Pane ai semini – Tecnica Soaker

Ho voluto approfondire questa tecnica dell’ammollo/soaker in acqua di alcuni ingredienti (semi di chia, girasole, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti (questa tecnica per certi versi mi ricorda il Tang Zhong).

Col soaker infatti, limitatamente ad alcuni semi come lino o chia ed una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano lo shelf-life.

Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto?
Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione finale del nostro pane.
Per reintegrare questa ipotetica dose di acqua mi sono servita della seguente tabella; il suo autore ci assicura di aver fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi).
Esiste anche questo tutorial su Yt che prima o poi mi riservo di approfondire.

Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, nel mio pane dovevo decidere prima la percentuale di idratazione – 80% rispetto alla farina utilizzata ad esempio – poi la percentuale di soaker da inserire (in questo caso il 9,14% rispetto alla farina totale … lui consiglia un massimo del 10%).
Per essere sicuri che tutti i semi dell’ammollo vengano correttamente idratati l’autore mi ha insegnato però ad aggiungere dell’acqua in più che chiameremo acqua “gratis” o acqua “in prestito”, dico io (potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto rispetto a quella prevista per il soaker).
Dovremo comunque scalare quest’acqua gratis dall’acqua prevista dalla ricetta generale per far sì che si ritorni all’80% di idratazione prevista.

Secondo quanto leggo in rete, qualcuno asserisce che un pane come questo ha addirittura un’idratazione fino al 97% – a seconda di come vengono conteggiati gli ingredienti del soaker – ma, confortata dalla tabella linkata sopra, non ritengo sia così.

In effetti, confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale.
L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.

INGREDIENTI per circa 1800 g di impasto (ho fatto due pagnotte)
150 g li.co.li. (avviato da pochi giorni) al suo raddoppio
800 g farina bio tipo 0 W260 del Molino Sima
640 g acqua – 80% (493 g nell’impasto; 147 g prestati al soaker)
374 g soaker a freddo (realizzato con 40 g semi lino, 40 g semi chia, 147 acqua per i semi + 147 acqua in prestito dalla ricetta)
16 g sale
1 g curcuma (una puntina di cucchiaino per il colore; in seguito ho dimezzato in quanto il giallo a mio avviso, era troppo pronunciato).

Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo.
In contemporanea ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:1.

PROCEDIMENTO
1. Avvio.
Ho mescolato tutto insieme in ciotola, con un cucchiaio, fino a bagnare tutta la farina precedentemente setacciata:
prima i 374 g di soaker pronto e mucillaginoso;
poi il licoli raddoppiato, mescolato alla restante acqua della ricetta. Ho coperto.
Riposo 30 minuti.

2. Inserimento del sale.
A mani bagnate, in ciotola, ho fatto assorbire bene il sale con delle pieghe verso il centro dell’impasto e ho coperto.
Riposo 30 minuti.

3. Pieghe “allungate” e pieghe “in aria”
Ho trasferito l’impasto sul tavolo e, a mani bagnate, ho effettuato una serie di pieghe, prima “allungate” (eccole in uno dei video di questo mio pane di grano duro) e poi “in aria”.
Ho coperto.
(Volendo fare 2 o più pagnotte, staglio subito prima di questa fase.
Inoltre se prevedo di fare 2 infornate – dopo il riposo, ma prima della laminazione – effettuo un altro ciclo di queste pieghe coil fold, alle pagnotte che cuocerò per seconde, prevedendo un nuovo intervallo di altri 30′).
Riposo 30.

4. Laminazione e maturazione in frigo dell’impasto
Ho proceduto ad una laminazione (sempre in uno dei video del pane di grano duro) e trasferito l’impasto in ciotola unta di vetro, a pareti dritte.
A mani bagnate ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola e ho coperto; per facilitarmi ho fatto tre segni col pennarello: uno per il livello di partenza dell’impasto, uno per il raddoppio esatto del suo volume, e uno a metà fra i due (è questo il livello finale di lievitazione che voglio: il 50% in più rispetto al volume iniziale).
Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 12 ore.

5. Aumento volume impasto a temperatura ambiente
Dopo 12 ore, anche senza alcuna crescita, ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, lasciando in ciotola.
Nel mio caso ci sono volute 5-6 ore per raggiungere il 50% di crescita (a seconda delle temperature e con un lievito maturo, ci possono volere anche solo un paio d’ore).

6. Preforma
Trasferito l’impasto su tavola infarinata, ho fatto delle pieghe a fiore o margherita verso il centro (vedi qui), capovolto, arrotondato delicatamente, e coperto.
Riposo 30 minuti.

7. Formatura
Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e di nuovo in frigo.
Riposo 1 ora.

8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno
Se possibile, trasferimento dell’impasto da frigo a freezer (altrimenti continuare col frigo).
A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa.
In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa).
Ancora 30-45 minuti di pazienza!

9. Taglio e cottura SENZA CARTAFORNO
Mi trovo molto bene a cuocere su refrattaria (oppure leggi sotto come uso la pentola).
Ad avvenuto riscaldamento, capovolgo l’impasto sulla mia barella, faccio un taglio e inforno a 250°C.
Ultimamente mi trovo bene a provocare molto vapore gettando acqua calda su una teglietta piena di ciotoli e sassi vulcanici.
Cottura delle 2 pagnotte (ma da regolare a seconda della pezzatura):
10′ a 250°C statico vaporizzando pane e pareti del forno ogni minuto
20′ a 220°C statico
20′ a 180°C statico (ora tolgo la teglia con i sassi e acqua)
10′ a 140°C ventilato
20′ asciugatura in forno spento a spiffero, con pane in verticale.

10. Alternativa all’uso della cartaforno
A volte cuocio in pentola di ghisa, ma al contrario: inforno con la pala direttamente sul coperchio e copro l’impasto con la pentola (oppure inforno su refrattaria e copro con la pentola).
Tutto questo per evitare di cuocere su cartaforno, non adatta oltre i 220°C.
In questo caso la cottura è leggermente più lunga (è un pane molto idratato):
25-30′ in pentola chiusa a 250°C statico
25-30′ a pane scoperto a 200°C statico
20′ a 140°C ventilato (a seconda del forno e della doratura voluta)
20′ asciugatura in forno spento a spiffero, con pane in verticale.

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CON PASTA MADRE SOLIDA
(Settembre 2021)

La ricetta praticamente è la stessa, ma ho ricalcolato l’idratazione, che è diventata del 75%, visto che generalmente in 150 g di pms ci sono 100 di farina e 50 di acqua, mentre nel licoli 75 + 75.

Ingredienti per circa 1800 g di impasto (ho fatto due pagnotte)
150 g pms (riesumata da pochi giorni) dopo 3 ore dal rinfresco
800 g farina bio tipo 0 W320
626 g acqua (479 nell’impasto e 147 in più, “gratis” nel soaker)
227 g soaker a freddo – 12,46% rispetto al totale dell’impasto (40 semi lino, 40 semi chia macinati, 147 acqua+147 “gratis” da scalare dal conteggio del 75% di idratazione)
18 g sale
0,50 g curcuma (una puntina di cucchiaino per il colore).

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ANCORA CON LIEVITO LIQUIDO – IL MIGLIORE
(6 Agosto 2022 – la foto è quella in evidenza in prima pagina)

151 licoli 1:3:2,40
800 g farina tipo 0 Iaquone per teglia
640 g acqua gelata (493 nell’impasto e 147 data “in prestito” al soaker)
227 g soaker (40 semi chia, 40 semi lino + 147 acqua richiesta dai semi + 147 presa “in prestito” dalla ricetta)
17,68 sale – 2,20%

A parte le minime modifiche apportate, a mio parere stavolta, sono queste le cose che potrebbero aver contribuito a fare la differenza:

1 – mi sono aiutata con la spirale (8-10′ a velocità zero, prima e, dopo 30′, altri 6-8 minuti dopo il sale, sempre a velocità zero);

2 – licoli molto ben mantenuto e rinfrescato con rapporto che si vede sopra;

3 – l’utilizzo di una farina molto forte (avevo solo quella in casa);

4 – con le 22 ore di lavorazione totale (3h e 1/2 a 28-29°C circa, 12h a 4°C circa, 6h e 1/2 di nuovo a 28-29°C, tranne l’ultima ora in freezer), ho volutamente rischiato la slievitazione con l’aumento di volume oltre il solito 50%, per raggiungere l’obiettivo dell’alveolatura che cercavo;

5 – oltre alla formatura finale solita (al minuto 3 di questo video), con la massima delicatezza ho proceduto anche ad una nuova preforma (al secondo 55 di questo video);

6 – infine, ma non in ordine di importanza, ho capovolto gli impasti direttamente sulla refrattaria bollente, fatto i tagli (attenzione alle ustioni), infornato e vaporizzato per i primi 5′ come già fatto spesso in passato!!
Le pagnotte erano talmente grandi che non sono riuscita a coprirle col “coppo” (solitamente inforno due pagnotte alla volta) per creare la giusta umidità.

31 ottobre 2020