Mese: Aprile 2017

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VARIE - Quel che resta, e non è poco

Evviva la cottura passiva!

Della serie, gas acceso per 2 minuti o poco più e, la pasta è pronta!
Magari lo sapevate già. Per me fino a poco tempo fa era una novità!
Lo scorso anno, quando Francesco, un mio collega raccontò la cosa, e non avendo mai fatto studi di chimica, ho pensato che scherzasse.
Mi è passato di mente fino all’altro giorno, quando ho voluto provare questo metodo di cottura (denominata anche “pasta senza fuoco”, che sembra invece fosse già conosciuto alla fine del 1700).

Avevo dei rigatoni – tempo di cottura: 14 minuti
Quale pasta migliore da testare, se non una buona pasta italiana che tenesse la cottura?
Per par condicio inserisco anche la foto di una pasta diversa, altrettanto buona!

Il necessario:
– la pasta che preferite
– una pentola, preferibilmente con fondo doppio o triplo, e relativo coperchio (possibilmente ermetico o comunque pesante per non far fuoriuscire il vapore)
– acqua per la cottura (meglio se abbondate, soprattutto se la pentola non ha il fondo spesso…)
Ed ecco il procedimento semplice-semplice, che più semplice non si può:

  • una volta giunta ad ebollizione l’abbondante acqua necessaria per cuocere la nostra pasta quotidiana, ho salato, mescolato, versato i rigatoni e ho lasciato a fiamma vivace (pentola scoperta)
  • ho aspettato una manciata di secondi perché l’acqua riprendesse a bollire
  • da quel momento ho mescolato per 2 minuti (puntate il timer: io ho solo quello del forno, non precisissimo, quindi ho contato fino a 120!!). Questa pratica del rimescolamento è suggerita per evitare che l’amido rilasciato dalla pasta la faccia attaccare al fondo della pentola.

A questo punto ho spento il gas, ho coperto la pentola e aspettato che la pasta terminasse la cottura a fiamma spenta per il tempo residuo scritto sulle istruzioni (quindi ho impostato il timer del forno per altri 12 minuti). Ah! Non vi fate tentare dal riscoperchiare la pentola e girare la pasta: si abbasserebbe  oltremodo la temperatura dell’acqua, mentre a noi serve che resti almeno al di sopra di 80°C (il nostro amico “chimico di quartiere” docet)
Appena suonato il timer ho scolato e, tutto qua!
La pasta si è cotta perfettamente e pur se il risparmio di gas non sia elevato è pur sempre una notizia in più da sapere.
******
Una nota di Ladycrazy per la cottura del riso
Cottura del riso anche da parte di Nico, ma per la pastiera
Grazie a Ladyleo, un paio di spunti anche sul pollo, qui e qui (ma ho qualche riserva relativa ai batteri, quindi … “occhio!!!”)
Qui Guadalupe con i suoi fagioli secchi
… e Nanino con le sue verdure

Fonte 06.IX.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Pesce e patate nel forno estense

Questo uno dei primi esperimenti con l’aiuto del mio forno estense.

Ho messo un po’ d’acqua in un posacenere d’acciaio poggiandolo a diretto contatto dello spargifiamma (devo ancora comprare la teglietta per metterci il sale, e anche una griglietta tonda o quadrata, a misura .. la volta scorsa ho fatto delle prove ma la griglietta piccola del mio forno è comunque sempre troppo grande).
Ho inserito il supporto triangolare, e su questo ho messo capovolto un coperchio tutto di metallo, riempiendo anche questo di acqua (ho messo appositamente questa sorta di doppia intercapedine per evitare che il calore infuocasse troppo la cartaforno, che ricordo, non regge oltre 220°C circa).

Ho poggiato la teglia sul coperchio (che mi è parso stabile), e ho acceso l’estense vuoto, coprendo con la campana. Ho fatto scaldare per una 10ina di minuti a fuoco medio sul gas (ghiera da 10 cm di diametro).
Appena scaldata l’acqua ho messo la cartaforno tagliata a misura nella teglia, ho versato le patate a tocchetti condite (olio, sale, aglio, rosmarino, salvia, aglio), tagliate abbastanza fini e irregolari.
Sopra a queste, creando una sorta di canali, ho adagiato i 3 pesci, conditi all’interno con olio, sale, prezzemolo, aglio. Ho tagliato via la coda altrimenti erano troppo lunghi.

Memore del primo tentativo (a fuoco basso e con due teglie non si cuoceva mai!!), ho fatto stare per 1 ora a fiamma altissima, senza mai abbassare, sempre a fori chiusi (ma si risparmierà veramente qualcosa, paragonando i costi del gas a quelli dell’energia elettrica che avrei speso cuocendo nel forno elettrico per 1 oretta scarsa?).
Poi ho sollevato con attenzione la campana, capovolto i pesci, richiuso e impostato altri 15 minuti, ma questa volta a fori aperti.
Patate stupende (circa 1 Kg. scarso), e perfino qualcuna dorata sopra.
Il pesce (3 branzini – o spigole), anche questo circa 1 Kg., è risultato bello asciutto.
L’ho preferito la prima volta però (era più morbido): eventualmente la prossima volta tolgo il pesce dopo 1 ora e proseguo gli altri 15 minuti con la cottura delle patate..
E’ stato un bell’esperimento… ..
Fonte 12.IX.2012

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GELATI

Gelati – Sequenza immissione liquidi-solidi

Alla luce della piccola esperienza che mi sto facendo – volevo annotare quanto adottato per l’immissione dei solidi/liquidi nelle “basi” bianca o gialla che siano (in questo caso, base bianca).
Per adesso questo è il mio sistema migliore con l’aiuto del bimby (ottimo soprattutto per la fase di omogeneizzazione finale, prima della maturazione in frigo).

PRIMO PUNTO
Cercare di avere una panna (quelle del banco frigo), freschissima, così da poterla aggiungere dopo la pastorizzazione del latte per abbassare velocemente la temperatura (se avesse una scadenza molto prossima, consiglierei di pastorizzare anche lei).
SECONDO PUNTO
Inizialmente inserire quindi nel boccale il solo latte.
Impostare il tempo di riscaldamento, vel. 2, con misurino, per fargli sfiorare la temperatura di 90° C (a seconda della quantità di latte ci potranno volere 8 – 10 – 12 minuti), ma subito dopo scendere a 80°C (purtroppo qui il bimby non ha le mezze misure, sarebbe stato meglio 85°C fissi per 2 minuti per la pastorizzazione e allora preferisco chiudere col misurino e fare 80°C fissi per 2 minuti per lo scioglimento del neutro), come spiegato al quinto punto

TERZO PUNTO
Intanto che il latte arriva a temperatura, mescolare sulla tavola, fra loro soltanto gli zuccheri pesati in precedenza (in genere io, saccarosio e destrosio), lasciandone da parte una cucchiaiata

QUARTO PUNTO
Sempre sulla tavola, al mix degli zuccheri aggiungere ora il latte scremato in polvere e mescolare.
Questo mix potrò immetterlo a pioggia nel boccale (aumentando momentaneamente la velocità delle lame) non appena il latte arriva intorno ai 40-50°C circa (è il compromesso di temperatura migliore per la solubilizzazione di questi solidi), reinserire il misurino.
Alla luce dell’esperienza successiva ritengo che queste polveri zuccheri possano essere messi da subito (secondo punto) senza creare problemi.

QUINTO PUNTO
Nella cucchiaiata di zuccheri che avevo lasciato indietro, sempre sulla tavola, posso ora mescolare il neutro (io farina di semi di carrube e farina di guar, rapporto 9:1).
Nel momento in cui “la base” nel boccale avrà toccato i 90°C, reimposterò 80°C (vedi secondo punto) per 2 minuti almeno.
A questo punto inserire a pioggia il piccolo mix di neutro/zuccheri, aumentare la velocità delle lame a 7 (per evitare grumi) e mantenere così per i 2 minuti con misurino.

SESTO PUNTO
Passati i 2 minuti a vel. 7, spegnere e aggiungere la panna freschissima fredda, aspettare che la temperatura scenda intorno ai 60-70°C (purtroppo prima non è consigliato far funzionare il turbo) e quindi omogeneizzare per 1 minuto a velocità 10.

Subito dopo versare la base in un ottimo abbattitore o in un bagnomaria gelido per far scendere presto la temperatura … e proseguire con la maturazione in frigo e con la propria ricetta.
Fonte 17.IX.2012

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DOLCI

Fette biscottate bicolore dei nonni

Queste fette biscottate, realizzate con lievito liquido naturale, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto.

Dulcis un fundo, è arrivato Nonno Claudio – nonno come ormai lo sono anche io – e mi ha dato il là con la versione dalla quale ho preso spunto.
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore, che a differenza di molte altre che ho provato, anche di personaggi famosi dell’arte bianca o pasticcieri, sono risultate friabilissime.

INGREDIENTI (2 stampi 22cm lunghezza x 9cm larghezza x 6,5cm altezza, ma può andar bene anche uno stampo 30x10x10).
330 g farina forte tipo 0 (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
90 g licoli – rinfrescato 1:4:4 (impasto principale)
80 g acqua (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato (impasto principale)
20 g olio e.v.o., o altro neutro (impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto in sciroppo (facoltativo – impasto scuro)
3,60 g sali, di cui 0,60 bicarbonato (autolisi)
Totale 678,60 g

PROCEDIMENTO (ORARI DI MASSIMA)

PRIMO GIORNO
Rinfresco
Rinfrescare i 10 grammi di licoli con 4 parti d’acqua e 4 parti di farina (una sorta di poolish praticamente, o prefermento) in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale.

Autolisi
h 21 (o in prossimità del raddoppio del lievito)
Sulla tavola (o in impastatrice) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte.
Impastare, coprire e lasciar riposare 45 minuti (almeno 20′).
Se fa molto caldo, trasferire in frigorifero.

Intanto preparare un’emulsione con 20 g olio e 10 g latte tiepido.
Aiutandosi con un frullino, aggiungere 40 g zucchero, 30 g latte condensato (serve come emulsionante), 5 g miele e i sali.

Impasto principale
h 22 circa
Allargare l’impasto autolitico e aggiungere il licoli raddoppiato.
Impastare per amalgamare (all’epoca non avevo impastatrice).
Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Incordare e lasciar riposare coperto al fresco per 30 minuti.

Impasto scuro
Dopo i 30′ prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po’ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
A volte, per velocizzare/semplificare, non ho previsto questo impasto scuro, ma ho lasciato le fette tutte chiare – in questo caso eliminare dalla lista gli ingredienti indicati – ma l’effetto è così carino!

Prima lievitazione notturna
h 23
Riprendere l’impasto grande chiaro e dare qualche piega in aria per metterlo in forza.
Mettere quindi gli impasti (sia chiaro

che scuro) a lievitare in due ciotole, per tutta la notte (6-7h).
Se la temperatura è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):

SECONDO GIORNO

h 6 circa
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso – eventualmente passare in frigo una mezz’oretta per lavorarlo meglio – al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho vaporizzato con acqua, sovrapposto e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (per evitare il formarsi di sacche d’aria).

Ho arrotolato delicatamente dal lato lungo gli impasti sovrapposti. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi passando lo staccante).

Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa solo per la prima ora) fin quando la cupola dell’impasto è arrivata al bordo degli stampi.
Possono volerci 9-12 h.

Cottura
h. 18 circa
Prima di infornare, ho vaporizzato con latte.
Ho preriscaldato a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, posizionando gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.


Ho sfornato, tolto dagli stampi e fatto raffreddare su griglia (6h).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere i filoni per il raffreddamento.
A volte mi sono comportata come per i panettoni: li ho tirati fuori dallo stampo, ancora rivestiti della loro cartaforno, e li ho infilzati, capovolgendoli (comunque si riesce a infilzare anche il filoncino nudo).
Passate le 6h ho avvolto ciascun filoncino in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (almeno altre 12h, ma si può arrivare a 24h) prima di poterli finalmente tagliare e biscottare.

TERZO GIORNO
Biscottatura
h 22
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando nell’infornare a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti (ho notato che la temperatura bassa favorisce sia friabilità che effetto bicolore).
Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.

Ringrazio ancora una volta nonno Claudio, che saluto cordialmente anche da qui…

Fonte: mia ricetta su Cookaround del 09 febbraio 2011

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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Mojito cubano

Ah, Cuba! Che bei ricordi.. e fra questi, il mojito.
Bevuto sulla terrazza dell’Hotel Dos Mundos a la Habana, ma anche altrove nell’isola caraibica 😉

Complici le giornate ancora caldo umide di questo inizio autunno romano (questo mio messaggio originario è del settembre 2012) e la menta che cresce sul mio balconcino ho voluto concedermi questo famigerato cocktail.

E anche se l’ho preparato con quello che avevo a disposizione, eccovi ..
.. la ricetta secondo Wikipedia …

  • Rum ambrato cubano Havana Club 3 anos (4.5 cl.)
  • succo di lime (limon criollo 3 cl.);
  • 2 cucchiaini di zucchero di canna bianco
  • un rametto di Hierba buena (o menta marocchina)
  • da 5 a 12 cubetti di ghiaccio
  • acqua gasata (acqua di Seltz o soda). Usare un bicchiere del tipo tumbler alto, come l’Highball.

Si prepara ponendo sul fondo del bicchiere due cucchiaini di zucchero di canna bianco e il succo di mezzo lime, il rum e la menta . Si amalgama il tutto premendo delicatamente le foglie di menta (anzi, il rametto intero, asserisce qualcuno) per far sì che si mescolino i sapori e successivamente si unisce il ghiaccio e l’acqua gasata mettendo alla fine un rametto di hierbabuena come decorazione.
(Nota): la hierba buena a Cuba è un’erba spontanea che si trova facilmente, il suo aroma è più delicato e meno persistente della menta selvatica o mentuccia che si trova in Europa, la varietà che più si avvicina è la menta marocchina, reperibile nei vivai ad inizio primavera.
*Una curiosità : il ghiaccio è spezzato poichè ancora oggi molti locali cubani usano tenere un gigantesco blocco di ghiaccio vicino al bancone che viene spezzettato con un rompi ghiaccio (questo lo confermo: ho visto i blocchi di ghiaccio con i miei occhi, proprio come qui in Italia quando ero bambina…)

Fonte Wikipedia
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane al kamut nel forno estense

Visto che avevo ancora l’altro pacco da mezzo chilo di farina di kamut bio che mi avevano regalato, ho praticamente rifatto questo pane partendo da pasta madre e cuocendo in questo nuovo fornetto.

Non avrei scommesso un euro su una cottura uniforme e un pane dorato.. e invece è andata proprio così.
… sarà che era la mia prima volta? Di solito accade così: agli inizi tutto bene, poi … non è detto!!
Mi sono lanciata in una cottura allegrotta (vedi sotto).
Il marito ama il pane ben cotto (anche io abbastanza) quindi ho preferito rischiare il bruciacchiato piuttosto che il bianco di qualcuno dei pani che ho visto

Ingredienti
40 g – pasta madre di grano tenero (dal mio p-mix) rinfrescata per 3 volte nei 2 giorni precedenti (la III volta 12 ore prima)
500 g – farina di kamut bio
400 g – acqua oligominerale a pH leggermente acido (intorno al 6 è meglio)
11 g – sale rosa dell’himalaia (una puntina prima, nel II poolish, e il resto dopo nell’impasto – 2 piccoli cucchiaini)
8-10 g – glutine bio (preparato secco per seitan – 2 piccoli cucchiaini)
5-6 g – malto d’orzo bio in pasta (1 piccolo cucchiaino)
0,60 g bicarbonato (facoltativo – per chi non ama troppo il buon sapore acidulo della pasta madre)
I poolish – h. 24,00:
40 g pm
40 g acqua
25 g farina di kamut
Fatto fermentare per 6 ore circa (di notte)
II poolish – h. 06,00
tutto il poolish precedente
110 g farina kamut
110 g acqua lilia
1 g sale
0,60 g bicarbonato (facoltativo)
Fatto arrivare al raddoppio e poi in frigo intorno alle 10-11 (ero fuori casa, ci ha pensato il marito)
Alle 16 ho fatto tirare fuori dal frigo
Impasto – Fra le 17 e le 18,30 (in ordine di immissione):
250 g acqua (mettendone inizialmente soltanto 200 grammi, e aggiungerne a fine impasto, solo se è il caso)
6 g malto
tutto il II poolish precedente
365 g – tutta la restante farina di kamut
8-10 g glutine
10 g sale
Ho impastato ed effettuato i vari riposi aiutandomi col bimby, come descritto nel link sopra, praticamente 3 minuti o poco più di impasto totale, frullando per 15 secondi a velocità da 5 a turbo ad ogni immissione, così:
– prima solo acqua e malto
– poi aggiunto il poolish
– poi aggiunti i 2/3 di farina mescolata col glutine
– poi aggiunto 1/3 di farina mescolata col sale
– infine aggiunti gli ulteriori 50 g. di acqua
– completato il tutto con 2 minuti di vel. spiga e quindi fatto riposare 30-40 minuti
Alle 18,30 infilato l’impasto in una ciotola oleata e fatte pieghe prima di mettere in frigo
Verso mezzanotte, prima di andare a dormire ho fatto delle pieghe, prendendo la ciotola dal frigo, ho messo l’impasto in cestino e rimesso tutto subito in frigo.
Alle 5,30 ho tirato fuori il cestino dal frigo per una mezz’oretta.

Tempi e modalità di cottura:
Intanto che l’impasto si “stemperava” ho messo un po’ d’acqua in una teglietta bassa sul fondo dell’estense; ho messo il triangolo (in attesa di comprare qualcosa di adatto ho aggiunto anche un coperchio di metallo capovolto, anch’esso con un po’ d’acqua dentro); subito sopra ho poggiato una teglia di alluminio che ho comprato, leggera e alta, con Kg. 1,300 di sale grosso.
Sopra a questa teglia ho poggiato (quasi si incastrava) la teglia in dotazione dove avrei cotto il pane, e ho coperto con la campana.

Ho preriscaldato il forno sul fuoco più grande (diam. 10) per
15 minuti con fiamma quasi al massimo.
Ho infarinato bene e capovolto il pane su una pala e l’ho fatto scivolare sulla teglia bollente, portando la
fiamma al massimo per 20 minuti – fori chiusi
Ho abbassato quindi
quasi al minimo per altri 20 minuti – sempre a fori chiusi
Completata quindi la cottura per ulteriori
20 minuti quasi al massimo aprendo tutti i fori.
Dimenticavo: non ho mai aperto l’estense, neanche per un minuto… ebbene si! Ho avuto questo coraggio



La crosta esterna, inizialmente croccante, come al solito si è ammorbidita dopo alcune ore.
L’interno, ottimo e saporito come piace a me (si sentiva leggerissimamente il sapore acidulo della lievitazione naturale: per ovviare, chi vuole può aggiungere al II poolish, grammi 0.60 di bicarbonato), è rimasto però leggermente umido.
Ricordo – a me stessa – che la caratteristica del Kamut è di lasciare il pane morbidissimo (non so se è per questo che la pagnotta mi è sembrata umida).
Il giorno dopo in genere si asciuga.
P.S. del giorno dopo:
come immaginavo, si è effettivamente asciugato
e confermo l’ottimo sapore
Fonte Cookaround 25.IX.2012
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DOLCI

Pralinato alla nocciola

La prima volta mi riuscì già buono, ma quello di questa volta e’ un vero Sig. Pralinato alla nocciola!

questa volta

la volta scorsa
Anche il colore era diverso perche’ evidentemente non aveva caramellato bene.
Inoltre non avevo frullato abbastanza col bimby. Questa volta non gli ho dato tregua 😉
Ecco come ho fatto (con la difficolta’ dello zucchero di canna che e’ gia’ scuro di suo, avevo veramente paura di non riuscire, e invece…)
Ingredienti per 180 gr di pralinato (queste dosi sono sufficienti per due vaschette di gelato nella gelatiera, ma si possono aumentare di 10-20 gr sia le nocciole, che lo zucchero, e l’acqua di conseguenza):

  • 110 gr di nocciole tostate messe a scaldare un pochino prima di inserirle (ho pensato di non far avere traumi termici allo zucchero che stava sciogliendosi)
  • 110 g di zucchero grezzo di canna bio
  • 37 gr di acqua – 1/3 di acqua rispetto allo zucchero( ho preferito utilizzare la oligominerale piuttosto che quella clorata del rubinetto)

Ho messo in un pentolino diam. 16 cm sia lo zucchero che l’acqua.
Prima di accendere il fuoco al minimo ho mescolato per bene e poi non l’ho toccato piu’ fino a quando e’ diventato trasparente e ha raggiunto una ebollizione leggera.


Nel frattempo, in un altro pentolino, ho messo le nocciole a fuoco bassissimissimissimo, solo per scaldarle.

Ho aggiunto le nocciole calde al composto che si era ormai sciolto, e ho cominciato a mescolare con un cucchiaio di legno, sempre col fuoco al minimo.

Man mano, dopo una prima momentanea ebollizione, lo zucchero si e’ rappreso intorno alle nocciole, diventando sabbioso/bianco.


Ho continuato ad aspettare, sempre mescolando, e ho alzato leggerissimamente la fiamma.
Stavo per perdere le speranze quando ho visto che alla base del pentolino si stava abbronzando e liquefacendo qualcosa…

Evvaiii! Ho continuato cosi’ fino a far assumere un bel colore …. nocciola carico,
ma facendo attenzione a non far bruciacchiare niente.

In tutto avro’ impiegato una 20ina di minuti buoni, forse di piu’, ma bisogna avere pazienza.
Il pralinato finale pesava esattamente 180 grammi invece dei 257 iniziali (il quantitativo esatto per due 2 vaschette del mio gelato!)
Ho versato quindi il composto ustionante sulla cartaforno bagnata e strizzata, poggiata su una teglietta di metallo.
Appena possibile, l’ho capovolto.


Una volta freddo, ho spezzettato, messo nel bimby e frullato, procedendo di 10 secondi in 10 secondi, sempre a velocità turbo, gradualmente, per 6-8-10 volte… non ricordo più.
Le ultime due frullate le ho fatte per 20 secondi.
Ad ogni intervallo raccoglievo con la spatola verso il centro tutto il pralinato che si attaccava alle pareti..


come si presentava il pralinato dopo la prima frullatura…

…e il vasetto riempito per il prossimo gelato 😉
Fonte Cookaround 06.IX.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pitta – Pane calabrese – versioni varie

I Versione 13 ottobre 2012
– Forno tradizionale –
Lievitazione lunga

Anche se l’input di Francesca indicava come riferimento la pitta di rossa66, ciascuno di noi ha seguito un procedimento leggermente diverso, soprattutto per l’acqua e per i tempi (diversi da ricetta a ricetta, da zona a zona della Calabria), quindi raccoglierei qui man mano quello che viene fuori dalla mia pitta personalizzata (sottolineo: mai mangiata una pitta calabra verace in vita mia… dovrò rimediare).


Ingredienti
615 g farina totale (p-mix e farina di gd setacciate insieme al 50%)
25 g di pasta madre (trasformata poi in poolish con 58 g circa di farine + 67 g di acqua prese dal totale degli ingredienti) – rispetto alla farina – 4,06%
445 g di acqua totale – idr. tot. compr. pm – 71,68%
9 g sale (2 cucchiaini rasi) – 1,42%
10 g olio e.v.o. (1 cucchiaio) – 1,58%
Tot. 1104 grammi impasto crudo
(900 gr pitta dopo la cottura)

Procedimento:
I giorno
alle 15,45
– rinfresco con il mio p-mix con 1 volta e mezza il peso della pm in farina (dopo 4 giorni) per arrivare a un panettino di 25 gr totali di pasta madre (ne ho rinfrescati 8 grammi).
Il p-mix (o mix per pane 😉 ) per il rinfresco in questi giorni lo sto facendo con queste farine: 70% di 0 di Conad e 30% di Manitoba 0 di Ecor

Alle 21,00
– ho setacciato il mio p-mix fifty-fifty con la farina di grano duro della Conad (foto sotto), arrivando a 615 gr di queste farine miste – (ho fatto dosi leggermente superiori rispetto a Rossa66… ).
Questa è la farina di grano duro che ho trovato stasera.. niente di che, ma speriamo di utilizzarla al meglio…
(visti i successivi buoni risultati non capisco perché qualcuno si ostina a parlar male di questa farina del mulino chiavazza…)
 

Subito dopo ho preso un po’ di questo nuovo mix e ho fatto un poolish con la mia pm, così:
– 25 gr di pasta madre che nel frattempo era quasi raddoppiata (vabbè.. non era proprio raddoppiata, ma poi altrimenti faccio le calende greche fino all’alba).
– ho aggiunto circa 60 gr di farine miste
– e 65 gr di acqua
… e adesso.. speriamo che raddoppi prestino
II giorno
Alle 01,45 mi sono risvegliata sul divano e visto che il poolish era più che raddoppiato mi sono sbrigata a fare un’autolisi, così:
– tutti i 150 gr del poolish precedente
– i 550 gr rimanenti delle due farine setacciate
– 240 gr di acqua
Impastato per un paio di minuti e lasciato riposare in autolisi per mezz’ora

Alle 02,15
– aggiunti all’impasto autolitico altri 140 gr di acqua
– dopo un po’ di impastamento circa 9 gr di sale (2 cucchiaini rasi)
– alla fine 10 gr di olio e.v.o. (1 cucchiaio)
Totale impasto crudo 1100 grammi
Impastato per una 10ina di minuti capovolgendo l’impasto nella planetaria per un paio di volte.
Finito di impastare ho fatto riposare mezz’ora nell’impastatrice e poi, dopo aver effettuato qualche piega in aria con le mani unte ……….
…Alle 3,00
– ho messo l’impasto nella ciotola di vetro unta e ho trasferito tutto in frigo, ben coperto con pile.

a sinistra, così alle 3 – a destra, dopo 8 ore scarse di frigo, così alle 11 di mattina
Sempre…
II giorno (ahooo.. ‘sto pane a lunga lievitazione è stato relativamente … “velocissimo”)
Alle 11,00
o pochi minuti prima ho tirato fuori l’impasto dal frigo che si presentava come lo vedete nella foto sopra.
Alle 11,30 circa
ho trasferito l’impasto – senza fare pieghe e senza capovolgere – direttamente su cartaforno spolverata di farina, il tutto sulla pala da forno.
Ho fatto un foro aiutandomi con la punta del matterello di legno.
Ho messo nel foro un filtro di alluminio da caffè unto e infarinato per non far richiudere il buco (non lo volevo enorme, ma neanche inesistente)
Ho spolverato di nuovo il tutto di farina.
Ho lasciato lievitare coperto con cartaforno e con pile fino alle 13,15 circa…

(lievitazione totale 11 ore e 1/4 da fine impasto della notte a cottura)
Intanto mi sono messa a preparare una cosina leggera: una bella frittatina di cipolle e una padellata di peperoni … sembra che anche questi condimenti siano “la morte sua”.
Una menzione speciale però, al “morzeddhu” che rischia di estinguersi come piatto forte tradizionale di accompagnamento a questa deliziosa pitta…!!
 


e il giorno dopo, alla siciliana, come il pane cunzato:

Ore 13,15
– ho pennellato con un paio di cucchiai di acqua/olio (ho dimenticato in questo momento il sale grosso, l’ho messo dopo…).
– Nel frattempo avevo impostato un’ora prima il forno a 270°C con poca acqua alla base del forno che si è consumata (tanto per far trovare un ambiente umido nell’infornare)
– Ho infornato su refrattaria abbassando immediatamente a 250° per 20 minuti (purtroppo ho lasciato la cartaforno… cosa che detesto, vista l’alta temperatura di cottura, ma era davvero difficile maneggiare l’anellone morbidoso…mi devo inventare qualcosa per le prossime volte…. visto che prevedo mooooolte prossime volte)
Dopo 20 minuti ho tolto la cartaforno, ho ruotato la pitta, ho pennellato di nuovo, ho spolverato di sale grosso la superficie..
e ho fatto stare ancora per 10 minuti a 210°C
Irregolarissima (e secondo me splendida proprio per questo), ecco i profili .. dove più fina e dove più cicciotta, della mia pitta:

(cottura totale: mezz’ora.. ci piace ben colorita)


 

 
Visto che è tutto perfettibile aspetto commenti da qualche calabrese doc che ha già mangiato la pitta e ci potrà aiutare con qualche suggerimento..
Intanto io continuerò a farla così, visto che è stata approvata da tutti in famiglia…
Siamo perfino riusciti a tagliarla e mangiarla cunsata bollente.. cosa che evito sempre nel pane perché lo preferisco ben freddo, più digeribile e più uniformato in sapore e umidità… ma questo non è pane ….
…è la pittaaaaaa!!

*****
II Versione 19 ottobre 2012
– Forno Estense –
Lievitazione lunga
forse andavano ridotte le dosi per la cottura nell’estense.. (la ricetta è sopra)
… forse ho strapazzato troppo l’impasto per farlo entrare dal “perno” dello “chiffon-cake”..
… forse mio marito ha fatto male a non aprire i fori negli ultimi 20 minuti per far dorare meglio il pane (io non ero in casa e ha finito lui la cottura, ma non è stato capace di ruotarli… in effetti fanno troppo gioco e non si girano bene…)
..sta di fatto che non mi dispiace per niente neanche questa II versione più pallida…ed è quasi finita…

ecco qualche foto della sequenza:

questa volta ho lavorato l’impasto un pochino più a lungo…

l’impasto prima e dopo (secondo me, l’impasto è migliorato rispetto alla versione precedente linkata sopra)
Questa volta ho fatto stare qualche ora in più in frigorifero… come al solito non mi interessa il risultato estetico, se non ho un impasto maturo e digeribile come dico io!!

e guardate che bolle d’aria perché ho provato a fare delle pieghe prima di fare l’ultima lievitazione (forse era meglio non farle per avere più leggerezza…) – A destra invece ho posizionato il “perno” della chiffon-cake (lasciato riscaldare insieme al resto dell’estense prima della cottura)

Appena pronto il fornetto, mi sono “incartata” per far passare l’impasto dall’altro dell’anello.. ma il risultato comunque non è stato assolutamente male…

.. stavolta .. semplice semplice con un buon prosciutto S. Daniele…
Comunque già mi sta tornando voglia di un pane più saporito…
.. alla lunga solo farina “chiara” mi stanca… a meno che non sappia proprio di pasta acida.. e questa resta molto neutra, visto che ho fatto il poolish da pasta madre.
*****
III Versione 18 maggio 2013
– Cottura Forno Estense “a freddo”
– Lievitazione medio breve
Sono contentissima di questo mio tentativo, anche se è da migliorare non appena avrò una pasta madre pimpante… fra qualche mese, visto che ora sta a lungo a riposo forzato in frigorifero (dieta!!).
Continuo a preferire le lunghe lievitazioni, ma il suggerimento di Francesca per una lievitazione così breve è stato ottimo


La foto dell’interno è congelata, in quanto il maritozzo aveva comprato del pane, e io ho … “frigoriferizzzzzzatttto” il mio
Ingredienti
135g di lievito madre
200g farina 0
200g semola rimacinata (grani siciliani per Pane Nero di Castelvetrano)
1 cucchiaino di sale
300g acqua
Ore 15,45
Ho messo gli tutti ingredienti nell’impastatrice tranne 100g di acqua, 1 pugno di farina e il sale. Ho utilizzato il gancio a foglia.
Ho fatto riposare in autolisi coperto per 20 minuti (praticamente tu hai fatto una tappa forzata… io forzosa! ih ih ih)
Ho quindi aggiunto gli ingredienti residui, e incordato.
Nel trasferire in ciotola ho fatto da subito un giro di pieghe verso il centro.
Ho aspettato 20 minuti e ho ripetuto il giro di pieghe in ciotola. Ho coperto con cellophane e pile.

si può vedere la pm rinfrescata, poco pimpante, dopo 1 mese di frigorifero (poveraaaa.. ci ha ragione!!)

l’impasto è meno bello rispetto alle versioni con olio, ma il pane semplice piace di più anche a me!!
Ore 22,00
Sono andata a controllare la lievitazione, e visto che l’impasto era raddoppiato (Roma 24,7°C dentro casa), l’ho trasferito in una teglia del fornetto su cartaforno, e da subito ho fatto il buco.
Per la semola sopra e sotto …sarà per la prossima volta… questa volta l’ho dimenticata.
Poi in lievitazione fino alle 24,00, sempre coprendo per non far venire “la pelle”.

dopo la lievitazione a temperatura ambiente (ma sto per riprovare una stessa versione con lievitazione in frigo).

nella teglia dell’estense, dove l’ho strapazzato un po’ per … “bucarlo”!
Ore 24,00
Senza preriscaldare, ho acceso il fornello grande.
Ho cotto la pitta partendo da freddo, così:
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori chiusi
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori aperti
15 minuti fiamma quasi al minimo e fori aperti (avevo paura che si bruciasse sotto, e invece sotto era perfetta, quindi per la prossima volta manterrò la fiamma quasi al massimo per tutta la durata della cottura)
Ho usato sia la teglia col sale come intercapedine, che l’acqua nel tegamino, per umidificare l’estense.
…Franci, è piccolina come la tua (720 g dopo cotta), visto che tanto ormai il pane lo mangia solo il marito
A me esteticamente piace molto anche così, ma il brontolone per la prossima volta la vuole più colorita

e dopo 2 ore la cottura (ma la prossima volta lo colorisco meglio)

bello gonfio, ad asciugare sulla gratella.
Fonte 19.V.2013

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DOLCI

Ciambellone old-style di Paola


Ero alla ricerca di un ciambellone classico e una cookina del gruppo delle balconcine, Paola, mi ha passato questa:

Gli ingredienti
(ho usato uno stampo di Ø 28, se lo volete più alto usatene uno più piccolo):200 gr di burro morbido (tutto questo burro non mi sconfinfera troppo, per cui quando lo rifarò lo sostituirò con 160 gr di olio di oliva o di semi)
220 gr di zucchero (io di canna)
4 uova
360 gr di farina
1 bustina lievito
1 pizzico di sale
un paio di tazzine di latte (colme)
aroma a piacere (io ho messo 1 cucchiaio di vaniglia e zeste di un limone)
ciocco fondente fatto a scaglie a coltello a piacere (Paola ne ha messi 150, io 100).


Procedimento

Montare ben bene il burro e lo zucchero (il sale e l’aroma si possono mettere direttamente qui a inizio procedura).
Aggiungere 1 tuorlo alla volta, quindi un pò di latte (qui mi si è come stracciata l’emulsione.. sarà stato il freddo del latte sul burro morbido?).
A questo punto piano piano si uniscono la farina e il lievito setacciati, aiutatevi con poco latte (non ne ho aggiunto) se vedete che l’impasto è troppo duro, ma tenete presente che non deve essere affatto liquido, anzi!!Dopo la farina tocca alle scaglie di cioccolato e quindi agli albumi montati a neve ben ferma (mi sono aiutata con 1 grammo circa del cremor di tartaro che ho tolto dalla bustina utilizzata).
A questo punto mettiamo tutto nella nostra tortiera imburrata e infarinata senza preoccuparci di livellare l’impasto , ci penserà il calore
(io ho livellato velocemente con un dito in tondo),
e via in forno


Cottura

Accendere il forno 180° C statico
per 40′ a 180°C statico + 15′ a 160°C statico + ancora 5′ dentro a forno spento
…qui andrebbe una prova stecchino.. ma ..non ho stecchini!
Scherzo.. non mi piacciono le prove stecchino.. e via con un po’ di zucchero bucaneve fra le parti vuote di un bel … centrino

… e la fetta


E’ analogo al ciambellone classico (quindi un po’ sodo) che faceva anche mia madre. E’ veloce, goloso per le gocce di ciocco e ben fatto..
..in casa è piaciuto.

Fonte Cookaround 14.X.2012

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DOLCI

Tiramisù pastorizzato alle fragole con savoiardi (pistokeddos)

Tiramisù alle fragole, con savoiardi e un po’ di limoncello… per il compleanno di qualche anno fa della mia mammona.
Ho letto che in queste preparazioni ad alto rischio batterico è consigliato un po’ di alcool anche se il dolce è destinato a bambini, e visto che durante la festicciola c’era anche qualche bambino, così ho fatto.


non avendo tortiere… (non preparo quasi mai dolci di questo genere) l’ho infilato in una tegliona pyrex, comoda per via del coperchione.

Delizioso e da ripetere all’infinito (avevo preparato anche quello classico al caffè, ma questo alle fragole è sparito molto prima).
Fragole, limoncello, mascarpone.. tris vincente.. ce lo siamo spazzolato tutti in un battibaleno, grandi e piccini!!! La cosa più libidinosa dopo il mio adorato cheese-cake (e infatti me lo fa ricordare)!!
Ingredienti:

  • 500 g di fragole di Nemi
  • 450 g di pistokeddos (gli ottimi savoiardi sardi col 40% di uova)

Per la crema pastorizzata, ora mi trovo bene a fare così:

  • 3 uova intere (+ 1 albume se occorre più crema: io uso 40 g del bricco di albumi pastorizzati del super), precedentemente pastorizzate a 60°C per 10′ con questa tecnica standard (la nr. 1)
  • 100 g di zucchero (meglio se a velo)
  • 250 g mascarpone
  • qualche goccia di limone (per la montata degli albumi)
  • 1 pizzicotto di sale (a 3 dita, per la montata degli albumi)

Ho montato separatamente ciascun composto di tuorli e albumi pastorizzati, ormai a temperatura ambiente, con parte dello zucchero della ricetta.
Aggiungere prima i tuorli montati nel mascarpone. Mescolare bene. Poi aggiungere gli albumi montati a neve ferma, mescolando, come al solito, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Per la bagna:
Per questo tiramisù fatto di savoiardi, è stata perfetta la bagna per 3 strati in una teglia di pyrex di cm. 25 cm circa di diametro:

  • liquido derivante da 500 g di fragole messe a macerare con il succo di un limone e mezzo e 5 cucchiai di zucchero;
  • Ho ricavato (filtrando le fragole) circa 240 g di liquido, al quale ho aggiunto 120 gr di limoncello.

Ho infine composto gli strati, bagnando ciascun biscottone nella bagna, farcendo ogni strato con parte della crema di mascarpone, e guarnendo infine la superficie con le fragole della bagna.
Ho scritto gli auguri con un’improbabile siringa senza ago, piena di cioccolato fuso, e questo è stato il risultato: bruttino e non professionale. Esteticamente voi farete sicuramente di meglio, ma vi assicuro che è da “sturbo”, come diciamo a Roma!
Fonte Cookaround 17.XI.2012