E’ sufficiente dare un’occhiata ai valori nutrizionali del sesamo per notare che anche questo semino ha una buona quantità di calcio e, con l’aiuto del bimby, ho voluto provare anche questa bevanda, che da tempo era nella mia “scaletta”.
Ho letto in rete che sarebbe meglio lasciare in ammollo tutti i semi oleosi prima di mangiarne, pena il mancato assorbimento di minerali quali il ferro o altri a causa di antinutrienti quale l’acido fitico contenuto nei semi stessi … e così ho fatto!
Secondo me queste notizie approfondite e relativamente recenti sull’alimentazione sono dovute all’espandersi delle abitudini di pasti vegani e all’attenzione che giustamente questa categoria di persone presta all’argomento nutrizione. Io che sono ancora onnivora magari non corro rischi di avere troppi nutrienti in meno, ma, se è vero che l’informazione è potere, be’ teniamoci l’informazione in più, giusto?!!
Qui vi lascio un link interessante sull’argomento acido fitico.
Allora, ho letto che si possono utilizzare da 100 a 200 grammi di sesamo non tostato per avere 1 litro di “latte”. Questa volta ho optato per la quantità minima, in quanto ritengo che il sapore/profumo del sesamo sia un pochino pronunciato, ma vediamo gli ingredienti…
100 gr di semi di sesamo bio non tostati da ammollare
200 gr circa di acqua pura per l’ammollo dei semi
900 gr di acqua per il latte finale
piccola presa di sale fino
La sera prima ho messo in ammollo in un vasetto di vetro, in frigo i 100 gr di sesamo e tanta acqua fino a coprire completamente i semi.
Al mattino ho scolato i semi, gettando l’acqua di ammollo.
Li ho pesati e ho visto che sono diventati circa 180 grammi.
Li ho versati nel bimby insieme alla corrispondente quantità di acqua per procedere alla prima frullatura, velocità graduale fino alla turbo/10 per una 30ina di secondi.
Ho quindi riportato giù dalle pareti del boccale, con una spatola, la cremina che si era formata, ho aggiunto una piccola presa di sale fino, ho aggiunto la restante acqua (circa 720 grammi) e ho rifrullato con le stesse modalità.
Ho filtrato con un passino a maglie finissime (ove non ne aveste, consiglio di filtrare con un telo apposito). Imbottigliato e messo in frigo. Visto che si formerà una separazione fra fase acquosa e grassa scuotere un po’ la bottiglia prima di bere.
Bevuto così, “nature”, per i miei gusti ha un sapore troppo pronunciato!
Sicuramente migliore zuccherandolo al momento.
A mio giudizio comunque, non paragonabile ai migliori mandorla, cocco e perfino riso.
Credo che terrò il sesamo per i miei piatti salati a base di hummus, thaina o gomasio.
Volutamente non zucchero in fase di preparazione questo tipo di bevande per evitare che prolifichino dei batteri. Sappiamo infatti che lo zucchero funge da conservante soltanto se inserito in quantità ingenti (minimo 40% circa, come per le marmellate, ad esempio). Se ne mettiamo di meno avremo l’effetto contrario di accelerare la deperibilità del prodotto. Naturalmente potrete regolarvi come credete, ma teniate conto di questo per la conservabilità ed eventualmente zuccherate la bevanda al momento del consumo.
Naturalmente dopo aver strizzato nel panno le ultime gocce di “latte” ho surgelato la okara residua per futuri utilizzi!
Tag: sesamo
Ecco la versione che mi ha soddisfatto, leggermente diversa rispetto a quanto suggerito in uno dei Cucinare Insieme seguiti in Cookaround.
Ci sono solo un paio di piccole aggiunte:
un po’ di malto pennellato per scurire la superficie, e 10 grammi di glutine per reggere la lievitazione totale di 20 ore e mezzo…
Ecco il procedimento
Sono partita alle ore 00,15 di lunedì 12 marzo con una dose ridotta così (con l’ultima parte del mix-pane-nero-Castelvetrano bio che ho acquistato):
– 60 g di lievito liquido di mix-pnc al 100% di idratazione utilizzato al raddoppio dopo un bel rinfresco (me ne sono lasciata una 40ina di grammi dal cucinare insieme) – <10%
– 640 g di mix-pnc bio
– 545 g acqua – <85% (l’idratazione, considerando l’acqua complessiva – 575 g circa fra acqua ricetta/acqua lilì – è stata calcolata sul totale della materia secca, quindi sui 680 g di farina ricetta/farina lilì/glutine)
– 10 g di glutine – quello per fare il seitan (visto che ho necessità di fare una lievitazione lunghissima ho voluto provare ad aggiungerlo) – <1,5%
– 10 g sale – <1,5%
– 6 g malto d’orzo in pasta – <1%
– 6 g olio e.v.o. – <1%
– altri 6-7 g circa di malto in pasta sciolto in poca acqua per scurire la pagnotta insieme con 10 grammi circa di semi di sesamo per la copertura
Totale circa Kg. 1,290
Ho impastato nel Ken, utilizzando un metodo che non avevo ancora usato, e cioè intervallando l’acqua, un po’ ogni 15-20 minuti, aggiungendo contemporaneamente sempre una spolverata di farina per farla assorbire meglio:
– prima ho fatto sciogliere il lievito con il malto e ho fatto riposare qualche minuto nella ciotola del ken
– intanto ho setacciato la farina con il glutine (sempre meglio per farla ossigenare)
– ho suddiviso in 3 parti la farina e solo in 1 parte ho messo il sale
– le 2 parti di farina non salata le ho subito messe nell’impastatrice, ho mandato prima al minimo, a secco per 4-5 minuti, poi ho aggiunto circa un terzo dell’acqua totale e ho impastato a vel. 1 ancora per qualche minuto
– ho fatto riposare per 15 minuti circa (una sorta di autolisi, anche se la vera e propria autolisi si intende di sola acqua e farina)
– ho quindi capovolto l’impasto, ho aggiunto un po’ della 3a parte di farina salata, un po’ d’acqua , ho fatto incordare un po’ e ho aggiunto anche l’olio a filo, sempre a vel. 1
– ho fatto riposare di nuovo per altri 15-20 minuti
– ho infine ripreso a impastare aggiungendo quasi tutta la farina, altra acqua piano piano e per ultimo una cucchiaiata di farina…sempre a vel. 1, ma alla fine un paio di botte pazze, brevissime, al massimo della velocità le ho date…
Ho subito trasferito in una ciotola di vetro unta, fatto delle pieghe con una spatola, dal bordo verso il centro, ho coperto con un piatto, messo in un cellophane, coperto con un pile e infilato in frigorifero alle 01,30…
Visto che era un impasto molto idratato, alle ore 9,00 e alle 16,00, ho fatto fare (al maritino, perché io ero al lavoro) delle pieghe in ciotola, per poter far arrivare l’impasto in buone condizioni fino a sera..
Alle ore 19,15 ho tirato fuori il cestino dal frigo e ho fatto riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
Ho quindi trasferito l’impasto sullo spiano oleato e ho fatto delle pieghe a 3 (o a libro, chiamatele come volete), e subito ho tornito un po’.
Alle ore 20,00 ho messo in cestino per circa 3 ore.
Alla fine ho capovolto su pala, pennellato la superficie di semi di sesamo misti a malto e un po’ d’acqua (mi sono aiutata a distribuire questo miscuglio anche con le mani, delicatissimamente… l’impasto era ormai molto molle…), e infine ho punto tutta la calotta con un bisturi tagliente
Alle ore 23,00 ho cotto su refrattaria con forno preriscaldato da 45′ prima a 300°C
Prima di infornare ho passato un paio di volte uno straccio umido sulla pietra
Infornando sono scesa contemporaneamente a 280°C per 10 minuti, ho versato un po’ d’acqua sul fondo del forno, e ho vaporizzato il pane.
Proseguita la cottura a 230° per 35-40 minuti (gli ultimi 5 minuti ho lasciato lo sportello a fessura)
Dopo la cottura la vastedda pesava Kg. 1,125
Ecco tutti gli ingredienti – naturalmente non tutti tipici siciliani, ma sicuramente scelti con cura – sulla scrivania in ufficio, in attesa dei colleghi che avevo invitato ad assaggiare…
.. dall’estrema sinistra: ricotta salata, pomodorini, olio extra vergine di oliva di frantoio, olive nere, basilico, alici sottosale e dietro…lei:
LA VASTEDDA
Credo di aver capito che il Pane Cunzato andrebbe consumato ancora tiepido, sezionando la mollica del pane e non affettandolo.. per stavolta somiglia molto alla nostra “panzanella”… ma miglioreremo….
Ecco tutti gli ingredienti – naturalmente non tutti tipici siciliani, ma sicuramente scelti con cura – sulla scrivania in ufficio, in attesa dei colleghi che avevo invitato ad assaggiare…
.. dall’estrema sinistra: ricotta salata, pomodorini, olio extra vergine di oliva di frantoio, olive nere, basilico, alici sottosale e dietro…lei:
LA VASTEDDA
Credo di aver capito che il Pane Cunzato andrebbe consumato ancora tiepido, sezionando la mollica del pane e non affettandolo.. per stavolta somiglia molto alla nostra “panzanella”… ma miglioreremo….
Finalmente il sapore e il profumo mi hanno completamento soddisfatta
Fonte 04.III.2013
Qualche giorno fa curiosavo in un negozio di biologico e mi è tornato davanti agli occhi il gomasio…
ssscciorbole.. 3 o 4 euro per un po’ di sostituto di sale…E’ un pochino calorico se si esagera, ma la proporzione di sale è minima (si va da 1 parte di sale e 6 parti di sesamo, fino ad arrivare a 20 o 30 parti di sesamo) e aiuta in tutti quei casi in cui si vuole diminuire il famigerato sale per ragioni di dieta o di salute (ipertensione, cellulite, ecc….).. e poi il sesamo fa un gran bene.. quindi.. partiamo..
ho usato sesamo biologico e sale rosa dell’Himalaya (ma qualsiasi buon sale grosso può andare)
ho preferito iniziare dalla dose base, e cioè 1 parte di sale e 6 parti di sesamo
(potrete misurare in cucchiaini, anche perché le dosi non sono tassative e si va molto a gusto personale)
.. questa volta in tutto sono circa 35-40 grammi…
qualcuno dice che si può evitare, ma questa volta ho voluto “lavare” il sesamo per ridurre un po’ di acido fitico (qui un interessante articolo) …
ho asciugato bene con un telo il sesamo sciacquato…
l’ho quindi messo in un padellino a tostare a fiamma media per una decina di minuti, sempre mescolando con un utensile di legno..
Non dovrete arrivare a far “fumare” il sesamo.. fa male..
Sarà pronto quando sentirete i primi scoppiettii… (trovo poetica la pratica secondo la quale bisogna tostare i semi di sesamo finché non saranno scoppiati i primi 8 chicchi
).Non sapendo della consuetudine degli 8 scoppiettii, ho fatto stare ancora un paio di minuti abbassando la fiamma..
togliere e mettere da parte..
nello stesso padellino ho messo il sale e ho fatto tostare/asciugare per una decina di minuti anche lui (è bene che il sale tosti nello stesso pentolino dei semi in modo di impregnarsi degli olii rilasciati) …
a questo punto avrei dovuto pestare nel mortaio giapponese il tutto (suribachi).
… e invece ho usato il bimby: prima ho macinato il sale a vel. 8 per una decina di secondi, e poi ho aggiunto il sesamo e ho mandato 30″ vel. 8 (avevo letto questo in una ricetta bimby, ma la prossima volta diminuirò molto i secondi: sembra che qualche semino si debba sentire…).
Questo sopra è una versione leggermente diversa di gomasio alle alghe più granuloso, comprato da un’amica in un negozio di biologico.
Il gomasio si mantiene molto, ma dopo una settimana circa perde il suo aroma, quindi preferisco prepararlo più spesso – tanto è facile – e mantenerlo in un vasetto di vetro, al fresco, per una decina di giorni al massimo.. se dura
… ha un profuminooo!!!
Il gomasio si mantiene molto, ma dopo una settimana circa perde il suo aroma, quindi preferisco prepararlo più spesso – tanto è facile – e mantenerlo in un vasetto di vetro, al fresco, per una decina di giorni al massimo.. se dura
… ha un profuminooo!!!
*****
Ma.. di ritorno dal Giappone, non potevo non provare anche il metodo originale: quello con suribachi e surikogi…
.. eh si, appena tornata dal Giappone, non potevo non fare di nuovo il gomasio col metodo “principe”: quello con suribachi e surikogi, rispettivamente mortaio e pestello ad hoc comprati sul posto
…
Eccoli… freschi freschi di ritorno dal viaggio
Questa volta ho utilizzato un rapporto 1/24, e cioè 1 grammo di sale rosa dell’Himalaya (mezzo cucchiaino raso) e 24 grammi di semi di sesamo (6-7 cucchiaini colmi)… sempre previa tostatura dolce degli ingredienti.
clicca per ingrandire le immagini
prima (meglio prima pestare il sale grosso e poi aggiungere il sesamo)
.. e dopo
prima (meglio prima pestare il sale grosso e poi aggiungere il sesamo)
.. e dopo
In parte ho pestato i semi e il sale con l’attrezzo apposito, e in parte – senza macinare, ma con le stesse proporzioni – ho inserito semi interi e sale grosso in un macinino (anche lui dritto dritto dalla terra del sol levante.. l’ho visto nelle izakaya giapponesi e me ne sono subito innamorata)
Fonte 15.IV.2012
Categorie
Croccantini sesamo e mandorle
In uno dei cucinare insieme in Cookaround abbiamo preparato torroni e croccantini. Io di sesamo: eccoli!
Qui, successivamente, i croccantini tostati meglio, e sotto la ricetta migliorata
Come per altre ricette, anche questa era espressa “a occhio” o con il “quanto basta”.
Ho voluto pertanto estrapolare delle dosi per gli inesperti come me!
Ingredienti
*90 g zucchero semolato
*36 g miele millefiori bio Tuodì
*1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa)
*1 cucchiaio acqua (15 g circa)
180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 g mandorle non spellate bio de Il Frantoio
codette colorate per guarnizione (facoltative)
foglie di alloro fresche o secche per la guarnizione (o tante quanto i rombi di croccante che vorrete coprire – facoltative)
Peso impasto crudo circa 390 grammi
Procedimento
Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.
Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).
Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.
Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non si sarà imbiondito. Solo allora verseremo i semi.
Finalmente ho versato la frutta secca nel composto che stava caramellando. Mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).
Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo, o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:
– finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;
– sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;
– ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;
– arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);
– finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);
– conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Sul fondo aggiungo anche una manciata di riso.
Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie.
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza.
******
Ricordando che da piccola un’amica di mia madre, a Natale, ci faceva assaggiare la “nociata” (piccoli rombi di croccantino alle noci poggiato su foglie di alloro), ho voluto adattare la stessa cosa ad una parte di questi croccantini.. è un’idea, no?!
Avevo foglie di alloro secche e quindi ho fatto un passaggio per un minutino in acqua bollente, ma anche avendole fresche un breve passaggio in acqua bollente lo ritengo preferibile.. si ammorbidiscono un po’… (purtroppo non posso più chiedere come si regolava la Signora Elvira: non c’è più!)
.. eccoli a rombi…
su una parte ho versato delle codette colorate…
.. e l’altra parte di rombi l’ho adagiata su foglie di alloro… (serve anche come separatore per quando – dopo 24 ore di asciugatura – si volessero conservare al chiuso).
Fonte 12.X.2015
Fra gli ingredienti principali per preparare l’hummus, occorre la tahina (o tahine, o tahini), una salsa di semi di sesamo tostati utilizzata come condimento in numerose ricette.
L’ho preparata dando un’occhiata anche a questo sito.
Ho provato una improbabile etichetta arabeggiante… la prossima volta cercherò di fare meglio.
L’ho provata più di una volta, sia col rapporto sesamo/olio 3:1 (che preferisco), che col rapporto 2:1 suggerito.
Riporto la ricetta che mi è piaciuta di più (meno oleosa).
Ingredienti
150 g semi di sesamo chiari non tostati
50 g olio di sesamo (o altro olio dal sapore abbastanza neutro)
1/2 cucchiaino di sale fino, meglio se a velo (da omettere se si vuol lasciare la tahina per preparazioni dolci, ma ho preferito aggiungerlo per una migliore conservazione).
Procedimento
Prima di procedere, alcuni suggerimenti per una riuscita migliore della salsina:
- per non surriscaldare il prodotto, la cosa migliore naturalmente sarebbe quella di pestare a mano il sesamo in un mortaio o suribachi (il tradizionale mortaio giapponese).
- in mancanza di tempo o di mortai tradizionali quindi, se lo avete usate un macinacaffè: verranno finissimi.
- secondo me viene meglio triturare/frullare prima i semi, da soli.
- per evitare il surriscaldamento in fase di frullatura, sarebbe bene mettere in frigo per un’oretta sia gli utensili che gli ingredienti.
Quindi … ho tostato in una padella antiaderente i semi, a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a sentire il profumo del sesamo tostato e i primi scoppiettii.
Ho tolto dal fuoco e ho versato in un piatto per non far proseguire la tostatura.
Dopo un passaggio in freezer di una 20ina di minuti ho frullato a intermittenza i semi da soli con l’omogeneizzatore della Kenwood.
I semi cominciavano a tirar fuori il loro olio: il risultato è stato un impasto aggregato grezzo.
Ho aggiunto il sale fino e l’olio, dato una mescolata, e frullato ancora a intermittenza per 1 minuto o 2 circa, per non far surriscaldare troppo il composto.
Ho travasato in un vasetto di vetro.
Me l’aspettavo più densa (non ho paragoni con quella comprata), ma immagino si addensi in frigo.
Quando ne ho fatta in dosi maggiori ho utilizzato sia ingredienti che bimby ben freddi di freezer, ed è venuta benissimo.
Conservazione
Ho letto che si conserva in frigo al massimo per una 15ina di giorni, altrimenti potrebbe irrancidirsi!
Quando ho fatto dosi maggiori, ne ho porzionato una parte negli stampini per ghiaccioli.
Buonissima!!!
7 marzo 2015