Oggi propongo un gelato al pistacchio! E’ un rifacimento della solita base gialla per un solo gelato anziché il procedimento solito dei 1900 grammi di miscela che descrivo qui.
Naturalmente questo metodo può essere utilizzato sia per gelato tradizionale, sia per quello ad alta digeribilità, dopo aver apportato le dovute variazioni (sempre con un occhio ai dovuti bilanciamenti!).
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… non ho messo colorante verde, ma bello ugualmente no?
Mi sono ricordata di avere 100 gr di pasta di pistacchio homemade nel congelatore.
Avevo anche ricomprato la confezione da 250 gr di panna a.d., quindi questa volta ho ricalcolato tutto per una dose abbondante di gelato.
Avevo però solo due tuorli a disposizione… allora ho aumentato di circa il 20% il tutto (ho la gelatiera grande) e ho continuato le mie prove ad alta digeribilità, così:
420 gr di latte a.d. parzialmente scremato
96 gr zucchero
24 gr destrosio
250 ml panna a.d. Granarolo
4 tuorli fatti così (2 tuorli + 4 cucchiai di lecitina di soia no ogm)
30 gr latte in polvere intero a.d. Novalac-Allernova
2.5 gr addensanti bio (farina di semi di carrube + farina di guar in rapporto 9:1)
1 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
100 gr pasta di pistacchio naturale homemade senza colorante
.. ancora la terna ad alta diberibilità che ho utilizzato…
Questo il procedimento solito dal quale parto (anche se generalmente utilizzo il bimby):
– sciogliere il latte in polvere nel latte liquido e portare a bollore mettendo anche la stecca di vaniglia o la vanillina
– sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri
– versare il latte bollente nel composto di uova, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria
– sempre mescolando portare a 85°(non avendo il termometro appena vela il cucchiaio si toglie dal fuoco); non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo!!!
– unire il neutro e la panna e mixare x 1 minuto circa
– far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio e far maturare in frigo x minimo 2-4 ore (fino a un massimo di 12 ore nei nostri frigoriferi casalinghi)
– in questo caso, prima della maturazione in frigo inserire i 100 grammi di pasta di pistacchio homemade, e frullare
– trascorso il dovuto/voluto tempo di maturazione mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera e far mantecare.
Non c’è stato tempo di farlo congelare per bene dopo la mantecatura in gelatiera, ma ne ho dato comunque un pochino al figliolo, che ha commentato: “che bono, a ma’!”
Quindi, considerazioni:
– sapore: ‘na goduria!
– consistenza: dopo il congelamento di un giorno forse è risultato leggermente più sodo del dovuto. E’ stato sufficiente aspettare qualche minuto e sono riuscita a “rollare” la paletta di servizio sul gelato;
– il colore della “base gialla” non è esattamente giallo-chiaro come di consueto: non avendo solo tuorli ma anche lecitina di soia (e anche vaniglia naturale in polvere) si scurisce un po’.
Fonte 19.VII.2015
Autore: admin
Qualche giorno fa ho corretto un po’ il tiro e ho ripetuto per l’ennesima volta anche questo versatilissimo “classico”, realizzato da me senza lattosio.
…qui con un filo di sciroppo liquido, residuo della mia confettura di visciole!
Questa volta così:
450 g latte p.s. fresco alta digeribilità
150 g panna fresca a.d.
50 g albume (visto che ha molte proteine – che in questo caso mancano, perché nel latte in polvere intero ce ne sono molte di meno rispetto a quello magro – e che mi piace di più l’effetto lasciato da questo piuttosto che dal glutine, ormai lo metto sempre)
120 g zucchero
30 g destrosio
30 g latte in polvere intero a.d.
2,5 neutro mix bio (f.s.c. + f.guar in rapporto 9:1)
2 cucchiaini estratto liquido vaniglia
pizzico di sale
i 3 prodotti base a.d. utilizzati per i gelati di questo periodo
Procedimento (ma invece di pentole e mixer, nella preparazione io mi aiuto col bimby):
- Versare in una pentola il latte, l’albume, lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere
- Amalgamare e porre sul fuoco, e mescolando ogni tanto portare a 85°C (se non si possiede il termometro, appena sobbolle spegnere)
- Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l’estratto di vaniglia (si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri)
- Col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
- Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi)
- Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera (subito prima di questa fase se volete effettuare un’altra frullata col minipimer) e mantecare per 30-40 minuti circa (il tempo di mantecazione dipende anche dalla quantità di miscela e dal tipo di gelatiera).
Fonte 05.VIII.2015
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Gelato tipo Malaga – Base gialla
Provato anche questo gusto! Provatelo anche voi se è nelle vostre corde! 😉
Anche per questo gelato malaga trovate qui dosi e procedimento della mia base gialla!
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato circa 630 grammi.
Ingredienti in più:
A questa miscela ho aggiunto 60 g di vino liquoroso Zibibbo siciliano + 50 g di uvetta sultanina messa a bagno in altro vino dello stesso tipo + 50 g di scaglie di ciocco fondente 72% cacao.
Porre la dose di miscela in una ciotola a raffreddare in acqua e ghiaccio (o nell’abbattitore), e una volta fredda unire i 60 gr di vino passito.
Maturazione
Mescolare, coprire con pellicola e porre in frigo a maturare per un minimo di 2-4 ore, possibilmente anche di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi). Nel frattempo lavare molto bene l’uvetta passita, scolarla, metterla in una ciotolina e coprirla con altro vino passito.
Mantecatura
Una volta terminato il tempo di maturazione versare la base nella gelatiera e far mantecare per 30-40 minuti. Una volta pronto il gelato, aggiungere l’uvetta scolata e strizzata e le gocce di cioccolato (il tutto messo precedentemente in freezer per una 20ina di minuti) e mantecare ancora per qualche minuto.
Una volta pronto il gelato, versarlo in un contenitore e mettere in freezer a compattare per almeno un paio d’ore.
Fonte 05.VIII.2015
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Gelato al Croccantino – Base Gialla
Un altro gelato favoloso da aggiungere alle tacche delle vostre gelatiere? Quello al croccantino!!! Preparato sempre con la base gialla che trovate qui.
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 600 grammi.
Ingredienti in più:
Per poter ribilanciare gli ingredienti (ma da indicazioni di Daniela si può anche omettere questa aggiunta), a 600 grammi di questa base gialla ancora calda, si potrà aggiungere: ***
15 g di destrosio già sciolto in precedenza in …
150 g di latte p.s. freddo
Frullare ancora un pochino e mettere il tutto a freddare velocemente
Fasi salienti per la preparazione del croccante (da aggiungere successivamente, a fine mantecatura):
70 g di zucchero
70 g tra granella di nocciole, pinoli, mandorle a lamelle
(foto di cioccogolosa)
Maturazione
dopo l’aggiunta del latte + destrosio mettere a maturare in frigo per 2-12 ore.
Mantecatura
Dopo il periodo di maturazione (minimo 2 ore, io l’indomani), procedere alla mantecatura. Aggiungere quindi il croccante spezzettato grossolanamente: una parte l’ho aggiunta a fine mantecatura per pochi giri, e parte l’ho messa a strati e per decorazione nel barattolino.
Ho servito dopo qualche ora di freezer, ben rassodato.
*** ho pensato che se si volesse fare soltanto una vaschetta di gelato di questo tipo, naturalmente si potranno suddividere per tre le dosi iniziali totali della base gialla, ed aggiungere da subito questi 165 gr di prodotto in più (ma occorre una gelatiera capiente perché diventeranno circa 900 grammi di miscela, visto che metteremo anche il croccante. Da tenerne conto!).
Fonte 15.VIII.2015
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Gelato Zuppa Inglese – Base gialla
Per fare contento il maritozzo, non potevo non preparare anche un gelato che gli ricordasse la sua amata zuppa inglese. Anche questa preparata con la mia miscela. La base gialla la trovate descritta qui.
In questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione, omogeneizzazione e maturazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quella della mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 630 grammi.
Ingredienti in più:
A questa miscela, dopo la maturazione solita, ho aggiunto 12 savoiardi (ottimi i pistokeddos sardi) + alchermes a sufficienza per la bagna dei biscotti.
Mantecatura
Poco prima della mantecatura, ho tagliato a cubetti 12 savoiardi (ma potrete usare pandispagna) inzuppati velocemente nell’alchermes (bagnarli di più di come vedete nella foto).
Non ho bagnato troppo i biscotti per paura che troppo alcool non mi facesse solidificare il gelato (e in effetti è stato il gelato che si è spatolato meglio degli altri anche dopo qualche ora di freezer), ma non mi hanno soddisfatto così asciutti dentro.
Riproverò bagnando di più i savoiardi, magari strizzandoli.
Una parte di biscotti li ho aggiunti per un paio di giri, a fine mantecatura, e una parte l’ho messa a strati nella vaschetta.
Ho servito dopo qualche ora di freezer.
Non male, ma fra tutti i gusti fatti finora è quello che mi ha entusiasmato di meno (di parere diverso il marito, al quale è piaciuto molto).
una foto con la luce esterna
Fonte 16.VII.2015
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Gelato al Caffè – Base gialla
Ancora un buon gelato, realizzato questa volta col caffè liofilizzato e la solita base gialla che trovate qui.
…foto più fedele alla cremosità …
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 650 grammi.
Ingredienti in più:
A poco più di un terzo della base gialla ancora calda (650 gr), ho aggiunto 6-7 grammi di caffè liofilizzato fine + 15-20 gr di cioccolato fondente (2 cubetti).
Maturazione
Frullato ancora con queste aggiunte, ho messo il tutto a freddare velocemente e poi in frigo.
Dopo minimo 2 ore (questa volta io ho aspettato il giorno dopo), ho rifrullato e proceduto alla …
Mantecatura
A fine mantecatura, come al solito ho messo in freezer e servito il gelato dopo qualche ora.
… e foto più fedele al colore reale, più carico
Fonte 15.VIII.2015
… Ma vi prego, non chiamatelo “parmigiano”!!
Scusate l’ironia, ma nel web gira di tutto di più.
Ora! Capisco le esigenze di chi non può o non vuole mangiare formaggi di origine animale, ma per favore, non offendiamo il nostro Parmigiano Reggiano Nazionale, apprezzato e famoso in tutto il mondo!!!
E quindi arriviamo a noi.
Ho detto che per qualche mese devo osservare una dieta senza glutine, né latte vaccino/derivati.
Però mi mancava tanto qualcosa da spolverare sulle mie improbabili pastasciutte (di cereali alternativi) al pomodoro… e allora?
Sono andata in qualche negozio bio, ma per ora non ho trovato nulla di alternativo al formaggio da spolverare sopra alle pietanze, tranne il Vegratì Bio che proverò (dalla Fior di Loto sono stati molto cortesi e solleciti rispondendo alla mia richiesta, ma costa circa 20-25 euro al Kg)…
ci sarebbe il lievito alimentare in scaglie disattivato…. ma non ne ho trovato senza glutine..
e allora?
Intanto mi sono inventata questa polvere… potete prenderne spunto e aggiustarla a vostro piacimento:
Ingredienti per 4 – 6 ricche spolverate
*2 cucchiaini di olio evo di frantoio (o olio di cocco alimentare o altro olio di semi)
*2 cucchiaini di mandorle sgusciate bio (sono più saporite, ma anche spellate va bene)
*2 cucchiai di fiocchi di avena (stavolta 2 gallette di riso bio, tanto per fare quantità!)
2 cucchiaini di fiocchi di patate (se si vuole gluten-free, altrimenti lievito alimentare in scaglie**)
2 cucchiaini di gomasio (fatto in precedenza)
Procedimento
Ho messo nel piccolo mixer della Kenwood i primi 3 ingredienti asteriscati.
Ho mandato per 1 minuto gradualmente alla massima velocità e poi ho ripetuto per 1 altro minuto per i residui ancora non frantumati. Ho aggiunto infine i fiocchi di patate e il gomasio, mescolato per bene e conservato direttamente nel barattolino del ken.
Per la conservazione – soprattutto per un problema di aroma – direi di non andare oltre i 7-10 giorni in frigorifero, tanto ci vogliono 2 minuti di orologio a farlo
…
e anche io ho la mia illusione di “parmigiano” sulla pasta
P.S. – 10.IX.2018
Ho preparato di nuovo questo prodotto omettendo i fiocchi di patate e aggiungendo l’equivalente di lievito alimentare in scaglie**:
In questa versione il grattugiato non è più glutenfree, ma è buono ugualmente, ed è compatibile con l’alimentazione anti artrosi descritta in questo libro:
Fonte 04.X.2015
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Mosto cotto di uva fragola
Era da tempo che pensavo a questo mosto cotto, e grazie all’uva fragola ultrabiologica (della mia sorellina), ho potuto prepararlo davvero senza zuccheri aggiunti!!!
Ho fatto restringere il succo di questa ottima uva fino ad averne la quarta parte (quindi visto che l’uva fragola contiene circa il 15% di zuccheri, alla fine ho ottenuto il 60% circa di zuccheri, ottima percentuale ai fini della conservazione), e – pur se non è uno di quei mosti cotti (o vincotto) fatti dai veri contadini, e che vengono belli limpidi – ho ricavato 4 barattoli di “nettare” di uva fragola facendo così:
Ho fatto restringere il succo di questa ottima uva fino ad averne la quarta parte (quindi visto che l’uva fragola contiene circa il 15% di zuccheri, alla fine ho ottenuto il 60% circa di zuccheri, ottima percentuale ai fini della conservazione), e – pur se non è uno di quei mosti cotti (o vincotto) fatti dai veri contadini, e che vengono belli limpidi – ho ricavato 4 barattoli di “nettare” di uva fragola facendo così:
Ingredienti
(per 1 kg finale di mosto cotto non fermentato)
1 cassa di uva fragola (7-8 Kg circa, trasformata in Kg. 5,800 di chicchi già puliti, diventati poi 4 Kg di succo, e ridotto a 1 solo chilogrammo dopo la cottura di 5 ore);
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
Procedimento (ho visto diverse cose in rete e mi sono aiutata anche con qualche suggerimento de La Regina del Sapone):
Ho lavato ripetutamente e delicatamente tutta l’uva con i raspi, per non annacquarla, in una vasca grande (quella del bagnetto dei bebè).
Ho sgranato quindi tutti i chicchi e li ho trasferiti in un secchio pulitissimo (di quelli da tempera per pitturare), scolandoli meglio possibile.
Ho lasciato il tutto in frigo fino al giorno dopo, quando ho continuato a lavorare sempre appoggiandomi a siberini ghiacciati per evitare l’eventuale fermentazione dell’uva.
Ho sostituito la necessaria pigiatura filtrando prima il tutto col passaverdure.
Ho lasciato il tutto in frigo fino al giorno dopo, quando ho continuato a lavorare sempre appoggiandomi a siberini ghiacciati per evitare l’eventuale fermentazione dell’uva.
Ho sostituito la necessaria pigiatura filtrando prima il tutto col passaverdure.
Ho così eliminato il grosso di bucce e semi. Però, per eliminare sicuramente qualsiasi residuo di semini frantumati, l’anno prossimo vorrei provare con un torchietto oppure con un estrattore di succo – eliminando prima i semi (poi utilizzabili per fare degli utili cuscinetti termici)
Poi ho affinato in telo a rete di lino, strizzando bene per togliere tutti i pezzettini di semi residui.
Ho cotto il succo nel pentolone di acciaio più grande, largo e basso che ho, prima a fuoco alto e poi, dall’ebollizione leggera in poi, a fuoco dolce, per ridurre a ¼ il composto.
Ho schiumato spesso all’inizio (recuperando man mano anche il poco liquido residuo affinato dalla schiumatura), e ho mescolato con un cucchiaio di legno, soprattutto nella fase finale, per evitare che il succo si attaccasse alla pentola.
A mezz’ora circa da fine cottura ho aggiunto la cannella e il chiodo di garofano, che poi ho tolto con la schiumarola. Successivamente ho letto che a questo punto c’è chi fa freddare il prodotto, filtra e imbottiglia (in effetti verrebbe un prodotto più limpido).
A me piace più invasare da bollente, ma l’anno prossimo potrei provare una cosa analoga.
Come al solito ho sterilizzato i vasetti già pulitissimi in forno a 120°C per ½ h prima di fine cottura, i coperchi in acqua bollente per 20 minuti, capovolto il tutto per almeno 12 ore.
Ricordarsi sempre di ripulire i bordi dei vasetti di vetro dai residui del prodotto prima di avvitare i coperchi (solitamente asciugo questi ultimi con alcool buongusto).
Il sottovuoto è avvenuto quasi subito per 3 dei 4 barattoli più piccoli (uno è già volato via, in regalo alla mia amica Teresa ***)
Con questo mosto ci si preparano dei dolcetti natalizi famosi (le cartellate pugliesi o i bocconotti abruzzesi, o comunque dolci diffusi in tutta Italia), o ci si accompagnano i formaggi o si può utilizzare come ottimo sciroppo invernale per la tosse, oltre qualche gelato per la stagione estiva.
***
Mi racconta la mia amica Teresa – poco più che 50enne – che al suo paese si usava prepararne in quantità (proprio 2 o 3 botti!!) in occasione di un lieto evento …
.. si beveva in famiglia per le ricorrenze importanti …
e lei ne ha ancora una minibottiglietta di quando è nata!!!
Fonte 04.X.2015
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Croccantini con sesamo e mandorle
In questo periodo privo di latte e derivati mi trovo spesso a cercare alimenti che abbiano parecchio calcio – così ho rifatto il croccante ai semi di sesamo, che ne contengono in abbondanza …
Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie 🙂
Come al solito ho lavorato un po’ a modo mio, secondo la mia esperienza, ma ho seguito questa ricetta letta da Manu73, aggiungendo anche delle mandorle come suggerito da Francesca (Ipertesa) nel “Torroniamo Insieme” di qualche anno fa, provando a dare anche le relative quantità per ciascun ingrediente.
Ripeto le dosi esatte per il croccante preparato ieri sera (ne ho ricavato 25-26 barrette di dimensione cm 2×6 circa):180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 gr mandorle non spellate bio de Il Frantoio
* 90 zucchero semolato
* 36 miele millefiori bio Tuodì
* 1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa) – (secondo Manu, lo zucchero caramella meglio se si aggiunge un po’ di aceto)
* 1 cucchiaio acqua (15 g circa)Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non ci verseremo i semi.A questo punto mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo,o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:- finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;- sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;- ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;- arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);- finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);- conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Aggiungo anche una manciata di riso
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza
Fonte 12.X.2015
Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.
… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..
qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.
Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:
Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).
Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.
Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.
Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).
Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..
A seguire ho condito e cotto la seconda.
Fonte 19.X.2015