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DOLCI

Crostata a Strati con Mele e Prugne

Ispirata da alcune discussioni che vogliono grano saraceno insieme a crostate o torte (torte ai mirtilli della Valtellina, ad esempio), ho voluto provare, unendo delle creme di frutta fatte al momento ad una crostata morbida a tre strati.

Sono partita dalla frolla di questa Torta della Nonna con pinoli, apportando qualche altra modifica per orientarmi verso un prodotto finale ancora più sostenibile e abbastanza vicino all’alimentazione anti-artrosi di cui si parla qui e qui.
Quindi questa volta, oltre ad evitare il solito zucchero semolato, ho sostituito anche uova e burro (per rendere il dolce anche gluten-free sarà sufficiente evitare il farro e inserire tutta farina di mandorle, oppure okara e saraceno, o altra farina naturale adatta).
Se piace il grano saraceno che, anche se messo in piccola quantità si fa sentire parecchio, è sicuramente da rifare!
A noi è piaciuta molto!
Non so come, ma la consistenza e la pastosità fondente del dolce finale, unita al sapore della crema di frutta fresca preparata al momento, mi ha ricordato un pochino quei deliziosi biscottini allo strudel della Pavesi che andavano in voga decenni fa: una goduria!

PER LE CREME DI FRUTTA FRESCA (preparate il giorno prima)
Ingredienti per 200 grammi circa di crema di mele
250 g mele dolci (io 2 royal gala bio)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso)
5 g tapioca bio (1 cucchiaio raso)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel  del Bimby le mele sbucciate e tagliate a cubetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio raso di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).
 
Ingredienti per 180 grammi circa di crema di prugne
250 g prugne (io 10-12 ovali scure)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso o cardamomo)
15 g tapioca bio (1 cucchiaio ben colmo)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel  del Bimby le prugne denocciolate, tagliate a pezzetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto il cucchiaio colmo di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).


PER GLI STRATI DI CROSTATA (preparati l’indomani, il giorno della cottura)
Ingredienti (ho usato una tortiera apribile da 28 cm. di diametro):
660 gr misto di farina di farro integrale bio (430), grano saraceno bio (140), okara bio (90)
80 gr di olio e.v.o. o vegetale neutro (io girasole deodorato bio)
180 gr zucchero integrale di cocco bio (sostitutivo antiartrosi: inulina)
1 uovo intero + 2 tuorli di lecitina (preparati così ***)
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere bio
1 cucchiaino cannella
11,60 gr lievito per dolci (solo cremor tartaro e bicarbonato: equivalente di una bustina da 16 g)
*** Emulsione per le uova di lecitina
45 gr lecitina di soia non ogm (per i 3 tuorli)
0,40 gr xanthan gum (mezzo cucchiaino raso per l’albume)
75 gr acqua (60 gr per l’albume + 6 c.ni per i 3 tuorli)
Ho unito gli ingredienti, li ho lasciati idratare e dopo una decina di minuti ho frullato ad immersione ottenendo un’emulsione spumosa.
Preparazione
In una ciotola capiente ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso che si sgretolava un po’, ma va bene così!Ho suddiviso l’impasto in tre parti uguali e l’ho messo in frigo per un’oretta.

Sullo spiano di silicone ho steso i tre dischi a misura della tortiera apribile.
Sulla base della tortiera ho messo un foglio di cartaforno, ho deposto il primo strato di pasta e su questo ho versato la crema di mele.
Ho steso il secondo strato di pasta e su questo ho deposto la crema di prugne.

Ho coperto infine col terzo strato di pasta bucherellato (per evitare di far “crepare” troppo la superficie in cottura … e poi i buchini mi piacevano).

Ho cotto in forno preriscaldato a 170°C statico per 40 minuti nel secondo binario dal basso.

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DOLCI

Torta della Nonna con pinoli

Volevo preparare un dolce per l’arrivo di ospiti, alcuni dei quali intolleranti al lattosio.
La scelta è caduta su questa ricetta, che ha anche un basso indice glicemico.

E’ una di quelle famose preparazioni “senza” (senza farina, senza zucchero semolato, senza latte, ecc.) e somiglia più ad una crostata morbida che ad una torta, ma nel suo genere è stata un successone!
Si può scegliere di decorarla con un abbinamento di crema-pinoli oppure crema-fragole “nature”.

PER LA CROSTATA (ho usato una teglia da 30 cm. di diametro).
Ingredienti
440 gr di farina di mandorle (io okara di mandorle)
55 gr di burro chiarificato (o ghee)
un pizzico di sale
145 gr zucchero di cocco integrale
1 uovo intero + 1 tuorlo
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere
1 cucchiaino raso di cannella – opzionale

Preparazione
In una ciotola dai bordi alti ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato fino ad ottenere un impasto omogeneo (è appiccicoso e si sgretola, ma va bene così!).
Ho formato una palla schiacciata e dopo averla avvolta in pellicola alimentare, ho messo in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
Ho steso su cartaforno direttamente in teglia, appiattendo con le mani.
Ho cotto a 180°C statico per circa 40 minuti.
    
PER LA CREMA.
Ho fatto una dose di crema inferiore a quella suggerita, ma mi è sembrata sufficiente.
Visto che lo zucchero (xilitolo) indicato mi è sembrato eccessivo, abbiamo anche alternato la versione con pinoli all’altra suggerita, coperta di fragole “nature” affettate (e abbiamo preferito quest’ultima), oppure naturalmente si potrà abbassare lo zucchero.
Ingredienti
4 tuorli d’uovo
150 gr di xilitolo di betulla
60 gr di farina di avena integrale (o farina di semi di lino)
500 gr di latte vegetale (io 340 cocco + 160 latte di mandorla autoprodotto)
Buccia di 1 limone
70 gr pinoli sgusciati (1 bustina) da cospargere alla fine sulla crema
Preparazione
Ho riscaldato il latte con le scorze di limone per far sciogliere il tutto (il latte di cocco, quando è freddo, si presenta a grumi).
Nel frattempo, ho mischiato i tuorli con lo xilitolo fino a creare una crema chiara e liscia.
Ho aggiunto la farina nei tuorli e iniziato a versare il latte a filo, girando continuamente.
Ho rimesso sul fuoco e, continuando a girare, ho aspettato che la crema si addensasse (almeno 15 min.)
Ho lasciato raffreddare velocemente su un “siberino” e poi ho versato la crema sulla base della crostata già preparata.
Ho ricoperto di pinoli crudi (se si vuole un migliore effetto estetico, è possibile una leggera tostatura) e lasciato il tutto in frigorifero per una notte intera.
 

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GELATI

Gelato al cioccolato – Base bianca senza destrosio

Con la voglia di realizzare un gelato al cioccolato genuino per il mio nipotino, ma che avesse anche caratteristiche di alta digeribilità per altri membri della famiglia, ho voluto provare a farne uno a base bianca (anziché a base gialla, generalmente utilizzata per il gelato al cioccolato) diverso da quelli canonici, ma con le stesse caratteristiche di cremosità e spatolabilità.

Eccolo, realizzato con l’aiuto iniziale del bimby e successiva mantecatura in gelatiera autorefrigerante.
La prima volta l’ho preparato usando latte intero senza lattosio, ma soprattutto miele anziché destrosio (ci sono delle analogie fra le due tipologie di zuccheri), e tutti gli altri prodotti senza lattosio per poter far mangiare il gelato anche ad altri membri della famiglia con qualche problema di intolleranza!
Naturalmente si potranno utilizzare gli analoghi ingredienti tradizionali anziché senza lattosio!
Il giorno dopo era ottimo e senza alcun cristallo di ghiaccio evidente, anche se un po’ duro (piccolo pegno da pagare alla mancanza di destrosio).
E’ stato però sufficiente passarlo dal congelatore al frigo per un po’ prima di consumarlo.

Per una vaschetta da quasi 800 gr di gelato:
395 latte fresco intero senza lattosio
108 panna fresca senza lattosio
36 albume
23 latte scremato in polvere senza lattosio
86 zucchero di canna chiaro
40 miele di acacia bio
1,80 neutro (farina di semi di carrube più gomma guar – rapporto 9:1)
65 cioccolato fondente 70%
35 cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
Lavorazione iniziale solita nel bimby. Messo a maturare in frigo per minimo 2 ore e poi mantecato per una mezz’oretta in gelatiera!
*****
Ne ho fatta anche una seconda versione con latte di mandorla (per provare anche ad evitare del tutto il latte vaccino), e con zucchero semolato.
La prima versione mi è comunque sembrata migliore. 
La cosa simpatica è stata offrire il gelato in coppetta al nipotino (non ne aveva ancora mai mangiato così) e, voltandosi dall’altra parte, sembrò voler dire: “ma che mi vuole propinare questa nonna?”.
Mi è bastato avvicinare il cucchiaino sporco di gelato all’angolo delle labbra del “pupo”; si è voltato, mi ha preso il cucchiaino e, toh! Si è fatto fuori quasi 3 minicoppettine!
GELATO PROMOSSO … e pancino a posto!

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DOLCI PREPARAZIONI e tecniche di base

Latte condensato ad alta digeribilità

Prendendo spunto da ricette prese in rete ho preparato questo latte condensato con ingredienti ad alta digeribilità (in fondo all’articolo, anche la versione per il Bimby e una versione vegana).
Naturalmente si potrà preparare con latte intero o parzialmente scremato, e burro “normali”.
Questa ricetta – grazie all’amido che lo rende particolarmente cremoso – vuole una cottura relativamente breve.
Non si corre così il rischio di scurire troppo il prodotto e ritrovarsi con un simil “dulce de leche“, che è buono, ma è un’altra ricetta 😉
Ingredienti
500 gr latte parz. screm. ad alta digeribilitá (oppure intero h.d.)
25 gr amido di mais bio (o altro amido come tapioca, riso, ecc. – provare a metterne solo 15 gr)
250 gr zucchero (ho usato zefiro, oppure zucchero bianco di canna bio)
50 gr burro chiarificato (o burro senza lattosio bio)
1 pizzico di sale (1,5 gr)
vaniglia (ho usato e poi tolto, un po’ dell´esterno del baccello/capsula)

 

Procedimento
Ho versato l´amido in un pentolino, ho aggiunto pochissimo latte, mescolato e formato una pastella. Ho aggiunto il restante latte,
la capsula vuota di vaniglia, lo zucchero,

il burro, il sale.
A questo punto ho acceso il gas e una volta sciolto a fuoco dolce lo zucchero con il burro, ho aumentato un pochino il fuoco facendo sobbollire fino ad addensamento per 10-15 minuti circa dall’inizio del bollore, e comunque fin quando, sempre mescolando, ho visto il fondo del pentolino (i tempi di addensamento/cottura dipenderanno anche da quanto amido si è aggiunto).
Ho tolto la vaniglia e l’ho messa in congelatore (c’è chi giura che è riutilizzabile all’infinito).
Ho conservato il latte ormai condensato in un vasetto di vetro.
Freddandosi si addenserá ulteriormente.
Non sapendo quanto ne dovessi usare a breve, per mantenerlo l´ho suddiviso, pesandolo, in bicchierini da caffé (segnando il quantitativo di ciascun bicchierino), ed ho surgelato.
Delizioso, oltre che per tutti gli impieghi nei dolci (cliccare qui per ricettine da fare con questa crema), anche metterne un cucchiaino nel caffè “macchiato”, al posto di zucchero e latte, o nelle mie fette biscottate.
Dagli 825-830 grammi iniziali, bollendo, il “latte” si è ridotto a 685 grammi.

 
Indico sotto le percentuali orientative del mio latte condensato ad alta digeribilità dopo la cottura.
Ci potranno aiutare se vorremo impiegarlo in alternativa ad altri ingredienti, diversamente indicati in ricette varie (zucchero, latte, ecc.):
Latte ……………..52,33%
Zucchero ………..36,50%
Burro chiarificato …7,30%
Amido ……………..3,65%
Sale ………………..0,22%

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VERSIONE PER IL BIMBY

Una versione col Bimby (più lunga, ma graditissima, da un suggerimento di Lorella, un’amica di Cookaround):
– metto nel bimby 500 gr di latte e 250 di zucchero
– imposto 100° vel 3 10′
– quando raggiunge i 100° abbasso a 90 e faccio andare sempre a vel 3 (aggiungo: senza misurino) finchè pesando il boccale su una bilancia esterna arrivo a 1590 gr (1090 è il peso del boccale). Ci vogliono almeno 45/60 min
– metto nei vasi, di solito riempio uno del miele da 500 più un po’, quando sono freddi li tengo nel freezer, tanto non ghiaccia.

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VERSIONE VEGANA

Ed infine oggi – 18 febbraio 2019 – ecco il mio LATTE CONDENSATO VEGANO ANTIARTROSI, ispirato a questa ricetta. Non avevo “latte” vegetale di un solo tipo a sufficienza, quindi ho fatto la prova con anacardi e cocco.
Inoltre la particolarità di questo “latte” condensato deriva dall’uso dello sciroppo di yacon (bassissimo indice glicemico), piuttosto che dallo sciroppo di acero indicato nella ricetta originale.
500 ml di bevanda vegetale (375 latte di anacardi+ 125latte di cocco)
283 g di sciroppo di yacon
17 ml di olio di cocco
13 g di farina di tapioca
mezza bacca di vaniglia
pizzichino di sale
Ho voluto fare tantissimo latte condensato per varie preparazioni in agenda, per cui la cottura è stata molto lunga, oltre un’ora nel pentolino.
Pur non essendo un “dulce de leche” il sapore dello yacon è molto particolare e deve piacere, e il colore è diventato naturalmente molto scuro, visto che questo sciroppo già di partenza sembra quasi un caramello.

10.09.2012