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PANE, pizze, pizzelle e dintorni SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

PASTA MATTA “SFOGLIATA” SENZA BURRO

.. per le mie torte rustiche, con l’intenzione di riasparmiare un po’ su colesterolo e grassi saturi, senza rinunciare a gusto e friabilità.

Dieci-dodici anni fa feci diverse prove con sistemi simili a questo, sia per i cornetti con metodo a chiocciola, che per quelli con metodo a sfogliette, provando queste tecniche utilizzando burro!
Non avevo ancora mai provato con olio/amido e in versione salata.

Negli anni ho trovato la miglioria in rete con l’aggiunta di amido di mais unito all’olio, per la sfogliatura, e un inedito inserimento di aceto che sembra migliorare la leggerezza (effettivamente si trova anche nell’impasto della cialda/scorza dei cannoli siciliani 😋).

Riassumendo quindi, con le mie vecchie ricette, l’aceto e l’amido di Grembiule Arancio e l’olio e l’amido di Natalia Cattelani, credo di aver trovato la soluzione gustosa che credo ripeterò.

INGREDIENTI PER DUE SFOGLIE DI 250 G. L’UNA

Per l’impasto
300 g farine bio (io 50/50 Buratto M. Marino tipo2 e Conad tipo00)
130 g acqua
40 g olio girasole bio deodorato (per questo impasto l’ho preferito all’olio e.v.o. per fare sia salati che, eventualmente, dolci)
6,5 g aceto di mele bio (grazie Grembiule Arancio)
5 g sale 

Per la sfogliatura
20-25 g olio girasole bio dedodorato
30 g amido di mais (serve per assorbire l’olio e favorire la separazione degli strati).

Per il ripieno (avevo solo questo: ottimo, ci è piaciuto molto) 
1 pianta di lattuga/scarola, olive denocciolate Gaeta, aglio, olio, peperoncino (abbondante per due torte rustiche o regolarsi).

PROCEDIMENTO
Impastato in planetaria con farine, sale, olio e poi acqua a filo, fino a un panetto omogeneo e lasciato riposare mezz’ora a t.a.

Ho tirato fino fino con matterello un solo panetto (l’altro l’ho messo in frigo per farlo l’indomani, diversificando le verdure… la ricetta ci è piaciuta talmente che ho deciso di ripetere senza congelare nulla), portandolo ad un rettangolo di 30x35cm circa.

Ho pennellato di olio e poi spolverato con amido di mais.

Ho attorcigliato la sfoglia fino a un budello lungo che ho appiattito e, prima di farne una chiocciolina, ho unto e spolverato di nuovo con amido.

Riposo 1h in frigo (io per abbreviare ho fatto 20′ in freezer capovolgendo e poi altri 20′ in frigo).

Appiattita la chiocciolina e tirata fino ad un cerchio di una 30ina di cm.

Farcita metà sfoglia con le verdure/olive, coperta con l’altra metà, sigillata, punzecchiata, unta e infornata a 180°C statico per 20′ nel binario in fondo al forno, 10′ nel binario più alto, ungendo di nuovo, più altri 2′ grill.

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Farinata ligure …

… o Cecina Toscana e, sempre con farina di ceci ma con altri nomi, uno street-food che viene preparato anche in altre regioni (e anche in bassa Francia).

Sembra che una delle migliori farinate (faïnà in dialetto spezzino) si mangi a La Spezia, da “La Pia”.

Sotto una versione sottilissima (4-5 mm sembra sia ottimale).

INGREDIENTI per 2 teglie di ferro blu da 32 cm
260 g farina di ceci
700 g acqua
70 g olio evo
4,5 g sale
pepe (facoltativo)

Per le guarnizioni (facoltative) ho aggiunto:
– aghi di rosmarino fresco
– cipolla affettata sottilissima (cubetti di pancetta rosolata in uscita).

PROCEDIMENTO
Ho frullato acqua/farina e schiumato ogni ora per 6 ore totali di riposo (almeno 4 ore sembra siano d’obbligo, per evitare che la farinata si scurisca in cottura, oltre che – aggiungo io – con la schiumatura si elimina qualche antinutriente dei legumi).

Soltanto alla fine ho aggiunto sale e quasi tutto l’olio, e suddiviso il composto in due barattoli dove avevo aggiunto aghi di rosmarino in uno e cipolle nell’altro.

Farinata in teglia poggiata sulla pietra refrattaria del Diavola Pro.

Anche se le mie teglie bluite sono trattate con l’apposita bruciatura che le rende antiaderenti, per sicurezza ho anche spalmato il fondo delle teglie con un cucchiaino dell’olio della ricetta mescolato ad una spolverata di farina (in alternativa avrei potuto usare il mio staccante).

COTTURA
Avrei potuto cuocere nel forno di casa (arriva a 300°C), ma ho voluto usare il mio Diavola Pro V2 di Spice, a 320°C per 11-12 minuti con le due resistenze accese.
Dopo qualche minuto ho ruotato la teglia e controllato la coloritura escludendo la resistenza inferiore del mio forno a conchiglia.

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Supplì al telefono

I supplì più somiglianti al cibo da strada che imperversa soprattutto nelle rosticcerie e friggitorie romane, e che sono riuscita a preparare qualche volta, non potevano che venire da uno spunto di Arcangelo Dandini.

Questa la mia versione odierna, con qualche licenza che mi sono voluta concedere dopo aver letto qui, e qui!


INGREDIENTI (per 20-25 supplì)
600 g riso Carnaroli Girolomoni bio
8-900 g pelati passati grossolanamente al passaverdure, dopo aver tolto i semi
400 g di carne mista tra salsiccia di maiale e durelli di pollo (io 3 salsicce e 50-100 g di fegatelli)
15 gr di porcini secchi rinvenuti fatti a pezzettini
½ bicchiere di vino bianco secco
1 costa di sedano
½ cipolla
5-6 cucchiai olio e.v.o.
15-20 foglie di basilico (in alternativa 2 foglie di alloro mentre cuoce il sugo)
½ cucchiaino di polvere di semi di finocchio tritato al mortaio (o meglio un ciuffetto di finocchietto selvatico fresco)
sale e pepe (io pepe verde)
200 gr di fiordilatte (io quello in filoncini)
acqua calda e/o brodo (facoltativa)

Per la pastella della panatura
Acqua
Farina (una tipo “zero” indebolita col 20% di fecola di patate)
Pangrattato, con pane integrale sciapo che faccio io
Olio di arachidi per friggere (in passato veniva usato strutto)
No sale


PROCEDIMENTO
Ho iniziato facendo un soffritto con olio, cipolla, sedano e i funghi secchi rinvenuti (sono d’accordo con Dandini: la carota non la metto; addolcisce un po’ troppo il sugo).
Ho fatto sudare le verdure a fuoco bassissimo per 10-20 minuti.

Ho aggiunto i rigagli di pollo tagliuzzati e poi le salsicce sbriciolate (qualora non si gradiscano i pezzi di carne nei supplì, lasciare interi i durelli e le salsicce per poterli togliere successivamente); ho lasciato cuocere la carne per circa 10 minuti (di più se si lasciano pezzi interi).

Ho sfumato con mezzo bicchiere di vino e lasciato evaporare, e poi ho versato il pomodoro (meglio se caldo).

Qui ho individuato due strade:
– la prima vorrebbe che il riso cuocesse immediatamente nel pomodoro alla ripresa del bollore (non si richiede una salsa concentrata);
– nella seconda (ho seguito questa versione) si fa prima cuocere il sugo per una mezz’oretta e poi si versa il riso per la cottura; in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di brodo/acqua bollente per permettere al riso di cuocere per bene.

Una volta pronto il “ragù”, ho aggiustato di sale e una generosa macinata di pepe verde.
Intanto avevo messo da parte il riso che avevo fatto tostare per 3-5 minuti “a secco”, senza grassi, in un tegame capiente, mescolando continuativamente per non farlo bruciare (serve per fissare l’amido, e farlo rilasciare gradualmente in cottura, senza rendere il riso colloso).

Ho quindi cotto in immersione il riso, versandolo nel ragù in ebollizione.
Ho considerato 12 minuti di cottura anziché i 15-20 indicati in confezione (qualora si addensasse troppo, aggiungere poca acqua calda/brodo).
A fine cottura ho aggiunto il basilico, la polvere di finocchio e dopo qualche secondo di riposo, ho steso il risotto sul piano di marmo.

A questo punto, in prove precedenti, avevo aggiunto del parmigiano, ma ho convenuto col marito che forse è meglio gustare il formaggio su un bel risottino all’onda piuttosto che nel supplì che successivamente viene fritto! Ma degustibus.
Appena freddo, ho realizzato le palline e ho inserito dentro di esse un cubetto di mozzarella e ho compattato bene fra le mani.

A questo punto si può procedere direttamente alla panatura e cottura, oppure si possono lasciar riposare i supplì in frigorifero, “nudi”, fino all’indomani.

Anche per la panatura sono andata su un sapore “neutro”.
Non ho voluto aggiungere il famigerato uovo che avrebbe tenuto meglio il composto in frittura, ma che avrebbe cambiato il gusto al mio “cibo da strada”.
Questa volta ho preferito regolarmi come si fa spesso con gli “arancini”: dopo averli di nuovo compattati, ho passato prima i supplì in una pastella medio-densa di acqua e farina, ho scolato e poi li ho pressati per bene nel mio pangrattato fatto in casa; a volte ho ripetuto due volte per una tenuta perfetta, ma il “guscio” esterno che si forma, a mio gusto, è un po’ troppo croccante.

Ho fritto pochi supplì per volta in un pentolino piccolo, ma alto, in olio profondo, fino a sommergerli, a 170-175°C fino a farli diventare di color noce chiaro.
Nelle varie sequenze di frittura è importantissimo riportare la temperatura sempre almeno a 170°C oppure i supplì si apriranno inesorabilmente in cottura.
A seconda della grandezza del supplì ci vorranno dai 3-4 minuti di frittura se piccolini, fino a 7-8 minuti, se grandini come i miei.
Ho tamponato con la carta per i fritti e ho servito i supplì caldi, ma non bollenti.

Ecche’ v’o dico affà….

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Baccalà dolce salato

… di Nonna Irene!

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Finalmente pubblico (pensavo di averlo già fatto) questa ricetta che faceva mia madre, col vecchio adagio: tutto ad occhio, tutto q.b. e qualche optional!

Abbina il dolce (uva passa) al salato (baccalà) e mi è sempre piaciuta moltissimo.

Forse qualche passaggio non è da “chef”, ma mia madre me l’ha suggerita così, e così la lascio.

“Qualche giorno fa, passando in un mercatino rionale ho trovato un banco con bellissimi tranci di baccalà o stoccafisso che dir si voglia – quello sotto sale, per capirci – quello che va messo in ammollo per qualche giorno altrimenti è immangiabile.

Ho comprato due bellissimi filettoni alti e spessi (erano circa 1 Kg. e 500 grammi) e tornata a casa, l’ho messo in ammollo.

Ho cambiato l’acqua più volte al giorno – mia madre suggerisce per 4-5 giorni (si!! molto meglio aggiungere sale alla fine, perché toglierlo non si può proprio), lasciandolo nella verandina del balcone semicoperto (eravamo in febbraio; alternativa in estate: lasciarlo in frigo).

Ho provato a cucinarne qualche pezzetto dopo 3 giorni: salatissimo  (mamma … ti dovevo dare retta!).

L’alternativa a tutto questo, naturalmente, è comprarlo già ammollato.

INGREDIENTI per 4-6 persone
1 Kg baccalà già ammollato (oppure 800-1000 g baccalà da ammollare per 4-5 giorni)
100 g uva secca
1 carota (a volte l’ho omessa: questo non pregiudica il sapore già dolce della ricetta)
2 coste sedano
1 cipolla
peperoncino (facoltativo, io sempre!)
1 barattolo pelati (pomodori freschi in estate)
farina per friggere (metto sempre un 20% di amido per indebolirla)
olio di arachide
olio extra vergine di oliva
sale (all’occorrenza)

PROCEDIMENTO e foto passo-passo.

Ho “spinato” il baccalà togliendo il grosso delle spine. Ho tagliato in pezzi non molto piccoli senza togliere la pelle (servirà per non far disfare il baccalà in padella).
Ho infarinato i pezzi e fritto in abbondante olio di arachide ben caldo, infine ho asciugato l’olio in eccesso e ho tenuto in caldo il baccalà.

Dopo averle lavate e tagliate, ho fatto insaporire le verdure in padella, in olio di oliva, poi ho aggiunto due belle manciate di uva secca risciacquata, ho mescolato, e dopo qualche minuto ho unito la polpa di pomodoro.

Una volta ristretto il sughetto, ho adagiato i pezzi di baccalà.

Ormai è tutto cotto: ci vogliono pochi minuti!

Ho fatto insaporire qualche minuto e ho rigirato delicatamente.

Eventualmente far stare qualche minuto in più se assaggiando il pesce, prima di spegnere il gas, si dovesse aggiustare di sale.

Provatela: è una ricetta molto gustosa.

GRAZIE MAMMA

Ricetta presentata su Cookaround il 07.02.2010

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Bruscolini (o semi di zucca) tostati salati

E’ tempo di zucca!
Come non parlare dei suoi gustosi semi, conosciuti a Roma col nome di bruscolini?

 

Oltre alle proprietà, non proprio dietetiche, nei bruscolini troviamo però un buon apporto di ferro (ben 9 mg per ogni 100 grammi di prodotto).

Questa ricetta mi ha convinta più delle altre perché prima di tostare i semi, prevede una breve bollitura.
Ho letto altrove che questo metodo non fa sviluppare i grassi saturi.
Ho pertanto seguito le dosi espresse dall’autrice, in “tazze”, ma poi ho ricavato anche i quantitativi espressi in grammi.
Fermo restando la ricetta originale, indicherò pertanto anche le dosi estrapolate da me.

Ingredienti
– 1 tazza colma di semi (corrisponde ai 250 grammi di semi che ho ricavato dalle mie zucche).
– 2 tazze di acqua per ogni mezza tazza di semi. In questo caso 4 tazze piene (circa lt. 1,400).
– 1 cucchiaio raso di sale per ogni tazza (g 40-50 g di sale grosso – a seconda di quanto li volete salati; io ho fatto 40, altrimenti poi ci si “lessano” le labbra)
– olio e.v.o. per ungere la teglia

Procedimento
Tagliare la zucca e con un cucchiaio raccogliere i semi interni.
Separare i semi dai filamenti e sciacquarli.
In una casseruola mettere i semi, aggiungere l’acqua e il sale.
Portare a ebollizione e far bollire per 10 minuti
Togliere dal fuoco e scolare.
Io ho anche asciugato sommariamente i semi.

Cottura
Preriscaldare il forno a 160°C ventilato.
Ungere bene una teglia con dell’olio extra vergine di oliva.
Stendere infine i semi nella teglia in un solo strato, senza sovrapporli.
Infornare quindi in un binario medio-alto del forno per 20-30 minuti (a seconda del grado di tostatura desiderato).
Dare un paio di mescolate con un cucchiaio di legno, cercando sempre di riappianare lo strato di semi.
A tostatura avvenuta far freddare prima di consumarli.


Secondo l’autrice della ricetta non vale la pena rimuovere il seme dalla buccia, e consiglia di mangiare tutto (in effetti se fate tostare troppo sarà molto difficile tirare fuori il semino).
Lei non sa che per molti di noi, sgranocchiare bruscolini togliendo la buccia è un rito, e va mantenuto così, tale e quale!
14 ottobre 2010

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Baccalà Mantecato alla Veneziana

Questa famosa ricetta dovrebbe essere rigorosamente realizzata con stoccafisso secco ammollato.
Per adesso ho potuto reperire il pur ottimo baccalà sottosale ammollato e devo dire che la ricetta mi ha entusiasmato.

Da ripetere assolutamente, magari approvvigionando le materie prime giuste (vedi qui).

La mia ricetta è articolata in 3 fasi che illustrerò tutte, per avere alla fine un sano e gustoso piatto italiano da servire come antipasto o secondo piatto.

POLENTA per i crostini, preparata con una farina di mais della Sarchio che avevo in casa, del tipo fumetto finissimo (i suggerimenti indicano la polenta di mais Marano, o in alternativa la Biancoperla, o anche semplicemente ottimi crostini di pane).
L’ho preparata col bimby e la ricetta del libro.

Ingredienti per 4 persone:
1200 g acqua
300 g fumetto finissimo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino colmo di sale
Procedimento:
Al mattino ho versato nel boccale l’acqua, il sale, l’olio e ho portato a bollore per 12’, 100°, vel. 1.
Ho aggiunto la farina dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 3.
Ho lasciato cuocere per 30’, 100°, vel. 3, lasciando sempre inserita la spatola.
A metà cottura ho aperto il coperchio e spatolato a fondo.
A fine cottura ho versato velocemente la polenta in uno stampo rivestito di cartaforno, ho battuto per livellare e, coprendo, ho fatto freddare su siberini prima e in frigo poi.
Al momento dell’utilizzo ho tagliato una parte delle fette con filo, per farne dei crostini grigliati; alcune fette le ho congelate ben separate per future ricette (dopo scongelate risulteranno molto bagnate, quindi prima di grigliare, asciugare con cartacasa).

… una dritta? Il filo per tagliare la polenta!
… passando il filo da sotto, e incrociandolo sopra alla forma di polenta, si avranno fette perfette in 2 secondi!

CIPOLLE CARAMELLATE. Memore di un antipasto gustato tempo fa ho voluto aggiungere delle cipolle caramellate, a mio gusto indicatissime per questo piatto.
Le ho cotte in padella, seguendo qualcuna delle indicazioni di questo chef.

Ingredienti per 4 persone:
250 g. di cipolle rosse 
80-90 g. di acqua
50-60 g. di zuccheri (più canna e meno semolato)
1 cucchiaio aceto di mele
1 o 2 cucchiai olio e.v.o.
1 piccola noce di burro
sale q.b. (io poco)
Procedimento:
Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate sottilmente e versate in una padella capiente dove ho messo a scaldare i pochi grassi.
Dopo aver mescolato per bene le ho salate e ho unito quasi tutta l’acqua, lasciando cuocere coperto per quasi un’ora.
Quasi a fine cottura ho aggiunto l’aceto e sfumato.
Infine ho aggiunto gli zuccheri, mescolato ancora delicatamente per qualche minuto e aggiunto l’ultima parte di acqua per evitare che le cipolle orami caramellate si attaccassero troppo al fondo.
Ho spento, coperto e lasciato da parte.

..e dulcis in fundo

BACCALA’ MANTECATO. Ricordo che il pesce migliore da utilizzare per questa ricetta è lo stoccafisso secco, poi ammollato (in Veneto anche lo stoccafisso viene generalmente denominato baccalà, anzi, “bacalà”).
I merluzzi di qualità suggeriti sono quelli denominati Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus.
L’ho preparato in pentola, secondo questa ricetta tradizionale, e poi mantecato con frullino con fruste di plastica (in alternativa mescolare con cucchiaio di legno oppure planetaria. Meglio evitare il bimby in questo caso, salvo fare una prova con l’antiorario).

Ingredienti per 4 persone:
300 g filetto di baccalà ammollato (ci sarebbe voluto lo stoccafisso, comunque la qualità era Gadus Macrocephalus)
250 olio delicato (ho messo metà e.v.o., metà olio di riso, e comunque in totale, un po’ meno di quello indicato)
1 spicchio d’aglio
mezzo limone
qualche foglia di alloro (non lo avevo in foglie)
pochissimo sale
prezzemolo (facoltativo)
Procedimento:
Ho messo il baccalà in una pentola, l’ho coperto con acqua fredda leggermente salata e ho portato ad ebollizione.
Ho cotto per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
Ho scolato lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura.
Per paura di qualche spina residua (ma non ne ho trovata una!), ho prima tolto la pelle e spezzettato a mano la polpa del pesce, poi in una terrina ho lavorato con un frullino con lame di plastica, versando a filo l’olio, aggiungendo del prezzemolo (opzionale) e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
Ho preferito tenermi bassa con l’olio e aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con qualche pezzo ancora intero.
Ho aggiustato di sale e di pepe.

Ho servito il piatto su crostini di polenta grigliata.
Su alcuni crostini ho aggiunto le cipolline caramellate.
Ottimo anche su crostini di pane spruzzati di olio e tostati.

… secondo me, il massimo 😉
… e su crostini di pane spruzzati di olio e poi tostati

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Bocconcini di pollo al forno

Come mio solito, dopo decine di ricette trovate online dalle quali prendere spunto, ho trovato la mia versione per questo famigerato “street food”, realizzato con cubetti di sovraccosce e non con petto (a mio gusto più stoppaccioso), e cotto in forno anziché fritto.

Anche questa come altre, è una ricettina pubblicata in occasione di un contest de La Confraternita della Pizza, che ci ha coinvolto e tenuti impegnati in questo periodo complicato e drammatico del covid-lockdown.
Non avevo tutti gli ingredienti che avrei voluto ed ero rimasta senza uova, ma… leggere sotto la mia alternativa.

https://i0.wp.com/www.lavecchiasaggia.com/wp-content/uploads/2020/06/2-Pol-IMG_1212.jpg?resize=408%2C306&ssl=1

INGREDIENTI per 3-4 porzioni
320 g sovraccosce acquistate già in pezzi senza pelle e disossate
1 o 2 “uova” (non ne avevo, quindi ho sostituito con 15 g lecitina di soia e 80 g albume in brik)
1 cucchiaino di sale
1 tazza pangrattato mescolato con poco parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata
Farina debole bio (ho fatto 4 parti di farina 0 da 11 g di proteine e 1 parte di amido di mais)
Buccia grattugiata di un limone non trattato
Olio extra vergine di oliva

https://i0.wp.com/www.lavecchiasaggia.com/wp-content/uploads/2020/06/3-IMG_1213.jpg?resize=512%2C384&ssl=1

PROCEDIMENTO
Mi sono trovata bene a preparare i bocconcini adagiando il tutto su un grande vassoio di ceramica.
In una parte di questo ho disposto le sovraccosce acquistate dopo averle sciacquate e asciugate, tagliandole in pezzetti più piccoli e rimuovendo qualche nervatura o grassetto.
In una ciotola ho frullato per bene la lecitina, l’albume scongelato e il sale.
Ho miscelato poi pangrattato, parmigiano e noce moscata.
Ho prima infarinato i pezzetti di pollo, poi li ho passati nell’”uovo”, quindi nel pangrattato e disposti direttamente sulla pirofila con cartaforno, spruzzando prima dell’olio su questa.

COTTURA
Ho spruzzato altro olio su tutti i pezzi e infornato preriscaldando a 180°C ventilato per 20′, girando i bocconcini, spruzzando altro olio e ruotando la teglia a 5′ dalla fine della cottura.
Servire caldi con qualche goccia di succo di limone se desiderato.
Ho conservato in frigo una piccola porzione di “left over” e li abbiamo consumati scaldandoli in microonde con la sola funzione grill!

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Roast beef di filetto grassfed

Non faccio spesso il roast beef (qui una inedita versione col bimby), ma questa volta, avendo un pezzetto di filetto tenero e succoso, sono andata sul sicuro con questa ricetta.

Ed ecco un secondo coi fiocchi portato in tavola con poco più di mezz’ora (anche se non è il classico roast-beef).
Ottima carne da preparare anche per quando a tavola ci sono piccolini (infatti non l’ho fatta esattamente al sangue, tanto ero comunque sicura della tenerezza).

Ingredienti:
gr. 4-500 circa di filetto di manzo grassfed
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
40-50 gr. di pancetta a dadini
salvia e rosmarino
sale grosso
peperoncino (eventualmente metto pepe verde; comunque facoltativo se ci sono bambini)
un bicchierino di grappa (evapora, quindi nessun problema per i bimbi).

Procedimento
Ho massaggiato il filetto con una presa di sale grosso (più pepe macinato o peperoncino).
L’ho legato con spago da cucina inserendo tra lo spago e la carne qualche foglia di salvia e 1-2 rametti di rosmarino.

In una teglia da arrosti che possa andare in forno (io la mia staub ovale di ghisa), ho rosolato la pancetta in pochissimo olio extravergine, ho aggiunto il filetto e l’ho fatto colorire a fiamma piuttosto alta da tutti i lati.
Ho irrorato con un bicchierino di grappa e ho fatto evaporare.
Ho aggiunto qualche cucchiaio d’acqua e trasferito la teglia in forno preriscaldato statico a 185°C per 20′.

Volendo, controllare la cottura pungendo la carne al centro con uno steccone e regolarsi secondo il proprio gusto in base al colore del liquido che fuoriesce (rosso, rosato o chiaro); io però non l’ho fatto.
Ho estratto il filetto dal forno, l’ho fatto riposare per circa 10 minuti con un peso sopra (ho usato la stessa pentola di ghisa vuota), ho affettato e servito subito, versandoci sopra il suo sughetto di cottura.

Mangiato in parte il giorno dopo, versando sopra un po’ del sughetto che avevo separato: buonissimo ugualmente.

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Involtini di Cavolo e Carne Tritata

Partiamo da loro …
🤔

Liscio (Cavolo Cappuccio)   o   Riccioluto (Cavolo Verza) ???

Ho fatto questi ottimi involtini indifferentemente “lisci” o “ricci” e, prima che finisca la stagionalità di questa sana verdura, non perdiamoci questa ricetta di Involtini di Cavolo e Carne Tritata.
Ingredienti per una dozzina di involtini:
300 gr di carne trita (ultimamente ho utilizzato 3 burger grass fed da 100 grammi l’uno)
12 foglie di cavolo verza
pangrattato
albume in brik
parmigiano e/o pecorino
latte
aglio e prezzemolo
no sale (alcuni degli ingredienti utilizzati hanno già sale a sufficienza)
vino bianco per sfumare
aglio, olio, peperoncino

Procedimento semplicissimo
Ho prima scottato per un minutino le foglie di cavolo in acqua bollente per farle intenerire con l’aggiunta di un po’ di succo di limone per evitare il caratteristico odore (ma possono essere utilizzate crude).
Ho quindi preparato il composto di trito da inserire negli involtini, così come di mio gusto (come per fare le polpette per intenderci; questa volta ho messo pangrattato, albume in brik, formaggi, poco latte per ammorbidire il composto, aglio e prezzemolo), tanto da avere all’incirca il doppio del composto rispetto alla carne (se ne dovesse restare, si può sempre cuocere un piccolo polpettone insieme agli involtini).
Ho quindi avvolto un po’ di carne all’interno di ciascuna foglia.
Ho deposto gli involtini nell’olio caldo dove ho messo prima a rosolare aglio e peperoncino.
Una volta rosolati da tutte le parti, ho sfumato con vino bianco secco.
Evaporata la parte alcolica ho coperto e lasciato cuocere per 30-40 minuti capovolgendo delicatamente gli involtini a metà cottura (una 20ina di minuti in più se si utilizzano foglie crude).
Soprattutto nel caso di foglie crude, prevedere eventualmente poca acqua calda da aggiungere in cottura.

Scottando inizialmente le foglie si può avvolgere più facilmente l’involtino con dentro la carne tritata,

.. sia che esso sia liscio (a forma allungata), che riccio (a fagottino) 😉

Se invece si preferisce cuocere il cavolo da crudo, ci si può aiutare con del filo o degli stecchini per agevolare la chiusura degli involtini.
Occorrerà soltanto battere un po’ la parte più coriacea della foglia per un migliore arrotolamento.

  

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Involtini al sugo

Questo è uno dei piatti “storici” che piacciono molto in famiglia e che di tanto in tanto sono costretta a ripetere!

Faccio degli involtini molto semplici, con sole verdure all’interno.
Solitamente quando li preparo utilizzo parecchio pomodoro: la salsina infatti dovrà accompagnare gli involtini (un bel po’ in verità, per fare la “scarpetta”), ma con l’occasione preparo anche la pasta, quindi il sugo dovrà necessariamente essere abbondante (a completamento del piatto di pasta, a noi piace molto una generosa spolverata mista di parmigiano/pecorino).
Ingredienti per 3-4 persone
5-600 grammi di fettine da involtini (questa volta ho utilizzato girello grass fed)
2 coste di sedano
1 carota
mezza cipolla
3 spicchi aglio senza nervatura centrale
sale
dado granulare
½ bicchiere vino rosso
800 gr pelati
200 gr acqua
olio e.v.o.
poco guanciale (o pancetta)
sale
pepe (facoltativo) e/o poco peperoncino
Stuzzicadenti per fermare la carne

Procedimento
Preparo le fettine  sul tagliere dove ho preparato le verdure a listerelle (se sono molto spesse, appiattisco un po’ le fettine col batticarne).

Per ciascuna fetta di carne Inserisco qualche listerella di sedano/carota e mezzo spicchio di aglio intero o molto ben tritato (non amo l’aglio cotto, quindi preferisco che si sciolga in cottura, oppure poi lo tolgo!).
Spolvero con poco sale (e pepe, volendo) e avvolgo la carne nella classica forma ad involtino, fermando con uno stuzzicadenti.

Faccio rosolare per qualche minuto olio, cipolla, aglio, guanciale e peperoncino nella pirofila di ghisa.

Adagio poi gli involtini, facendo rosolare anche loro a fuoco vivace, da tutte le parti.

Sfumo col vino rosso fino a far svanire la parte alcolica, dopodiché aggiungo del sale sulla carne e copro, facendo cuocere a fuoco basso su spartifiamma, per circa mezz’ora.

Aggiungo quindi pomodori spezzettati e acqua, ben caldi (per non fermare la cottura della carne), aggiusto di sale (o dado granulare) e lascio cuocere per almeno un’oretta e mezza a fuoco bassissimo coperto. Se si vuole un sugo più ristretto, lasciare il coperchio a fessura per l’ultima mezz’ora.
Arrivati a fine cottura servo gli involtini (con contorno di purè o altro), oppure preparo prima la pasta che condirò con questo sughetto!