E’ da qualche tempo che ho aggiunto alle tecniche di piegatura acquisite negli anni per il mio pane, anche questo metodo.
Sono delle pieghe da effettuare preferibilmente in ciotola quando l’impasto è molto idratato: il COIL FOLDING.
Effettivamente già lo avevo notato – più o meno eseguito così – nei video di qualche mastro pizzaiolo, ma non avevo ancora letto la denominazione del metodo; io le ho chiamate per un po’ pieghe a caduta, ma in italiano non saprei come definirle.
Una dimostrazione è questa:
Non sono esattamente delle pieghe stretch&fold (allunga e piega), o delle slap&fold (sbatti e piega), ma dalla traduzione inglese, il nostro amico google ci viene in aiuto definendole appunto, pieghe a bobina (o a spirale, o arrotolate).
Io le adotto ormai sul mio pane con idratazione solita al 75% dopo la laminazione – rigorosamente a mani bagnate – sostituendole alle solite pieghe a tre, e devo dire che ne ha migliorato la struttura finale.
Ritengo che un paio di cose vadano sottolineate:
- per facilitare le operazioni di piegatura, utilizzare un contenitore di vetro o comunque pesante;
- ad ogni piegatura, ricordarsi di “scoppiare” gli alveoli più grandi che si formano.
In particolare, nella foto, stavo seguendo questo video con un pane all’80%.