Questa è la versione alle mandorle e mele dei miei precedenti biscotti mandorle e patate dolci (batate).
Li ho provati anche con mandorle e burro di mele (per analogia alla composta di mele suggerita dal Dr. Berrino), ma non mi hanno soddisfatto (il mio apple butter deriva da mele molto asprigne e piene di pectina).
A questo punto ho usato delle mele crude e ho pensato che valeva la pena avere dei biscottini totalmente raw quindi, invece che cuocerli, li ho asciugati a 40-41°C nel mio essiccatore per circa 15 ore.
Ingredienti per 60 biscottini da 10 grammi l’uno
300 g mandorle sgusciate fredde di frigorifero.
300 g mele sbucciate
Procedimento
Questa volta, a differenza dei primi biscotti con le batate, non ho fatto tutto il procedimento anti-acido fitico alle mandorle.
Ho solo spolverato le mandorle e le ho messe ben fredde nel bimby, a frullare per 3 volte per 5-6 secondi l’una, portando gradualmente a velocità massima (10/turbo).
Nel frattempo avevo tagliato a pezzetti le mele,
Le ho versate sulla farina di mandorle portando da prima a velocità 7 (come si fa con le carote) e ho frullato ancora per pochi secondi (alternativa: grattugiarle nel buon vecchio grattugiamele di vetro di una volta e unirle alla farina di mandorle!).
E’ venuto un impasto molto molliccio, quindi se si vogliono asciugare per lunghissimo tempo in essiccatore come i miei, meglio fare delle prove con una dose inferiore di mele, o superiore di mandorle (fate vobis: io volevo molte mele).
Con un cucchiaino ho adagiato tanti mucchietti di impasto sulla griglia dell’essiccatore rivestita di cartaforno e poi, a mani bagnate, ho appiattito benissimo per far asciugare al meglio i biscottini (ne ho fatti molti e piccolini per velocizzare l’asciugatura).
Ho riempito quasi tutte le 6 griglie dell’essiccatore.
Asciugati nell’essiccatore
Ho fatto asciugare per circa 15 ore a 41°C (volendo un’alternativa tradizionale/veloce potrei prevedere il forno a 180°C per 15-20′ a seconda dello spessore).
Ogni due-tre ore ho cambiato di posto e ruotato le griglie.
A metà asciugatura ho forato i biscottini e li ho tolti dalla cartaforno per farli essiccare più velocemente.
Dopo 15 ore il risultato mi è sembrato sufficiente: il risultato sono dei biscotti che si spezzano, ma sono ancora morbidi, direi “fondenti”.
Dai 10 grammi circa iniziali di ciascun biscotto, il peso finale si è attestato intorno ai 6 grammi l’uno.
Buoni e genuini! Meglio di così!?!
Questa ricetta risponde anche all’alimentazione presentata in questo libro del Dr. Lanzetta:
Categoria: ANTI-ARTROSI
Nell’ottica della ricerca continua di alimenti che vengono incontro al nostro benessere in una società consumistica che ci vorrebbe tutti ciccia&brufoli, finalmente qualcosa sta cambiando, anche dietro le strigliate continue di alcuni puristi.
Uno di questi è l’epidemiologo, Dr. Berrino, che ci dice non di ridurre semplicemente lo zucchero, ma proprio di abolirlo, lasciandoci però qualche “chicca” che ci può aiutare nella dura astinenza.
Questi biscotti, suggeriti proprio dal Dr. Berrino, possono essere inseriti in alimentazioni controllate per arginare obesità, diabete ma, fra le altre cose, anche il colesterolo, visto che anche gli zuccheri concorrono ad innalzare il colesterolo “cattivo”.
Non sono fra i primi biscotti che andrebbero a ruba in una dispensa ma – senza fare danno alcuno – gratificano la voglia di qualcosa di dolce se non se ne può fare a meno, e soprattutto se si vuole lanciare un occhio ai problemi salutistici citati sopra. Conclusione: li ho voluti provare!
Ingredienti per una 30ina di biscottini (variare le dosi secondo il gusto personale)
350 g batata (patata dolce americana) *
125 g mandorle sbucciate ridotte a farina (o farina di mandorle)
pizzico di sale (non lo metto sempre)
* L’alternativa alla batata è una composta di mele, naturalmente senza zucchero, possibilmente fatta in casa (ho provato anche la versione utilizzando il burro di mele. In questo caso consiglio di utilizzare pari composta/mandorle. Preferisco comunque quelli con la batata).
Procedimento
Sono partita col preparare le mandorle:
le ho sciacquate …
lasciate in ammollo per 20 minuti in acqua non clorata …
le ho scolate …
asciugate …
tostate per qualche minuto in padella …
fatte freddare per bene …
e infine frullate, mettendo da parte la farina ottenuta.
Ho poi pensato alla batata:
l’ho sciacquata …
pelata (ma si potrebbe consumare anche la buccia!) …
cotta a vapore (ma si potrebbe consumare addirittura cruda!!) …
ridotta in purea.
Ho mescolato quindi semplicemente la farina di mandorle e la purea di batata (volendo il pizzico di sale).
Con questa sorta di “frolla” ho formato dei biscottini, tirandoli fra due fogli di cartaforno e li ho fatti asciugare nell’essiccatore per 6 ore totali: 3 ore a 68°C + 3 ore a 41°C.
Volendo si potrebbero consumare questi biscotti direttamente “raw” (crudi), essiccandoli più a lungo, ad una temperatura massima di 41°C.
Il risultato sono dei biscotti morbidi, dolci quanto basta, con un interessante gusto e consistenza.
Buono il connubio dato dalla ruvidità delle mandorle aromatiche, unito alla dolcezza naturale della batata e alla sua natura fibrosa.
E’ difficile trovare dei biscotti come voglio io sugli scaffali del supermercato, e allora ho ripetuto i “miei” biscotti integrali, leggermente modificati nel procedimento, realizzati stavolta utilizzando l’ammoniaca per dolci anziché cremor tartaro, e cotti nel Forno Estense anziché in quello elettrico (sotto ho inserito l’assetto per la cottura).
Ingredienti (per 4 teglie da 28 cm)
300 gr farina integrale con crusca tostata * **
100 gr crusca di avena tostata ** (l’ho macinata fine) *
100 gr farina di nocciole (messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina di agave *
75 gr uva secca *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr ammoniaca per dolci (15 se si vogliono più friabili)
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
150 gr succo non zuccherato di mela limpida *
* da agricolturta biologica
** ultimamente sto setacciando la farina separandola dalla sua crusca, che poi reinserisco dopo averla tostata (nel pane questo favorisce una lievitazione migliore).
Lo faccio di tanto in tanto e mi tengo dei sacchetti separati, sapendo che al momento dell’uso dovrò aggiungere alla farina setacciata, circa il 16-18% di crusca tostata.
Procedimento
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne l’ammoniaca, mescolata ad una piccola parte della farina presa dal totale).
Ho aggiunto l’uvetta secca lasciata in ammollo per pochi minuti e poi strizzata, l’olio e il succo di mela.
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, ho spolverato gradualmente la polvere di ammoniaca/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto morbido e appiccicoso.
Sullo spiano di silicone ho tirato dei cordoncini di impasto abbastanza fini e ho dato una forma a “S”, adagiandoli su cartaforno (visto che in un primo tentativo semplicemente su teglia unta e infarinata, si sono bruciacchiati sotto).
Ho infornato nell’Estense con queste modalità:
– spargifiamma in dotazione
– triangolo con sopra una padella forata per castagne (a mo’ di ulteriore diffusore di calore/intercapedine)
– tegamino con poca acqua (ho pensato che un’ulteriore intercapedine umida potesse essere utile)
– una teglia di alluminio in dotazione (capovolta su quella delle castagne)
– termometro agganciato
– infine, una volta arrivata a temperatura (180°C), ho poggiato su questa improbabile “piramide” la base di una tortiera apribile rivestita di cartaforno, con sopra i biscotti
– ho utilizzato fuoco grande (10 cm) mantenendo dall’inizio una fiamma medio-bassa, fori chiusi per i primi 10 minuti, e poi altri 6 minuti a fori aperti per far evaporare bene l’odore pestilenziale dell’ammoniaca, terminando con una temperatura intorno ai 160°C.
– qualcuno cuoce i biscotti in due teglie per volta; per questa prima volta non me la sono sentita!
Dopo i primi tentativi sono arrivata ad una giusta cottura e sono riuscita ad ottenere degli insperabili biscotti friabili e senza bruciature alla base.
Un biscotto capovolto: cottura perfetta, senza bruciature.
Dedicata agli estimatori dei dolci umidi.
Ho tratto lo spunto da questa torta vegan di Simona, che ringrazio, e l’ho modificata rendendola compatibile con l’alimentazione suggerita in questo libro:
Ingredienti (tortiera apribile da 28)
4 mele medie *
250 gr farina integrale (ho setacciato la crusca, l’ho tostata e reinserita successivamente) *
100 gr okara di mandorle *
75 g inulina di agave *
75 gr uvetta secca ammollata *
250 gr latte vegetale (io di anacardi) *
25 gr olio di girasole deodorato *
25 gr “burro” di mele *
13,5 gr lievito homemade per dolci senza amido
1 cucchiaino di cannella (parte nell’impasto e parte spolverata in superficie)
1 cucchiaio di zucchero di cocco (facoltativo, da spolverare in superficie, non compatibile con la dieta del libro) *
* da agricoltura biologica
Procedimento
Inizio sbucciando e tagliando a dadini una mela in una ciotola con un po’ di acqua e limone per non farla annerire.
Metto le uvette secche in un bicchiere con un po’ acqua.
Con il tagliamela preparo le altre 3 mele lasciando però la buccia, e taglio finemente formando tanti spicchi per la decorazione. Metterò anche questi in una ciotola con acqua e limone.
In una ciotola mescolo bene tutta la farina meno un cucchiaio, la crusca tostata, l’inulina (attenzione all’inulina che a contatto con l’umidità si “impacca” e forma grumi) e la cannella.
In un’altra ciotola, verso l’olio, il “latte”, l’okara (umida) e il “burro” di mele.
Unisco gradualmente gli ingredienti umidi a quelli secchi sempre mescolando.
Aggiungo infine i dadini di mele sciacquati dal limone e ben scolati e le uvette ammollate e strizzate.
Spolvero su questo impasto – sempre mescolando bene con una spatola – il cucchiaio di farina mista a lievito.
Verso l’impasto nella teglia unta e infarinata con crusca fine, e dispongo a raggiera le fette finissime di mela, anche queste sciacquate e scolate.
Inforno nell’estense preriscaldato a 180-190°C per poco più di un’ora, fuoco grande, fiamma medio-bassa e fori chiusi per quasi tutto il periodo.
Dopo 40 minuti ho ruotato la teglia per una cottura più uniforme e ho spolverato con cannella e zucchero di cocco miscelati insieme.
Gli ultimi 5-10 minuti ho alzato un po’ il fuoco sotto l’estense e aperto i fori.
Naturalmente l’impasto non è molto dolce, ma i dadini di mela e le uvette secche, insieme all’inulina, sopperiscono egregiamente alla carenza di qualsiasi zucchero aggiunto.
DELIZIOSA, si scioglie in bocca, e il giorno successivo migliora!
Fra i tipi di “latte” vegetale che amo di più, continuo ad annoverare quello profumatissimo di mandorla (la nostra frutta secca nazionale a km zero o quasi), o il gustoso ed esotico cocco.
Tuttavia solo con gli anacardi sono riuscita a bere di nuovo un “cappuccino” molto simile a quello di latte vaccino, e il sapore quasi neutro di questa bevanda mi ha soddisfatta pienamente.
Con un buon frullatore (io col bimby) non c’è alcun residuo o quasi, ma si forma un tutt’uno cremoso, da bere con gusto.
Se si volesse comunque filtrare, si potrà usare un telo adatto o un colino a maglie strette (resterà un po’ di okara cremosa, utile per svariate ricette. Attenzione: resterà molta più okara, e quindi un latte più povero, se non si sarà osservato l’ammollo per diverse ore!).
L’ho preparato così ed è venuto una ottima bevanda che conservo per 48 ore in frigo (non amo conservare a lungo questo tipo di preparazioni).
Ingredienti per mezzo litro di latte
75 gr di anacardi crudi biologici (in base ai propri gusti di cremosità) **
100 gr circa d’acqua oligominerale o non clorata per il primo ammollo .. più
mezzo litro d’acqua oligominerale o non clorata per l’ammollo principale
**Regolarsi nelle quantità, considerando che è bene consumare al massimo l’equivalente di 30 grammi al giorno di frutta secca/semi oleosi.
Procedimento
Ho prima sciacquato gli anacardi sotto l’acqua del rubinetto e poi li ho lasciati in un primo ammollo di 20 minuti in poca acqua non clorata che poi ho gettato via risciacquando***.
Ho poi trasferito gli anacardi in frigorifero, in un barattolo di vetro, insieme all’acqua della ricetta, per tutta la notte (6-8 ore).
Al mattino ho prima frullato (nel bimby) tutta la frutta secca e una piccola parte dell’acqua di ammollo (visto il primo breve ammollo seguito da risciacquo, recupero tutta l’acqua del secondo ammollo principale – vedi qui).
Una volta ottenuta una crema ho aggiunto gradualmente il resto dell’acqua e continuato a frullare per un paio di minuti.
Si può già bere così, completo, oppure filtrare, come spiegato sopra.
***In alternativa all’acqua in bottiglia uso l’ottima acqua del rubinetto di casa (Roma), anche se un po’ troppo calcarea. Si potrebbe bollire, lasciar depositare e poi utilizzare, ma solitamente mi regolo così: dopo aver fatto scorrere la prima acqua (che conservo per le piante o per lavare i pavimenti), riempio una o due brocche capienti; copro l’imboccatura con un telo per la polvere, e poi la utilizzo per bere dopo averla fatta depositare per qualche ora a temperatura ambiente, in modo che evapori anche parte del cloro.
In alto il falso-frutto dell’anacardio e sotto, nel suo guscio, il frutto che conosciamo
(su Wikipedia, per saperne di più)
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Biscotti integrali
Ho provato a fare questi biscotti senza credere veramente che potessero essere così gradevoli senza zuccheri aggiunti.
Ho preso la ricetta quasi per intero dal libro in foto.
Il libro ci offre diversi spunti dietetici; in questo caso ho anche voluto sostituire parte dei grassi inserendo il mio “burro” di mele.
Veloci, facili, sani e senza troppi sensi di colpa. Eccoli.
Ingredienti per 33 biscotti
300 gr farina integrale (di farro o grano tenero) *
100 gr crusca di avena (l’ho resa fine) *
100 gr farina di nocciole (da nocciole messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina da agave *
1 spolverata di cannella
75 gr datteri denocciolati (il libro indica uva secca) *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr lievito per dolci homemade
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
200 gr succo non zuccherato di mela limpida (il libro indica 150 gr) *
*da agricoltura biologica
Procedimento
Ho sciacquato i datteri e lasciati in ammollo in un po’ di succo di mela.
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne il lievito mescolato ad una piccola parte di farina che ho lasciato da parte).
Una raccomandazione per l’inulina è quella di miscelarla per bene con ingredienti secchi prima di aggiungere qualsiasi ingrediente umido o liquido (creerebbe grumi che è difficilissimo sciogliere!).
Ho aggiunto il burro di mele, i datteri insieme al succo dell’ammollo, e il restante succo di mela.
Alla fine, dopo aver amalgamato bene gli ingredienti (mi andava di fare a mano), ho aggiunto la polvere di lievito/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto molto morbido e appiccicoso.
Ho evitato di tirare l’impasto col matterello fra due fogli di cartaforno dopo il riposo della frolla in frigo, per prima cosa perché volevo velocizzare l’operazione, e poi l’impasto risultava troppo morbido, quindi aiutandomi con un cucchiaino ho formato dei mucchietti, che poi ho appiattito con le mani bagnate, su teglia con cartaforno.
Nel frattempo che la temperatura arrivava a 200°C ho trasferito la teglia in congelatore per un quarto d’ora circa.
Ho infornato a 180 statico per i primi 15 minuti sul binario più in basso.
Poi ho ruotato la teglia e l’ho sollevata al binario più alto per altri 2-3 minuti (controllare la doratura).
Per ora volevo questi biscotti gustosi e morbidi.
Proverò a renderli più friabili diminuendo il liquido di mele, come da suggerimento della ricetta, li appiattirò maggiormente, eventualmente tirando con matterello dopo il raffreddamento della frolla in frigorifero e sostituirò infine il cremor tartaro con ammoniaca per dolci.
Proverò e riporterò su queste righe, se il tentativo sarà soddisfacente.
Esperimento dei biscotti integrali, ripetuto con le modifiche di cui sopra. Lo trovate qui.
Se si vuole realizzare un menù sfizioso e originale per un buffet o un aperitivo tra amici, queste tortine di zucchine ripiene sono davvero una ricetta semplice e veloce.
Non richiede grossa esperienza in cucina, ma il risultato non delude mai.
Anzi, conviene farne tante per fare il bis il giorno dopo!
Ho rivisitato in chiave vegana questa ricetta, presentata su Cookaround anche nella versione in forno.
Diciamo che è una sorta di carbonara all’interno di una gabbia di zucchine.
Ingredienti per 4 persone (12 tortine)
3 zucchine grandi
250 gr spaghetti integrali cotti molto al dente cotti in acqua senza sale (io pochissimo)
2 uova intere più un albume fatti con lecitina ***
40 gr grattugiato sostitutivo (più una spolverata all’interno e sopra le zucchine)
4 ciuffi di prezzemolo
1 cucchiaino colmo di dado granulare essiccato (possibilmente senza sale)
pepe verde q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
*** Emulsione per le uova di lecitina
Per ogni tuorlo: 15 g di lecitina di soia non ogm (1 cucchiaio colmo) + 2 cucchiaini d’acqua.
Per ogni albume: 60 g d’acqua + 0,40 g xanthan gum (una puntina di cucchiaino raso); se non interessasse un prodotto vegano si potrebbero utilizzare gli albumi in brik.
Ho unito gli ingredienti, li ho lasciati idratare e dopo una decina di minuti ho frullato ad immersione ottenendo un’emulsione spumosa.
Preparazione
Ho lavato le zucchine ed eliminato le estremità.
Le ho affettate con una mandolina per averle sottilissime e le ho lasciate da parte.
A questo punto ho cotto molto al dente gli spaghetti integrali (conservando come sempre un po’ di acqua di cottura da utilizzare all’occorrenza), li ho fatti freddare e conditi con qualche giro d’olio, giusto quel tanto che serve per non farli appiccicare, e lasciati da parte.
Ho preparato il condimento per gli spaghetti: ho riunito in una ciotola le uova di lecitina, il prezzemolo tritato, il dado, il pepe e il grattugiato veg.
Ho mescolato molto bene (aggiungendo anche l’acqua di cottura che mi ero messa da parte) fino a che gli ingredienti non siano ben amalgamati agli spaghetti.
Ho preso uno stampo da muffin che ho unto, e ho posizionato le fette di zucchina a raggiera (come per le mie gabbiette di zucchine filanti) coprendo completamente il fondo di ciascuna formina.
Ho versato pochissimo olio in ciascuna gabbia, quindi ho deposto nel centro un piccolo nido di spaghetti conditi, e ho chiuso il tutto (mi sono aiutata con stuzzicadenti).
Ancora un filo d’olio e del formaggio veg in superficie, e ho infornato a 170°C ventilato per circa 30 minuti.
Ho sfornato le tortine di zucchine ripiene e le ho servite ancora ben calde, ma sono buonissime anche a temperatura ambiente e sono perfette anche per un pic nic o un pranzo al sacco.
Fra i legumi – ottimi sostituti vegetali delle proteine animali – non dobbiamo dimenticare la cicerchia.Simile ai ceci, ma più delicata nel sapore, ha l’unico difetto di dover essere lasciata in ammollo per molte ore per eliminare le saponine, un antinutriente al quale porre un minimo di attenzione per gustare al meglio anche questo legume antico.
Ingredienti per 4-6 persone
500 g Cicerchia secca bio
300 g Orzo perlato bio
2 spicchi aglio bio
mezza cipolla rossa bio (io bianca)
2 coste di sedano bio
1 carota bio
peperoncino bio e/o pepe verde (facoltativo)
abbondante timo fresco (almeno 3-4 rametti)
1 cucchiaino dado granulare bio (io ne metto almeno 2, ma il sale non dovrebbe essere presente nell’alimentazione anti artrosi)
2-3 cucchiaini colmi di polvere di cavolo nero bio
poco olio extra vergine di oliva per la cottura e poi a crudo con del pepe verde
1 cucchiaio raso + mezzo cucchiaino raso di bicarbonato (per l’ammollo e poi per la cottura)
300 g Orzo perlato bio
2 spicchi aglio bio
mezza cipolla rossa bio (io bianca)
2 coste di sedano bio
1 carota bio
peperoncino bio e/o pepe verde (facoltativo)
abbondante timo fresco (almeno 3-4 rametti)
1 cucchiaino dado granulare bio (io ne metto almeno 2, ma il sale non dovrebbe essere presente nell’alimentazione anti artrosi)
2-3 cucchiaini colmi di polvere di cavolo nero bio
poco olio extra vergine di oliva per la cottura e poi a crudo con del pepe verde
1 cucchiaio raso + mezzo cucchiaino raso di bicarbonato (per l’ammollo e poi per la cottura)
Preparazione
- Per l’ammollo – Metto la cicerchia in una terrina di coccio o vetro, partendo da acqua tiepida più 1 cucchiaio raso di bicarbonato, per almeno 24 ore (ma sono arrivata perfino a 36), cambiando l’acqua 2 o 3 volte.
Comincio a cambiare l’acqua, dopo almeno 12 ore, quando vedo formarsi la schiumetta delle saponine.
Trascorso il tempo di ammollo, sciacquo la cicerchia, scolo e cuocio. - Per la cottura mi regolo come mi insegnò a cuocere i legumi, la nonna centenaria di una mia carissima amica, cioè mettere a bollire due pentole con l’acqua:
metto a bollire la cicerchia in una pentola con acqua fredda (molti sono contrari ad aggiungere il bicarbonato nell’acqua di ammollo, e ancor più aggiungerlo in cottura, ma almeno per rendere tenera la durissima cicerchia, lo metto sempre nell’acqua, sia nell’ammollo che a inizio cottura);
nell’altra pentola metto solo acqua;
non appena la prima pentola con dentro la cicerchia inizia a bollire, prendo i legumi con una schiumarola – facendo attenzione a non prelevare anche la schiuma formatasi – e li trasferisco nell’altra pentola che nel frattempo, in contemporanea, dovrà anch’essa essere giunta ad ebollizione. - Volendo, man mano, si possono eliminare tutte le pellicine che vengono in superficie (oppure si potrebbero poi frullare insieme con parte della cicerchia lessata, da aggiungere nella zuppa).
- Nel frattempo in un tegame scaldo l’olio dove soffriggo le verdure a pezzetti.
Unisco poi l’orzo precedentemente lavato e lo faccio insaporire nel soffritto. - Tiro su dall’acqua di cottura una parte di cicerchia e ne verso metà nella casseruola insieme all’orzo. Copro con altra acqua di cottura e il dado granulare.
- Una volta addensata la zuppa, se serve, aggiungo la restante cicerchia ancora calda (non sempre, ma volendo, metto l’altra metà della cicerchia nel bicchiere del frullatore con poco brodo ed eventualmente le pellicine, riducendo in purea prima di aggiungerle alla zuppa).
Aggiungo infine anche il timo. - Faccio insaporire e legare per circa 20 minuti, quindi spengo il fuoco, e impiatto.
A piacere per ciascuna porzione verso un filo d’olio, una spolverata di pepe verde e un cucchiano raso di cavolo nero (il famigerato “cavolaccio”, indispensabile nella ribollita.
Non è sempre facile trovarlo, quindi mi aiuto con questa ottima polvere “raw”.
Questa ricetta, sostituendo il dado elencato fra gli ingredienti con dado senza sale o con alghe o gomasio a bassa salinità, risponderebbe in pieno all’alimentazione anti-artrosi che ho trovato in questo libro:
Quella che vedete subito sopra è una ottima versione precedente, con aggiunta di pomodori e patate
(solanacee queste, non consentite nell’alimentazione anti-artrosi)
Uno dei simboli della Toscana a tavola!!
La marea di ingredienti che compone questo piatto ha come “verdura principe” il cavolo nero (detto anche cavolaccio), il migliore dei quali è quello delle prime gelate dell’inverno, ma visto che il freddo non ha ancora deciso di lasciare la Penisola, ho deciso di aggiungere oggi la mia versione, ispirandomi ad una delle ricette trovate in rete.
Cavolo nero
Quindi ecco il passo-passo di come ho preparato questa ottima zuppa invernale per una decina di persone (meglio farne in più, visto che le contadine che la preparavano per la famiglia, la mangiavano e rimangiavano, e la ribollivano…).
Ingredienti
850 g cavolo nero (obbligatorio!!)
650 g cavolo verza liscio
350 g bieta
200 g patate***
250 g fagioli cannellini secchi (in ammollo dal giorno prima)
400 g polpa di pomodoro (1 barattolo)***
100 g pancetta o guanciale***
1 piattone misto di carota/sedano/cipolla
1 spicchio aglio
1 cucchiaio dado granulare bio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di timo fresco o pepolino, come lo chiamano tradizionalmente in Toscana (direi quasi obbligatorio!)
Poco peperoncino
Sale****
Pepe verde
Olio e.v.o. per la cottura, e a filo, sul piatto finito
… e l’immancabile PANE RAFFERMO (possibilmente “sciocco”) a completamento del piatto finito*****
Procedimento
Il giorno prima ho messo in ammollo in acqua tiepida i cannellini con poco bicarbonato.
Il giorno dopo li ho lessati con qualche foglia di alloro salando alla fine, per non far indurire la buccia.
Quando i fagioli hanno raggiunto il grado di cottura, ne ho tolti un terzo, li ho passati nel passaverdure, e li ho riuniti agli altri, nella stessa pentola (se sono belli morbidi, a volte ometto questo passaggio).
Ho iniziato quindi col soffritto di guanciale, aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino.
Ho aggiunto le patate, il pomodoro e fatto legare un po’.
Ho aggiunto le erbe aromatiche (prezzemolo, e il timo, che è meglio legare per poter rimuovere i rametti legnosi a fine cottura)
Ho versato tutte le verdure tagliate e lavate in precedenza (ho prima battuto il cavolo nero sul tavolo e poi ho tolto le nervature più coriacee)
Ho allungato con l’acqua ancora calda dei fagioli e aggiunto un cucchiaio di dado (se serve altra acqua, aggiungerla sempre calda)
Ho fatto cuocere un paio d’ore, ho aggiunto la purea di fagioli e fatto “legare” ancora un’ora aggiustando di sale.
La cosa migliore sarebbe comporre la ribollita (io la farei prima freddare un po’) alternando strati di pane raffermo e zuppa, far insaporire tutta la notte, e ribollire il giorno dopo per qualche minuto, quando tutto il pane avrà “rubato” il sapore delle verdure. Occorrerà stare attenti a non mescolare troppo per non far disfare completamente il pane, facendo comunque attenzione a non farlo attaccare al fondo della pentola!
Confesso che qualche volta, a fine cottura, ho messo solo un paio di fette di pane raffermo in ciascun piatto e l’abbiamo mangiata così.
Solitamente non ce la facciamo a non mangiarne un piattino il primo giorno, ma il giorno successivo la ribollita migliora, soprattutto se la si fa – appunto – bollire nuovamente, come spiegato sopra.
Prima di gustare il piatto aggiungo un filo d’olio extra vergine d’oliva e una spolverata di pepe verde.
Nota che
…
***se si ometteranno questi ingredienti
****se si ridurrà al minimo o si sostituirà il sale con dado granulare poco salato
*****se si utilizzerà pane raffermo sciocco integrale, e non “bianco”
…
si potrà gustare questa ricetta anche nell’ambito dell’alimentazione suggerita da questo libro (sarà sempre ottima, anche se non sarà più una vera ribollita).