hummus – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Tahina – Salsa di semi di sesamo tostati

Fra gli ingredienti principali per preparare l’hummus, occorre la tahina (o tahine, o tahini), una salsa di semi di sesamo tostati utilizzata come condimento in numerose ricette.
L’ho preparata dando un’occhiata anche a questo sito.

Ho provato una improbabile etichetta arabeggiante… la prossima volta cercherò di fare meglio.
L’ho provata più di una volta, sia col rapporto sesamo/olio 3:1 (che preferisco), che col rapporto 2:1 suggerito.
Riporto la ricetta che mi è piaciuta di più (meno oleosa).

Ingredienti
150 g semi di sesamo chiari non tostati
50 g olio di sesamo (o altro olio dal sapore abbastanza neutro)
1/2 cucchiaino di sale fino, meglio se a velo (da omettere se si vuol lasciare la tahina per preparazioni dolci, ma ho preferito aggiungerlo per una migliore conservazione).

Procedimento
Prima di procedere, alcuni suggerimenti per una riuscita migliore della salsina:

per non surriscaldare il prodotto, la cosa migliore naturalmente sarebbe quella di pestare a mano il sesamo in un mortaio o suribachi (il tradizionale mortaio giapponese).
in mancanza di tempo o di mortai tradizionali quindi, se lo avete usate un macinacaffè: verranno finissimi.
secondo me viene meglio triturare/frullare prima i semi, da soli.
per evitare il surriscaldamento in fase di frullatura, sarebbe bene mettere in frigo per un’oretta sia gli utensili che gli ingredienti.

Quindi … ho tostato in una padella antiaderente i semi, a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a sentire il profumo del sesamo tostato e i primi scoppiettii.
Ho tolto dal fuoco e ho versato in un piatto per non far proseguire la tostatura.
Dopo un passaggio in freezer di una 20ina di minuti ho frullato a intermittenza i semi da soli con l’omogeneizzatore della Kenwood.
I semi cominciavano a tirar fuori il loro olio: il risultato è stato un impasto aggregato grezzo.
Ho aggiunto il sale fino e l’olio, dato una mescolata, e frullato ancora a intermittenza per 1 minuto o 2 circa, per non far surriscaldare troppo il composto.
Ho travasato in un vasetto di vetro.
Me l’aspettavo più densa (non ho paragoni con quella comprata), ma immagino si addensi in frigo.

Quando ne ho fatta in dosi maggiori ho utilizzato sia ingredienti che bimby ben freddi di freezer, ed è venuta benissimo.

Conservazione
Ho letto che si conserva in frigo al massimo per una 15ina di giorni, altrimenti potrebbe irrancidirsi!

Quando ho fatto dosi maggiori, ne ho porzionato una parte negli stampini per ghiaccioli.

Buonissima!!!

7 marzo 2015

Hummus – Crema di ceci

Risulterà strano come le specialità da tutto il mondo io riesca a mangiarle a casa di mio figlio, in Olanda.
Eh, si! Le mamme arrivano sempre con l’ultimo treno!!!
Anche l’hummus l’ho conosciuto da lui …
Be’, mi ha conquistato!
Breve ricerchina per raggruppare come al solito le idee prese qua e là in rete, ed ecco la mia versione!

Ingredienti
550 g ceci lessati senza pellicine (gonfiano di meno e il risultato finale è migliore)
4-5 foglie di alloro secco per la cottura dei ceci
2 grossi spicchi di aglio senza l’anima (il filetto centrale, indigesto)
100 grammi di tahina (3 cucchiai colmi)
40 g succo di un limone succoso
acqua di cottura dei ceci, q.b. ad ottenere una consistenza come una maionese soda
sale q.b. (io a velo) – pochissimo a fine cottura nell’acqua dei ceci, più 3 piccole prese nel composto finale
una puntina di cumino (lo metterò in futuro, non lo adoro, ma secondo i puristi ci andrebbe).

Procedimento
Ho preparato tutta la bustina di ceci secchi bio (erano 500 gr di “ceci del solco dritto” di Onano).
Ho messo i ceci in abbondante acqua appena tiepida in una terrina di vetro per 18-20h, con un cucchiaino di bicarbonato.
Il giorno dopo ho sciacquato per bene i ceci e li ho messi a bollire coperti, con le 4 foglie di alloro, sempre in abbondante acqua (oltre il doppio rispetto al volume).
Ho coperto, schiumato quando si è formata la saponina, e ho lasciato cuocere per circa 3 ore.
Ho salato pochissimo soltanto dopo un paio d’ore (mai salare da subito i legumi: indurirebbero).

Una volta lessati (in cottura sono diventati oltre un chilogrammo) li ho scolati e ho iniziato a togliere la pellicina uno ad uno fino ad arrivare ai 550 grammi netti (non ce la facevo più!).
Fatevi aiutare!
Ci è voluto un bel po’ di tempo (oltre un’ora in due persone), ma ne è valsa la pena.
Non c’è paragone rispetto a quando ho utilizzato il passaverdure!

E finalmente passiamo alla magica crema dalle mille e una notte che ho frullato con l’aiuto del mio “bimby”.

Ho messo prima l’aglio tagliato a metà, dal foro del boccale con lame in movimento, per sbriciolarlo al massimo – 2 o 3”, vel 7
stop (ad ogni stop ho mescolato, aggiunto altri ingredienti e riavviato il bimby)
ho versato i ceci, frullato gradualmente – 20”, vel 7
stop
aggiunto sale, tahina – 10” vel 7-8
stop
aggiunto succo di limone e acqua dei ceci in più riprese, solo mescolando, fino a rendere la consistenza del composto analoga a quella di una maionese soda.
Frullatina finale e … è venuta una crema liscissima e deliziosa.

Lo potete gustare semplice, con una fetta di buon pane (arabo o pita), guarnito con alcuni ceci e/o un giro d’olio, prezzemolo, peperoncino/paprika dolce, limone.
Quello che resta può essere conservato in frigo (direi 2-3 giorni al massimo), e deve essere sempre tirato fuori almeno 20 minuti prima di essere consumato.

Conservazione
Qualcuno suggerisce che è possibile congelare l’hummus (e consumarlo nel giro di un paio di mesi), qualcuno suggerisce il contrario!
Farò qualche prova e poi riporterò in questo articolo.

9 marzo 2015

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