E’ da Maria, una vecchia conoscenza dei primi tempi di Cookaround, che ho preso spunto per fare lo stracchino … già, pure lo stracchino homemade.. Stratosferico, se riesce! E alla fine ce l’ho fatta!
Ingredienti per 6-800 grammi di stracchino
50 g stracchino
2100 g latte intero biologico fresco
30 g yogurt naturale
100 g panna da montare (facoltativa, l’ho omessa)
1-2 cucchiaini di concentrato di caglio liquido
sale
Procedimento
Ho fatto un innesco di 50 grammi di stracchino mescolando (e filtrando il tutto) con 100 gr di latte intero biologico fresco Lattesano con scadenza di 5 giorni. Ho fatto stare questo liquido coperto per 4 giorni in frigo (ho letto che per l’innesco si può spaziare da un minimo di 3 ore secondo qualche ricetta, ma anche 2 o 4 giorni: io ho provato tutte le soluzioni ed è andata bene ugualmente).
Dopo 4 giorni, ho versato nel boccale del Bimby 2 lt di latte bio fresco intero Lattesano, il liquido dell’innesco, 2 cucchiaini di sale, 30 gr di kefir (o yogurt naturale). Ho volutamente omesso i 100 gr di panna da montare suggeriti da Maria, perché questa volta volevo un prodotto più leggero.
Ho fatto andare per 15 minuti, 37°C, vel. 2 (mi sono regolata con questi tempi, sentendo con la mano la base del boccale fino a verificare che la temperatura fosse stabile da qualche minuto).
In questo momento ricordarsi di mettere le terrine di vetro nel forno a preriscaldarsi.
A fine riscaldamento ho aggiunto 1 (a volte 2) cucchiaino piccolo di estratto concentrato di caglio liquido (cloruro di sodio e sodio benzoato)
Ho mescolato e trasferito in una ciotola larga di vetro già preriscaldata nel forno di casa, a 35°C.
Ho inserito il tutto nel forno – preriscaldato anche lui, sempre a 35° – per 3 ore, coprendo la ciotola con una scatola per mantenere più stabile la temperatura.
Passate le 3 ore, ho tagliato in 6-8 cubotti la cagliata e ho fatto proseguire, sempre in forno tiepido coperto, ancora per 1 ora.
Infine, con una schiumarola ho trasferito delicatamente i cubotti in 3 fuscelle, poggiandole a scolare su una griglia, al di sotto della quale ho posizionato un’altra terrina di coccio/vetro molto capiente.
Ho fatto scolare per tutta la nottata, e infine ho messo le fuscelle di stracchino coperte in frigo, a maturare per 24 ore prima di consumarlo (se ce la facciamo!!!).
Ho fatto un innesco di 50 grammi di stracchino mescolando (e filtrando il tutto) con 100 gr di latte intero biologico fresco Lattesano con scadenza di 5 giorni. Ho fatto stare questo liquido coperto per 4 giorni in frigo (ho letto che per l’innesco si può spaziare da un minimo di 3 ore secondo qualche ricetta, ma anche 2 o 4 giorni: io ho provato tutte le soluzioni ed è andata bene ugualmente).
Dopo 4 giorni, ho versato nel boccale del Bimby 2 lt di latte bio fresco intero Lattesano, il liquido dell’innesco, 2 cucchiaini di sale, 30 gr di kefir (o yogurt naturale). Ho volutamente omesso i 100 gr di panna da montare suggeriti da Maria, perché questa volta volevo un prodotto più leggero.
Ho fatto andare per 15 minuti, 37°C, vel. 2 (mi sono regolata con questi tempi, sentendo con la mano la base del boccale fino a verificare che la temperatura fosse stabile da qualche minuto).
In questo momento ricordarsi di mettere le terrine di vetro nel forno a preriscaldarsi.
A fine riscaldamento ho aggiunto 1 (a volte 2) cucchiaino piccolo di estratto concentrato di caglio liquido (cloruro di sodio e sodio benzoato)
Ho mescolato e trasferito in una ciotola larga di vetro già preriscaldata nel forno di casa, a 35°C.
Ho inserito il tutto nel forno – preriscaldato anche lui, sempre a 35° – per 3 ore, coprendo la ciotola con una scatola per mantenere più stabile la temperatura.
Passate le 3 ore, ho tagliato in 6-8 cubotti la cagliata e ho fatto proseguire, sempre in forno tiepido coperto, ancora per 1 ora.
Infine, con una schiumarola ho trasferito delicatamente i cubotti in 3 fuscelle, poggiandole a scolare su una griglia, al di sotto della quale ho posizionato un’altra terrina di coccio/vetro molto capiente.
Ho fatto scolare per tutta la nottata, e infine ho messo le fuscelle di stracchino coperte in frigo, a maturare per 24 ore prima di consumarlo (se ce la facciamo!!!).
Una delizia!!
