Mese: Aprile 2017

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di lenticchie – Ads Shorba – Zuppa Araba

Mangiata per la prima volta durante un corso di panificazione alle porte di Roma, la padrona di casa ci ha deliziati con questa zuppa di lenticchie rosse che mi ha entusiasmato.

C’è da dire che suo marito è “siculo”, quindi come per il cous cous e altri piatti di origini nord-africane si hanno ormai contaminazioni culinarie di tutto rispetto.
Lei ci ha aggiunto dello zenzero grattugiato e la buccia di limone.
Io invece, questa volta ho voluto inserire del cumino, trovato in altre ricette online, per testare la differenza di sapore.
L’ho quindi replicata così.

Ingredienti per 3-4 persone
250 gr lenticchie rosse decorticate bio
1/2 cipolla media
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di peperoncino fresco
1 litro d’acqua (calda)
sale (io un cucchiaino del mio dado granulare)
6 cucchiai di olio evo (4 per soffriggere e 2 per la salsetta finale)
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaio di farina 00 bio
1 limone intero piccolo non trattato (sia la scorza gialla dolce che il succo)
prezzemolo

Procedimento
Ho fatto soffriggere 4 cucchiai di olio, cipolla, aglio, peperoncino.
Ho aggiunto le lenticchie crude.


Una volta insaporito il tutto ho aggiunto 1/2 litro di acqua calda, coperto e cotto per 1/2 ora circa mescolando di tanto in tanto.
Quando ho visto ritirarsi troppo la zuppa, ho aggiunto l’altro mezzo litro di acqua calda.
Arrivati al termine della mezz’ora ho aggiunto la salsetta fatta col cucchiaio di farina, i due cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di cumino e cotta scoperta ancora per circa 10 minuti.
Nonostante le lenticchie fossero decorticate, quindi senza pelle, ho ritenuto opportuno dare qualche colpetto finale di minipimer – dopo aver tolto aglio e peperoncino – direttamente nella pentola, per rendere più vellutata la zuppa.

Alla fine ho aggiunto la scorza grattugiata e il succo del limone …
Regolarsi lasciando asciugare qualche altro minuto per la densità.
Guarnita con prezzemolo e .. impiattata: buonissima!
La prossima volta, per farla simile a quella mangiata al corso, metterò zenzero al posto del cumino.

7 marzo 2015

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Tahina – Salsa di semi di sesamo tostati

Fra gli ingredienti principali per preparare l’hummus, occorre la tahina (o tahine, o tahini), una salsa di semi di sesamo tostati utilizzata come condimento in numerose ricette.
L’ho preparata dando un’occhiata anche a questo sito.

Ho provato una improbabile etichetta arabeggiante… la prossima volta cercherò di fare meglio.
L’ho provata più di una volta, sia col rapporto sesamo/olio 3:1 (che preferisco), che col rapporto 2:1 suggerito.
Riporto la ricetta che mi è piaciuta di più (meno oleosa).

Ingredienti
150 g semi di sesamo chiari non tostati
50 g olio di sesamo (o altro olio dal sapore abbastanza neutro)
1/2 cucchiaino di sale fino, meglio se a velo (da omettere se si vuol lasciare la tahina per preparazioni dolci, ma ho preferito aggiungerlo per una migliore conservazione).

Procedimento
Prima di procedere, alcuni suggerimenti per una riuscita migliore della salsina:

  • per non surriscaldare il prodotto, la cosa migliore naturalmente sarebbe quella di pestare a mano il sesamo in un mortaio o suribachi (il tradizionale mortaio giapponese).
  • in mancanza di tempo o di mortai tradizionali quindi, se lo avete usate un macinacaffè: verranno finissimi.
  • secondo me viene meglio triturare/frullare prima i semi, da soli.
  • per evitare il surriscaldamento in fase di frullatura, sarebbe bene mettere in frigo per un’oretta sia gli utensili che gli ingredienti.

Quindi … ho tostato in una padella antiaderente i semi, a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a sentire il profumo del sesamo tostato e i primi scoppiettii.
Ho tolto dal fuoco e ho versato in un piatto per non far proseguire la tostatura.
Dopo un passaggio in freezer di una 20ina di minuti ho frullato a intermittenza i semi da soli con l’omogeneizzatore della Kenwood.
I semi cominciavano a tirar fuori il loro olio: il risultato è stato un impasto aggregato grezzo.
Ho aggiunto il sale fino e l’olio, dato una mescolata, e frullato ancora a intermittenza per 1 minuto o 2 circa, per non far surriscaldare troppo il composto.
Ho travasato in un vasetto di vetro.
Me l’aspettavo più densa (non ho paragoni con quella comprata), ma immagino si addensi in frigo.

Quando ne ho fatta in dosi maggiori ho utilizzato sia ingredienti che bimby ben freddi di freezer, ed è venuta benissimo.

Conservazione
Ho letto che si conserva in frigo al massimo per una 15ina di giorni, altrimenti potrebbe irrancidirsi!

Quando ho fatto dosi maggiori, ne ho porzionato una parte negli stampini per ghiaccioli.

Buonissima!!!

7 marzo 2015

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Hummus – Crema di ceci

Risulterà strano come le specialità da tutto il mondo io riesca a mangiarle a casa di mio figlio, in Olanda.
Eh, si! Le mamme arrivano sempre con l’ultimo treno!!!
Anche l’hummus l’ho conosciuto da lui …
Be’, mi ha conquistato!
Breve ricerchina per raggruppare come al solito le idee prese qua e là in rete, ed ecco la mia versione!

Ingredienti
550 g ceci lessati senza pellicine (gonfiano di meno e il risultato finale è migliore)
4-5 foglie di alloro secco per la cottura dei ceci
2 grossi spicchi di aglio senza l’anima (il filetto centrale, indigesto)
100 grammi di tahina (3 cucchiai colmi)
40 g succo di un limone succoso
acqua di cottura dei ceci, q.b. ad ottenere una consistenza come una maionese soda
sale q.b. (io a velo) – pochissimo a fine cottura nell’acqua dei ceci, più 3 piccole prese nel composto finale
una puntina di cumino (lo metterò in futuro, non lo adoro, ma secondo i puristi ci andrebbe).

Procedimento
Ho preparato tutta la bustina di ceci secchi bio (erano 500 gr di “ceci del solco dritto” di Onano).
Ho messo i ceci in abbondante acqua appena tiepida in una terrina di vetro per 18-20h, con un cucchiaino di bicarbonato.
Il giorno dopo ho sciacquato per bene i ceci e li ho messi a bollire coperti, con le 4 foglie di alloro, sempre in abbondante acqua (oltre il doppio rispetto al volume).
Ho coperto, schiumato quando si è formata la saponina, e ho lasciato cuocere per circa 3 ore.
Ho salato pochissimo soltanto dopo un paio d’ore (mai salare da subito i legumi: indurirebbero).

Una volta lessati (in cottura sono diventati oltre un chilogrammo) li ho scolati e ho iniziato a togliere la pellicina uno ad uno fino ad arrivare ai 550 grammi netti (non ce la facevo più!).
Fatevi aiutare!
Ci è voluto un bel po’ di tempo (oltre un’ora in due persone), ma ne è valsa la pena.
Non c’è paragone rispetto a quando ho utilizzato il passaverdure!

E finalmente passiamo alla magica crema dalle mille e una notte che ho frullato con l’aiuto del mio “bimby”.

Ho messo prima l’aglio tagliato a metà, dal foro del boccale con lame in movimento, per sbriciolarlo al massimo – 2 o 3”, vel 7
stop (ad ogni stop ho mescolato, aggiunto altri ingredienti e riavviato il bimby)
ho versato i ceci, frullato gradualmente – 20”, vel 7
stop
aggiunto sale, tahina – 10” vel 7-8
stop
aggiunto succo di limone e acqua dei ceci in più riprese, solo mescolando, fino a rendere la consistenza del composto analoga a quella di una maionese soda.
Frullatina finale e … è venuta una crema liscissima e deliziosa.

Lo potete gustare semplice, con una fetta di buon pane (arabo o pita), guarnito con alcuni ceci e/o un giro d’olio, prezzemolo, peperoncino/paprika dolce, limone.
Quello che resta può essere conservato in frigo (direi 2-3 giorni al massimo), e deve essere sempre tirato fuori almeno 20 minuti prima di essere consumato.

Conservazione
Qualcuno suggerisce che è possibile congelare l’hummus (e consumarlo nel giro di un paio di mesi), qualcuno suggerisce il contrario!
Farò qualche prova e poi riporterò in questo articolo.

9 marzo 2015

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DOLCI

Tortina al cocco

Ho eseguito questa tortina al cocco, che mi ha fatto conoscere una “cookina” di Cookaround. Amo il cocco e, aiutandomi col Ken e non col Bimby (come da ricetta originaria), ho voluto provarla.

Ingredienti per 8 porzioni:

250 g farina 0 (852,5 cal. – 341/100g)
250 g zucchero semolato (980 cal. – 392/100g)
100 g latte di kefir autoprodotto (33 cal. – 33/100g)
25 g burro (187,5 cal. – 750/100g)
120 g olio di vinaccioli bio (1170 cal. – 900/100g)
100 g farina di cocco bio (660 cal. – 660/100g.)
18 g lievito in polvere bio (Baule Volante, 1 bustina è per 500 gr di farina) (60 cal. – considerata maizena 338/100g)
1 pizzico di sale – (0 cal.)
Per la copertura:
25 g miele (1 cucchiaio) – (76 cal. – 304/100g)
25 g farina di cocco (165 cal. – 660/100g)
Totale circa 915 grammi per un totale di circa 4184 calorie.
Calorie per 100 grammi – circa 457,27
Calorie per porzione (8 porzioni da 114 g circa l’una) – circa 523
Ho amalgamato nel Ken prima il burro ammorbidito e l’olio per un po’, montando con il gancio a filo; poi ho aggiunto lo zucchero e continuato a montare; poi aggiunto il kefir, la farina di cocco e continuato con la frusta per un po’.
Nel frattempo avevo setacciato la farina con il lievito e il sale.
Ho cambiato il gancio al Ken, montando quello con la spatola di silicone 
e poi ho unito la farina al resto del composto.
Ho unto uno stampo da parrozzo

ho portato a 195°C la temperatura ma infornato scendendo subito a 175°C per 40 minuti.
Ho spento e lasciato in forno a fessura ancora per 10 minuti ad asciugare meglio.
Sfornato, sformato capovolgendo, versato prima il miele e poi la farina di cocco su tutta la superficie, premendo un po’ per far aderire il cocco.
Per far asciugare meglio la tortina che mi sembrava un po’ umida, ho lasciato freddare poggiandola su un cestino e un canovaccio (maggiormente aerati rispetto ad un vassoio).
Non so se sia venuta particolarmente umida perché ho dovuto cambiare qualche ingrediente (non avevo tutto), o se perché ho cotto in uno stampo semisferico, ma se piacciono le tortine di questo genere (si scioglie in bocca) e se piace il cocco, considerando un voto da 1 a 10, direi che questa tortina semplice e veloce merita anche la lode!

Ne abbiamo fatta fuori metà in 4, dopo una cena luculliana!!
Bisogna andarci piano, perché ogni “porzioncina” da 110-115 grammi ci regala oltre 500 calorie, ma è una golosità assolutamente da ripetere!
Grazie Babymamma

Fonte 22.III.2015

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DOLCI

Canditi allo zenzero

Avevo utilizzato lo zenzero in passato, ma saltuariamente.

 


 

Da quando su Cook ho trovato anche un primo piatto profumato con lo zenzero fresco e da quando delle amiche mi hanno fatto provare i canditi della stessa radice dalle molteplici proprietà, sono rimasta definitivamente conquistata, mi sono voluta cimentare ed ecco i miei canditi..
Un po’ lunghi da fare, ma meno di altri procedimenti, secondo me vale la pena e li ho già ripetuti più volte, sia a chips che a cubetti (che preferisco).
Nella maggior parte delle foto vedete dello zenzero dello Sri Lanka (più costoso e difficile da reperire, ma più piccolo, tenero e profumatissimo).

Successivamente ho fatto anche canditi col più comune zenzero cinese, più grande, ma sempre buono. Ho cercato di reperirlo sempre biologico.
Soprattutto se già conoscete la bontà di queste “caramelline”, vista la lavorazione lunghetta e gli amici che svuoteranno i barattoli davanti ai vostri occhi, come è capitato a me, consiglio di farvi una buona scorta.
 
Ingredienti per 800 grammi finali circa di canditi di zenzero:
1 Kg di zenzero bio da pulire (da Naturasì costo sui 9€/Kg, io l’ho comprato bio, tornando dall’Olanda, pagandolo 4€/Kg)
650-700g di zucchero semolato o di canna (ma secondo me, il semolato per i canditi è migliore)
acqua per la cottura dei cubetti di zenzero
un paio di spicchi di limone non trattato (facoltativo)
Ho pulito la radice con un pelapatate, poi con un coltellino affilato (serve per trinciare di netto l’eventuale fibra se prendete lo zenzero più grosso) ho tagliato a cubettini regolari e molto piccolini … Mi raccomando: NON VI FATE MALE!
Mettetevi su un tagliere di legno, così che i pezzi non scivolino via facilmente dalle mani.

Ho cotto in pentola a pressione (ma va bene anche una pentola normale) con acqua che appena copre i cubetti.
Dal fischio 15 minuti (o 40 minuti in pentola normale).

Poi scolare (non gettate via l’acqua di cottura) e mettere in una padella capiente, aggiungere pari peso di zucchero (i miei cubetti scolati erano intorno ai 660 grammi, quindi ho aggiunto 660 gr di zucchero).

Far cuocere a fuoco medio, eventualmente abbassando per non far bruciare, per 45-60 minuti o più, a seconda della quantità (assaggiare se fossero ancora troppo duretti).
Mescolare di tanto in tanto, ma soprattutto verso la fine.

Solo se serve, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dello zenzero.
Io a questo punto invece, nell’ultima versione fatta, ho voluto provare ad aggiungere un paio di spicchi di limone per schiarirli (ma non cambia granché).
Quando sta per caramellare lo zucchero, togliere dal fuoco e allargare su cartaforno.


Appena è possibile toccare i canditi bollenti, io li separo uno a uno, e aggiungo solitamente una spolverata di zucchero semolato.
Li lascio asciugare sotto a un telo rialzato per una giornata circa.
Sembreranno delle pepite d’oro.
Nell’ultima versione ho invece voluto recuperare lo zucchero staccato dai canditi (che altre volte ho invece aggiunto all’acqua di cottura dello zenzero successivamente congelata), l’ho reso a velo e l’ho spolverato sopra (molto carini anche così chiari e ancora più saporiti col loro zucchero di recupero).

Come da suggerimenti trovati in rete, ho recuperato lo zucchero rimasto attaccato alla padella di cottura dei canditi, versandoci la preziosa acqua di cottura dello zenzero fresco tenuta da parte.
Ho fatto sciogliere e ho versato nei sacchetti formaghiaccio.
Al momento, qualche cubetto andrà ad aromatizzare il té pomeridiano o qualche tisana digestiva e piccantina.
Conservazione: ho letto che fino a un paio di mesi non ci sono problemi (chiusi in un barattolino di vetro o tipo tupperware.
Altrimenti c’è sempre il fidato congelatore (molte volte ho congelato i miei canditi più facili più buoni senza alcun problema).
Fonte 23.III.2015

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane tutto buchi estivo

Dopo la saga dei cornetti ho deciso di ricominciare a curare un pochino di più la mia pasta madre e rifare del pane.
Effettivamente questo pane merita, e ve lo vorrei proporre.
Se volete tutti i buchi promessi utilizzate le farine abbastanza raffinate suggerite..

Io invece non riesco ad usare solo farine “bianche”, quindi preferisco inserire la mia amata farina semi-integrale di montagna Solina o altre farine poco raffinate, e se anche ottengo qualche buco in meno, va bene lo stesso 😉 .
Nessuna novità: solo un po’ di tempo in più da dedicargli in tutta la prima fase di lavorazione, per le pieghe, la formatura (della serie: per 4 ore circa bisogna stare al chiodo), poi tanto frigorifero (io “solo” 15 ore per via delle farine più deboli impiegate, anziché le 18 suggerite), ancora 3 ore circa per riportare a temperatura ambiente, capovolgimento e cottura, e abbiamo un bel pane asciutto assicurato!!
Ho fatto quasi doppia dose (metà farina di Solina e metà farina per pizza Rossetto), partendo da quasi 120 grammi di pm.
Ecco dove ho preso lo spunto, ma sotto trovate le specifiche per averlo provato e riprovato anche con la calura di luglio-agosto e se avete bisogno di delucidazioni sono qua.

 

Pane tutto buchi estivo

Ingredienti:
70 g pm ben matura rinfrescata 3 ore prima (nell’impasto principale)
500 g farina (250 g farina forte tipo 00 garofalo W350 + 250 g semiintegrale o farro o rimacinata di grano duro o kamut, ecc., tutto nell’autolisi)
390 g acqua gelata (300 g nell’autolisi + 90 g nell’impasto principale)
10-12 g sale (nell’autolisi)
1 g scarso bicarbonato (mezzo cucchiaino raso – nell’autolisi)
1 piccolo cucchiaino di malto o miele (nell’impasto principale)
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre (e nel frattempo avviare l’autolisi).
Autolisi (in questo caso dai 20 minuti alle 3-4 ore circa, a seconda di come vi organizzerete):
mischiare tra di loro le farine in una ciotola o direttamente nell’impastatrice e idratarle con i 300 gr di acqua gelata, mischiando giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Aggiungere anche il sale e il bicarbonato. Anche qui, un solo minuto, tanto da arrivare ad una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi fino a 3 o 4 ore (ho considerato interessante che i tempi di fine autolisi possono coincidere con la pm pronta per essere inserita nell’impasto). Volendo comunque si potrà fare un’autolisi anche di soli 20-30 minuti (ma allora, sale e bicarbonato andranno direttamente nell’impasto principale).
Impasto principale:
Passate le 3 h circa di autolisi ho proceduto all’impasto nell’impastatrice aggiungendo gli ingredienti residui (70 di pm spezzettata delicatamente, 85-90 di acqua un po’ alla volta e il miele).
Ho impastato per circa 10-12 minuti (ho iniziato con gancio a foglia e rifinito con gancio a uncino, capovolgendo di tanto in tanto l’impasto per ossigenarlo, avendo cura di non allungarlo troppo né stracciarlo mai (aiutarsi con spatole e tarocchi), fino ad avere una massa omogenea e compatta.
Di solito sposto l’impasto su spiano di silicone unto (ma anche in una vaschetta a chiusura ermetica, va bene) coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa.
In questo tempo ripeto a intervalli di circa 40-45 minuti delle pieghe di rinforzo oppure, se in vaschetta, tiro dei lembi dell’impasto riportandoli sull’impasto stesso più volte per farlo asciugare e far tornare soda la massa.
Passate le tre ore posso formare una pagnotta tonda (facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l’impasto per serrarlo bene) oppure a filone (seguendo a grandi linee la formatura di Hamelman, qui, al minuto 2,40)  Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in uno scolapasta foderato con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire il tutto con una bustona di cellophane e riporre in frigorifero per circa 12-15 ore (fino a 18 ore in inverno).
Passato questo tempo, l’impasto si presenterà già visibilmente lievitato; farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale.
Io qui già faccio un capovolgimento, riposizionando l’impasto all’interno del cestino.
Ci vorrà ancora circa 1 oretta di cestino (2 ore – 2 ore e mezzo circa, in inverno) prima del nuovo ribaltamento, immediatamente prima di entrare in forno preriscaldato.
Cottura:
Scaldare il forno in funzione statica, con dentro una teglietta.
Quando avrà raggiunto i 250°C, ribaltare l’impasto su pala da forno infarinata. Se volete si potranno realizzate delle incisioni sulla superficie con un bisturi/taglierino/lametta; quindi con un movimento deciso infornare.
Gettare qualche cubetto di ghiaccio nella teglietta rovente.
Generalmente durante i primi 5 minuti, spruzzo ogni minuto anche dell’acqua sulla superficie del pane e sulle pareti del forno.
Cuocere in tutto un’ora diminuendo gradualmente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.
Negli ultimi 10 minuti, cuocere ventilato, tenendo socchiuso il portello del forno a fessura (bloccare con un manico di un cucchiaio di legno piatto).
Se aumentate in proporzione le dosi e volete una pagnotta più grande, per una 20ina di minuti potrete lasciare il pane in verticale, a forno spento, a fessura.
Finita la cottura lasciare raffreddare in verticale il pane.
Fonte 29.III.2015

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pita o pane senza lievito

Questo pane è ispirato a quello che mi ha suggerito la mamma di un collega (grazie Olga) che lo fa da anni, con aggiunta di qualche dritta scovata nel sito del mitico Bressanini.

lo fa con la farina per pizza del Mulino Marino. Ci si trova bene, non per vera e propria intolleranza al lievito, quanto per sentirsi più sgonfi e leggeri con un pane di questo tipo.
Ho pensato quindi che di tanto in tanto è una valida alternativa da proporre in famiglia al pane fatto con la mia pasta madre.

Ingredienti (per circa 6 paninetti):
– farina mediamente forte da pizza di tipo 0 (250 gr),
– acqua minerale frizzante freddissima con passaggio di una 10ina di minuti in freezer (125 gr),
– poco olio e.v.o. (1 tappino, 6,5 gr),
– poco sale (mezzo cucchiaino, 2,5 gr).
Impastare per pochi minuti (io 5) in impastatrice a velocità media con gancio a foglia, e rifinire a mano.
Far riposare coperto (pellicola) 1 h circa. Formare palline da 60-70 gr l’una. Appiattirle bene con un matterello (mezzo centimetro circa) e farle riposare – sempre coprendo – qualche altro minuto. Intanto portare il forno alla massima temperatura con dentro una teglia non unta nel binario più basso. Il mio forno arriva a 300°C. Qualche minuto prima di infornare accendere anche il grill. Arrivati a temperatura poggiare velocemente e delicatamente le pseudo piadine sulla teglia bollente. Cuocerne non più di 3 o 4 alla volta. Non appena coloriscono da un lato, capovolgerle (io per 5-6 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra).
Se tutto procede per il meglio gonfieranno come palloncini (con le dovute precauzioni fate assistere i vostri bambini alla magia del palloncino che si gonfia!). Induriscono presto quindi regolatevi per la conservazione: vanno consumate al momento o congelate!!

Una volta tirate fuori dal congelatore, la mia amica Olga consiglia di passarle nel tosta pane.
Fonte Olga e Bressanini 16.IV.2015

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa per Mentaiko Pasta – Giappone

… un fresco primo piatto tipico giapponese da fare in 5 minuti? (se trovate gli ingredienti 😉 …)
La mia nuorina giapponese mi ha portato dritte dritte dal Giappone due confezioni di questo ingrediente per la preparazione della Mentaiko Pasta (pollock roe).

Scusate la mia ignoranza, non ho letto troppo al riguardo, ma sono una sorta di piccolissime uova di pesce tipo caviale, o bottarga, comunque uova di pesce crude per tipici e raffinati piatti giapponesi.
Dopo avere opportunamente messo in congelatore le confezioni, a -21°C per qualche giorno (a mo’ di abbattitore per scongiurare eventuali pericoli di anisakis: in famiglia siamo prudenti e alquanto fifoni in materia!), ho preparato la pasta con questa salsa.

Ingredienti per 6 persone
6-700 g di vermicelli (o altra pasta)
Per la salsa:
1 confezione di Mentaiko da circa 300 grammi e le due piccole confezioni di condimento in dotazione (una tipo paprika piccante o peperoncino e l’altra, una salsetta, forse soia)
succo di mezzo limone
2 o 3 bei giri di olio di soia bio* (o di riso o altro olio di semi dal gusto non pronunciato come l’olio e.v.o., per non sovrastare il gusto delicato del pesce).


Per la decorazione:
1-2 fogli di alga nori*
daikon grattugiato e scolato* (circa mezzo)
*sia l’alga nori, che il daikon, che l’olio di soia li ho trovati da Naturasì.

Ho aggiunto il condimento in dotazione nella confezione, ma ho voluto arricchirlo con limone e olio, seguendo anche lo spunto trovato su youtube (vedi sotto).
Ho iniziato spellando delicatamente i pezzi di mentaiko dalla loro membrana.
Mi è risultato semplice in quanto ancora parzialmente congelato.
Ho aggiunto il succo di mezzo limone, qualche giro di olio, e le due miniconfezioni di condimento in dotazione.
Ho mescolato con una frusta e ho lasciato da parte.
Intanto ho grattugiato del daikon e l’ho lasciato scolare dalla sua acqua di vegetazione.
Ho scottato sul gas, senza farlo bruciare, un foglio di alga nori.
L’ho poi arrotolata e tagliata finemente.
Ho lessato la pasta come al solito in acqua salata, scolata e versata nella terrina con la salsa (ho aggiunto qualche cucchiaiata di acqua di cottura).
Ho servito e guarnito ciascun piatto con il daikon e l’alga nori.
Alla nuorina ridevano gli occhi per poter mangiare una cosa tipica della sua terra e mi ha fatto molti complimenti (vabbè’!.. è quasi d’obbligo forse, ma effettivamente credo le siano piaciuti parecchio).

Inizialmente ero scettica e non pensavo che una pasta con un condimento di questo genere mi piacesse, e invece è stata una sorpresa: veramente inedita e molto molto buona!

Questo spunto l’ho preso Youtube, ma trovate molte varianti: https://www.youtube.com/watch?v=Kk3w7dr8KCg
Mia ricetta del 12.VIII.2015

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DOLCI

Gelato al pistacchio ad alta digeribilità – Base gialla (la mia)

Oggi propongo un gelato al pistacchio! E’ un rifacimento della solita base gialla per un solo gelato anziché il procedimento solito dei 1900 grammi di miscela che descrivo qui.
Naturalmente questo metodo può essere utilizzato sia per gelato tradizionale, sia per quello ad alta digeribilità, dopo aver apportato le dovute variazioni (sempre con un occhio ai dovuti bilanciamenti!).
.
… non ho messo colorante verde, ma bello ugualmente no?
Mi sono ricordata di avere 100 gr di pasta di pistacchio homemade nel congelatore.
Avevo anche ricomprato la confezione da 250 gr di panna a.d., quindi questa volta ho ricalcolato tutto per una dose abbondante di gelato.
Avevo però solo due tuorli a disposizione… allora ho aumentato di circa il 20% il tutto (ho la gelatiera grande) e ho continuato le mie prove ad alta digeribilità, così:

420 gr di latte a.d. parzialmente scremato
96 gr zucchero
24 gr destrosio
250 ml panna a.d. Granarolo
4 tuorli fatti così (2 tuorli + 4 cucchiai di lecitina di soia no ogm)
30 gr latte in polvere intero a.d. Novalac-Allernova
2.5 gr addensanti bio (farina di semi di carrube + farina di guar in rapporto 9:1)
1 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
100 gr pasta di pistacchio naturale homemade senza colorante

.. ancora la terna ad alta diberibilità che ho utilizzato…
Questo il procedimento solito dal quale parto (anche se generalmente utilizzo il bimby):
– sciogliere il latte in polvere nel latte liquido e portare a bollore mettendo anche la stecca di vaniglia o la vanillina
– sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri
– versare il latte bollente nel composto di uova, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria
– sempre mescolando portare a 85°(non avendo il termometro appena vela il cucchiaio si toglie dal fuoco); non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo!!!
– unire il neutro e la panna e mixare x 1 minuto circa
– far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio e far maturare in frigo x minimo 2-4 ore (fino a un massimo di 12 ore nei nostri frigoriferi casalinghi)
– in questo caso, prima della maturazione in frigo inserire i 100 grammi di pasta di pistacchio homemade, e frullare
– trascorso il dovuto/voluto tempo di maturazione mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera e far mantecare.
Non c’è stato tempo di farlo congelare per bene dopo la mantecatura in gelatiera, ma ne ho dato comunque un pochino al figliolo, che ha commentato: “che bono, a ma’!”
Quindi, considerazioni:
– sapore: ‘na goduria!
– consistenza: dopo il congelamento di un giorno forse è risultato leggermente più sodo del dovuto. E’ stato sufficiente aspettare qualche minuto e sono riuscita a “rollare” la paletta di servizio sul gelato;
– il colore della “base gialla” non è esattamente giallo-chiaro come di consueto: non avendo solo tuorli ma anche lecitina di soia (e anche vaniglia naturale in polvere) si scurisce un po’.
Fonte 19.VII.2015

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GELATI

Gelato Fiordilatte ad alta digeribilità – Base bianca (la mia)

Qualche giorno fa ho corretto un po’ il tiro e ho ripetuto per l’ennesima volta anche questo versatilissimo “classico”, realizzato da me senza lattosio.


…qui con un filo di sciroppo liquido, residuo della mia confettura di visciole!

Questa volta così:
450 g latte p.s. fresco alta digeribilità
150 g panna fresca a.d.
50 g albume (visto che ha molte proteine – che in questo caso mancano, perché nel latte in polvere intero ce ne sono molte di meno rispetto a quello magro – e che mi piace di più l’effetto lasciato da questo piuttosto che dal glutine, ormai lo metto sempre)
120 g zucchero
30 g destrosio
30 g latte in polvere intero a.d.
2,5 neutro mix bio (f.s.c. + f.guar in rapporto 9:1)
2 cucchiaini estratto liquido vaniglia
pizzico di sale


i 3 prodotti base a.d. utilizzati per i gelati di questo periodo

Procedimento (ma invece di pentole e mixer, nella preparazione io mi aiuto col bimby):

  • Versare in una pentola il latte, l’albume, lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere
  • Amalgamare e porre sul fuoco, e mescolando ogni tanto portare a 85°C (se non si possiede il termometro, appena sobbolle spegnere)
  • Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l’estratto di vaniglia (si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri)
  • Col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
  • Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi)
  • Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera (subito prima di questa fase se volete effettuare un’altra frullata col minipimer) e mantecare per 30-40 minuti circa (il tempo di mantecazione dipende anche dalla quantità di miscela e dal tipo di gelatiera).

Fonte 05.VIII.2015