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DOLCI

Biscotti mele e cannella (I miei Granomela)

Non so se qualcuno ha assaggiato I GRANOMELA, dei genuini biscotti senza zuccheri aggiunti del Baule Volante.

Li ho acquistati tempo fa e, conquistata dal profumo di cannella (che adoro) e delle mele che si sprigiona all’apertura della busta, sono invece rimasta delusa dalla loro consistenza troppo compatta.
Studiando l’etichetta e i valori nutrizionali ho pensato quindi di riprodurre questi biscotti profumati, ma con una consistenza che mi soddisfacesse.
Anche se è un prodotto lavorato industrialmente, mi sono chiesta come abbiano potuto omettere i liquidi, pressoché inesistenti secondo l’etichetta (o forse non è obbligatoria citare l’acqua?).
Ingredienti per 36 biscotti
(ero però talmente entusiasta che ho provato doppia dose, cuocendo sia in forno elettrico che nell’estense)
194 grammi farina integrale di grano tenero
33 olio girasole deodorato (ho fatto a metà con burro di mele)
32,50 mele essiccate a pezzetti
4,95 lecitina granulare di soia non ogm
4,95 cannella in polvere
4,95 succo di limone
4,95 “latte” di riso in polvere (non è vegano, ma ho messo questo latte in polvere)
2 farina di semi di carrube
0,35 sale
5 ammoniaca per dolci (mia aggiunta rispetto all’etichetta)
100 succo di mela limpida non zuccherato (mia aggiunta. In alternativa, acqua)
Procedimento
Ho lasciato ammorbidire per 10 minuti la lecitina nell’olio, e poi ho frullato, aggiungendo successivamente il burro di mele e infine il succo di limone.
Ho lasciato da parte.
Nel frattempo ho inserito nel boccale del bimby gli ingredienti secchi (tutta la farina meno un cucchiaino, le mele a pezzetti, la cannella, il latte in polvere, la farina di semi di carrube e il sale).
Ho versato l’emulsione preparata in precedenza, ma l’impasto non si formava assolutamente.
Ho pertanto optato per la scelta del succo di mele, ho versato anche questo gradualmente nel boccale avviando la modalità “spiga” e ho impastato per un paio di minuti, ottenendo comunque un impasto abbastanza asciutto.

Ho trasferito questo impasto su spiano di silicone, e nello stendere ho versato l’ammoniaca per dolci mescolata al cucchiaino di farina che avevo messo da parte (aggiungere il lievito nell’ultimissima fase della lavorazione mi sembra sempre la cosa migliore).

Ho tirato fino ad una lastra di pochi millimetri e, aiutandomi coi rebbi di una forchetta (spingendo, altrimenti non restano le righine), ho dato la forma che ricordasse i biscotti originali.

Ho disposto su cartaforno inumidita e proceduto alla cottura (differenziata).

Cottura nel forno elettrico (dipende dallo spessore dei biscotti)
Ho preriscaldato a 180°C e infornatl in un binario basso per 10 minuti, trasferendo in un binario medio-alto per altri 5 minuti, dopo aver ruotato la teglia.

 
Cottura nel forno estense 35 cm
Ho dovuto cuocere su due teglie, e in questo caso mi è sembrato alquanto macchinoso rispetto al forno elettrico.
Ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata tutte e due le teglie di alluminio in dotazione (assetto del fornetto: diffusore in dotazione, triangolo, teglia col sale, e al momento di infornare, le due teglie con il trespolo fra l’una e l’altra).
Ho raggiunto i 200°C accendendo il fornello a gas da 10 cm.
Infornando ho diminuito la fiamma quasi al minimo per 10 minuti.
Dopo questo periodo ho invertito le due teglie per altri 10 minuti.
Dopo questo periodo ho di nuovo invertito le teglie, capovolgendo i biscotti per altri 5 minuti a fori aperti.
Gli ultimi 5 minuti ho invertito le teglie di nuovo e proseguito fino a fine cottura.
I tempi si sono allungati troppo, visto che ho voluto aggiungere la teglia col sale per fare da intercapedine, ma l’ho fatto perché ho ritenuto che mantenesse una temperatura più stabile per una preparazione delicata come i biscotti su due teglie nell’estense.
Il risultato ottenuto mi ha talmente soddisfatto che non torno indietro: mangerò i miei ottimi simil-granomela e … grazie Baule Volante.
Mi farebbe estremo piacere che qualcun altro che li conosce, provasse la mia ricetta e desse un giudizio.
Purtroppo, pur se ben conservati nella scatola di latta insieme con un sacchetto di riso per assorbire l’umidità, dopo qualche giorno i biscotti si sono ammorbiditi (a mio giudizio comunque, sempre meglio che compatti come gli originali).
Ma ecco l’ “uovo di colombo”: faccio doppia dose e mi limito a cuocerne soltanto ¼.
Praticamente cuocerò soltanto una teglia con una 20ina di biscotti per volta, e avrò sempre i miei granomela appena sfornati 😉

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% Senatore Cappelli


Questa antica semola di gd NON è rimacinata (non ho trovato una rimacinata integrale biologica di grano duro varietà Sen. Cappelli), e devo dire che solitamente non la vedo usata in purezza.
So che forse questo pane, nonostante le tecniche apprese negli anni, non era proprio possibile che venisse alveolato ed esplosivo come quelli che contengono anche farine di forza, pur avendo io adottato diversi accorgimenti; né avrei potuto farlo stazionare di più in frigorifero: sarebbe passato comunque di lievitazione.
Se in futuro dovesse migliorare lo riporterò su queste righe.

Anche se probabilmente sarebbe potuto esplodere un pochino di più, questa volta mi sono voluta cimentare con degli pseudo-tagli col filo/bisturi, imparati grazie alla pagina fb “Il Forno sul Fornello”.

Il sapore quasi dolce, e la morbidezza finali mi hanno fatto ricordare il kamut in purezza che feci anni fa.
INGREDIENTI
70 g di licoli gd integrale rinfrescato al 100%, circa 3 ore prima
490 g acqua
630 g semola integrale di grano duro Sen. Cappelli (595+40 della sua crusca setacciata, ridotta a 35 dopo la tostatura)
7 g sali (5,90 sale + 0,80 bicarbonato) – 1%
15 succo limone (vista la farina totalmente integrale, l’ho aggiunto per avere quel minimo di Vit.C come miglioratore naturale di lievitazione) – 2%
7 g malto d’orzo in polvere (diastasico) – 1%
PROCEDIMENTO
Prefermento
70 g licoli
85 g acqua
85 g semola integrale gd
2 g sali
6 ore e 1/2 per il raddoppio (di notte)
Rinfresco prefermento
Tutto il prefermento precedente
48 g acqua
48 g semola integrale gd
3 ore per il raddoppio
Autolisi (da avviare in contemporanea al rinfresco del prefermento)
430 g semola integrale gd
260 g acqua
3 ore in frigo
Impasto
Il prefermento precedente
L’impasto autolitico
95 g circa acqua (70 con dentro il limone + 25 poi coi 5 g di sale)
15 g succo di limone (nei 70 gr di acqua)
30 g semola integrale gd (con dentro i 7 g di malto)
7 g malto in polvere diastasico (miscelato ai 30 g di semola)
35 g crusca della semola integrale di gd ricavata dopo la setacciatura e successiva tostatura (inserita a fine incordatura)
5 g residui dei sali (a fine incordatura – nei 25 gr di acqua)

Pieghe e laminazione
Per la prima ora, ogni mezz’ora un giro di pieghe a t.a. – Poi 4 ore frigorifero con altre 2 pieghe, una ogni 2 ore – Poi laminazione, pirlatura e cestino, e altre 5 ore in frigo.
Prima della cottura ho operato dei tagli, partendo dal filo da cucire, come si vede qui.

Cottura da frigo direttamente in forno 
… nel mio forno estense da 35 cm, per 70 minuti totali, a partire da 250-270 su ghisa, a scalare, con fori aperti e spiffero finali (poggio due spiedini di metallo per tenere sollevato il coperchio)

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Tortino di Patate-Alici-Mozzarella

L’altro giorno sono andata in pescheria a comprare delle alici fresche per fare le mie solite, deliziose alici marinate.
Chiacchierando, la signora che insieme a me era in attesa di comprare lo stesso pesce, mi ha detto che le avrebbe cucinate per i figli che le adorano preparate con la mozzarella.
Mi sono pentita di non aver chiesto la ricetta, ma arrivata a casa ho lasciato la maggior parte delle alici per quanto avevo programmato, mentre una parte ho deciso di destinarla a questa fantomatica ricetta alici e mozzarella.
In rete ho trovato qualche versione e ho scelto questa.

Ingredienti:
800 g patate a polpa soda
500 g di alici fresche già pulite e sfilettate
300 g di mozzarella
800 g polpa di pomodoro
4 acciughe sott’olio
2-3 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pangrattato

Procedimento:
Ho lessato le patate sbucciate e tagliate a metà per 12 minuti, a vapore, nella pentola a pressione.**
Le ho scolate, sbucciate e lasciate intiepidire.
Ho tagliato la mozzarella a fette molto sottili e l’ho sgocciolata bene.
Ho cotto per 10 minuti la polpa di pomodoro in un soffritto leggero di aglio, olio, peperoncino e acciughe sott’olio, aggiungendo del prezzemolo tritato.
A fine cottura ho eliminato l’aglio.
Non ho aggiunto sale (è già tutto saporito così).
Sul fondo di una pirofila unta ho disposto uno strato di patate affettate sottilmente e ci ho versato qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Ho ricoperto con filetti di alici fresche e sopra, la mozzarella.
Ho ripetuto gli strati alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Ho spolverato infine con abbondante pangrattato e versato qualche giro d’olio.
**attualmente preferisco non cuocere più con la buccia le patate, per via della solanina.

Nella foto sotto, la sequenza ripetuta di immissione degli ingredienti:

Cottura:
effettuata nel forno Estense da 35 cm.
Ho infornato a 250°C sul fuoco grande da 10 cm per 30 minuti + 10 minuti a fori aperti per fare la crosticina, lasciando sempre a fiamma medio alta.

E’ un piatto povero e genuino (grazie al pesce azzurro ricco di omega 3 e 6) e saporito (senza aver aggiunto un granello di sale).
Da ripetere e, se mai la incontrerò di nuovo, verificare se la famosa signora della pescheria mi potrà fornire anche la sua ricetta 😉

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% con pasta madre nel forno Estense

Anche questo pane l’ho cotto nel forno Estense; è biologico e integrale al 100%; sempre con la crusca delle farine utilizzate, tostata e inserita successivamente.
Questa volta l’ho preparato partendo da un poolish da pasta madre solida (o prefermento, o mettenna, come dicono gli abruzzesi). Qui un pane analogo, ma realizzato con lievito in coltura liquida (il mio lilì).
Ingredienti
83,50 pasta madre solida rinfrescata 4 ore prima (è venuta questa dose!)
285 farina grano tenero W 235-265
180 farina farro, proteine 14
90 farina segale, proteine 8,9
110 crusca tostata delle farine suindicate
530 acqua – circa 80% considerando anche acqua/secco della pm
7,20 sali (6,34 sale + 0,86 bicarbonato) – 1%
7,20 succo limone – 1%
Totale generale teorico circa 1290 grammi

Procedimento con la sequenza e i miei orari
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.
h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.
**A parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).
h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290
h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.

Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.

Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!
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ANTI-ARTROSI DOLCI

Biscotti integrali nel Forno Estense

E’ difficile trovare dei biscotti come voglio io sugli scaffali del supermercato, e allora ho ripetuto i “miei” biscotti integrali, leggermente modificati nel procedimento, realizzati stavolta utilizzando l’ammoniaca per dolci anziché cremor tartaro, e cotti nel Forno Estense anziché in quello elettrico (sotto ho inserito l’assetto per la cottura).

Ingredienti (per 4 teglie da 28 cm)
300 gr farina integrale con crusca tostata * **
100 gr crusca di avena tostata ** (l’ho macinata fine) *
100 gr farina di nocciole (messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina di agave *
75 gr uva secca *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr ammoniaca per dolci (15 se si vogliono più friabili)
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
150 gr succo non zuccherato di mela limpida *
* da agricolturta biologica
** ultimamente sto setacciando la farina separandola dalla sua crusca, che poi reinserisco dopo averla tostata (nel pane questo favorisce una lievitazione migliore).
Lo faccio di tanto in tanto e mi tengo dei sacchetti separati, sapendo che al momento dell’uso dovrò aggiungere alla farina setacciata, circa il 16-18% di crusca tostata.
Procedimento
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne l’ammoniaca, mescolata ad una piccola parte della farina presa dal totale).
Ho aggiunto l’uvetta secca lasciata in ammollo per pochi minuti e poi strizzata, l’olio e il succo di mela.
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, ho spolverato gradualmente la polvere di ammoniaca/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto morbido e appiccicoso.

Sullo spiano di silicone ho tirato dei cordoncini di impasto abbastanza fini e ho dato una forma a “S”, adagiandoli su cartaforno (visto che in un primo tentativo semplicemente su teglia unta e infarinata, si sono bruciacchiati sotto).

Ho infornato nell’Estense con queste modalità:
– spargifiamma in dotazione
– triangolo con sopra una padella forata per castagne (a mo’ di ulteriore diffusore di calore/intercapedine)
– tegamino con poca acqua (ho pensato che un’ulteriore intercapedine umida potesse essere utile)
– una teglia di alluminio in dotazione (capovolta su quella delle castagne)
– termometro agganciato
– infine, una volta arrivata a temperatura (180°C), ho poggiato su questa improbabile “piramide” la base di una tortiera apribile rivestita di cartaforno, con sopra i biscotti
– ho utilizzato fuoco grande (10 cm) mantenendo dall’inizio una fiamma medio-bassa, fori chiusi per i primi 10 minuti, e poi altri 6 minuti a fori aperti per far evaporare bene l’odore pestilenziale dell’ammoniaca, terminando con una temperatura intorno ai 160°C.
– qualcuno cuoce i biscotti in due teglie per volta; per questa prima volta non me la sono sentita!
Dopo i primi tentativi sono arrivata ad una giusta cottura e sono riuscita ad ottenere degli insperabili biscotti friabili e senza bruciature alla base.

Un biscotto capovolto: cottura perfetta, senza bruciature.

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Torta di mele vegan nel forno estense

Dedicata agli estimatori dei dolci umidi.

Ho tratto lo spunto da questa torta vegan di Simona, che ringrazio, e l’ho modificata rendendola compatibile con l’alimentazione suggerita in questo libro:

Ingredienti (tortiera apribile da 28)

4 mele medie *
250 gr farina integrale (ho setacciato la crusca, l’ho tostata e reinserita successivamente) *
100 gr okara di mandorle *
75 g inulina di agave *
75 gr uvetta secca ammollata *
250 gr latte vegetale (io di anacardi) *
25 gr olio di girasole deodorato *
25 gr “burro” di mele *
13,5 gr lievito homemade per dolci senza amido
1 cucchiaino di cannella (parte nell’impasto e parte spolverata in superficie)
1 cucchiaio di zucchero di cocco (facoltativo, da spolverare in superficie, non compatibile con la dieta del libro) *

* da agricoltura biologica


Procedimento
Inizio sbucciando e tagliando a dadini una mela in una ciotola con un po’ di acqua e limone per non farla annerire.

Metto le uvette secche in un bicchiere con un po’ acqua.

Con il tagliamela preparo le altre 3 mele lasciando però la buccia, e taglio finemente formando tanti spicchi per la decorazione. Metterò anche questi in una ciotola con acqua e limone.

In una ciotola mescolo bene tutta la farina meno un cucchiaio, la crusca tostata, l’inulina (attenzione all’inulina che a contatto con l’umidità si “impacca” e forma grumi) e la cannella.

In un’altra ciotola, verso l’olio, il “latte”, l’okara (umida) e il “burro” di mele.

Unisco gradualmente gli ingredienti umidi a quelli secchi sempre mescolando.

Aggiungo infine i dadini di mele sciacquati dal limone e ben scolati e le uvette ammollate e strizzate.

Spolvero su questo impasto – sempre mescolando bene con una spatola – il cucchiaio di farina mista a lievito.

Verso l’impasto nella teglia unta e infarinata con crusca fine, e dispongo a raggiera le fette finissime di mela, anche queste sciacquate e scolate.

        

Inforno nell’estense preriscaldato a 180-190°C per poco più di un’ora, fuoco grande, fiamma medio-bassa e fori chiusi per quasi tutto il periodo.

Dopo 40 minuti ho ruotato la teglia per una cottura più uniforme e ho spolverato con cannella e zucchero di cocco miscelati insieme.

Gli ultimi 5-10 minuti ho alzato un po’ il fuoco sotto l’estense e aperto i fori.

Naturalmente l’impasto non è molto dolce, ma i dadini di mela e le uvette secche, insieme all’inulina, sopperiscono egregiamente alla carenza di qualsiasi zucchero aggiunto.  
DELIZIOSA, si scioglie in bocca, e il giorno successivo migliora!

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Pesce e patate nel forno estense

Questo uno dei primi esperimenti con l’aiuto del mio forno estense.

Ho messo un po’ d’acqua in un posacenere d’acciaio poggiandolo a diretto contatto dello spargifiamma (devo ancora comprare la teglietta per metterci il sale, e anche una griglietta tonda o quadrata, a misura .. la volta scorsa ho fatto delle prove ma la griglietta piccola del mio forno è comunque sempre troppo grande).
Ho inserito il supporto triangolare, e su questo ho messo capovolto un coperchio tutto di metallo, riempiendo anche questo di acqua (ho messo appositamente questa sorta di doppia intercapedine per evitare che il calore infuocasse troppo la cartaforno, che ricordo, non regge oltre 220°C circa).

Ho poggiato la teglia sul coperchio (che mi è parso stabile), e ho acceso l’estense vuoto, coprendo con la campana. Ho fatto scaldare per una 10ina di minuti a fuoco medio sul gas (ghiera da 10 cm di diametro).
Appena scaldata l’acqua ho messo la cartaforno tagliata a misura nella teglia, ho versato le patate a tocchetti condite (olio, sale, aglio, rosmarino, salvia, aglio), tagliate abbastanza fini e irregolari.
Sopra a queste, creando una sorta di canali, ho adagiato i 3 pesci, conditi all’interno con olio, sale, prezzemolo, aglio. Ho tagliato via la coda altrimenti erano troppo lunghi.

Memore del primo tentativo (a fuoco basso e con due teglie non si cuoceva mai!!), ho fatto stare per 1 ora a fiamma altissima, senza mai abbassare, sempre a fori chiusi (ma si risparmierà veramente qualcosa, paragonando i costi del gas a quelli dell’energia elettrica che avrei speso cuocendo nel forno elettrico per 1 oretta scarsa?).
Poi ho sollevato con attenzione la campana, capovolto i pesci, richiuso e impostato altri 15 minuti, ma questa volta a fori aperti.
Patate stupende (circa 1 Kg. scarso), e perfino qualcuna dorata sopra.
Il pesce (3 branzini – o spigole), anche questo circa 1 Kg., è risultato bello asciutto.
L’ho preferito la prima volta però (era più morbido): eventualmente la prossima volta tolgo il pesce dopo 1 ora e proseguo gli altri 15 minuti con la cottura delle patate..
E’ stato un bell’esperimento… ..
Fonte 12.IX.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane al kamut nel forno estense

Visto che avevo ancora l’altro pacco da mezzo chilo di farina di kamut bio che mi avevano regalato, ho praticamente rifatto questo pane partendo da pasta madre e cuocendo in questo nuovo fornetto.

Non avrei scommesso un euro su una cottura uniforme e un pane dorato.. e invece è andata proprio così.
… sarà che era la mia prima volta? Di solito accade così: agli inizi tutto bene, poi … non è detto!!
Mi sono lanciata in una cottura allegrotta (vedi sotto).
Il marito ama il pane ben cotto (anche io abbastanza) quindi ho preferito rischiare il bruciacchiato piuttosto che il bianco di qualcuno dei pani che ho visto

Ingredienti
40 g – pasta madre di grano tenero (dal mio p-mix) rinfrescata per 3 volte nei 2 giorni precedenti (la III volta 12 ore prima)
500 g – farina di kamut bio
400 g – acqua oligominerale a pH leggermente acido (intorno al 6 è meglio)
11 g – sale rosa dell’himalaia (una puntina prima, nel II poolish, e il resto dopo nell’impasto – 2 piccoli cucchiaini)
8-10 g – glutine bio (preparato secco per seitan – 2 piccoli cucchiaini)
5-6 g – malto d’orzo bio in pasta (1 piccolo cucchiaino)
0,60 g bicarbonato (facoltativo – per chi non ama troppo il buon sapore acidulo della pasta madre)
I poolish – h. 24,00:
40 g pm
40 g acqua
25 g farina di kamut
Fatto fermentare per 6 ore circa (di notte)
II poolish – h. 06,00
tutto il poolish precedente
110 g farina kamut
110 g acqua lilia
1 g sale
0,60 g bicarbonato (facoltativo)
Fatto arrivare al raddoppio e poi in frigo intorno alle 10-11 (ero fuori casa, ci ha pensato il marito)
Alle 16 ho fatto tirare fuori dal frigo
Impasto – Fra le 17 e le 18,30 (in ordine di immissione):
250 g acqua (mettendone inizialmente soltanto 200 grammi, e aggiungerne a fine impasto, solo se è il caso)
6 g malto
tutto il II poolish precedente
365 g – tutta la restante farina di kamut
8-10 g glutine
10 g sale
Ho impastato ed effettuato i vari riposi aiutandomi col bimby, come descritto nel link sopra, praticamente 3 minuti o poco più di impasto totale, frullando per 15 secondi a velocità da 5 a turbo ad ogni immissione, così:
– prima solo acqua e malto
– poi aggiunto il poolish
– poi aggiunti i 2/3 di farina mescolata col glutine
– poi aggiunto 1/3 di farina mescolata col sale
– infine aggiunti gli ulteriori 50 g. di acqua
– completato il tutto con 2 minuti di vel. spiga e quindi fatto riposare 30-40 minuti
Alle 18,30 infilato l’impasto in una ciotola oleata e fatte pieghe prima di mettere in frigo
Verso mezzanotte, prima di andare a dormire ho fatto delle pieghe, prendendo la ciotola dal frigo, ho messo l’impasto in cestino e rimesso tutto subito in frigo.
Alle 5,30 ho tirato fuori il cestino dal frigo per una mezz’oretta.

Tempi e modalità di cottura:
Intanto che l’impasto si “stemperava” ho messo un po’ d’acqua in una teglietta bassa sul fondo dell’estense; ho messo il triangolo (in attesa di comprare qualcosa di adatto ho aggiunto anche un coperchio di metallo capovolto, anch’esso con un po’ d’acqua dentro); subito sopra ho poggiato una teglia di alluminio che ho comprato, leggera e alta, con Kg. 1,300 di sale grosso.
Sopra a questa teglia ho poggiato (quasi si incastrava) la teglia in dotazione dove avrei cotto il pane, e ho coperto con la campana.

Ho preriscaldato il forno sul fuoco più grande (diam. 10) per
15 minuti con fiamma quasi al massimo.
Ho infarinato bene e capovolto il pane su una pala e l’ho fatto scivolare sulla teglia bollente, portando la
fiamma al massimo per 20 minuti – fori chiusi
Ho abbassato quindi
quasi al minimo per altri 20 minuti – sempre a fori chiusi
Completata quindi la cottura per ulteriori
20 minuti quasi al massimo aprendo tutti i fori.
Dimenticavo: non ho mai aperto l’estense, neanche per un minuto… ebbene si! Ho avuto questo coraggio



La crosta esterna, inizialmente croccante, come al solito si è ammorbidita dopo alcune ore.
L’interno, ottimo e saporito come piace a me (si sentiva leggerissimamente il sapore acidulo della lievitazione naturale: per ovviare, chi vuole può aggiungere al II poolish, grammi 0.60 di bicarbonato), è rimasto però leggermente umido.
Ricordo – a me stessa – che la caratteristica del Kamut è di lasciare il pane morbidissimo (non so se è per questo che la pagnotta mi è sembrata umida).
Il giorno dopo in genere si asciuga.
P.S. del giorno dopo:
come immaginavo, si è effettivamente asciugato
e confermo l’ottimo sapore
Fonte Cookaround 25.IX.2012