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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

No-Knead Bread

… o Pane Senza Impasto.
Ebbene si! Questa volta mi sono fatta coraggio e ho preso il toro per le corna … anzi … il lievito di birra, per fare qualche prova di un pane che più semplice non si può: il no-knead bread di Jim Lahey.
Questo messaggio infatti è dedicato soprattutto ai miei figli, con la speranza che vogliano imparare a fare il pane genuino in casa, per loro, le loro compagne e i loro bimbi, esistenti e futuri.
Abitano lontano, altrimenti porterei sicuramente una pagnottella a settimana al mio nipotino, e allora ci provo così!
Già so che non li convincerei ad usare la mia adorata pasta madre, ma magari con questa ricetta che prevede lievito di birra … vedremo!!!
Per questo mi accingo a riprodurre la ricetta originaria, lenta (e digeribile, aggiungo io!), ormai famosa da più di un decennio.
Per questa occasione ho voluto eseguire un passo-passo fotografico, che più passo-passo non si può!
E si parte.

Ora siamo in inverno.
Man mano che arriva il caldo, salvo utilizzare frigo o celle di lievitazione, potrebbe rendersi necessario modificare le quantità di lievito di birra, del sale, dei tempi di lievitazione o la forza delle farine!
Anche se voleste utilizzare farine diverse o integrali andrebbero riviste le tempistiche.
Diciamo che vi do un punto dal quale partire e fare la vostra esperienza.

Ingredienti  (con la “baker’s percentage” rispetto alla farina)
500 gr farina forte (io 350 gr di 00 Garofalo W350 + 150 gr di semola rimacinata bio di grano duro Ca.Me.Ma.)
345 gr acqua di rubinetto a temperatura ambiente – 69%
7,5 gr sale – 1,5%
0,28 gr lievito di birra granulare secco bio – 0,056%
Spolvero q.b. (crusca e/o semini e/o semola gd)

Procedimento
Anche se non eguaglierà il mio pane con pasta madre, ho appositamente utilizzato farine abbastanza forti (aggiungendo la semola di grano duro che appesantisce un po’ ma aggiunge sapore) e ho messo un pizzichino infinitesimale di lievito, proprio per allungare quanto più possibile la fermentazione e rendere il pane più digeribile e profumato.
H 16,00 del primo giorno
Unione sommaria di tutti gli ingredienti e fermentazione dell’impasto in ambiente fresco per circa 18 ore (da 12 a 24h a seconda dei vari fattori).
Ho prima setacciato e poi versato in una ciotola le farine …

.. ho pesato il sale e l’ho aggiunto mescolando nella ciotola con le farine …

… ho pesato il lievito di birra granulare e l’ho sciolto bene in un po’ dell’acqua presa dal totale …

… ho quindi iniziato a versare l’acqua/lievito nella ciotola, e poi poca alla volta tutta l’acqua residua, mescolando il tutto sommariamente (potete divertirvi con le mani o se non volete sporcarvi, con un cucchiaio di legno) …


… sono arrivata semplicemente ad avere una massa informe, che ho coperto con pellicola, nella quale ho fatto un buchino, e che ho messo a riposare (fermentare) nella stanza più fresca di casa (a termosifoni spenti è rimasta praticamente tutto il tempo intorno ai 18-18,5°C)

H 12,30 del secondo giorno
Ultima fase della lavorazione con i 15 minuti di puntata e la seconda lievitazione di 2-4 ore a seconda delle condizioni e della temperatura esterna
Ho dovuto aspettare circa 20 ore e mezza e ho deciso che potevo avviare questa fase per mangiare il pane per cena.
L’impasto dovrebbe presentarsi gonfio e pieno di bolle.

… evitando di sgonfiare l’impasto fermentato, l’ho trasferito aiutandomi con una spatola unta sulla tavola infarinata.
L’ho  allargato con delicatezza, mettendo una mano sotto l’impasto…

… ho fatto quattro pieghe a libretto:
Prima una piega sia da sinistra che da destra verso il centro.
Poi un’altra piega, sia dal basso che dall’alto, sempre verso il centro.
Infine ho spolverato con crusca (e/o semini e/o semola di grano duro), spolverando via l’eccesso, e fatto riposare 15 minuti coperto da pellicola con le pieghe verso l’alto.

Dopo i 15 minuti di riposo (o puntata), ho spolverato un telo doppio e ci ho “impacchettato” l’impasto adagiandolo con le pieghe sotto, spolverandolo e serrando, in maniera abbastanza sostenuta.
Ho coperto ancora con un altro telo per non far seccare l’impasto, e lasciato lievitare per 4h (2-4 ore a seconda della temperatura; io avevo circa 22°C in cucina, quindi ho deciso per 4 ore circa).

H 16,15-16,30 accensione forno e preriscaldamento pentola
…a 250°C statico con la pentola all’interno, per circa 15-30 minuti per farla riscaldare benissimo.
Ho usato una pentola di ghisa, ma potete usare una pentola di coccio o di pyrex, o di acciaio spesso, o eventualmente solo la piastra refrattaria (in questo caso consiglio di vaporizzare per i primi minuti).
H 16,45 circa – Cottura
Qualche minuto prima della cottura ho tirato fuori dal forno velocemente la pentola, ho tolto il coperchio, ho capovolto sulle mani l’impasto (quindi in questo caso, a differenza di altre volte, avremo un pane con le pieghe in alto) e l’ho adagiato, senza maltrattarlo, all’interno della pentola rovente!


Ho coperto e reinserito in forno, impostando 250°C per 30 minuti, statico.

Dopo questo periodo ho ritirato fuori la pentola dal forno (sempre con tutte le dovute precauzioni per non ustionarsi), ho tirato fuori il pane, e l’ho reinfilato in forno direttamente sulla griglia, abbassando la temperatura a 180°C statico ancora per 20 minuti circa.

A fine cottura ho lasciato ancora in forno spento, ma a fessura, mantenendo il pane in verticale, ad asciugarsi per bene ancora per 10 minuti.
Anche fuori dal forno ho fatto raffreddare il pane su una gratella, in verticale.
Infine mi sembrava doveroso presentarvi anche la co-protagonista di questo esperimento: Miss “La Cocotte Ovale in ghisa della Staub” mis. 31 cm!!!
Non eccedo con le dosi con la cottura in pentola, altrimenti la pagnotta sarebbe “sacrificata” e non verrebbe regolarmente alveolata come piace a me.


La pagnottella, dopo la cottura, pesava 700 grammi circa.

22 febbraio 2017

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DOLCI

Camille (le mie)

Ho provato in precedenza qualche ricetta delle famigerate “camille”, ma non mi hanno mai pienamente soddisfatto.
Mi sono detta allora: “perché non provarle con questo mio impasto?

Come prima prova ho voluto fare soltanto due terzi delle dosi della Torta Carote & Mandorle, così da impiegare solo due uova (da qui le dosi “strane” degli ingredienti).
Qualche piccola variazione, con succo di arancia al posto del latte, i miei canditi al posto della buccia di limone, e albumi montati a neve … ed eccole qua!!!

Ingredienti
(per 18 camille, ciascuna da 40-42 grammi circa di impasto crudo)
167 farina debole (ho fatto 111 g tipo 0 bio Con@d + 56 g di fecola di patate bio)
140 g carote
113 g zucchero bio di canna grezzo (meglio se a velo)
2 uova intere
80 succo di arancia
60 g mandorle sgusciate bio (compresa un’armellina)
57 g olio semi girasole deodorato bio
12 g lievito per dolci
10 g di canditi di arancia
pizzico di sale a 2 dita
poche gocce di succo limone

Procedimento
1 – Ho montato a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale e qualche goccia di limone, e ho messo in frigo.
2 – Ho frullato le mandorle fredde di frigo con parte dello zucchero e ho messo da parte
3 – Ho frullato le carote con i canditi, l’olio e il succo di arancia, e ho messo da parte.
4 – Ho montato per bene per qualche minuto i tuorli con il restante zucchero, qualche goccia di limone e ho cominciato ad unire le mandorle frullate (2) e il composto di carote (3), mescolando fra un inserimento e l’altro.
5 – Ho aggiunto quasi tutta la farina, setacciando.
6 – Ho ripreso il composto e unito, setacciando sopra, l’ultimo pugno di farina col lievito, sempre mescolando per bene.
7 – Come ultimissima operazione ho aggiunto gli albumi a neve mescolando dal basso verso l’alto e versato negli stampini.

Cottura
Forno preriscaldato a 150°C statico per 15 minuti
180°C statico per 5 o 10 minuti (a seconda della grandezza delle camille)
Se occorre far colorire meglio i dolcetti, continuare ancora un paio di minuti a 180°C, ma ventilato.
Se possibile, a seconda degli stampini utilizzati, anche in questo caso, meglio capovolgere le camille appena sfornate.

L’idea
Per la cottura ho voluto adottare quella suggerita da Simone Rugiati: prima a bassa temperatura, poi più alta!

Un anziano signore che in gioventù ha lavorato insieme alla moglie presso una pasticceria piemontese, non so se è soltanto per cortesia, ma mi ha elargito un mega 10 e lode.
Mai fidarsi però, provatele da soli.

21 marzo 2017 (foto di repertorio)

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DOLCI

Torta carote e mandorle

Mi ero ripromessa di non postare l’ennesima torta carote & mandorle (ce ne sono milioni in rete), ma questa è la “mia”, mi piace da matti e il timore di perderla nei meandri dei miei quadernoni è stato più forte.
Lo spunto è di qualche mese fa, preso da una ricetta preparata al mattino dalla cuoca/fidanzata del gestore del b/b dove stavo in vacanza in Salento.
Con qualche piccola modifica e ricalcolando il bilanciamento degli ingredienti l’ho resa, secondo me, perfino più genuina (fra l’altro ho evitato la margarina prevista nella ricetta originaria).
Non troppo umida come molte delle foto di torte di questo genere, ma soffice e gustosa, ottima per la colazione e non solo.

Ingredienti
(non avendo lo stampo a ciambella adeguato, ho inserito la base di una moka al centro della mia tortiera apribile da 28cm di diametro)
170 g zucchero
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
200 g carote
100 g mandorle con la pelle (comprese un paio di mandorle armelline amare)
3 uova intere
85 g olio e.v.o. (o di riso, o girasole deodorato, ecc.)
115 g latte intero
250 g farina debole per dolci (generalmente “taglio” la solita farina per pane col 20% di amido di mais)
1 bustina lievito per dolci
pizzicotto di sale a 3 dita
qualche goccia di limone per montare uova/zucchero.

Procedimento
Si potrebbe inserire tutto velocemente secondo l’ordine dell’elenco e infornare, comunque vi dico anche come faccio io.
Prima trito le mandorle fredde di frigo con una piccola parte dello zucchero preso dal totale, e metto da parte.
Frullo le carote con la buccia di limone, l’olio e il pizzico di sale, e metto da parte.
Monto per bene le uova con lo zucchero restante e qualche goccia di limone (per l’odore di uovo).
Unisco al composto delle uova tutti gli ingredienti messi da parte precedentemente e aggiungo il latte, sempre mescolando fra una aggiunta e l’altra.
Aggiungo la farina setacciandola poca per volta mescolando bene, ma ne lascio un pugno da setacciare col lievito.
In questo momento accendo il forno e ungo/infarino la teglia.
Riprendo infine il composto per la fase finale.
Aggiungo setacciando l’ultima parte di farina/lievito, mescolo bene dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto, e verso nella tortiera roteando come indico qui.

Cottura
170°C forno preriscaldato, funzione statica, 40-45 minuti.
Dopo aver sfornato capovolgo immediatamente il dolce.

L’idea ..
Il capovolgimento che amo fare perché mi dà l’idea che viene tutto più leggero e arioso (infatti è adottato come è noto per la chiffon-cake o per i panettoni) non prevede cartaforno proprio perché altrimenti crollerebbe tutto.
Se si ha timore che la torta si stacchi nel capovolgerla dopo la cottura, è possibile evitare di ungere/infarinare la teglia, ma lavorando il composto a sufficienza a me è sempre andato tutto bene.

A volte ho preparato una minitortina partendo da un solo uovo (ricalcolando tutti gli altri ingredienti) e diminuendo la cottura intorno ai 30 minuti! Perfetta!

19 marzo 2017

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DOLCI

Torta 7 vasetti al cioccolato

Oltre la Torta 7 vasetti classica ho preparato anche questa versione al cioccolato, destinata al mio piccoletto di 30 anni.

Questa volta i 2 vasetti di zucchero (che qualche volta ho ridotto a 1 e mezzo) li ho inseriti tutti, visto che il cacao amaro mi sembra che lo richieda.


Ingredienti
(sempre vasetti colmissimi per la mia tortiera apribile da 28 cm di diametro):
1 vasetto yogurt intero naturale (174 g)
1 vasetto olio girasole deodorato bio (140 g)
2 vasetti zucchero semolato a velo (275 g)
3 uova intere bio (172 g)
2 vasetti farina 0 Casillo (190 g)
1/2 vasetto cacao amaro (47 g)
1/2 vasetto amido bio (35 di tapioca + 12 mais)
1 bustina lievito PaneAngeli (16 g)
1 pizzicotto a 3 di sale a velo (da sale grosso – 1,3 g)
1 cucchiaino raso da tè di vaniglia naturale in polvere bio a velo (3 g)
40 g cioccolato fondente all’85% di cacao (pezzetti tagliati a coltello e freddi di freezer).
Totale impasto crudo circa 1110 grammi.

Procedimento
Ho versato prima tutti i secchi insieme in una ciotola [grazie al mio “nuovo Bimby usato” ho reso a velo quelli che ho ritenuto opportuno (zucchero con vaniglia, e anche sale)].

Poi tutti i liquidi nel bimby (uova, yogurt, olio) per una veloce frullata per 30 sec. vel. 6.
In questo momento ho acceso il forno a 180°C statico, e preparato la tortiera apribile, ungendola/infarinandola e posizionando al centro la solita moka “rivestita”.
Ho trasferito in una ciotola capiente i liquidi e vi ho incorporato i solidi, setacciandoli e mescolando a mano con una frusta velocemente, ma delicatamente (in questo caso ho voluto evitare il bimbyno).


Ho quindi versato nella tortiera quasi tutto l’impasto, versato a pioggia anche i pezzetti di cioccolato freddi di freezer e finito di versare il restante impasto, avendo cura di immergere bene i pezzetti che emergevano (non mi piace il sapore di cotto che prende il cioccolato che resta in superficie).

Cottura
Infornato preriscaldato a 180°C per 35 minuti.
Sfornato e capovolto immediatamente fino a completo raffreddamento (ormai lo faccio sempre anche per la carote&mandorle, qui).

Giudizio del golosone buongustaio per questa torta 7 vasetti al cioccolato: 10 e lode!!! Sofficissima e umida al punto giusto.
Concordo (anche se ho potuto assaggiare soltanto le mollichine rimaste attaccate alla tortiera).

L’idea
Se si vuole una ciambella piatta (senza la gobba di lievitazione), una volta versato il composto, roteare la tortiera sul tavolo (visto che non avevo la ciambelliera, nel roteare, ho fatto attenzione a mantenere al centro il pezzo della moka che mi avrebbe creato il buco).

14 febbraio 2017

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LIEVITI e lieviti

Lievito chimico homemade

Uso prevalentemente la mia pasta madre, ma naturalmente mi trovo a utilizzare il lievito chimico per i dolci e a volte anche per fare pane, ad esempio l’Irish Bread.
Quale soluzione per evitare i possibili allergizzanti (Codice Europeo E450) o stabilizzanti di dubbia provenienza (Codice Europeo E470) contenuti nelle classiche bustine da super di lievito per dolci?
O acquistare grossi quantitativi di lievito istantaneo “sicuro” per poter risparmiare (finalmente i produttori hanno capito di distribuirne in confezioni economiche) …..Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è 0901912.jpg

Oppure divertirsi a farselo in casa!
Mi soffermerò sul metodo che trovate illustrato sotto (ce ne sono altri con aceto e bicarbonato, ecc., ma che in questa sede non prenderò in considerazione).
Avremo bisogno di una bilancia di precisione che pesi almeno i decimi di grammo, e per il resto, pochi altri ingredienti.
Procurarsi del cremor di tartaro (o bitartrato di potassio, o idrogeno tartrato di potassio), Codice Europeo E336; del bicarbonato di sodio, codice Europeo E500; e dell’amido di mais (io utilizzo il biologico).
Per avere un’azione lievitante completa infatti abbiamo bisogno sia del cremor tartaro che del bicarbonato.
Da quanto ho letto infatti è l’azione leggermente acida del cremor tartaro che unita a quella basica del bicarbonato provoca la lievitazione chimica della quale abbiamo bisogno.
L’amido di mais ha soltanto la doppia valenza di miscelare meglio le altre polveri e assorbire umidità qualora si dovesse conservare il prodotto per un po’ di tempo.
Ho trovato in vendita delle bustine da 8 grammi di solo cremor tartaro, e grazie ai suggerimenti trovati qui, ho estrapolato la soluzione che segue.
Rifacendomi pertanto alle bustine bio di lievito istantaneo che si trovano in vendita (sono a volte da 16 grammi complessivi, a volte da 18 o più), posso ipotizzare i calcoli che seguono.
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 16 grammi:
8 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
3,60 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,40 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
oppure
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 18 grammi:
9 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
4,05 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,95 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
Setacciare bene le 3 polveri e conservare il lievito chimico homemade così composto in un contenitore a chiusura ermetica per un massimo di 6 mesi (o comunque secondo la data di scadenza dell’amidi di mais).

E se non volessi aggiungere amido di mais (maizena)?
Volendo utilizzare il lievito nello stesso momento della preparazione potrei omettere l’amido di mais e utilizzare soltanto gli altri due componenti come illustro qui sotto (sono comunque dosi analoghe a quanto già indicato sopra in grassetto) avendo cura, prima di inserirli, di setacciarli insieme ad un po’ degli amidi o della farina della ricetta da preparare.
In questo caso – rispetto al totale del lievito da inserire – potrò utilizzare indifferentemente
… o questo metodo:
100 parti di cremor di tartaro + 45 parti di bicarbonato di sodio.
…
oppure questa percentuale:
69% cremor di tartaro; 31% bicarbonato.
Esempio:
volendo ricavare quanto bicarbonato aggiungere ad un “tot” di cremor tartaro (ad esempio 8 grammi), potrò calcolarlo con la seguente proporzione:
8 : 69  =  X : 31
Il risultato sarà appunto, 3,59 g di bicarbonato (arrotondato a 3,60) da aggiungere agli 8 g di cremor tartaro….
02 febbraio 2017