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Fermo restando che è meglio seguire qualche regola generale per queste tagliatelle fatte a mano e tirate col matterello (in fondo un interessante link delle Simili), qui sotto trovate anche qualche versione differenziata di questo tradizionale piatto italiano che  mi sono divertita a preparare (perdonate la lungaggine, ma è una piccola raccolta alla quale sono affezionata)!
Vi ricordo orientativamente le dimensioni di questa tipologia di pasta:
tagliatelle 5-6 mm; fettuccine 8-10 mm; pappardelle, il doppio delle tagliatelle.
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2ª versione – Semola rimacinata di grano duro, meno uova, olio, acqua – Realizzazione 24.VIII.2010
E se qualcuno si dovesse chiedere dove è finita la mia prima versione:
venti o trenta anni fa, fu l’unica volta che feci le tagliatelle a mano. Un vero disastro 🙁
Però tutto sommato ero giovane, figli piccoli da accudire e mi son detta: ma che mi importa delle tagliatelle, ho altro da fare!
Ora sono sempre indaffarata, ma i figli sono grandi e mi è tornata la voglia di provarle.
Un grazie alle amiche di Cookaround che mi hanno dato la carica e soprattutto a Silvana che mi ha insegnato che l’impasto è meglio farlo duro duro e asciutto, e che per riuscire meglio si devono osservare una serie di intervalli fra una lavorata e l’altra.
Nel tempo ho imparato anche che – a parte qualche eccezione (vedi pasta alla chitarra) – solitamente la farina di grano tenero vuole le uova, la semola di grano duro vuole l’acqua, ma perché non fare prove differenziate secondo il nostro gusto? In cucina nulla è vietato, ricordate?!
Questa versione di tagliatelle quindi l’ho personalizzata, utilizzando le uova, ma in misura ridotta per abbassare un po’ il colesterolo, ed eccole qui:

300 gr di semola rimacinata di grano duro (io Libera Terra bio)
2 uova
1 cucchiaino olio
2 cucchiai acqua
1) sotto, il primo impasto con solo farina e 2 uova: praticamente ingestibile (era meglio mettere tutti i liquidi da subito: io inizialmente volevo metterne meno)! Messo in ciotola coperto e aspettato mezz’ora

2) sopra, l’impasto dopo mezz’ora. Non è un cavolfiore: non ce l’ho fatta, ho aggiunto 1 cucchiaino di olio evo e 1 cucchiaio di acqua! Altra mezz’ora di riposo

3) sopra, come appare l’impasto dopo altri 30 minuti. Mmmmm, ancora troppo asciutto, aggiungiamo un altro cucchiaio di acqua;
4) sotto, finalmente dopo 1 ora e mezza totale, l’impasto rilavorato si presenta così, sempre bello sodo, ma dai!! Proviamo a stenderlo.

Per lavorare questo obbrobrio di sfoglia ho sudato sette camicie e ci ho messo un’infinità di tempo: 1/2 ora esatta di orologio.

Però alla fine, che soddisfazione: le mie prime tagliatelle semi-serie!

Qui, spolverate di semola e impacchettate. Ormai si è fatto pomeriggio, e i carboidrati li rimandiamo al giorno dopo.

Impressioni
Le ho cucinate il giorno dopo a pranzo, dopo averle messe su un vassoio, in frigo, all’interno di una busta di cellophane.
Ora, non so se prima andavano un pochino lasciate all’aria,
non so se era meglio non mettere le due cucchiaiate di acqua,
non so se era meglio tutto sommato mettere il numero giusto di uova..
Risultato: gusto ottimo, ma in cottura si sono spezzettate troppo!
Evidentemente, visto che la semola di grano duro assorbe più acqua, la prossima volta proverò a mettere da subito più liquidi (albumi o acqua, visto che voglio ridurre i tuorli).
Arrivederci alle prossime versioni!
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3ª versione – Farina grano tenero, meno tuorli, con olio – Realizzazione del 26.VIII.2010
Ecco quelle silvana-style, effettivamente sembrano quelle riuscite meglio!

Sempre nell’ottica di risparmiare sulle uova (per via del colesterolo), eccovi le mie tagliatelle rifatte a distanza di 24 ore da quelle mangiate il giorno precedente (2ª versione).
Eh si! Quando mi prende, mi prende brutto.
Ingredienti:
300 gr farina 0 del mulino (secondo me è addirittura una tipo 1, bella intera, come piace a me)
2 uova intere
1 albume
1 cucchiaino d’olio evo
(so che non ci andrebbe, ma poi la mia amica Silvana, chi la sente?
Voi non glielo dite, ma mi riprometto di farle anche senza olio 😉
1) Sotto, l’impasto all’inizio. Questa volta i liquidi li ho messi tutti da subito e grazie alla farina 0, l’impasto è stato da subito molto più lavorabile

2) Sopra, ecco come si presenta l’impasto (liscio e setoso), dopo 3 intervalli di mezz’ora l’uno al calduccio (ogni mezz’oretta l’ho rilavorato).
Fra un intervallo e l’altro, l’ho coperto con un cellophane e ha riposato nella mia verandina (praticamente analoga ad un forno tiepido: a Roma oggi ha fatto la bellezza di 36-38°C).

3) Questa volta è stato molto più facile tirare la sfoglia. Se notate si vedono anche i disegnini del canovaccio sotto di essa, e i bordi non sono sbilenchi e rinseccoliti come la sfoglia di ieri.
4) Tirata la sfoglia, l’ho poi messa fra due canovacci per mezz’ora ad asciugare un pochino (non fate caso a quel pazzerellone del mio “pargoletto” di 24 anni che mi sta prendendo in giro per le continue foto. A proposito, il tuorlo è andato a lui, ovetto sbattuto con 3 cucchiaini di zucchero 🙂


5) Tirata e fatta asciugare la sfoglia, l’ho tagliata e sovrapposta alla maniera delle Simili.
6) L’ho poi arrotolata, pronta per essere tagliata della larghezza desiderata

7) si prende il gruppo di rondelline di tagliatelle in questa maniera…
8) …poi si afferrano le estremità …
9) … e si sciolgono delicatamente…
10) .. si prendono 5-6 tagliatelle, si attorcigliano intorno a 3 dita, poi i lembi si mettono all’interno di ciascun nido…
11) .. prima di mettere in frigo, ho messo i nidi ad asciugare per un’oretta sulla carta scottex in un vassoio, spolverati con farina di grano duro e coperti da un canovaccio.
Prima di mettere in frigo ho chiuso tutto in un bustone di carta, tipo quelli per la farina.
C’è ancora molto da migliorare, ma vediamo se quando cuocerò queste tagliatelle si spezzeranno in cottura.
Giorno dopo:
buoneee, e non si è spezzettato niente, sono rimaste belle al dente – con 5-6 minuti di cottura – e lunghissime!

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4ª versione – Farina grano tenero, meno tuorli, senz’olio – Realizzazione 01.IX.2010
Altra prova senza olio per emulare le nostre nonne. Loro si che ci sapevano fare con la “pettola”  (ho imparato che si dice anche così).

Un po’ sbiaditelle perché in bianco vero? Buone però!
Le prime, cotte fresche, con burro e salvia –
Le seconde, dopo qualche giorno, buttate in pentola direttamente da congelate, condite con salsa al provolone piccante e zucca.
Ingredienti:
300 gr farina 0/1 del mulino
2 uova intere
2 cubetti di albume surgelato che tengo sempre nel freezer
(totale dei liquidi circa 130 gr, forse meglio aumentare un pochino alla prossima)
1) Sotto, l’impasto all’inizio. Anche questa volta i liquidi li ho messi tutti da subito, ma devo regolarmi meglio (lavorando poi la sfoglia, è risultata un po’ asciuttina).


2) Sopra, l’impasto già molto migliorato, dopo il primo intervallo di mezz’ora, al calduccio.

3) Sopra, il terzo impasto ormai bello e liscio.
4) Tirata la sfoglia, che come al solito deve risultare un pochino “leggibile”
Dicono che si dovrebbero leggere le righe di una poesia d’amore attraverso…. o quello era lo strudel? vabbe’ stiamo lì! 😉

I bordi sono di nuovo troppo rinseccolitelli (devo tenere bene a mente come fanno le Simili!)…
Solite operazioni per la sfoglia.
.. ed ecco il mio vassoietto di nidi.

Una parte le ho congelate e una parte le abbiamo mangiate l’indomani.
Per conservarle fino all’indomani, ho letto che si devono lasciare in frigo, su un vassoio di carta, con sopra un canovaccio appena inumidito
Buone e non si sono spezzettate neanche ‘stavolta, né da fresche, né buttandole direttamente in pentola da congelate.
Devo ancora capire bene quanto debbono cuocere da fresche.
Ho sempre paura per la salmonella, quindi faccio sempre 5-6 minuti abbondanti..
forse è troppo, ma “necessità fa virtù!”.
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5ª versione – Farina grano tenero semi-integrale + farro, senza olio –  Realizzazione 01.IX.2010
Quinta versione delle mie tagliatelle, questa volta mi sono voluta sbizzarrire con un mix di farina tipo 0/1 e farro integrale setacciato, senza aggiungere olio nell’impasto…
…e continua la saga, alla ricerca della tajatella perfetta. Riusciranno i nostri eroi …?

Ingredienti
300 gr farine (150 gr tipo 0/1 + 150 gr farro integrale setacciato)
150 gr liquidi (2 uova intere + albume pastorizzato e che tengo sempre per qualsiasi evenienza nelle formine del ghiaccio)
Procedimento
Per prima cosa setaccio le due farine

Poi formo la solita fontana di farina graaaande sulla tavola, e ..


… dall’alto:
– impasto dopo mezz’ora di intervallo coperto, al calduccio
– dopo 1 ora
– dopo 1 ora e mezza (Silvana fa anche molti più intervalli credo, ma non mi andrebbe di allungare troppo i tempi..)
Fra un intervallo e il successivo, ricordarsi sempre di chiudere “a bottone” il sotto della palla..

Impasto perfetto da subito… e Giotto mi fa un baffo 😉 , nuuuuuu scherzo Giottinooooo…

Naturalmente, nelle varie operazioni di “tagliatellamento” della sfoglia, la mantengo coperta con un canovaccio, per impedire che nel frattempo si asciughi oltremodo, e si spezzetti successivamente in cottura.
Ah! Naturalmente le altre versioni ve le risparmio, ma successivamente le ho tirate anche con la “nonna papera” 😉
Fonte 31.V.2007