Con la voglia di realizzare un gelato al cioccolato genuino per il mio nipotino, ma che avesse anche caratteristiche di alta digeribilità per altri membri della famiglia, ho voluto provare a farne uno a base bianca (anziché a base gialla, generalmente utilizzata per il gelato al cioccolato) diverso da quelli canonici, ma con le stesse caratteristiche di cremosità e spatolabilità.
Eccolo, realizzato con l’aiuto iniziale del bimby e successiva mantecatura in gelatiera autorefrigerante.
La prima volta l’ho preparato usando latte intero senza lattosio, ma soprattutto miele anziché destrosio (ci sono delle analogie fra le due tipologie di zuccheri), e tutti gli altri prodotti senza lattosio per poter far mangiare il gelato anche ad altri membri della famiglia con qualche problema di intolleranza!
Naturalmente si potranno utilizzare gli analoghi ingredienti tradizionali anziché senza lattosio!
Il giorno dopo era ottimo e senza alcun cristallo di ghiaccio evidente, anche se un po’ duro (piccolo pegno da pagare alla mancanza di destrosio).
E’ stato però sufficiente passarlo dal congelatore al frigo per un po’ prima di consumarlo.
Per una vaschetta da quasi 800 gr di gelato:
395 latte fresco intero senza lattosio
108 panna fresca senza lattosio
36 albume
23 latte scremato in polvere senza lattosio
86 zucchero di canna chiaro
40 miele di acacia bio
1,80 neutro (farina di semi di carrube più gomma guar – rapporto 9:1)
65 cioccolato fondente 70%
35 cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
Lavorazione iniziale solita nel bimby. Messo a maturare in frigo per minimo 2 ore e poi mantecato per una mezz’oretta in gelatiera!
*****
Ne ho fatta anche una seconda versione con latte di mandorla (per provare anche ad evitare del tutto il latte vaccino), e con zucchero semolato.
La prima versione mi è comunque sembrata migliore. 
La cosa simpatica è stata offrire il gelato in coppetta al nipotino (non ne aveva ancora mai mangiato così) e, voltandosi dall’altra parte, sembrò voler dire: “ma che mi vuole propinare questa nonna?”.
Mi è bastato avvicinare il cucchiaino sporco di gelato all’angolo delle labbra del “pupo”; si è voltato, mi ha preso il cucchiaino e, toh! Si è fatto fuori quasi 3 minicoppettine!
GELATO PROMOSSO … e pancino a posto!
Tag: base bianca
Dosi per un gelato al fiordilatte partendo dalla base bianca di Cioccogolosa, ma utilizzando il bimby per la lavorazione, e soltanto 1 busta di panna fresca da 250 ml, che è di solito il formato che si trova al super.
Fiordilatte con variegatura topping al cioccolato
Quindi, ho riadattato le dosi così (badate che i millilitri per la panna, non sono esattamente equivalentii ai grammi, ma tanto possiamo spaziare dai 50 ai 100 grammi in più consigliati per il fiordilatte!!!):
830 g latte fresco intero
250 ml panna
200 g zucchero (io di canna greggio)
40 g destrosio
40 g latte scremato in polvere
5 g farina semi carrube
3 g semini bacca vaniglia
Vengono poco più di 1350 grammi di base da suddividere in due vaschette…
Ho prima portato i liquidi a temperatura fin quando non si è fissata la spia luminosa, così:
7′, 90°C, vel. 2
Una volta a temperatura, ho fatto stare ancora due minuti versando a pioggia i solidi e i semi di vaniglia dal foro del boccale, mentre le lame erano in movimento così:
2′, 80°C, vel. 2
Una volta spento e abbassata un minimo la temperatura, ho omogeneizzato così:
1′, gradualmente a vel. massima
Come al solito ho poi versato in un bagnomaria di acqua fredda per un’oretta, fatto maturare in frigo per la nottata (io di solito faccio 6 ore circa) e poi ho congelato.
Quando avrò voglia di gelato prenderò metà o tutta la dose, la farò a cubetti per mantecarla, e ci aggiungerò del topping al cioccolato o amarene sciroppate, ecc.
Fonte 22.VII.2012
Qualche giorno fa ho corretto un po’ il tiro e ho ripetuto per l’ennesima volta anche questo versatilissimo “classico”, realizzato da me senza lattosio.
…qui con un filo di sciroppo liquido, residuo della mia confettura di visciole!
Questa volta così:
450 g latte p.s. fresco alta digeribilità
150 g panna fresca a.d.
50 g albume (visto che ha molte proteine – che in questo caso mancano, perché nel latte in polvere intero ce ne sono molte di meno rispetto a quello magro – e che mi piace di più l’effetto lasciato da questo piuttosto che dal glutine, ormai lo metto sempre)
120 g zucchero
30 g destrosio
30 g latte in polvere intero a.d.
2,5 neutro mix bio (f.s.c. + f.guar in rapporto 9:1)
2 cucchiaini estratto liquido vaniglia
pizzico di sale
i 3 prodotti base a.d. utilizzati per i gelati di questo periodo
Procedimento (ma invece di pentole e mixer, nella preparazione io mi aiuto col bimby):
- Versare in una pentola il latte, l’albume, lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere
- Amalgamare e porre sul fuoco, e mescolando ogni tanto portare a 85°C (se non si possiede il termometro, appena sobbolle spegnere)
- Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l’estratto di vaniglia (si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri)
- Col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
- Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi)
- Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera (subito prima di questa fase se volete effettuare un’altra frullata col minipimer) e mantecare per 30-40 minuti circa (il tempo di mantecazione dipende anche dalla quantità di miscela e dal tipo di gelatiera).
Fonte 05.VIII.2015