Mese: Dicembre 2018

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Brasato al vino rosso

… con carne grass fed, allevata sui pascoli e che si nutre solo di erba!

😉

Naturalmente il vino rosso di elezione per questo piatto prelibato e importante adatto ad occasioni speciali e non solo, tipico della tradizione culinaria piemontese, è il barolo.
Se non si ha del barolo però non ritengo si debba rinunciare: in mancanza, assicuro comunque un piatto all’altezza dei palati più esigenti.
Questa è la ricetta dalla quale ho preso spunto per un pranzo delle festività natalizie 2018, e sotto come l’ho realizzata.Per il pezzo di carne acquistata, questa volta mi sono rivolta a grassfeditalia.
Presso questo sito viene commercializzata unicamente una carne allevata a erba e pascolo.
Purtroppo questa carne è ancora poco conosciuta ma, a mio parere, molto interessante da tenere in considerazione!

Ci sono versioni che prevedono la steccatura della carne con lardo o pancetta (ma questo se non si dispone di una carne adatta. Perfetto il “cappello del prete” utilizzato).Ingredienti per 6-8 persone
1 Kg. e ½ cappello del prete “grass-fed”
1 bottiglia di rosso IGT Lazio 12,5° **
2 coste di sedano **
1 cipolla **
2 carote **
1 spicchio d’aglio **
2 foglie d’alloro **
2 rametti di rosmarino **
3-4 foglie di salvia **
5 grani interi di pepe nero **
2 chiodi di garofano
1 piccolo pezzo di cannella in stecca
farina per infarinare la carne **
1 cucchiaio di burro chiarificato
4-5 cucchiai olio e.v.o. di frantoio **
sale (io dado granulare **)
** da agricoltura biologica

Preparazione

Il risultato è stato di grande soddisfazione la carne saporitissima e tenera come un burro, come si suol dire.

Mi sono limitata ad una marinatura relativamente breve preparata la notte precedente (i ragazzi erano in partenza e volevo che assaggiassero il mio brasato, ma alcune versioni prevedono tempi di marinatura di 12-24 ore e oltre).

Per quanto riguarda il sapore, per questa volta ho voluto inserire fedelmente tutti gli ingredienti suggeriti.

Qualora volessimo un risultato finale più “naturale”, si potrebbe omettere qualche spezia!

  1. Ho lavato, pelato e tagliato a pezzetti cipolla, carote, sedano.
  2. Ho sistemato la carne di manzo in una terrina capiente di vetro (o coccio), e ho unito le verdure tagliate in precedenza, le foglie di alloro, lo spicchio di aglio pulito e senza la nervatura centrale, la cannella, la salvia, il rosmarino e i chiodi di garofano.
  3. Ci ho versato sopra il vino in modo di ricoprire bene il manzo.

    Non avendo tempo, ho lasciato marinare la carne per “sole” 6 ore, al fresco della notte, in verandina, coprendo la terrina con pellicola trasparente per alimenti.

  4. Al mattino ho prelevato il pezzo di carne dalla marinatura facendo sgocciolare il liquido, l’ho asciugalo delicatamente con della carta assorbente da cucina e ho infarinato per bene da tutte le parti.
  5. Ho messo il burro nella mia Staub di ghisa e l’ho fatto fondere insieme all’olio.

  6. Ho unito la carne e l’ho fatta rosolare per una decina di minuti a fuoco vivace, girandola spesso con dei cucchiai di legno, in modo di farla colorire uniformemente da tutti i lati (questo passaggio è molto importante per sigillare all’interno tutti i succhi.

    Fare anche attenzione a non bucare la carne nel rigirarla).

  7. Terminata la rosolatura, con un mestolo forato ho prelevato le verdure e le spezie dalla marinata e le ho trasferite nella casseruola con la carne.
  8. Ho lasciato cuocere verdure e carne ancora per un quarto d’ora e poi ho spolverato con dado granulare (o sale).
  9. Ho iniziato quindi a bagnare la carne con la marinata di vino che ho stiepidito (è buona norma aggiungere sempre liquidi caldi per non fermare la cottura, ma l’ho fatto anche per far evaporare un po’ di alcool. Sembra lasci un gusto un po’ amaro alla fine!), ho coperto la casseruola e lasciato cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa 3 ore, capovolgendo per un paio di volte in tutto.
  10. Una volta cotta la carne, l’ho prelevala dalla casseruola e l’ho tenuta da parte per tagliarla.
  11. A questo punto ho prelevato le verdure (tranne cannella, alloro, chiodi di garofano, che ho gettato) e le ho frullate con un minipimer, creando una cremina (se occorre, rimettere a scaldare sul fuoco prima di servire).
  12. Una volta raffreddatosi un pochino (si taglia meglio da freddo) ho tagliato il brasato a fette e l’ho rimesso nella pentola col sugo caldo.

    Al momento di servire ho disposto le fette in ciascun piatto caldo, versandoci sopra sia la salsa bollente che qualche cucchiaiata di sughetto liquido ben caldo (annotazione: prevedete molto pane in tavola per fare la “scarpetta”!!).

  13. Il brasato si può accompagnare con patate lesse, purea di patate, oppure con cipolline stufate o ancora con una bella e fumante polenta.

Eravamo in 5 e abbiamo mangiato il pezzo grande da 1 Kg.
Il pezzo rimanente da ½ Kg. l’ho congelato separatamente con sughetto e salsetta cremosa per gustarlo insieme al maritozzo quando saremo da soli … eventualmente lasciando anche un po’ di condimento per un bel piatto di pasta o ravioli, ecc.!!!

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COSMETICANDO, casa e persona

Pronto Soccorso Labbra

Ho replicato anche quest’anno questo favoloso balsamo labbra e il risultato è stato proprio “seta pura”!
Secondo quanto letto nella ricetta de l’Angolo di Lola, questo è un unguento che ha ottime proprietà ammorbidenti sulle labbra, dura un tre-quattro ore senza bisogno di riapplicarlo, è molto confortevole e rende da subito le labbra morbidissime.
Non è la solita formula dei burrocacao: questa è una vera autentica cold cream modificata, in versione completamente “verde”, senza ingredienti discutibili (paraffina, ecc.).
Con qualche trascurabilissima modifica rispetto all’originale, questi gli ingredienti utilizzati per 100 grammi finali:
Fase grassa
Olio di Riso 45
Cera Vergine d’Api non sbiancata 20
Olio di ricino 5
Tocoferolo (vit. E) 5
5-6 gocce di olio essenziale di arancio dolce bio [secondo il suggerimento della ricetta originale serve solo per profumare, quindi in caso di allergie agli o.e. si potrebbe omettere. Io trovo ci stia benissimo; altre volte ho utilizzato o.e. di agrumi non fotosensibilizzanti (bergamotto, pompelmo, yuzu, senza furocumarine) ed è andata altrettanto bene, senza lasciare alcun sapore amaro al prodotto finale].
Fase acquosa
Miele di acacia 20
Glicerina 5
Procedere come nella preparazione della cold cream: scaldare le due fasi separatamente; a scioglimento della cera iniziare a mescolare-frullare (io ho usato un frullino piccolo tipo aerolatte, meglio se adattato in un mandrino del trapano, perché il semplice aerolatte, una volta addensata l’emulsione non ce la fa più a frullare) versando a goccia a goccia il miele fuso misto glicerina, che si versano bene in quanto sono liquidi.
Ho mescolato con pazienza fino a completo raffreddamento (ci vuole quasi mezz’ora) se non lo si fa si rischia che le fasi si separino.
Quando inizia a diventare un po’ denso ed è tiepido (non freddo) aggiungere gli olii essenziali se opportuno.
Meglio preparare almeno 50 grammi di prodotto altrimenti non si riesce ad emulsionare.
Invasettare in una scatolina carina oppure, con l’aiuto di una siringa senza ago, come ho fatto io, riempire direttamente dei tubetti ad hoc.
Li ho comprati su Aroma Zone e con questo ho risolto.

La versione stick pertanto non mi manca neanche un po’.
Ho frullato senza interruzione fino a raffreddamento con un aerolatte, mescolando di tanto in tanto con una spatola di silicone.
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L’emulsione, se ben preparata non si separa e il prodotto si è conservato benissimo anche fino ad un anno dalla produzione (naturalmente si dovrà evitare di lasciare il burro-cacao in ambienti caldi, come i cruscotti delle auto lasciate al sole, oppure vicino ai termosifoni, ecc.).
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Queste alcune delle giarrine-regalo che preparai.
Altra idea di utilizzo:
in un periodo in cui avevo un po’ di tosse e raucedine ho preso una “ditatina” del balsamo magico, ci ho versato un paio di gocce di olio essenziale di eucalipto e me lo sono massaggiato sul petto a mo’ di Vi.k. Va.oru.b.
Be’, non se se per suggestione, effetto placebo o altro, ma mi è sembrato funzionasse, mi è piaciuto molto, e mi è sembrato di respirare meglio.

*******

Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).
05.II.2015

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DOLCI

Crema spalmabile alla nocciola

PRIMA VERSIONE 2010, RIVISITATA OGGI, A FINE 2018.
Ancora un po’ di pazienza (sono allo studio di una nuova formula) e forse pubblicherò una nuova versione col risultato sperato (vedi in fondo)!!! All’epoca ebbi un’assistente d’eccezione nel preparare la mia prima crema spalmabile alla nocciola:
ancora più nocciola della crema che stavo per fare, la piccola Diana, figlia della mia sorella minore, ora quasi diciottenne.

Per la privacy si vede poco, ma vi assicuro che si diede parecchio da fare.
Ho ripetuto poche volte delle simil-nutell@ fatte in casa in questi anni perché, pur se più genuine delle commerciali, preferisco non abusarne.
Oggi (siamo nel 2018) ho usato il bimby ( thermomix tm31 ) .
Fra l’altro, per realizzare una versione per i piccolini di casa che fosse quanto più possibile genuina e poco deperibile, ho utilizzato del latte biologico in polvere anziché liquido, prendendo spunto da questa ricetta.
Forse non è un grandissimo problema, ma pur se buone e genuine, nessuna delle ricette provate lascia una crema spalmabile per il giorno dopo, neanche a temperatura ambiente (se passasse di qui qualcuno e volesse dare suggerimenti in merito, sarò ben felice di fare nuove prove).
Intanto ci sto lavorando (vedi sotto).

Ingredienti
150 g nocciole bio già sgusciate, tostate e senza pellicina (voglio che le nocciole si sentano parecchio. Se si tostano in casa delle semplici nocciole sgusciate crude, prevedere una decina di grammi in più in quanto perdono umidità e pellicine durante la tostatura)
100 g cioccolato fondente bio (io con cacao al 74%, della Sarchio)
100 g cioccolato bianco bio (sempre della Sarchio)
80 g zucchero di palma di cocco bio (basso indice glicemico)
50 g olio extra vergine di oliva di frantoio (o un semi più neutro se non amate lo splendido e.v.o.)
20 g latte intero biologico in polvere
i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzichino di sale
 
Procedimento
Una dritta per togliere abbastanza agevolmente le “malefiche” pellicine:
Ho messo in padella le nocciole in un solo strato e le ho tostate a fuoco basso per 20-30 minuti.
Soltanto nel mescolare alzavo la temperatura.
Dopo una decina di minuti, a nocciole caldissime e a fornello acceso (attenzione alle ustioni), con l’aiuto di un telo pulito ripiegato almeno in quattro ho cominciato a “strizzare” fra di loro le nocciole direttamente in padella, quasi come per frantumarle, senza naturalmente arrivare a questo.
Ho ripetuto questo “strofinìo” ogni volta che mescolavo e alzavo un po’ la fiamma.
Assicuro che attualmente è il metodo migliore che ho trovato per togliere il grosso delle pellicine.

Freddate le nocciole, le ho versate nel bimby insieme allo zucchero e intervallando, ho iniziato a frullare gradualmente fino a velocità 10 (turbo) per una 20ina di secondi ogni volta, ripetendo diverse volte fino ad ottenere una pasta densa e aggregata e spatolando per riportare ogni volta i residui sul fondo.


A questo punto ho aggiunto nel boccale i due tipi di cioccolata tagliati in precedenza a pezzettini, il latte in polvere, i semini di vaniglia e il sale.
Ho frullato ancora gradualmente a vel. turbo fino ad ottenere una pasta cremosa.
Ho aggiunto infine l’olio a filo e frullato ancora gradualmente a vel. turbo.
Infine ho impostato 5 min, 50°C, vel. 4.
Alla fine ho frullato a vel. turbo per circa 1 minuto per omogeneizzare il tutto (un po’ come faccio per i gelati homemade).
Ho colato questa crema ancora tiepida e liquida in un barattolone, usando il passino finissimo che si vede accanto (cercherò di fare ancora meglio e riferirò fra queste righe), trasferendo in un barattolino piccolo i residui più granulosi.


Purtroppo, a distanza di qualche ora, la crema è comunque un po’ “sabbiosa” e si compatta troppo, pur riuscendo ad essere prelevata col cucchiaino ed essere spalmata (con una certa difficoltà) sulla fetta di pane. 
Per raggiungere la lucentezza delle foto sarà sufficiente prelevare la dose voluta e farla stare per un po’ vicino ad una fonte di calore (o pochi secondi – ahimé – nel micro-onde).
Per la conservazione non ci dovrebbero essere grossi problemi visto che non c’è latte liquido ma in polvere; direi però di non andare oltre qualche settimana di conservazione.
Il giudizio odierno di Diana è comunque positivo rispetto alla versione di 8 anni fa 😉
P.S. – 02 January 2019
Not yet the final step, but within few weeks I will be back with a new self-produced version.
I hope it will be really spreadable the next day, even if stored in the fridge. Organic and a little expensive, but it is coming for our beloved grandchildren, and the name could be “HAZELNUTTY” … work in progress …
25.VII.2010

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DOLCI

Salame di cioccolato piccante … pastorizzato

Be’, da ragazzina, è stato il primo dolce che ho imparato a fare … e che fette ci mangiavamo!!
Soltanto da adulta ho realizzato che questo era un dolce con uova crude, e quindi adesso, quando ho necessità impellente di uova crude ma pastorizzate, procedo secondo questo schema.

Ingredienti
100 g biscotti secchi sbriciolati (tipo oro sa.w. o quelli fatti in casa)
70 g burro (meglio a temperatura ambiente che fuso: è piú buono)
50 g zucchero (2 cucchiai)
35 g di cacao amaro (mezzo pacchetto)
1 tuorlo d’uovo pastorizzato

Procedimento (cliccate sulle foto piccole per ingrandire)

  • mettere in una terrina lo zucchero, i tuorli e sbattere bene;
  • aggiungere al composto il burro, che nel frattempo avrete lasciato ammorbidire, e lavorare un pochino
  • unire ora il cacao e i biscotti spezzettati grossolanamente (io l´ho fatto chiudendoli in un tovagliolo – lasciate stare l´aiuto di robottini vari, li triturerebbero troppo), e lavorare bene per amalgamare (meglio lavorare con le mani)
  • unire il peperoncino secco triturato al momento nel macina-caffè
  • adagiare l´impasto su carta forno e alluminio
  • ora date la forma di un grossolano salamotto aiutandovi con le mani.
  • Arrotolare l´involto e infilare in freezer per almeno 2 ore (poi passsarlo nel frigorifero per un´ulteriore ora prima di mangiarlo)
  • una volta raffreddato per bene affettate su un tagliere e gustatevi questo salametto

Io ho raddoppiato la dose per fare due salamotti, uno dei quali senza peperoncino, perché a qualcuno in famiglia piace gustarlo tradizionale.
17.XI.2008

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane bianco semplice

Oltre a tutti i pani integrali di questo periodo, in famiglia mi è stato chiesto di fare qualche pane bianco semplice.

Altre volte ho fatto versioni di questo pane semi-integrale e anche in forno Estense. 
Questa volta pubblico quello in forno elettrico.

Una mia nuova idea
A differenza di quanto si fa solitamente (prefermento/biga con una idratazione del 45-50% circa, o prefermento/poolish con una idratazione del 100% circa), ho pensato ad avviare un prefermento che abbia un’idratazione analoga a quella del pane che si va a preparare, considerando anche il peso di acqua e farina della pasta madre.
Visto che in questo caso il pane è al 75% di idratazione, ho preparato un prefermento idratato alla stessa percentuale.

INGREDIENTI per due pagnotte (con baker’s percentage)
900 g farina bio 0 Conad 11% proteine W200-220 circa (a volte nell’impasto finale integro col 5-10% di segale)
225 g prefermento 75% idratazione*** – 25% rispetto alla farina (tutto nell’impasto)
675 g acqua fredda – 75% (580 in autolisi + 95 impasto)
6,30 g malto diastasico in polvere – 0,70% – consigliato per lievitazioni lunghe e/o molto lievito iniziale (impasto)
13,50 g sale – 1,50% (1 g nel prefermento, il resto nell’impasto)
Totale 1830 g

Prefermento – h. 19,30 – riposo a 12-14°C per circa 14h, poi t.a. (temperatura ambiente) fino al momento dell’impasto (dovrà almeno raddoppiare).
30 g pms (pasta madre solida) rinfrescata 4h prima 1:1:0,45
110 g farina W300
85 g acqua
1 g sali

Autolisi 68% idratazione, per 1 o 2h prima dell’impasto (qualcuno chiama “fermomacchina” questa operazione e generalmente si dovrebbe idratare al 55% rispetto alla farina impiegata nell’impasto autolitico; qui l’ho voluta più idratata in quanto abbastanza breve) 
850 g farine
580 acqua

Impasto – h. 11,30 – impastatrice prima con foglia, poi con gancio e diversi ribaltamenti per ossigenare l’impasto. Riposo 20′ t.a.
Tutto l’impasto autolitico
Tutto il prefermento
95 g acqua
50 g farine (anche poco raffinate)
6,30 g malto diastasico (opzionale)
12,50 g sali

Laminazione su spiano inumidito – e riposo 15-30′ a t.a. o t.c. (temperatura controllata), a seconda della stagione.
Per laminazione e pieghe, qualche dettaglio qui.
Prima piega – h. 13,30 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Seconda piega – h. 13,50 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Terza piega – h. 14,20 e riposo in ciotola cilindrica a t.a. fin quasi al raddoppio (4- 6h a seconda della temperatura).
Preforma delicata – h. 20,20 e riposo su spiano 15-30′, coprendo.
Staglio e forma delicata dei due filoni – h. 20,50 e poi in cestini in frigo per circa 2h o più.
Negli ultimi 40-60′, in attesa del riscaldamento del forno/pietra/pentola (a seconda dei casi), trasferisco l’impasto in freezer e infine inforno direttamente da frigo a forno caldo.

COTTURA dei due filoncini in contemporanea su piastre di ghisa (a volte su refrattaria o in pentola) nel forno elettrico dopo aver capovolto ed eventualmente praticato qualche taglio – h. 23,00:
– preriscaldo il forno a 270°C per 15′ con dentro due piastre di ghisa (una bistecchiera e il coperchio della mia Staub) nel binario più basso;
– infornando i due filoni direttamente da frigo a forno, abbasso a 250°C  creando moltissimo vapore (ghiaccio, acqua su sassi, spruzzi);
– per 5′ resto a 250°C aprendo lo sportello ogni minuto per vaporizzare pane e pareti del forno (a volte in questa prima fase ripeto di nuovo i tagli su quelli precedenti, facendo attenzione a non ustionarmi);
– ancora 5′ a 250 senza più vaporizzare;
– abbasso a 210-220°C e dopo 20′ ruoto le pagnotte e tolgo la teglietta con l’acqua;
– abbasso ulteriormente a 170-180°C per altri 25-30 minuti;
– solitamente lascio dentro a forno spento per altri 20′;
– lascio asciugare in verticale.

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DOLCI

Biscotti mele e cannella (I miei Granomela)

Non so se qualcuno ha assaggiato I GRANOMELA, dei genuini biscotti senza zuccheri aggiunti del Baule Volante.

Li ho acquistati tempo fa e, conquistata dal profumo di cannella (che adoro) e delle mele che si sprigiona all’apertura della busta, sono invece rimasta delusa dalla loro consistenza troppo compatta.
Studiando l’etichetta e i valori nutrizionali ho pensato quindi di riprodurre questi biscotti profumati, ma con una consistenza che mi soddisfacesse.
Anche se è un prodotto lavorato industrialmente, mi sono chiesta come abbiano potuto omettere i liquidi, pressoché inesistenti secondo l’etichetta (o forse non è obbligatoria citare l’acqua?).
Ingredienti per 36 biscotti
(ero però talmente entusiasta che ho provato doppia dose, cuocendo sia in forno elettrico che nell’estense)
194 grammi farina integrale di grano tenero
33 olio girasole deodorato (ho fatto a metà con burro di mele)
32,50 mele essiccate a pezzetti
4,95 lecitina granulare di soia non ogm
4,95 cannella in polvere
4,95 succo di limone
4,95 “latte” di riso in polvere (non è vegano, ma ho messo questo latte in polvere)
2 farina di semi di carrube
0,35 sale
5 ammoniaca per dolci (mia aggiunta rispetto all’etichetta)
100 succo di mela limpida non zuccherato (mia aggiunta. In alternativa, acqua)
Procedimento
Ho lasciato ammorbidire per 10 minuti la lecitina nell’olio, e poi ho frullato, aggiungendo successivamente il burro di mele e infine il succo di limone.
Ho lasciato da parte.
Nel frattempo ho inserito nel boccale del bimby gli ingredienti secchi (tutta la farina meno un cucchiaino, le mele a pezzetti, la cannella, il latte in polvere, la farina di semi di carrube e il sale).
Ho versato l’emulsione preparata in precedenza, ma l’impasto non si formava assolutamente.
Ho pertanto optato per la scelta del succo di mele, ho versato anche questo gradualmente nel boccale avviando la modalità “spiga” e ho impastato per un paio di minuti, ottenendo comunque un impasto abbastanza asciutto.

Ho trasferito questo impasto su spiano di silicone, e nello stendere ho versato l’ammoniaca per dolci mescolata al cucchiaino di farina che avevo messo da parte (aggiungere il lievito nell’ultimissima fase della lavorazione mi sembra sempre la cosa migliore).

Ho tirato fino ad una lastra di pochi millimetri e, aiutandomi coi rebbi di una forchetta (spingendo, altrimenti non restano le righine), ho dato la forma che ricordasse i biscotti originali.

Ho disposto su cartaforno inumidita e proceduto alla cottura (differenziata).

Cottura nel forno elettrico (dipende dallo spessore dei biscotti)
Ho preriscaldato a 180°C e infornatl in un binario basso per 10 minuti, trasferendo in un binario medio-alto per altri 5 minuti, dopo aver ruotato la teglia.

 
Cottura nel forno estense 35 cm
Ho dovuto cuocere su due teglie, e in questo caso mi è sembrato alquanto macchinoso rispetto al forno elettrico.
Ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata tutte e due le teglie di alluminio in dotazione (assetto del fornetto: diffusore in dotazione, triangolo, teglia col sale, e al momento di infornare, le due teglie con il trespolo fra l’una e l’altra).
Ho raggiunto i 200°C accendendo il fornello a gas da 10 cm.
Infornando ho diminuito la fiamma quasi al minimo per 10 minuti.
Dopo questo periodo ho invertito le due teglie per altri 10 minuti.
Dopo questo periodo ho di nuovo invertito le teglie, capovolgendo i biscotti per altri 5 minuti a fori aperti.
Gli ultimi 5 minuti ho invertito le teglie di nuovo e proseguito fino a fine cottura.
I tempi si sono allungati troppo, visto che ho voluto aggiungere la teglia col sale per fare da intercapedine, ma l’ho fatto perché ho ritenuto che mantenesse una temperatura più stabile per una preparazione delicata come i biscotti su due teglie nell’estense.
Il risultato ottenuto mi ha talmente soddisfatto che non torno indietro: mangerò i miei ottimi simil-granomela e … grazie Baule Volante.
Mi farebbe estremo piacere che qualcun altro che li conosce, provasse la mia ricetta e desse un giudizio.
Purtroppo, pur se ben conservati nella scatola di latta insieme con un sacchetto di riso per assorbire l’umidità, dopo qualche giorno i biscotti si sono ammorbiditi (a mio giudizio comunque, sempre meglio che compatti come gli originali).
Ma ecco l’ “uovo di colombo”: faccio doppia dose e mi limito a cuocerne soltanto ¼.
Praticamente cuocerò soltanto una teglia con una 20ina di biscotti per volta, e avrò sempre i miei granomela appena sfornati 😉

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Stracchino col bimby

E’ da Maria, una vecchia conoscenza dei primi tempi di Cookaround, che ho preso spunto per fare lo stracchino … già, pure lo stracchino homemade.. Stratosferico, se riesce! E alla fine ce l’ho fatta!
Ingredienti per 6-800 grammi di stracchino
50 g stracchino
2100 g latte intero biologico fresco
30 g yogurt naturale
100 g panna da montare (facoltativa, l’ho omessa)
1-2 cucchiaini di concentrato di caglio liquido
sale
Procedimento
Ho fatto un innesco di 50 grammi di stracchino mescolando (e filtrando il tutto) con 100 gr di latte intero biologico fresco Lattesano con scadenza di 5 giorni. Ho fatto stare questo liquido coperto per 4 giorni in frigo (ho letto che per l’innesco si può spaziare da un minimo di 3 ore secondo qualche ricetta, ma anche 2 o 4 giorni: io ho provato tutte le soluzioni ed è andata bene ugualmente).


Dopo 4 giorni, ho versato nel boccale del Bimby 2 lt di latte bio fresco intero Lattesano, il liquido dell’innesco, 2 cucchiaini di sale, 30 gr di kefir (o yogurt naturale). Ho volutamente omesso i 100 gr di panna da montare suggeriti da Maria, perché questa volta volevo un prodotto più leggero.

Ho fatto andare per 15 minuti, 37°C, vel. 2 (mi sono regolata con questi tempi, sentendo con la mano la base del boccale fino a verificare che la temperatura fosse stabile da qualche minuto).
In questo momento ricordarsi di mettere le terrine di vetro nel forno a preriscaldarsi.
A fine riscaldamento ho aggiunto 1 (a volte 2) cucchiaino piccolo di estratto concentrato di caglio liquido (cloruro di sodio e sodio benzoato)

Ho mescolato e trasferito in una ciotola larga di vetro già preriscaldata nel forno di casa, a 35°C.

Ho inserito il tutto nel forno – preriscaldato anche lui, sempre a 35° – per 3 ore, coprendo la ciotola con una scatola per mantenere più stabile la temperatura.

Passate le 3 ore, ho tagliato in 6-8 cubotti la cagliata e ho fatto proseguire, sempre in forno tiepido coperto, ancora per 1 ora.

Infine, con una schiumarola ho trasferito delicatamente i cubotti in 3 fuscelle, poggiandole a scolare su una griglia, al di sotto della quale ho posizionato un’altra terrina di coccio/vetro molto capiente.
 

Ho fatto scolare per tutta la nottata, e infine ho messo le fuscelle di stracchino coperte in frigo, a maturare per 24 ore prima di consumarlo (se ce la facciamo!!!).

Una delizia!!

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Conchiglioni al forno

Per questa ricetta potete usare la pasta gigante che più vi piace (ciavattoni, gomitoni, ecc.).
In famiglia viene richiesta spesso a gran voce (in particolar modo dal marito, che la adora).
La particolarità della mia ricetta (gustosissima a detta di molti) è che il ripieno dei conchiglioni è di sola carne tritata insaporita “in bianco”.
Solo dopo infatti verso il sugo e gli altri ingredienti sulla teglia.

Ingredienti (per 6-8 persone)
500 gr conchiglioni o altro (ma i conchiglioni sono i piú semplici da riempire)
2 salsicce spellate e sbriciolate
400 gr carne trita di manzo
1 Kg. circa di passata o polpa di pomodoro (o un misto dei due)
500 gr circa di besciamella
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino per sfumare
sedano, carota, aglio e/o cipolla
sale o dado granulare
poco peperoncino
1 presa di zucchero
Per la besciamella (ho preferito prepararla in casa per problemi di intolleranza al lattosio).
1 bel cucchiaione di burro chiarificato prealpi, o ghi, o analogo
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai colmi di farina
500 gr di latte ad alta digeribilitá
parmigiano reggiano grattugiato stagionatura oltre 24 mesi
sale
noce moscata.
Procedimento (cliccare sulle foto per ingrandirle)
Faccio soffriggere la carne macinata mista alle salsicce con gli odori e l´olio.
Quando è rosolata aggiungo un bicchiere di vino bianco, faccio sfumare e aggiungo sale (oppure un po’ del mio dado).
Quando il vino è evaporato scolo la maggior parte della carne (con questa riempirò i conchiglioni), tirandola su dalla padella, e la lascio in caldo in un piatto .
Nel fondo restante in padella ora posso versare i pomodori, aggiusto di sale e aggiungo una presa di zucchero (quando mi ricordo lo faccio per l’acidità dei pomodori).
Nel frattempo cuocio per soli 5-6 minuti i conchiglioni in una pentola con acqua salata in ebollizione (non deve riprendere il bollore, sono proprio 5-6 minuti da quando si versa in pentola).
Scolo e verso un giro d’olio sulla pasta per non farla attaccare, e la adagio nella teglia dove ho già versato un po’ di salsa (attenzione a separare quelli che si sono sovrapposti).
Con queste dosi ho riempito una leccarda da forno e una teglietta da 24 cm di diametro.

Intanto, salvo usare quella comprata, preparo la besciamella con gli ingredienti della ricetta.
Riempio i conchiglioni con la carne “in bianco” che ho tenuto in caldo.

Ora verso la salsa sulle teglie.
Aggiungo la besciamella.
A piacere, si può spolverare con altro formaggio: io l´ho evitato perchè non mi piace la crosticina finale formata dal parmigiano (troppo forte secondo me, quando è cotta).

Cottura
Inforno preriscaldando a 200°C statico, per 20-30 minuti a seconda del grado di cottura desiderato (ho fatto 20´). Se occorre, finisco grigliando per pochissimo (3-5 minuti).



 
27.IX.2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% Senatore Cappelli


Questa antica semola di gd NON è rimacinata (non ho trovato una rimacinata integrale biologica di grano duro varietà Sen. Cappelli), e devo dire che solitamente non la vedo usata in purezza.
So che forse questo pane, nonostante le tecniche apprese negli anni, non era proprio possibile che venisse alveolato ed esplosivo come quelli che contengono anche farine di forza, pur avendo io adottato diversi accorgimenti; né avrei potuto farlo stazionare di più in frigorifero: sarebbe passato comunque di lievitazione.
Se in futuro dovesse migliorare lo riporterò su queste righe.

Anche se probabilmente sarebbe potuto esplodere un pochino di più, questa volta mi sono voluta cimentare con degli pseudo-tagli col filo/bisturi, imparati grazie alla pagina fb “Il Forno sul Fornello”.

Il sapore quasi dolce, e la morbidezza finali mi hanno fatto ricordare il kamut in purezza che feci anni fa.
INGREDIENTI
70 g di licoli gd integrale rinfrescato al 100%, circa 3 ore prima
490 g acqua
630 g semola integrale di grano duro Sen. Cappelli (595+40 della sua crusca setacciata, ridotta a 35 dopo la tostatura)
7 g sali (5,90 sale + 0,80 bicarbonato) – 1%
15 succo limone (vista la farina totalmente integrale, l’ho aggiunto per avere quel minimo di Vit.C come miglioratore naturale di lievitazione) – 2%
7 g malto d’orzo in polvere (diastasico) – 1%
PROCEDIMENTO
Prefermento
70 g licoli
85 g acqua
85 g semola integrale gd
2 g sali
6 ore e 1/2 per il raddoppio (di notte)
Rinfresco prefermento
Tutto il prefermento precedente
48 g acqua
48 g semola integrale gd
3 ore per il raddoppio
Autolisi (da avviare in contemporanea al rinfresco del prefermento)
430 g semola integrale gd
260 g acqua
3 ore in frigo
Impasto
Il prefermento precedente
L’impasto autolitico
95 g circa acqua (70 con dentro il limone + 25 poi coi 5 g di sale)
15 g succo di limone (nei 70 gr di acqua)
30 g semola integrale gd (con dentro i 7 g di malto)
7 g malto in polvere diastasico (miscelato ai 30 g di semola)
35 g crusca della semola integrale di gd ricavata dopo la setacciatura e successiva tostatura (inserita a fine incordatura)
5 g residui dei sali (a fine incordatura – nei 25 gr di acqua)

Pieghe e laminazione
Per la prima ora, ogni mezz’ora un giro di pieghe a t.a. – Poi 4 ore frigorifero con altre 2 pieghe, una ogni 2 ore – Poi laminazione, pirlatura e cestino, e altre 5 ore in frigo.
Prima della cottura ho operato dei tagli, partendo dal filo da cucire, come si vede qui.

Cottura da frigo direttamente in forno 
… nel mio forno estense da 35 cm, per 70 minuti totali, a partire da 250-270 su ghisa, a scalare, con fori aperti e spiffero finali (poggio due spiedini di metallo per tenere sollevato il coperchio)

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Tortino di Patate-Alici-Mozzarella

L’altro giorno sono andata in pescheria a comprare delle alici fresche per fare le mie solite, deliziose alici marinate.
Chiacchierando, la signora che insieme a me era in attesa di comprare lo stesso pesce, mi ha detto che le avrebbe cucinate per i figli che le adorano preparate con la mozzarella.
Mi sono pentita di non aver chiesto la ricetta, ma arrivata a casa ho lasciato la maggior parte delle alici per quanto avevo programmato, mentre una parte ho deciso di destinarla a questa fantomatica ricetta alici e mozzarella.
In rete ho trovato qualche versione e ho scelto questa.

Ingredienti:
800 g patate a polpa soda
500 g di alici fresche già pulite e sfilettate
300 g di mozzarella
800 g polpa di pomodoro
4 acciughe sott’olio
2-3 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pangrattato

Procedimento:
Ho lessato le patate sbucciate e tagliate a metà per 12 minuti, a vapore, nella pentola a pressione.**
Le ho scolate, sbucciate e lasciate intiepidire.
Ho tagliato la mozzarella a fette molto sottili e l’ho sgocciolata bene.
Ho cotto per 10 minuti la polpa di pomodoro in un soffritto leggero di aglio, olio, peperoncino e acciughe sott’olio, aggiungendo del prezzemolo tritato.
A fine cottura ho eliminato l’aglio.
Non ho aggiunto sale (è già tutto saporito così).
Sul fondo di una pirofila unta ho disposto uno strato di patate affettate sottilmente e ci ho versato qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Ho ricoperto con filetti di alici fresche e sopra, la mozzarella.
Ho ripetuto gli strati alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Ho spolverato infine con abbondante pangrattato e versato qualche giro d’olio.
**attualmente preferisco non cuocere più con la buccia le patate, per via della solanina.

Nella foto sotto, la sequenza ripetuta di immissione degli ingredienti:

Cottura:
effettuata nel forno Estense da 35 cm.
Ho infornato a 250°C sul fuoco grande da 10 cm per 30 minuti + 10 minuti a fori aperti per fare la crosticina, lasciando sempre a fiamma medio alta.

E’ un piatto povero e genuino (grazie al pesce azzurro ricco di omega 3 e 6) e saporito (senza aver aggiunto un granello di sale).
Da ripetere e, se mai la incontrerò di nuovo, verificare se la famosa signora della pescheria mi potrà fornire anche la sua ricetta 😉