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PREPARAZIONI e tecniche di base

Base gialla per gelati (la mia)

Gelato al pistacchio

Ho seguito un minimo di corsi per gelateria, ma per la preparazione di gelati classici mi ispiro sempre alle basi ben bilanciate di Daniela/cioccogolosa di Cookaround, con qualche mio piccolo aggiustamento per limitare un po’ la percentuale di colesterolo, molto alta in gelateria, soprattutto nella “base gialla”.

Malaga

Se ho ospiti con qualche problemino di intolleranza al lattosio, e voglio preparare dei gelati che richiedono questa “base” – sempre facendo attenzione al bilanciamento degli ingredienti grassi/secchi/zuccheri/ecc. – adotto qualche altro accorgimento che mi ha dato risultati soddisfacenti.
Inizialmente, non trovando alternative online, mi sono dovuta accontentare del costosissimo e non esattamente adatto latte in polvere intero delattosato per l’infanzia che si vede in foto, con relativi salti mortali per rivedere bilanciamenti, ecc. Ormai per fortuna questo problema è superato e ora online si trova latte scremato delattosato.


Terna alta digeribilità utilizzata spesso nelle mie prime basi bianca e gialla


Zuppa inglese

I miei aiutanti:

  • Thermomix31 o Bimby 🙂 per le fasi preliminari (in alternativa pentola + termometro + minipimer come da descrizione della ricetta originale di Daniela)
  • Gelatiera Nemox Gelatissimo Exclusive per mantecare (in alternativa le gelatiere ad accumulo, ma – salvo organizzarsi per bene – si potrà preparare soltanto un terzo delle dosi descritte sotto).

                                       uova/lecitina non ogm: binomio per la mia base gialla


Gelato al caffè

Ingredienti
Queste dosi sono per circa Kg. 1,900 di miscela (maggiorate rispetto alle dosi originarie in quanto la mia gelatiera è capiente), adatte a restare così come sono – quale ottimo gelato alla crema – o per la preparazione successiva di 3 vaschette di gelato diverse:
1125 g latte fresco p.s. ad alta diberibilità (in queste mie prime prove non trovavo latte fresco intero a.d.)
125 g panna fresca a.d.
186 g mix tuorli (fatti con metà tuorli e metà lecitina di soia non ogm frullata, anziché tutti tuorli)
30 g albume (mia aggiunta: per aiutare a montare un minimo il mix di tuorli/lecitina, troppo sodo, e per aumentare un po’ le proteine, visto che nel latte in polvere intero ce ne sono poche. Va pastorizzato insieme al latte arrivando a 85°)
310 g zucchero
62 g destrosio
62 g latte intero in polvere a.d. (in queste mie prime prove non trovavo latte scremato in polvere a.d.)
6,2 g mix neutro bio (farina di semi di carrube + farina di guar, in rapporto 9:1)
1 cucchiaino colmo vaniglia naturale in polvere bio (o 3 cucchiaini estratto liquido vaniglia)
1 g sale a velo (1 pizzico “a tre dita”)


Croccantino

PROCEDIMENTO E FASI SALIENTI
Pastorizzazione
Sciogliere nel latte liquido il latte in polvere e portare a bollore mettendo anche la vaniglia in polvere o liquida o i semini del baccello intero.
Sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri.
Versare il latte bollente, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria.
Sempre mescolando portare a 85° (non avendo il termometro appena vela il cucchiaio
tolgo dal fuoco). Non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo 🙁 !!!
Omogeneizzazione
Unire la panna, il neutro miscelato a un cucchiaio di zuccheri tenuto da parte, e mixare per un minuto circa
Maturazione
Far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio (o in abbattitore) e far maturare in frigo. Nei frigoriferi di casa il tempo minimo di maturazione sarà di 2 ore (ma potremo tranquillamente arrivare a 12 ore).
Mantecatura
Trascorso questo tempo mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera per mantecare.

Gelato alla vaniglia a.d.

 

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GELATI

Gelato alla vaniglia alta digeribilità


… e per chiudere la cena della Vigilia, ecco il gelato che mi sono inventata per far contento il figliolone che, quando ha sentito che avrei lo comprato mi ha chiesto espressamente un gelato ad alta digeribilità che sapesse di vero latte e non di soya o riso, ecc. (io volevo comprare il valsoya o cose così).
Ho deciso quindi di far lavorare il bimby. Sono le prime esperienze che faccio; correggetemi pure se volete/potete, magari ho fatto dei passaggi in più inutilmente (naturalmente si potrà prendere spunto da questo gelato e mantecarlo in gelatiera).
Ho visto in giro e ho notato che per un buon gelato, il più delle volte, fra gli ingredienti è prevista la panna.
Ho detto al figlio… ok.. compriamo la hoplà (anche se non mi entusiasma), e lui, facendomi l’occhietto…:
noneeeeeee.. lo voglio che sa di latte… dai, dai.. ce la puoi fare…
Capirai!!! E con queste sfide, vuoi che una non fa dei tentativi per il proprio scarrafone maggiore, appena tornato dall’estero??!!!
Quindi, dopo una ricerchina in rete (cucinainsimpatia) e dentro Cook, convinta di aver trovato quanto cercato, mi sono messa all’opera, ed è uscito fuori un gelato praticamente a “base gialla”.
Ingredienti per 12-14 persone

580 g. di latte alta digeribilità (480 prima + 1 misurino alla fine)
520 g.di panna alta digeribilità (preparata almeno qualche ora prima)
2 uova intere a temperatura ambiente
6 tuorli a temperatura ambiente (la ricetta prevede 8 tuorli, ma ne ho sostituiti 2 con della maizena)
30 g di maizena
1 stecca di vaniglia (sarebbe meglio due, ma io ho messo zucchero vanigliato da me e quindi 1 sola stecca è stata sufficiente)
250 g. di zucchero vanigliato da me (si può diminuire fino a 200 grammi se non si vuole così dolce).
1 pizzichino di sale
Aprire a metà la stecca di vaniglia e metterla in infusione nel latte per ½ h.

Quindi inserire nel latte, sale e cuocere 7′, 80°C, vel. 1.

Nel frattempo con un frullino (brava Teresa che me lo ha lasciato per Natale) sbattere i tuorli e le 2 uova intere con lo zucchero finche diventano spumosi e montati (ecco: mi chiedo se questo passaggio potrebbe essere fatto nel bimby già da prima – magari con la farfalla – e poi aggiungere in un secondo momento il latte/sale per la cottura..?!?!?!).

Aggiungere la panna e continuare a montare gli ingredienti.

Quindi aggiungere il composto al latte caldo nel e mescolare affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.
Ho cotto 7′, 90°C, vel. 4 (forse sarebbe stato sufficiente un periodo inferiore per la pastorizzazione delle uova, ma non sapevo come regolarmi: sono graditi suggerimenti;-)
Fare attenzione a non far bollire il composto.

Una volta spento, far raffreddare velocemente coperto con pellicola (io ho messo il in un contenitore circondato da siberini e gelpack).

Appena freddo mettere il composto in frigo e successivamente – appena raggiunta la temperatura di frigorifero – trasferire in freezer per almeno 12 ore, in un contenitore largo e basso dal quale possa uscire facilmente la lastra di crema congelata (io ho versato la crema in una bustina doppia di cellophane, poggiata su un vassoio, dove si è spaparanzata ben bene…)
Passato il tempo necessario, tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente 5 minuti circa.
Poi tagliare a cubetti

e versare nel : 20″, vel. 7.

Quindi mantecare a vel. 5-6 per 1′ e 30″ circa, versando a filo 1 misurino di latte freddo finché il gelato non risuterà cremoso.
L’ho dovuto mantecare in due volte in quanto i cubetti erano effettivamente troppi per il boccale. Alla fine l’ho trasferito in un capiente contenitore della tupperware, dove l’ho fatto congelare per una mezz’oretta circa prima di consumarlo.

Fonte 05.I.2012

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DOLCI

Gelato al pistacchio ad alta digeribilità – Base gialla (la mia)

Oggi propongo un gelato al pistacchio! E’ un rifacimento della solita base gialla per un solo gelato anziché il procedimento solito dei 1900 grammi di miscela che descrivo qui.
Naturalmente questo metodo può essere utilizzato sia per gelato tradizionale, sia per quello ad alta digeribilità, dopo aver apportato le dovute variazioni (sempre con un occhio ai dovuti bilanciamenti!).
.
… non ho messo colorante verde, ma bello ugualmente no?
Mi sono ricordata di avere 100 gr di pasta di pistacchio homemade nel congelatore.
Avevo anche ricomprato la confezione da 250 gr di panna a.d., quindi questa volta ho ricalcolato tutto per una dose abbondante di gelato.
Avevo però solo due tuorli a disposizione… allora ho aumentato di circa il 20% il tutto (ho la gelatiera grande) e ho continuato le mie prove ad alta digeribilità, così:

420 gr di latte a.d. parzialmente scremato
96 gr zucchero
24 gr destrosio
250 ml panna a.d. Granarolo
4 tuorli fatti così (2 tuorli + 4 cucchiai di lecitina di soia no ogm)
30 gr latte in polvere intero a.d. Novalac-Allernova
2.5 gr addensanti bio (farina di semi di carrube + farina di guar in rapporto 9:1)
1 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
100 gr pasta di pistacchio naturale homemade senza colorante

.. ancora la terna ad alta diberibilità che ho utilizzato…
Questo il procedimento solito dal quale parto (anche se generalmente utilizzo il bimby):
– sciogliere il latte in polvere nel latte liquido e portare a bollore mettendo anche la stecca di vaniglia o la vanillina
– sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri
– versare il latte bollente nel composto di uova, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria
– sempre mescolando portare a 85°(non avendo il termometro appena vela il cucchiaio si toglie dal fuoco); non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo!!!
– unire il neutro e la panna e mixare x 1 minuto circa
– far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio e far maturare in frigo x minimo 2-4 ore (fino a un massimo di 12 ore nei nostri frigoriferi casalinghi)
– in questo caso, prima della maturazione in frigo inserire i 100 grammi di pasta di pistacchio homemade, e frullare
– trascorso il dovuto/voluto tempo di maturazione mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera e far mantecare.
Non c’è stato tempo di farlo congelare per bene dopo la mantecatura in gelatiera, ma ne ho dato comunque un pochino al figliolo, che ha commentato: “che bono, a ma’!”
Quindi, considerazioni:
– sapore: ‘na goduria!
– consistenza: dopo il congelamento di un giorno forse è risultato leggermente più sodo del dovuto. E’ stato sufficiente aspettare qualche minuto e sono riuscita a “rollare” la paletta di servizio sul gelato;
– il colore della “base gialla” non è esattamente giallo-chiaro come di consueto: non avendo solo tuorli ma anche lecitina di soia (e anche vaniglia naturale in polvere) si scurisce un po’.
Fonte 19.VII.2015

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GELATI

Gelato tipo Malaga – Base gialla

Provato anche questo gusto! Provatelo anche voi se è nelle vostre corde! 😉
Anche per questo gelato malaga trovate qui dosi e procedimento della mia base gialla!

Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato circa 630 grammi.
 
Ingredienti in più:
A questa miscela ho aggiunto 60 g di vino liquoroso Zibibbo siciliano + 50 g di uvetta sultanina messa a bagno in altro vino dello stesso tipo + 50 g di scaglie di ciocco fondente 72% cacao.
Porre la dose di miscela in una ciotola a raffreddare in acqua e ghiaccio (o nell’abbattitore), e una volta fredda unire i 60 gr di vino passito.
 
Maturazione
Mescolare, coprire con pellicola e porre in frigo a maturare per un minimo di 2-4 ore, possibilmente anche di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi). Nel frattempo lavare molto bene l’uvetta passita, scolarla, metterla in una ciotolina e coprirla con altro vino passito.
 
Mantecatura
Una volta terminato il tempo di maturazione versare la base nella gelatiera e far mantecare per 30-40 minuti. Una volta pronto il gelato, aggiungere l’uvetta scolata e strizzata e le gocce di cioccolato (il tutto messo precedentemente in freezer per una 20ina di minuti) e mantecare ancora per qualche minuto.
Una volta pronto il gelato, versarlo in un contenitore e mettere in freezer a compattare per almeno un paio d’ore.
Fonte 05.VIII.2015

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GELATI

Gelato al Croccantino – Base Gialla

Un altro gelato favoloso da aggiungere alle tacche delle vostre gelatiere? Quello al croccantino!!! Preparato sempre con la base gialla che trovate qui.

 
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 600 grammi.

Ingredienti in più:
Per poter ribilanciare gli ingredienti (ma da indicazioni di Daniela si può anche omettere questa aggiunta), a 600 grammi di questa base gialla ancora calda, si potrà aggiungere: ***
15 g di destrosio già sciolto in precedenza in …
150 g di latte p.s. freddo
Frullare ancora un pochino e mettere il tutto a freddare velocemente
Fasi salienti per la preparazione del croccante (da aggiungere successivamente, a fine mantecatura):
70 g di zucchero
70 g tra granella di nocciole, pinoli, mandorle a lamelle


(foto di cioccogolosa)
 
Maturazione
dopo l’aggiunta del latte + destrosio mettere a maturare in frigo per 2-12 ore.
 
Mantecatura
Dopo il periodo di maturazione (minimo 2 ore, io l’indomani), procedere alla mantecatura. Aggiungere quindi il croccante spezzettato grossolanamente: una parte l’ho aggiunta a fine mantecatura per pochi giri, e parte l’ho messa a strati e per decorazione nel barattolino.
Ho servito dopo qualche ora di freezer, ben rassodato.
 
*** ho pensato che se si volesse fare soltanto una vaschetta di gelato di questo tipo, naturalmente si potranno suddividere per tre le dosi iniziali totali della base gialla, ed aggiungere da subito questi 165 gr di prodotto in più (ma occorre una gelatiera capiente perché diventeranno circa 900 grammi di miscela, visto che metteremo anche il croccante. Da tenerne conto!).
Fonte 15.VIII.2015

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GELATI

Gelato Zuppa Inglese – Base gialla

Per fare contento il maritozzo, non potevo non preparare anche un gelato che gli ricordasse la sua amata zuppa inglese. Anche questa preparata con la mia miscela. La base gialla la trovate descritta qui.

In questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione, omogeneizzazione e maturazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quella della mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 630 grammi.
 
Ingredienti in più:
A questa miscela, dopo la maturazione solita, ho aggiunto 12 savoiardi (ottimi i pistokeddos sardi) + alchermes a sufficienza per la bagna dei biscotti.
 
Mantecatura
Poco prima della mantecatura, ho tagliato a cubetti 12 savoiardi (ma potrete usare pandispagna) inzuppati velocemente nell’alchermes (bagnarli di più di come vedete nella foto).

Non ho bagnato troppo i biscotti per paura che troppo alcool non mi facesse solidificare il gelato (e in effetti è stato il gelato che si è spatolato meglio degli altri anche dopo qualche ora di freezer), ma non mi hanno soddisfatto così asciutti dentro.

Riproverò bagnando di più i savoiardi, magari strizzandoli.
Una parte di biscotti li ho aggiunti per un paio di giri, a fine mantecatura, e una parte l’ho messa a strati nella vaschetta.
Ho servito dopo qualche ora di freezer.
Non male, ma fra tutti i gusti fatti finora è quello che mi ha entusiasmato di meno (di parere diverso il marito, al quale è piaciuto molto).
 


una foto con la luce esterna
Fonte 16.VII.2015
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GELATI

Gelato al Caffè – Base gialla

Ancora un buon gelato, realizzato questa volta col caffè liofilizzato e la solita base gialla che trovate qui.
…foto più fedele alla cremosità …

 
Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).

Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato soltanto circa 650 grammi.
 
Ingredienti in più:
A poco più di un terzo della base gialla ancora calda (650 gr), ho aggiunto 6-7 grammi di caffè liofilizzato fine + 15-20 gr di cioccolato fondente (2 cubetti).
 
Maturazione
Frullato ancora con queste aggiunte, ho messo il tutto a freddare velocemente e poi in frigo.
Dopo minimo 2 ore (questa volta io ho aspettato il giorno dopo), ho rifrullato e proceduto alla …
Mantecatura
A fine mantecatura, come al solito ho messo in freezer e servito il gelato dopo qualche ora.

… e foto più fedele al colore reale, più carico
Fonte 15.VIII.2015