Per non far attaccare le nostre preparazioni dolci o salate alle teglie, fra gli altri metodi che conoscevo suggeriti qui, ho trovato facile ed efficace la preparazione di questo staccante, riadattata così:
Ingredienti
160 g Olio di semi di girasole deodorato o altro olio di semi neutro, più adatto per tutte le preparazioni.
100 g Farina di riso (la preferisco alle altre in quanto digeribilissima, granulosa quanto basta, e adatta a tutte le esigenze)
50 g Burro
Procedimento
Visto che ne preparo poco alla volta (anche solo 1⁄4 di queste dosi), senza sporcare altro, ho messo direttamente nel barattolo di vetro che poi conservo in frigo, la farina e il burro ammorbidito a pezzetti, mescolando con una forchetta.
Ho aggiunto l’olio a filo, continuato a mescolare benissimo, etichettato e trasferito in frigo, dove si indurirà.
Al momento dell’utilizzo prelevo un cucchiaio di staccante e, appena ammorbidito, lo pennello all’interno delle teglie. Ripongo subito in frigo il residuo.
Suggeriscono una conservazione di un paio di settimane. Visto che non c’è acqua però, con un po’ di attenzione alla solita “catena del freddo” nella preparazione e nella conservazione, direi di regolarsi – magari per difetto – con la scadenza più vicina dei prodotti utilizzati (burro).
Lo ritengo un’ottima alternativa. Dopo aver semplicemente unto di olio o di burro la teglia, spolverare generosamente con del pangrattato (preferibilmente da pane sciapo se serve per i dolci).
A volte ci sono degli accorgimenti che ci aiutano nel raggiungimento del risultato sperato… ad esempio quando ci cimentiamo nella preparazione di Grandi Lievitati.
Fra questi la glassa e la granella che seguono…
Glassa alla mandorla
Pensavo di non poter divulgare la fantastica glassa di Giambattista Montanari, ma visto che, oltre ad averla avuta al corso frequentato con lui qualche settimana fa, l’ho trovata anche online qui, mi sono sentita tranquilla nell’inserire anche questa chicca nella raccolta preziosa di questo mio piccolo blog.
Oltre ad una attenzione particolare alla cottura un po’ più lunga del grande lievitato, magari con un po’ di ventilazione finale, secondo me il plus di questa glassa croccante potrebbe essere la piccola quota di ammoniaca per dolci, oltre al simil tang-zhong iniziale (o polentino, come lo chiama lui).
Non so se resisterà croccante per molti giorni, ma la colomba aperta al III giorno era ancora perfetta.
Ingredienti (per 15 colombe/panettoni da chilo)
“Polentino” preparato con Acqua g 480 Farina di mais tipo bramata g 120 Farina di semola g 72
Farina di mandorle g 600 (ho usato 480 di mandorle sbucciate, 10-15 armelline, 120 nocciole e frullato tutto insieme, a intermittenza, tutto ben freddo, nel bimby) Bicarbonato di ammonio g 6 (ammoniaca per dolci) Zucchero g 600 (meglio 420 zucchero a velo + 180 g trealosio) Albume g 300 (mi trovo meglio ad aggiungerne prima un 50-60%, e terminare dopo, fino a consistenza voluta) Olio di semi vari g 180 (io nocciola, oppure olio di girasole, o meglio ancora, l’ottimo Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg)
Procedimento Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine di mais e semola. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolato nel bimby farina di mandorle/nocciole/armelline, ammoniaca per dolci, zucchero e aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, qiundi impastare con parte dell’albume e per ultimo aggiungere l’olio. Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.”
Al massimo verso con s.a.p. non più di 160-170 g di glassa per ciascuna colomba da chilo, aggiungo granella di zucchero, qualche mandorla sgusciata e non metto zucchero a velo!
Se dovesse restarne parecchia la congelo. Se dopo lo scongelamento invece dovesse restarne ancora ci si potrebbero fare dei buoni biscottini (a meno di non cuocere di nuovo, non ricongelo mai per due volte):
Ho fatto cadere su cartaforno, ben distanziati, dei cucchiaini colmi di questo composto che si allargherà molto. Ho infornato ventilato a 120-140°C. per un’oretta. Verso metà cottura, ruotare e capovolgere i biscottini ancora molto teneri, con una spatola. Si dovranno soprattutto asciugare per bene fino a farli diventare dei finissimi e croccanti biscottini alle mandorle/nocciole.
Granella di zucchero
Avevo finito la granella e – memore dell’ultimo Roscón de Reyes dove mi hanno insegnato ad autoprodurmi anche lo “azucar perlado” (praticamente granella di zucchero) – ne ho fatta un po’ da sola.
Ingredienti (all’incirca per due colombe da chilo): 200 g zucchero a velo (precedentemente raffinato nel Bimby) 15 g acqua
Procedimento Basterà compattare fra le mani una bella dose di zucchero a velo (l’ho raffinato prima nel bimby) con pochissima acqua, setacciare su un passino a maglie larghissime (ho usato l’attrezzo per gli spätzel).
Aspettare 24 ore per usarla (o metterla ad essiccare con essiccatore o forno ventilato a bassa temperatura).
Rifacendomi al successo di questi ultimi anni della pinsa romana e dei mix di farine “esclusive” composte allo scopo, ma volendo unicamente utilizzare le farine che preferisco (a meno che non sia citato in etichetta, soia e riso sono perlopiù da farine convenzionali e/o ogm), mi sono preparata un mix tutto mio.
Sopra, una prova di precottura pinse con questo mix
Ho prima studiato l’etichetta di legge di uno dei mix di farine più noti, che indica il 16,4% di proteine, valore molto importante questo, in quanto oltre alla leggerezza dichiarata, permette le lunghe lievitazioni a temperatura ambiente e lunghissime lievitazioni a temperatura controllata. Poi ho cercato quali fossero le percentuali d’uso massime per le varie farine e sono arrivata a questo mix.
84% farina tipo 0 forte (io Furia Italiana W400) 6% farina di soia Fior di Loto 5% farina di riso Vital Nature 5% sfarinato secco dalla mia pasta madre solida
In questo caso il mio mix, pensato per essere utilizzato con lievito di birra, ha una percentuale di proteine di circa il 16,16%. Quando lo utilizzerò col mio lievito naturale, ometterò lo sfarinato nel mix e naturalmente le percentuali saranno leggermente diverse.
Non che sia una fan di pinsa (preferisco di gran lunga la classica pizza in teglia alla romana), ma non potevo non provare 😉
Utilissima da aggiungere a tutti i nostri grandi lievitati e non solo, ho preso spunto da questa ricetta qui.
Naturalmente si potranno seguire i suggerimenti della ricetta originaria. Visto però che il miele ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito, ho preferito preparare col miele questo aroma naturale.
Non so in due mesi quanto potere estrattivo ha avuto il mio miele “vanigliato”, ma alla fine del processo ho ricavato un fluido denso profumatissimo e pieno di semini.
Ingredienti
500 g miele di acacia biologico 50 g baccelli vaniglia
Procedimento
Ho inciso i baccelli di vaniglia per la lunghezza e ho raschiato i semini col dorso di un coltello.
Ho aggiunto, in un barattolo a chiusura ermetica di capienza adeguata, i semini, il miele e i baccelli tagliati in 3 o 4 pezzi. All’interno del barattolo di vetro ho aggiunto un cucchiaino di porcellana per poter mescolare al meglio.
Ho lasciato in infusione per un mese, mescolando di tanto in tanto col cucchiaino che ho lasciato sempre “in immersione” nel barattolo.
Ho frullato quindi la miscela di miele, semini e pezzetti di baccelli, fino a ridurre questi ultimi in piccolissimi pezzi.
Ho immerso nuovamente il cucchiaino di porcellana all’interno del composto e ho lasciato in infusione per un altro mese
Ho filtrato il composto e con un colino a maglia non troppo stretta ho eliminato le fibre dei baccelli (ho messo questi pezzetti sotto alcool in una bottiglina e li ho poi aggiunti al mio estratto alcolico di vaniglia).
Generalmente uso un cucchiaino di pasta (10 grammi circa) per sostituire un baccello di vaniglia all’interno delle ricette.
La pasta di vaniglia si conserva in frigorifero, fino ad un anno.
Dalle letture effettuate ho scoperto che per fare degli ottimi canditi di cedro occorre la tipologia Citrus Medica, varietà “Liscia Diamante”, comunemente detta di Santa Maria del Cedro (Calabria). Sono i frutti che ricordano una cabossa di cacao.
Ho trovato questi preziosi frutti, online, presso la Ditta “Sfizi di Calabria”.
Nei video, il Sig. Gianluca, per togliere l’amaro dai frutti, usa lasciarli in salamoia per qualche mese. Per deamarizzare invece io mi sono regolata con del sale grosso e con un metodo più veloce individuato su Fb (Gianna Dioguardi). Per le restanti fasi mi sono regolata secondo la canditura con metodo R. Morandin (non ho seguito i suoi preziosi corsi, ma ho cercato di ispirarmi principalmente al suo metodo).
INGREDIENTI 1,600 Kg. bucce di cedro (da 3 Kg lordi di cedri verdi non trattati) Sale grosso per togliere l’amaro 2 litri d’acqua 2 Kg. di zucchero semolato 100 g destrosio secco biologico 30DE (alla fine)
Strumenti utilizzati Rifrattometro – 0/90°Bx – misurare sempre a soluzione fresca a 20°C (chi non volesse usare il rifrattometro – ma consiglio di acquistarlo – potrà partire da uno sciroppo abbondante, tipo 3 litri e ½ di acqua e 3 Kg. e ½ di zucchero, per evitare rabbocchi e conteggi coi °Bx).
Pastaiola col suo cestello interno forato
PROCEDIMENTO
Salagione (alfine di deamarizzare i cedri) Ho lavato gli agrumi, li ho tagliati a quarti e ho scavato la buccia delle “coppe” fino a togliere parecchio albedo e arrivare ad uno spessore di non più di 1 (un) centimetro.
Ho disposto le coppe con l’albedo in su, in uno scolapasta sovrapponendo strati di bucce a strati di sale grosso, ho aggiunto un peso e ho lasciato scolare per un giorno l’acqua amara di vegetazione.
Ho sciacquato molto molto accuratamente e ripetutamente le bucce per togliere qualsiasi traccia salina.
Congelamento (per preparare meglio i cedri al processo di osmosi) Finita la prima fase di salatura ho risciacquato molto bene le coppe, le ho asciugate e le ho preparate per metterle il freezer, dove dovranno sostare almeno 12-24 ore.
Dopo lo scongelamento le fibre delle bucce si apriranno, e saranno più ricettive al processo di osmosi di cui sopra.
Ebollizioni preparatorie (per deamarizzare e intenerire le bucce) Ho portato a ebollizione abbondante acqua in una pentola con le bucce appena tirate fuori dal freezer. Ho fatto riprendere il bollore per 2-3 minuti. Ho scolato e ripetuto per altre due volte. Infine ho asciugato, pressando bene le bucce con un canovaccio. Assaggiare un pezzettino di buccia e, qualora ci fossero tracce di salinità, procedere ad un’altra ebollizione. Ho adagiato delicatamente tutte le bucce nel fondo della mia pastaiola, coprendo col relativo cestello.
Canditura In un’altra pentola ho preparato la soluzione di sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero 1:1, quindi a 50°Bx. Una volta pronto ho versato la soluzione disciolta sopra alle bucce di cedro coperte dal cestello della pastaiola (visto che ha i fori, il liquido ci passerà attraverso, ma il cestello farà da leggero “pressello” per non far emergere le bucce dallo sciroppo). Lasciare così, scoperto, per 24 ore. Dopo 24 ore ripetere l’ebollizione dello sciroppo scolandolo in un’altra pentola e mantenendo le bucce nella pastaiola, al di sotto del cestello. E’ normale che dopo un giorno i gradi Brix saranno diminuiti e non aumentati. Questo perché l’acqua del frutto è stata rilasciata nella soluzione zuccherina, abbassando i °Bx totali. Far prendere velocemente l’ebollizione allo sciroppo (massimo 1-2 minuti), dopodiché versare di nuovo la soluzione bollente sulle bucce. Procedere così quotidianamente, fino ad arrivare a 70-71°Bx della soluzione (7-10 giorni; meglio un giorno in più che uno in meno). Qualora dopo due-tre giorni lo sciroppo scarseggiasse e non ricoprisse più le bucce, misurare i gradi brix con rifrattometro e procedere a reintegrare il liquido con una soluzione corretta.
Esempio di soluzione aggiuntiva: – poniamo che lo sciroppo di canditura ormai scarso misuri 60°Bx; – decido di aggiungere altri 300 grammi di sciroppo al precedente (questo dovrà avere gli stessi gradi Brix, per non alterare il processo di osmosi che sta avvenendo); – preparerò quindi i 300 grammi di nuova soluzione disciogliendo 180 grammi di zucchero in 120 grammi di acqua.
Di giorno in giorno, prima dell’ebollizione, ho misurato i °Bx. Una buona canditura dovrebbe procedere con una massimo di 4-5°Bx al giorno. Se il processo andasse più a rilento, si potrebbe accelerare effettuando due ebollizioni di sciroppo giornaliere (non più di un aumento di 2-3°Bx ciascuna). Empiricamente, se invece i gradi Brix corressero troppo, a volte ho aggiunto pochissima acqua allo sciroppo in ebollizione, per abbassare il tenore di zuccheri rispetto ai gradi brix raggiunti (a soluzione raffreddata, rimisurare sempre col rifrattometro per non esagerare nell’abbassamento dello zucchero).
Se non si utilizzasse il rifrattometro si potrà dedurre che si è arrivati a fine canditura perché sulla superficie dello sciroppo apparirà una sorta di velo/opacità, un po’ come quello che si vede anche sul tè!
Aggiunta glucosio (come anticristallizzante dello zucchero) A canditura avvenuta, ho scolato lo sciroppo che ormai era appena sufficiente a coprire i canditi (800 gr circa). Ho tagliuzzato velocemente a cubetti quasi tutte le coppe di cedro, riempiendo i barattoli di vetro che avevo pre-sanificato, insieme ai loro coperchi clic-clac. Per evitare che lo zucchero contenuto nello sciroppo ricristallizzi, ho mescolato al “vecchio” sciroppo di canditura una nuova soluzione di 40 acqua + 100 destrosio, e ho ricoperto tutte le mie bucce trasformatesi finalmente in stupendi canditi. A fine rimescolamento delle due soluzioni zuccherine ho ricontrollato i gradi Brix e sono partita per la …
Pastorizzazione Per una conservazione in dispensa, lunga e sicura, ho proceduto alla pastorizzazione, adagiando i barattoli ben chiusi in una pentola piena d’acqua, con qualche divisorio di tessuto fra l’uno e l’altro per non farli rompere. Ho conteggiato 40 minuti dalla ripresa del bollore. Appena possibile li ho prelevati, capovolti e al mattino dopo, quando erano ormai tutti sottovuoto, li ho etichettati in attesa delle imminenti panettonate!
ARANCE Per la canditura delle arance mi comporto in maniera appena diversa: – inizio mettendo per 2 giorni in ammollo le bucce, cambiando l’acqua per 2 o 3 volte al giorno; – dopo l’asciugatura, senza nessuna fase di salagione, trasferisco direttamente le bucce in freezer; – all’uscita dal freezer faccio una sola ebollizione prolungata di almeno un’ora dalla ripresa del bollore, fino a che le bucce si riescono a forare con uno spiedino di legno; – proseguo con lo stesso metodo della pastaiola fino a fine canditura.
“Mammaaaa, in Giappone non si trovano facilmente le salsicce buone come le nostre. Proviamo a farle insieme?”.
Che fai? Non lo accontenti? Poi a me con le novità mi inviti a nozze, quindi ho preso lo spunto da ricette varie trovate in rete, poi con l’aggiunta di qualcuno dei miei tips & tricks è uscito questo.
INGREDIENTI 1000 g – carne magra fresca – due terzi prosciutto (o spalla) 500 g – carne grassa fresca – un terzo capocollo (o pancetta o guanciale senza cotenna, oppure lardo) 30 g sale – 2% (ma secondo gusti, dall’1,6% al 2,5%) 3 g pepe nero macinato al momento – 2‰ (dal 2 al 7‰) 15-30 g spezie – facoltative (semi di finocchio, aglio secco, cumino, peperoncino, paprika, ecc.) – questa volta volevo un primo test “basic” quindi ho evitato qualsiasi aroma 75 g vino bianco secco ghiacciato 150 g acqua – facoltativa (per facilitare l’insaccamento della carne) – non l’ho messa Budello di maiale (all’incirca 1 metro per ogni chilogrammo di carne) Filo da cucina
PROCEDIMENTO (importantissima la catena del freddo).
Poggiandomi su dei “siberini” ho tagliato la carne fredda a coltello, a cubetti piccoli di circa 1 cm, l’ho condita con sale e pepe mescolando bene con le mani e l’ho lasciata riposare per una notte in frigo.
Al mattino, dopo aver reidratato il budello naturale in acqua fredda/aceto/sale per 1 ora, l’ho sciacquato fuori e dentro ripetutamente sia con acqua che infine con aceto, per togliere l’odore nauseabondo ed eliminare tutto il sale. In attesa di utilizzarlo l’ho lasciato in ammollo in acqua.
Ho poi aggiunto ai pezzetti di carne il vino gelato, ho mescolato ancora qualche minuto e poi ho tritato il tutto con la piastra a fori più larghi (10 mm), dopo aver messo il tritacarne (l’accessorio del mio Kenwood) nel congelatore per almeno un’ora. Questa volta non l’ho fatto, ma una buona idea è che si potrebbe macerare nel vino dell’aglio fresco dalla sera prima e poi filtrarlo prima di aggiungerlo.
Se si fosse così pazienti da ricavare dei pezzettini molto più piccolini di quelli che siamo riusciti a tagliare, una prossima prova potrebbe essere quella di evitare di tritare la carne e passare da subito alla fase di insaccatura.
Raccolta tutta la carne in una terrina, sono passata ad insacchettare il composto. Per evitare di mandare da subito dell’aria nel budello, prima di infilarlo nel beccuccio (ho usato quello grande), è opportuno avviare prima per qualche secondo la macchina per far arrivare la carne al foro di uscita del beccuccio, poi infilare tutto il budello tranne una piccola parte che si dovrà legare. Infine iniziare l’insaccamento ricordandosi di accompagnare delicatamente il salsicciotto prima di poggiarlo nel contenitore sottostante.
Ricordarsi inoltre di bucherellare il salsicciotto man mano che esce il composto dall’insaccatore per evitare sia bolle d’aria che la rottura del budello. Se non ce ne fossimo ricordati, potremo bucherellare dopo, con l’apposito “pungisalame” o con una spilla, tutta la superficie delle salsicce (scoleranno meglio durante le successive ore al fresco/in frigorifero).
Col filo da cucina ho poi legato il lungo “tubo” per suddividere e formare ciascun “rocchio” di salsiccia più o meno regolare.
Ho lasciato riposare le salsicce per 24 ore a scolarsi/asciugarsi, appese dentro al frigo.
E’ un prodotto fresco e senza conservanti, quindi andrà conservato per soli 2 o 3 giorni in frigorifero e successivamente messo in freezer.
Consumare cuocendo lentamente.
P.S. L’assaggio è andato benissimo ma, avendo usato il capocollo come carne grassa (che non è certo grasso come pancetta o lardo), ne è uscito un prodotto “più magro” rispetto alle salsicce solite, quindi meno saporito (i grassi danno sapore). Da riprovare sicuramente, ma da letture trovate, vorrei variare la percentuale della carne magra/grassa (esempio: 80% di spalla o prosciutto e 20% di pancetta senza cotenna).
Il web è pieno di mix aromatici per i grandi lievitati. Io ho preparato questo, da aggiungere ai miei panettoni prendendo spunto da qui. Ho fatto qualche cambiamento realizzandolo senza l’acqua della ricetta originale (in questo modo è anche più concentrato e ritengo si conservi meglio), col mio estratto di vaniglia naturale e con qualche altra accortezza perché rispondesse di più al mio gusto. Non ho voluto utilizzare glucosio, sostituito del tutto dal miele! È venuto molto denso e profumatissimo.
Sotto le mie dosi per 5-10 panettoni a seconda di quanto aroma si voglia preparare. Le dosi sono molto ridotte rispetto all’originale (da qui i numeri decimali).
Ingredienti: 25 g zucchero 1,75 g sale 62,5 g miele di acacia 75 g arancia candita 25 g arancia intera 7,5 g buccia di arancia 5 g buccia di limone 3,75 g estratto di vaniglia 15 g rum Totale circa 220 grammi
PROCEDIMENTO Per grandi quantitativi si può fare nel bimby o simile. Stavolta l’ho preparato nel pentolino e ho usato minipimer. Ho messo a sciogliere pianissimo tutti gli ingredienti riducendo prima a pezzettini minuscoli tutti i tipi di frutta: Da quando ha iniziato a sobbollire ho fatto stare 2-3 minuti, poi ho frullato e alla fine, fuori fuoco ho aggiunto rum ed estratto. Frullato ancora. Dosi per un panettone da chilo, di questo mix aromatico concentrato senz’acqua: direi almeno 20-30 grammi.
Un giorno prima di procedere alla preparazione dei panettoni “lavoro” la dose voluta di questo mix in una parte del burro ammorbidito che utilizzerò per il secondo impasto! C’è chi fa scaldare sul fuoco anche il burro, ma io preferisco evitare.
Si conserva moltissimo se congelato, ed è molto semplice da prelevare perché non indurisce. Io comunque l’ho congelato già in porzioni da 20 grammi, così:
ANNOTAZIONE IMPORTANTE:
Qualcuno dei grandi Maestri di pasticceria (in questo caso, qui, Rolando Morandin), limitatamente al panettone, sconsiglia di inserire altri aromi oltre a canditi, uva sultanina ed eventualmente vaniglia. Io non l’ho mai notato mangiando il mio panettone, ma secondo lui, mix come quello di questo articolo, o zeste di frutta cruda (questo mix la contiene, ma prevede una breve cottura) o anche olii essenziali, ossidandosi, potrebbero dare problemi di bruciori di stomaco. Da qui, la prossima volta preparerò un mix aromatico semplicemente a base di pasta di vaniglia senza alcool (che preparerò a breve) e arance candite (anche quelle a breve nel blog, ma a differenza dei pur ottimi “canditi più facili, più buoni”, stavolta illustrerò con qualcuno dei metodi tradizionali).
In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.
Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo/soaker di alcuni cereali (semi di chia, girasole, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!
Col soaker fra l’altro, limitatamente ad alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano lo shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).
Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto? Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione finale del nostro pane. Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella. Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi). Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondire.
Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta – 78% rispetto alla farina utilizzata ad esempio – poi la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina). Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati l’autore suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua “in prestito” e potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker. Dovremo comunque considerare quest’acqua “prestata” dalla ricetta, e fare qualche piccolo calcolo, per far sì che si ritorni al 78% di idratazione prevista.
In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale. L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.
INGREDIENTI per due pagnotte 800 g farina bio tipo 0 W260 del Molino Sima 626 g acqua – 78% (nell’impasto però metteremo 479 g e 147 g sono prestati al soaker) 150 g li.co.li. – 18,75% 227 g soaker a freddo – 10% dei semi rispetto alla farina della ricetta (realizzato con 40 g semi lino, 40 g semi chia, 147 acqua richiesta dai semi + 147 di acqua in prestito dalla farina della ricetta: totale 374g) 16 g sale – 2% 1 g curcuma (facoltativa, stavolta volevo dare un po’ di colore).
Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker a freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo. Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:1.
PROCEDIMENTO 1. Avvio. Ho mescolato in ciotola tutta la farina, poi i 374 g di soaker pronto e mucillaginoso e infine il licoli raddoppiato, mescolato all’acqua della ricetta. Ho coperto e lasciato riposare 30 minuti.
2. Inserimento del sale. A mani bagnate, in ciotola, ho fatto assorbire bene il sale con delle pieghe verso il centro dell’impasto e ho coperto. Riposo 30 minuti.
3. Pieghe “allungate” e pieghe “in aria” Ho trasferito l’impasto sul tavolo e, a mani bagnate, ho effettuato una serie di pieghe, prima “allungate” (eccole in uno dei video di questo mio pane di grano duro) e poi “in aria”. Ho coperto e lasciato riposare 30′.
4. Laminazione e maturazione in frigo dell’impasto Ho proceduto alla laminazione (qui, sempre in uno dei video del pane di grano duro) e trasferito l’impasto in ciotola unta di vetro, a pareti dritte. Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, a seconda dell’idratazione, fare anche qualche piega con metodo coil folding A mani bagnate ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza. Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 12 ore.
5. Aumento volume impastoa temperatura ambiente Dopo 12 ore, anche senza alcuna crescita, ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, lasciando in ciotola. Nel mio caso ci sono volute 5-6 ore per raggiungere il 50% di crescita (a seconda delle temperature e con un lievito maturo, ci possono volere anche solo un paio d’ore).
6. Preforma Trasferito l’impasto su tavola infarinata, ho fatto delle pieghe a fiore o margherita verso il centro (vedi qui), capovolto, arrotondato delicatamente, e coperto. Riposo 30 minuti.
7. Formatura Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e di nuovo in frigo. Riposo 1 ora.
8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno Se possibile, trasferimento dell’impasto da frigo a freezer (altrimenti continuare col frigo). A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa. In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa). Ancora 30-45 minuti di pazienza!
9. Taglio e cottura Per la cottura, dopo il preriscaldamento del forno, mi regolo diversificando spesso: capovolgo gli impasti sulla mia pala barella, faccio i tagli e trasferisco sulla refrattaria con o senza copertura col “coppo“, vaporizzando (mi sono trovata bene a provocare molto vapore gettando acqua calda su una teglietta piena di ciotoli e sassi vulcanici); oppure trasferisco gli impasti nelle pentole di ghisa, ma sui coperchi. SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA CLASSICA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!
Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa. A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.
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ANCORA CON LIEVITO LIQUIDO – IL MIGLIORE (6 Agosto 2022 – la foto è quella in evidenza in prima pagina)
151 licoli 1:3:2,40 800 g farina tipo 0 forte per teglia 640 g acqua gelata (493 nell’impasto e 147 data “in prestito” al soaker) 227 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (40 semi chia, 40 semi lino + 147 acqua richiesta dai semi + 147 presa “in prestito” dalla ricetta) 17,68 sale – 2,20%
A parte le minime modifiche apportate, a mio parere stavolta, sono queste le cose che potrebbero aver contribuito a fare la differenza:
1 – mi sono aiutata con la spirale (8-10′ a velocità zero, prima e, dopo 30′, altri 6-8 minuti dopo il sale, sempre a velocità zero);
2 – licoli molto ben mantenuto e rinfrescato con rapporto che si vede sopra;
3 – l’utilizzo di una farina molto forte (avevo solo quella in casa);
4 – con le 22 ore di lavorazione totale (3h e 1/2 a 28-29°C circa, 12h a 4°C circa, 6h e 1/2 di nuovo a 28-29°C, tranne l’ultima ora in freezer), ho volutamente rischiato la slievitazione con l’aumento di volume oltre il solito 50%, per raggiungere l’obiettivo dell’alveolatura che cercavo;
5 – oltre alla formatura finale solita (al minuto 3 di questo video), con la massima delicatezza ho proceduto anche ad una nuova preforma (al secondo 55 di questo video);
6 – infine, ma non in ordine di importanza, ho capovolto gli impasti direttamente sulla refrattaria bollente, fatto i tagli (attenzione alle ustioni), infornato e vaporizzato per i primi 5′ come già fatto spesso in passato!! Le pagnotte erano talmente grandi che non sono riuscita a coprirle col “coppo” (solitamente inforno due pagnotte alla volta) per creare la giusta umidità.
ULTIMO TEST 28 APRILE 2024 – SEMI-INTEGRALE
900 g farina tipo 2 Buratto Mulino Marino (W300) 702 g acqua (607 nell’impasto e 95 dati “in prestito” al soaker) 180 g licoli 1:2:2 185 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (15 g semi di chia, 15 lino, 15 girasole, 15 zucca, 15 sesamo, 15 fiocchi avena + 95 g acqua richiesta dai semi +95 presa “in prestito” dalla ricetta: totale 280) 18 g sale – 2% Totale 1985 g
Stavolta ho diversificato facendo prima un’autolisi e la tempistica, fra le 6h + 5h a t.a. (21°C) e le 7h a t.c. (6-8°C), è stata di circa 18h (forse un po’ troppo per questa farina e forse le due pagnotte erano troppo grandine). Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.
E’ da qualche tempo che ho aggiunto alle tecniche di piegatura acquisite negli anni per il mio pane, anche questo metodo.
Sono delle pieghe da effettuare preferibilmente in ciotola quando l’impasto è molto idratato: il COIL FOLDING.
Effettivamente già lo avevo notato – più o meno eseguito così – nei video di qualche mastro pizzaiolo, ma non avevo ancora letto la denominazione del metodo; io le ho chiamate per un po’ pieghe a caduta, ma in italiano non saprei come definirle.
Una dimostrazione è questa:
Non sono esattamente delle pieghe stretch&fold (allunga e piega), o delle slap&fold (sbatti e piega), ma dalla traduzione inglese, il nostro amico google ci viene in aiuto definendole appunto, pieghe a bobina (o a spirale, o arrotolate).
Io le adotto ormai sul mio pane con idratazione solita al 75% dopo la laminazione – rigorosamente a mani bagnate – sostituendole alle solite pieghe a tre, e devo dire che ne ha migliorato la struttura finale.
Ritengo che un paio di cose vadano sottolineate:
per facilitare le operazioni di piegatura, utilizzare un contenitore di vetro o comunque pesante;
ad ogni piegatura, ricordarsi di “scoppiare” gli alveoli più grandi che si formano.
In particolare, nella foto, stavo seguendo questo video con un pane all’80%.
Io solitamente, durante la stagione adatta, congelo la parte gialla delle bucce degli agrumi non trattati o le grattugio e le congelo in bicchierini monodose. Questo pubblicato oggi è un modo diverso di avere una piccola riserva di profumo fresco di arancia, di limone, ma anche di kumkuat (mandarinetti cinesi) imprigionati in vasetti di vetro, e potremo dire “addio” a fialette di aromi artificiali e varie!
Ingredienti
– la scorza grattugiata di qualsiasi agrume a scelta (naturalmente non trattato!)
– zucchero semolato q.b. ad alternare gli strati di scorza grattugiata
Dopo aver lavato e asciugato accuratamente gli agrumi biologici, pazientemente grattugiarne la scorza.
Prendere un piccolo barattolo in vetro con chiusura a capsula e disporre sul fondo un primo strato di zucchero semolato, quindi uno strato di scorza tritata (all’incirca mezzo cm) e pressare bene.
Quindi proseguire alternando lo zucchero alla scorza, fino al riempimento di tutto il barattolo.
Terminare con uno strato un po’ più spesso di zucchero, chiudere accuratamente, e conservare in frigorifero.
Dopo qualche giorno gli olii essenziali contenuti nelle scorze impregneranno lo zucchero, che assumerà il colore delle scorze, oltre al profumo e al sapore, e potrà essere usato esattamente come la scorza appena grattugiata.
Anche questa preparazione durerà da un inverno a quello successivo, essendo lo zucchero un conservante naturale.
e non vi ritroverete più a cercare disperatamente un limone per aromatizzare una crema o una torta all’ultimo minuto.
Tutto verificato: arancia preparata 7 mesi prima, ed è ancora ottima.
Ed ecco anche i limoni.
Per l’esattezza sono 50 grammi ricavati da 4 bei limoni grandi biologici + 200 g di zucchero per la conservazione.
Sarà bene scrivere in etichetta le dosi impiegate in modo di regolarsi, quando si procederà per le ricette future, per poter scalare lo zucchero.
Quale è stato il loro primo utilizzo? L’aroma per la frolla di questaCrostata di Visciole
Il secondo utilizzo?Le Pinze Triestine
Il terzo utilizzo? Mi sono inventata un liquore tipo grand marnier/cointreau che mi è servito per una ricetta salvaciofeche.
