E’ la prima volta che mi cimento col dado granulare, ma volevo prepararmi del dado magro, ed essiccato questa volta (in fondo il link dove troverete anche la versione non granulare), per le ricette imminenti delle festività .. e anche del “dopo festività”!
Oggi, nonostante il giorno festivo molti negozi erano aperti, e passando al mercato ortofrutticolo dove ho la fortuna di avere un banco di una Cooperativa biologica – “Agricoltura Nuova” – ho comprato un po’ di verdure bio, e ora sto rifacendo il dado, cambiando alcune cosine…. (le verdure bio si possono trovare anche nella catena Naturasì). Ho deciso di aggiungere il 15% circa di sale perché non lo metterò sottovuoto come il primo che feci, ma lo vorrei essiccare e lasciare a temperatura ambiente, e quindi per 1 Kg e mezzo di verdure pulite ho messo 225 gr di sale rosa dell’Himalaya. Anche questa volta ho deciso di omettere l’olio (nella ricetta originaria non granulare l’olio era previsto), perché voglio un dado completamente magro.
Ho utilizzato:
4 cipolle medio-grandi
5 carote medie
tutto il resto sedano, tanto sedano, con tutte le foglie (se non è un prodotto bio di solito evito le foglie per via degli anticrittogamici, ma in questo caso era bio e le ho lasciate tutte…)
una manciata di erbe aromatiche fresche (rosmarino, maggiorana e timo del mio balcone)
2 spicchi di aglio schiacciato, ma con la camicia, per poterlo togliere più facilmente alla fine (non mi piace l’idea dell’aglio cotto, anche se mi piace l’aroma che lascia).
225 g di sale grosso – pari al 15% (Avevo solo quello fino. Ho messo quello rosa dell’Himalaya. Da qualche parte ho letto che una buona “salagione” deve essere compresa fra il 6% e il 20% rispetto al totale degli ingredienti, di più è inutile…).
Da così:
… a così!!!!
Soddisfazione massima, ma non è stato indolore.. leggete sotto!
Ho messo tutto il sale a fare da letto alle verdure tagliate, all’interno di un pentolone, e ho coperto.
Ho impostato 2 h e mezza di cottura sul gas a fuoco basso fino a ebollizione, e poi bassissimo..
.. ogni tanto ho dato una mescolatina per vedere se si stesse attaccando, ma non c’è stato nessun problema, anzi, dopo 2 ore e mezza c’era ancora un po’ di acqua di cottura (frulleremo anche quella, se non vorremo diminuire la percentuale di sale e disperdere un po’ di sostanze..)
.. tolti i due spicchi di aglio, e aspettato un minimo che scendesse la temperatura (volendo frullare nel bimby è meglio usare il turbo intorno ai 60°C), ho frullato per 7″, vel. turbo (usare la velocità massima per gli altri frullatori)
.. dopo la breve frullatina, si presenterà così..
.. ho quindi spiattellato la pappetta (aiutandomi col dorso di un cucchiaio) in due teglie e ho infornato già caldo, con la funzione ventilato a 100°C fino a completa essiccazione… ci sono volute 5 ore circa, poi l’ho lasciato così, a sportello socchiuso fino al mattino successivo (preferisco un’essiccazione meno aggressiva anche se molti siti riportano 1 h a 150-160°C).. è un po’ come le meringhe.. serve solo per farlo asciugare…A metà asciugatura (dopo un paio d’ore almeno) ho dato una frullatina e l’ho spiattellato di nuovo: questa volta ho raggruppato tutto in una teglia, era molto più asciutto.Visto che stiamo facendo senza essiccatore, forse si potrebbe alternare 1 ora accensione del forno + 1 ora di spegnimento.. è da provare..
A fine accensione, prima di andare a dormire, ho sbriciolato un po’ con le mani aiutandomi anche con una spatola, ormai ci stavamo quasi
ho preferito la foto senza flash per apprezzare meglio le .. briciole
ed ecco le mie bricioline, al mattino successivo..
bellissime vero? Sembrano vere e proprie zollette di terra appena arata..
.. ho frullato nel bimby per un paio di volte in successione:
prima 10 secondi, gradulamente a velocità turbo.
Poi di nuovo altri 20 secondi, gradualmente vel. turbo
a cose fatte, le percentuali di sale/verdure sui 350 grammi risultati, sono quelle che leggete nell’etichetta! E’ moltissimo, ma basta un cucchiaino o due per insaporire (e naturalmente si metterà al posto del sale negli alimenti da cuocere)
.. forse non è l’ultima prova che faccio, anche perché nel frattempo ho acquistato un essiccatore.
Non ometterei comunque la prima parte di cottura delle verdure con il sale. Mi dà l’idea che il sale penetra nelle verdure stesse (e pertanto conserva) molto meglio, piuttosto che aggiungerlo ad essiccazione effettuata.
Finora questo è il mio risultato migliore: calcolate che essiccandolo occupa poco spazio e si evitano molteplici vasetti di vetro, si evita il sottovuoto, e se proprio si volesse congelare, si potrebbe perfino omettere del tutto il sale, o quasi…
Altra cosa… leggete che schifezze può contenere un dado di carne commerciale:
“….dagli zoccoli alle carcasse, alle teste di pesce, è tollerato. Praticamente questi preparati risultano un composto indefinito di proteine.”
Qui ci sono approfondimenti interessanti su questo e altri argomenti
Ciao .. alla prossima, e ho trovato questo dado granulare dopo più di un anno a casa di mio figlio, ancora in “buona salute” 😉
08.XII.2012
Faccio soffriggere la carne macinata mista alle salsicce con gli odori e l´olio.
Quando è rosolata aggiungo un bicchiere di vino bianco, faccio sfumare e aggiungo sale (oppure un po’ del mio dado).
Quando il vino è evaporato scolo la maggior parte della carne (con questa riempirò i conchiglioni), tirandola su dalla padella, e la lascio in caldo in un piatto .
Nel fondo restante in padella ora posso versare i pomodori, aggiusto di sale e aggiungo una presa di zucchero (quando mi ricordo lo faccio per l’acidità dei pomodori).
Intanto, salvo usare quella comprata, preparo la besciamella con gli ingredienti della ricetta.
Riempio i conchiglioni con la carne “in bianco” che ho tenuto in caldo.
A piacere, si può spolverare con altro formaggio: io l´ho evitato perchè non mi piace la crosticina finale formata dal parmigiano (troppo forte secondo me, quando è cotta).
… ..
