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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Lorighittas di Morgongiori – Sardegna

Ho conosciuto le lorighittas anni fa, tramite uno dei nostri soliti “Cucinare Insieme” in Cookaround, per fare la pasta fatta in casa, in occasione del 150mo anniversario della nostra Italia.
Mi sono innamorata e ho provato a fare questa pasta-gioiello.


e il piatto finito, con la “Salsa alla Carlofortina”, riadattata da me per l’occasione speciale (e della quale fornirò dettagli in seguito)

E’ una pasta originaria del paesino di Morgongiori in Sardegna.
Si faceva in occasione della festa di Ognissanti, ma volendo si fa durante tutto l’anno.
Si usava condire con il sugo fatto con galletto ruspante, ma ogni condimento si sposerà bene con questa pasta.
La lavorazione è molto lunga se si osserva l’antico metodo al quale mi sono ispirata.
Oggi comunque con i moderni aiuti che abbiamo (pastamatic o macchinette tirapasta o chitarra abruzzese o matterelli rigati), questa pasta potrà più facilmente e velocemente fare bella mostra sulle nostre tavole.
I miei ingredienti (quelli soliti di alcune delle robuste paste regionali italiane) per 3-4 persone:
330 semola rimacinata De Cecco
165 acqua di rubinetto
pizzico di sale (3,3 g)

La solita fontana sulla mia tavola con l’acqua salata calda, ma non bollente

I
l panetto, che ho fatto riposare un pochino prima di fare le lorighittas, dopo una accurata lavorazione di circa 20 minuti.
 
Dal panetto (sempre mantenuto ben coperto, sotto un tovagliolo umido) ho cominciato a tendere la pasta, formando uno spaghetto finissimo.
Per mantenere umido l’impasto, ho anche vaporizzato spesso durante la lavorazione.
Mi sono aiutata con l’autoscatto (scusate le foto sfocate) per mostrare la sequenza della formatura
della lorighitta che, ricordo, andrebbe arrotolata sulle tre dita della mano (indice, medio, anulare).
Per formare l’intreccio poi, si procede arrotolando con le due mani, in senso inverso, i due capi dei fili di spaghetti.

Eccole in tutto il loro splendore.
Generalmente preferisco cuocerle da fresche (o congelarle) considerando pochi minuti di cottura.
Facendole essiccare invece (4-5 giorni ) la cottura dovrà essere di almeno 20 minuti o più, secondo gusti (come le orecchiette secche d’altronde).
Dipenderà anche da quanto sarete riusciti a tendere fini gli spaghetti.
Ai fini del peso finale della pasta, considerare che con l’essiccazione evapora tutta (o quasi) l’acqua utilizzata per la lavorazione.
Da secche, diventeranno una simpaticissima (e preziosa) idea regalo.
20.III.2011
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Andarinos sardi (o quasi)

Questa è la mia prima e credo unica prova fatta per questa pasta regionale sarda, difficilissima se non si impara la tecnica.

Non ci sono le doppie righine canoniche carinissime, ma ho trovato il modo di farla velocissimamente e ritengo sia altrettanto gradevole.
D’altronde non si può per ogni cosa cercare pedantemente la perfezione!

Come per altre paste regionali del Sud e delle Isole, ho usato queste dosi/proporzioni:
50 grammi di semola rimacinata (sicula!! 😉 ),
20-25 gr di acqua tiepida calda
1 micropizzichino di sale
Ho fatto riposare una mezz’oretta e ho proceduto come spiegato sotto…
– faccio una pallina della dimensione di una nocciola piccola
– la arrotolo nei palmi delle mani per formare un cordoncino piccolo di 2 o 3 cm (poi tanto si allunga, rotolandolo come vi dirò)
– avevo provato prima ad arrotolare questo cordoncino sulle righe del rigagnocchi, ma è un passaggio che ritengo inutile, visto che poi le righe scompaiono, quando procedo…..
– quindi, accarezzando con il palmo della mano il cordoncino, dall’alto verso il basso, e da sinistra verso destra, man mano esco dal rigagnocchi … automaticamente si formeranno quelle belle volute .. liscie!!
– il gioco è fatto e credo che ne farò molti altri così.
– unico neo, a detta della signora del video linkato in fondo, per fare 1 Kg. di andarini, ci vogliono circa 8 ore (a noi forse il doppio!).

Senza grandissimi risultati, ma la foto sopra è il frutto di una prova successiva, dopo aver anche comprato appositamente un vetro rigato ad hoc. Direi che il miglioramento c’è stato.

Sotto, gli originali in primo piano (anche se nel link in fondo all’articolo la signora li gira in maniera inversa rispetto a questa foto).


li trovo stupendi!
Fonte youtube
 

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Culurgiones o culigionis sardi

In uno dei numerosi “Cucinare Insieme” organizzati in Cookaround, ci siamo divertite a fare i culurgiones.
  

 .. tanto per cambiare è uno dei bei formati di pasta sarda.
Questa volta li ho voluti fare con uno dei ripieni classici usati in Ogliastra: con patate, formaggio e menta.
Per la chiusura di questi bei “ravioloni” mi sono trovata bene a seguire questo video.

Dopo il III culurgione bruttino.. sono praticamente venuti tutti indistintamente bene, come quello che vedete qui sotto…

sulla manona del figlio che se ne sarebbe mangiati 27!!

Panoramica degli ingredienti…
(mi sono venuti 98 culurgiones + 250 grammi di malloreddus)

… per il ripieno
(da preparare almeno 6-12 ore prima per farlo insaporire)
1100 g patate pesate con la buccia
2 cipolle bianche grandi (o 3 medie)
1 spicchio grande di aglio
8-10 foglie di menta fresca, essiccata da me (mi ci piace parecchio e la prossima volta aumenterò…)
poco peperoncino (facoltativo)
300 g di formaggio sardo (io ho messo metà Giglio Sardo e metà pecorino fresco sardo)
3 o 4 bei giri d’olio per far appassire la cipolla in padella.
 
Si fa imbiondire la cipolla con l’aglio, l’olio, poco sale e il peperoncino.
Si lascia freddare.
Per essiccare al momento la menta raccolta poco prima (essiccata si distribuisce meglio nel ripieno), ho messo in un tovagliolo le foglioline e le ho passate nel forno che aveva finito di cuocere la cena.
Nel giro di 10 minuti erano belle secche e si sono polverizzate benissimo con le dita.
Si amalgama tutto con le patate lessate e il resto degli ingredienti.
Se si volesse mettere menta fresca, altre volte l’ho tritata nel bimby col formaggio e un altro po’ d’aglio.

Si ripone in frigorifero per qualche ora, coprendo ermeticamente con cellophane..

…per la pasta
(per la prossima volta considerare di ridurre in proporzione per fare meno pasta, oppure fare più ripieno):
750 g semola rimacinata di grano duro
4 uova
3 cucchiai olio extra vergine di oliva
6 mezzi gusci di latte (ho preferito, piuttosto che acqua, ha reso l’impasto elasticissimo)
sale no (suggerimento per far attaccare meglio i lembi di pasta)
Ho lavorato bene l’impasto facendo coincidere la preparazione con il ripieno ormai insaporito.
Ho ripassato a mano dopo aver fatto lavorare il mio bimby (in due volte, 3′ vel spiga).
Ho fatto riposare un’oretta in frigorifero e poi iniziato, prendendo un po’ di pasta alla volta


… per il condimento:
pomodoro per un sughetto veloce (i due barattolini che vedete in foto, dello scorso anno)
1 cipolla piccola
qualche foglia di basilico
pezzetto peperoncino
formaggio grattugiato (io ho messo del giglio sardo su alcuni e parmigiano grattugiato su altri)
olio evo
sale q.b.

Da sottolineare la cottura delle patate, effettuata con la buccia, nella pentola a pressione (24 minuti dal sibilo, erano grandine), nel cestello rialzato.
Dopodiché mi sono trovata benissimo a tagliarle a metà e schiacciarle da calde con tutta la buccia.
Come vedete dalla foto, la buccia resta attaccata allo schiacciapatate.

..sotto vedete il coppapasta da 8 cm che ho usato per formare i dischi

Li ho tirati con la mia nonna papera (una Titania) alla penultima tacca di 6, tirando un pezzo di pasta alla volta, per non farla seccare…
Dopo un po’ che stavo lavorando (e dopo aver assaggiato il ripieno), ho pensato di aggiungere un po’ di menta fresca ben tagliuzzata nell’impasto, anche per diversificare i ravioli (..sarebbe stato meglio aggiungerla da subito).
Ultima cosa: sembra che i culurgiones debbano essere serviti in numero dispari…
Al figliolo ne ho dati 9…
Mi ha detto: la prossima volta per favore… dammene un multiplo…ma x 3.

p.s.
Sotto qualcuno dei culurgiones dopo la schiaritura (per poterli congelare e cuocere senza pericolo che si “scollino/spacchino” durante la successiva cottura).
Ho preparato anche dei malloreddus fatti con la sfoglia dei culurgiones, mangiati il giorno successivo con un sughetto di porcini e pachino.

Mia fonte 02.VI.2012