In uno dei numerosi “Cucinare Insieme” organizzati in Cookaround, ci siamo divertite a fare i culurgiones.
.. tanto per cambiare è uno dei bei formati di pasta sarda.
Questa volta li ho voluti fare con uno dei ripieni classici usati in Ogliastra: con patate, formaggio e menta.
Per la chiusura di questi bei “ravioloni” mi sono trovata bene a seguire questo video.
Dopo il III culurgione bruttino.. sono praticamente venuti tutti indistintamente bene, come quello che vedete qui sotto…
sulla manona del figlio che se ne sarebbe mangiati 27!!
Panoramica degli ingredienti…
(mi sono venuti 98 culurgiones + 250 grammi di malloreddus)
… per il ripieno
(da preparare almeno 6-12 ore prima per farlo insaporire)
1100 g patate pesate con la buccia
2 cipolle bianche grandi (o 3 medie)
1 spicchio grande di aglio
8-10 foglie di menta fresca, essiccata da me (mi ci piace parecchio e la prossima volta aumenterò…)
poco peperoncino (facoltativo)
300 g di formaggio sardo (io ho messo metà Giglio Sardo e metà pecorino fresco sardo)
3 o 4 bei giri d’olio per far appassire la cipolla in padella.
Si fa imbiondire la cipolla con l’aglio, l’olio, poco sale e il peperoncino.
Si lascia freddare.
Per essiccare al momento la menta raccolta poco prima (essiccata si distribuisce meglio nel ripieno), ho messo in un tovagliolo le foglioline e le ho passate nel forno che aveva finito di cuocere la cena.
Nel giro di 10 minuti erano belle secche e si sono polverizzate benissimo con le dita.
Si amalgama tutto con le patate lessate e il resto degli ingredienti.
Se si volesse mettere menta fresca, altre volte l’ho tritata nel bimby col formaggio e un altro po’ d’aglio.
Si ripone in frigorifero per qualche ora, coprendo ermeticamente con cellophane..
…per la pasta
(per la prossima volta considerare di ridurre in proporzione per fare meno pasta, oppure fare più ripieno):
750 g semola rimacinata di grano duro
4 uova
3 cucchiai olio extra vergine di oliva
6 mezzi gusci di latte (ho preferito, piuttosto che acqua, ha reso l’impasto elasticissimo)
sale no (suggerimento per far attaccare meglio i lembi di pasta)
Ho lavorato bene l’impasto facendo coincidere la preparazione con il ripieno ormai insaporito.
Ho ripassato a mano dopo aver fatto lavorare il mio bimby (in due volte, 3′ vel spiga).
Ho fatto riposare un’oretta in frigorifero e poi iniziato, prendendo un po’ di pasta alla volta
… per il condimento:
pomodoro per un sughetto veloce (i due barattolini che vedete in foto, dello scorso anno)
1 cipolla piccola
qualche foglia di basilico
pezzetto peperoncino
formaggio grattugiato (io ho messo del giglio sardo su alcuni e parmigiano grattugiato su altri)
olio evo
sale q.b.
Da sottolineare la cottura delle patate, effettuata con la buccia, nella pentola a pressione (24 minuti dal sibilo, erano grandine), nel cestello rialzato.
Dopodiché mi sono trovata benissimo a tagliarle a metà e schiacciarle da calde con tutta la buccia.
Come vedete dalla foto, la buccia resta attaccata allo schiacciapatate.
..sotto vedete il coppapasta da 8 cm che ho usato per formare i dischi
Li ho tirati con la mia nonna papera (una Titania) alla penultima tacca di 6, tirando un pezzo di pasta alla volta, per non farla seccare…
Dopo un po’ che stavo lavorando (e dopo aver assaggiato il ripieno), ho pensato di aggiungere un po’ di menta fresca ben tagliuzzata nell’impasto, anche per diversificare i ravioli (..sarebbe stato meglio aggiungerla da subito).
Ultima cosa: sembra che i culurgiones debbano essere serviti in numero dispari…
Al figliolo ne ho dati 9…
Mi ha detto: la prossima volta per favore… dammene un multiplo…ma x 3.
p.s.
Sotto qualcuno dei culurgiones dopo la schiaritura (per poterli congelare e cuocere senza pericolo che si “scollino/spacchino” durante la successiva cottura).
Ho preparato anche dei malloreddus fatti con la sfoglia dei culurgiones, mangiati il giorno successivo con un sughetto di porcini e pachino.
Mia fonte 02.VI.2012