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Gazosa della nonna

Grazie ad uno dei “cucinare insieme” di Cookaround di tanti anni fa condotto per l’occasione dall’amica kiki100 (ciao Diana!), siamo andati anche di beveraggi estivi!!

È una preparazione delicata con delle accortezze da osservare per evitare scoppi di bottiglie!
Ricordiamoci che la gazosa fatta in casa dalle nonne, veniva anche denominata lo “champagne dei poveri”!

INGREDIENTI
Sulla base delle dosi suggerite, ecco nel dettaglio gli ingredienti per “soli” 4 litri:

  • 4 litri acqua di rubinetto, oppure oligominerale, oppure filtrata di caraffa, ma non frizzante (2 litri da far bollire prima + 2 da versare a freddo successivamente)
  • 4 limoni piccoli succosi non trattati (di 3 spremeremo il succo, ma useremo la scorza di tutti e 4 i limoni)
  • 10-12 foglie di salvia
  • 480 gr di zucchero
  • 130 g birra (quasi mezza bottiglietta da 330 ml)
  • 8 g cremor di tartaro puro (questa volta è del tipo addizionato da amido di mais e bicarbonato; inoltre ho fatto due prove differenziate con e senza cremor tartaro).

PROCEDIMENTO

  • In tarda serata, per prima cosa ho lavato e messo ad asciugare tutte le bottiglie (preferisco il vetro alla plastica tipo Coc@-col@, anche se poi, scoppiando, i danni sarebbero maggiori) e relativi tappi;
  • ho preso una pentola della capacità di almeno 2 lt e mezzo di acqua, e ho versato la metà dell’acqua della ricetta (2 litri);
  • nell’attesa che bollisse l’acqua, ho spremuto il succo di soli 3 limoni, ma ho pelato finemente la scorza di tutti e 4 i limoni previsti dalla ricetta;
  • ad ebollizione dell’acqua ho aggiunto lo zucchero e ho fatto riprendere il bollore;
  • ho unito quindi la scorza e succo come descritto sopra, e 12 foglie di salvia, mescolando bene il tutto e ho fatto cuocere a fuoco lento e coperto per 20 minuti dalla ripresa del bollore, rimestando di tanto in tanto (ho dato un’assaggiatina: è buono già così, sembra il Gator@de) e lasciato raffreddare per tutta la notte;
  • il mattino seguente, ho preso una pentola grande, della capacità di almeno 5 litri;
  • in questa pentola più grande, ho filtrato con un colino tutto il liquido della prima pentola;
    ho aggiunto poi la restante acqua fredda indicata in ricetta (credo sia indifferente metterla prima o dopo nel pentolone);
  • ho aggiunto la birra e il cremor tartaro rimescolando bene il tutto (qui, volendo fare la doppia prova con e senza cremore, ho diviso in due il quantitativo ed ho aggiunto il c.t. necessario, soltanto in metà dose, ma senza ct si rischia una fermentazione molto più lunga, anche 2 settimane anziché pochi giorni);
  • ho imbottigliato e messo le bottiglie al sole del mio balconcino esposto a sud-ovest (resteranno lì per 4 o 5 giorni);
  • dopo questa esposizione che dovrebbe far “frizzare” la bevanda (grazie alla fermentazione che si produrrà), ritirerò in luogo fresco tutte le bottiglie.

Per prossime produzioni, onde evitare eventuali scoppi di bottiglie, devo ricordarmi di riempire soltanto fino a circa 5 cm sotto al tappo,
e mettere dei tappi a vite o a corona che dovrebbero tenere meglio (come quelli delle birre, da mettere con l’apposita macchinetta), e le bottiglie se di vetro, dovranno essere del tipo spesso e la chiusura a scatto.

Fonte: Agosto 2010 – Cookaround

…

GAZOSA CON STARTER ALLO ZENZERO

e qui sotto, sempre su suggerimento di Diana, dopo qualche settimana dal precedente, un piccolo tentativo con starter allo zenzero anziché birra e cremor tartaro, da approntare meglio in seguito:

Per lo starter allo zenzero:
375 gr circa di acqua di rubinetto
1 cucchiaino di radice di zenzero fresco
1 cucchiaino di zucchero
Mescolare vigorosamente per 2 o 3 volte al giorno, tenendo il tutto in un vaso, ma non chiuso ermeticamente.
Ogni giorno “rinfrescare” lo starter, aggiungendo 1 cucchiaino di radice e 1 cucchiaino di zucchero, mescolare e mettere al sole in veranda per una settimana, rinfrescando tutti i giorni (non ho più avuto l’opportunità di sentire Diana, ma potrebbero essere sufficienti meno giorni per avviare la gassosa).

Ingredienti
2 litri di acqua (1 litro di rubinetto + 1 litro oligominerale da aggiungere dopo)
2 limoni piccoli (scorza di 2, succo di 1 e mezzo)
6-7 foglie di salvia
250 gr di zucchero
200 gr circa di starter allo zenzero (ho fatto un 10% ad occhio: non ho dati per questa dose).

Procedimento solito come per la gazosa della nonna
1 lt di acqua di rubinetto a bollire
Ad ebollizione, aggiungere lo zucchero
A zucchero sciolto, aggiungere scorze e succo dei limoni e la manciatina di salvia
Far sobbollire per 15 minuti circa
Spegnere e far freddare
(stavolta, per freddare prima l’acqua, ho messo tipo bagnomaria: la pentola con lo sciroppo bollente, in un pentolone grande con acqua fredda)
Una volta freddato lo sciroppo, ho versato 1 lt di acqua oligominerale, lo starter di zenzero e ho poi filtrato con un telo pulitissimo non di detersivo, passando il tutto in un altro pentolone.

Ho infine imbottigliato… sempre con attenzione agli scoppi, e questa volta ho aspettato soltanto un paio di giorni di fermentazione in balcone.

La gazosa è frizzantina, molto buona (sa un pochino di zenzero.. quanto basta: non credo che ci piacerebbe di più se sapesse moltissimo di zenzero), e la schiuma si dissolveva non appena la gazosa veniva versata, quindi diciamo che – a distanza di 1 giorno e mezzo, con il 10% di starter naturale – questo è il risultato.
In famiglia è piaciuta di più questa versione che la prima con birra e ct.
Credo che ormai dobbiamo solo saper gestire un po’ questo lievito naturale per soda drinks e… ci siamo
Può darsi che con meno starter risulti più stabile.

Lascio il quesito per le prove future!

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Vodka Martini

… o Vodkatini o Kangaroo, ma non mi voglio sostituire a chi vive in un mondo interessante e variegato, come i bar-tender.
Sono unicamente una signora che – vedendo una “serie” televisiva fichissima (Grace and Frankie) – ha avuto la voglia di scimmiottare una delle protagoniste che stava sempre con un cocktail a portata di mano … appunto un Martini Cocktail (che dovrebbe essere preparato con Martini Dry, Gin e olive verdi)!
E’ un cocktail definito pre-dinner (ma a mio gusto, visto l’alto tasso alcolico, può essere tranquillamente consumato dopo cena).

Di fatto ricordavo questa bevanda grazie al primo James Bond, accusato di aver distrutto questo cocktail, iscritto nella lista della International Bartenders Association soltanto fino al 2011.
Lui lo voleva rigorosamente agitato, non mescolato (shaken, not stirred), ma non è chiaro se ai tempi fosse preparato con vodka o gin.

Il Vodka Martini, a differenza del Martini Cocktail, dovrebbe prevedere la scorzetta di limone, ma visto che ho un a certa età, che non sono certo una Bond-Girl, che a me piace così, che la creatività e il gusto di ciascuno può farla da padrone, ho deciso di gustare il Vodkatini come dico io: con olive e non con scorza di limone 😉

Ingredienti per una persona
(non avevo la classica coppa a forma di cono rovesciato con calice … mi perdonate anche per questo? 😉 ):

5,5 cl Vodka pura (40° vol)
1,5 cl Martini Extra Dry (18° vol)
2 o 3 olive grandi (ho usato le verdi Cerignola, ma devo dire che insieme a questa bevanda amo gustare anche quelle scure del Peloponneso)

Procedimento
Come per molti americani, a me piacciono superalcolici lisci, quindi ho proceduto a freddare in frigo/freezer gli ingredienti e gli utensili prima di utilizzarli.

Ho misurato le dosi singole/multiple in un contenitore con apposito “tubo refrigeratore” e poi ho versato il cocktail nel bicchiere di servizio ben raffreddato.

Nel frattempo ho rigorosamente sciacquato nel Martini Dry le olive (per togliere l’eccesso di salamoia), prima di infilzarle nello spiedino che ha decorato il bicchiere, e gustarle fra un sorso e l’altro.

La dritta
E se vogliamo sapere che grado alcolico ha il nostro cocktail, basterà applicare la media ponderata, ma non fatevi spaventare dal termine.
Io ho fatto semplicemente così:
5,5 (cl di Vodka) x 40 (° vol) = 220
+
1,5 (cl di Martini Extra Dry) x 18 (° vol) = 27
Poi …
247 (totale del grado alcolico) : 7 (quantitativo di liquori) = 35,28.
Pertanto, il grado alcolico del nostro cocktai sarà di 35,28° vol.

… e ricordo di

BERE RESPONSABILMENTE!

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Gradazione alcolica (come ricavarla)

Ho elaborato questo articolo cercando la maniera più semplice per poter calcolare la gradazione alcolica dei nostri liquori.

Generalmente gli ingredienti principali dei liquori sono tre (per i quali sarà importante annotarsi il peso specifico):
– alcool 95° o 96° (peso specifico arrotondato a 0,79 Kg/Litro) 
– acqua (peso specifico arrotondato a 1 Kg/Litro) 
– zucchero (peso specifico arrotondato a 1,6 Kg/Litro)

Esempio pratico.
Abbiamo un liquore fatto da 1 litro di alcool, 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero.
Per prima cosa portiamo tutti gli ingredienti in millilitri (cioè in volume).
Per fare questo occorre convertire il chilogrammo di zucchero in millilitri.

Conosciamo il peso specifico, quindi la formula per convertire il peso dello zucchero in volume è  
V = P : Ps
e cioè
V = 1000 : 1,6 = 625 ml

Pertanto, in un liquore che avesse 1 litro di alcool a 95°, 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero, il totale del volume dei tre ingredienti sarà di litri 2,625 (1000 ml alcool + 1000 ml acqua + 625 ml zucchero).

La formula per ricavare la gradazione finale alcolica sarà:

(quantità alcool utilizzato : volume totale ingredienti) x per la gradazione dell’alcool utilizzato

quindi
(1000 : 2.625) x 95 = 36

In questo liquore si avrà pertanto una gradazione di circa 36° Vol.

CONSIDERAZIONI.
Sono partita da un alcool per liquori da 95°. 
In alcuni paesi si vende un alcool con una gradazione inferiore.
In questo caso occorrerà cercare il peso specifico giusto dell’alcool utilizzato e regolarsi di conseguenza con i conteggi.
In alcuni casi, conoscendo il peso specifico degli ingredienti, potrebbe essere utile ricavare il peso in base al volume indicato in ricetta.

In questo caso si potrà utilizzare la seguente formula:     
P = Ps x V

E cioè, per riportare il valore dello zucchero da volume (625 ml) a peso:
P = 1,6 x 625 = 1000 grammi

oppure

ancora, per riportare il valore dell’alcool a 95° da volume (1000 ml) a peso:
P = 0,79 x 1000 = 790 grammi

Una dritta in più
Se invece volessimo sapere il grado alcolico complessivo di eventuali cocktail preparati con più di un liquore, sarà sufficiente applicare la media ponderata (come in questo caso).

… e ricordo di

BERE RESPONSABILMENTE!

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Nocino modenese (il mio)

NOCINO MODENESE SENZA ACQUA AGGIUNTA
Dopo aver seguito due ricette diverse – questa tradizionale modenese, senza acqua aggiunta, appena aromatizzata secondo il Disciplinare,  e quella dell’altro mio articolo, relativa al Premiato Nocino di Zia Seconda, più aromatizzata e con aggiunta del solito sciroppo di acqua/zucchero – riporterò nei rispettivi articoli, il modo di procedere per queste due preparazioni che stanno andando avanti di pari passo.
Credo di dover aspettare almeno un anno per poter decidere quale ricetta è maggiormente di mio gusto.

Ho preparato questo liquore, ispirato all’antica ricetta modenese, con noci della zona di Castel San Pietro, un verde paesino collinare della provinia di Roma, inserito nel club dei “Borghi più Belli d’Italia”.
L’anno scorso, come vuole la tradizione, mi ero ripromessa per il futuro di raccogliere le noci al momento giusto – la notte fra il 23 e il 24 giugno – ma anche quest’anno non sono riuscita a cogliere le preziose drupe prima del 30 giugno 2019.
Oltre la prima settimana di luglio – secondo gli erboristi – non siamo più nel periodo balsamico migliore per questa preparazione.
“Fortunatamente” quest’anno, in zona, il clima non è stato dei migliori fino a tutto maggio, sono certa pertanto che la raccolta delle noci effettuata in questa bellissima giornata di inizio estate, nella ridente località al fresco a 763m s.l.m., sia da considerarsi valida a tutti gli effetti.
E’ solo in questo periodo infatti che si riesce a “trafiggere” il guscio non ancora formato del frutto – pieno di olii essenziali, linfa e vitamine – e sembra sia questo quindi il momento giusto per la preparazione di questa magica “pozione”!
Onde evitare rovinose cadute e conseguenti corse in ospedale, non sono salita di notte sull’albero per cogliere le noci a piedi scalzi come vorrebbe un’antica tradizione, ma più pragmaticamente – e rigorosamente di giorno – ho soltanto avuto l’accortezza di utilizzare le mani nude (con l’aiuto prezioso della mia amica Carla) e non utilizzare attrezzi di metallo nello staccare le noci, per evitare l’ossidazione del mallo.
Inserirò le foto man mano che procederà la lavorazione 😉

Ingredienti per circa 2 litri di nocino (ho utilizzato la massima dose indicata sia di zuccheri che di noci per cui ho aumentato del 20% anche l’alcool)
1200 ml di alcool 95° buon gusto (in peso, siamo intorno ai 950 grammi)
1200 g di zucchero (rende circa 65 ml ogni 100 g, quindi in volume siamo sui 780 ml)
1,2 Kg di noci fresche immature non trattate grandi (io 41 noci – Non avendo dati sulla composizione delle noci immature, ma dando credito ad un cognato chimico che propende per un 20% di acqua contenuta, andrò ad aumentare questo valore di circa 240 gr nel computo della gradazione alcolica)
2-3 chiodi di garofano al massimo (facoltativi – ne ho messi 3)
½ stecca di cannella piccola (facoltativa – ne ho messa 1 grammo)
Volume totale circa 2220 ml

Gradazione alcolica (vedi anche qui).
Sotto, un sistema semplice per ricavare la gradazione alcolica (molto indicativa nel mio caso):
(alcool/volume totale)*gradazione, quindi:
(1200/2220)*95 = circa 51°Vol

Procedimento
Bardata con guanti di lattice e un grembiule ho pulito, ma non lavato le drupe, con uno straccio (bagnato e strizzato più volte per togliere ogni traccia di detersivo).
Sopra un tagliere di plastica ricoperto da un altro straccio, ho tagliato le noci in 4 spicchi con un coltello (non avevo quello adatto, in ceramica, e ho usato acciaio) e le ho riposte subito man mano nel bottiglione di vetro (con tappo di plastica, privo di guarnizioni di gomma) dove avevo precedentemente versato lo zucchero con un imbuto.

Erano belle verdi e giustamente sode, si tagliavano tutte abbastanza agevolmente e il guscio non era ancora formato, all’interno erano perlopiù gelatinose (come dovevano essere) e da quasi tutte, nel tagliarle, fuoriusciva qualche goccia di liquido dal mallo interno (che ho cercato di recuperare).
Come da antica ricetta, per i primi 2 giorni, ho conservato la mistura in una zona molto assolata (la verandina riparata del mio balcone esposta a sud-ovest) e ho mescolato spesso con un manico di una cucchiarella di legno nuova.

Dopo 2 giorni, quando lo zucchero si è completamente sciolto, ho addizionato l’alcool e le poche spezie (poco già è troppo, secondo il disciplinare).

Da questo momento, e per circa 3 mesi, ho tenuto il bottiglione in una zona parzialmente soleggiata (un balcone esposto a nord-est col sole soltanto al mattino).
Ho rimescolato un paio di volte al giorno per le prime 3 settimane, poi ho diradato a una volta al giorno.
Regolarmente (almeno 1 volta la settimana) ho aperto il tappo per arieggiare il prodotto, farlo scurire (ossidare) e far perdere un po’ d’alcool.
Dopo un massimo di 3 mesi il mio liquore è pronto per essere filtrato (a titolo di cronaca ho finito di imbottigliare e oscurare le bottiglie dopo 90 giorni esatti, il 28 settembre 2019; attenzione a non allungare troppo i tempi in quanto il nocino potrebbe diventare troppo amaro).
Giunto il momento filtro per due volte usando un telo pulitissimo (o un paio di fogli di cartacasa sovrapposti con del cotone fra i due strati), e imbottiglio in piccole bottiglie di vetro scure (e/o schermate con alluminio).
Sigillo bene ciascun tappo, etichetto sommariamente (cosa molto importante per evitare confusione fra i vari prodotti finali) e conservo in cantina al buio e al fresco a maturare (si dice sia meglio arrivare almeno a 12 mesi o più dal filtraggio, se si desiderano apprezzare appieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore).

Consiglio:
Versare del nocino in una bottiglia, riempiendola per metà, già da qualche ora prima di servirlo! Questo per attenuare un po’ l’effetto dell’alcool e armonizzare meglio il bouquet!!!
P.S. – 30 settembre 2019
Naturalmente non ho potuto fare a meno di assaggiarlo appena filtrato.
Certamente ancora troppo presente l’alcool, ma si preannuncia un vero e proprio “NETTARE NERO” … stupendo 😉

APERITIVO (o nociato, o secondo nocino o nocino di seconda mano)
E dopo tutta ‘sta tiritera, cosa fare dei resti generosi delle nostre noci?
Una seconda ricetta può essere quella di un buon aperitivo, magari da regalare al prossimo Natale.
Ingredienti per ogni 2 litri di aperitivo
30 noci residue dalla macerazione precedente (ma ricordo che ne ho utilizzate 41)
2 lt vino bianco (ho utilizzato un secco biologico dei Castelli Romani 12° e, visto il numero di noci, ho calcolato 2 lt e ¾)
Dopo aver filtrato il nocino, aggiungere il vino all’interno del bottiglione contenente i resti delle noci.
Lasciar riposare al sole per almeno 30 giorni (io balcone a sud-ovest fino al 28 ottobre).
Nel giro di un mese la bevanda sarà pronta per essere degustata, fresca, come aperitivo.
Prepararsi a conservare l’aperitivo in qualche bottiglia medio-piccola carina da 50-60 cl, etichettando a dovere.
P.S. – 31 ottobre 2019
Risultato di questo aperitivo: un buon vino aromatizzato che “richiama” il vermouth.
Resta un po’ torbido.
A me è piaciuto molto!
Da bere fresco.

NOCI SOTTO SPIRITO
E con gli spicchi di noce ho voluto provare anche una terza ricetta.
Scimmiottando le noci sotto spirito di Zia Seconda, mi sono regolata preparandole in maniera analoga (credo che le noci di Zia Seconda siano migliori, visto che sono il residuo del nociato che contiene vino/zucchero/alcool, e non semplicemente vino come in questo aperitivo qui: riferirò dopo l’assaggio).
Ripeto pertanto: togliete gli spicchi di noci rimasti e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per qualche altra preparazione o per il nocino dell’anno dopo); chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano; usate barattoli da 12 spicchi.
Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.
P.S. – 31 ottobre 2019
L’assaggio di queste noci è stato un po’ deludente.
A mio parere, un po’ troppo “insipide/annacquate” per l’ultima macerazione in solo vino.
Molto migliori quelle derivanti dall’altra ricetta di Zia Seconda.
E’ anche comprensibile, perché le altre noci derivavano da una nuova mistura di alcool, zucchero e vino destinati al Nociato (o Secondo Nocino Dolce), mentre queste – già “sfruttate” dopo i 3 mesi di macerazione – derivavano dall’ulteriore mese di macerazione del solo vino destinato all’aperitivo.
Ecco due interessanti video del 2011 con la V. Presidente dell’epoca, dell’Ordine del Nocino Modenese Vania Franceschelli: I parte – II parte

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Nocino di Zia Seconda

 Vedrete … non sprecheremo neanche una noce nella preparazione delle ricette che seguono …

Prima ricetta – Premiato Nocino con sciroppo di acqua/zucchero

Quest’anno – il 30 giugno 2019 per l’esattezza (una settimana dopo il canonico 24 giugno, ma il maltempo dei mesi precedenti ha permesso la raccolta di noci non ancora mature) – ho proceduto alla raccolta per fare questo famoso liquore.
Ho pensato di diversificare la produzione e preparare due versioni di nocino: la prima naturalmente è quello ispirata al famoso Nocino Modenese come da Disciplinare, pubblicata in un altro mio articolo; per la versione qui pubblicata, invece, incuriosita dalla storia raccontata dall’eclettico Luciano Zambianchi (collaboratore fra le altre cose della SRSN-Società Romana di Scienze Naturali), ho voluto provare l’aromatico nocino di sua Zia Seconda (trovate la storia di Seconda e altri dettagli nel link a fondo pagina).
Credo di dover aspettare almeno un anno per poter decidere quale ricetta è maggiormente di mio gusto.

Ingredienti per un litro di liquore
24 noci non mature (erano grandi) – circa 700 grammi (non avendo dati sulla composizione delle noci immature, ma dando credito ad un cognato chimico che propende per un 20% di acqua contenuta, andrò ad aumentare questo valore – 140 gr circa – nel computo della gradazione alcolica)
570 ml di alcool per liquori a 95° (450 g – doveva essere ½ lt alcool, quindi 395 g, ma ho fatto un po’ di più per poter coprire per bene le noci. Naturalmente ho aumentato il resto degli ingredienti)
1 noce moscata piccola spezzata in due
la scorza di 1 limone
2 g di cannella in stecche (due stecche piccole)
7 chiodi di garofano piccoli
Per lo sciroppo
340 ml acqua appena bollente (io oligominerale)
340 g zucchero *** (questa quantità sviluppa 212 ml)
Gradazione alcolica – vedi anche qui (in questo caso il conteggio è approssimativo, visto che non trovo altri dati per poter calcolare esattamente il contenuto di acqua nelle drupe):
(totale alcool/volume totale)*gradazione alcool = gradazione ottenuta, quindi
(570/1262)*95 = circa 43°Vol

*** Luciano Zambianchi mi ha suggerito di fare una prova riducendo lo zucchero del 20%.
In questo caso avrei potuto inserirne soltanto 270 grammi.
Purtroppo mi sono dimenticata, ma per certi versi sono contenta di aver inserito la percentuale originaria del Nocino, così avrò un dato di partenza da confrontare per quando lo rifarò meno dolce l’anno prossimo.

Procedimento
Dopo aver pulito più volte le noci con uno straccio appena umido le ho tagliate in quattro spicchi e le ho messe in un recipiente sommergendole per bene con l’alcool della ricetta.
Ho chiuso bene il barattolo e l’ho lasciato al sole per un giorno (se c’è freddo di notte ritirarlo in casa).

Il secondo giorno ho aggiunto tutte le spezie e ho tenuto in infusione per 40 giorni (al sole: sud-ovest), agitando almeno una volta al giorno il recipiente (se di notte fa freddo ritirarlo in casa).

Dopo 40 giorni (alla vigilia della notte di San Lorenzo) ho colato l’infusione in una bottiglia da 1 lt e ½, filtrando bene con un telo e aiutandomi con un imbuto.

Ho tenuto da parte le noci e le spezie (vedi seconda ricetta).
Nel frattempo ho preparato lo sciroppo versando lo zucchero nell’acqua già caldissima.
Ho subito spento il gas, mescolato bene, e lasciato raffreddare (un modo un po’ diverso di preparare sciroppi, ma ho voluto seguire la ricetta originale, e naturalmente lo zucchero si è sciolto per bene ugualmente).
Una volta freddo ho aggiunto lo sciroppo all’infusione di noci e ho imbottigliato in bottiglie piccole (al massimo da un quarto di litro) ben lavate, sciacquate, scolate, risciacquate con poco alcool e fatte asciugare.
Ho chiuso ermeticamente le bottiglie, ho sigillato il tappo con della pellicola, ho schermato con dell’alluminio e – in attesa di una futura etichetta adeguata – le ho etichettate sommariamente (per evitare confusioni con i nociati o nocini diversi in preparazione) facendole riposare al buio e al fresco in cantina.

Anche se il Nocino avrà raggiunto il massimo del gusto dopo due anni e durerà fino a cinque anni (ma anche di più, se le bottiglie sono ben sigillate), già dopo 4 mesi, quindi per l’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata Concezione, sarà possibile un primo piccolo assaggio.
P.S. – 10 novembre 2019
In concomitanza con l’assaggino dell’altra versione, abbiamo assaggiato anche un pochino di questo liquore.
Mentre il nocino modenese preparato senz’acqua ci ha sorpreso per la sua unicità e l’equilibrio fra bontà, forza e cremosità – non so se perché ancora troppo giovane – ma ho trovato che questo liquore non si differenzi dai molti liquori preparati in precedenza.

Seconda Ricetta – Nociato (o Secondo Nocino Dolce)

Dalle noci rimaste dal nocino togliete la scorza di limone, la noce moscata e i pezzi più grossi di cannella; lasciate i chiodi di garofano.
Ingredienti per 1 litro di Nociato (o Secondo Nocino Dolce)
24 noci residue dalla prima infusione dei 40 giorni in alcool
7 piccoli chiodi di garofano residui dalla prima infusione
½ litro di vino rosso Sangiovese 13°
¼ di litro di alcool 95°
500 g zucchero
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Aggiungete per ogni 24 noci intere mezzo litro di vino rosso corposo e di alta gradazione, un quarto di litro di alcool per liquori (che ricordo essere 197,5 grammi e non 250 grammi!), ricoprite il tutto con mezzo chilo di zucchero e aggiungere una bacca di vaniglia.

 

Lasciare al sole agitando tutti i giorni fino a quando lo zucchero non sarà tutto sciolto (comunque almeno tre mesi; io fino al 9 novembre 2019).
Dopo tre mesi scolate il liquido e filtratelo con una carta-filtro, avendo cura di mettere da parte gli spicchi di noce (vedi terza ricetta).
Imbottigliare ed etichettare per non fare confusione col primo Nocino.
Far riposare al fresco e aspettate altri tre mesi prima di berlo (8 febbraio 2020).
Il nociato è ottimo dopo un anno (novembre 2020) e dura quanto il nocino.
P.S. – 10 novembre 2019
Assaggiato anche questo Nociato (o Secondo Nocino Dolce) di Zia Seconda.
Mi è sembrato molto buono, addirittura migliore rispetto al Premiato.

Terza Ricetta – Noci Sotto Spirito

Togliete gli spicchi di noci rimasti oltre 4 mesi nelle diverse macerazioni, e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per qualche altra preparazione o per il nocino dell’anno dopo); chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano; usate barattoli da 12 spicchi.
Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.
P.S. – 10 novembre 2019
Queste noci le abbiamo trovate molto saporite e sode al punto giusto.
Sicuramente migliori rispetto a quelle nel Nocino Modenese dell’altra ricetta (che invece ritengo migliore come nocino), che hanno fatto un’ultimo periodo di macerazione in solo vino e non in una nuova mistura di alcool/vino/zucchero.


Fonte: http://www.greenious.it/nocino-nociato-noci-sotto-spirito-ricette/

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"Latte" di anacardi

Fra i tipi di “latte” vegetale che amo di più, continuo ad annoverare quello profumatissimo di mandorla (la nostra frutta secca nazionale a km zero o quasi), o il gustoso ed esotico cocco.

Tuttavia solo con gli anacardi sono riuscita a bere di nuovo un “cappuccino” molto simile a quello di latte vaccino, e il sapore quasi neutro di questa bevanda mi ha soddisfatta pienamente.

Con un buon frullatore (io col bimby) non c’è alcun residuo o quasi, ma si forma un tutt’uno cremoso, da bere con gusto.

Se si volesse comunque filtrare, si potrà usare un telo adatto o un colino a maglie strette (resterà un po’ di okara cremosa, utile per svariate ricette. Attenzione: resterà molta più okara, e quindi un latte più povero, se non si sarà osservato l’ammollo per diverse ore!).

L’ho preparato così ed è venuto una ottima bevanda che conservo per 48 ore in frigo (non amo conservare a lungo questo tipo di preparazioni).

Ingredienti per mezzo litro di latte
75 gr di anacardi crudi biologici (in base ai propri gusti di cremosità) **
100 gr circa d’acqua oligominerale o non clorata per il primo ammollo .. più
mezzo litro d’acqua oligominerale o non clorata per l’ammollo principale

**Regolarsi nelle quantità, considerando che è bene consumare al massimo l’equivalente di 30 grammi al giorno di frutta secca/semi oleosi.

Procedimento
Ho prima sciacquato gli anacardi sotto l’acqua del rubinetto e poi li ho lasciati in un primo ammollo di 20 minuti in poca acqua non clorata che poi ho gettato via risciacquando***.

Ho poi trasferito gli anacardi in frigorifero, in un barattolo di vetro, insieme all’acqua della ricetta, per tutta la notte (6-8 ore).

Al mattino ho prima frullato (nel bimby) tutta la frutta secca e una piccola parte dell’acqua di ammollo (visto il primo breve ammollo seguito da risciacquo, recupero tutta l’acqua del secondo ammollo principale – vedi qui).

Una volta ottenuta una crema ho aggiunto gradualmente il resto dell’acqua e continuato a frullare per un paio di minuti.
Si può già bere così, completo, oppure filtrare, come spiegato sopra.

***In alternativa all’acqua in bottiglia uso l’ottima acqua del rubinetto di casa (Roma), anche se un po’ troppo calcarea. Si potrebbe bollire, lasciar depositare e poi utilizzare, ma solitamente mi regolo così: dopo aver fatto scorrere la prima acqua (che conservo per le piante o per lavare i pavimenti), riempio una o due brocche capienti; copro l’imboccatura con un telo per la polvere, e poi la utilizzo per bere dopo averla fatta depositare per qualche ora a temperatura ambiente, in modo che evapori anche parte del cloro.

In alto il falso-frutto dell’anacardio e sotto, nel suo guscio, il frutto che conosciamo
(su Wikipedia, per saperne di più)

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Golden milk – il latte d’oro alla curcuma

Ho letto decine di versioni simili fra di loro di questa bevanda ayurvedica, consigliata per l’elasticità delle nostre articolazioni dallo “yogi” indiano che divulgò il Kundalini Yoga in America, Harbhajan Singh Khalsa (conosciuto anche come Yogi Bhajan).

Ancora oggi sembra che la maniera migliore per assumere curcumina (il principio attivo della Curcuma efficace per diversi disturbi) sia sotto forma di integratori, e comunque, dopo studi ancora in corso e smentite da parte di scienziati, si deve ancora arrivare ad un giudizio definitivo sulla sua validità.

Sono moltissime comunque le bevande a base di questa pianta che ha avuto il massimo successo in Occidente dall’inizio del nuovo secolo (anche succhi alla curcuma o tè alla curcuma).
In attesa che gli scienziati confermino l’efficacia della curcumina (presente nella comune polvere di curcuma da cucina in misura del 2-8 %) presento il mio procedimento per assumere al meglio questa gradevole bevanda, partendo dalla preparazione della …

PASTA DI CURCUMA
Ingredienti per un ciclo di 40 giorni (consiglio degli “yogi”):
700 g acqua
200 g curcuma in polvere possibilmente cruda *** – è possibile assumere quotidianamente l’equivalente di 5-10 g di curcuma in polvere, con un probabile assorbimento minimo di 100 mg al giorno di curcumina
6 g pepe nero*** (3% rispetto alla curcuma – necessario per una maggiore biodisponibilità della curcumina presente nella curcuma).

*** da agricoltura biologica
Ho preparato la pasta mettendo sul fornello l’acqua che ho portato quasi ad ebollizione e ho aggiunto la curcuma.
Il rapporto (in volume e non in peso) è 2:1, quindi 2 parti di acqua e 1 di curcuma.
Ci si può aiutare nel dosaggio con un bicchierino di plastica da caffè (contiene circa 40 gr di curcuma e 70 di acqua, quindi 40 curcuma + 70+70 acqua).
Dopo aver fatto addensare la pappetta per pochissimi minuti senza arrivare all’ebollizione, e sempre mescolando, ho aggiunto fuori fuoco il pepe nero macinato fine al momento, e poi ho mescolato di nuovo.
I consigli letti online vogliono una conservazione in frigorifero in un barattolo di vetro ben chiuso.
Ho imparato però che dove c’è acqua ci sono batteri, e non mi convince conservare a lungo questa dose così ingente.
Se decido di tenere in frigo la pasta di curcuma, preferisco preparare ogni settimana la dose ex-novo (basterà suddividere le dosi per 40 e moltiplicare per 7).
In alternativa preparo tutto il necessario per i 40 giorni (ma non lo consiglio inizialmente: meglio prima vedere come risponde l’organismo) e doso da subito la mia pasta di curcuma in 40 stampini formaghiaccio (una volta congelati li conservo a cubetti in congelatore), prelevando per tempo la mia dose giornaliera.

GOLDEN MILK
Ingredienti per un bicchiere/tazza da circa 200 grammi:
1 cucchiaino (o cubetto) di pasta di curcuma
150-200 g liquido caldissimo (latte vaccino parzialmente scremato o intero, oppure vegetale, o semplicemente acqua)
1 cucchiaino di olio di mandorla alimentare*** (oppure extra vergine di oliva, o cocco, o altro olio dal sapore neutro)
1 spolverata di cannella (facoltativa)
1 cucchiaino piccolo di miele (facoltativo).

*** da agricoltura biologica
Ogni mattina, per il mio ciclo completo di 40 giorni di golden milk, metto una dose della mia pasta di curcuma in un bicchiere.
Ci verso un liquido caldissimo (latte vegetale o vaccino o solo acqua) e mescolo.
Aggiungo un cucchiaino di olio.
Spolvero con cannella (facoltativo).
Dolcifico di tanto in tanto con un cucchiaino di miele (facoltativo – il latte dorato mi piace già così).
Bevo a digiuno.
Finita la disponibilità di pasta di curcuma, la preparo ex novo.

Visto che la curcumina (contenuta nella curcuma) ha bisogno di più elementi in sinergia per essere assorbita dal nostro organismo, ho cercato di metterli in atto quanto più possibile, facendo alcune considerazioni, secondo quanto imparato leggendo online, anche secondo i siti linkati sopra.

Cosa fa assorbire al meglio e rendere biodisponibile la curcumina contenuta nella curcuma?

Il pepe nero. Più di qualsiasi altro tipo di pepe contiene piperina, ed è questa che fa da veicolo per un migliore assorbimento della curcumina.
Purtroppo il pepe nero può avere delle controindicazioni (emorroidi, per chi ne soffre, e in questo caso la vedo dura assumerne tutti i giorni, molto a lungo), ma ho letto che non ne occorre più del 3%. Questa quindi è la quantità che inserisco al momento – i grani di pepe li pesto per bene nel mortaio – e che aggiungo fuori fuoco nella pasta di curcuma.

Il calore. Cerco di bere il mio liquido dorato caldissimo, al mattino a digiuno, dopo averci sciolto la pasta di curcuma precedentemente preparata.

I grassi. Non so se l’olio di mandorle indicato generalmente è quello che ha i maggiori pregi per questa preparazione o se è sufficiente unicamente un buon grasso vegetale che faccia da veicolo alla curcumina.
Noi occidentali abbiamo a disposizione lo stupendo e pur sempre “grasso” olio extra vergine di oliva, ottima alternativa a quello di mandorle.

Il liquido. Non demonizzo il delizioso latte vaccino che ho la fortuna di digerire benissimo, ma per questi cicli di assunzione del golden milk, se finalizzati soprattutto ad un’aiuto per l’artrosi, immagino sia meglio indirizzarsi verso il vegetale.
E’ risaputo che latte e latticini non sono la panacea per l’artrosi .
Io spessissimo uso “latte” vegetale autoprodotto.
In alternativa, visto che utilizziamo già i grassi necessari all’assorbimento della curcumina (olio) e visto che è il calore uno degli elementi per aumentare questa biodisponibilità, a volte prevedo unicamente un buon bicchiere di acqua caldissima per avere la mia tisana d’oro!

Conservazione. Preferisco preparare settimanalmente la pasta di curcuma da tenere in frigorifero. Nel caso della preparazione per tutti i 40 giorni prevedo invece i miei cubetti congelati di pasta di curcuma giornalieri, come spiegato sopra!

PRIMA DI PRENDERE QUESTA BEVANDA CONSULTARSI COL PROPRIO MEDICO.
EVITARE IN CASO DI PROBLEMI ALLA COLECISTI O SE GIA’ SI ASSUMONO DETERMINATI FARMACI PER LA FLUIDIFICAZIONE DEL SANGUE (TIPO CARDIOASPIRINA).

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Liquore di Visciole o Maraschino

Inizio subito col sottolineare la differenza fra le ciliegie dolci (prunus avium) e quelle cosiddette acide, quali amarene, marasche e in particolare visciole (prunus cerasus), che sono quelle che ho avuto la fortuna di cogliere direttamente dall’albero di un’amica (grazie Luciana), e che sono indicate per il tipo di liquore che trovate sotto.

La più antica ricetta del maraschino, tipico liquore incolore di origini dalmate (nel mio caso ho preparato un liquore leggermente diverso, con le analoghe visciole, ispirato a questo, ma anche ai suggerimenti dell’amica Pichirina di Cookaround), è stata rinvenuta in un vecchio monastero Domenicano di Zara e risale al lontano XVI secolo. Secondo la ricetta tradizionale, la macerazione avviene in “tinozzi” (simili a botti) di legno. Il legno naturale dovrebbe conferire ancora più sapore al liquore, facendolo divenire più “amaro”.
Questo ciò che ho ricavato da questo prezioso, versatilissimo frutto asprigno:

  • una insostituibile confettura per la preparazione della crostata storica di Nonna Italia,
  •  
  • delle visciole al sole,
  • delle tisane diuretiche con i piccioli che ho congelato,
  • dei cuscinetti termici con i noccioli
  • e naturalmente ho utilizzato i noccioli anche per l’ottimo liquore di cui sto parlando qui.

Procedimento un po’ lunghetto, ma si sa, le cose migliori richiedono tempo 😉
Ingredienti per un litro abbondante di liquore
300 g noccioli di visciole
500 ml alcool 95° ***
400 g acqua
400 g zucchero (volume per il conteggio del grado alcolico: 250) ***
Preparazione
1. Ho sciacquato ripetutamente ma velocemente le visciole e le ho fatte asciugare per un po’ all’aria. Le ho quindi snocciolate manualmente  con un coltellino tagliente (oppure prevedere uno snocciolatore meccanico). Per avere maggiore aroma, qualcuno suggerisce di pestare qualche nocciolo. Io ne ho fatto a meno: l’interno dei noccioli contiene cianuro (acido cianidrico). Non ci intossicheremo con qualche nocciolo pestato, ma è sempre bene sapere quello che immettiamo nel nostro corpo, giusto?!!
2. In un vaso di vetro a chiusura ermetica, ho messo i noccioli e l’alcool. Ho chiuso per bene il vasetto e lasciato i noccioli a macerare per circa quattro mesi (almeno 3, ma meglio 4).
In questo lasso di tempo ho posto il vasetto in un luogo buio, lontano da fonti luminose (per sicurezza l’ho infilato in una federa prima di riporlo). Trascorsi i quattro mesi, ho filtrato il liquido così da rimuovere i noccioli.
3. A questo punto ho fatto sciogliere lo zucchero versato nell’acqua fredda, in un pentolino sul fornello a fiamma media. Una volta che l’acqua è giunta a ebollizione ho lasciato raffreddare lo sciroppo e l’ho versato nel vaso contenente l’alcool aromatizzato.
4. Ho “stabilizzato” il liquore lasciando riposare per circa 1 mese (almeno 20 giorni).
5. Ho filtrato con un setaccio a maglie strettissime (ne ho usato uno per liquidi da 90 micron) e infine ho imbottigliato.
*** Nota sulla gradazione alcolica (clicca QUI per maggiori dettagli).
Può essere utile sapere che il mio liquore alle visciole ha una gradazione alcolica di circa il 41%.
Ho fatto anche un liquore con oltre il 46% di gradazione alcolica.
In questo caso sarà sufficiente inserire 500 grammi di alcool (630 ml in volume), anziché i 500 ml indicati sopra.
Punti fermi:
– consideriamo che un ml di alcool a 95° è pari a 0,79 grammi (un dato utile qualora si dovesse convertire il peso in volume, se nelle ricette si trovasse l’alcool espresso in grammi)
– per lo stesso conteggio, dovremo considerare che 100 grammi di zucchero sviluppano un volume di 62,5 ml

Sotto la formula per sapere quanto è “forte” il vostro liquore (ricordo ancora che per avere il grado alcolico dovremo considerare il volume e non il peso … repetita iuvant! 😉 ):

(alcool/volume totale)*gradazione

in questo caso, facile, facile:

(totale alcool inserito in ricetta diviso per il volume degli ingredienti della ricetta) moltiplicato per la gradazione dell’alcool utilizzato

e cioè
(500 : 1150) x 95 = 41,30°

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"Latte" di sesamo


E’ sufficiente dare un’occhiata ai valori nutrizionali del sesamo per notare che anche questo semino ha una buona quantità di calcio e, con l’aiuto del bimby, ho voluto provare anche questa bevanda, che da tempo era nella mia “scaletta”.
Ho letto in rete che sarebbe meglio lasciare in ammollo tutti i semi oleosi prima di mangiarne, pena il mancato assorbimento di minerali quali il ferro o altri a causa di antinutrienti quale l’acido fitico contenuto nei semi stessi … e così ho fatto!
Secondo me queste notizie approfondite e relativamente recenti sull’alimentazione sono dovute all’espandersi delle abitudini di pasti vegani e all’attenzione che giustamente questa categoria di persone presta all’argomento nutrizione. Io che sono ancora onnivora magari non corro rischi di avere troppi nutrienti in meno, ma, se è vero che l’informazione è potere, be’ teniamoci l’informazione in più, giusto?!!
Qui vi lascio un link interessante sull’argomento acido fitico.
Allora, ho letto che si possono utilizzare da 100 a 200 grammi di sesamo non tostato per avere 1 litro di “latte”. Questa volta ho optato per la quantità minima, in quanto ritengo che il sapore/profumo del sesamo sia un pochino pronunciato, ma vediamo gli ingredienti…

100 gr di semi di sesamo bio non tostati da ammollare
200 gr circa di acqua pura per l’ammollo dei semi
900 gr di acqua per il latte finale
piccola presa di sale fino
La sera prima ho messo in ammollo in un vasetto di vetro, in frigo i 100 gr di sesamo e tanta acqua fino a coprire completamente i semi.
Al mattino ho scolato i semi, gettando l’acqua di ammollo.
Li ho pesati e ho visto che sono diventati circa 180 grammi.
Li ho versati nel bimby insieme alla corrispondente quantità di acqua per procedere alla prima frullatura, velocità graduale fino alla turbo/10 per una 30ina di secondi.
Ho quindi riportato giù dalle pareti del boccale, con una spatola, la cremina che si era formata, ho aggiunto una piccola presa di sale fino, ho aggiunto la restante acqua (circa 720 grammi) e ho rifrullato con le stesse modalità.
Ho filtrato con un passino a maglie finissime (ove non ne aveste, consiglio di filtrare con un telo apposito). Imbottigliato e messo in frigo. Visto che si formerà una separazione fra fase acquosa e grassa scuotere un po’ la bottiglia prima di bere.
Bevuto così, “nature”, per i miei gusti ha un sapore troppo pronunciato!
Sicuramente migliore zuccherandolo al momento.
A mio giudizio comunque, non paragonabile ai migliori mandorla, cocco e perfino riso.
Credo che terrò il sesamo per i miei piatti salati a base di hummus, thaina o gomasio.
Volutamente non zucchero in fase di preparazione questo tipo di bevande per evitare che prolifichino dei batteri. Sappiamo infatti che lo zucchero funge da conservante soltanto se inserito in quantità ingenti (minimo 40% circa, come per le marmellate, ad esempio). Se ne mettiamo di meno avremo l’effetto contrario di accelerare la deperibilità del prodotto. Naturalmente potrete regolarvi come credete, ma teniate conto di questo per la conservabilità ed eventualmente zuccherate la bevanda al momento del consumo.
Naturalmente dopo aver strizzato nel panno le ultime gocce di “latte” ho surgelato la okara residua per futuri utilizzi!

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Frullato di cetriolo – incredibile ma buono

Sempre alla ricerca di ricettine salutari, gustose e veloci da preparare? Eccone una fresca e “sgonfia-pancia” (almeno così dicono voci di corridoio 🙂 da consumare nelle calde giornate estive, magari sul terrazzo.
E comunque ne potremo trarre giovamento quantomeno per raggiungere i fatidici 5 pasti al giorno di frutta-verdura, giusto?!!! 😉
Vi assicuro che i cetrioli non sono fra le mie priorità alimentari, e  invece questo frullato, conosciuto grazie alla FMD (Fast Metabolism Diet), me li ha fatti riscoprire! Provatelo anche voi e mi saprete ridire!

Ingredienti per due bei frullati (il maritino gradisce sempre anche lui 😉 )
2 cetrioli medi
½ limone pelato a vivo (più, facoltativa, anche un po’ della parte gialla della scorza,  ma solo se il limone è non trattato)
1 pezzetto di zenzero (non più grande di mezzo dito mignolo: pizzica!)
un paio di foglioline di menta (facoltativa)
1 micromisurino di stevia (in alternativa 2 cucchiaini rasi di xilitolo o di zucchero di canna)
1 bicchiere d’acqua (o anche mezzo, aggiustate a piacimento la densità)
3-4 cubetti di ghiaccio
 
Ho lavato, pelato e fatto a pezzi grossolani i cetrioli, aggiunto il mezzo limone pelato a vivo (visto che avevo un limone biologico ho messo anche la parte gialla della scorza) e il pezzetto di zenzero spellato e tagliato a pezzettini.
Ho versato tutto nel bimby, aggiunto i cubetti di ghiaccio, l’acqua, la stevia e frullato 30-40”, arrivando gradualmente a vel. 10 (un pochino di più nel frullatore, se non avete il bimby).
 

Gustare come spezzafame-dissetante.