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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta c'anciova e muddica atturrata (la mia)

      … e cioè: “Pasta con le Alici e Mollica di Pane Tostata”!

Moltissimi anni fa, in riva al mare, in Sicilia, in una località e in una trattoria delle quali non ricordo il nome (avevamo girato per largo e per lungo la stupenda isola), con mio marito ordinammo la pasta con alici e mollica (bada bene: non pangrattato, ma mollica).
Era in bianco!
Detta così sembra semplice e invece …. lo è!
Ma assicuro che aveva un gusto unico dato dal connubio di queste due principali ingredienti.
Provai a replicarla in casa (facevo già spesso la pasta con le alici sottosale), ma senza la “muddica” non c’è storia; si! Il famoso formaggio dei poveri.
Ci sono innumerevoli versioni con formati di pasta forse più adatti, con pomodori, cipolla, uva passa, pinoli, formaggio, e mi riprometto di farle tutte, ma per ora ho preferito la semplicità che in questa versione in bianco (che sembra sia la più antica) mi fa ritrovare più di altre il sapore e i colori di quelle giornate.

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti 400 g
Alici sottosale 6-7 filetti***
Aglio 3-4 spicchi
Pane raffermo grattugiato 6-7 cucchiai
Olio Extravergine d’oliva
Prezzemolo
Peperoncino (a piacere)
*** non volendo rinunciare all'”anciova” unita alla “muddica”, devo ammettere che a volte ho fatto un peccatuccio veniale e ho utilizzato con soddisfazione le umili ma ottime alici sottosale “B@len@”!
Procedimento
Ho versato l’acqua necessaria in una pentola e ho portato a ebollizione salando pochissimo (le alici sono veramente saporite!).
Ho tritato uno spicchio d’aglio e gli altri li ho privati della nervatura centrale per renderli più digeribili, ho messo tutto in una padella capiente con un giro d’olio, ho aggiunto poco peperoncino, ho fatto rosolare e subito dopo ho spento la fiamma.

 

 
 
 
 
 

In un altro padellino antiaderente ho versato 6-7 alici sottosale ben sciacquate, diliscate e asciugate, e le ho fatte rosolare brevemente nell’olio (si scioglieranno in brevissimo tempo), ci ho versato la mollica di pane (fatto da me e grattugiato grossolanamente nel bimby) e l’ho fatta tostare in questo olio saporito, mescolando spesso.
Ho scolato la pasta al dente e l’ho fatta saltare nella padella con l’aglio, aggiungendo poca acqua di cottura che avevo conservato.
Ho spento la fiamma, aggiunto “la muddica” croccante, insaporita con le alici, e ho mescolato bene.
Una pioggia di prezzemolo, e il piatto è pronto.
Servire ben caldo.

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Busiati, o maccarruni, o pasta al ferretto – Sicilia e Sud Italia in generale

E da un altro “Cucinare Insieme” di Cookaround di qualche anno fa, ecco i miei busiati.

Ingredienti:

  • 300 di semola viviverde
  • 120 acqua (poca acqua, eh???.. un lavoraccio, ma la pasta viene ottima)

Lavorare bene l’impasto e ripetere per tre volte, ogni mezz’ora la lavorazione, lasciando ben coperto fra una pausa e l’altra.
Ho verificato che questo metodo serve a far venire meglio il prodotto finito (grazie alla mia amica abruzzese Silvana che me lo ha insegnato).


Questo un video per la lavorazione dell’impasto con la semola di grano duro, qualora non aveste idea di come partire, ma per dosi e procedimento vi consiglio di seguire i suggerimenti sopra!
Si prendono delle piccole parti di impasto, si rotolano sulla tavola fino a farle diventare dei lunghi cordoncini di diametro di 4-5 mm. Si tagliano questi cordoncini in pezzi di 4-5 cm e si lavorano finalmente con la busa (o ferretto).
Per la formatura, regolarsi come in questo video.
Vediamo se si riesce a busiare tutto l’impasto in un paio d’ore (che ricordo, sono solo 420 gr in totale).
Ecco il ventaglio delle stecche da usare in mancanza delle vere buse….. opportunamente lavate e amuchinizzate 😉
An-ghin-gò..
quale stecca userò?

Ho optato per quelle subito a destra del ferro da lana rosa (sono delle sommità di canne: basta trovare un cespuglio e prenderne la sommità… sono perfette).

Ecco i miei buchiatiniiiiiii 😉 – A me piacciono molto fini!

Si noti il busiatino lungo-lungo per il “fortunato” del giorno, e – qua e là – le mezze maniche De Cecco, per capire la dimensione della pasta
p.s.
ecco il piatto che ho deciso di accostare ad un ottimo pesto alla trapanese (ma va?!?)


Fonte 21.XI.2010

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Sugo alle melanzane

Quando ci sono delle melanzane a portata di mano ripeto spesso questa pasta che ricorda una “pseudo-norma”.
Devo dire che in famiglia ci sembra più saporito e più “legato” questo sugo alle melanzane nostrano, rispetto alla “norma” tradizonale (catanesi, non me ne vogliate!).


Le melanzane, nella pasta alla norma, a parte farle a cubetti, andrebbero tagliate longitudinalmente, ma soprattutto andrebbero fritte e aggiunte successivamente nel piatto!
Quando faccio il mio contorno di melanzane a funghetto quindi, ormai ne preparo appositamente in abbondanza, per tenermene un po’ per questo ottimo primo piatto veloce.
Ad esempio oggi ho ri-fatto così:

Ingredienti per 3 persone (per la pasta ho usato 270 gr di gigantoni della Garofalo)
1 megamelanzana di quelle nere lunghe
1 barattolo di polpa di pomodoro (o pomodori freschi)
aglio
olio e.v.o.
peperoncino
basilico
sale
ricotta salata (congelata sottovuoto in precedenza)
Premetto che, a meno che non siano troppo acquose (fuori stagione, ad esempio), è difficilissimo che io metta sotto sale le melanzane perché mi piace il loro sapore, amaro, dolce o piccante che sia!
Ho messo le melanzane in padella quando olio, aglio e peperoncino risultavano appena rosolati.
Ho coperto, e verso fine cottura ne ho lasciate una parte in caldo.
Ho aggiunto nella padella il pomodoro, il basilico, aggiustato di sale (poco).
Nel frattempo ho lessato la pasta e quando mancavano un paio di minuti a fine cottura l’ho scolata nella padella e l’ho saltata aggiungendo una cucchiaiata di ricotta salata prima di spadellare.

Ho impiattato versando sopra qualche melanzana che avevo in caldo,
spolverato con altra ricotta salata.

Se non siete siciliani non vi formalizzerete se vi dico che, qualora non fosse nei paraggi l’ottima ricotta salata, in casa spolveriamo la pastasciutta con abbondante pecorino romano 🙂
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E’ sottinteso che volendo mi avvicino di più al piatto tradizonale siciliano, ma come ho detto sopra gustiamo con molto piacere la “norma” nostrana.
Oggi ad esempio (26.IV.2018) ho fritto a listerelle delle melenzane (dai, voglio fare un omaggio alle amiche siciliane che chiamano così questo ortaggio) e ho proceduto in maniera quasi tradizionale! 😉
Fonte 24.VI.2012