Autore: admin

Categorie
PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Riso alla cantonese – Cina

Ho sempre rimandato la preparazione di questo riso dalle mille versioni in Oriente, e molto gradito anche qui da noi in Occidente.

Qualche “saltello” in rete per un orientamento di massima ed ecco il mio riso alla cantonese di oggi!

Ingredienti per 4-6 persone

420 g riso arborio (prossime volte basmati, oggi non lo avevo)
200 gr di prosciutto cotto da tagliare a dadini (due fette spesse)
3 uova (io 2 uova più un paio di albumi)
1 cipolla tagliata finemente
2 scatole da 160 g di piselli a vapore sgocciolati (280 g netti, oppure piselli lessati freschi o surgelati)
Olio di soia biologico (o arachide) sia per saltare gli ingredienti in padella che a crudo sul piatto finito (sul piatto finito anche sesamo è ok)
3 o 4 cucchiai di tamari biologico (salsa da soia fermentata)
Pepe verde
Spolverata di curcuma (per accendere il biancore delle uova strapazzate con molto albume!)
Sale q.b. (l’ho messo solo nelle uova strapazzate. La salsa tamari da aggiungere alla fine è già molto saporita)

Procedimento

Riso
Ho “lavato” il riso alla maniera orientale per togliere l’amido.
Ho cambiato l’acqua per 3 o 4 volte fino a vederla trasparente.
Ho cotto versando il riso direttamente in acqua fredda. Non ho salato.
E’ un tipo di cottura diverso, quindi dal bollore ho contato 8 minuti circa (anche se la scatola del mio Arborio riportava “16 minuti”).
Ho fermato la cottura con dell’acqua fredda (ma prima mi sono messa da parte un bicchiere di acqua di cottura del riso, da aggiungere alla soia se il piatto finale risultasse troppo asciutto).
Ho scolato e messo da parte il riso lasciandolo nella pentolina di cottura.

Uova/cipolla
In una prima padellona antiaderente ho cotto in un filo d’olio di soia le uova sbattute, insieme a parte della cipolla tritata finemente, del pepe verde, un pizzico di sale e una spolverata di curcuma.
Ho ottenuto così delle uova strapazzate saporite e ben “ferme” da distribuire nel piatto (alternativa, fare una frittata e spezzettarla nel piatto finito). Lasciare tutto nella padellona.
Prosciutto cotto
In una seconda padella di servizio antiaderente (o wok se lo avete) ho messo un giro d’olio di soia e fatto insaporire per pochi minuti il prosciutto cotto che avevo nel frattempo tagliato a dadini. L’ho scolato e versato nella padella delle uova strapazzate. No sale: il prosciutto è già saporito. 
Piselli/cipolla
Nella seconda padella di servizio svuotata e asciugata con un tovagliolino, ho aggiunto un nuovo filo d’olio, fatto scaldare e aggiunta la restante cipolla.
Ho fatto stufare un pochino, ho aggiunto i piselli dei barattolini (sciacquati e scolati dalla loro acqua di conserva) e fatto insaporire anche loro. No sale: i pisellini ne contenevano già.
Versati anche i piselli nella prima padellona.

Riprendiamo il riso
Nella seconda padella di servizio svuotata e asciugata col solito tovagliolino ho versato ancora un piccolo giro d’olio di soia.
Ho fatto scaldare e lasciato insaporire/tostare pochi minuti il riso.
Ho aggiunto la salsa tamari e mescolato.
Finalmente nella prima padellona ho versato anche il nostro riso, pronto da servire.
Prima di impiattare però ho aggiunto un ennesimo giro d’olio di soia (avendo il sesamo sembra che sarebbe perfetto), questa volta crudo 😉
Buon appetito!

Categorie
SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Pollo alle mandorle – Cina

Ecco anche il mio pollo alle mandorle….

 

Ingredienti
600 g pollo a pezzettini (ho utilizzato petto e anca)
150 g mandorle pelate
farina – per infarinare i pezzetti di pollo
5 cucchiai olio di semi (io arachide, o soia bio)
1/2 cipolla (nella ricetta originaria un piccolo porro)
1/2 bicchiere acqua calda (ne ho preparata di più e mi è servita)

 

Per la salsina***:
salsa di soia, o meglio tamari (soia fermentata) – 2 cucchiai e mezzo
salsa di ostriche – 1 cucchiaio (questa volta non la avevo, ma era molto buono lo stesso)
brodo – 1/2 bicchiere abbondante (l’ho preparato con 1 cucchiaino colmo di dado granulare vegetale)
maizena bio – 1 cucchiaio sciolto in un bicchierino di acqua fredda

 




 La salsa di ostrica – suggerita da un ristoratore cinese alla cookina che ci ha presentato questa ricetta – sembra che dia una marcia in più, e in effetti è un po’ come quando – nella nostra cucina – noi aggiungiamo la nota in più delle alici sotto sale ad un piatto non prettamente di pesce: vedi pasta e ceci, salsa al tartufo, ecc…

 

Procedimento:
Prendiamo 600 gr di pollo, tagliamolo a piccoli dadini, infariniamolo e lasciamolo momentaneamente da parte.

 

In una padella antiaderente mettiamo un cucchiaio scarso di olio di semi , facciamolo scaldare e buttiamoci dentro 150 gr di mandorle pelate e facciamole tostare mescolando in continuazione (dobbiamo farle dorare, non bruciacchiare).
Una volta dorate, mettiamole da parte.

 

Nella stessa padella mettiamo 4 cucchiai di olio di semi, un piccolo porro tagliato finemente che faremo appassire, e finalmente il pollo infarinato

 


Facciamo cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti (ho coperto), aggiungendo gradualmente circa mezzo bicchiere di acqua calda e mescolando di frequente.
Non vi preoccupate se all’inizio i pezzetti risultano attaccati, man mano che si cuociono si separeranno.
A questo punto prepariamo la salsina***
Due minuti prima della fine della cottura aggiungere la salsina e le mandorle che avevamo messo da parte.

Servire accompagnato da riso bianco, tipo basmati, bollito senza sale.
Se abbiamo ospiti per cena potremo seguire da qualche ora prima tutto il procedimento tranne l’ultima parte. Si potranno aggiungere al momento la salsina e le mandorle tostate nella padella del pollo che verrà scaldata poco prima di servire!
Fonte 19.I.2015
Categorie
DOLCI

Cornetti a lievitazione naturale

Per questi miei cornetti sfogliati a lievitazione naturale (all’italiana, visto che hanno uova e aromi) ho voluto ispirarmi a quelli di Paoletta di Anice&Cannella.

Eccoli, con le mie modifiche e le dosi leggermente rivisitate in base a quanto lievito naturale bello attivo avevo al momento.

Certo! Se fossi una pasticciera farei scelte diverse.
Senza l’uso di un burro professionale plastico (stavolta addirittura senza lattosio), senza una sfogliatrice, senza la lievitazione mista che tutti suggeriscono, so per certo che non potrò avere i nidi d’ape leggerissimi che si vedono in giro.
Considero tuttavia i miei cornetti al “mio” top per la genuinità, e il nido d’ape raggiunto mi è sufficiente.

Spesso riduco anche i grassi saturi, inserendo olio al posto del burro negli ingredienti dell’impasto.
Inoltre ho ridotto il burro nella sfogliatura inserendo il 25% rispetto all’impasto dopo lo sfrido, anziché il 30% suggerito sull’intero impasto.
Diciamo che c’è circa il 5-6% di burro in meno rispetto a quello previsto da Paoletta, ma meno di questo non mi sento di inserirlo.
In questo “piccolo gioiello da colazione” una certa quota di burro ci deve proprio stare!

Ingredienti
140 di starter al 68% di idratazione (quasi triplicato dopo un rinfresco fatto 6 ore prima con 70 gr della mia pm bene in forza + 35 acqua + 35 farina W350)
425 gr farina 00 (275g W350 Garofalo/Casillo + 150g debole Molino Chiavazza)
88 zucchero
28 burro (oppure olio di semi dal sapore neutro, tipo arachide o riso)
28 tuorlo
180 acqua
8 latte in polvere
6,5 sali (volendo, 4,7 sale cucina + 1,7 di bicarbonato)
3,5 aromi (un minicucchiaino di vaniglia naturale in polvere bio + alcune gocce di olii essenziali alimentari biologici di arancio/limone).

Dovevano essere 906 grammi circa di impasto. Di fatto, con lo sfrido, sono stati 870 grammi e su questi ho considerato il 25% di burro per la sfogliatura, quindi …

Per la sfogliatura
217 g burro (mescolato a 20-22 grammi di farina, vedi quinto capoverso, qui)

 
 

 
 

Procedimento:
Qualche ora prima si suggerisce di far sciogliere a fuoco bassissimo il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso (in alternativa, se negli ingredienti si usa l’olio di semi neutro come ho già fatto, gli aromi potranno essere agevolmente inseriti qui).
 
Autolisi:
In planetaria ho sciolto il lievito madre, con parte dell’acqua, aggiungendo buona parte del mix di farine preso dal totale.
Ho lavorato pochissimo solo per idratare, usando la foglia.
Ho coperto con cellophane e lasciato in autolisi per 30′.
 
Ho sciolto bene il latte in polvere nell’acqua rimasta.
Ho avviato la planetaria col gancio e impastato aggiungendo in successione, alternativamente, un po’ di tuorlo, un po’ di zucchero e un po’ di farina, avendo cura che ad ogni inserimento l’impasto rimanga morbido ma legato.
Ho aggiunto l’acqua nella quale poco prima avevo sciolto bene il latte in polvere, seguita dai sali e dalla farina rimanente, tranne un paio di cucchiaiate colme.
Legare l’impasto.
Inserire il burro (o l’olio) aromatizzato con aromi e vaniglia, farlo assorbire e finire l’impasto con una cucchiaiata di farina (l’ultima parte di farina l’ho utilizzata successivamente per lavorarla insieme col burro destinato all’incassamento).
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (non più di 3-4°C)  per almeno 2 ore (ma anche tutta la notte). E’ importante che ci siano 4°C: il panetto non deve lievitare!
Se non si è sicuri della temperatura del frigo, si potrebbe poggiare il panetto su dei siberini ghiacciati, frapponendo un’intercapedine.
 
Intanto ho lavorato insieme burro e farina per la successiva sfogliatura fra due fogli di cartaforno tagliati a misura.
Col mattarello, battendo e rollando, sono arrivata ad un quadrato di circa  18-20 cm di lato.
E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
Ho rimesso in frigo.
 
Al momento giusto ho tirato fuori l’impasto e col mattarello, l’ho steso in un rettangolo di 40×20 cm.

Ho ripreso anche la lastra di burro incassandola nell’impasto e facendo combaciare al centro i lembi di pasta.

Col solito sistema di battere e rollare ho proseguito con la prima delle 3 pieghe a 3 (notare nel video sotto, al minuto 1,02, come si regola l’assistente di Giorilli per la sovrapposizione decentrata della piega).

Nell’incassamento del burro per la sfogliatura nel panetto di impasto si adottano diversi metodi (si potrà scegliere fra uno di quelli elencati sotto):

– quello a 2, con la sovrapposizione centrale, metodo del M° Giorilli scelto da me in questo caso (vedi qui).

– quello a 3 (vedi qui, alla voce “la sfogliatura – il pacchetto”).

– quello a 2, inserendo il burro al centro come un rombo (qui, nel box)

Ciascuno di questi metodi viene poi seguito dalle pieghe.

Fra una piega e l’altra occorre rimettere in frigo sempre per almeno 1 h e mezza (io sempre su siberini), sempre con l’apertura rivolta verso destra e il lato piccolo verso di noi (attualmente ho imparato che a ogni nuova piega, si procede ad un taglio dalla parte della pasta).
Alla 3ª ed ultima piega, ho messo ancora in frigo per 1 h e mezza almeno (anche qui a volte ho fatto stare fino a 6-8 ore in frigo prima della formatura).

 

  1. Ho tirato fuori il pacchetto dal frigo e l’ho steso in un rettangolo lungo e stretto, spesso 7-8 mm.
    Questa volta l’ho lavorato solo nel senso della lunghezza.
  2. Ho tagliato dei triangoli isosceli, con un coltello ben affilato, di 9 cm. di base e 15 cm. circa di altezza.
  3. Ho praticato un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base (successivamente ho imparato che si può omettere).
  4. Ho formato i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani (più lungo è il triangolo, più giri si riescono a fare, e più bello viene esteticamente). 
    Ho iniziato avvolgendo abbastanza strettamente, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. Ho fatto in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, ho curvato leggermente le punte laterali verso di me.

A questo punto abbiamo due strade:
  • Dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola (notare come ho posizionato una griglia per non toccare i cornetti e permettere un’ottima lievitazione).
    Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito madre.
    In estate possono impiegare fino a circa 5h e 30′!

    Pennellare poi di uovo sbattuto (aggiungere 1 o 2 gocce di aceto per neutralizzare l’odore) o di albume, spolverare di zucchero e infornare a 220°C statico per 5 minuti.
    Poi abbassare la temperatura del forno a 180-190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Altra possibilità suggerita da Paoletta: 200°C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180° fino a doratura completa (ma io non amo il ventilato; il mio forno casalingo asciuga troppo).

Una mia idea è quella di aggiungere 10-15 minuti di frigorifero prima di infornare (come ormai si fa generalmente per i grandi lievitati), per evitare più possibile eventuali  fuoriuscite indesiderate di burro e migliorare lo sviluppo dei cornetti in cottura.

Oppure …

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Pennellare alla fine con uno sciroppo denso di acqua/zucchero a velo!
 
Consiglio per la preparazione in estate: è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.
 
– mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l’avete…
– una volta finito l’impasto, e dopo ogni piega, passate l’impasto in freezer 10′ da un lato e 10′ dall’altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento… aiuta!
– siate più veloci della luce 😉

Sarà perché è il IV tentativo consecutivo di cornetti semi-seri che provo, sarà la ricetta – quasi tutta di Paoletta, che è sempre una garanzia – ma finalmente il “nido d’ape” comincia spesso ad essere evidente!

Una versione

Fonte: 01.XII.2014

Categorie
LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Liquore di Visciole o Maraschino

Inizio subito col sottolineare la differenza fra le ciliegie dolci (prunus avium) e quelle cosiddette acide, quali amarene, marasche e in particolare visciole (prunus cerasus), che sono quelle che ho avuto la fortuna di cogliere direttamente dall’albero di un’amica (grazie Luciana), e che sono indicate per il tipo di liquore che trovate sotto.

La più antica ricetta del maraschino, tipico liquore incolore di origini dalmate (nel mio caso ho preparato un liquore leggermente diverso, con le analoghe visciole, ispirato a questo, ma anche ai suggerimenti dell’amica Pichirina di Cookaround), è stata rinvenuta in un vecchio monastero Domenicano di Zara e risale al lontano XVI secolo. Secondo la ricetta tradizionale, la macerazione avviene in “tinozzi” (simili a botti) di legno. Il legno naturale dovrebbe conferire ancora più sapore al liquore, facendolo divenire più “amaro”.
Questo ciò che ho ricavato da questo prezioso, versatilissimo frutto asprigno:

  • una insostituibile confettura per la preparazione della crostata storica di Nonna Italia,
  •  
  • delle visciole al sole,
  • delle tisane diuretiche con i piccioli che ho congelato,
  • dei cuscinetti termici con i noccioli
  • e naturalmente ho utilizzato i noccioli anche per l’ottimo liquore di cui sto parlando qui.

Procedimento un po’ lunghetto, ma si sa, le cose migliori richiedono tempo 😉
Ingredienti per un litro abbondante di liquore
300 g noccioli di visciole
500 ml alcool 95° ***
400 g acqua
400 g zucchero (volume per il conteggio del grado alcolico: 250) ***
Preparazione
1. Ho sciacquato ripetutamente ma velocemente le visciole e le ho fatte asciugare per un po’ all’aria. Le ho quindi snocciolate manualmente  con un coltellino tagliente (oppure prevedere uno snocciolatore meccanico). Per avere maggiore aroma, qualcuno suggerisce di pestare qualche nocciolo. Io ne ho fatto a meno: l’interno dei noccioli contiene cianuro (acido cianidrico). Non ci intossicheremo con qualche nocciolo pestato, ma è sempre bene sapere quello che immettiamo nel nostro corpo, giusto?!!
2. In un vaso di vetro a chiusura ermetica, ho messo i noccioli e l’alcool. Ho chiuso per bene il vasetto e lasciato i noccioli a macerare per circa quattro mesi (almeno 3, ma meglio 4).
In questo lasso di tempo ho posto il vasetto in un luogo buio, lontano da fonti luminose (per sicurezza l’ho infilato in una federa prima di riporlo). Trascorsi i quattro mesi, ho filtrato il liquido così da rimuovere i noccioli.
3. A questo punto ho fatto sciogliere lo zucchero versato nell’acqua fredda, in un pentolino sul fornello a fiamma media. Una volta che l’acqua è giunta a ebollizione ho lasciato raffreddare lo sciroppo e l’ho versato nel vaso contenente l’alcool aromatizzato.
4. Ho “stabilizzato” il liquore lasciando riposare per circa 1 mese (almeno 20 giorni).
5. Ho filtrato con un setaccio a maglie strettissime (ne ho usato uno per liquidi da 90 micron) e infine ho imbottigliato.
*** Nota sulla gradazione alcolica (clicca QUI per maggiori dettagli).
Può essere utile sapere che il mio liquore alle visciole ha una gradazione alcolica di circa il 41%.
Ho fatto anche un liquore con oltre il 46% di gradazione alcolica.
In questo caso sarà sufficiente inserire 500 grammi di alcool (630 ml in volume), anziché i 500 ml indicati sopra.
Punti fermi:
– consideriamo che un ml di alcool a 95° è pari a 0,79 grammi (un dato utile qualora si dovesse convertire il peso in volume, se nelle ricette si trovasse l’alcool espresso in grammi)
– per lo stesso conteggio, dovremo considerare che 100 grammi di zucchero sviluppano un volume di 62,5 ml

Sotto la formula per sapere quanto è “forte” il vostro liquore (ricordo ancora che per avere il grado alcolico dovremo considerare il volume e non il peso … repetita iuvant! 😉 ):

(alcool/volume totale)*gradazione

in questo caso, facile, facile:

(totale alcool inserito in ricetta diviso per il volume degli ingredienti della ricetta) moltiplicato per la gradazione dell’alcool utilizzato

e cioè
(500 : 1150) x 95 = 41,30°

Categorie
DOLCI

Biscotti di avena

Nell’ottica di un’alimentazione mirata a diminuire un po’ di grassi saturi e quindi di colesterolo, ho trovato questa ricetta nel ricettario bimby dalla quale ho preso spunto.
Ho provato anche la versione originale – chiaramente piú ricca – ma visto che non trovo tutta questa differenza con la mia versione rieditata, preferisco andare sul semplice, con gli ingredienti che vedete sotto.

Ingredienti per 20 biscotti
250 grammi fiocchi di avena bio
45 grammi zucchero di canna chiaro bio (35 nell’impasto + 10 spolverato in superficie)
50 grammi fra nocciole bio (+) e mandorle bio (-)
42 grammi olio (io soia bio)
7 grammi ammoniaca per dolci
1/2 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
108 grammi acqua fredda
1/2 cucchiaino di miele millefiori bio e un paio di cucchiai d’acqua per pennellare la superficie
pizzico di sale

Procedimento (io col bimby, ma va bene qualsiasi altro robot da cucina per tritare i vari ingredienti)
Ho tritato i fiocchi di avena qualche secondo vel. turbo fino a renderli farina e ho messo da parte.
Messe ora nel boccale le nocciole e le mandorle, ho tritato qualche secondo vel. turbo.
Ho unito la farina di avena (meno un cucchiaio lasciato da parte, da mescolare con l’ammoniaca per dolci), la vaniglia, lo zucchero di canna, il sale.
Ho mescolato 15 sec.vel. 3\4.
Preparata a questo punto un’emulsione con acqua (108 gr) e olio.
Ho mescolato 20/30 sec. vel 5.
Aggiunta infine dal foro la farina rimanente e l’ammoniaca.
Lavorato 2 min. a spiga.
Dopo compattato – non é appiccicoso – l’impasto é risultato come una frolla morbida.
Ho fatto una 20ina di palline con un minicoppapasta di fortuna e le ho appiattite.
Le ho messe sulla teglia  rivestita con la cartaforno (qualche volta li ho messi sulla cartaforno poggiata direttamente sulla griglia).

Ho cotto in forno a 180°C gradi per 30 minuti.
Per renderli più sfiziosi, negli ulti 5-10 minuti ho capovolto i biscotti pennellando con acqua/miele e spolverando con una 10ina di grammi di zucchero di canna (volendo si puó semplicemente ruotare la teglia e capovolgerli delicatamente senza questa ultima aggiunta).
Biscotti buonissimi, dolci al punto giusto e friabili!!!

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini all'olio a lievitazione naturale

Ora preferisco un pane meno raffinato, ma quando ero bambina ricordo che andando dal panettiere sotto casa, mia madre per risparmiare spesso comprava le ciriolette, come le chiamava lei (o ciriole), perché era fra i pani più economici qui a Roma.
Se era domenica però lei aggiungeva qualche panino all’olio per noi bambine: erano piccoli, ovali, lucidi, dall’alveolatura fine, morbidi e allo stesso tempo, leggermente gommosi (chissà se già all’epoca i fornai aggiungevano miglioratori per avere certe consistenze).
Era un pane insostituibile per i buffet dell’epoca e i miei preferiti erano quelli imbottiti col burro e le alici sotto sale.
 
Di ricette in rete ce ne sono un’infinità, ma spesso, nell’impasto dei cosiddetti panini all’olio si aggiunge strutto, latte, burro, lecitina, uova, ecc.
Per il mio nipotino di neanche 3 anni invece, questa volta ho voluto provare dei panini semplici, con solo olio aggiunto, senza nulla togliere alla maggiore morbidezza classica dei bottoncini al latte da buffet!!
So che non otterrò il panino all’olio della mia infanzia, ma tanto per avere un’idea, ho preso spunto dalla ricetta del pane all’olio di Osvy, un ex fornaio romano.
Diciamo che della ricetta è rimasto lo “scheletro” di partenza, ma …
– ho diminuito drasticamente l’olio (in una prima prova sono risultati veramente troppo oleosi),
– ho adottato il metodo del tang zhong (o water roux), per conferire sofficità, vista la mancanza di tutti gli ingredienti che cito sopra, e per aumentare l’idratazione,
– ho effettuato un’autolisi preliminare per migliorare la struttura dell’impasto,
– ho proceduto ad una doppia lievitazione per una maggiore digeribilità,
– ho utilizzato il frigo per la maturazione dell’impasto …
… il tutto partendo dalla mia inseparabile pasta madre e con l’aiuto del bimby (naturalmente si può utilizzare qualsiasi aiutante, a partire dalle sole mani 😉 )
Ingredienti per 14 panini da circa 70 gr ciascuno (1 teglia)
20 gr pasta madre bio rinfrescata 6 ore prima
525 gr farina 0 bio *** (100 gr per il poolish, 30 gr per il tang zhong, 300 gr per l’autolisi, 95 gr per l’impasto)
370 gr acqua (100 gr per il poolish, 150 gr per il t.z., 120 gr per l’autolisi)
15 gr zucchero (per l’impasto)
11 gr sale (6 gr per l’autolisi + 5 gr per l’impasto; ho fatto un mix di 10,30 gr sale + 0,70 gr bicarbonato. Se non temete sentore acidulo della pasta madre si può usare tutto sale da cucina)
65 olio extra vergine di oliva di frantoio novello (impasto)
¹⁄ ³ uovo per lucidare (ho sbattuto un uovo intero e l’ho congelato in cubetti per l’occorrenza)
*** ho trovato comodo ed efficace usare il mix bio rinforzato col quale rinfresco solitamente la mia pasta madre, composto da una parte di manitoba di tipo 0 (Ecor/Molino Grassi) e due parti di farina tipo 0 (Conad/Selezione Casillo)

Procedimento
Primo giorno
H. 7,00 – avvio delle prime 3 fasi della lavorazione (nel giro di neanche un’ora ho terminato il tutto).

Poolish
In un barattolo di vetro ho sciolto 20 gr di pasta madre con 100 gr di acqua + 100 di farina (questa prelievitazione in Abruzzo viene chiamato anche mettenna … trovate qualcosa in proposito in questo post chilometrico).
Ho frullato un paio di minuti, coperto, segnato il livello e aspettato il raddoppio (a me 6 ore circa).
Ho messo a lievitare nel forno dopo aver fatto scaldare per 5 minuti a 30°C.

Tang zhong (o water roux)
Nel boccale del bimby ho inserito 30 gr di farina + 150 di acqua
Tempo 6′, 70°C, vel. 4
Ho dato qualche colpo finale di turbo per eliminare eventuali grumi.
Ho riportato tutta la gelatina sul fondo del boccale con una spatola.
Ho coperto e aspettato qualche minuto che si raffreddasse (36°C) per procedere con l’autolisi.

Autolisi
Ho versato nel boccale, sopra al t.z., 120 gr di acqua, 300 gr di farina e 6 gr di sale (per un’autolisi fino a 5 o 6 ore non lo metto, ma questa volta, non sapendo i tempi di lievitazione del poolish, ho preferito non rischiare).
Tempo 1′, vel. 5.
Ho chiuso con misurino e coperto tutto con una busta di cellophane fino al momento dell’impasto.

H. 13,00 – Impasto
Mi sono resa conto che il poolish era più che raddoppiato, e ho proceduto all’impasto.
Nel boccale dove era l’impasto autolitico unito al tang zhong, ho inserito prima tutto il poolish (circa 220 gr), poi lo zucchero (15 gr), poi, una volta avviato il bimby, ho alternato versando a filo tutto l’olio (65 gr) e la farina rimanente (95 gr) mescolata al sale residuo (5 gr).
Tempo 4′, vel. spiga.
Ho fatto riposare 20 minuti nel boccale e poi ho trasferito sullo spiano infarinato, dove ho operato una serie di pieghe dall’esterno verso il centro (altre volte ho fatto le pieghe direttamente nella ciotola che va in frigo).
H 14 – Frigorifero
Ho trasferito l’impasto dalla tavola alla ciotola, ho coperto e lasciato maturare l’impasto in frigo (per 22-24 ore)
Durante lo stazionamento in frigo ho preferito fare un giro di pieghe ogni 8-10 ore. L’impasto era morbido ed estensibile e con le mani bagnate ho fatto delle pieghe “in aria”.

Secondo giorno
H 13,00 – Impasto fuori frigo ad acclimatarsi per quasi un’oretta ancora coperto
H 14 fino alle 14,45 – Pezzatura, pesatura, formatura dei panini e via in teglia, dove man mano ho ricavato una sorta di separatori con cartaforno.
  
Dopo aver coperto i panini con griglia e bustoni di cellophane ho avviato la lievitazione mettendo la teglia nel forno che avevo riscaldato per soli 5 minuti a 30°C.

H 19,45 – Cottura (dopo una lievitazione in teglia di circa 5 ore)
Analogamente a quanto si fa per i panettoni, ho pensato di evitare rischi di fuoriuscita di olio dall’impasto durante la cottura, quindi in attesa che il forno andasse in temperatura, ho infilato la teglia coi panini per 10-15 minuti in frigorifero.
Poi li ho lucidati con delle pennellatine delicatissime di uovo sbattuto e ho infornato a forno caldo, statico, per 25 minuti, prima per 10′ a 220°C, poi 15′ a 180°C.

Un uovo intero sbattuto e congelato nel formaghiaccio (ne ho usato un terzo)

Come al solito ho vaporizzato molto i panini e le pareti del forno in ingresso e ho gettato dei ghiaccetti in una teglietta sulla base del forno per creare più umidità possibile.
Verso fine cottura ho ruotato la teglia e, visto che era quasi finito l’uovo, l’ho allungato con poca acqua e ho pennellato di nuovo.

Una volta sfornati ho sentito che la crosticina lucida era bella croccantina (ottima, ma ricordo che questi panini dovrebbero essere morbidi anche esternamente) quindi li ho avvolti bene in un panno appena umido fino a raffreddamento, per renderli soffici e mantenerli tali.

L’aspetto è assolutamente simile a quello dei panini di una volta, l’interno è perfino più soffice e alveolato, e il sapore è quello di un buon pane all’olio.

Sopra, come risulta la base dei panini, e sotto spaccato per essere imbottito 

 

Categorie
VARIE - Quel che resta, e non è poco

Cachi essiccati – Hoshi gaki

Ciao,
avete un albero di cachi e, se pure vi piacciono, non potete certo mangiarli tutti e subito perché sono troppi e allappano?

Niente paura: il Sol Levante ci viene in aiuto, anzi, Anna, una pugliese che da un paio di decenni vive nella ridente Fukuoka, ci spiega il procedimento passo-passo.
Ecco qui il suo post esplicativo …
E questi sono i cachi che ho appeso dentro casa.
Ora è autunno, periodo di piogge, dovrei continuamente “entrarli e uscirli” per farli stare fuori soltanto durante il bel tempo e non mi sembra il caso. Si rovinerebbero se prendessero l’acqua.
Quindi magari ci metteranno di più a maturare in  casa, ma preferisco non correre rischi.

Quindi, ricapitolando: sbucciate i vostri cachi facendo attenzione a lasciare il picciolo che servirà per farci passare il filo al quale potremo appenderli.
A me era venuta anche l’idea di infilzarli con stecchini da spiedini e metterli a mo’ di fiore in un vaso. Carina l’idea. Si potrebbe provare no? Un po’ l’ikebana del cachi 😉
A presto (diciamo una mesata…) per vedere come diventeranno i nostri Hoshi gaki
 
p.s. di qualche giorno dopo.
A distanza di 8-10 giorni, i cachi tenuti da subito in casa stavano facendo una patina scura che non mi piaceva. Probabilmente sarebbe stato meglio lasciarli fuori in balcone a prendere sole e vento.
Ho comunque provato ad aprirne uno per assaggiarlo: era giá delizioso (forse proprio grazie al fatto di essere maturato presto in casa).
Peccato che la “nuova buccia” sia molto spessa e si riesca a mangiare soltanto una parte centrale relativamente ridotta del frutto.
Diciamo che vedo questo metodo se si hanno grossi quantitativi di cachi, e soprattutto suggerirei di prepararli scaglionando i lotti da appendere.

Categorie
SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Calamaretti ripieni grigliati … q.b.

VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)
Al mercato, Roberta, la mia pescivendola, questa volta mi ha suggerito dei calamaretti che aveva ad un prezzo abbordabile.
Con la mia atavica incapacità di cucinare il pesce (ma con tanta voglia di imparare qualcosa, perché mi piace parecchio) ho chiesto come poterli fare ripieni in maniera semplice.
Mi aspettavo la risposta, ma la chicca l’ha aggiunta una signora che stava comprando anche lei al banco del pesce … Ed ecco il risultato.Ingredienti
1 Kg e mezzo di calamaretti (poi diventeranno un po’ meno di 1 Kg, ma grazie a Roberta per averli puliti!)
Aglio q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Prezzemolo q.b. … ma molto
Poco sale
Pangrattato q.b.
Peperoncino o pepe verde (facoltativo e … q.b.)
Limone
  
Procedimento
Immagino sappiate tutti come pulire dei calamari; io non sono brava e me lo ha fatto la pescivendola: togliere la pelle, le interiora, senza dimenticare di togliere la spinetta piatta trasparente. Aprire i tentacolini e togliere l’occhio.
Dopo una ulteriore risciacquata accurata del pesce (già pulito al mercato), li ho scolati, separato tutti i tentacolini dal corpo dei calamari (serviranno per il ripieno) e li ho tagliuzzati a pezzettini.
Ho aggiunto anche qualche altro calamaretto intero tagliuzzato, per evitare di appesantire il ripieno con troppo pangrattato.
E qui la chicca della signora al mercato: per poter utilizzare un ripieno già cotto e insaporito, ho preventivamente rosolato in padella il trito di calamaretti con olio, aglio e prezzemolo. Questo ci darà modo successivamente di grigliare (o cuocere in forno) per pochissimo tempo i calamari ripieni, mantenendone tutto il sapore.
Ho cotto a fuoco vivace il trito per pochi minuti a padella scoperta, ho salato poco e messo via (ho tolto l’aglio e il prezzemolo cotti).
In una terrina, dove avevo versato del pangrattato (la prima volta ne ho messo troppo, ma diciamo che dovrebbe risultare metà/metà col trito e il pesce), ho aggiunto olio per “bagnare” ulteriormente il composto e un nuovo trito abbastanza fine di aglio e prezzemolo freschi. Ho lavorato tutto per un po’ con le dita per sciogliere bene il composto e infine ho aggiunto i tentacoli cotti.
Ho mescolato ancora per bene e riempito moderatamente ciascun calamaretto col ripieno (non esagerare come me, ché poi in cottura si ritirano).
Ho voluto chiudere con stecchini (forse è superfluo: vediamo le prossime prove!)

Ho preparato quindi un’emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe verde.
 
Ho immerso per un po’ i calamari in questa emulsione rigirandoli un paio di volte (volendo possono essere lasciati a marinare per un po’), poi li ho scolati e spolverati per bene con ulteriore pangrattato.
Finalmente la grigliatura per pochi minuti a fuoco vivace sul gas (io sulla griglia di ghisa che intanto stava a scaldarsi da un po’).
In alternativa cuocere preriscaldando il forno a 250°C e impostando una grigliatura delicata per una decina di minuti.
Ricordo che sono teneri e piccolini e il ripieno è già cotto, quindi non vogliono assolutamente una lunga cottura. Li ho rigirati delicatamente a metà cottura e ho servito caldissimi…
Praticamente abbiamo il mare nel piatto: deliziosi!

ENGLISH VERSION
At the market, Roberta, the fishmonger, this time suggested me the small squids she had at an affordable price.
With my ancestral inability to cook fish (but with a great desire to learn something, because I like a lot) I asked how to do stuffing in a simple way.
I expected the answer, but the lady next to me, also buying at the fish counter gave me this advice.
Ingredients
1 kg and a half of small squids (then they will become a little less than 1 kg, but thanks to Roberta for cleaning them!)
Garlic as required
Extra virgin olive oil a.r.
Parsley a.r. (a lot!)
Salt (a pinch)
Breadcrumbs a.r.
Chilli pepper or green pepper (optional and a.r.)
Lemon a.r.
Method
I guess you all know how to clean the squids; I’m not good and the fishmonger did it to me: gently remove the entrails, without forgetting to remove the transparent flat spinet. Open the tentacles and remove the eye.
After a further thorough rinsing of the fish (already cleaned at the market), I drained them, separated all the tentacles from the body of the squids (they will be used for the filling) and I chopped them into small piece. I added also some chopped whole squid.
And here the tip of the other customer of the fishmonger: in order to cook for a short time the squids you can cook in advance the ingredients of the stuffing.
to use a stuffing already cooked and flavored, I previously browned the chopped calamari in a pan with oil, garlic and parsley.
I cooked the mince for a few minutes in a frying pan, I salted a little and put away (I removed the garlic and parsley cooked).
In a bowl, where I had poured bread crumbs (let’s say it should be half / half with fish), I added oil to further “wet” the mixture and a new finely chopped mixture of fresh garlic and parsley. I worked everything for a while with my fingers to dissolve the mixture and finally I added the cooked tentacles.
I still mixed well and moderately filled each squid with stuffing (do not overdo it like me, then retreat in cooking).
I wanted to close with sticks (maybe it’s useless)
I then prepared an emulsion of oil, lemon juice, salt and green pepper.
I dipped the squids for a while in this emulsion, turning them a couple of times (if desired they can be left to marinate for a while), then I drained them and sprinkled them well with further breadcrumbs.
Finally grilling for a few minutes on high heat on the gas (I used the cast iron grill that in the meantime was heating up).
As an alternative, cook by preheating the oven to 250 ° C and set a delicate grill for about ten minutes.
I remember they are tender and small and the stuffing is already cooked, so they do not want a long cooking. I turned them gently halfway through cooking and I served very hot …
Basically we have the sea in the pot: delicious!

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini al latte a lievitazione naturale

Ho recuperato una vecchia ricetta di panini al latte di qualche anno fa che avevo eseguito con poolish di lievito liquido nella macchina del pane.
Ho preparato di nuovo questi versatili panini, questa volta con l’impastatrice, utilizzando un poolish partendo da pasta madre, ed è questa la ricetta che voglio proporre oggi.
Panini 2017
Ingredienti (per 16 pezzi da poco più di 50 grammi di impasto crudo per ciascun panino)
40 gr pasta madre bio al raddoppio
280 gr latte scremato delattosato (ho ricostituito del latte in polvere con un rapporto 1 : 6, ma naturalmente si può usare latte fresco. Utilizzare 30 gr per poolish + 250 gr per l’impasto)
50 gr acqua (40 gr per poolish + 10 gr per l’impasto se occorre)
25 gr zucchero chiaro di canna bio
440 gr farine (così composte: 320 gr grano tenero tipo 00 W350 Garofalo + 120 semola grano duro bio Ecor, setacciate insieme. Utilizzare 50 gr per il poolish + 390 per l’impasto)
40 gr burro Occelli
10 gr sali (9,50 sale + 0,50 bicarbonato per neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre)
Procedimento
Per il poolish con pasta madre (o mettenna come dicono gli abruzzesi):
40 gr pasta madre
70 gr liquidi (30 latte + 40 acqua come da descrizione negli ingredienti)
50 gr farine (prese dal totale delle farine setacciate insieme)
Per l´impasto:
tutto il poolish precedente
250 gr latte
25 g zucchero (sciolto in precedenza nel latte)
390 g farine
40 g burro ammorbidito
10 gr di acqua se l’impasto lo richiede (l’ho aggiunta)
10 g sali
Ore 19,00 del primo giorno:
Ho mescolato e frullato tutti gli ingredienti indicati per preparare il poolish.
Ho aspettato che raddoppiasse (ci sono volute circa 4 ore, con un temperatura in casa di 21-22°C)
Ore 23,00
Ho proceduto all’impasto lavorando per poco più di 10 minuti nell’impastatrice dopo aver inserito il poolish, il latte con lo zucchero giá sciolto dentro, le farine, il burro a pezzetti e i sali.
Ho coperto e fatto raddoppiare in una terrina a temperatura ambiente.
Ore 9,00 del giorno dopo
Passato questo tempo, ho ripreso l’impasto, rovesciato su spiano di silicone, l’ho appiattito, fatto delle pieghe, capovolto e lasciato riposare per 20-30 minuti coperto.
Ho stagliato poi pezzi da circa 50-55 grammi l´uno (se volessi farli piú piccoli dovrei abbreviare un pochino la cottura)
Ho formato le  palline, fatto qualche piega di rinforzo e dopo una sorta di “pirlatina” (come i panielli delle pizze) ho disposto in teglia su cartaforno, riparando con una griglia e coprendo con bustoni di cellophane.
Ore 10,00 inizio lievitazione.
Cottura – h. 15
Ho infornato a forno caldo statico a 200°C per 10 minuti con una teglietta con acqua bollente alla base del forno (molta acqua questa volta: serve per mantenere umiditá e morbidezza per tutto il tempo di cottura).
Poi ho abbassato a 180°C per 20 minuti ancora.
Quando posso evito la cottura dei semini ad alta temperatura (sviluppano sostanze dannose). Inoltre, per abbassare un po’ il quantitativo di acido fitico contenuto nei semi stessi (vedi qui), nella versione 2017 ho pennellato i semini di sesamo ammollati e scolati, inserendoli nella pappetta gelatinosa che descrivo sotto. Ho scoperto che con questo metodo restano appiccicati al panino un buon quantitativo di semini!!! 😉 (non amo troppo ricoprire i panini di semini vari – e la “ciciulena” in particolare la vedo semmai per le pagnotte di grano duro – ma questa volta do questa indicazione soprattutto per  avere un’idea di come fare per riuscire a far aderire quanti più semini possibile alla superficie.

Morbidezza e lucidatura dei panini
Per mantenere morbidi i panini, ed evitare (in questo caso) le antiestetiche crepe, pennellare con una soluzione insapore di gelatina sciogliendo 10 gr di amido in 50-60 di acqua.
Appena inizia ad addensare spegnere, aspettare che si raffreddi e pennellare prima di infornare e subito prima di sfornare (qui eventualmente aggiungere i semini di cui parlo sopra).
Dopodiché procedere eventualmente alla lucidatura.
Quando ho voluto lucidare i panini invece (a seconda dei destinatari), alternativamente li ho pennellati così:
tuorlo d’uovo
latte (o un misto di tuorlo e latte)
albume pastorizzato (se non è l’albume dei brick pennellare poco prima di sfornare in modo che avrá tempo per pastorizzarsi )
olio (o un misto di albume/olio)
burro fuso alla fine
Buonissimi e senza sentore di acido, con un lieve profumo di buon burro.

Li ho fatti freddare coprendoli con un telo appena umido per mantenere la morbidezza.
Parte li ho conservati in bustine di cellophane per un paio di giorni e parte li ho congelati giá tagliati, per fare dei panini imbottiti o dei toast.
A parte l’utilizzo per qualche buffet (in questo caso meglio farli piccolini), facendoli grandi come in foto potremo farne degli ottimi toast o dei panini da imbottire.

Fonte 24.I.2010
Categorie
DOLCI

Confettura di more

Nell’estate 2008 (non avevo ancora scoperto il metodo Ferber), dopo aver colto un bel po´ di more insieme alle mie sorelle e qualche nipote, ho pensato di fare una bella confettura.

Ingredienti
1 Kg di more giá pulite e scolate bene
400 gr di zucchero rispetto al chilogrammo di more (oppure ricalcolare il 40% circa rispetto al peso residuo delle more filtrate dai semini)
succo di 1 limone piccolo
Procedimento

Per chi non ha il bimby come aiutante (all’epoca non lo avevo, ma guardare qui il procedimento) e non ama sentire i semini fra i denti può “tramortire” le more con un minipimer per far sí che poi si possano passare agevolmente al passaverdure (oppure cuocerle dolcemente per una 10ina di minuti prima del passaverdure).

Ho passato al passaverdure con il disco a forellini piú piccoli per togliere tutti i semini.
Solo ora ho pesato le more e, sulla base del peso, ho aggiunto lo zucchero nella misura di 400 gr per ogni Kg (ricalcolare a seconda del peso) e il succo del limone.
Ad esempio, se resteranno 800 grammi di more filtrate, aggiungere 320 grammi di zucchero.
 
Ho portato a ebollizione in una pentola molto larga e ho lasciato sobbollire per 1 ora circa mescolando spesso (ho fatto la “prova piattino” dopo 40 minuti, ma ho dovuto continuare)

Nel mentre le more erano sul fuoco, ho messo dei barattoli di vetro nel forno giá caldo a 130°C a sterilizzare per una ventina di minuti

In un pentolino ho fatto bollire i relativi coperchi per lo stesso tempo.
Ho fatto sí che a cottura ultimata delle more fosse tutto ancora bollente (attenzione alle ustioni) e ho versato velocemente la marmellata nei vasetti senza paura che il vetro si rompesse per lo shock termico.
Ho avvitato e capovolto i vasetti, lasciando raffreddare tutta la notte. Si creerá cosí il sottovuoto (i coperchi non faranno piú clic-clac)
Ho letto che la confettura, se vengono seguite scrupolosamente le indicazioni, si mantiene anche due anni.
Decorando con i “cappellini” di stoffa è una carinissima/buonissima idea regalo.
Qui altri suggerimenti sulle marmellate e qualche aggiornamento anche sul mio post nr. 7 del 18 agosto 2008.