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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Filetti di pesce in crosta di patate

FILETTI DI BRANZINO IN CROSTA DI PATATE ALLA JULIENNE


Ottima ricetta da provare per mangiare più pesce, e proporlo ai piccoli in famiglia.
Ricordo che presi spunto da qui per la versione in crosta alla “julienne”.
Ingredienti per 4 persone:
4 branzini (se siete inesperte come me, fatevelo sfilettare dal pescivendolo)
6 – 8 patate
rosmarino e origano (o erbe a gusto personale)
aglio 1 spicchio
olio e.v.o.
sale (e pepe o peperoncino, facoltativi)
limone (facoltativo)

Ho grattugiato le patate crude con la mandolina apposita.
Le ho quindi lavate per togliere l’amido in eccesso (ho pensato che fosse meglio per farle venire croccantine, e così è stato).
Le ho scolate, strizzate benissimo, asciugate con un canovaccio e le ho condite in una terrina con olio, rosmarino, origano e sale.

Ho bagnato e strizzato un foglio di cartaforno, sul quale ho adagiato parte delle patate.

Ho poi poggiato su queste il branzino, ho condito i filetti con poco olio e sale; ho ricoperto con le restanti patate e qualche mezzo spicchio di aglio senza nervatura che poi ho tolto, e aggiunto un altro giro d’olio.

La particolarità è che – per far cuocere meglio le patate – ho coperto con un altro foglio di cartaforno e ho infornato già caldo a 180°C statico sul binario più basso, per 30 minuti circa.
Dopo questo periodo – a seconda della cottura del proprio forno – togliere il foglio di copertura, passare direttamente a grigliare per 5-10 minuti (oppure, prima di grigliare, continuare come me la cottura per altri 10-15 minuti).

Buoni, da rifare, vista la croccantezza appetitosa..

Volendo, aggiungere del limone.
 

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FILETTI DI PESCE PERSICO, IN CROSTA DI PATATE A FETTE

Sempre di filetti di pesce si tratta, ma questa volta mi sono divertita ad affettare finemente le patate e cambiare un po’ i sapori. Qui uno spunto.


Ingredienti:
7-8 patate
600 g filetti pesce persico
olio e.v.o.
sale
cipolla q.b. tagliata fine
timo
rosmarino
peperoncino tagliato fine
Procedimento (analogo alla ricetta precedente)

Patate affettate finissime con la mandolina.
Poi sciacquate via dall’amido e asciugate benissimo.
Le ho condite con olio evo, sale, rosmarino e questa volta, anziché origano, ho messo il timo del mio balconcino (sono molto simili).

Dopo aver affettato la cipolla con la mandolina, l’ho ulteriormente sminuzzata con le mie formici “magiche” e l’ho aggiunta alle patate condite.
Poi, ho seguito il solito metodo:
– ho messo un foglio di cartaforno sul fondo,
– sul foglio ho messo uno strato di patate condite,
– ho adagiato il pesce, aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio,
– ho ricoperto di nuovo con patate condite,
– ho coperto il tutto con un foglio di cartaforno.
Ho infornato a 180°C statico, binario bassissimo del forno, per 30/40 minuti con sopra cartaforno + 10′ scoperti, più altri 5-10′ a grigliare, a seconda del vostro forno.
Se si volessero suddividere i filetti in monoporzione e le patate fossero veramente finissime, si potranno ridurre i tempi di cottura (grazie Mafi 😉 )


09.VII.2011

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DOLCI

Fette biscottate bicolore dei nonni

Queste fette biscottate, realizzate con lievito liquido naturale, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto.

Dulcis un fundo, è arrivato Nonno Claudio – nonno come ormai lo sono anche io – e mi ha dato il là con la versione dalla quale ho preso spunto.
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore, che a differenza di molte altre che ho provato, anche di personaggi famosi dell’arte bianca o pasticcieri, sono risultate friabilissime.

INGREDIENTI (2 stampi 22cm lunghezza x 9cm larghezza x 6,5cm altezza, ma può andar bene anche uno stampo 30x10x10).
330 g farina forte tipo 0 (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
90 g licoli – rinfrescato 1:4:4 (impasto principale)
80 g acqua (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato (impasto principale)
20 g olio e.v.o., o altro neutro (impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto in sciroppo (facoltativo – impasto scuro)
3,60 g sali, di cui 0,60 bicarbonato (autolisi)
Totale 678,60 g

PROCEDIMENTO (ORARI DI MASSIMA)

PRIMO GIORNO
Rinfresco
Rinfrescare i 10 grammi di licoli con 4 parti d’acqua e 4 parti di farina (una sorta di poolish praticamente, o prefermento) in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale.

Autolisi
h 21 (o in prossimità del raddoppio del lievito)
Sulla tavola (o in impastatrice) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte.
Impastare, coprire e lasciar riposare 45 minuti (almeno 20′).
Se fa molto caldo, trasferire in frigorifero.

Intanto preparare un’emulsione con 20 g olio e 10 g latte tiepido.
Aiutandosi con un frullino, aggiungere 40 g zucchero, 30 g latte condensato (serve come emulsionante), 5 g miele e i sali.

Impasto principale
h 22 circa
Allargare l’impasto autolitico e aggiungere il licoli raddoppiato.
Impastare per amalgamare (all’epoca non avevo impastatrice).
Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Incordare e lasciar riposare coperto al fresco per 30 minuti.

Impasto scuro
Dopo i 30′ prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po’ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
A volte, per velocizzare/semplificare, non ho previsto questo impasto scuro, ma ho lasciato le fette tutte chiare – in questo caso eliminare dalla lista gli ingredienti indicati – ma l’effetto è così carino!

Prima lievitazione notturna
h 23
Riprendere l’impasto grande chiaro e dare qualche piega in aria per metterlo in forza.
Mettere quindi gli impasti (sia chiaro

che scuro) a lievitare in due ciotole, per tutta la notte (6-7h).
Se la temperatura è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):

SECONDO GIORNO

h 6 circa
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso – eventualmente passare in frigo una mezz’oretta per lavorarlo meglio – al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho vaporizzato con acqua, sovrapposto e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (per evitare il formarsi di sacche d’aria).

Ho arrotolato delicatamente dal lato lungo gli impasti sovrapposti. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi passando lo staccante).

Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa solo per la prima ora) fin quando la cupola dell’impasto è arrivata al bordo degli stampi.
Possono volerci 9-12 h.

Cottura
h. 18 circa
Prima di infornare, ho vaporizzato con latte.
Ho preriscaldato a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, posizionando gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.


Ho sfornato, tolto dagli stampi e fatto raffreddare su griglia (6h).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere i filoni per il raffreddamento.
A volte mi sono comportata come per i panettoni: li ho tirati fuori dallo stampo, ancora rivestiti della loro cartaforno, e li ho infilzati, capovolgendoli (comunque si riesce a infilzare anche il filoncino nudo).
Passate le 6h ho avvolto ciascun filoncino in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (almeno altre 12h, ma si può arrivare a 24h) prima di poterli finalmente tagliare e biscottare.

TERZO GIORNO
Biscottatura
h 22
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando nell’infornare a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti (ho notato che la temperatura bassa favorisce sia friabilità che effetto bicolore).
Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.

Ringrazio ancora una volta nonno Claudio, che saluto cordialmente anche da qui…

Fonte: mia ricetta su Cookaround del 09 febbraio 2011