Categoria: PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Lasagne al ragù dukan-style

Anche in questa ricetta “dietetica” ho fatto delle rivisitazioni per “alleggerire” il tenore di grassi e avere nel contempo una maggiore quantità di sfoglia fruibile, aiutandomi con le proteine contenute negli albumi, senza che il gusto ne risentisse più di tanto.
Ecco quindi due porzioni di lasagne al ragù…


… cotte,

 … e lasagne crude…


… la fetta (mezza teglietta oggi, e metà per dopodomani)

Per le crepes – senza tollerati
Rifacendomi alla ricetta originaria (ma alleggerendo con albumi), ho fatto così:
Ingredienti
2 uova intere
2 albumi
mezzo cucchiaino raso di farina di guar
sale
Preparazione
Frullare bene la farina di guar, spolverandola con un passino per farla scendere mentre si frulla.
Poi, a 2 cucchiaiate alla volta, fare le crepes.
Per questa volta ho fatto 10 crepes e poi le ho accoppiate dalla parte più appiccicosa (5 con sole uova intere + 5 con soli albumi montati a neve, perché m’è venuta tardi l’idea di aggiungere albume per aumentare le crepes), la prossima volta mescolare tutto insieme dall’inizio (anche perché gli albumi si crepeseggiano male ih ih ..)

Per il ragù – senza tollerati, ho seguito questa ricetta:
Ingredienti
1 cipolla, tagliata a cubetti
1 carota tagliata a cubetti
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio tritato
Origano
Timo
Alloro
Sale e pepe (ho messo peperoncino)
300 g di carne di manzo magra macinata
2 grossi pomodori pelati, tagliati a pezzetti
1 tazza di brodo di manzo sgrassato (ho messo il mio dado granulare vegetale)
Preparazione
In una padella, mettere un po’ d’acqua quindi aggiungere il trito di aglio, cipolla, tagliata a dadini e farli sciogliere (nella ricetta non cita quando inserire la carne… io la inserirei a questo punto). Dopo un minuto, aggiungere le carote a dadini, il sedano, timo, origano, alloro, sale e pepe e far cuocere per dieci minuti.
Aggiungere i pomodori pelati e la tazza di brodo. Portare a ebollizione, regolare di sale e pepe e far cuocere per almeno un’ora.
Per le mie due porzioncine ho utilizzato metà delle dosi sopra.

Per la besciamella, ho seguito la ricetta del libro
Stemperare a freddo 1/4 di llitro di latte scremato e 1 cucchiaio di maizena, poi aggiungete 1 dado magro di carne (io, il mio dado granulare). Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco lento affinché la salsa si addensi.
Aggiungete sale, pepe o noce moscata a piacere.

Volendo, aggiungere 1 sottiletta (o 30 g di mozzarella light) per porzioncina (sono stata parca e ne ho aggiunta 1 per le 2 porzioni)

Sono partita mettendo un po’ di besciamella nel fondo della pirofila, poi ho composto i vari strati
finendo con leccatina di besciamella, pezzetti di sottiletta, ragù e besciamella a “spot”
Cottura
ho infornato preriscaldando a 200°C per 20′ + 5′ di grill
Risultato:
molto buona (l’ottimo lo lascio alle lasagne “vere”),
e soddisfa pienamente la voglia di un piatto cucinato…
Fonte 12.I.2013

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Cannelloni dukan-style

Ahh! I cannelloni … che buoni. Non che questi si presentino male, ma siccome mi manca la morbidezza della mozzarella che scola, insinuandosi fra le pieghe del cannellone (te dimme se non è poesia questa!!!), quando li passo in forno, nello scaldarli, ci fondo sopra una sottiletta light.. èèèèè ah moré!.. a guera-è guera!!! 🙂

Dai, torniamo seri!
Per questi cannelloni (4 porzioni):
la ricetta delle crepes e della besciamella, grosso modo è la stessa delle lasagne.
Per le crepes:
4 uova
altrettanto peso in albume (circa 220 g)
1 cucchiaino colmo di farina di guar
sale q.b. (sempre meglio poco)
Ho frullato il composto, fatto riposare un’ora in frigo, rifrullato e sono uscite una decina di crepes (2 le ho mangiate in itinere pelché si elano lotte.. ops!!).
Questa volta il composto era di gran lunga migliore rispetto a quando non ha riposato, ma comunque evidentemente non sono amante della sfoglia fatta con le crepes…
Per la besciamella:
è la solita che avevo ancora, e che ho preso dal libro.
Ne avrò usata 150 grammi circa in totale di quella già cotta e surgelata (8 pallette)
Per il ripieno di ricotta:
come accennavo ho messo 4 vasetti di ricotta light con 4-500 g di spinaci freschi lessati e strizzatissimi (160 gr dopo strizzati), poco sale, noce moscata… e tagliuzzato con le forbici multilame.. non mi andava di sporcare tutto e frullare.. e poi mi piacciono di più così rustici..



Mettere un po’ di salsa nella pirofila (eventualmente precedentemente insaporita in padella per qualche minuto, ma anche pomodori freschi a pezzetti vanno bene). Adagiare i cannelloni, e ripetere salsa, besciamella e qualche foglia di basilico.

Gratinare in forno preriscaldando a 200°C, per una 20ina di minuti o comunque grigliare un pochino alla fine per formare la crosticina (se vi piace, a me si!).

Fonte 08.II.2013 
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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Sfoglia di tofu dukan-style

Ecco un’alternativa per la sfoglia di lasagne, cannelloni, tagliatelle, ecc. realizzate con tofu e albumi, anziché uova intere e maizena. Per fase attacco e crociera.

Qui, delle fettuccine con carciofi e sottiletta.
Niente di che, mi sono sfamata con gusto, ma anche per questa sfoglia, secondo me sarebbe meglio inserire qualche tollerato!!
Provare ad inserire un po’ d’acqua invece che albumi e aggiungere un po’ di maizena o crusche.
Ingredienti per 3 teglie 30 x 40:
– 720 g tofu al naturale
– 470 g albumi (circa 12) – ho usato gli albumi in brik
– 7-8 g salePreparazione:
Nel boccale del bimby ho messo il tofu spezzettato, un pizzico di sale, un po’ di albume, e ho frullato.Aggiunti gli albumi finchè il composto non è risultato liscio e denso come quello della pastella per le crespelle.

(consistenza)Stendere su una teglia rivestita di carta da forno

(ho spalmato su cartaforno aiutandomi col dorso di un cucchiaio)
e far cuocere in forno già caldo a 200° ventilato per 10-12′, e comunque finchè non si rapprende. Ruotare e cambiare posto a metà cottura, soprattutto se si cuociono più teglie insieme.

(davanti la teglia cruda, in secondo piano, quella cotta)
Togliere, tagliare nella forma desiderata: con una parte ho formato anche una sorta di tagliatelle.. (per chi lo usa: passare nel microonde alla massima potenza per 4/5 minuti, finchè non è secca).


Cucinare la pasta in acqua bollente salata per 4 minuti (oppure comporre da subito le lasagne se lasciata cruda, oppure ancora sbollentare brevemente e surgelare; io ho surgelato senza sbollentare dividendo le sfogliette fra piccoli fogli di cartaforno).
Fonte 26.II.2013
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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Sfoglia buona dukan-style

Ho denominato questa, come sfoglia buona della dieta Protal, in quanto è l’unica che mi ha soddisfatto nel suo genere!


INGREDIENTI
(ho considerato 3 pasti: uno subito, due li ho congelati. Ho considerato che ciascun pasto ha 1 tollerato):

120 g latte scremato in polvere (6 CM – cucchiai da minestra)
40 g maizena (2 CM)
3 g farina di semi di Guar (1 cc – cucchiaino da caffé) ***
2 uova medio-piccole
20 g crusca di frumento (l’ho dovuta aggiungere alla fine. Se si riesce ad evitare è meglio: peccato per il sapore, ma se non si mette, dovrebbe giovare all’elasticità della pasta)
___________________________
Totale circa 280-290 g di impasto
Procedimento:
Per il primo tentativo di questa ricetta, ho setacciato insieme i primi 3 ingredienti secchi, e li ho versati a pioggia sulle uova che avevo appena battuto con la forchetta.
Ho dato una frullatina col mixer fintanto che il composto si è indurito.
Visto che però non si staccava dalla ciotola di plastica ho voluto mettere per una mezz’ora in frigorifero coprendo la ciotola con della pellicola e poi ho fatto stare un po’ all’aria (non so se ho fatto bene, o se era sufficiente lasciare l’impasto all’aria)

Ho trasferito su uno spiano di silicone e ho formato una palla, ma ho dovuto aggiungere della crusca (di frumento) per poter tirare con la nonna papera.

La prossima volta stenderò sicuramente col matterello, magari appena oleato, oppure frapponendo della cartaforno.
La nonna papera stasera, nonostante avessi tirato nella sezione più larga, e poi nel torchio per i tagliolini, era inutilizzabile per quanto si erano appiccicati.
Il tutto è stato molto laborioso e la pasta finale, assolutamente mancante di elasticità (probabilmente per aver aggiunto troppa crusca), si è spezzettata tutta, soprattutto in cottura.

Per la cottura mi sono regolata con soli 3 o 4 minuti.. giusto il tempo di eliminare qualche germetto delle uova (la fifa della salmonella è sempre in agguato).

… ed eccola, con un sughetto evergreen: aglio, pomodoro e peperoncino a insaporirsi in padella, e poi un cucchiaino di olio e.v.o. rosso aromatizzato al peperoncino (1 tolleratinoooo di olio! .. più 1 di maizena/crusca … più 1 tollerato di sottiletta a pranzo.. ahiaaiaiaaiaiaiaiaiii!! Ho sforato .. )
Una sorpresa positiva:
nell’impasto non si è sentito il dolciastro dovuto al latte in polvere.
Il risultato, quindi:
è stato molto positivo per quanto riguarda il sapore, e la ricetta, a mio giudizio, merita qualche tentativo in più, cercando ovviamente di correggere il tiro.
***
il Guar ha un potere addensante molto elevato, specie a contatto con l’aria, quindi fare attenzione a non abusare, inoltre non superare le dosi di 30 gr al giorno in quanto ha un alto potere lassativo.
Fonte 13.III.2013

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Gnocchi di amido (da lavorazione del seitan)

No.. non si parte da questo bel panetto di seitan fumante per fare i nostri gnocchi, ma tutto deriva da lui..



Si, perché nel fare il seitan si può recuperare molto amido, ed è peccato non utilizzarlo..
Ci si possono fare anche delle crocchette, ma io ho preferito cimentarmi negli gnocchi, come da input imparato dalla Regina del Sapone

Qui, il piatto finito con sughetto alle zucchine, pomodorini e parmigiano.

Questa la mia versione e gli ingredienti che ho utilizzato:
1200 grammi di pasta di amido
2 uova
200 g crusca fine di frumento
100 g farina tipo 0 (+ 50 g per lo spolvero)
poco sale

Procedimento
Per fare il seitan, questa volta non ho manipolato la palla sotto il filo d’acqua del rubinetto, ma ho utilizzato inizialmente due grandi terrine, 1 di acqua calda e 1 di acqua fredda.
Chiaramente quando sono andata avanti con la lavorazione, ho cambiato l’acqua nelle pentole, ma la prima – la più densa – l’ho recuperata, versandola tutta in un unico pentolone abbastanza largo.


Ho lasciato depositare l’amido sul fondo del pentolone.
Dopo un’oretta ho gettato via l’acqua più in superficie e ho messo il resto in una leccarda da forno, fino a formare uno spessore di 3 cm. circa.
Ho dato una mescolata delicata e ho infornato a 150°C statico per 1 ora circa, avendo l’accortezza di far fuoriuscire di tanto in tanto un po’ di umidità, lasciando lo sportello a fessura (con una paletta di legno o altro).

Una volta sfornata, ho fatto freddare la lastra gelatinosa che si era formata, e l’ho amalgamata nel bimby, ma potrete usare una planetaria o le mani.. come volete.

Ho aggiunto le due uova (la quantità era molta, altrimenti 1 uovo va bene), le farine, il sale e ho amalgamato bene.

.. e infine ho formato gli gnocchi in maniera classica, formando i cordoncini di pasta e spolverando la tavola di farina.

Ho usato la rigagnocchi, ma potete lasciarli lisci o usare i rebbi di una forchetta per lasciare i classici solchi che servono – oltre che per l’estetica – anche a far raccogliere meglio il sugo.
Sono molto neutri, quindi consiglio un sughetto deciso.. o anche provarli aggiungendo della polvere di spinaci se volete dare un po’ di colore/sapore 🙂

Fonte 27.III.2013

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa SALSE, sughi, condimenti, erbe

Gnocchi di patate vitelotte ai funghi e frutti di bosco

Questa volta, grazie al Cucinare insieme di Francesca/Ipertesa di Cookaround, ho lanciato l’idea di un piatto viola, e queste patate, dette anche patate nere o patate tartufo (da non confondere con le patate viola che hanno solo la buccia di questo colore), grazie al loro colore e al vago sentore di castagna, mi hanno intrigato da subito.

Sembra che contengano antocianine (potenti antiossidanti).. tipo i frutti di bosco per intenderci, ma sono più economiche… oddio.. economiche proprio no!!.. ma sicuramente più di lamponi, ribes, mirtilli, ecc.
Sono originarie dell’America Meridionale (Perù – Cile), ma ormai largamente coltivate anche in Europa (Francia).
Mi sono messa pertanto alla ricerca, e ricordandomi di una frutteria particolarmente fornita vicino al mio ufficio (è difficile reperirle), ne ho trovate pochissime e ci ho fatto questi gnocchi inusuali, con una salsetta ancora più curiosa.. ma andiamo con ordine….

Ingredienti per 2 persone
Per gli gnocchi
425 g di patate vitelotte con la buccia (dopo le chips di patate aliene del C.I. mi era rimasta questa dose)
50 g di farina 0
1 tuorlo (di solito non lo metto negli gnocchi, ma queste patate non le avevo mai utilizzate, quindi….)
1 pizzico di sale

Cottura delle patate, sollevandole in un cestello, all’interno della pentola a pressione, per 16 minuti dal sibilo.
Schiacciate con tutta la buccia nello schiacciapatate (naturalmente la buccia resta nello schiacciapatate e si toglie di volta in volta…!!;-)
Ho fatto freddare e impastato un po’ per uniformare bene tutti gli ingredienti previsti.
Trovo che questo piatto sia molto più leggero degli gnocchi tradizionali, visto che contiene meno farina…
Ho constatato infatti che quello che si dice sull’assorbenza della patata vitelotte è esatto: questa patata assorbe pochissima farina e l’impasto si maneggia bene.


..un po di frutti di bosco che avevo nel congelatore (quando li ho congelati ho pensato che ci avrei fatto dolci o gelati!!! Eh!! Le sorprese della vita 🙂 )
… e ora passiamo alla seconda parte del piatto …. “antiossidante” … la salsa!!
Per la salsa
Non volendo coprire troppo il colore viola degli gnocchi, ma non volendo neanche limitarmi al classico pur se buono burro&salvia, ho trovato questa soluzione che ho leggermente modificato così:
2 cucchiai colmi di funghi porcini secchi bio spezzettati (circa 10-12 grammi)
100 grammi di frutti di bosco misti
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 cucchiai di vino rosso
prezzemolo
sale
peperoncino (o pepe)


foto fatte col flash :/


… e visto che queste patate mi piacciono, ho provato a piantarne un paio (tagliate in pezzi).
Sia mai che ne volesse nascere qualcuna 😉
Fonte 10.V.2013

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Pasta al torchio senza glutine

Nel mio periodo gluten-free, seguendo una discussione sulla pasta trafilata al torchio sul forum di Cookaround che purtroppo non esiste più, sono riuscita a realizzare questa.

Mai visti sedani e ditalini così bruttini da crudi, ma come prima volta e col mix sotto, direi che sono strasoddisfatta.

D’altronde con le indicazioni di Pernino come percentuali di idratazione, con quelle di Olga di Uncuoredifarinasenzaglutine per il giusto mix di farine n.s.g. non potevo che essere soddisfatta..
O magari mi dice bene perché vedo sempre il bicchiere mezzo pieno!

Ingredienti (mix di farine naturalmente senza glutine per 3-4 porzioni)
62 farina di castagne (sostituibile con g. saraceno, o sorgo, o teff, o altre farine naturalmente senza glutine)
125 amido di mais
112 fecola di patate
6 gomma guar
1 cucchiaio olio
1 pz sale
137 albume – ce l’ho sempre nel congelatore, porzionato in bicchierini dello yogurt (39% liquidi + 20 grammi che mi sono serviti tutti; ma la prossima volta vorrei integrare i liquidi con tuorlo).

Procedimento
Formato pasta ok, sia sedani che ditalini, con l’impasto sbrici0losissimo inserito nelle trafile.

 

Ora il problema sarà riaprire la ghiera che tiene le trafile (non ci riesco, e neanche il marito).
Ho messo sotto sapone; speriamo bene per domani.
Coi consigli pervenuti – grazie Monny – dopo aver lasciato il torchio in acqua saponata tutta la notte – e non riuscendo lo stesso a svitarlo, ho messo per un po’, nel forno caldo ma spento, il torchio-monolite, e alla fine neanderthal-man ce l’ha fatta a svitare “la cosa”!
Ora vado a nanna contenta e soddisfatta.

Apparentemente stupendi, non fatevi abbindolare dalle foto decenti.
Hanno tenuto la cottura (2 minuti dal bollore), ma inforchettando si spezzettano tutti (per questo, anche se non consigliato, vorrei provare a integrare i liquidi con tuorlo, che funge da emulsionante).

Considerazioni
Dopo circa 12 ore di asciugatura, ho trasferito la pasta residua in congelatore.
Pasta esteticamente quasi perfetta per come me l’aspettavo.
I fori si sono mantenuti bene aperti, e questo non è poco (merito di Pernino che ci ha insegnato).
Fra l’altro sono contenta di aver rotto il ghiaccio col famigerato torchio, ma credo che questi mix, per non spezzettarsi dopo la cottura, richiedano proprio un legante forte.
Diciamo che confido nel discorso che fra un mese e mezzo circa mi potrò sfogare con le farine glutinose, ma mi farebbe anche piacere che chi ha di questi problemi risolvesse al meglio.

18 novembre 2015