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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Farro di ferragosto con limone!

Sono veramente soddisfatta di questo pane di farro in purezza, integrale, a lievitazione naturale, al 70% di idratazione.

Moltissimi gli scritti sugli indiscutibili pregi di questa antica farina, specialmente quella del tipo biologica, integrale e macinata a pietra.

Nel 2009, quando preparai per la prima volta questo pane, scherzando con Nico (un amico di Cookaround), criticai bonariamente il fatto di aggiungere acido ascorbico nell’impasto.


Questo il primo pane del 2009 con farro spelta bianco (setacciato, più simile ad una tipo 0) al 60% di idratazione.
Per sostenerlo e farlo crescere un po’, adottai il sistema dell’anello intorno al pane:
da principianti, ma funzionò!
Si può notare una leggera scollatura all’apice della crosta:
segno di una non perfetta lievitazione, anche se è stato un pane riuscitissimo nel suo genere!

Sono contraria generalmente ad inserire “papocchie” nel mio pane, ma mi aveva incuriosito il fatto che si affermasse che con l´acido ascorbico gli impasti di alcune farine “difficili” come il farro avessero piú forza lievitante.

Queste farine hanno sì, delle proteine, ma non quelle adatte alla lievitazione.
Con l’aggiunta di acido ascorbico (o con del succo di limone che lo contiene) si modifica la forza della farina, e si riesce ad avere un pane di farro in purezza.
Una conferma ci arriva anche da successivi interessanti articoli online; uno è questo.
Un leggerissimo retrogusto acidulo è quasi gradevolmente simile a quello lasciato dai prodotti a lievitazione naturale (specialmente quelli fatti con pasta madre solida).
Qui ho utilizzato il mio lievito liquido, (fin dai primi tempi da me denominato “lilì”), di farro naturalmente, e ne è uscito un pane leggero e saporito.
Ho voluto aggiungere il pizzico di bicarbonato*** che spesso uso per neutralizzare l’eventuale acidità eccessiva della lievitazione naturale.
Ho pensato che questo sale così basico potesse anche neutralizzare in parte l’azione dell’acido ascorbico, ma visto che il sapore di limone non è stato avvertito quasi per niente (ed è quello che volevo), e il pane è lievitato molto bene ugualmente (ed è quello che si vede dalle foto), ritengo sia una aggiunta molto importante!
L´ho rifatto più volte, ed eccovi la ricetta aggiornata di Ferragosto, con un pane integrale-setacciato, al 70% di idratazione totale.
Ingredienti (con fasi di inserimento nella lavorazione):
600 g farina da farro bio Tholos, in chicchi, macinato e setacciato da me (30 primo poolish, 90 secondo p., 430 autolisi, 50 impasto)
400 g acqua (30 primo pool., 90 secondo pool., 230 autol., 50 nell’impasto al bisogno) – 70%
30 lilì di farro ben rinfrescato
18 g succo di limone (autolisi) – 3% (a me basta così, ma si può arrivare al 6%)
9 sali (8,30 + 0,70 bicarbonato*** – impasto) – 1,5%
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante (autolisi) – 1%

Procedimento:
h. 18,45 – Primo poolish
30 g lilì rinfrescato da poco
30 g acqua presa dal totale degli ingredienti
30 g farina di farro presa dal totale
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto fino al raddoppio

h. 21,45 – Secondo poolish
Tutto il primo poolish
90 acqua (presa dal totale)
90 farina (presa dal totale)
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto

h. 22,45 – Autolisi (per rendere più estensibile l’impasto che col succo di limone diventa più tenace)
430 farina farro
230 acqua
18 succo limone
6 malto
Impastato per un paio di minuti e lasciata riposare fino al raddoppio del II poolish
h. 00,00 (mezzanotte) – Impasto
Tutto il secondo poolish appena raddoppiato
Tutto l’impasto autolitico
50 g di farina di farro
sali
se si è lavorato al meglio l’impasto, aggiungere gradualmente i restanti 50 g d’acqua (io l’ho messa)

Dopo aver impastato nel Ken per una 20ina di minuti (prima con la foglia e infine col gancio) ho trasferito sullo spiano di silicone l’impasto molto molle e appiccicoso e ho operato alcune pieghe di rinforzo.

h. 00,45 – In frigorifero
Ho ripetuto le pieghe, ho unto un contenitore e ho trasferito così l’impasto in frigorifero per la notte.

h. 07,00 – Fuori frigo
Ho aspettato mezz’ora e ho trasferito delicatamente, senza capovolgere, l’impasto sulla tavola; ho formato a filone e adagiato su un telo infarinato per l’ultima lievitazione, con la piegatura in alto.


h. 09,00 – Cottura
Alle 08,45 ho acceso il forno con dentro la piastra di ghisa portandolo a 250°c.
Ho poi capovolto l’impasto sulla pala di legno (infarinando di nuovo prima del capovolgimento), ho fatto qualche taglio col bisturi e infornato preriscaldato, funzione statica, gettando qualche cubetto di ghiaccio nell’apposita teglietta prima di infornare :
230°c per 10 minuti, vaporizzando per i primi 5
190°c per 30 minuti
ruotato la pagnotta e proseguito a 170°c ventilato, per altri 10 minuti
lasciato ancora in forno “a fessura” per 20 minuti (possibilmente in verticale)
Raffreddato su griglia, sempre in verticale.
 


Meglio di così non potevo realizzarlo …(?) 😉

 

P.S. DEL 31 AGOSTO 2018

Ed eccolo realizzato di nuovo con farina di farro spelta integrale, questa volta Ecor (senza setacciare nulla)!


Si può notare che la crosta è tutta ben adesa alla mollica. Non ci sono buconi (spesso tacciati di errore di lievitazione), ma ogni singola cella dell’impasto è ariosa e lievitata a dovere!!

E’ UN PANE LEGGERISSIMO E STUPENDO!!!

 
Differenziazione sommaria fra tipi di farro:

26.VII.2009
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DOLCI

Cheesecake lampo in barattolo

Era da tempo che cercavo un modo per far gustare in famiglia il New York Cheesecake (dolce che amo declinare al maschile in quanto a me “suona” bene così!) senza l’incombenza delle due giornate di preparazione che lo precedono (generalmente preparo in casa anche la sour cream se la voglio senza lattosio, perché è quasi impossibile trovarla nei supermercati, quindi si allungano i tempi), evitando sia la cottura che la fatidica gelatina che si utilizza in caso di cheesecake crudo.

Con qualche ricerca in rete e soprattutto con l’esperienza del cheesecake classico, sono arrivata a questo dolce al cucchiaio monoporzione.

Per il consumo in famiglia mi sono trovata bene con semplici barattolini di vetro con coperchio, per poter eventualmente conservare il dolce in frigorifero per qualche ora.
Naturalmente se si hanno ospiti, si potranno utilizzare i più graziosi barattolini con chiusura a pressione.

Ingredienti per 4 barattolini monoporzione

250 g formaggio spalmabile classico
125 g yogurto magro
1 cucchiaio di succo di limone
60 g zucchero a velo
12 biscotti Turco Digestive della Galbusera
spolveratina di cannella
topping di salsa di fragole, (o confetture, frutti di bosco, o altro)

La composizione del barattolino monoporzione è semplicissima:

– alla base si sbriciolano i biscotti con sopra una spolverata di cannella
– si versa a cucchiaiate il composto cremoso
– si completa il dolce con il topping a scelta

Cenni sulla preparazione:

  • Con una forchetta ho mescolato in ciotola il composto di formaggio spalmabile con lo zucchero setacciato sopra, lo yogurt e il limone.
    Ho aggiunto il limone al composto perché, oltre a dare sapore, insieme allo yogurt ho voluto riprodurre una sorta di panna acida (la sour cream linkata sopra).

  • Per poter apprezzare al meglio il sapore, ho aspettato che la crema si compattasse in frigorifero per almeno un’ora; soltanto dopo questo periodo ho composto il barattolino, che potrà essere portato a tavola nel giro di due o tre ore al massimo.
    Se volessi invece rinviare il consumo (comunque entro le 24 ore) lascerò separato il composto cremoso dai biscotti per non farli ammorbidire troppo.
    Solitamente non amo il cheesecake freddissimo, ma trasferisco il barattolino fuori dal frigo una mezz’oretta prima del consumo.

  • Al momento della composizione ho sbriciolato 3 biscotti per ciascun barattolino, spolverandoci sopra poca cannella e completando il dolce come riportato sopra.


VANTAGGI DI QUESTO CHEESECAKE?
Si prepara in un lampo
Non ha uova
Non si cuoce
Non prevede gelatina
P.S. 12 maggio 2018 – Tempo di fragole – Voglia di cheesecake!
Della serie, a casa non c’è tutto l’occorrente per il flash-cheese-cake? Che importa! Ingegniamoci!

 Ingredienti per due … abbondanti (con le variazioni sottolineate rispetto alla ricetta sopra):

175 philadelphia light
80 g circa di yogurt conad magro al mirtillo (non avevo il “bianco”, il vasetto intero sarebbe stato troppo, e ne ho regalato una cucchiaiata al marito)
1 cucchiaio di succo di limone (più della ricetta suggerita sopra, ma mi ci piace, e fa rassodare più in fretta la mia simil-sour cream in frigo)
30 g zucchero semolato (ridotta la dose rispetto alla ricetta sopra perché lo yogurt è già zuccherato. Volendo velocizzare ho messo zucchero normale anziché a velo, sciogliendolo un minimo nel succo di limone prima di aggiungere il resto, e lasciando maturare in frigo per un paio d’ore)
12 biscotti … plasmon (ebbene si! Avevo soltanto i biscotti del nipotino e ho usato quelli)
spolveratina di cannella
solito stupendo topping di salsa di fragole, preparato al momento (o confetture, frutti di bosco, o altro).

Nonostante i cambiamenti fantasiosi, in famiglia non avevamo voglia di rinunciare ad un tentativo, che fortunatamente si è rivelato ottimamente riuscito. A questo punto, con la crema color lilla, forse ci sarebbe stata bene una salsina ai mirtilli … che naturalmente non avevo  🙂
 

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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Frullato di cetriolo – incredibile ma buono

Sempre alla ricerca di ricettine salutari, gustose e veloci da preparare? Eccone una fresca e “sgonfia-pancia” (almeno così dicono voci di corridoio 🙂 da consumare nelle calde giornate estive, magari sul terrazzo.
E comunque ne potremo trarre giovamento quantomeno per raggiungere i fatidici 5 pasti al giorno di frutta-verdura, giusto?!!! 😉
Vi assicuro che i cetrioli non sono fra le mie priorità alimentari, e  invece questo frullato, conosciuto grazie alla FMD (Fast Metabolism Diet), me li ha fatti riscoprire! Provatelo anche voi e mi saprete ridire!

Ingredienti per due bei frullati (il maritino gradisce sempre anche lui 😉 )
2 cetrioli medi
½ limone pelato a vivo (più, facoltativa, anche un po’ della parte gialla della scorza,  ma solo se il limone è non trattato)
1 pezzetto di zenzero (non più grande di mezzo dito mignolo: pizzica!)
un paio di foglioline di menta (facoltativa)
1 micromisurino di stevia (in alternativa 2 cucchiaini rasi di xilitolo o di zucchero di canna)
1 bicchiere d’acqua (o anche mezzo, aggiustate a piacimento la densità)
3-4 cubetti di ghiaccio
 
Ho lavato, pelato e fatto a pezzi grossolani i cetrioli, aggiunto il mezzo limone pelato a vivo (visto che avevo un limone biologico ho messo anche la parte gialla della scorza) e il pezzetto di zenzero spellato e tagliato a pezzettini.
Ho versato tutto nel bimby, aggiunto i cubetti di ghiaccio, l’acqua, la stevia e frullato 30-40”, arrivando gradualmente a vel. 10 (un pochino di più nel frullatore, se non avete il bimby).
 

Gustare come spezzafame-dissetante.

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GELATI

Frozen kefir al limone, variegato alla ciliegia

Ecco una alternativa al più famoso frozen-yogurt….. cercavo di prepararlo da tempo, ma prevaleva sempre il suo gusto un po’ troppo deciso.. questa volta mi sembra che ci siamo..

Dicono che il kefir, in quanto a proprietà, sia il papà dello yogurt 😉
Be’?? Ora il papà, contento del successo del figlioletto – il famoso frozen-yogurt – ma non volendo essere da meno, ha deciso di provare anche lui a diventare … un gelato..un bel ghiaccio-gelato fresco e colorato per rallegrare le nostre papille e le nostre estati.
Ingredienti
205 gr kefir di latte colato (quantitativo ricavato dopo la colatura)

35 gr succo di limone (mezzo limone grande o 1 piccolino) …… e..
se per i viziosi come me .. volessimo provare con un po’ di limoncello?

30 gr zucchero a velo di canna (2 cucchiai, oppure – io – 3 cucchiaini colmi di zucchero di canna e 1 colmo di destrosio)

200 – 250 gr di salsa di ciliegie per la variegatura (facoltativa).

Mescolare bene il kefir colato con zuccheri e succo di limone, a mano o nel bimby.

Mettere in freezer e, dopo il congelamento (10-12 ore almeno), mantecare il frozen nel bimby.
Chi ha la gelatiera invece, potrà da subito mantecare separatamente i due “colori” e passare il gelato a rassodare un pochino in freezer prima di gustarselo; suggerisco di raddoppiare le dosi.
Se si ha la salsa di ciliegie fatta di fresco, ma ben fredda di frigorifero, un’idea è quella di aggiungerne qualche cucchiaiata a fine mantecatura del kefir, per un giro o due di gelatiera (non di più altrimenti invece che variegato diventa tutto rosa).

Per dare colore (e sapore…) ho voluto mantecare separatamente anche una salsa di ciliegie congelata in precedenza.

Dopodiché, in un’altra vaschetta, versando a cucchiaiate alternate i due colori, ho creato degli strati per dare l’effetto variegato.

Dopo la mantecatura, ripassare il frozen nel congelatore per un paio d’ore prima di gustare…

Qualche annotazione:
Per prima cosa, il giorno precedente la preparazione ho messo a fermentare come al solito il mio kefir, utilizzando questa volta molto più latte del solito, con un rapporto di circa 1/25, quindi per 20 gr di grani ho messo 480-500 gr di latte.
Avevo bisogno di molto latte da filtrare (a sapere che veniva così, ne avrei messo un paio di litri, tanto poi colando diventa circa la metà!!!)
Sono volutamente arrivata soltanto a 22 ore di fermentazione, non di più, in modo di non avere un prodotto molto aspro (a volte lo faccio fermentare anche 36 ore..)….
Volendo, credo che potremmo scendere a 18-19 ore di fermentazione (visto che nelle lavorazioni successive continua una certa attività), ma non direi di abbreviare ulteriormente!!
Magari sbaglio, ma se fermentasse molte meno ore forse non ci sarebbe più alcun aroma asprigno, ma sarebbe lo stesso prezioso .. KEFIR???!!!
Ho fatto colare il liquido in un teletto doppio, in frigo, coperto, per circa 5 ore, a perdere gran parte del suo siero … e qui un pochino la fermentazione è proseguita.
Per il frozen si suggerisce l’uso di uno yogurt molto grasso, anche col 10% di grassi.
Da un piccolo calcolo ho visto che il mio kefir, dopo la colatura, è arrivato ad una percentuale di grassi intorno all’8,50-9%.
Chi non ha la fortuna di avere il kefir potrà naturalmente utilizzare uno yogurt greco intero…..
Fonte 18.VI.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Pollo al limone

Questo pollo al limone richiama quello che preparo spesso in famiglia, ma l’accoppiata di sapore delle listerelle di buccia di limone unito a quello dello zucchero mi hanno convinto a provarlo.
Ingredienti per il pollo:
600 gr petto di pollo
Sale q.b.
Farina
Ingredienti per la salsa al limone:
1 cucchiaio maizena (amido di mais)
100 gr vino bianco (mezzo bicchiere)
Sale q.b.
200 gr acqua
Succo di 1 limone più la sua zeste gialla taliata a listerelle
2 cucchiaini zucchero canna o semolato
Ingredienti per friggere:
Olio arachide q.b.

 
Preparazione:
Tagliate il petto di pollo a listarelle non troppo sottili passatele nella farina.
Fate friggere quindi il pollo in olio ben caldo per circa 5 minuti in padella antiaderente (o wok).
Passati i 5 minuti, togliete il pollo dall’olio, scolatelo bene e conservatelo al caldo. Preparate intanto la salsa stemperando la maizena in un contenitore con mezzo bicchiere di acqua fredda, continuando a mescolare. Aggiungete quindi il composto nella padella antiaderente che avrò scolato dalla maggior parte dell’olio di frittura precedente. Subito dopo aggiungete il vino, il succo di limone, lo zucchero e l’acqua avanzata.
Infine aggiungete la scorza di limone, portate ad ebollizione e mescolate fino a che lo zucchero si sciolga completamente e la salsa si addensi. Aggiungete quindi il pollo e fatelo cuocere per circa 2-3 minuti a fuoco dolce fino a che il pollo non sarà ben amalgamato con la salsa (12). Adagiate il pollo con salsa al limone su di un piatto da portata e guarnite con uno spicchio di limone e una fogliolina di prezzemolo (anche coriandolo a chi piace, a me piace più il prezzemolo!).

Fonte 26.I.2014
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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Bibita limone & stevia

Dieta? Estate? Perché non provare con questa dissetante bibita pseudo LEMONSODA alla stevia?

La ricetta originale è qui, e me l’ha fatta conoscere la nostra bravissima cookina-fotografa smaryyns76 (trattoriadamartina).
Naturalmente se dovete offrire questa bibita ad atleti o bambini sempre in movimento potrete fare l’originale, ma se come me dovete lanciare un occhio alla linea potrete alternarla con questa preparazione.
Per ora ho fatto una piccola prova, ma ne preparerò sicuramente in dose maggiore
Ho fatto così:
– Il succo di 5-600 gr di limoni (non importa che siano biologici: ho ricavato 230 ml circa)
– Zeste di un limone (biologico e/o non trattato questa volta!)
– 2 cucchiaini della mia stevia naturale in polvere
– acqua minerale frizzantissima

In un pentolino ho versato il succo appena spremuto dei limoni, aggiunto la zeste e la stevia in polvere.
Ho usato uno spartifiamma e portato ad ebollizione leggerissima mescolando di continuo sul fornello più piccolo ma con fiamma al massimo.
Il tutto per una mezz’ora (ora che ho registrato questi tempi credo che la prossima volta mi potrò aiutare col bimby).
Alla fine ho ricavato 130 ml circa di succo ristretto.

Avevo sperato in un improbabile sciroppo, ma sono soltanto riuscita a far ridurre il tutto ad un succo scuro e saporito.
Visto che la stevia non ha il potere conservante dello zucchero, ho deciso di congelare questo succo versandolo in bustine formaghiaccio, dopo averlo ben filtrato.

 

Come preparo la bibita:
Direi che ogni ghiacciolo è sufficiente per due bei bicchieri di bibita dissetante, aggiungendo dell’acqua minerale frizzantissima di frigorifero.
Per mantenere al meglio la frizzantezza prima metto il ghiacciolo e poca acqua in un bicchiere, faccio sciogliere, suddivido in due bicchieri, e poi rabbocco con acqua frizzante fino a riempire ciascun bicchiere.
Il sapore di stevia è deciso ma si sposa bene col limone, e le bollicine dell’acqua completano l’opera..
Fonte 24.VI.2014

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta avocado, salmone & limone

Possiamo definire la salsa con la quale ho condito questa pasta, una riedizione della famosa salsa guacamole.

Grazie a mio figlio, che ce l’ha proposta in occasione della cena della Vigilia di Natale scorsa, è entrata a far parte delle ricette che di tanto in tanto ripeto.
Questa pasta avocado, salmone & limone infatti, grazie ai grassi buoni degli ingredienti contenuti, sarà un’autentico aiuto nel fornirci dei nutrienti importanti.

Ingredienti per 4-5 persone
1 avocado maturo medio-grande o due più piccoli
1 cipolla media
100 gr salmone affumicato ***
30-40  gr succo di limone
pepe verde
peperoncino
olio e.v.o.
sale
***  solitamente abbatto in congelatore a -21°C il salmone affumicato nei giorni precedenti alla consumazione, onde evitare il parassita anisakis (l’affumicatura non lo neutralizza).
Procedimento
Ho tagliato a pezzi tutto l’avocado tranne qualche pezzettino, e l’ho messo nel frullatore.
Ho aggiunto metà della cipolla cruda tagliata grossolanamente, il succo del limone, il sale e il pepe verde (lo preferisco al pepe nero in quanto lo trovo meno caloroso).
In un pentolino ho messo a rosolare dolcemente l’altra metà della cipolla in olio e.v.o. e peperoncino; ho poi versato il tutto nel frullatore insieme al resto e frullato fino ad avere una salsa liscia.
Ho versato in una salsiera la crema di avocado, ci ho sfilacciato dentro il salmone affumicato e mescolato.


Ho poi condito con questa salsa le mie tagliatelle, decorando con pezzettini di avocado e listerelle di salmone!

… ed ecco la mia pastasciutta al “guacamole” 😉

L’idea
Qui l’idea vincente è stata dedicata da mio figlio a noi, estimatori della cipolla, nell’aggiungerne alla ricetta sia una parte frullata a crudo che una parte leggermente rosolata.

18 giugno 2016