Pane bianco semplice

Oltre a tutti i pani integrali di questo periodo, in famiglia mi è stato chiesto di fare qualche pane bianco semplice.

Altre volte ho fatto versioni di questo pane semi-integrale e anche in forno Estense. 
Questa volta pubblico quello in forno elettrico.

Una mia nuova idea
A differenza di quanto si fa solitamente (prefermento/biga con una idratazione del 45-50% circa, o prefermento/poolish con una idratazione del 100% circa), ho pensato ad avviare un prefermento che abbia un’idratazione analoga a quella del pane che si va a preparare, considerando anche il peso di acqua e farina della pasta madre.
Visto che in questo caso il pane è al 75% di idratazione, ho preparato un prefermento idratato alla stessa percentuale.

INGREDIENTI per due pagnotte (con baker’s percentage)
900 g farina bio 0 Conad 11% proteine W200-220 circa (a volte nell’impasto finale integro col 5-10% di segale)
225 g prefermento 75% idratazione*** – 25% rispetto alla farina (tutto nell’impasto)
675 g acqua fredda – 75% (580 in autolisi + 95 impasto)
6,30 g malto diastasico in polvere – 0,70% – consigliato per lievitazioni lunghe e/o molto lievito iniziale (impasto)
13,50 g sale – 1,50% (1 g nel prefermento, il resto nell’impasto)
Totale 1830 g

Prefermento – h. 19,30 – riposo a 12-14°C per circa 14h, poi t.a. (temperatura ambiente) fino al momento dell’impasto (dovrà almeno raddoppiare).
30 g pms (pasta madre solida) rinfrescata 4h prima 1:1:0,45
110 g farina W300
85 g acqua
1 g sali

Autolisi 68% idratazione, per 1 o 2h prima dell’impasto (qualcuno chiama “fermomacchina” questa operazione e generalmente si dovrebbe idratare al 55% rispetto alla farina impiegata nell’impasto autolitico; qui l’ho voluta più idratata in quanto abbastanza breve) 
850 g farine
580 acqua

Impasto – h. 11,30 – impastatrice prima con foglia, poi con gancio e diversi ribaltamenti per ossigenare l’impasto. Riposo 20′ t.a.
Tutto l’impasto autolitico
Tutto il prefermento
95 g acqua
50 g farine (anche poco raffinate)
6,30 g malto diastasico (opzionale)
12,50 g sali

Laminazione su spiano inumidito – e riposo 15-30′ a t.a. o t.c. (temperatura controllata), a seconda della stagione.
Per laminazione e pieghe, qualche dettaglio qui.
Prima piega – h. 13,30 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Seconda piega – h. 13,50 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Terza piega – h. 14,20 e riposo in ciotola cilindrica a t.a. fin quasi al raddoppio (4- 6h a seconda della temperatura).
Preforma delicata – h. 20,20 e riposo su spiano 15-30′, coprendo.
Staglio e forma delicata dei due filoni – h. 20,50 e poi in cestini in frigo per circa 2h o più.
Negli ultimi 40-60′, in attesa del riscaldamento del forno/pietra/pentola (a seconda dei casi), trasferisco l’impasto in freezer e infine inforno direttamente da frigo a forno caldo.

COTTURA dei due filoncini in contemporanea su piastre di ghisa (a volte su refrattaria o in pentola) nel forno elettrico dopo aver capovolto ed eventualmente praticato qualche taglio – h. 23,00:
– preriscaldo il forno a 270°C per 15′ con dentro due piastre di ghisa (una bistecchiera e il coperchio della mia Staub) nel binario più basso;
– infornando i due filoni direttamente da frigo a forno, abbasso a 250°C  creando moltissimo vapore (ghiaccio, acqua su sassi, spruzzi);
– per 5′ resto a 250°C aprendo lo sportello ogni minuto per vaporizzare pane e pareti del forno (a volte in questa prima fase ripeto di nuovo i tagli su quelli precedenti, facendo attenzione a non ustionarmi);
– ancora 5′ a 250 senza più vaporizzare;
– abbasso a 210-220°C e dopo 20′ ruoto le pagnotte e tolgo la teglietta con l’acqua;
– abbasso ulteriormente a 170-180°C per altri 25-30 minuti;
– solitamente lascio dentro a forno spento per altri 20′;
– lascio asciugare in verticale.