Panini all'olio a lievitazione naturale

Ora preferisco un pane meno raffinato, ma quando ero bambina ricordo che andando dal panettiere sotto casa, mia madre per risparmiare spesso comprava le ciriolette, come le chiamava lei (o ciriole), perché era fra i pani più economici qui a Roma.
Se era domenica però lei aggiungeva qualche panino all’olio per noi bambine: erano piccoli, ovali, lucidi, dall’alveolatura fine, morbidi e allo stesso tempo, leggermente gommosi (chissà se già all’epoca i fornai aggiungevano miglioratori per avere certe consistenze).
Era un pane insostituibile per i buffet dell’epoca e i miei preferiti erano quelli imbottiti col burro e le alici sotto sale.
 
Di ricette in rete ce ne sono un’infinità, ma spesso, nell’impasto dei cosiddetti panini all’olio si aggiunge strutto, latte, burro, lecitina, uova, ecc.
Per il mio nipotino di neanche 3 anni invece, questa volta ho voluto provare dei panini semplici, con solo olio aggiunto, senza nulla togliere alla maggiore morbidezza classica dei bottoncini al latte da buffet!!
So che non otterrò il panino all’olio della mia infanzia, ma tanto per avere un’idea, ho preso spunto dalla ricetta del pane all’olio di Osvy, un ex fornaio romano.
Diciamo che della ricetta è rimasto lo “scheletro” di partenza, ma …
– ho diminuito drasticamente l’olio (in una prima prova sono risultati veramente troppo oleosi),
– ho adottato il metodo del tang zhong (o water roux), per conferire sofficità, vista la mancanza di tutti gli ingredienti che cito sopra, e per aumentare l’idratazione,
– ho effettuato un’autolisi preliminare per migliorare la struttura dell’impasto,
– ho proceduto ad una doppia lievitazione per una maggiore digeribilità,
– ho utilizzato il frigo per la maturazione dell’impasto …
… il tutto partendo dalla mia inseparabile pasta madre e con l’aiuto del bimby (naturalmente si può utilizzare qualsiasi aiutante, a partire dalle sole mani 😉 )
Ingredienti per 14 panini da circa 70 gr ciascuno (1 teglia)
20 gr pasta madre bio rinfrescata 6 ore prima
525 gr farina 0 bio *** (100 gr per il poolish, 30 gr per il tang zhong, 300 gr per l’autolisi, 95 gr per l’impasto)
370 gr acqua (100 gr per il poolish, 150 gr per il t.z., 120 gr per l’autolisi)
15 gr zucchero (per l’impasto)
11 gr sale (6 gr per l’autolisi + 5 gr per l’impasto; ho fatto un mix di 10,30 gr sale + 0,70 gr bicarbonato. Se non temete sentore acidulo della pasta madre si può usare tutto sale da cucina)
65 olio extra vergine di oliva di frantoio novello (impasto)
¹⁄ ³ uovo per lucidare (ho sbattuto un uovo intero e l’ho congelato in cubetti per l’occorrenza)
*** ho trovato comodo ed efficace usare il mix bio rinforzato col quale rinfresco solitamente la mia pasta madre, composto da una parte di manitoba di tipo 0 (Ecor/Molino Grassi) e due parti di farina tipo 0 (Conad/Selezione Casillo)

Procedimento
Primo giorno
H. 7,00 – avvio delle prime 3 fasi della lavorazione (nel giro di neanche un’ora ho terminato il tutto).

Poolish
In un barattolo di vetro ho sciolto 20 gr di pasta madre con 100 gr di acqua + 100 di farina (questa prelievitazione in Abruzzo viene chiamato anche mettenna … trovate qualcosa in proposito in questo post chilometrico).
Ho frullato un paio di minuti, coperto, segnato il livello e aspettato il raddoppio (a me 6 ore circa).
Ho messo a lievitare nel forno dopo aver fatto scaldare per 5 minuti a 30°C.

Tang zhong (o water roux)
Nel boccale del bimby ho inserito 30 gr di farina + 150 di acqua
Tempo 6′, 70°C, vel. 4
Ho dato qualche colpo finale di turbo per eliminare eventuali grumi.
Ho riportato tutta la gelatina sul fondo del boccale con una spatola.
Ho coperto e aspettato qualche minuto che si raffreddasse (36°C) per procedere con l’autolisi.

Autolisi
Ho versato nel boccale, sopra al t.z., 120 gr di acqua, 300 gr di farina e 6 gr di sale (per un’autolisi fino a 5 o 6 ore non lo metto, ma questa volta, non sapendo i tempi di lievitazione del poolish, ho preferito non rischiare).
Tempo 1′, vel. 5.
Ho chiuso con misurino e coperto tutto con una busta di cellophane fino al momento dell’impasto.

H. 13,00 – Impasto
Mi sono resa conto che il poolish era più che raddoppiato, e ho proceduto all’impasto.
Nel boccale dove era l’impasto autolitico unito al tang zhong, ho inserito prima tutto il poolish (circa 220 gr), poi lo zucchero (15 gr), poi, una volta avviato il bimby, ho alternato versando a filo tutto l’olio (65 gr) e la farina rimanente (95 gr) mescolata al sale residuo (5 gr).
Tempo 4′, vel. spiga.
Ho fatto riposare 20 minuti nel boccale e poi ho trasferito sullo spiano infarinato, dove ho operato una serie di pieghe dall’esterno verso il centro (altre volte ho fatto le pieghe direttamente nella ciotola che va in frigo).
H 14 – Frigorifero
Ho trasferito l’impasto dalla tavola alla ciotola, ho coperto e lasciato maturare l’impasto in frigo (per 22-24 ore)
Durante lo stazionamento in frigo ho preferito fare un giro di pieghe ogni 8-10 ore. L’impasto era morbido ed estensibile e con le mani bagnate ho fatto delle pieghe “in aria”.

Secondo giorno
H 13,00 – Impasto fuori frigo ad acclimatarsi per quasi un’oretta ancora coperto
H 14 fino alle 14,45 – Pezzatura, pesatura, formatura dei panini e via in teglia, dove man mano ho ricavato una sorta di separatori con cartaforno.
  
Dopo aver coperto i panini con griglia e bustoni di cellophane ho avviato la lievitazione mettendo la teglia nel forno che avevo riscaldato per soli 5 minuti a 30°C.

H 19,45 – Cottura (dopo una lievitazione in teglia di circa 5 ore)
Analogamente a quanto si fa per i panettoni, ho pensato di evitare rischi di fuoriuscita di olio dall’impasto durante la cottura, quindi in attesa che il forno andasse in temperatura, ho infilato la teglia coi panini per 10-15 minuti in frigorifero.
Poi li ho lucidati con delle pennellatine delicatissime di uovo sbattuto e ho infornato a forno caldo, statico, per 25 minuti, prima per 10′ a 220°C, poi 15′ a 180°C.

Un uovo intero sbattuto e congelato nel formaghiaccio (ne ho usato un terzo)

Come al solito ho vaporizzato molto i panini e le pareti del forno in ingresso e ho gettato dei ghiaccetti in una teglietta sulla base del forno per creare più umidità possibile.
Verso fine cottura ho ruotato la teglia e, visto che era quasi finito l’uovo, l’ho allungato con poca acqua e ho pennellato di nuovo.

Una volta sfornati ho sentito che la crosticina lucida era bella croccantina (ottima, ma ricordo che questi panini dovrebbero essere morbidi anche esternamente) quindi li ho avvolti bene in un panno appena umido fino a raffreddamento, per renderli soffici e mantenerli tali.

L’aspetto è assolutamente simile a quello dei panini di una volta, l’interno è perfino più soffice e alveolato, e il sapore è quello di un buon pane all’olio.

Sopra, come risulta la base dei panini, e sotto spaccato per essere imbottito