Fermo restando che è meglio seguire qualche regola generale per queste tagliatelle fatte a mano e tirate col matterello (in fondo un interessante link delle Simili), qui sotto trovate anche qualche versione differenziata di questo tradizionale piatto italiano che mi sono divertita a preparare (perdonate la lungaggine, ma è una piccola raccolta alla quale sono affezionata)!
Vi ricordo orientativamente le dimensioni di questa tipologia di pasta:
tagliatelle 5-6 mm; fettuccine 8-10 mm; pappardelle, il doppio delle tagliatelle.
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2ª versione – Semola rimacinata di grano duro, meno uova, olio, acqua – Realizzazione 24.VIII.2010
E se qualcuno si dovesse chiedere dove è finita la mia prima versione:
venti o trenta anni fa, fu l’unica volta che feci le tagliatelle a mano. Un vero disastro 🙁
Però tutto sommato ero giovane, figli piccoli da accudire e mi son detta: ma che mi importa delle tagliatelle, ho altro da fare!
Ora sono sempre indaffarata, ma i figli sono grandi e mi è tornata la voglia di provarle.
Un grazie alle amiche di Cookaround che mi hanno dato la carica e soprattutto a Silvana che mi ha insegnato che l’impasto è meglio farlo duro duro e asciutto, e che per riuscire meglio si devono osservare una serie di intervalli fra una lavorata e l’altra.
Nel tempo ho imparato anche che – a parte qualche eccezione (vedi pasta alla chitarra) – solitamente la farina di grano tenero vuole le uova, la semola di grano duro vuole l’acqua, ma perché non fare prove differenziate secondo il nostro gusto? In cucina nulla è vietato, ricordate?!
Questa versione di tagliatelle quindi l’ho personalizzata, utilizzando le uova, ma in misura ridotta per abbassare un po’ il colesterolo, ed eccole qui:
300 gr di semola rimacinata di grano duro (io Libera Terra bio)
2 uova
1 cucchiaino olio
2 cucchiai acqua
1) sotto, il primo impasto con solo farina e 2 uova: praticamente ingestibile (era meglio mettere tutti i liquidi da subito: io inizialmente volevo metterne meno)! Messo in ciotola coperto e aspettato mezz’ora
2) sopra, l’impasto dopo mezz’ora. Non è un cavolfiore: non ce l’ho fatta, ho aggiunto 1 cucchiaino di olio evo e 1 cucchiaio di acqua! Altra mezz’ora di riposo
3) sopra, come appare l’impasto dopo altri 30 minuti. Mmmmm, ancora troppo asciutto, aggiungiamo un altro cucchiaio di acqua;
4) sotto, finalmente dopo 1 ora e mezza totale, l’impasto rilavorato si presenta così, sempre bello sodo, ma dai!! Proviamo a stenderlo.
Per lavorare questo obbrobrio di sfoglia ho sudato sette camicie e ci ho messo un’infinità di tempo: 1/2 ora esatta di orologio.
Però alla fine, che soddisfazione: le mie prime tagliatelle semi-serie!
Qui, spolverate di semola e impacchettate. Ormai si è fatto pomeriggio, e i carboidrati li rimandiamo al giorno dopo.
Impressioni
Le ho cucinate il giorno dopo a pranzo, dopo averle messe su un vassoio, in frigo, all’interno di una busta di cellophane.
Ora, non so se prima andavano un pochino lasciate all’aria,
non so se era meglio non mettere le due cucchiaiate di acqua,
non so se era meglio tutto sommato mettere il numero giusto di uova..
Risultato: gusto ottimo, ma in cottura si sono spezzettate troppo!
Evidentemente, visto che la semola di grano duro assorbe più acqua, la prossima volta proverò a mettere da subito più liquidi (albumi o acqua, visto che voglio ridurre i tuorli).
Arrivederci alle prossime versioni!
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3ª versione – Farina grano tenero, meno tuorli, con olio – Realizzazione del 26.VIII.2010
Ecco quelle silvana-style, effettivamente sembrano quelle riuscite meglio!
Sempre nell’ottica di risparmiare sulle uova (per via del colesterolo), eccovi le mie tagliatelle rifatte a distanza di 24 ore da quelle mangiate il giorno precedente (2ª versione).
Eh si! Quando mi prende, mi prende brutto.
Ingredienti:
300 gr farina 0 del mulino (secondo me è addirittura una tipo 1, bella intera, come piace a me)
2 uova intere
1 albume
1 cucchiaino d’olio evo
(so che non ci andrebbe, ma poi la mia amica Silvana, chi la sente?
Voi non glielo dite, ma mi riprometto di farle anche senza olio 😉
1) Sotto, l’impasto all’inizio. Questa volta i liquidi li ho messi tutti da subito e grazie alla farina 0, l’impasto è stato da subito molto più lavorabile
2) Sopra, ecco come si presenta l’impasto (liscio e setoso), dopo 3 intervalli di mezz’ora l’uno al calduccio (ogni mezz’oretta l’ho rilavorato).
Fra un intervallo e l’altro, l’ho coperto con un cellophane e ha riposato nella mia verandina (praticamente analoga ad un forno tiepido: a Roma oggi ha fatto la bellezza di 36-38°C).
3) Questa volta è stato molto più facile tirare la sfoglia. Se notate si vedono anche i disegnini del canovaccio sotto di essa, e i bordi non sono sbilenchi e rinseccoliti come la sfoglia di ieri.
4) Tirata la sfoglia, l’ho poi messa fra due canovacci per mezz’ora ad asciugare un pochino (non fate caso a quel pazzerellone del mio “pargoletto” di 24 anni che mi sta prendendo in giro per le continue foto. A proposito, il tuorlo è andato a lui, ovetto sbattuto con 3 cucchiaini di zucchero 🙂
5) Tirata e fatta asciugare la sfoglia, l’ho tagliata e sovrapposta alla maniera delle Simili.
6) L’ho poi arrotolata, pronta per essere tagliata della larghezza desiderata
7) si prende il gruppo di rondelline di tagliatelle in questa maniera…
8) …poi si afferrano le estremità …
9) … e si sciolgono delicatamente…
10) .. si prendono 5-6 tagliatelle, si attorcigliano intorno a 3 dita, poi i lembi si mettono all’interno di ciascun nido…
11) .. prima di mettere in frigo, ho messo i nidi ad asciugare per un’oretta sulla carta scottex in un vassoio, spolverati con farina di grano duro e coperti da un canovaccio.
Prima di mettere in frigo ho chiuso tutto in un bustone di carta, tipo quelli per la farina.
C’è ancora molto da migliorare, ma vediamo se quando cuocerò queste tagliatelle si spezzeranno in cottura.
Giorno dopo:
buoneee, e non si è spezzettato niente, sono rimaste belle al dente – con 5-6 minuti di cottura – e lunghissime!
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4ª versione – Farina grano tenero, meno tuorli, senz’olio – Realizzazione 01.IX.2010
Altra prova senza olio per emulare le nostre nonne. Loro si che ci sapevano fare con la “pettola” (ho imparato che si dice anche così).
Un po’ sbiaditelle perché in bianco vero? Buone però!
Le prime, cotte fresche, con burro e salvia –
Le seconde, dopo qualche giorno, buttate in pentola direttamente da congelate, condite con salsa al provolone piccante e zucca.
Ingredienti:
300 gr farina 0/1 del mulino
2 uova intere
2 cubetti di albume surgelato che tengo sempre nel freezer
(totale dei liquidi circa 130 gr, forse meglio aumentare un pochino alla prossima)
1) Sotto, l’impasto all’inizio. Anche questa volta i liquidi li ho messi tutti da subito, ma devo regolarmi meglio (lavorando poi la sfoglia, è risultata un po’ asciuttina).
2) Sopra, l’impasto già molto migliorato, dopo il primo intervallo di mezz’ora, al calduccio.
3) Sopra, il terzo impasto ormai bello e liscio.
4) Tirata la sfoglia, che come al solito deve risultare un pochino “leggibile”
Dicono che si dovrebbero leggere le righe di una poesia d’amore attraverso…. o quello era lo strudel? vabbe’ stiamo lì! 😉
I bordi sono di nuovo troppo rinseccolitelli (devo tenere bene a mente come fanno le Simili!)…
Solite operazioni per la sfoglia.
.. ed ecco il mio vassoietto di nidi.
Una parte le ho congelate e una parte le abbiamo mangiate l’indomani.
Per conservarle fino all’indomani, ho letto che si devono lasciare in frigo, su un vassoio di carta, con sopra un canovaccio appena inumidito
Buone e non si sono spezzettate neanche ‘stavolta, né da fresche, né buttandole direttamente in pentola da congelate.
Devo ancora capire bene quanto debbono cuocere da fresche.
Ho sempre paura per la salmonella, quindi faccio sempre 5-6 minuti abbondanti..
forse è troppo, ma “necessità fa virtù!”.
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5ª versione – Farina grano tenero semi-integrale + farro, senza olio – Realizzazione 01.IX.2010
Quinta versione delle mie tagliatelle, questa volta mi sono voluta sbizzarrire con un mix di farina tipo 0/1 e farro integrale setacciato, senza aggiungere olio nell’impasto…
…e continua la saga, alla ricerca della tajatella perfetta. Riusciranno i nostri eroi …?
Ingredienti
300 gr farine (150 gr tipo 0/1 + 150 gr farro integrale setacciato)
150 gr liquidi (2 uova intere + albume pastorizzato e che tengo sempre per qualsiasi evenienza nelle formine del ghiaccio)
Procedimento
Per prima cosa setaccio le due farine
Poi formo la solita fontana di farina graaaande sulla tavola, e ..
… dall’alto:
– impasto dopo mezz’ora di intervallo coperto, al calduccio
– dopo 1 ora
– dopo 1 ora e mezza (Silvana fa anche molti più intervalli credo, ma non mi andrebbe di allungare troppo i tempi..)
Fra un intervallo e il successivo, ricordarsi sempre di chiudere “a bottone” il sotto della palla..
Impasto perfetto da subito… e Giotto mi fa un baffo 😉 , nuuuuuu scherzo Giottinooooo…
Naturalmente, nelle varie operazioni di “tagliatellamento” della sfoglia, la mantengo coperta con un canovaccio, per impedire che nel frattempo si asciughi oltremodo, e si spezzetti successivamente in cottura.
Ah! Naturalmente le altre versioni ve le risparmio, ma successivamente le ho tirate anche con la “nonna papera” 😉
Fonte 31.V.2007
Categoria: PASTAiola, primi e pasta fatta in casa
Quando, alla fine del mese di ottobre vado a riprendere mia madre dalle sue vacanze estive “lunghe”, ho spesso la fortuna di avere in regalo una o due zucche gigantesche. Solitamente le porziono a cubetti e le congelo. Una delle soluzioni può anche essere quella sotto.
Non mi ero ancora mai convinta a preparare le lasagne alla zucca per il suo sapore dolciastro, ma in questo caso ho voluto fare una prova di lasagne relativamente leggere, ispirandomi alle ricette delle amiche di Cookaround e principalmente questa.
Comunque, per evitare che le dosi della zucca dominassero troppo fornisco direttamente gli ingredienti che ho “aggiustato” successivamente.
Per una lasagna per 4 persone.
Ingredienti per il ripieno:
600 g di zucca già pulita
450 g misto funghi porcini surgelato
30-40 gr semi di zucca tostati
3 spicchi di aglio
q.b. (poco di tutto) di: alloro, pancetta, peperoncino,
1 cucchiaio di farina,
un pezzetto di burro,
sale,
dado bimby vegetale e ai funghi
Ho messo in padella i cubetti di zucca in un soffritto di aglio, olio, alloro, peperoncino, poca pancetta; ho aggiunto un cucchiaio di dado vegetale bimby.
Poi una parte l’ho frullata facendone una crema da usare al posto della besciamella, aggiungendo un cucchiaio di farina, pochissimo latte, noce moscata e un pezzetto di burro.
L’altra parte l’ho lasciata così e l’ho unita ai porcini che intanto avevo trifolato con un cucchiaio di dado ai funghi bimby, unendo anche i semi di zucca che ho tostato..
Per la sfoglia (per una resa migliore, tirarla molto fina):
Ho lessato per un paio di minuti la sfoglia che avevo fatto con
280 g di farina 00 e 70 gr. semola rimacinata, 1 uovo, 130 g di albume, 1 cucchiaio d’olio
e fatto gli strati alternando il ripieno, la crema di zucca, mozzarella e parmigiano
e via in forno a gratinare….
12.XI.2011
Dalla combinazione di pochi ma genuini ingredienti nasce il tortello di patate, un vanto dell’Alto Casentino, piatto principe sulle tavole dei casentinesi sia in casa che al ristorante, e che con le amiche di Cookaround abbiamo preparato in uno dei famigerati “cucinare insieme”.
Dosi per 135/140 tortelli se tirati all’ultima tacca della nonna papera
Con l’aiuto del Bimby,
– la sera prima di dormire ho tritato le 2 salsicce (circa 170 gr) più 150 grammi circa di pancetta tesa dolce, dopo averla messa in freezer per un’oretta, per riuscire a macinare meglio..poi ho rimesso tutto in frigo …
– al mattino, nel boccale asciutto ho tritato prima l’aglio, facendolo cadere con le lame in movimento, e poi l’ho messo via;
– poi ho asciugato e messo parmigiano e buccia di limone insieme
– infine ci ho impastato la pasta all’uovo,
color rosa porcellino.. ma la carne è rosolata … e senza olio aggiunto!!
Si possono ammirare .. il cucchiaione di concentrato, un trito di aglio, una manciata di prezzemolo e la mia immancabile rondellina di peperoncino fresco.
le dosi sono quasi il doppio di quelle suggerite, e ..
Gli ingredienti del ripieno sono questi:
320-330 g di salsiccia/pancetta
850-900 gr di patate lessate e passate allo schiacciapatate ancora caldissime e con tutta la buccia (e la buccia non passa fra i fori: trucchetto imparato qui su Cookaround),
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
60 gr parmigiano tritato .. e
..buccia di un limone tritati insieme;
1 uovo,
1 presa di sale (a 3 dita..)
noce moscata
850-900 gr di patate lessate e passate allo schiacciapatate ancora caldissime e con tutta la buccia (e la buccia non passa fra i fori: trucchetto imparato qui su Cookaround),
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
60 gr parmigiano tritato .. e
..buccia di un limone tritati insieme;
1 uovo,
1 presa di sale (a 3 dita..)
noce moscata
ripieno mescolato …
impasto e ripieno… vicini-vicini.
Gli ingredienti per la sfoglia:
550 gr di farina tipo 0,
4 uova,
2 mezzi gusci di latte
4 uova,
2 mezzi gusci di latte
(l’ho fatta appositamente un pochino soda, e l’ho rilavorata un paio di volte, alternando a riposi di una mezz’ora, prima di dividere in 4 panetti)
diviso l’impasto in 4 parti rimettendo sempre in frigo prima di lavorare ciascuna palletta..
… con l’aiuto della raviolamp e della nonna papera (so che i ravioli dovrebbero essere leggermente più spessi, ma questi sono … “tortelli”
, e a me piace la sfoglia che faccia sentire il ripieno, quindi ho tirato fino all’ultima tacca) … ci ho messo solo … circa 2/3 di giornata per preparare il tutto
un bel primo piano cicciuto e tutta la prima serie che ci siamo mangiati per pranzo (proveniente dalla prima delle 4 pallette)
tutti gli altri…pronti per essere congelati dopo la schiaritura
l’interno del tortello cotto
che semplici, solo con olio e parmigiano.
Impressioni:
- prima cosa, mi ha colpito il latte nella sfoglia
Credo che sia una buona alternativa (al posto dell’olio e.v.o. che di solito aggiungo quando faccio la pasta ripiena) e grazie a questo la sfoglia è rimasta elastica (pur essendo soda come ho scritto sopra), al punto da essere ben lavorabile fino alla fine e permettermi di arrivare all’ultima tacca della macchinetta - altra cosa: la buccia di limone grattugiata nell’impasto ci sta veramente bene
- infine devo dire che non sono affatto pesantoni come li pensavo, ma molto equilibrati e tutto sommato delicati, pur se saporiti.
Fonte 20.XI.2011
Allora… si parte col penoso servizio fotografico.. di queste lumachelle, presentate in uno dei “Cucinare Insieme” di Cooknel del 17 marzo 2012
(prima o poi jetto la digi dalla finestra.. . e anche il mouse, che fa falso contatto… e col pad non mi ci trovo…)
1- Impastato come da prima pagina 130 gr farina 00 debole*, 70 di semola rimacinata sen. cappelli e due uova grandi – totale impasto 320-330 grammi…
2 – come 00 ho usato questa, una nuova farina di grano tenero, poverissima di proteine – quindi ritengo che sia meglio usarla per la pasta o biscotti/dolci piuttosto che per il pane – l’ho trovata alla Simply
3 – dopo una prima frullatina alle uova (mi trovo meglio così), ho impastato nel Bimby, a spiga per 2′.
Poi, dopo la rituale reimpastatina a mano, ho avvolto in pellicola e fatto riposare 15 minuti…
4 – il bastoncino (non rigato) ha un diametro di circa 9 mm. – ho anche provato a misurare le prime striscette di pasta (circa 5 cm)
5 – poi.. ho anche provato ad avvolgere in contemporanea 3 o 4 fettucce (poco pratico, fra l’altro il mio rigagnocchi è molto stretto, ce ne andrebbero agevolmente solo 3 alla volta, ma ho trovato che è ‘n’impazzimento avvolgerne e tagliarne 3 in contemporanea)…
– poi, per abbreviare ho anche provato a lasciare la fettuccina lunga e tagliare con la spatola ogni 2 giri….
– insomma, alla fine mi sono stancata e ho staccato a mano ogni due giri di fettuccia, e una alla volta l’ho passata sul rigagnocchi
6 – ed ecco le prime… tutte raddrizzate.
Non sono belle cicciottelle come quelle presentate, ma a me la pasta troppo spessa non piace… non si cuoce mai, soprattutto se si fa seccare.
7 – Guardatele nel cucchiaio per capirne la misura, effettivamente sono proprio carine
Per adesso le ho congelate, ma conto di farle in minestra con fagioli e finocchietto selvatico …
******
…p.s.
della serie .. ogni promessa è debito
aggiornamento dell’8 aprile 2012
Come dicevo, ho voluto aspettare di mangiare questo piatto oggi insieme al figlio che è tornato dall’estero, e ‘ste lumachelle sono un pochino lunghette da fare…
Ieri sera però ne ho fatte un altro po’ perché oggi eravamo 6..
Successo anche oggi, col finocchietto che ci ha conquistato.. e tutto il resto…
Ecco il piatto..
Fonte 17.III.2012
E da un altro “Cucinare Insieme” di Cookaround di qualche anno fa, ecco i miei busiati.
Ingredienti:
- 300 di semola viviverde
- 120 acqua (poca acqua, eh???.. un lavoraccio, ma la pasta viene ottima)
Lavorare bene l’impasto e ripetere per tre volte, ogni mezz’ora la lavorazione, lasciando ben coperto fra una pausa e l’altra.
Ho verificato che questo metodo serve a far venire meglio il prodotto finito (grazie alla mia amica abruzzese Silvana che me lo ha insegnato).
Questo un video per la lavorazione dell’impasto con la semola di grano duro, qualora non aveste idea di come partire, ma per dosi e procedimento vi consiglio di seguire i suggerimenti sopra!
Si prendono delle piccole parti di impasto, si rotolano sulla tavola fino a farle diventare dei lunghi cordoncini di diametro di 4-5 mm. Si tagliano questi cordoncini in pezzi di 4-5 cm e si lavorano finalmente con la busa (o ferretto).
Per la formatura, regolarsi come in questo video.
Vediamo se si riesce a busiare tutto l’impasto in un paio d’ore (che ricordo, sono solo 420 gr in totale).
Ecco il ventaglio delle stecche da usare in mancanza delle vere buse….. opportunamente lavate e amuchinizzate 😉
An-ghin-gò..
quale stecca userò?
Ho optato per quelle subito a destra del ferro da lana rosa (sono delle sommità di canne: basta trovare un cespuglio e prenderne la sommità… sono perfette).
Ecco i miei buchiatiniiiiiii 😉 – A me piacciono molto fini!
Si noti il busiatino lungo-lungo per il “fortunato” del giorno, e – qua e là – le mezze maniche De Cecco, per capire la dimensione della pasta
p.s.
ecco il piatto che ho deciso di accostare ad un ottimo pesto alla trapanese (ma va?!?)
Fonte 21.XI.2010
Questa è la mia prima e credo unica prova fatta per questa pasta regionale sarda, difficilissima se non si impara la tecnica.
Non ci sono le doppie righine canoniche carinissime, ma ho trovato il modo di farla velocissimamente e ritengo sia altrettanto gradevole.
D’altronde non si può per ogni cosa cercare pedantemente la perfezione!
Come per altre paste regionali del Sud e delle Isole, ho usato queste dosi/proporzioni:
50 grammi di semola rimacinata (sicula!! 😉 ),
20-25 gr di acqua tiepida calda
1 micropizzichino di sale
Ho fatto riposare una mezz’oretta e ho proceduto come spiegato sotto…
– faccio una pallina della dimensione di una nocciola piccola
– la arrotolo nei palmi delle mani per formare un cordoncino piccolo di 2 o 3 cm (poi tanto si allunga, rotolandolo come vi dirò)
– avevo provato prima ad arrotolare questo cordoncino sulle righe del rigagnocchi, ma è un passaggio che ritengo inutile, visto che poi le righe scompaiono, quando procedo…..
– quindi, accarezzando con il palmo della mano il cordoncino, dall’alto verso il basso, e da sinistra verso destra, man mano esco dal rigagnocchi … automaticamente si formeranno quelle belle volute .. liscie!!
– il gioco è fatto e credo che ne farò molti altri così.
– unico neo, a detta della signora del video linkato in fondo, per fare 1 Kg. di andarini, ci vogliono circa 8 ore (a noi forse il doppio!).
Senza grandissimi risultati, ma la foto sopra è il frutto di una prova successiva, dopo aver anche comprato appositamente un vetro rigato ad hoc. Direi che il miglioramento c’è stato.
Sotto, gli originali in primo piano (anche se nel link in fondo all’articolo la signora li gira in maniera inversa rispetto a questa foto).
li trovo stupendi!
Fonte youtube
In uno dei numerosi “Cucinare Insieme” organizzati in Cookaround, ci siamo divertite a fare i culurgiones.
.. tanto per cambiare è uno dei bei formati di pasta sarda.
Questa volta li ho voluti fare con uno dei ripieni classici usati in Ogliastra: con patate, formaggio e menta.
Per la chiusura di questi bei “ravioloni” mi sono trovata bene a seguire questo video.
Dopo il III culurgione bruttino.. sono praticamente venuti tutti indistintamente bene, come quello che vedete qui sotto…
sulla manona del figlio che se ne sarebbe mangiati 27!!
Panoramica degli ingredienti…
(mi sono venuti 98 culurgiones + 250 grammi di malloreddus)
… per il ripieno
(da preparare almeno 6-12 ore prima per farlo insaporire)
1100 g patate pesate con la buccia
2 cipolle bianche grandi (o 3 medie)
1 spicchio grande di aglio
8-10 foglie di menta fresca, essiccata da me (mi ci piace parecchio e la prossima volta aumenterò…)
poco peperoncino (facoltativo)
300 g di formaggio sardo (io ho messo metà Giglio Sardo e metà pecorino fresco sardo)
3 o 4 bei giri d’olio per far appassire la cipolla in padella.
Si fa imbiondire la cipolla con l’aglio, l’olio, poco sale e il peperoncino.
Si lascia freddare.
Per essiccare al momento la menta raccolta poco prima (essiccata si distribuisce meglio nel ripieno), ho messo in un tovagliolo le foglioline e le ho passate nel forno che aveva finito di cuocere la cena.
Nel giro di 10 minuti erano belle secche e si sono polverizzate benissimo con le dita.
Si amalgama tutto con le patate lessate e il resto degli ingredienti.
Se si volesse mettere menta fresca, altre volte l’ho tritata nel bimby col formaggio e un altro po’ d’aglio.
Si ripone in frigorifero per qualche ora, coprendo ermeticamente con cellophane..
…per la pasta
(per la prossima volta considerare di ridurre in proporzione per fare meno pasta, oppure fare più ripieno):
750 g semola rimacinata di grano duro
4 uova
3 cucchiai olio extra vergine di oliva
6 mezzi gusci di latte (ho preferito, piuttosto che acqua, ha reso l’impasto elasticissimo)
sale no (suggerimento per far attaccare meglio i lembi di pasta)
Ho lavorato bene l’impasto facendo coincidere la preparazione con il ripieno ormai insaporito.
Ho ripassato a mano dopo aver fatto lavorare il mio bimby (in due volte, 3′ vel spiga).
Ho fatto riposare un’oretta in frigorifero e poi iniziato, prendendo un po’ di pasta alla volta
… per il condimento:
pomodoro per un sughetto veloce (i due barattolini che vedete in foto, dello scorso anno)
1 cipolla piccola
qualche foglia di basilico
pezzetto peperoncino
formaggio grattugiato (io ho messo del giglio sardo su alcuni e parmigiano grattugiato su altri)
olio evo
sale q.b.
Da sottolineare la cottura delle patate, effettuata con la buccia, nella pentola a pressione (24 minuti dal sibilo, erano grandine), nel cestello rialzato.
Dopodiché mi sono trovata benissimo a tagliarle a metà e schiacciarle da calde con tutta la buccia.
Come vedete dalla foto, la buccia resta attaccata allo schiacciapatate.
..sotto vedete il coppapasta da 8 cm che ho usato per formare i dischi
Li ho tirati con la mia nonna papera (una Titania) alla penultima tacca di 6, tirando un pezzo di pasta alla volta, per non farla seccare…
Dopo un po’ che stavo lavorando (e dopo aver assaggiato il ripieno), ho pensato di aggiungere un po’ di menta fresca ben tagliuzzata nell’impasto, anche per diversificare i ravioli (..sarebbe stato meglio aggiungerla da subito).
Ultima cosa: sembra che i culurgiones debbano essere serviti in numero dispari…
Al figliolo ne ho dati 9…
Mi ha detto: la prossima volta per favore… dammene un multiplo…ma x 3.
p.s.
Sotto qualcuno dei culurgiones dopo la schiaritura (per poterli congelare e cuocere senza pericolo che si “scollino/spacchino” durante la successiva cottura).
Ho preparato anche dei malloreddus fatti con la sfoglia dei culurgiones, mangiati il giorno successivo con un sughetto di porcini e pachino.
Mia fonte 02.VI.2012
… e due versioni di condimento: al pomodoro, oppure burro e salvia!
Ce ne sono a centinaia di ricette simili, ma perché non pubblicare anche io un grande classico della nostra cucina? Semplici, semplici, e senza uovo nell’impasto (con qualche piccolo accorgimento ce lo possiamo risparmiare)…
Il risultato sono gnocchi morbidi. Se li volete duri aggiungete farina all’impasto. A noi piacciono così.
Anche voi volete la versione superclassica con solo patate, farina e un pizzico di sale?
Ingredienti per 5 – 6 persone:
1 Kg. di patate, meglio se vecchie
300 gr di farina 0 (avevo 00), meglio se debole, è più digeribile (per indebolirla a volte la integro con il 20% di fecola di patate o altro amido)
un pizzicotto di sale (a 3 dita)
Procedimento
Uno dei modi per lessare le patate e farle restare belle asciutte, è cuocere a vapore
(purtroppo col tempo ho scoperto che cuocendo con la buccia – soprattutto se questa è verde – resta più solanina all’interno della patata, per cui ora lesso a vapore, a pezzi e senza buccia).
Lavate le patate le ho quindi disposte sul cestello rialzato, all’interno della mia pentola a pressione.
Dal sibilo, 20 minuti (10 minuti se patate a pezzi).
Si possono lessare anche al microonde, ma non amo il microonde e preferisco cuocerle alla mia maniera.
Le ho schiacciate ancora bollenti, con tutta la buccia (ma ora le sbuccio da prima, leggi qui), tagliando in due ciascuna patata.
La parte sezionata l’ho adagiata a contatto coi forellini dello schiacciapatate (il cimelio di circa 50 anni fa che vedete sopra nella foto) e ho premuto.
Vi assicuro che la buccia fina fina resta attaccata alla pala che fa pressione, senza il minimo sforzo, senza spreco, e senza lasciare tracce di buccia nel purè.
Ho messo un paio di pizzichi di sale in questo purè e ho aspettato che si freddasse (sembra che così le patate assorbano meno farina, per cui gli gnocchi restano più morbidi. Se li voleste più duri regolatevi aggiungendo un pochino di farina in più).
Appena fredde ho aggiunto parte della farina sul purè, e ho amalgamato.
Aiutandomi con una spatola ho aggiunto infine il resto della farina, lasciandone indietro un paio di pugni (mi serviranno per la tavola di legno per non far attaccare i cordoncini di patate).
a questo punto formiamo i cordoncini di impasto e, aiutandoci con una spatola, tagliamoli nella classica forma (2 o 3 cm, a vostro gusto).
Se volete, potrete passarli sulla rigagnocchi lasciando anche l’impronta del vostro dito (servirà per raccogliere meglio il sugo), o su una semplice forchetta per dare la classica rigatura, oppure lasciarli lisci.
Quadro d’insieme di come si presenta il nostro banco di lavoro!!
Per la salsa
Ho usato un condimento semplice, così (ottimi anche burro e salvia**):
2 barattoli polpa di pomodoro
un paio di giri di olio e.v.o.
1 o 2 spicchi d’aglio
mezza cipolla,
qualche foglia di basilico
un pezzetto piccolo di peperoncino
sale grosso q.b. (poco è meglio)
pecorino romano per spolverare sopra alla fine (in alternativa parmigiano reggiano, ma con gli gnocchi va a gusto: io preferisco il sapido del pecorino)
Ho rosolato aglio, olio, cipolla, peperoncino, aggiunto il pomodoro, il basilico e il sale.
Fatto cuocere per una 20ina di minuti, max mezz’ora, prima coperto, poi scoperto.
** Alternativa burro e salvia: metto in un padellino qualche fogliolina di salvia, grani di pepe misto – meglio verde, più delicato – burro e un pochino di acqua, per far rilasciare meglio il sapore alla salvia, senza arrivare a soffriggere troppo.
Opzionale, ma ci sta benissimo: la spolverata finale di parmigiano reggiano!
Cottura
Versare gli gnocchi in acqua bollente salata.
Per evitare che gli gnocchi si attacchino l’un l’altro, ho dato una mescolata veloce all’acqua bollente di cottura, ma senza toccarli.
Appena vengono a galla, li lascio ancora qualche decina di secondi
e li tiro su con la schiumarola (o “ragnetto”) o direttamente con la “pastaiola”.
Verso prima un po’ di sugo nel piatto di portata.
Aggiungo gli gnocchi.
Ricopro con altro sugo e spolvero con pecorino romano.
Note per la conservazione e il consumo
- Ho infarinato bene un vassoio, li ho distesi senza farli toccare e ne ho congelata una parte: si cuoceranno bene versandoli da congelati, direttamente in acqua bollente;
- oppure, possiamo prima farli cuocere un paio di minutini e poi congelarli dopo averli distesi su un vassoio;
- o ancora, se si vogliono preparare in anticipo, ad esempio per il giorno dopo, assicurano che è un buon metodo buttarli da subito in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla e raffreddarli immediatamente immergendoli in acqua e ghiaccio.
Scolarli e condirli con un filo d’olio allargandoli in una placca. Si conservano in frigo per 4-5 giorni.
Quando servono, rigenerarli rimettendoli in acqua bollente: come appena fatti!!!!!
Naturalmente, per praticità e per occupare meno spazio, se congelati si potranno versare tutti insieme in una bustina di cellophane.
Fonte 17.II.2015
Fra le varie paste regionali, molto graziosi sono questi Corzetti (o croxetti) liguri.
Per farli ci sarebbe bisogno del tradizionale stampo di legno fatto artigianalmente.
Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che contengono il tannino: questo per non modificare il sapore della pasta. La misura degli stampi in genere è intorno ai 5 cm.
Quelli più grandini, fatti in prima battuta, li ho composti e conditi così:
cliccare qui per il procedimento del pesto. Buon appetito… 🙂
C’è ancora qualche artigiano che intaglia a mano:
e guardate queste signore americane come realizzano bene la nostra pasta:
… non avendo lo stampo di legno (sono molto costosi e non ne ho trovati belli a meno di 50-60 euro…), mi sono ingegnata con il mio ferro antico per le nevole/ferratelle/pizzelle:
.. ho potuto così dare addirittura fino a 5 incisioni diverse dei miei corsetti da un lato .. e dall’altro.. delle rose..
Ecco alcuni degli utensili utilizzati (sorry.. sfocata):
ma andiamo avanti..
Le notizie sulle farine da usare sono contrastanti, per cui mi sono regolata come ho ritenuto valido (d’altronde il legame fra la Liguria e la Sardegna è molto saldo e ho pensato quindi di utilizzare la semola rimacinata di grano duro usata preminentemente nelle bellissime paste sarde)
Mie dosi per ogni persona:
due pugni pieni di semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino d’olio extra vergine di oliva
mezzo bicchiere di acqua bollente da mettersi vicino (ma mettere solo quella che prende la farina)
sale, se si vuole, un pizzichino (io non ne ho messo)
Lavorare bene l’impasto fino a farlo diventare elastico.
Far riposare mezz’ora…
Ho poi preso dei pezzetti di impasto .. fino a 3 o 4 alla volta (come vedete la mia lavorazione differisce da quella delle due signore del video.. la nostra fantasia non ha limiti), e li ho poggiati sulle varie parti del mio ferro.
Con un mattarellino, quello dei ravioli ad esempio (ma anche un manico di cucchiarella di legno va bene) ho rullato per far aderire bene,
ho impresso la rosa su ciascun pezzo con un coperchio di un portagioie di peltro di mia nonna (naturalmente ben lavato e spazzolato).
Invece della rosa volevo imprimere il nome di famiglia che ci hanno inciso in Cina su un timbro di giada (o corniola, boh?!), ma il marito non ha voluto
(giustamente!… troppo in vista il cognome, scritto anche all’occidentale
)
ho tolto dal ferro i pezzi di pasta ormai appiattiti,..
ho girato il fronte in modo che la rosa restasse sulla facciata retrostante, quindi ho tagliato a misura, ciascun corsetto, con un coppapasta di circa 4 cm
(un tappo del detersivo liquido tagliato opportunamente
)
e stop..
tutto qua!!
La prima volta che li ho fatti avevo tagliato tutto in tondo con le forbici per lasciare più possibile il disegno, ma erano un po’ troppo grandini (circa 6 cm di diametro), e allora ho fatto con il coppapastino
Ecco i miei 5 disegni più uno (foto cliccabili):
…
e una visuale di insieme:
e una foto di quelli più grandi fatti la prima volta:
Fonte 23.VI.2012
Ecco i miei Inganna-Prit o Finti Cappelletti.
Tanto per variare è un formato di pasta povera tradizionale che ci arriva dall’Emilia Romagna.
Questo un video di questa pasta più difficile da spiegare che da realizzare.
Ho fatto 5 uova, 750 gr di farina (00 e un po’ di semola) e qualche guscio di latte…
In tutto 1.050 grammi…
Lato: 5 cm circa
Li volevo belli grandini per una pastasciutta; se si vogliono per brodo si fanno più piccolini.
Dopo aver fatto l’impasto e averlo fatto riposare 30 minuti, ho tirato delle strisce alla penultima tacca della mia Titania (in tutto 6 spessori).
Si taglia la sfoglia a quadratini come per i tortellini, si appoggia il quadratino sull’indice in diagonale e si stringono le due punte inferiori, bagnando le estremità; poi si ricongiungono le altre due punte sopra al dito (anche qui meglio bagnare gli angolini da far aderire).
Generalmente si condiscono con sugo semplice senza carne, ma con il ragu’ prendono il sapore di veri tortellini!
Fonte 14.VII.2012