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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Focaccia Senza Glutine al Sorgo con Lievito Naturale

  

Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.

… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..

qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.

Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:

Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
 
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).

Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.

Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.

Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).

Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..

A seguire ho condito e cotto la seconda.

Fonte 19.X.2015

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Pane con "farine naturalmente senza glutine"

Altro pane con lievito naturale, ma questa volta SENZA GLUTINE (e senza lattosio). Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri.
Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, da dove ho attinto preziose informazioni (e che vi consiglio di consultare se volete capire di più di questo procedimento), vi presento gli ultimi filoncini senza glutine realizzati un paio di settimane fa.
Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
Hanno perso circa il 16% del loro peso iniziale dopo la cottura.

Ingredienti
470 g mix farine naturalmente senza glutine
88 g farine di solo riso/mais per il rinfresco del lievito
88 g lievito sg di riso mais
394 g acqua
20 g olio e.v.o.
8 g sale
0,60 g bicarbonato
50 g noci a pezzetti

Procedimento
Ore 7 – Primo poolish
Ho iniziato dal lievito naturale senza glutine che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
– 88 g lievito sg mantenuto a farine fini di riso e mais biologiche
– 88 g pari peso di f.riso/f.mais bio
– 84 g acqua (95%, per raggiungere un panetto semiliquido, ma a volte ne può occorrere di più)
Ore 20 – secondo lievitino
Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
– 35 g lievito sg
– 45 g acqua
– 45 g mix farine naturalmente senza glutine ** (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)
** Nel mix che trovate linkato, ho inserito 20 e non 10 grammi di sola gomma/farina di guar (è l’unica gomma che trovo biologica, che va bene per questo scopo, e quindi uso questa!)
Ore 23 – Impasto finale
Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
– Tutto il poolish (225 g)
– Tutto il lievitino (125 g)
– 425 g mix farine n.s.g.
– 265 g acqua fredda di frigorifero
– 20 g olio e.v.o.
– 8 g sale
– 0,60 g bicarbonato
– 50 g noci a pezzetti (ma a volte sono arrivata a 100 grammi)
Il procedimento trae spunto da questo pane, ma naturalmente le ovvie personalizzazioni rendono unica ogni ricetta.
Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.


Risulterà una massa appiccicosa.
Ore 00,15
Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.


Ho fatto lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente/fresca (a seconda del freddo che fa potrebbe essere opportuno lasciar lievitare al tiepido, regolandosi con eventuali riduzioni di tempi).
Con il doppio lievitino (e in queste quantità ingenti di lievito: ben 350 grammi) la seconda lievitazione può essere velocissima, ma non potevo dormire meno di 6 ore!
Ore 6,15 – Cottura
Ho portato il forno a 270°C e abbassato infornando a 250 funzione statica per 10 min.
Poi ho abbassato a 230 per 20 minuti.
Ho quindi tolto dagli stampi e dalla cartaforno i filoncini e li ho fatti finir di cuocere “nudi” a contatto con le griglie per 20 min a 180°C.
Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.


Unico piccolo neo: dopo una dozzina di ore la crosta croccante purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po’ di fragranza rischiando la gommosità … per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi
de-li-zio-so nel suo genere, ma mangiatelo presto o congelatelo!

14 gennaio 2016

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DOLCI

Biscotti al caffè senza glutine

Ho fatto altre volte i biscotti per colazione con ammoniaca per dolci, ma stamane volevo una cosa veloce e sono voluta andare sul sicuro prendendo di nuovo spunto da una ricetta presentata da Olga e il suo mix per crostate/biscotti, senza mettermi a fare conversioni.

Ingredienti (per una teglia)
250 g mix di farine bio per crostate/biscotti glutenfree
80 g zucchero di canna integrale mascobado bio
1 uovo intero (il mio pesava intorno ai 53 g)
60 g olio di riso
60 g caffè liquido amaro
2-3 g vaniglia naturale in polvere bio (1 piccolo cucchiaino)
2 g ammoniaca per dolci
50 g zucchero grezzo di canna bio per rotolarci i cilindretti (o granella, ma non l’avevo).

Procedimento
Dentro ad una ciotola ho versato farina, uovo, zucchero, olio, la vaniglia, metà del caffè.
Ho mescolato prima con la forchetta e poi ho impastato bene a mano su tappeto di silicone.
Alla fine ho aggiunto l’ammoniaca sciogliendola nel restante caffè, l’ho unita al resto e ho reimpastato.
Ho formato cilindretti grandi come quelli degli gnocchi (aiutarsi ungendo le mani se occorre), di lunghezza di circa 6-8 cm.
Li ho infine rotolati nello zucchero di canna e posizionati in una teglia rivestita di cartaforno.

Cottura
Infornati a 190°C statico preriscaldato.
Ho cotto per 18 minuti.
Visto che i rotolini erano leggermente grandini, l’interno è risultato un po’ morbido.
Se si vogliono più friabili farli più fini (in questo caso rivedere i tempi di cottura) e/o raddoppiare la dose di ammoniaca per dolci, come da indicazioni dei produttori: 20 g per Kg di farina (qui abbiamo più che dimezzato le dosi)!
Se può essere utile, ho fatto il conto delle calorie: 436 per 100 gr.
Be’, mica male!!! Ma sono buoni e si fanno perdonare.

14 maggio 2016