scherzando con Nico (un amico di Cookaround), criticai bonariamente il fatto di aggiungere acido ascorbico nell’impasto.


Questo il primo pane del 2009 con farro spelta bianco (setacciato, più simile ad una tipo 0) al 60% di idratazione.
Per sostenerlo e farlo crescere un po’, adottai il sistema dell’anello intorno al pane:
da principianti, ma funzionò!
Si può notare una leggera scollatura all’apice della crosta:
segno di una non perfetta lievitazione, anche se è stato un pane riuscitissimo nel suo genere!

Sono contraria generalmente ad inserire “papocchie” nel mio pane, ma mi aveva incuriosito il fatto che si affermasse che con l´acido ascorbico gli impasti di alcune farine “difficili” come il farro avessero piú forza lievitante.

Queste farine hanno sì, delle proteine, ma non quelle adatte alla lievitazione.
Con l’aggiunta di acido ascorbico (o con del succo di limone che lo contiene) si modifica la forza della farina, e si riesce ad avere un pane di farro in purezza.
Una conferma ci arriva anche da successivi interessanti articoli online; uno è questo.
Un leggerissimo retrogusto acidulo è quasi gradevolmente simile a quello lasciato dai prodotti a lievitazione naturale (specialmente quelli fatti con pasta madre solida).
Qui ho utilizzato il mio lievito liquido, (fin dai primi tempi da me denominato “lilì”), di farro naturalmente, e ne è uscito un pane leggero e saporito.
Ho voluto aggiungere il pizzico di bicarbonato*** che spesso uso per neutralizzare l’eventuale acidità eccessiva della lievitazione naturale.
Ho pensato che questo sale così basico potesse anche neutralizzare in parte l’azione dell’acido ascorbico, ma visto che il sapore di limone non è stato avvertito quasi per niente (ed è quello che volevo), e il pane è lievitato molto bene ugualmente (ed è quello che si vede dalle foto), ritengo sia una aggiunta molto importante!
L´ho rifatto più volte, ed eccovi la ricetta aggiornata di Ferragosto, con un pane integrale-setacciato, al 70% di idratazione totale.
Ingredienti (con fasi di inserimento nella lavorazione):
600 g farina da farro bio Tholos, in chicchi, macinato e setacciato da me (30 primo poolish, 90 secondo p., 430 autolisi, 50 impasto)
400 g acqua (30 primo pool., 90 secondo pool., 230 autol., 50 nell’impasto al bisogno) – 70%
30 lilì di farro ben rinfrescato
18 g succo di limone (autolisi) – 3% (a me basta così, ma si può arrivare al 6%)
9 sali (8,30 + 0,70 bicarbonato*** – impasto) – 1,5%
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante (autolisi) – 1%

Procedimento:
h. 18,45 – Primo poolish
30 g lilì rinfrescato da poco
30 g acqua presa dal totale degli ingredienti
30 g farina di farro presa dal totale
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto fino al raddoppio

h. 21,45 – Secondo poolish
Tutto il primo poolish
90 acqua (presa dal totale)
90 farina (presa dal totale)
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto

h. 22,45 – Autolisi (per rendere più estensibile l’impasto che col succo di limone diventa più tenace)
430 farina farro
230 acqua
18 succo limone
6 malto
Impastato per un paio di minuti e lasciata riposare fino al raddoppio del II poolish
h. 00,00 (mezzanotte) – Impasto
Tutto il secondo poolish appena raddoppiato
Tutto l’impasto autolitico
50 g di farina di farro
sali
se si è lavorato al meglio l’impasto, aggiungere gradualmente i restanti 50 g d’acqua (io l’ho messa)

Dopo aver impastato nel Ken per una 20ina di minuti (prima con la foglia e infine col gancio) ho trasferito sullo spiano di silicone l’impasto molto molle e appiccicoso e ho operato alcune pieghe di rinforzo.

h. 00,45 – In frigorifero
Ho ripetuto le pieghe, ho unto un contenitore e ho trasferito così l’impasto in frigorifero per la notte.

h. 07,00 – Fuori frigo
Ho aspettato mezz’ora e ho trasferito delicatamente, senza capovolgere, l’impasto sulla tavola; ho formato a filone e adagiato su un telo infarinato per l’ultima lievitazione, con la piegatura in alto.


h. 09,00 – Cottura
Alle 08,45 ho acceso il forno con dentro la piastra di ghisa portandolo a 250°c.
Ho poi capovolto l’impasto sulla pala di legno (infarinando di nuovo prima del capovolgimento), ho fatto qualche taglio col bisturi e infornato preriscaldato, funzione statica, gettando qualche cubetto di ghiaccio nell’apposita teglietta prima di infornare :
230°c per 10 minuti, vaporizzando per i primi 5
190°c per 30 minuti
ruotato la pagnotta e proseguito a 170°c ventilato, per altri 10 minuti
lasciato ancora in forno “a fessura” per 20 minuti (possibilmente in verticale)
Raffreddato su griglia, sempre in verticale.
 


Meglio di così non potevo realizzarlo …(?) 😉

 

P.S. DEL 31 AGOSTO 2018

Ed eccolo realizzato di nuovo con farina di farro spelta integrale, questa volta Ecor (senza setacciare nulla)!


Si può notare che la crosta è tutta ben adesa alla mollica. Non ci sono buconi (spesso tacciati di errore di lievitazione), ma ogni singola cella dell’impasto è ariosa e lievitata a dovere!!

E’ UN PANE LEGGERISSIMO E STUPENDO!!!

 
Differenziazione sommaria fra tipi di farro:

26.VII.2009
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Grissini a lievitazione naturale

Questa è una delle primissime ricette realizzate per riutilizzare i grossi quantitativi di pasta madre che restavano dai ripetuti rinfreschi dei primi tempi.
Era il 2 aprile 2008, e la pasta madre di appena un mese, era del 3 marzo 2008.

Ricordo che come al solito avevo preso spunto da Cookaround, e la ricetta era delle Sorelle Valeria e Margherita Simili.

Ingredienti:
190 g di farina integrale
95 g di acqua (se si usa il lievito solido; diminuire di 10 g se si usa lievito liquido)
130 g di lievito naturale
25 g di olio
mezzo cucchiaino di malto in pasta
1 cucchiaino di sale
Semola per spolverare
 
Ho impastato gli ingredienti (il sale alla fine) fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
 La fase di impasto deve continuare per almeno dieci minuti, battendo la pasta sulla tavola.
Ad impasto avvenuto, ho formato un filone lungo e stretto dalla forma più regolare possibile e l’ho appoggiato su una teglia bassa e larga sulla quale ho appoggiato un foglio di carta da forno spolverato di semola.

Sfoglia per i grissini
A questo punto, ho spennellato di olio il filone da tutti i lati, e ho spolverato di semola.
Ho fatto lievitare al coperto al riparo dalle correnti (es. dentro al forno spento) coperto a campana per 6 ore.
Trascorse le 6 ore, ho acceso il forno a 200°C funzione staticaHo ripreso l’impasto e ho tagliato dei bastoncini (dal lato corto) grandi come un pollice e li ho allungati fino alla lunghezza della teglia destinata alla cottura.
Se venissero più lunghi, tagliare l’eccedenza e cuocerla così com’è, non si può reimpastare.
Ho fatto cuocere 20 minuti circa in forno preriscaldato (controllare che non si brucino).

 
Ecco la sfornata, insieme al pane senza impasto


NOTA BENE – QUI SOTTO LA RICETTA ORIGINARIA DEI GRISSINI CON LIEVITO DI BIRRA TRATTA DAL LIBRO DELLE SORELLE SIMILI (PANE E ROBA DOLCE ED. 2007 – PAG. 41)
500 g farina 00
250-280 g acqua
15 g lievito di birra
8 g sale (un cucchiaino colmo)
50 g olio di oliva
1 cucchiaino raso di malto d’orzo
altro olio per pennellare
QUESTA SOTTO INVECE STESSA RICETTA, MA RIELABORATA DALLE SIMILI PER PASTA MADRE (PAG. 141)
350 g lievito naturale
500 g farina
280-300 g acqua (per una svista nel libro è stata erroneamente omessa la parola “acqua”)
12 g sale
75 g olio

 
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DOLCI

Croissant metodo sfogliette a lievitazione naturale

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?!
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce… da una mia vecchia ricetta del 2012.

Un metodo alternativo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.

Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!

Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.

Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.

Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.

Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti).

85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.
Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato

Procedimento
Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.

Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore).

Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.


Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.


Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.

Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).


A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.
Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini, ritagliando i triangolini a raggiera e li ho disposti in teglia, volutamente, senza cartaforno (aggrappandosi alla teglia potrebbero crescere meglio!?!?!).

Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!

Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁

Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.
Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!

Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.

Sfogliatura molto evidente, anche se ciò che piace a me è il famigerato nido d’ape….


Della serie.. tutto è “buono” quel che finisce bene 😉
(per i prossimi tentativi ricordarsi di aggiungere un po’ di farina nel burro della sfogliatura).

12.XI.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Bozza pratese (la mia versione)

E’ con profonda soddisfazione che, a distanza di qualche anno da quando realizzai questa mia versione di Bozza Pratese, evidentemente apprezzatissima in Toscana 😉 , ho trovato una mia foto in un sito dedicato alla Regione Toscana, qui, un altro qui.
Inoltre troviamo citazioni qui, nel sito dedicato al Festival di questo pane, dove troviamo anche dei cenni storici.

Come altri pani sciapi dunque, la Bozza Pratese si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione Toscana … e non solo.
Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna.
Con una buona pietra refrattaria tuttavia si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.

Queste le dosi ricalcolate per questo pane della tradizione ad impasto diretto, e con l’utilizzo della pasta madre che avevo disponibile, dopo aver preso spunto dalla foto sopra (che contiene un errore facilmente individuabile), fornita da Lora2006, un’amica di Cookaround:
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (non ho voluto utilizzare affatto il lievito di birra citato nella foto)
540 g acquaLa bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l´uno

Procedimento
In una terrina (o impastatrice) ho versato il lievito naturale giá sciolto nell´acqua appena tiepida (ho volutamente omesso il lievito di birra, anche come percentuale, per allungare un pochino la lievitazione), ho aggiunto la farina e ho mescolato.
Se vi aiuterete con un´impastatrice (o macchina del pane, usata in questo caso), impastare per circa 15′ lentamente, altrimenti olio di gomito per 20′ almeno.

Quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata

Ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro.
Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”.

Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Ho coperto e lasciato lievitare 3 ore (un’amica toscana mi ha svelato che i fornai di Prato coprono l’impasto messo a lievitare con un paio di teli, il secondo dei quali deve essere ben caldo. Il suo calore farà sì che la farina aderisca meglio alla bozza in lievitazione prima, e in cottura successivamente, e formi le tipiche chiazze bianche in superficie).

Mezz´ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria.
Arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti).
Ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora.

Dopo 30′, nello sfornare i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, ho capovolto il pane per farlo cuocere bene anche sotto (mah! Forse non lo farei più. La preparerò di nuovo e recensirò).


Vediamo sopra le fette della “bozza” e sotto l´interno dei filoncini, molto piú alveolato
28.X.2008

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DOLCI

Biscotti del Lagaccio a lievitazione naturale – Liguria

Questi sono i “Lagaccio” storici che la mia prima “maestra” di pasta madre – Tizzy di Genova – ha insegnato a tutti noi durante un “Cucinare Insieme” nel lontano 2008 all’interno della grande famiglia di Cookaround!

In questa versione ho fatto delle modifiche minime, utilizzando olio al posto del burro previsto, aggiunto anice e un pizzico di sale (non previsti nella ricetta originaria) e riparametrato le dosi per fare 5 filoncini anziché i 4 suggeriti.
                                                                              
Ingredienti per 5 filoncini da circa 190 gr l´uno:

310 gr farina (155 gr manitoba tipo 0 e 155 gr tipo 0 per pane)
310 gr pm dopo 3 rinfreschi (se ci si ritrova più pasta madre, si può sempre prevedere qualche altro lievitato)
125 gr zucchero semolato
75 gr olio evo
125 gr acqua
Pizzico di sale
3-5 gr semi di anice o finocchio interi o macinati (facoltativi)

Primo giorno
H. 19,00 – Impasto
Si potrebbe partire in questo orario, dopo aver eseguito in giornata i 3 rinfreschi di rinforzo di una pasta madre già usata di frequente (orientativamente alle 08.30 primo rinfresco – 12.00 secondo rinfresco – 15.30 terzo rinfresco)

Prendo 310 grammi della pasta madre del 3° rinfresco.
Aggiungo a questa 125 gr di acqua tiepida e stempero la pm.
Unisco quindi i 310 gr di farine setacciate insieme.
Aggiungo poi l’olio, lo zucchero, il sale (e l’anice, opzionale) e lavoro finchè l’impasto non risulta liscio ed elastico.
Ora, secondo quanto indicato in ricetta, lascio riposare coperto per circa 3 ore.
H. 22.00 – Formatura dei filoncini
A questo punto divido i 950 gr di impasto ottenuti in cinque parti, possibilmente uguali, per cui avrò 5 pezzi da circa 190 gr l’uno.
Comincio ad arrotolare come per fare gli gnocchi.
E’ importante fare cordoncini simili fra di loro, con una lunghezza massima di 38- 40 cm. l’uno, altrimenti viene sfasata la cottura.
Procedo alla formatura per dare più forza ai filoncini.
Per evitare che si secchi l’impasto, arrotolo per 3 volte, cambiando verso ogni volta, con le mani umide, facendo riposare fra un arrotolamento e l’altro.
Se non l’ho fatto prima, spesso decido in questa fase di inserire anice o cioccolato o uva sultanina.
Alla fine porto tutti i cordoncini alla lunghezza desiderata.
Li adagio quindi sulla placca del forno coperta con cartaforno.
Li ho distanziati per bene perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Quindi in forno a lievitare con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (dalle 9 alle 12 ore di lievitazione), da sostituire a raffreddamento con altra acqua bollente.
Metto a lievitare in forno i filoncini: coperti con una griglia, e sopra poggio delicatamente un canovaccio umido (io 12 ore di lievitazione).
Se non fossero cresciuti a dovere, prolungare il tempo di lievitazione rimettendo in forno il solito pentolino d’acqua bollente.
Non sono enormi, ma d’altra parte all’inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Secondo giorno
H 08,00 – 10,00 cottura e biscottatura
Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C per 20 – 30 min.
Li adagio su una griglia a raffreddare per non far rilasciare umidità sotto.
Taglio e Biscottatura
Una volta raffreddati accendo il forno a 120-140°C ventilato, e li taglio con tagli diagonali larghi un dito (la misura dei miei biscotti tagliati in diagonale: circa 12 cm di lunghezza x 4 cm di larghezza x 2 cm di spessore).
Quindi li rimetto sulla placca del forno con la cartaforno precedente o direttamente sulla griglia, belli vicini a biscottare per 15 – 20 minuti per lato, o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.

Un piccolo particolare di cui vado fiera: durante un corso che seguii qui a Roma con le mitiche gemelle Margherita e Valeria Simili, portai in dono un assaggio di questi biscotti, che le sorelle mi dissero di aver gradito molto.
Versione 14.IV.2008

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DOLCI

Cornetti a lievitazione naturale

Per questi miei cornetti sfogliati a lievitazione naturale (all’italiana, visto che hanno uova e aromi) ho voluto ispirarmi a quelli di Paoletta di Anice&Cannella.

Eccoli, con le mie modifiche e le dosi leggermente rivisitate in base a quanto lievito naturale bello attivo avevo al momento.

Certo! Se fossi una pasticciera farei scelte diverse.
Senza l’uso di un burro professionale plastico (stavolta addirittura senza lattosio), senza una sfogliatrice, senza la lievitazione mista che tutti suggeriscono, so per certo che non potrò avere i nidi d’ape leggerissimi che si vedono in giro.
Considero tuttavia i miei cornetti al “mio” top per la genuinità, e il nido d’ape raggiunto mi è sufficiente.

Spesso riduco anche i grassi saturi, inserendo olio al posto del burro negli ingredienti dell’impasto.
Inoltre ho ridotto il burro nella sfogliatura inserendo il 25% rispetto all’impasto dopo lo sfrido, anziché il 30% suggerito sull’intero impasto.
Diciamo che c’è circa il 5-6% di burro in meno rispetto a quello previsto da Paoletta, ma meno di questo non mi sento di inserirlo.
In questo “piccolo gioiello da colazione” una certa quota di burro ci deve proprio stare!

Ingredienti
140 di starter al 68% di idratazione (quasi triplicato dopo un rinfresco fatto 6 ore prima con 70 gr della mia pm bene in forza + 35 acqua + 35 farina W350)
425 gr farina 00 (275g W350 Garofalo/Casillo + 150g debole Molino Chiavazza)
88 zucchero
28 burro (oppure olio di semi dal sapore neutro, tipo arachide o riso)
28 tuorlo
180 acqua
8 latte in polvere
6,5 sali (volendo, 4,7 sale cucina + 1,7 di bicarbonato)
3,5 aromi (un minicucchiaino di vaniglia naturale in polvere bio + alcune gocce di olii essenziali alimentari biologici di arancio/limone).

Dovevano essere 906 grammi circa di impasto. Di fatto, con lo sfrido, sono stati 870 grammi e su questi ho considerato il 25% di burro per la sfogliatura, quindi …

Per la sfogliatura
217 g burro (mescolato a 20-22 grammi di farina, vedi quinto capoverso, qui)

 
 

 
 

Procedimento:
Qualche ora prima si suggerisce di far sciogliere a fuoco bassissimo il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso (in alternativa, se negli ingredienti si usa l’olio di semi neutro come ho già fatto, gli aromi potranno essere agevolmente inseriti qui).
 
Autolisi:
In planetaria ho sciolto il lievito madre, con parte dell’acqua, aggiungendo buona parte del mix di farine preso dal totale.
Ho lavorato pochissimo solo per idratare, usando la foglia.
Ho coperto con cellophane e lasciato in autolisi per 30′.
 
Ho sciolto bene il latte in polvere nell’acqua rimasta.
Ho avviato la planetaria col gancio e impastato aggiungendo in successione, alternativamente, un po’ di tuorlo, un po’ di zucchero e un po’ di farina, avendo cura che ad ogni inserimento l’impasto rimanga morbido ma legato.
Ho aggiunto l’acqua nella quale poco prima avevo sciolto bene il latte in polvere, seguita dai sali e dalla farina rimanente, tranne un paio di cucchiaiate colme.
Legare l’impasto.
Inserire il burro (o l’olio) aromatizzato con aromi e vaniglia, farlo assorbire e finire l’impasto con una cucchiaiata di farina (l’ultima parte di farina l’ho utilizzata successivamente per lavorarla insieme col burro destinato all’incassamento).
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (non più di 3-4°C)  per almeno 2 ore (ma anche tutta la notte). E’ importante che ci siano 4°C: il panetto non deve lievitare!
Se non si è sicuri della temperatura del frigo, si potrebbe poggiare il panetto su dei siberini ghiacciati, frapponendo un’intercapedine.
 
Intanto ho lavorato insieme burro e farina per la successiva sfogliatura fra due fogli di cartaforno tagliati a misura.
Col mattarello, battendo e rollando, sono arrivata ad un quadrato di circa  18-20 cm di lato.
E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
Ho rimesso in frigo.
 
Al momento giusto ho tirato fuori l’impasto e col mattarello, l’ho steso in un rettangolo di 40×20 cm.

Ho ripreso anche la lastra di burro incassandola nell’impasto e facendo combaciare al centro i lembi di pasta.

Col solito sistema di battere e rollare ho proseguito con la prima delle 3 pieghe a 3 (notare nel video sotto, al minuto 1,02, come si regola l’assistente di Giorilli per la sovrapposizione decentrata della piega).

Nell’incassamento del burro per la sfogliatura nel panetto di impasto si adottano diversi metodi (si potrà scegliere fra uno di quelli elencati sotto):

– quello a 2, con la sovrapposizione centrale, metodo del M° Giorilli scelto da me in questo caso (vedi qui).

– quello a 3 (vedi qui, alla voce “la sfogliatura – il pacchetto”).

– quello a 2, inserendo il burro al centro come un rombo (qui, nel box)

Ciascuno di questi metodi viene poi seguito dalle pieghe.

Fra una piega e l’altra occorre rimettere in frigo sempre per almeno 1 h e mezza (io sempre su siberini), sempre con l’apertura rivolta verso destra e il lato piccolo verso di noi (attualmente ho imparato che a ogni nuova piega, si procede ad un taglio dalla parte della pasta).
Alla 3ª ed ultima piega, ho messo ancora in frigo per 1 h e mezza almeno (anche qui a volte ho fatto stare fino a 6-8 ore in frigo prima della formatura).

 

  1. Ho tirato fuori il pacchetto dal frigo e l’ho steso in un rettangolo lungo e stretto, spesso 7-8 mm.
    Questa volta l’ho lavorato solo nel senso della lunghezza.
  2. Ho tagliato dei triangoli isosceli, con un coltello ben affilato, di 9 cm. di base e 15 cm. circa di altezza.
  3. Ho praticato un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base (successivamente ho imparato che si può omettere).
  4. Ho formato i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani (più lungo è il triangolo, più giri si riescono a fare, e più bello viene esteticamente). 
    Ho iniziato avvolgendo abbastanza strettamente, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. Ho fatto in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, ho curvato leggermente le punte laterali verso di me.

A questo punto abbiamo due strade:
  • Dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola (notare come ho posizionato una griglia per non toccare i cornetti e permettere un’ottima lievitazione).
    Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito madre.
    In estate possono impiegare fino a circa 5h e 30′!

    Pennellare poi di uovo sbattuto (aggiungere 1 o 2 gocce di aceto per neutralizzare l’odore) o di albume, spolverare di zucchero e infornare a 220°C statico per 5 minuti.
    Poi abbassare la temperatura del forno a 180-190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Altra possibilità suggerita da Paoletta: 200°C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180° fino a doratura completa (ma io non amo il ventilato; il mio forno casalingo asciuga troppo).

Una mia idea è quella di aggiungere 10-15 minuti di frigorifero prima di infornare (come ormai si fa generalmente per i grandi lievitati), per evitare più possibile eventuali  fuoriuscite indesiderate di burro e migliorare lo sviluppo dei cornetti in cottura.

Oppure …

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Pennellare alla fine con uno sciroppo denso di acqua/zucchero a velo!
 
Consiglio per la preparazione in estate: è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.
 
– mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l’avete…
– una volta finito l’impasto, e dopo ogni piega, passate l’impasto in freezer 10′ da un lato e 10′ dall’altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento… aiuta!
– siate più veloci della luce 😉

Sarà perché è il IV tentativo consecutivo di cornetti semi-seri che provo, sarà la ricetta – quasi tutta di Paoletta, che è sempre una garanzia – ma finalmente il “nido d’ape” comincia spesso ad essere evidente!

Una versione

Fonte: 01.XII.2014

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini all'olio a lievitazione naturale

Ora preferisco un pane meno raffinato, ma quando ero bambina ricordo che andando dal panettiere sotto casa, mia madre per risparmiare spesso comprava le ciriolette, come le chiamava lei (o ciriole), perché era fra i pani più economici qui a Roma.
Se era domenica però lei aggiungeva qualche panino all’olio per noi bambine: erano piccoli, ovali, lucidi, dall’alveolatura fine, morbidi e allo stesso tempo, leggermente gommosi (chissà se già all’epoca i fornai aggiungevano miglioratori per avere certe consistenze).
Era un pane insostituibile per i buffet dell’epoca e i miei preferiti erano quelli imbottiti col burro e le alici sotto sale.
 
Di ricette in rete ce ne sono un’infinità, ma spesso, nell’impasto dei cosiddetti panini all’olio si aggiunge strutto, latte, burro, lecitina, uova, ecc.
Per il mio nipotino di neanche 3 anni invece, questa volta ho voluto provare dei panini semplici, con solo olio aggiunto, senza nulla togliere alla maggiore morbidezza classica dei bottoncini al latte da buffet!!
So che non otterrò il panino all’olio della mia infanzia, ma tanto per avere un’idea, ho preso spunto dalla ricetta del pane all’olio di Osvy, un ex fornaio romano.
Diciamo che della ricetta è rimasto lo “scheletro” di partenza, ma …
– ho diminuito drasticamente l’olio (in una prima prova sono risultati veramente troppo oleosi),
– ho adottato il metodo del tang zhong (o water roux), per conferire sofficità, vista la mancanza di tutti gli ingredienti che cito sopra, e per aumentare l’idratazione,
– ho effettuato un’autolisi preliminare per migliorare la struttura dell’impasto,
– ho proceduto ad una doppia lievitazione per una maggiore digeribilità,
– ho utilizzato il frigo per la maturazione dell’impasto …
… il tutto partendo dalla mia inseparabile pasta madre e con l’aiuto del bimby (naturalmente si può utilizzare qualsiasi aiutante, a partire dalle sole mani 😉 )
Ingredienti per 14 panini da circa 70 gr ciascuno (1 teglia)
20 gr pasta madre bio rinfrescata 6 ore prima
525 gr farina 0 bio *** (100 gr per il poolish, 30 gr per il tang zhong, 300 gr per l’autolisi, 95 gr per l’impasto)
370 gr acqua (100 gr per il poolish, 150 gr per il t.z., 120 gr per l’autolisi)
15 gr zucchero (per l’impasto)
11 gr sale (6 gr per l’autolisi + 5 gr per l’impasto; ho fatto un mix di 10,30 gr sale + 0,70 gr bicarbonato. Se non temete sentore acidulo della pasta madre si può usare tutto sale da cucina)
65 olio extra vergine di oliva di frantoio novello (impasto)
¹⁄ ³ uovo per lucidare (ho sbattuto un uovo intero e l’ho congelato in cubetti per l’occorrenza)
*** ho trovato comodo ed efficace usare il mix bio rinforzato col quale rinfresco solitamente la mia pasta madre, composto da una parte di manitoba di tipo 0 (Ecor/Molino Grassi) e due parti di farina tipo 0 (Conad/Selezione Casillo)

Procedimento
Primo giorno
H. 7,00 – avvio delle prime 3 fasi della lavorazione (nel giro di neanche un’ora ho terminato il tutto).

Poolish
In un barattolo di vetro ho sciolto 20 gr di pasta madre con 100 gr di acqua + 100 di farina (questa prelievitazione in Abruzzo viene chiamato anche mettenna … trovate qualcosa in proposito in questo post chilometrico).
Ho frullato un paio di minuti, coperto, segnato il livello e aspettato il raddoppio (a me 6 ore circa).
Ho messo a lievitare nel forno dopo aver fatto scaldare per 5 minuti a 30°C.

Tang zhong (o water roux)
Nel boccale del bimby ho inserito 30 gr di farina + 150 di acqua
Tempo 6′, 70°C, vel. 4
Ho dato qualche colpo finale di turbo per eliminare eventuali grumi.
Ho riportato tutta la gelatina sul fondo del boccale con una spatola.
Ho coperto e aspettato qualche minuto che si raffreddasse (36°C) per procedere con l’autolisi.

Autolisi
Ho versato nel boccale, sopra al t.z., 120 gr di acqua, 300 gr di farina e 6 gr di sale (per un’autolisi fino a 5 o 6 ore non lo metto, ma questa volta, non sapendo i tempi di lievitazione del poolish, ho preferito non rischiare).
Tempo 1′, vel. 5.
Ho chiuso con misurino e coperto tutto con una busta di cellophane fino al momento dell’impasto.

H. 13,00 – Impasto
Mi sono resa conto che il poolish era più che raddoppiato, e ho proceduto all’impasto.
Nel boccale dove era l’impasto autolitico unito al tang zhong, ho inserito prima tutto il poolish (circa 220 gr), poi lo zucchero (15 gr), poi, una volta avviato il bimby, ho alternato versando a filo tutto l’olio (65 gr) e la farina rimanente (95 gr) mescolata al sale residuo (5 gr).
Tempo 4′, vel. spiga.
Ho fatto riposare 20 minuti nel boccale e poi ho trasferito sullo spiano infarinato, dove ho operato una serie di pieghe dall’esterno verso il centro (altre volte ho fatto le pieghe direttamente nella ciotola che va in frigo).
H 14 – Frigorifero
Ho trasferito l’impasto dalla tavola alla ciotola, ho coperto e lasciato maturare l’impasto in frigo (per 22-24 ore)
Durante lo stazionamento in frigo ho preferito fare un giro di pieghe ogni 8-10 ore. L’impasto era morbido ed estensibile e con le mani bagnate ho fatto delle pieghe “in aria”.

Secondo giorno
H 13,00 – Impasto fuori frigo ad acclimatarsi per quasi un’oretta ancora coperto
H 14 fino alle 14,45 – Pezzatura, pesatura, formatura dei panini e via in teglia, dove man mano ho ricavato una sorta di separatori con cartaforno.
  
Dopo aver coperto i panini con griglia e bustoni di cellophane ho avviato la lievitazione mettendo la teglia nel forno che avevo riscaldato per soli 5 minuti a 30°C.

H 19,45 – Cottura (dopo una lievitazione in teglia di circa 5 ore)
Analogamente a quanto si fa per i panettoni, ho pensato di evitare rischi di fuoriuscita di olio dall’impasto durante la cottura, quindi in attesa che il forno andasse in temperatura, ho infilato la teglia coi panini per 10-15 minuti in frigorifero.
Poi li ho lucidati con delle pennellatine delicatissime di uovo sbattuto e ho infornato a forno caldo, statico, per 25 minuti, prima per 10′ a 220°C, poi 15′ a 180°C.

Un uovo intero sbattuto e congelato nel formaghiaccio (ne ho usato un terzo)

Come al solito ho vaporizzato molto i panini e le pareti del forno in ingresso e ho gettato dei ghiaccetti in una teglietta sulla base del forno per creare più umidità possibile.
Verso fine cottura ho ruotato la teglia e, visto che era quasi finito l’uovo, l’ho allungato con poca acqua e ho pennellato di nuovo.

Una volta sfornati ho sentito che la crosticina lucida era bella croccantina (ottima, ma ricordo che questi panini dovrebbero essere morbidi anche esternamente) quindi li ho avvolti bene in un panno appena umido fino a raffreddamento, per renderli soffici e mantenerli tali.

L’aspetto è assolutamente simile a quello dei panini di una volta, l’interno è perfino più soffice e alveolato, e il sapore è quello di un buon pane all’olio.

Sopra, come risulta la base dei panini, e sotto spaccato per essere imbottito