Autore: admin

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini al latte a lievitazione naturale

Ho recuperato una vecchia ricetta di panini al latte di qualche anno fa che avevo eseguito con poolish di lievito liquido nella macchina del pane.
Ho preparato di nuovo questi versatili panini, questa volta con l’impastatrice, utilizzando un poolish partendo da pasta madre, ed è questa la ricetta che voglio proporre oggi.
Panini 2017
Ingredienti (per 16 pezzi da poco più di 50 grammi di impasto crudo per ciascun panino)
40 gr pasta madre bio al raddoppio
280 gr latte scremato delattosato (ho ricostituito del latte in polvere con un rapporto 1 : 6, ma naturalmente si può usare latte fresco. Utilizzare 30 gr per poolish + 250 gr per l’impasto)
50 gr acqua (40 gr per poolish + 10 gr per l’impasto se occorre)
25 gr zucchero chiaro di canna bio
440 gr farine (così composte: 320 gr grano tenero tipo 00 W350 Garofalo + 120 semola grano duro bio Ecor, setacciate insieme. Utilizzare 50 gr per il poolish + 390 per l’impasto)
40 gr burro Occelli
10 gr sali (9,50 sale + 0,50 bicarbonato per neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre)
Procedimento
Per il poolish con pasta madre (o mettenna come dicono gli abruzzesi):
40 gr pasta madre
70 gr liquidi (30 latte + 40 acqua come da descrizione negli ingredienti)
50 gr farine (prese dal totale delle farine setacciate insieme)
Per l´impasto:
tutto il poolish precedente
250 gr latte
25 g zucchero (sciolto in precedenza nel latte)
390 g farine
40 g burro ammorbidito
10 gr di acqua se l’impasto lo richiede (l’ho aggiunta)
10 g sali
Ore 19,00 del primo giorno:
Ho mescolato e frullato tutti gli ingredienti indicati per preparare il poolish.
Ho aspettato che raddoppiasse (ci sono volute circa 4 ore, con un temperatura in casa di 21-22°C)
Ore 23,00
Ho proceduto all’impasto lavorando per poco più di 10 minuti nell’impastatrice dopo aver inserito il poolish, il latte con lo zucchero giá sciolto dentro, le farine, il burro a pezzetti e i sali.
Ho coperto e fatto raddoppiare in una terrina a temperatura ambiente.
Ore 9,00 del giorno dopo
Passato questo tempo, ho ripreso l’impasto, rovesciato su spiano di silicone, l’ho appiattito, fatto delle pieghe, capovolto e lasciato riposare per 20-30 minuti coperto.
Ho stagliato poi pezzi da circa 50-55 grammi l´uno (se volessi farli piú piccoli dovrei abbreviare un pochino la cottura)
Ho formato le  palline, fatto qualche piega di rinforzo e dopo una sorta di “pirlatina” (come i panielli delle pizze) ho disposto in teglia su cartaforno, riparando con una griglia e coprendo con bustoni di cellophane.
Ore 10,00 inizio lievitazione.
Cottura – h. 15
Ho infornato a forno caldo statico a 200°C per 10 minuti con una teglietta con acqua bollente alla base del forno (molta acqua questa volta: serve per mantenere umiditá e morbidezza per tutto il tempo di cottura).
Poi ho abbassato a 180°C per 20 minuti ancora.
Quando posso evito la cottura dei semini ad alta temperatura (sviluppano sostanze dannose). Inoltre, per abbassare un po’ il quantitativo di acido fitico contenuto nei semi stessi (vedi qui), nella versione 2017 ho pennellato i semini di sesamo ammollati e scolati, inserendoli nella pappetta gelatinosa che descrivo sotto. Ho scoperto che con questo metodo restano appiccicati al panino un buon quantitativo di semini!!! 😉 (non amo troppo ricoprire i panini di semini vari – e la “ciciulena” in particolare la vedo semmai per le pagnotte di grano duro – ma questa volta do questa indicazione soprattutto per  avere un’idea di come fare per riuscire a far aderire quanti più semini possibile alla superficie.

Morbidezza e lucidatura dei panini
Per mantenere morbidi i panini, ed evitare (in questo caso) le antiestetiche crepe, pennellare con una soluzione insapore di gelatina sciogliendo 10 gr di amido in 50-60 di acqua.
Appena inizia ad addensare spegnere, aspettare che si raffreddi e pennellare prima di infornare e subito prima di sfornare (qui eventualmente aggiungere i semini di cui parlo sopra).
Dopodiché procedere eventualmente alla lucidatura.
Quando ho voluto lucidare i panini invece (a seconda dei destinatari), alternativamente li ho pennellati così:
tuorlo d’uovo
latte (o un misto di tuorlo e latte)
albume pastorizzato (se non è l’albume dei brick pennellare poco prima di sfornare in modo che avrá tempo per pastorizzarsi )
olio (o un misto di albume/olio)
burro fuso alla fine
Buonissimi e senza sentore di acido, con un lieve profumo di buon burro.

Li ho fatti freddare coprendoli con un telo appena umido per mantenere la morbidezza.
Parte li ho conservati in bustine di cellophane per un paio di giorni e parte li ho congelati giá tagliati, per fare dei panini imbottiti o dei toast.
A parte l’utilizzo per qualche buffet (in questo caso meglio farli piccolini), facendoli grandi come in foto potremo farne degli ottimi toast o dei panini da imbottire.

Fonte 24.I.2010
Categorie
DOLCI

Confettura di more

Nell’estate 2008 (non avevo ancora scoperto il metodo Ferber), dopo aver colto un bel po´ di more insieme alle mie sorelle e qualche nipote, ho pensato di fare una bella confettura.

Ingredienti
1 Kg di more giá pulite e scolate bene
400 gr di zucchero rispetto al chilogrammo di more (oppure ricalcolare il 40% circa rispetto al peso residuo delle more filtrate dai semini)
succo di 1 limone piccolo
Procedimento

Per chi non ha il bimby come aiutante (all’epoca non lo avevo, ma guardare qui il procedimento) e non ama sentire i semini fra i denti può “tramortire” le more con un minipimer per far sí che poi si possano passare agevolmente al passaverdure (oppure cuocerle dolcemente per una 10ina di minuti prima del passaverdure).

Ho passato al passaverdure con il disco a forellini piú piccoli per togliere tutti i semini.
Solo ora ho pesato le more e, sulla base del peso, ho aggiunto lo zucchero nella misura di 400 gr per ogni Kg (ricalcolare a seconda del peso) e il succo del limone.
Ad esempio, se resteranno 800 grammi di more filtrate, aggiungere 320 grammi di zucchero.
 
Ho portato a ebollizione in una pentola molto larga e ho lasciato sobbollire per 1 ora circa mescolando spesso (ho fatto la “prova piattino” dopo 40 minuti, ma ho dovuto continuare)

Nel mentre le more erano sul fuoco, ho messo dei barattoli di vetro nel forno giá caldo a 130°C a sterilizzare per una ventina di minuti

In un pentolino ho fatto bollire i relativi coperchi per lo stesso tempo.
Ho fatto sí che a cottura ultimata delle more fosse tutto ancora bollente (attenzione alle ustioni) e ho versato velocemente la marmellata nei vasetti senza paura che il vetro si rompesse per lo shock termico.
Ho avvitato e capovolto i vasetti, lasciando raffreddare tutta la notte. Si creerá cosí il sottovuoto (i coperchi non faranno piú clic-clac)
Ho letto che la confettura, se vengono seguite scrupolosamente le indicazioni, si mantiene anche due anni.
Decorando con i “cappellini” di stoffa è una carinissima/buonissima idea regalo.
Qui altri suggerimenti sulle marmellate e qualche aggiornamento anche sul mio post nr. 7 del 18 agosto 2008.

Categorie
DOLCI

Crostata di visciole di Nonna Italia

Questa è la crostata storica che mia suocera, Nonna Italia, ha sempre preparato per tutti noi (in fondo, qualche annotazione anche per chi ha problemi di intolleranza al lattosio e una soluzione più light***).

Lei l’ha sempre cotta nel forno a gas e per la frolla ha sempre adottato questo conteggio che ormai in famiglia abbiamo imparato tutti come una specie di cantilena: 3, 3, 1½, 1½ …Cosa vuol dire? Vuol dire che …
3 sta per tre etti di farina (debole)
3 sta per tre tuorli grandi
1½ sta per 150 grammi di zucchero
1½ sta per 150 grammi di burro … e in più
un pizzico di sale a velo (non amiamo sentire i granelli nella frolla! Giusto?)
la scorza grattugiata di un limone non trattato (a volte uso queste, scalando di conseguenza, lo zucchero)
150-200 gr circa di confettura di visciole possibilmente homemade (dovrebbe essere circa il 20% rispetto al peso totale dell’impasto, ma a noi piace abbondare) mescolata a
2 o 3 cucchiaini di acqua (per non far indurire la confettura in forno)
Le dosi di cui sopra possono andare per tortiere apribili da 24-26 cm di circonferenza.

Non è altro che una crostata tradizionale, ma con una buona confettura di visciole rende al meglio, e non poteva certo mancare nella mia raccolta!!
Procedimento
Ho fatto prima una sabbiatura con la farina, il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, il sale, e la scorza di limone. Ho pizzicato velocemente fino a far diventare il composto una sorta di sbriciolata.
Alla fine ho aggiunto i tuorli e lavorato brevemente (a mani fredde se possibile), ho formato una palla che ho coperto con pellicola, ho appiattito per farla freddare prima e ho infilato in frigorifero per mezz’ora (ma sarebbe meglio farla stare qualche ora).
Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in due parti (una più piccola dell’altra). Ho preso la parte più grande e l’ho stesa con le mani nella teglia. Ho quindi spalmato la superficie di confettura di visciole mescolata a un paio di cucchiaini d’acqua, pareggiandola un pochino.
Ed ecco gli altri aiutanti per stendere meglio la frolla nella teglia.
Con la restante parte di impasto ho formato velocemente dei cordoncini (non avevo tempo di fare le più decorative striscette)…
Cottura
ho infornato per 40 minuti nel ripiano più basso del forno, preriscaldando a 180°C statico.
Negli ultimi 10 minuti, ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un ripiano per evitare che si colorisse troppo la base.
Non è un campione di bellezza ma … mi sembra superfluo decantarne il sapore e la consistenza.
*** Una mia ricetta per intolleranti al lattosio
Visto che il burro chiarificato è più indicato per gli intolleranti al lattosio, ho riadattato la ricetta per accontentare anche i commensali con questo problema.
Partendo dal fatto che il burro chiarificato contiene solo massa grassa, a differenza del burro tradizionale che ne contiene circa l’80-82%, ho estrapolato queste dosi:
300 gr farina 00 debole
3 tuorli grandi
150 gr zucchero
125 gr burro chiarificato
25 gr acqua (o equivalente albume)
pizzico di sale a velo (o eventualmente sciolto nel liquido)
buccia grattugiata di un limone non trattato

*** Una mia ricetta light

Non nascondo che – usandola solo una tantum – mi è sempre complicato usare la griglia x crostate, ma con qualche tutorial su YT alla fine ci riesco.

Questa è la solita favolosa crostata di Nonna Italia (un po’ impegnativa effettivamente in quanto molto asciutta) … solo che questa volta ho utilizzato un po’ di integrale, eritritolo (zucchera il 30% in meno, ma mi sono limitata a 160 di eritritolo, anziché i 150 gr di semolato) e confettura senza zuccheri aggiunti.

Con tutte queste calorie in meno pertanto, al mattino a colazione il senso di colpa sarà inferiore…. forse!

Naturalmente nella versione classica il risultato finale è migliore, ma già così è mooolto gratificante 😉

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane nel bimby a lievitazione naturale, con farine miste e tecnica tang zhong

Pubblicai tempo fa questo pane con farine miste nel ricettario bimby (dove ha riscosso dei consensi).
A distanza di anni ho ricomprato il bimby (che avevo regalato nel frattempo ai figlioli per il bebè) e mi è tornata la voglia di provarlo.
Ed ecco questa versione del mio pane a lievitazione naturale con farine miste e tang zhong ** (o water roux), che questa volta ho voluto preparare così!
 
Ingredienti
640 gr farine (275 farro integrale, 275 manitoba Ecor e 90 farina integrale setacciata di segale***)
450 gr acqua oligominerale
50 gr lievito naturale di segale integrale bello attivo (il mio, rinfrescato 10 ore prima, si presentava raddoppiato)
12 gr sale
Procedimento

Tang Zhong (preparazione gelatina)
Ho setacciato insieme tutte le farine e ne ho presi 30 gr da mettere da parte per il tang zhong.
Ho preso anche 150 gr dal totale dell’acqua e, unendoli ai 30 gr di farine, ho avviato il water roux: 6-7′, 70°C, vel. 4 a foro semiaperto (sennò schizza), e comunque fino a veder gelatinizzare il composto come una crema densa.
Ho fatto freddare la gelatina nel Closed lid fino a temperatura ambiente (o almeno a 36°C).
Volendo si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni.


… questa è una mia foto di repertorio per una gelatina precedente (non semi-integrale) …

Impasto nel bimby
Ho aggiunto al tang zhong già nel Closed lid quasi tutta la restante acqua (in modo che si finisse di freddare) meno un po’ dove ho sciolto il lievito.
Poi ho aggiunto anche questa pappetta col lievito e quasi tutto il restante delle farine meno un pugno.
Ho impastato 3′, vel Dough mode.
Dopo qualche giro, quando l’impasto si è uniformato, ho aggiunto il sale dal foro, mescolato al restante pugno di farina.
Finiti i 3 minuti di “spiga”, ho fatto riposare l’impasto mezz’ora nel Closed lid, poi l’ho trasferito in una ciotola di coccio.
  
Maturazione dell’impasto in frigo
Ho effettuato una 20ina di pieghe verso il centro dell’impasto aiutandomi con una spatola, ho coperto e messo in frigo per quasi 24 ore.
Ogni 6-8 ore ho operato molto delicatamente delle pieghe, senza mai tirare troppo l’impasto, e sempre rimettendo in frigo.
Lievitazione a temperatura ambiente
Passate le 24 ore, in uscita dal frigo, ho riportato l’impasto a temperatura ambiente.
L’ho trasferito su uno spiano oleato, l’ho formato e “pirlato” un pochino con le mani unte per mettere in forza, e l’ho adagiato su un telo infarinatissimo all’interno di un cestino forato dove ha lievitato a temperatura ambiente (20-22°C) coperto con un pile,  per almeno 5 ore.
Finita la lievitazione, ho infarinato l’impasto prima di capovolgerlo su una pala, e ho fatto qualche taglio sulla superficie.
 
Cottura su griglia di ghisa o refrattaria
Questa volta ho voluto utilizzare questa grande griglia di ghisa pesante della Baldassare Agnelli (dimensioni 26×32), preriscaldando il forno a 270°C statico (c’è un certo risparmio di energia elettrica, visto che si preriscalda con 15-20 minuti invece che i 50-60 minuti della mia piastra refrattaria, e a quanto pare funziona benissimo lo stesso).
Una volta infornato ho abbassato immediatamente a 250°C per 10′, vaporizzando per i primi 5 minuti; poi a 220° per 20′, infine a 170° per 20′ (il mio nuovo forno scalda parecchio).
Se si vuole la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti.
Ho sfornato e raffreddato su griglia prima di consumare (ma se si ha pazienza, il giorno dopo è migliore).
** Il tang zhong (o water roux), secondo l’antico metodo cinese, è il nome dato alla pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli a lievitazione naturale. Con i dolci dà il massimo, specialmente se si preparerà un tang  zhong al latte (o milk roux) Trovate qui i dettagli in una mia vecchia discussione di oltre 6 anni fa, su Cookaround.
***  Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi, il vostro bimby le macinerà.
Categorie
SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Alici Marinate … sicure

Ho sempre acquistato alici marinate, uno sfizio che piace a tutti in famiglia, fin quando ho cominciato a sentir parlare dell’anisakis: quell’odioso parassita che alberga nei pesci dei nostri mari e che potrebbe procurare seri guai se ingerito.
Effettivamente se si procede all’acquisto presso le gastronomie di alici già marinate, per neutralizzare il parassita sarebbe sufficiente mettere il pesce in un abbattitore (non avendo abbattitore ho letto di congelare per 4 giorni). Badate che non basta la marinatura per debellare la bestiaccia!
Se invece abbiamo un po’ di pazienza (ci vorranno almeno 5 giorni prima di assaggiare questa prelibatezza) e un buon pescivendolo, possiamo preparare facilmente le nostre alici marinate “sicure”.
Ho provato altre versioni in precedenza, con limone, con procedimenti diversi, ma questa ricetta, dalla quale ho preso maggiormente lo spunto, sia per sapore che per consistenza (perfetta), mi sembra la più vicina alle alici comprate che piacciono tanto a me, anzi, diciamolo, sono perfino migliori.
La propongo pertanto con alcuni accorgimenti che ritengo importanti.
Ingredienti
Alici freschissime (le mie erano 7-800 grammi)
aceto bianco (ho utilizzato quello di mele)
sale grosso
olio e.v.o.
prezzemolo fresco
origano secco (poco)
aglio tagliato a striscioline (poco)
peperoncino (poco)
Procedimento
Primo accorgimento: ho letto da più parti che è “VIETATO” lavare le alici; non devono proprio mai toccare l’acqua: peggiorerebbe la loro conservazione!
Ho dato credito a questo suggerimento anche perché ritengo che il sapore finale ne guadagni.
Ho eliminato solo la testa e le interiora delle alici senza togliere la spina.
Dovranno presentarsi così.

Dopo aver risciacquato le alici con aceto le ho scolate e le ho adagiate a strati in un contenitore capiente, con poco sale grosso fra uno strato e l’altro.
Alla fine ho coperto completamente con aceto bianco. Ho chiuso il contenitore e fatto marinare in frigo per 15 ore (ma ho letto di periodi variabili dalle 4 alle 24 ore).

Trascorse le ore di marinatura ho buttato via l’aceto e il sale. Ho risciacquato con aceto bianco nuovo (in questo modo ritengo di aver sopperito al mancato lavaggio iniziale), e ho aperto finalmente le alici a metà eliminando la spina centrale.

 

Le ho tamponate con un telo pulitissimo (anche della buona cartacasa va bene) per eliminare l’eccesso di liquido.
Le ho adagiate aperte in una pirofila e ho cominciato a condire ciascuno strato con olio e.v.o., prezzemolo tritato e poco aglio affettato freschi (a me piacciono di più che secchi), poco origano secco, poco peperoncino, senza mai aggiungere sale.
Ho alternato gli strati sovrapponendoli a croce.

  
Accorgimenti per l’abbattimento e la conservazione
Una volta condite le alici ho chiuso il contenitore e lasciato insaporire per 6 ore nel frigorifero (non potevo certo “abbatterle” senza che prima si insaporissero).
Passate le ore per insaporirsi, ho distribuito equamente alici e condimento in vasetti di vetro pulitissimi.
Ho chiuso i vasetti e fatto un ultimo passaggio di un’oretta in frigo prima di mettere nel mio congelatore (prima di congelare qualsiasi alimento aspetto sempre che sia ben freddo!).
In questa maniera si formeranno cristalli di ghiaccio più piccoli e correrò di meno il rischio di determinare la rottura della membrana cellulare del pesce, al momento dello scongelamento.
In casa ho il congelatore impostato a -21°C.
Con questa temperatura probabilmente potrei consumare le alici già dopo un giorno, ma il congelatore si apre più volte al giorno, quindi mi regolo secondo quanto cita questo cartello del Ministero della Salute che suggerisce un abbattimento di almeno 96 ore a -18°C.
Passati i 4 giorni completi si potranno tirare fuori le alici secondo necessità, sempre col solito metodo dello scongelamento di una giornata in frigo prima di arrivare sulla tavola.
A questo punto, una volta scongelate, le mie alici risulteranno ottime, ben sode di consistenza, e suggerirei di non consumarle oltre le 24 ore (hanno pur sempre delle spezie fresche; anche loro non aiutano nella conservazione).
Fonte 04.XI.2017
Categorie
SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa alle vongole col trucco – In bianco e al pomodoro

Perdonatemi se vi tedio con l´ennesima pasta e vongole, ma ci sono un paio di trucchetti in piú che ho scoperto (magari ho scoperto l’acqua calda ih ih ih!!!) e che mi fa piacere condividere.

Ingredienti 3-4 persone
400 gr pasta a piacere (io vermicellini)
1 Kg vongole veraci (naturalmente vanno benissimo anche le arselle o le telline)
2-3 spicchi di aglio
peperoncino
olio e.v.o.
1 cucchiaino di farina (primo trucchetto)
prezzemolo
Procedimento
… e qui ho scoperto l’altro piccolo “uovo di colombo”: il secondo trucchetto. Ho lasciato spurgare le vongole nella centrifuga dell’insalata, in acqua e sale grosso per un paio d´ore, cambiando l´acqua piú volte. Sarebbe stato meglio farle stare tutta la notte, coperte, in frigo, ma non avevo tempo e già così la sabbia rilasciata si è dispersa bene al di sotto delle vongole, visto che queste restano rialzate dal fondo del contenitore!

Ho scolato e risciacquato le vongole e le ho messe in padella con un goccino di acqua e nient´altro, le ho fatte aprire a fuoco vivace, mescolando per pochi minuti (si gettano via quelle che non si aprono e qualcuno dice anche quelle col guscio rotto).

Le ho tolte dal guscio (tranne qualcuna per la decorazione) e le ho messe da parte. Ho filtrato per bene il liquido e ho messo via anche quello.

Nel mentre ho messo a bollire l’acqua della pasta, ho aggiunto un cucchiaino di farina nel liquido filtrato delle vongole ormai raffreddato, sciogliendo bene i grumi.

Ho messo in padella un po´di olio e.v.o., 2-3 spicchi di aglio senza l’anima (è poco digeribile), qualche rondella di peperoncino fresco (me lo surgelo sempre quando è di stagione, non amo mettere pepe). Appena l´aglio si è colorito, ho versato il liquido delle vongole con dentro la farina.
 

 
Ho tolto prima l´aglio, poi appena si è rappreso il liquido (pochi secondi), ho versato le vongole sia in guscio che sgusciate, e ho dato una mescolata veloce (mi raccomando, non aggiungete sale, oppure eventualmente prima assaggiate). Ho poi scolato la pasta al dente e l´ho versata nella padella. Ho mescolato di nuovo, aggiunto una spolverata di prezzemolo (preferisco metterlo a crudo, perché ho letto che cotto rilascia delle sostanze leggermente tossiche).


Se riesco a farne di più metto la base del sughetto in qualche barattolino in freezer 😉


 
E per cambiare, ecco anche la versione coi pomodorini in 4 mosse:

1) pomodorini nel soffritto di aglio-olio-peperoncino
2) liquido con farina
3) giú le vongole
4) lasciare indietro di cottura la pasta e saltarla in padella per qualche minuto

Il Piatto

Fonte: 18.IV.2009
 
Categorie
SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Caldarroste

Per il giorno dei Santi e dopo il ripristino dell’ora solare è proprio così: ci si sente veramente entrati a pieno titolo nell’autunno.
Autunno? E allora come non ricordare quei cartocci di caldarroste vendute agli angoli delle strade e che i “callarostàri” (come diciamo a Roma) si vendevano a caro prezzo.
Vogliamo farcele a casa sul gas? Dopo qualche insuccesso mi sono messa di punta, e dopo le mie solite ricerchine in rete, ieri sera ho provato a rifarle. Finalmente morbide dentro e, soprattutto, la pellicina veniva via ‘na bellezza!!

Queste erano una prima versione arrostite sul sale, ma – forse per lo strato troppo spesso – non si sono cotte a puntino

Si potrebbero fare anche al forno. Io ho preferito farle così!
Ingredienti:
500 gr circa di castagne
un po’ d’acqua (per spruzzare la cartapaglia)
… stop!!!
Attrezzatura:
padella bucata
spartifiamma
coltello (per castrare le castagne … si, ho letto che si dice così!)
cartapaglia (una busta del pane può andare)
canovaccio pulito (serve dopo la cottura)
Procedimento:
Sono partita facendo la castratura di un paio di centimetri sulla gobba delle castagne, senza affondare troppo (per questa volta ci sono andata troppo leggera!). Bisogna accertarsi di aver inciso oltre la buccia, anche la pellicina (altrimenti potrebbero scoppiare).

Le ho versate poi nella padella bucata, sopra ad uno spartifiamma, ho acceso il gas a fiamma medio bassa, le ho coperte con la cartapaglia bagnata, e ho spruzzato di continuo (pena mandare a fuoco la cucina). La pratica della cartapaglia è ricorrente in cucina (l’ho trovata anche nella cottura dei carciofi). In questo caso dovrebbe far cuocere a puntino le castagne evitando che si asciughino troppo durante l’arrostitura.
Le ho rigirate spesso per una 40ina di minuti almeno, e comunque ho aspettato fino a vedere la buccia arrostita uniformemente da tutte le parti (i familiari erano impazienti e forse ci voleva qualche minuto in più).
A fine cottura, prima di gustarle le ho avvolte in un telo pulito per 10-15 minuti (ho letto che così  facendo è più semplice togliere velocemente la pellicina interna: ha funzionato!).
Prepararsi un buon bicchiere di vino e … buon Ognissanti!!!
 

Categorie
CONTORNI e verdure di ogni genere

Scarpaccia di zucchine

 

Ho scelto questa versione senza uovo della “scarpaccia di zucchine”. Un buonissimo piatto toscano che ho provato a rifare (della zona di Camaiore, anche se qualcuno rivendica abbia origini apuane).  Si afferma che si chiami scarpaccia perché è sottile come una suola da scarpe.
INGREDIENTI
(per una teglia media, per 3-4 persone):
400 gr. zucchine
1 cipolla
4 cucchiai di farina
3 pizzichi di sale
peperoncino (o pepe, secondo la ricetta originale)
pangrattato
olio evo
parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO:
Taglio a fettine sottili le zucchine e la cipolla (aiutandomi eventualmente con una mandolina).
Le metto in una ciotola, condisco con sale e peperoncino e lascio a temperatura ambiente a riposare x almeno 3 ore.

Le zucchine rilasceranno la loro acqua, che non va buttata.
Ci metto la farina e mescolo, si dovrebbe formare una specie di pastella, nel caso il liquido fosse poco (dipende dalle zucchine) si può aggiungere un po’ d’acqua (qualcuno per velocizzare salta il passaggio del riposo delle zucchine e aggiunge semplicemente più acqua, ma secondo vengono troppo annacquate e non sono altrettanto buone).

Metto il tutto nella teglia leggermente unta d’olio, o su cartaforno. Direi che lo strato – sottile – dovrebbe essere di circa 1 cm. (anche se la mia è più somigliante ad una “zeppa” che a una “suola” 😉
Ho cotto preriscaldato statico a 220° x 40 min.
Nel frattempo ho preparato mezza tazza di pangrattato (eventualmente misto a “muddica” 😉 ) che va “inumidita” con olio evo, e ho mescolato bene.
A metà cottura ho estratto la scarpaccia dal forno, spolverato con parmigiano e ho cosparso con il mix pangrattato-olio. Ho completato la teglia con un giro d’olio,.
Continuare la cottura x i restanti 20 min.
Eccola, croccante sopra, morbida dentro

 

Sono sicura che grazie a questa bella ricettina raggiungerete facilmente le cinque porzioni giornaliere di frutta/verdura da dare ai vostri bambini 🙂

Fonte: 04.VI.2010

Categorie
SALSE, sughi, condimenti, erbe

Sugo alle cozze

Non lo avevo mai preparato in precedenza solo con le cozze. Ma si può?!?
E allora fra le miriadi di sughetti alle cozze ho preferito prendere spunto da questo di Cookaround perché, pur se semplice, unisce anche della cipolla (già testata ed approvata in famiglia anche con le cozze), e aggiunge il tocco raffinato dello zafferano che lo completa e lo arricchisce. Questa volta in casa avevo solo conchiglioni (d’altronde conchiglie e cozze … sempre di mare si tratta no? ih ih ih!!), ma naturalmente potrete cucinare qualsiasi tipo di pasta: le linguine ad esempio (un evergreen coi sughi di pesce), oppure i vermicelli (che a me piacciono tanto, leggermente più cicciottelli degli spaghetti!!).

INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
400 gr pasta a scelta
1 Kg cozze
3 spicchi aglio
½ cipolla
1 mazzetto prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
6 pomodori ciliegino
4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
1 bustina di zafferano
sale solo per la cottura della pasta

Ho lavato bene le cozze (mettendole da qualche ora prima in acqua e sale si ammorbidiscono un po’ e io mi trovo meglio a pulirle velocemente con la paglietta di acciaio!), le ho risciacquate per eliminare il sale e le ho fatte aprire in un tegame con uno spicchio d’aglio (tolgo sempre l’anima interna, poco digeribile), prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio.
Ho fatto scaldare in una padella dell’olio e ho fatto un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino.
Ho poi unito i pomodorini a pezzetti (pochi, servono solo per dare colore, in questo caso non volevo che sovrastassero il sapore dei molluschi).
Ho tolto i molluschi dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per decorare il piatto.
Ho unito le cozze, sia quelle col guscio che quelle senza, nella padella con il sugo, insieme ad un po’ dell’acqua filtrata di cottura delle cozze.
Ho lasciato cuocere qualche minuto a fuoco lento, non dovrà restringere troppo (io non l’ho messo, ma se volete aggiungere del sale nel sugo, assaggiare prima di farlo).
Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua salata ho cotto a metà cottura la pasta e l’ho trasferita nella padella con le cozze.
Ho mantecato qualche minuto per portare a cottura e insaporire la pasta.
Alla fine ho aggiunto una bustina di zafferano (sciolto in un po’ di acqua tiepida filtrata delle cozze), una mescolata ancora e ho spento.
Ho servito il piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato (come se piovesse .. diceva qualcuno 😉 ).
Fonte: 27.X.2017

Categorie
DOLCI

Biscotti secchi a lievitazione naturale – Tricotti

Ho già realizzato in passato dei biscotti con pasta madre.
Volevo però qualcosa di ancora più salutare per il mio nipotino di 2 anni e mezzo e tramite un’amica siciliana (grazie Maria Catena) sono arrivata a conoscere i famosi Tricotti.
La versione che mi ha colpito è stata quella a lievitazione naturale, poco dolce e con pochi grassi che ho trovato qui.

Una curiosità: mi sono accorta che la composizione dell’impasto è molto simile a quello dei Biscotti del Lagaccio (liguri) che ho già provato con molta soddisfazione in passato.
A mio parere la differenza sostanziale fra queste due ricette sta nel fatto che, a parte essere meno dolci, i siciliani hanno un procedimento più veloce 😉
Ho preparato già un paio di volte questi biscotti, ma ho apportato delle modifiche per renderli più affini ai gusti della mia famiglia (farine meno raffinate, zucchero di canna, niente strutto, ecc.), e il risultato della mia versione definitiva è stato questo:
Ingredienti per 32 biscottoni da 32-33 grammi l’uno a impasto crudo (2 teglie)
500 gr farine bio (250 gr di grano tenero tipo 0 all’11% di proteine + 125 farro integrale setacciato + 125 Solina integrale setacciata)
200 gr lievito madre bio ben rinfrescato
160 gr acqua oligominerale
80 gr olio extra vergine di oliva di frantoio
100 gr zucchero di canna chiaro bio
5 gr sali a velo (4,30 gr sale + 0,70 bicarbonato***)
2 gr semi di finocchio bio macinati
albume da pennellare
*** volendo si può omettere, ma questa dose minima di bicarbonato la inserisco per  neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre che non tutti gradiscono.
Procedimento
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida e l’ho versato nell’impastatrice, dove avevo già mescolato farina e zucchero.
Ho iniziato ad impastare nel Ken con il gancio a uncino più “cicciotto”, quello da impasti sodi; ho unito l’olio a filo e aggiunto il sale e il finocchio pestato.
Ho continuato ad impastare a lungo questo impasto sodo, fino a renderlo elastico e omogeneo.
Ho trasferito su spiano di silicone e ho ricavato 16 pezzetti di impasto per ciascuna teglia, più o meno dello stesso peso.
Ho formato bastoncini dello spessore di un mignolo, lunghi circa 10-12 cm.
Ad ogni pezzetto di impasto ho fatto delle pieghe, prima in un verso, poi nell’altro e ho lasciato riposare qualche minuto coprendo con pellicola.
Dopo un po’ di riposo è stato molto più semplice “tirare” i cordoncini.
Ho adagiato i biscotti sulla leccarda del forno rivestita da cartaforno.
Ho coperto con altra cartaforno unta e ho inserito le teglie in bustoni di cellophane.
Salvo che nella prima fase, se possibile evito di accelerare le lievitazioni con temperature troppo elevate quindi, soltanto per la prima ora, ho messo le teglie nel forno appena tiepido, dopo averlo portato per 5 minuti a 30°C.
Poi ho proseguito la lievitazione a temperatura ambiente fino a circa il raddoppio del volume dei cordoncini (in forno cresceranno ancora).
A me ci sono volute circa 12-13 ore (in casa avevo una temperatura di circa 20°C).
Prima di infornare ho pennellato con albume i biscotti (aiuta a non seccare subito la superficie dell’impasto in cottura, e pertanto non si ostacola l’ulteriore crescita in forno).
Ho cotto preriscaldando a 240°C per 10 minuti, funzione statica, nel binario centrale del forno, una teglia alla volta (attenzione o si coloriscono troppo).
Ho sfornato e lasciato raffreddare le teglie coperte da cartaforno e canovaccio per qualche ora.
Ad avvenuto raffreddamento, ho infornato nuovamente (ho provato anche con le 3 cotture brevi indicate da qualcuno, ma mi sono trovata meglio con 2 sole cotture).

… differenza fra la 1a teglia dopo la cottura di 10 minuti e la 2a teglia a fine lievitazione …

Per questa seconda infornata ho raggruppato tutti i biscotti in un’unica teglia forata, impostando a 140°C statico  per un’ora circa.
Spento il forno, li ho lasciati dentro fino a raffreddamento. I biscotti dovranno risultare ben dorati e asciutti.

… particolare dopo le due cotture e il raffreddamento …

Be’, trovo proprio che sanno di buono!
Poco dolci e con pochi grassi, come richiesto a questi biscottoni da bebè!
Al morso, dopo il raffreddamento, la consistenza del biscotto è inizialmente dura, ma subito dopo, gradualmente, si sbriciola per bene e si lascia gustare.
D’altronde, da quello che si legge, questa ricetta era destinata ai bebè siciliani, che sgranocchiavano questi biscotti nel periodo della dentizione per dare sollievo alle gengive doloranti.

L’altra ricetta invece (i biscotti del Lagaccio) era destinata ai pescatori liguri, che potevano così portarsi in barca un prodotto bello asciutto, che si conservasse al meglio.

… interno del biscotto, ben alveolato e croccante …

Inoltre ho voluto dar credito al marito di MaC (Maria Catena): a lui piace che questo tipo di biscotto resti morbido (anche se la mia amica adotta un procedimento leggermente diverso che prevede una iniziale bollitura) quindi in una delle mie prove ho cotto una sola volta per 12-14 minuti circa anziché 10, e non ho fatto quindi la seconda biscottatura.
Ai fini della conservazione sono migliori quelli secchi, ma anche con una sola cottura sono ottimi, come alternativa più soffice.