.. per le mie torte rustiche, con l’intenzione di riasparmiare un po’ su colesterolo e grassi saturi, senza rinunciare a gusto e friabilità.
Dieci-dodici anni fa feci diverse prove con sistemi simili a questo, sia per i cornetti con metodo a chiocciola, che per quelli con metodo a sfogliette, provando queste tecniche utilizzando burro! Non avevo ancora mai provato con olio/amido e in versione salata.
Negli anni ho trovato la miglioria in rete con l’aggiunta di amido di mais unito all’olio, per la sfogliatura, e un inedito inserimento di aceto che sembra migliorare la leggerezza (effettivamente si trova anche nell’impasto della cialda/scorza dei cannoli siciliani 😋).
Riassumendo quindi, con le mie vecchie ricette, l’aceto e l’amido di Grembiule Arancio e l’olio e l’amido di Natalia Cattelani, credo di aver trovato la soluzione gustosa che credo ripeterò.
INGREDIENTI PER DUE SFOGLIE DI 250 G. L’UNA
Per l’impasto 300 g farine bio (io 50/50 Buratto M. Marino tipo2 e Conad tipo00) 130 g acqua 40 g olio girasole bio deodorato (per questo impasto l’ho preferito all’olio e.v.o. per fare sia salati che, eventualmente, dolci) 6,5 g aceto di mele bio (grazie Grembiule Arancio) 5 g sale
Per la sfogliatura 20-25 g olio girasole bio dedodorato 30 g amido di mais (serve per assorbire l’olio e favorire la separazione degli strati).
Per il ripieno (avevo solo questo: ottimo, ci è piaciuto molto) 1 pianta di lattuga/scarola, olive denocciolate Gaeta, aglio, olio, peperoncino (abbondante per due torte rustiche o regolarsi).
PROCEDIMENTO Impastato in planetaria con farine, sale, olio e poi acqua a filo, fino a un panetto omogeneo e lasciato riposare mezz’ora a t.a.
Ho tirato fino fino con matterello un solo panetto (l’altro l’ho messo in frigo per farlo l’indomani, diversificando le verdure… la ricetta ci è piaciuta talmente che ho deciso di ripetere senza congelare nulla), portandolo ad un rettangolo di 30x35cm circa.
Ho pennellato di olio e poi spolverato con amido di mais.
Ho attorcigliato la sfoglia fino a un budello lungo che ho appiattito e, prima di farne una chiocciolina, ho unto e spolverato di nuovo con amido.
Riposo 1h in frigo (io per abbreviare ho fatto 20′ in freezer capovolgendo e poi altri 20′ in frigo).
Appiattita la chiocciolina e tirata fino ad un cerchio di una 30ina di cm.
Farcita metà sfoglia con le verdure/olive, coperta con l’altra metà, sigillata, punzecchiata, unta e infornata a 180°C statico per 20′ nel binario in fondo al forno, 10′ nel binario più alto, ungendo di nuovo, più altri 2′ grill.
La farina utilizzata credo sia eccellente per questo scopo, ma non è completamente biologica, e questo – pur non essendo un problema per molti – a me disturba un po’. Ho provato altro, ma non ho avuto lo stesso risultato soddisfacente.
Dopo una giornata dimostrativa passata con un caro amico e baker di eccezione, che ringrazio – Fabio Fiorentino – ho voluto quindi seguire il suo consiglio e provare la ottima e famigerata “#50sfumaturedicereali” di Aldo Bongiovanni. Questa la ricetta di Fabio per chi ha Facebook. La mia versione differisce un minimo dall’originale, ma forse proprio per questi miei piccoli aggiustamenti, oltre che per l’aiuto di qualche in-put di altri bravi amici di Fb come Loredana Troiano (grazie per insistere sulla formatura) sono riuscita ad arrivare al risultato che mi ero prefissata in questo periodo: alveoli medi e abbastanza uniformi.
INSOMMA: IL MIO MIGLIOR PANE FINO AD OGGI.
INGREDIENTI per 2 pagnotte(baker’s percentage) 700 g Farina #50sfumaturedicereali Acqua – 87% (Autolisi) Licoli idratato al 100% – 27% (Impasto) Sale – 2% (0,2% Autolisi – 1,8% Impasto)
PROCEDIMENTO(totale 22h – t. a. in casa 20-21°C) Rinfresco – Tardissimo, prima di andare a dormire, ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:2:2 e lasciato a 18,5-19°C per circa 8h.
Autolisi – Al mattino prestissimo ho unito a mano (avrei svegliato tutti con la planetaria) tutta la farina (setacciata dai semini che ho preferito inserire successivamente durante la prima delle cinque pieghe) e tutta l’acqua, dove avevo sciolto un pizzico di sale. Lasciato coperto a t.a. Anche se ho fatto un’autolisi relativamente breve, ho aggiunto comunque lo 0,2% di sale in quanto questa farina ha molte fibre. Riposo 3h e mezza.
Impasto – Preso il licoli “giovane” a circa 1,6 di crescita, pH 4.15, e prima di impastare l’ho stemperato mezz’ora a 23-24°C. In Kenwood ho messo impasto autolitico, il restante sale e il licoli, con la foglia alla massima velocità per 3 minuti. L’impasto è uscito un po’ bassino, a 23°C.
Pieghe – Dalla planetaria ho trasferito l’impasto in contenitore facendo una sola piega in aria e segnando il livello con pennarello. Riposo per 3,5h a 29-30°C con 5 pieghe in totale. Durante la prima coil-folding ho aggiunto i semini (mia variazione). Le prime 3 pieghe le ho fatte ogni 30’ e le ultime 2, ogni 60’.
Aumento in massa – Ho atteso l’aumento di volume lasciando a 19-20°C. Con 4,5h è arrivato quasi al raddoppio anziché l’80% previsto (chissà se è stato un bene 😉 )
Staglio e preforma – Con temperatura a 19°C, su tavola leggermente infarinata, dopo lo staglio, ho fatto una prima preforma delicata (ho soltanto sovrapposto l’impasto). Dopo ½h ho ripetuto una seconda preforma, sempre e solo infarinando la superficie e lasciando scoperto un’altra ½h (1h in totale).
Formatura – 60′ in cestino coperto, a t.a., poi quasi 1h in freezer la prima pagnotta (l’altra a seguire).
Cottura – Da freezer a forno capovolgendo direttamente sulla pentola calda di ghisa. Tagli, vapore sia in pentola che in forno e cottura da 250 a 180°C a scalare statico per circa 50′. A forno spento, pane in verticale e ancora a fessura per 20-40′.
Non so se per l’ingente quantità di idratazione, ma il pane – nonostante lo trovi eccezionale – ha perso soltanto il 19% post-cottura.
Procedimento e mia tempistica per un’ottima pizzata totalmente a lievitazione naturale!
Fare pizze con lievito madre liquido non serve? Sicuramente, ma ce l’ho, quindi lo uso 😉
Ingredienti per 6 pizze da 250 grammi: 825 g Farina (io W280, tipo 00 Viviverde e tipo 0 Furia M.Marino) 536 g Acqua a 18-20°C – 65% 122 g Lievito madre liquido – 15% 18,28 g Sale – 2,2% (su farina + malto) 5,77 g Malto diastasico in polvere – 0,7%
Primo giorno(21,8°C in casa) Rinfresco – h. 15 1:2:2 e a 26°C (ha impiegato 6h per arrivare al picco/raddoppio previsto)
Autolisi – h. 19 Farina (tranne un cucchiaio) e acqua in autolisi per un paio d’ore prima del raddoppio del licoli. Nell’impasto autolitico ho inserito anche lo 0,1% di sale della ricetta.
Impasto e puntata – dalle h. 21 alle h. 23,45 Lavoro per 4/5’ in spirale vel. 0 dell’impasto autolitico e del licoli. Riposo 30′ coperto. Poi ancora 5’, vel. 0 aggiungendo sale, farina restante e malto fino al velo. Fermo macchina per 5’. Ultimi 5’ a vel. 2. Trasferito impasto in ciotola e riposo a 26°C per 2 h
Frigo – dalle h. 23,45 del primo giorno alle 15 del terzo giorno Trasferita la massa a 3-4°C per 36-48h fino al raddoppio, o eventualmente completare il raddoppio fuori, a t.a.
Terzo giorno Fuori frigo – a t.a. dalle h. 15 alle h. 17 Dopo circa 39h la massa era aumentata di circa il 30% (ma volevamo cenare con le pizze e non potevo aspettare altre 9 ore di frigo), quindi ho fatto crescere ancora in massa a t.a. (22-23°C) per un paio d’ore.
Staglio e apretto – dalle h. 17 alle h. 20 Ho stagliato a massa ben cresciuta anche se non raddoppiata (secondo la ricetta originale, sarebbe meglio aspettare il raddoppio), e i panielli sono stati in apretto per 3h circa a 24°C. Dei 6 panielli, in questo momento, 3 li ho congelati.
Stesura, farcitura e cottura in F1-P134H – dalle h.20 alle h.21 420-430°C per un paio di minuti.
Fonte: per l’ispirazione, la bravissima Alice Buda di Pan Brioche!
In questo periodo invernale trovo molto semplice tenere il mio licoli (o lievito in coltura liquido) a temperatura ambiente e rinfrescarlo a giorni alterni. Lo mantengo a 15-17°C in stanza di casa esposta a nord, senza termosifoni, con una proporzione 1lievito : 1farina : 0,80acqua.
Una volta alla settimana, quando decido di fare qualcosa di buono o di dare una bella sferzata di vitalità al lievito, accorcio la tempistica dell’ultimo rinfresco a 15-16 ore (però con rapporto 1:2:0,80), e faccio seguire un solo rinfresco al “caldo” per qualche ora in cella a 25°C circa. Stavolta rinfresco con rapporto 1:3:0,80 e al momento dell’utilizzo, prendo un licoli ancora “giovane”.
Mi ritrovo però puntualmente con una “caterva” di licoli! Si, posso trovare altre possibilità di utilizzo, ma in questo caso avrei voluto fare delle ciabatte di Carlo Perrando che prevedevano appunto moltissimo lievito liquido. Visto che avevo dimenticato di far precedere la lavorazione dall’autolisi che doveva partire già da 18h prima, mi sono chiesta come poter utilizzare tutto quel licoli. Presto fatto!
Ho riscoperto il pane sciocco o senza sale (in famiglia piace moltissimo anche questo pane denso, pastoso e poco alveolato, come la Bozza Pratese fatta tempo fa), e già sono un paio di volte che lo ripeto. Un pane che fin dal Medio Evo era molto in uso in Toscana, ma anche in Umbria e nel centro Italia tutto (per qualche notizia in più, dare un’occhiata qui).
INGREDIENTI
600 g licoli da farina 00 Bio Coop (ben rinfrescato come dico sopra, diventa praticamente come un prefermento/poolish) 600 g farina tipo 2 Buratto Marino 350 g acqua (praticamente il 65% sul totale, considerando anche acqua e farina del licoli) 6,50 g malto diastasico (0,70% sul totale farine, per ovviare al naturale biancore di un pane con tutto questo lievito mangia-zuccheri)
PROCEDIMENTO Mi trovo bene a impastare in spirale, quasi sempre a velocità “0”, e mi trovo bene a versare prima tutta la farina/malto, poi il licoli sciolto in quasi tutta l’acqua. Impastando, aggiungo a filo l’ultima acqua. Lavoro per 10 minuti. Faccio un fermo macchina di 10′. Riprendo per altri 5′.
Stavolta, senza pieghe (è un pane poco idratato, non servono), né tempi biblici, mi sono comportata così (circa 20′ fra un’operazione e l’altra):
trasferimento impasto su banco, piega in aria, pirlatura, coperto;
staglio in due filoncini;
laminazione;
preforma;
forma a baguette e in cestino.
Lievitazione per 9-10 ore nella solita stanza fredda a 15-16°C.
COTTURA Tagli e cottura a scalare su refrattaria (volendo dopo un passaggio di una mezz’oretta in freezer). 250°C per 25′ coperti sotto al coppo, vaporizzando. 200°C per 25′ scoperti e solita asciugatura in verticale.
Il mio sogno sarebbe stato quello di arrivare a fare IL pane alle patate, che per me resta quello della mia infanzia.
Erano pagnotte da 2-4 Kg che le donne dell’epoca preparavano negli anni ’60-70 ogni 10-15 giorni (nel paesello della nonna materna, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga). Erano pagnotte pesanti anche come struttura, fittissime e saporite, cotte nei forni a legna comuni e che, tagliate necessariamente a fettine finissime, con sopra un filo d’olio della locale “Via dell’Olio”, accompagnavano solitamente le feste di paese, soprattutto insieme agli stratosferici arrosticini.
Per quel pane “antico” e fitto ho fatto molte prove un decennio fa (con farina Solina, con pasta di riporto, con la “mettenna”, ho intervistato anziane signore, ecc.).
Non so se è per il fatto di non avere a disposizione un forno a legna con mattoni antichi (sembra fosse d’obbligo, insieme all’uso della Solina), ma di fatto, nel mio forno elettrico, pur se munito di un “biscotto” da 4 cm., mi sono soltanto avvicinata a quel sapore e a quella consistenza.
Ma torniamo ai giorni nostri e ad uno dei pani “soffici” più buoni che abbia fatto, ispirato a questa ricetta del 2021 dello Chef stellato Niko Romito.
INGREDIENTI per 3 pagnotte da quasi 700 g l’una (cotte insieme) 1000 g Farine (900 tipo 0 Molino Iaquone per teglia e 100 Semolato fine Viviverde) 150 g Patate lesse – 15% (contengono 79% acqua e 21% materia secca) 715 g Acqua gelata – 71,5% (15 g in più a compensazione del mio licoli idratato all’80 e non al 100%) 150 g Licoli 1:3:2,40 preso al quasi raddoppio dopo circa 3h – 15% 20,10 g Sale – 1,80% sul secco totale
Idratazione totale 80,74% (rispetto a tutto il secco totale, comprese patate e licoli).
PROCEDIMENTO
La ricetta originale indica una lavorazione totale a mano di circa 10 ore a t.a., intorno ai 22°C, mentre io ho lavorato brevemente con spirale e quasi 34h totali di lavorazione/fermentazione (11h t.a. con 28-30°C in casa e 23h tc con 3-4°C in frigo/freezer ultima ora).
Primo giorno (iniziando a impastare intorno alle h 12, si riesce a completare la lavorazione entro la fine del secondo giorno). L’impegno del primo giorno si può quantificare in circa 5h.
Impasto 1000 g farine 572 g Acqua gelatissima (80% dell’acqua in ricetta) 150 g patate lessate schiacciate fredde 150 g licoli In spirale 10’ a velocità 0 Riposo 30’ coperto, come al solito
Aggiunta sale 20,10 sale 143 acqua gelata restante (20% dell’acqua in ricetta), un goccio alla volta In spirale 12’ a velocità 0 Riposo 15-20’
Trasferimento su banco … a mani umide. Pirlatura in quanto l’impasto risultava ancora abbastanza granuloso (è normale). Qualche piega in aria, ancora pirlatura e riposo 15-20’
Pieghe su banco Un giro di pieghe “allungate” Riposo 15-20’
Staglio e peso Pesato l’impasto e formate tre pagnotte da circa 670 g l’una. Pirlatura. Riposo 15-20’
Laminazione e serie di coil folding Laminazione e trasferimento nelle ciotole: se l’impasto è ben lavorato, è pressoché uguale ungere o meno le ciotole. Nelle due ore e mezza prima di trasferire in frigo le tre pagnotte per la fermentazione ho proceduto a 3 serie di coil folding. Riposo 40-45’ dall’ultima piega (prima della quale ho messo il segno di partenza del livello) e in frigo a 4°C circa per circa 22-23h.
Secondo giorno Dopo l’uscita dal frigo, possiamo misurare l’impegno del secondo giorno in 7h circa.
Temperatura ambiente per raggiungere il livello voluto Dopo il frigo l’impasto era cresciuto di un centimetro circa, ma ho deciso di procedere. A t.a., dopo un paio d’ore l’impasto ha raggiunto all’incirca un 40% in più di volume rispetto al segno di partenza.
Preforma Ho fatto una preforma delicata alle pagnotte Riposo 30’
Formatura e cestino Ho dato una forma a filone e due forme solite tondeggianti e ho trasferito in cestini per una breve lievitazione finale a t.a. di circa 1h e mezza.
Cotturada freezer a forno. Dopo aver trasferito i cestini in freezer per circa un’ora, ho acceso il forno alla massima temperatura con dentro una teglietta con dei sassi vulcanici, refrattaria grande, coppo, pentola ghisa e refrattaria tonda. Subito prima di infornare ho versato prima dell’acqua bollente sulla teglietta per creare vapore e richiuso lo sportello per qualche secondo. Poi ho tirato fuori la refrattaria bollente e direttamente sul banco ci ho capovolto due pagnotte, fatto dei tagli in diagonale, vaporizzato, trasferito il tutto in forno, coprendo col coppo. Ho poi capovolto nella pentola bollente la terza pagnotta, dato vapore e trasferito in forno anche lei, coprendo.
Ho impostato 250°C statico per 25’. Poi 20-25’ a 200-220 senza vapore, a pagnotte scoperte.
Se apro a fessura lo sportello il mio forno si spegne, quindi gli ultimi 10-20’ ho impostato il ventilato a 100-120°C lasciando le pagnotte in verticale. Volendo la crosta più croccante, si possono lasciare ulteriormente le pagnotte in forno spento, a fessura, per altri 10-20′. Per la caratteristica voluta di maggiore umidità rilasciata dalle patate credo sia normale che il pane abbia perso “soltanto” il 19% di peso dopo la cottura.
Profumo inebriante sprigionato in tutta casa, come solo il pane in cottura riesce a fare.
… pizzette da buffet, pizzette da merenda, pizzette delle feste? Pizzette da mangiare quando si vuole, grazie a Massimo, un amico che ha rivisitato una ricetta di famiglia e ce l’ha regalata.
Non sono fatte con pasta sfoglia, ma con un sofficissimo impasto e, questa volta, realizzate con lievito di birra secco (invece che la mia solita … pasta madre solida).
INGREDIENTI (baker’s percentage, rispetto alla farina) 350 g farina di grano tenero tipo 0 W260 196 g latte intero fresco – 56% 28 g acqua – 8% 10,5 g olio e.v.o. – 3% 7 g sale – 2% 2.5 g lbs (lievito di birra secco) – 0,71% 1,50 g malto diastasico in polvere – 0,43% Totale 595,5 grammi
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ho versato farina/malto/lievito di birra e ho iniziato a mescolare. Ho aggiunto latte/acqua e mescolato. Poi olio a filo, mescolato per 5-6′ e infine il sale.
Dopo 1h e 3/4 circa, fra impasto iniziale e un paio di giri di pieghe a 3, ho stagliato la massa in 9 palline da 65 g circa ognuna.
Ho messo a lievitare in cassetta a 19-20°C per 5h circa.
Pizzette stese a mano e messe a riposare “nude” su “barella” per 1h – 1h e mezza circa, ben coperte, sotto bustoni di cellophane. Subito prima di infornare ho aggiunto salsa di pomodoro condita.
Infornate direttamente dalla barella nel forno di casa, subito sotto al grill, a 300°C per 5-6′ (chi lo ha, probabilmente riconoscerà la refrattaria del P134H utilizzata sotto al grill del forno di casa).
Delle 9 pizzette condite con solo pomodoro, ho reinfornato con l’aggiunta di mozzarella soltanto 5 pezzi (per 2′ – 2′ e mezzo, abbassando la temperatura a 250-260°C circa). Le 5 pizzette con mozzarella le abbiamo consumate per cena.
Le 4 pizzette-test restanti con solo pomodoro le ho surgelate per provare a vedere come saranno la prossima volta, dopo scongelamento e reinfornata con un altro po’ di pomodoro e mozzarella. Se fossero buone i nostri buffet sono assicurati (ehm .. ehm .. buffet all’aria aperta!).
Sono venute sofficissime e cicciottissime, fin troppo forse, quasi da aprirle e farcirle, anche lasciandole bianche, ad esempio! Prossima volta proverei a farle più piccoline e contenute, eventualmente anche stendendole a matterello anziché a mano: qui sono esplose esageratamente 😉 O anche – senza perderci troppo tempo – vorrei provare a farle un po’ sfogliate (come per le piadine sfogliate, ad esempio). Se riesco, riporterò fra queste righe … o meglio, vi ringrazierei se le faceste voi e mi diceste come sono venute.
… “almeno per una volta provo ad accontentarvi con tutti quei puntini che vi piacciono tanto!”. Così ho detto ai miei figli (visto che generalmente non mangiano mie pizze, le possono vedere solo online, e mi prendono in giro perché dicono che non riesco ad avere la maculatura tipica della napoletana classica).
Ingredienti per 4 panielli da 225-230 g ciascuno
540 g farina tipo 0 W300-320 (480 g biga, 60 g impasto) 355 g acqua – 65% appena scarso considerando anche acqua/farina totali della pms (240 g biga, 115 g impasto) 16,50 g pasta madre solida (pms) dopo 2 rinfreschi a secco da lievito mantenuto in acqua – 3% su farina (tutta nella biga) 11,10 g sale – 2% su farine/malto (tutto nell’impasto) 4 g malto diastasico in polvere – 0,72% su farina totale (tutto nell’impasto).
Procedimento (ho preso spunto da qui, usando pms e allungando i tempi fin quasi a 60 ore!)
90% di biga idratata al 50% (per 2h ta + 20h frigo reparto verdure + 2h ta), preparata con gli ingredienti dedicati.
Dopo le 24h ho impastato per bene a mano la biga coi restanti ingredienti e messo subito la massa in ciotola unta, chiusa, nel reparto verdure del frigo.
Dopo 13h circa, ho optato per delle pieghe in aria e di nuovo in frigo, reparto freddo normale.
Dopo altre 17h, a 4h da inizio cottura, ho stagliato a freddo i panielli per l’apretto (la biga era appena cresciuta: ritengo che il rimaneggiamento con le pieghe in aria abbiano aiutato a sostenerne la consistenza).
In questo intervallo ho iniziato a pensare ai condimenti (e sfornando la funghi/salsiccia, non mi sono fatta mancare una spruzzata di Sprayleggero al tartufo bianco: favoloso)
Ho fatto riposare le palline per 3h a ta, poi ancora 1h di frigo, fino alla stesura e infornata.
In stesura mi sono trovata benissimo con la consistenza dei panielli.
Cottura in forno Effeuno P134H Basic da 450°C. Questa volta ho acceso al massimo le resistenze sopra/sotto per cercare la mako tanto ambita dai miei figli. Col pirometro ho potuto verificare che la temperatura fosse ormai di 485°C, quando ho infornato, per 60-70″.
Per evitare la base troppo bruciata ho perfino passato un matterello rivestito con un canovaccio umido per freddare un pochino la platea.
Certo, esteticamente, così, la mia ortolana sembra più carina del solito, ma non mi piacciono i puntini neri, né la base troppo bruciacchiata, quindi non credo che – salvo richiesta – ripeterò queste temperature infernali.
Grazie a Gilda, ho preparato per la prima volta questo pane “a serpentello” come lo ha denominato il nipotino, in una sorta di “cucinare insieme” su fb. Solitamente le mafalde vengono fatte con tutta semola di grano duro; questa volta l’autrice ci ha suggerito un po’ di grano tenero. La ricetta è validissima e vi consiglio di provarla in dose intera.
Troverete qualche link nella pagina dell’abbattitore Coldline, dove spesso si organizzano di questi eventi.
Qui come l’ho realizzata io, esattamente uguale alla ricetta suggerita, ma con una dose leggermente inferiore, perché avevo poca pasta madre che ho avviato da poco col “metodo in acqua”. Prossima volta mi organizzo e ne faccio due teglie piene.
Ingredienti (4 mafaldine da 208 g l’una da crude – 187 da cotte) 270 g semolato grano duro Sen. Cappelli Molino SimaBio (in autolisi) 180 g farina tipo 0 W260 Molino SimaBio (in autolisi) 240 g acqua (in autolisi) 90 g pasta madre solida rinfrescata “a secco” 5h e 30′ prima (impasto) 15 g latte fresco intero (impasto) 7,8 g zucchero (impasto) 27 g olio e.v.o. (impasto) 9 g sale (impasto)
Procedimento Non era prevista autolisi (o fermo macchina), ma vista l’alta quantità di grano duro ho voluto farla, quindi ho unito per una mezz’ora tutte le farine e tutta l’acqua prevista.
Nel frattempo ho pesato gli ingredienti sulla tavola, dopodiché ho cominciato a sciogliere con un cucchiaino, la pasta madre solida col latte e lo zucchero.
Ho unito quindi la pms all’impasto autolitico e ho fatto girare il Ken con la foglia fino ad uniformare l’impasto.
Ho poi montato il gancio a spirale cicciotto e, a filo, ho unito l’olio; infine il sale. In tutto ho impastato a velocità basse e media per una decina di minuti. Di tanto in tanto ho ribaltato l’impasto.
Ho trasferito l’impasto sulla spianatoia unta e ho lasciato coperto, per 30′. Ho poi iniziato a fare delle pieghe a tre, pirlando leggermente a ogni fine piega; ho ripetuto ogni mezz’ora per tre volte in tutto.
Ora si potrà scegliere se aspettare il quasi raddoppio in una ciotola trasparente o trasferire in frigo (ho fatto la seconda). Ho ripreso l’impasto dopo 10 ore e aspettato che arrivasse quasi a raddoppiare a t.a.
Dopo 3h e mezza l’impasto aveva cominciato a “salire”, ma non era arrivato al livello segnato; ho proseguito ugualmente con la lavorazione: ho stagliato in 4 palline uguali, appiattendo ciascuna con le mani formando un quadrato, ho riavvolto formando un rotolino;
ho aspettato 30′ circa di riposo e ho iniziato ad allungare ciascun cordoncino fino a 80 cm. circa;
ho dato la classica forma del serpentello con la coda all’insù ai miei panini; ho pennellato con acqua per far aderire il sesamo a ciascuna mafalda; ho capovolto e immerso soltanto la parte superiore in abbondante sesamo (la ciciulena); ho rigirato, poggiato distanziando in una teglia su cartaforno, coperto e lasciato lievitare fin quasi a raddoppiare (io, 4h e 3/4);
l’ultimo quarto d’ora prima di infornare, ho trasferito la teglia ancora ben coperta in freezer.
Cottura Dopo il freezer ho spruzzato i panini, creato parecchio vapore nel forno e infornato a 220°C, statico, per 15′; gli ultimi 5 minuti ho abbassato a 180°C statico e ho ruotato la teglia.
Non si fa, ma all’ombra del carretto siciliano in miniatura che mio padre costruì tantissimi anni fa, ho mangiato una mafaldina intera… e calda.
P.S. di qualche tempo dopo. Non so se per mia colpa o per qualche ovvio cambiamento (più mafaldine in una sola teglia quindi si sono un po’ scontrate; cottura in contemporanea di due teglie sfalsate; inaspettata velocizzazione della lievitazione con la cella), ma utilizzando soltanto semolato fine di grano duro non sono esplose esattamente come le prime. Sempre belle e sempre buone, ma manterrei comunque la prima versione come risultato più valido 😉
Nel 2008 provai le mie primissime ciabatte, ricetta M° Giorilli, convertendole per la mia pasta madre solida. Erano i primi pani che le facevo, trovai difficoltà e non le preparai più. A distanza di anni ho riprovato, ma questa volta con la tipica Ciabatta di Arnaldo Cavallari di Adria (conosciuta anche come Ciabatta Polesana, Ciabatta Natura e infine brevettata dal Cavallari col nome di Ciabatta Italia). Qui un articolo con qualche notizia (e purtroppo ho notato che per il lievito di birra nella biga, immagino del tipo compresso, c’è una modifica fatta a mano dal Cavallari: 25 anziché 50!!! Tenerne conto per il futuro).
Grazie ai consigli del gentilissimo Davide Casari Bariani – uno dei fornai amici dell’ideatore di questo pane – contattato sulla sua pagina Facebook “Il Pane di Arnaldo by Essedi”, grazie ai video del Mulino Padano, e grazie a un po’ di esperienza acquisita, questa volta mi sembra di essere riuscita a fare meglio.
INGREDIENTI (idratazione circa il 75%): 600 g farina 490 g acqua 60 g pasta madre solida (mia conversione rispetto ai 3 g di lievito di birra fresco) 36 g crusca 6 g malto d’orzo diastasico 11 g sali
Ho voluto aggiungere quel minimo di crusca nel secondo impasto per simulare la farina tipo 1-2 suggerita (grazie al marito collaborativo, ho seguito una formuletta per portare al 5,2% la fibra dell’impasto totale).
Per la biga 600 g farina tipo 0 bio Manitoba Tibiona (W390 – invece della tipo 1 W320-350 suggerita: per questo motivo ho aggiunto successivamente un po’ di crusca) 300 g acqua fredda – 50% rispetto alla farina della biga 60 g pms ben rinfrescata – 10% rispetto alla farina della biga.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere intorno ai 22°C (io 20°C scarsi) Anche se non proprio alla lettera, per l’inserimento dell’acqua ho cercato di seguire “la regola del 55” (55, meno temperatura ambiente, meno temperatura farina, uguale a temperatura acqua da inserire). Mescolati a mano gli ingredienti per 15-20’ circa in una ciotolona di porcellana (quindi niente planetaria), tagliuzzando la pms con un paio di tarocchi di plastica per poterla amalgamare meglio in questo impasto grezzo e grossolano (qualcuno frulla, ma a me non va proprio di usare le lame di un robot per la mia pms, come non mi va di frullare la biga successiva, prima dell’impasto finale) . Lasciato fermentare per quasi 25 ore a 18°C (quasi sempre intorno a 17,5°C).
Restanti ingredienti da unire alla biga che ha “maturato”
Per l’impasto finale Tutta la biga (sono rimasta inizialmente perplessa per l’odore, ma evidentemente, a meno che non debba migliorare ulteriormente questo risultato, deve essere così) 36 g crusca fine setacciata da farina integrale bio Solina di Tholos (in questa fase non sarebbe prevista farina aggiuntiva, ma ho preferito non inserire crusca nella fase iniziale per non rovinare l’impasto). Ho voluto aggiungerla comunque per arrivare al 5,2% di fibra e avere, almeno tecnicamente, una farina analoga alla tipo 1 consigliata. 6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante – 0,89% rispetto alle altre farine totali 11 g sali (10,20 sale + 0,80 bicarbonato) – 1,61% rispetto alle farine totali 190 g acqua fredda
Mi sono trovata bene a impastare con le mani per i primi minuti e anche con i pugni, fino a far assorbire la crusca mista al malto e, poca alla volta, metà dell’acqua senza sale. Quando l’impasto è risultato incordato ho passato tutto in planetaria, con la foglia, a bassa velocità, e aggiunto in 3 o 4 volte la restante acqua con il sale sciolto dentro. Dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di acqua ho ribaltato l’impasto. Alla fine ho fatto qualche giro col gancio grosso del ken. In tutto ci ho messo all’incirca 30 minuti.
Ho fatto riposare l’impasto in ciotola unta rettangolare di vetro, fin quasi al raddoppio a 22-24°C (ci sono volute quasi 4 ore – la prossima volta aggiungerei qualche piega all’inizio di questa fase).
Ho quindi trasferito l’impasto su uno spiano infarinato, spolverato di farina anche sopra, ho stagliato 3 pezzi longitudinalmente che ho poi diviso ancora (totale 6 ciabattine).
Ho capovolto su telo e lasciato scoperto per circa tre quarti d’ora, facendo prima delle piccole fossette con le dita, ma delicatamente. Al momento di infornare ho capovolto ancora i pezzi (ho cotto 3 ciabatte per volta) e li ho allungati leggermente sulla mia “barella“.
COTTURA Ho infornato per 25 minuti totali: – ho portato a 270°C, abbassando nell’infornare a 250°C funzione statico per 10 minuti, su piastra refrattaria da 1 cm (già ben scaldata da almeno mezz’ora) – ho prodotto molto vapore (sistema dei ghiaccetti, dei sassi, ecc.) – ho vaporizzato ogni minuto per i primi 5 – ho proseguito a 200°C per 10 minuti – ho concluso con altri 5 minuti funzione ventilato, ho ruotato le ciabatte e tolto il pentolino con l’acqua residua (prossima volta Stefano vorrebbe una crosta leggemente meno dura).
Edit con l’aggiornamento dell’ultimo pane veloce ed easy fatto di recente nel dicembre 2023 (il migliore fino a questo momento). (spunto di Antonio Palana)
Sotto, con la baker’s percentage, la ricetta originale. Il procedimento è simile ai pani fatti in precedenza, ma senzapieghe (io comunque faccio una piega in aria prima di mettere la massa in contenitore), senza frigorifero (ma io trasferisco un’ora in freezer prima della cottura) e senza celle di lievitazione (ma io trasferisco in forno tiepido a 23-25°C quando di mattina, per velocizzare, rinfresco 1:1:1 il licoli; altro momento in forno è al mattino per ½h, dopo l’altro tipo di rinfresco fatto 1:2:2 prima di dormire, in modo di stemperare la temperatura nottura dei 18°C).
✅ Semola rimacinata ✅ 20% licoli (l’autore rinfresca 1:1:1 e prende a 1,5) ✅ 80% acqua (l’autore non cita se inserirla tutta in autolisi) ✅ 2% sale 3h di autolisi 6h 20 gradi (l’autore prende la massa al raddoppio) 4h in forma 20 gradi (l’autore non prevede preforma) 55 min cottura a scalare
Questa sotto la foto del pane di Antonio Palana
A seguire il mio stupendo grano duro quasi in purezza, questa volta “solo” al 90% (non ho licoli di g.d. come nei miei pani precedenti), e con qualche mio aggiustamento rispetto alla ricetta originale:
Ed ecco alcuni dei miei modi di procedere:
– metodo 1 – tutto in giornata (ma è un po’ incalzante), parto al mattino prestissimo (alle h6) col rinfresco del licoli 1:1:1 a t.a. 23-25°C per 3-5h (periodo primaverile, come l’autore) e impiego circa 18-20h fino a fine cottura (tardissima serata);
– metodo 2 – altro metodo è quello di partire col solo rinfresco del licoli 1:2:2 in tarda serata (per poter dormire in tranquillità), riposo notturno a 18-19°C per 7-9h (periodo invernale) e inserirlo in impasto il mattino dopo a livello 1,5, dopo una mezz’ora di t. a 23-25°C. In questo caso faccio l’autolisi di una sola ora, al mattino, a licoli quasi pronto. Anche qui, si concluderà il procedimento in tardissima serata;
– metodo 3 – partendo in serata con una parte della lavorazione (rinfresco, autolisi e avvio impasto in massa per la notte), si avrà il pane per la cena del giorno dopo.
800 g Semola rimacinata Casillo bio – Autolisi 160 g – 20% Licoli – fino a livello 1,5 – Impasto 624 g – 78% Acqua (l’80% se considero anche il licoli) – 85%A – 15%I 16 g – 2% Sale (1,82% se considero il totale delle farine) – I
In questo caso ho adottato il metodo 1 – Tranne il rinfresco iniziale 1:1:1 intorno ai 23-24°C, ho mantenuto sempre un ambiente fresco (sui 19-20°C): – 3h di autolisi – Impasto di 3 minuti in planetaria alla massima velocità, successiva piega in aria e riposo in contenitore; – 9h in massa o comunque fino all’80% del livello iniziale (mi sono trovata meglio che a far raddoppiare la massa) – ½h preforma leggera con una sola piega (mia aggiunta) e lasciato all’aria 30/40′ – 4h forma leggera arrotolando e nei cestini ovali – 1h in freezer prima di infornare (mia aggiunta) 55 min cottura a scalare partendo da 250°C (generalmente in dutch-oven), e lascio in forno spento, socchiuso, per altri 20-40 minuti.
In post-cottura il pane ha perso complessivamente il 23% di peso 😉
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QUI SOTTO INVECE, ALCUNE DEI PANI FATTI IN PRECEDENZA, DAL 2020 A RITROSO.
In questo ultimo periodo ho ripetuto spesso il mio “vecchio” pane 100% di grano duro con lievito in coltura liquida.
Con l’aiuto dell’ottima farina reperita e qualcuna delle tecniche acquisite negli anni, ormai arrivo spesso all’85% di idratazione di questo splendido pane in purezza, così:
INGREDIENTI (per due pagnotte di oltre 900 g ciascuna) 750 g semolato grano duro Cappelli macinato fine biologico Viviverde Coop 610 g acqua di rubinetto – 85% rispetto al secco totale (insieme a quella del licoli) 500 g licoli di gd ben rinfrescato (trasformato in precedenza con la stessa semola dell’impasto) 15 g sale – 1,50%
PROCEDIMENTO
Rinfresco e autolisi Ho rinfrescato il licoli col rapporto canonico 1:1:1 (167 g licoli + 167 acqua + 167 semola) e lasciato a temperatura ambiente fino al suo raddoppio (se invece si ha poco lievito liquido di partenza o si vuole suddividere la lavorazione, si può avviare il licoli la sera precedente, rinfrescando con rapporto 1:2:2 oppure addirittura 1:3:3). Contemporaneamente ho avviato l’autolisi con tutta la semola e il 70% d’acqua (525 g) e trasferita in luogo fresco (reparto verdure del frigo) in attesa del raddoppio del lievito (l’autolisi, visto che la semola è molto tenace, ho scoperto che, più che per altre farine, è necessaria perché migliora la struttura del pane e favorisce lo sviluppo del glutine).
Impasto e pieghe
Per l’impasto ho proceduto a mano, in un ciotolone, per una 10ina di minuti, unendo all’impasto autolitico il licoli, gli 85 g. di acqua poca alla volta, e il sale. Poi ho trasferito tutto nel Ken dove con la foglia, per 3 minuti esatti di orologio, ho mandato alla massima velocità (in questo modo, fra le mani prima, e i soli 3 minuti di planetaria poi, l’impasto non ha modo di scaldarsi), capovolgendo l’impasto a metà lavorazione.
Ho stagliato in due pagnotte e da qui, direttamente sul tavolo di marmo, a mani bagnate, senza mai aggiungere semola, ho proceduto prima a delle pieghe allungate, e poi a laminazione.
Pieghe allungate… io le chiamo così 😉Laminazione
Infine – trasferendo in contenitori di vetro oleato – ho fatto 3 serie di “coil folding”.
Fra ogni fase e la successiva ho intervallato di 20-30 minuti circa.
Prevedendo di cuocere una pagnotta dopo circa un’ora rispetto alla prima, ho effettuato una serie di pieghe in più al secondo impasto.
Ho trasferito gli impasti in reparto verdure del frigo per 3 ore circa.
Dopo il frigo ho tirato fuori gli impasti (prima uno e poi l’altro) e ho aspettato l’aumento del 50% del volume (non il raddoppio, ma la metà del raddoppio).
Preforma, forma, cestino in frigo/freezer e cottura freezer/forno.
Capovolto l’impasto sul tavolo, ho fatto una preforma delicata con pieghe a margherita (in queste fasi, si, poca semola o farina di riso sul tavolo di marmo). Mezz’ora riposo.
Formato poi delicatamente e senza sgonfiare, via in cestino per 1 ora circa in frigo.
Dopo 1 ora ho acceso il forno a 270°C con dentro pentola e refrattaria e ho trasferito contemporaneamente il primo cestino in freezer per un’oretta circa.
Cottura freezer/forno col solito metodo a scalare, dopo aver capovolto l’impasto sulla mia barella e fatto i tagli.
Ho spruzzato il pane e infornato su pietra, dando molto vapore e coprendo l’impasto con la pentola rovente.
250°C per 25′ statico 200°C per 25′ statico 140°C per 10′ ventilato forno spento per 20′ a fessura.
A volte, per avere un pane molto più dorato/scuro ho aggiunto 5-6 gr di malto diastasico (opportuno soprattutto quando le lievitazioni sono lunghissime o quando si utilizza molto lievito di partenza).
Pane di repertorio all’80% di idratazione con malto
Ancora qualche imperfezione nella formatura, ma per alveolatura/sapore in un 100% effettivo di grano duro all’85% di idro, non potevo proprio chiedere di più a me stessa (per ora)!
Pagnottone di repertorio 75% idro – grano duro al 100% del 2011
