Categoria: GELATI

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GELATI INULINA! E torna la voglia di stare in cucina!

Ghiaccioli Pera e Zenzero

In rete ho trovato un video di una nota nutrizionista che col suo tutorial sui ghiaccioli cremosi con inulina, mi ha aperto un mondo.
L’inulina è anche un ottimo prebiotico intestinale, oltre ad avere altri vantaggi interessanti per la salute!

Sono una curiosa di natura e – complice il caldo torrido di questo periodo – dopo un po’ di ricerche e approfondimenti ho deciso di mettere a frutto la mia esperienza e con l’aiuto dell’IA sono arrivata alla ricetta illustrata sotto.

Ho acquistato l’inulina a catena lunga sul sito di Sapore Puro, utilizzandone inizialmente dosi limitate per abituare l’organismo (3-5 grammi giornalieri all’inizio, per arrivare al massimo ai 15-20 grammi).

Ho dovuto inoltre imparare a conoscere questa tipologia di inulina perché – anche se a me piace più di altre versioni – ha bisogno di qualche accortezza per sciogliersi bene nei preparati.

Dopo alcune prove di ghiaccioli fatti con succhi o mousse di frutta biologici coi quali ci si può sbizzarrire, questa volta ho pensato valesse la pena utilizzare frutta fresca, e ho deciso per la PERA (le pere contengono per lo più fruttosio e sorbitolo, glucidi che hanno minore impatto sulla glicemia rispetto a glucosio e saccarosio, più presenti, ad esempio, nelle mele).

Dosi per 5-6 ghiaccioli

  • 201,7 g pera Williams fresca matura
  • 102 g acqua
  • 33 g Ga.M. (il mio “Garden Mix”, con ratio 50 eritritolo/50 inulina c. lunga; poi 2 micropizzichini di sale, 0,06% e di stevia reb.98, 0,04%)
  • 22 g succo di limone
  • 2,3 g zenzero fresco (o meno, ove non se ne voglia percepire troppo il sapore)
  • 1,8 g neutro (ratio 9f.s.c./1guar)

Totale dopo lo sfrido, 330 g. di miscela totale.

Procedimento
1 – Ho mescolato insieme le polveri (Ga.M. e neutro) e le ho lasciate da parte.

2 – Ho tagliato la pera a cubettini (con la buccia, se molto matura, biologica e ben spazzolata) e adagiata nel succo del limone, ho aggiunto lo zenzero fresco grattugiato da congelato col grater della Microplane, e ho lasciato da parte questa frutta.

3 – Nel boccale del Bimby ho portato a 80°C l’acqua, ho aggiunto le polveri e ho frullato per 2 minuti mantenendo il calore (anche se l’inulina a catena lunga ha bisogno dei 65°C per sciogliersi al meglio e non si deteriora con le temperature più alte, il neutro ha bisogno almeno degli 80°C per lavorare bene).

4 – Una volta ben raffreddato il composto di acqua/polveri, ho aggiunto la frutta e frullato di nuovo.

5 – Ho trasferito il boccale in frigo per una maturazione di almeno 3 ore (il neutro ha bisogno di addensarsi per qualche ora).

6 – Passato il periodo ho frullato la miscela di nuovo, per pochi minuti, l’ho colata negli stampi e trasferito tutto nel congelatore.

Valori nutrizionali per 100 grammi:

  • Energia: 42 kcal
  • Carboidrati: 7,3 g
    • di cui zuccheri: 6,7 g
    • di cui polioli: 5,0 g
  • Fibre: 5,6 g
  • Proteine: 0,2 g
  • Grassi: 0,1 g
  • Sale: 0,02 g

Fonte iniziale: https://youtu.be/p1qnL4h8olg

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Gelato Proteico con Albume-Vaniglia

Poco tempo fa ho scoperto una vaschetta di gelato della Naturelle, molto leggero, proteico e sorprendentemente buono, a base di albume, sia al gusto di vaniglia che di cioccolato.

Ho fatto un po’ di prove per farmelo homemade secondo le mie preferenze ed esigenze, evitando o sostituendo alcuni ingredienti.

Per adesso mi sono concentrata sul “vaniglia” che mi ha completamente soddisfatto e sotto – grazie alla mia esperienza, e con l’aiuto dell’IA – trovate la mia versione.

2 vasche da 760 g (Gelatiera Nemox Gelatissimo Exclusive)
755 g albume bio pastorizzato (3 confezioni)
188 g latte in polvere scremato delattosato
115 g di Ga.M. (mio mix, ratio 50 eritritolo bio a velo/50 inulina c. lunga di Sapore Puro, mescolati a 1 micro-pizzico di sale e 1 di stevia reb.98)
29 destrosio
6 neutro bio (ratio 9 fsc/1 guar)
410 acqua
emulsione con:
22,65 olio di cocco bio
semini di 1 bacca di vaniglia (oppure 7 g estratto alcolico vaniglia)
4 gocce o.e. limone bio

Procedimento

  • In una pentola alta e stretta (da almeno 2 litri) ho versato l’acqua e ho portato a 85°C.
  • Ho versato tutte le polveri che avevo mescolato insieme e, mantenendo il calore, ho frullato con minipimer per un paio di minuti.
  • Ho lasciato freddare in un bagnomaria freddo per circa un quarto d’ora, questa prima miscela, frullando ogni tanto.
  • Arrivata intorno ai 30°c ho aggiunto l’emulsione che avevo preparato con l’olio di cocco/semini di vaniglia/gocce di o.e. di limone, ho versato l’albume freddo e ho frullato nuovamente per un paio di minuti questa seconda miscela.
  • Ho coperto la pentola con pellicola e trasferito il tutto in frigo a maturare 4-12 ore.
  • Dopo la maturazione ho frullato di nuovo la miscela che andrà nella gelatiera già raffreddata, per 25-35 minuti.
  • Il gelato si conserva in freezer, ma dopo 7-10 giorni i cristalli di ghiaccio potrebbero aumentare.
  • Tirare fuori il gelato dal freezer 5-10 minuti prima di servire per una maggiore scioglievolezza.

Valori nutrizionali per 100 grammi di gelato

NutrienteQuantità
Energia94 kcal
Grassi1,9 g
di cui saturi1,5 g
Carboidrati disponibili8,2 g
di cui zuccheri5,8 g
Fibre4,1 g
Proteine12,3 g
Sale0,24

Questa volta l’ho guarnito così: … de-li-zio-so

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Gelato al cioccolato – Base bianca senza destrosio

Con la voglia di realizzare un gelato al cioccolato genuino per il mio nipotino, ma che avesse anche caratteristiche di alta digeribilità per altri membri della famiglia, ho voluto provare a farne uno a base bianca (anziché a base gialla, generalmente utilizzata per il gelato al cioccolato) diverso da quelli canonici, ma con le stesse caratteristiche di cremosità e spatolabilità.

Eccolo, realizzato con l’aiuto iniziale del bimby e successiva mantecatura in gelatiera autorefrigerante.
La prima volta l’ho preparato usando latte intero senza lattosio, ma soprattutto miele anziché destrosio (ci sono delle analogie fra le due tipologie di zuccheri), e tutti gli altri prodotti senza lattosio per poter far mangiare il gelato anche ad altri membri della famiglia con qualche problema di intolleranza!
Naturalmente si potranno utilizzare gli analoghi ingredienti tradizionali anziché senza lattosio!
Il giorno dopo era ottimo e senza alcun cristallo di ghiaccio evidente, anche se un po’ duro (piccolo pegno da pagare alla mancanza di destrosio).
E’ stato però sufficiente passarlo dal congelatore al frigo per un po’ prima di consumarlo.

Per una vaschetta da quasi 800 gr di gelato:
395 latte fresco intero senza lattosio
108 panna fresca senza lattosio
36 albume
23 latte scremato in polvere senza lattosio
86 zucchero di canna chiaro
40 miele di acacia bio
1,80 neutro (farina di semi di carrube più gomma guar – rapporto 9:1)
65 cioccolato fondente 70%
35 cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
Lavorazione iniziale solita nel bimby. Messo a maturare in frigo per minimo 2 ore e poi mantecato per una mezz’oretta in gelatiera!
*****
Ne ho fatta anche una seconda versione con latte di mandorla (per provare anche ad evitare del tutto il latte vaccino), e con zucchero semolato.
La prima versione mi è comunque sembrata migliore. 
La cosa simpatica è stata offrire il gelato in coppetta al nipotino (non ne aveva ancora mai mangiato così) e, voltandosi dall’altra parte, sembrò voler dire: “ma che mi vuole propinare questa nonna?”.
Mi è bastato avvicinare il cucchiaino sporco di gelato all’angolo delle labbra del “pupo”; si è voltato, mi ha preso il cucchiaino e, toh! Si è fatto fuori quasi 3 minicoppettine!
GELATO PROMOSSO … e pancino a posto!

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Gelato alla vaniglia alta digeribilità


… e per chiudere la cena della Vigilia, ecco il gelato che mi sono inventata per far contento il figliolone che, quando ha sentito che avrei lo comprato mi ha chiesto espressamente un gelato ad alta digeribilità che sapesse di vero latte e non di soya o riso, ecc. (io volevo comprare il valsoya o cose così).
Ho deciso quindi di far lavorare il bimby. Sono le prime esperienze che faccio; correggetemi pure se volete/potete, magari ho fatto dei passaggi in più inutilmente (naturalmente si potrà prendere spunto da questo gelato e mantecarlo in gelatiera).
Ho visto in giro e ho notato che per un buon gelato, il più delle volte, fra gli ingredienti è prevista la panna.
Ho detto al figlio… ok.. compriamo la hoplà (anche se non mi entusiasma), e lui, facendomi l’occhietto…:
noneeeeeee.. lo voglio che sa di latte… dai, dai.. ce la puoi fare…
Capirai!!! E con queste sfide, vuoi che una non fa dei tentativi per il proprio scarrafone maggiore, appena tornato dall’estero??!!!
Quindi, dopo una ricerchina in rete (cucinainsimpatia) e dentro Cook, convinta di aver trovato quanto cercato, mi sono messa all’opera, ed è uscito fuori un gelato praticamente a “base gialla”.
Ingredienti per 12-14 persone

580 g. di latte alta digeribilità (480 prima + 1 misurino alla fine)
520 g.di panna alta digeribilità (preparata almeno qualche ora prima)
2 uova intere a temperatura ambiente
6 tuorli a temperatura ambiente (la ricetta prevede 8 tuorli, ma ne ho sostituiti 2 con della maizena)
30 g di maizena
1 stecca di vaniglia (sarebbe meglio due, ma io ho messo zucchero vanigliato da me e quindi 1 sola stecca è stata sufficiente)
250 g. di zucchero vanigliato da me (si può diminuire fino a 200 grammi se non si vuole così dolce).
1 pizzichino di sale
Aprire a metà la stecca di vaniglia e metterla in infusione nel latte per ½ h.

Quindi inserire nel latte, sale e cuocere 7′, 80°C, vel. 1.

Nel frattempo con un frullino (brava Teresa che me lo ha lasciato per Natale) sbattere i tuorli e le 2 uova intere con lo zucchero finche diventano spumosi e montati (ecco: mi chiedo se questo passaggio potrebbe essere fatto nel bimby già da prima – magari con la farfalla – e poi aggiungere in un secondo momento il latte/sale per la cottura..?!?!?!).

Aggiungere la panna e continuare a montare gli ingredienti.

Quindi aggiungere il composto al latte caldo nel e mescolare affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.
Ho cotto 7′, 90°C, vel. 4 (forse sarebbe stato sufficiente un periodo inferiore per la pastorizzazione delle uova, ma non sapevo come regolarmi: sono graditi suggerimenti;-)
Fare attenzione a non far bollire il composto.

Una volta spento, far raffreddare velocemente coperto con pellicola (io ho messo il in un contenitore circondato da siberini e gelpack).

Appena freddo mettere il composto in frigo e successivamente – appena raggiunta la temperatura di frigorifero – trasferire in freezer per almeno 12 ore, in un contenitore largo e basso dal quale possa uscire facilmente la lastra di crema congelata (io ho versato la crema in una bustina doppia di cellophane, poggiata su un vassoio, dove si è spaparanzata ben bene…)
Passato il tempo necessario, tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente 5 minuti circa.
Poi tagliare a cubetti

e versare nel : 20″, vel. 7.

Quindi mantecare a vel. 5-6 per 1′ e 30″ circa, versando a filo 1 misurino di latte freddo finché il gelato non risuterà cremoso.
L’ho dovuto mantecare in due volte in quanto i cubetti erano effettivamente troppi per il boccale. Alla fine l’ho trasferito in un capiente contenitore della tupperware, dove l’ho fatto congelare per una mezz’oretta circa prima di consumarlo.

Fonte 05.I.2012

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Sorbetto cremoso al kefir


Scopiazzando-scopiazzando .. e in attesa di fare gelati “seri” con tutti i prodotti suggeriti dalla mia amica Daniela di Cookaround, mi sono divertita a riprodurre una sorta di gelato allo yogurt molto speciale, non è yogurt infatti, ma il mio kefir.

qui, con qualcuna delle amarene fatte dalla mia cara amica Silvana
L’ho fatto prima colare qualche ora in frigorifero in un telo di cotone, e poi l’ho usato come base per questo fresco gelato..

non si vede né il limone, aggiunto dopo, né il glucosio, già versato nella vaschetta del kefir…
Ingredienti:
240 g kefir colato per qualche ora (lo vedete in alto a destra nella foto)
240 g latte fresco intero
100 g panna liquida
140 g zucchero
40 g sciroppo di glucosio
semini di mezza bacca di vaniglia
succo di un limone
Procedimento:
Avevo del kefir che non avevo consumato da un paio di giorni, quindi un bel vaso pieno, e ho deciso di colarlo per qualche ora (mettendolo in frigo), per ricavarne una sorta di yogurt cremoso..
Forse inizialmente era circa il doppio, ma alla fine ho ricavato questi 240 grammi (se riuscite, provate a produrre molto kefir nel giro di una sola giornata: verrà sicuramente con pochissima acidità).
Una volta colato ho aggiunto lo sciroppo di glucosio e – sempre mescolando – la panna, il latte dove avevo messo da prima a sciogliere lo zucchero, e alla fine il succo del limone filtrato..
Se avessi aggiunto latte in polvere o farina di semi di carrube (o neutro) avrei messo a “maturare” (riposare) in frigo prima di fare il gelato .. e invece, questa volta ci sono ingredienti che non richiedono questa “maturazione”… quindi…
.. a questo punto potrete seguire 3 strade:
– 1 – mettere subito nella gelatiera
– 2 – mettere in freezer fino a congelamento in un contenitore basso e poi mantecarlo nel bimby
– 3 – oppure, come ho fatto io questa volta: mettere semplicemente in freezer e mescolare vigorosamente ogni ora per 2 o 3 volte per evitare al massimo la formazione dei cristalli di ghiaccio… lasciando poi ancora in congelatore per qualche ora prima di gustare..

Fresco, buonissimo e direi .. perfino salutare, visto che non ho cotto il latte e quindi i principi attivi del kefir dovrebbero essere rimasti intatti…
Quando lo riprendete dal congelatore non resta morbido, ma si può comunque affondare col cucchiaio per prenderlo e risulta un pochino come un sorbetto cremoso.. delizioso nel suo genere.
Fonte 06.V.2012 

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Frozen kefir al limone, variegato alla ciliegia

Ecco una alternativa al più famoso frozen-yogurt….. cercavo di prepararlo da tempo, ma prevaleva sempre il suo gusto un po’ troppo deciso.. questa volta mi sembra che ci siamo..

Dicono che il kefir, in quanto a proprietà, sia il papà dello yogurt 😉
Be’?? Ora il papà, contento del successo del figlioletto – il famoso frozen-yogurt – ma non volendo essere da meno, ha deciso di provare anche lui a diventare … un gelato..un bel ghiaccio-gelato fresco e colorato per rallegrare le nostre papille e le nostre estati.
Ingredienti
205 gr kefir di latte colato (quantitativo ricavato dopo la colatura)

35 gr succo di limone (mezzo limone grande o 1 piccolino) …… e..
se per i viziosi come me .. volessimo provare con un po’ di limoncello?

30 gr zucchero a velo di canna (2 cucchiai, oppure – io – 3 cucchiaini colmi di zucchero di canna e 1 colmo di destrosio)

200 – 250 gr di salsa di ciliegie per la variegatura (facoltativa).

Mescolare bene il kefir colato con zuccheri e succo di limone, a mano o nel bimby.

Mettere in freezer e, dopo il congelamento (10-12 ore almeno), mantecare il frozen nel bimby.
Chi ha la gelatiera invece, potrà da subito mantecare separatamente i due “colori” e passare il gelato a rassodare un pochino in freezer prima di gustarselo; suggerisco di raddoppiare le dosi.
Se si ha la salsa di ciliegie fatta di fresco, ma ben fredda di frigorifero, un’idea è quella di aggiungerne qualche cucchiaiata a fine mantecatura del kefir, per un giro o due di gelatiera (non di più altrimenti invece che variegato diventa tutto rosa).

Per dare colore (e sapore…) ho voluto mantecare separatamente anche una salsa di ciliegie congelata in precedenza.

Dopodiché, in un’altra vaschetta, versando a cucchiaiate alternate i due colori, ho creato degli strati per dare l’effetto variegato.

Dopo la mantecatura, ripassare il frozen nel congelatore per un paio d’ore prima di gustare…

Qualche annotazione:
Per prima cosa, il giorno precedente la preparazione ho messo a fermentare come al solito il mio kefir, utilizzando questa volta molto più latte del solito, con un rapporto di circa 1/25, quindi per 20 gr di grani ho messo 480-500 gr di latte.
Avevo bisogno di molto latte da filtrare (a sapere che veniva così, ne avrei messo un paio di litri, tanto poi colando diventa circa la metà!!!)
Sono volutamente arrivata soltanto a 22 ore di fermentazione, non di più, in modo di non avere un prodotto molto aspro (a volte lo faccio fermentare anche 36 ore..)….
Volendo, credo che potremmo scendere a 18-19 ore di fermentazione (visto che nelle lavorazioni successive continua una certa attività), ma non direi di abbreviare ulteriormente!!
Magari sbaglio, ma se fermentasse molte meno ore forse non ci sarebbe più alcun aroma asprigno, ma sarebbe lo stesso prezioso .. KEFIR???!!!
Ho fatto colare il liquido in un teletto doppio, in frigo, coperto, per circa 5 ore, a perdere gran parte del suo siero … e qui un pochino la fermentazione è proseguita.
Per il frozen si suggerisce l’uso di uno yogurt molto grasso, anche col 10% di grassi.
Da un piccolo calcolo ho visto che il mio kefir, dopo la colatura, è arrivato ad una percentuale di grassi intorno all’8,50-9%.
Chi non ha la fortuna di avere il kefir potrà naturalmente utilizzare uno yogurt greco intero…..
Fonte 18.VI.2012

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Gelato Fiordilatte col bimby – Base bianca

Dosi per un gelato al fiordilatte partendo dalla base bianca di Cioccogolosa, ma utilizzando il bimby per la lavorazione, e soltanto 1 busta di panna fresca da 250 ml, che è di solito il formato che si trova al super.

Fiordilatte con variegatura topping al cioccolato

Quindi, ho riadattato le dosi così (badate che i millilitri per la panna, non sono esattamente equivalentii ai grammi, ma tanto possiamo spaziare dai 50 ai 100 grammi in più consigliati per il fiordilatte!!!):
830 g latte fresco intero
250 ml panna
200 g zucchero (io di canna greggio)
40 g destrosio
40 g latte scremato in polvere
5 g farina semi carrube
3 g semini bacca vaniglia
Vengono poco più di 1350 grammi di base da suddividere in due vaschette…
Ho prima portato i liquidi a temperatura fin quando non si è fissata la spia luminosa, così:
7′, 90°C, vel. 2
Una volta a temperatura, ho fatto stare ancora due minuti versando a pioggia i solidi e i semi di vaniglia dal foro del boccale, mentre le lame erano in movimento così:
2′, 80°C, vel. 2
Una volta spento e abbassata un minimo la temperatura, ho omogeneizzato così:
1′, gradualmente a vel. massima
Come al solito ho poi versato in un bagnomaria di acqua fredda per un’oretta, fatto maturare in frigo per la nottata (io di solito faccio 6 ore circa) e poi ho congelato.
Quando avrò voglia di gelato prenderò metà o tutta la dose, la farò a cubetti per mantecarla, e ci aggiungerò del topping al cioccolato o amarene sciroppate, ecc.
Fonte 22.VII.2012

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Ghiaccioli alla liquirizia

Come mi ero ripromessa – dedicato a chi ama la liquirizia – ecco i conteggi per il bilanciamento degli ingredienti che mi sono inventata per fare qualche ghiacciolo.

Sono venuti mooolto liquiriziosi, morbidi e dolci; se si vogliono più leggeri, occorrerà partire con un 20-25% di sciroppo di liquirizia, ma occorrerà rifare tutti i calcoli…
Ingredienti per 450 grammi di ghiaccioli
Per 6 ghiaccioli da poco più di 70 grammi ciascuno, ho fatto così:
180 g sciroppo di liquirizia (il mio) – 40%
39 g zuccheri (33 g zucchero di canna integrale bio + 6 g destrosio) – 28% compresi gli zuccheri dello sciroppo
5- 6 g succo di limone bio (1 cucchiaino) – 1,2%
2 g farina di semi di carruba bio – circa 4‰
223 g acqua – quantitativo per arrivare ai 450 grammi decisi inizialmente


Procedimento (eseguito come al solito, parzialmente a caldo, per poter usare unicamente farina di semi di carruba biologica anziché altri addensanti)
Portare l’acqua a quasi ebollizione
3′, 90°C, vel. 2
Intanto ho mescolato in una terrina i solidi (zuccheri, e f.s.c.)

Giunto a temperatura, con le lame in movimento, ho versato a pioggia i solidi
2′, 80°C, vel. 2
Alla fine, facendo scendere la temperatura a circa 60-70°C ho dato una breve omogeneizzata a turbo
(ho letto che è meglio non far lavorare il turbo a temperature altissime…)
Ho fatto raffreddare velocemente col mio solito sistema

Ho aggiunto quindi lo sciroppo preso dal frigorifero e il cucchiaino di succo di limone.
Ho trasferito quindi in frigorifero per un paio d’ore per dar modo alla farina di semi di carruba di esplicare il suo potere addensante…
Passate le due ore ho rimescolato vigorosamente e ho versato nelle formine per ghiaccioli (Tupperware).

La grossa differenza che si nota fra i due tipi di preparazione, è che nel sorbetto c’è la mantecatura,
nel ghiacciolo no!!!
Da qui il risultato che nel ghiacciolo (amatissimo dai bambini), sono “volutamente” presenti i cristalli di ghiaccio .
Ho letto infatti che i tipici cristalli si presentano soprattutto per il congelamento “costretto” nella classica formina per ghiaccioli stretta e alta.

I ghiaccioli risultano molto saporiti e si addentano bene.. sembrano quasi una caramella morbida tipo le vecchie morositas o giù di lì… le ricordate? Non so se esistono ancora…
Alla prossima con i ghiaccioli … alleggeriti…e vi dirò se ci piacciono anche i prossimi…
Altro tentativo, per farli venire più “duretti”, a chi non dovessero piacere così caramellosi e belli morbidi, potrebbe essere quello di aggiungere più acqua alla composizione di base, ma sono tutte prove successive che mi riprometto di fare…
p.s. di FERRAGOSTO
Perfetti per i bambini
Provati anche i ghiaccioli alla liquirizia con il solo 20% di sciroppo di partenza anzhiché il 40, ma lasciando invariate le percentuali di tutti gli altri ingredienti…
Deliziosi per chi li ama e molto saporiti, non hanno perso il gusto pronunciato della liquirizia.
Non secondo i bambini, ma secondo il parere di marito e una sorella, risultano comunque un po’ troppo dolci.
Purtroppo per risultare abbastanza cremosi questa è la dose media degli zuccheri da impiegare, ma la mia prossima prova sarà quella di diminuire drasticamente lo zucchero dal 28 al 20% circa o anche meno (?)… vediamo se ne esce una liquirizia più… “da grandi” …
Fonte 07.VIII.2012

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Sorbetto all'anguria

Questa, più che una ricetta, vuole essere la descrizione per poter fare qualsiasi sorbetto alla frutta che ci piaccia…
ecco a chi mi sono ispirata per questa condivisione:

 

  • … Al “Martinetti di Grom” di qualche tempo fa (ora ha lasciato, ma in un video era comprensibile la sua spiegazione), per “giostrarmi” fra quelle che lui riteneva le percentuali esatte da applicare.
  • poi c’è il Corriere della Sera, ancora da approfondire. Interessante, perché prevede la preparazione di uno sciroppo a base di acqua e zuccheri – valido per qualsiasi sorbetto vogliamo preparare. Questa, denominata “Base di frutta”, si conserverà per circa una settimana nel frigo. Però vorrei prima cercare di capire se la composizione finale del sorbetto suggerito si differenzia molto da quelli suggeriti da Martinetti.
  • e infine Cioccogolosa – che mi ha dato il là con le sue basi x gelato trasmettendomi la curiosità per i gelati artigianali veri (materia dove ho tutto da imparare), alla quale mi rifaccio per avviare questa discussione che però parlerà prettamente di sorbetti, fatti quasi esclusivamente di frutta fresca, zuccheri e acqua…

Si lascia comunque un po’ di spazio alla libera iniziativa, siamo infatti noi che possiamo decidere con quanta frutta vogliamo partire, anche se di solito si cita un generico 50%, che però non è tassativo per tutti i frutti…
e ne è uscito questo mio primo sorbetto all’anguria …
Si.. alla fin fine la ricetta è mia, perché mia è stata la decisione di inserire una dose ics di anguria, e sulla base di questo ho calcolato tutto quello che avrei voluto utilizzare, e come….

 

Gli ingredienti x circa 500 grammi (4 sorbetti)
350 g anguria già pulita (orientativamente si usa il 50% di frutta rispetto al totale degli ingredienti, ma per l’anguria si può aumentare… Io ho deciso il 70% di polpa)
120 g zuccheri – qui zucchero canna integrale bio 100 g + destrosio 20 g (max 28% di zuccheri compresi quelli contenuti nella frutta)
22 g acqua (tolti tutti gli altri ingredienti, si dovrà arrivare al 100%)
6 g succo limone bio – un cucchiaio scarso (max 1,2%)
2 g farina semi carrube bio (max 4‰, ma in alcune soluzioni si diminuisce fino al 3‰ se in combinazione con altri addensanti, forse farò altre prove)

Procedimento
Visto che in questo caso l’acqua prevista da inserire era veramente pochissima, ho pensato di separare parte del succo dell’anguria e utilizzare quello da scaldare, per far sciogliere gli zuccheri e l’addensante (il mio – la farina di semi di carrube biologica – lavora solo a caldo).
Ho frullato brevemente la polpa di anguria e ho filtrato il succo.
Ho messo da parte la polpa restante, da aggiungere dopo il raffreddamento della base, e ci ho versato da subito le poche gocce di limone.
Ho versato il liquido ricavato dalla polpa di anguria, l’acqua, gli zuccheri e la farina di semi di carrube nel boccale,
portato per
4′, 80°C, vel 3 (più 2′ una volta giunti a temperatura)

Una volta arrivata a temperatura, ho continuato per almeno altri 2 minuti per poter far sciogliere bene la farina di semi di carruba

Ho messo la base di sciroppo in una ciotola larga a freddare velocemente.
Appena fredda ho aggiunto la polpa, ho riversato il tutto nel boccale (o potete fare con un mixer) e ho omogeneizzato per
1′, vel 8-10
Ho messo a maturare per almeno 2 ore in frigorifero
(a questo punto chi ha la gelatiera .. la usi
Io ho trasferito in congelatore.
Dopo un adeguato periodo di congelazione (6-8 ore.. dipende anche dalla quantità), ho tagliato a cubetti la lastra, ho mantecato per
20″ vel. 7
e
20″ vel. 4

Rimettere un paio d’ore in freezer per mangiarlo abbatanza sodo.
Il cucchiaino affonda molto bene, anche dopo diverse ore.

Ho usato il bimby, ma come si vede in video potrete utilizzare la gelatiera.
In mancanza di questa, frullare il composto in un contenitore mantenuto in freezer ogni 45 minuti per 2 – 3 o più volte e aspettare che si solidifichi prima di gustare.
Qualche perché
D: Perché queste percentuali?
R: Perché ho voluto rifarmi quasi esclusivamente a quanto suggerito nel video linkato, e cioé:

  • Fatto 100 il totale degli ingredienti del sorbetto
  • generalmente si impiega il 50% di frutta fresca (ma per qualche frutto si può aumentare o diminuire a piacimento)

 

  • bisogna poi arrivare ad un 28% di zucchero (decurtando però lo zucchero naturalmente contenuto nella frutta fresca)
  • anche se non previsto nel video, ho deciso di mettere sempre l’1,2% circa di succo di limone per mantenere più vivo il colore della frutta (il Corriere lo prevede..)
  • la restante parte per arrivare a 100, dovrà essere di acqua.

D: Perché partire da 350 grammi di anguria anziché il 50% rispetto al totale degli ingredienti, che di solito si suggerisce per la frutta?
R: Perché ne avevo molta da consumare e – a differenza di altri frutti (il limone), che devono essere usati in dosi minori rispetto al classico 50% – l’anguria si può/deve aumentare… e qui ho voluto portarla al 70%…
D: Quanti zuccheri contiene all’incirca l’anguria
R: Orientativamente, il 6,4%. Ho consultato questo sito
D: Perché l’utilizzo di zucchero di canna integrale biologico anziché comune zucchero da cucina (saccarosio), o zucchero di canna greggio, o zucchero di canna bianco?
R: Per quanto possibile lo preferisco, perché è il meno raffinato che si trova in commercio …
Chi volesse approfondire qualcosa sugli zuccheri, può guardare qui.
Ero molto titubante, e avevo paura di una cattiva riuscita (una volta mi sono venuti malissimo i canditi, e da allora ci vado cauta)…infatti per i gelati alla crema, fiordilatte, ecc. a base bianca, ho sempre usato il greggio, ma questa volta non serviva che il gelato restasse bianco candido, quindi ho deciso diversamente!!
D: Perché integrare la dose di zucchero con destrosio?
R: Ho imparato, leggendo anche qui, che si può usare fino al 20% circa di destrosio sul totale dello zucchero di una ricetta, per rallentare il processo di cristallizzazione dell’acqua presente nel gelato
D: Come fare, nel caso in cui l’acqua prevista non sia sufficiente per essere scaldata e far sciogliere gli zuccheri e la farina di semi di carrube?
R: Per evitare addensanti non biologici che funzionano anche a freddo, ho pensato di utilizzare parte del liquido contenuto naturalmente nella frutta, portare anche quello alla giusta temperatura per sciogliere zuccheri e addensante, e aggiungere successivamente la purea più asciutta.
Per gli addensanti guardare anche qui e qui
E’ solo il primo di una lunga serie di sorbetti.. man mano aggiungerò in prima pagina quelli che faccio, ma ritengo che sia venuto veramente bene, e quindi mi ha fatto piacere mettervi a parte di tutto quello che ho imparato in questo periodo..
Fonte 30.VII.2012

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GELATI

Gelati – Sequenza immissione liquidi-solidi

Alla luce della piccola esperienza che mi sto facendo – volevo annotare quanto adottato per l’immissione dei solidi/liquidi nelle “basi” bianca o gialla che siano (in questo caso, base bianca).
Per adesso questo è il mio sistema migliore con l’aiuto del bimby (ottimo soprattutto per la fase di omogeneizzazione finale, prima della maturazione in frigo).

PRIMO PUNTO
Cercare di avere una panna (quelle del banco frigo), freschissima, così da poterla aggiungere dopo la pastorizzazione del latte per abbassare velocemente la temperatura (se avesse una scadenza molto prossima, consiglierei di pastorizzare anche lei).
SECONDO PUNTO
Inizialmente inserire quindi nel boccale il solo latte.
Impostare il tempo di riscaldamento, vel. 2, con misurino, per fargli sfiorare la temperatura di 90° C (a seconda della quantità di latte ci potranno volere 8 – 10 – 12 minuti), ma subito dopo scendere a 80°C (purtroppo qui il bimby non ha le mezze misure, sarebbe stato meglio 85°C fissi per 2 minuti per la pastorizzazione e allora preferisco chiudere col misurino e fare 80°C fissi per 2 minuti per lo scioglimento del neutro), come spiegato al quinto punto

TERZO PUNTO
Intanto che il latte arriva a temperatura, mescolare sulla tavola, fra loro soltanto gli zuccheri pesati in precedenza (in genere io, saccarosio e destrosio), lasciandone da parte una cucchiaiata

QUARTO PUNTO
Sempre sulla tavola, al mix degli zuccheri aggiungere ora il latte scremato in polvere e mescolare.
Questo mix potrò immetterlo a pioggia nel boccale (aumentando momentaneamente la velocità delle lame) non appena il latte arriva intorno ai 40-50°C circa (è il compromesso di temperatura migliore per la solubilizzazione di questi solidi), reinserire il misurino.
Alla luce dell’esperienza successiva ritengo che queste polveri zuccheri possano essere messi da subito (secondo punto) senza creare problemi.

QUINTO PUNTO
Nella cucchiaiata di zuccheri che avevo lasciato indietro, sempre sulla tavola, posso ora mescolare il neutro (io farina di semi di carrube e farina di guar, rapporto 9:1).
Nel momento in cui “la base” nel boccale avrà toccato i 90°C, reimposterò 80°C (vedi secondo punto) per 2 minuti almeno.
A questo punto inserire a pioggia il piccolo mix di neutro/zuccheri, aumentare la velocità delle lame a 7 (per evitare grumi) e mantenere così per i 2 minuti con misurino.

SESTO PUNTO
Passati i 2 minuti a vel. 7, spegnere e aggiungere la panna freschissima fredda, aspettare che la temperatura scenda intorno ai 60-70°C (purtroppo prima non è consigliato far funzionare il turbo) e quindi omogeneizzare per 1 minuto a velocità 10.

Subito dopo versare la base in un ottimo abbattitore o in un bagnomaria gelido per far scendere presto la temperatura … e proseguire con la maturazione in frigo e con la propria ricetta.
Fonte 17.IX.2012