Quasi tutti gli appassionati sanno che la “legatura” – riferita alla cosiddetta pasta madre – è un sistema utilizzato prima di procedere alla preparazione di lievitati complessi come panettoni e altri prodotti a lunga lievitazione. In quel caso sarà sufficiente fare una legatura per 8-9 ore con la stessa farina scelta per il “grande lievitato” che si vuole preparare e poi procedere ai 2 o 3 rinfreschi rafforzanti di rito.
Altro motivo valido per la legatura però è quella di prendersi un lungo periodo di pausa da questo fantastico lievito naturale (anche un paio di mesi, magari lasciandolo in “affidamento” presso il frigo di qualche parente se si va in vacanza)!
Sarebbe meglio “legare” una pasta madre già matura di almeno qualche mese.
Legatura di 8-10 ore, fatta per un panettone:
Si parte dal solito rinfresco (o rinfreschi se serve) per arrivare ad un certo quantitativo (non necessariamente abbondante quando la legatura è per poche ore; più abbondante quando si prevede una lunga sosta in frigo). Si avvolge l’impasto in un telo pulitissimo, senza odore di detersivi. Si lega a mo’ di caramella. Meglio una legatura lasca perché l’impasto prenderà forza, si gonfierà, e le corde alla fine saranno molto tese. Generalmente aspetto 1 o 2 ore affinché l’impasto prenda un po’ di forza, per poi mettere in un contenitore a misura. Se la legatura sarà di poche ore, lascerò il contenitore a temperatura ambiente. Se la legatura viene fatta per un lungo periodo, la lievitazione del “salamotto” proseguirà in frigo. Il fatto di metterlo in un contenitore a misura farà sì che il panetto prema contro le pareti, non riuscirà ad espandersi più di tanto e pertanto svilupperà una forza maggiore… … avete presente quando all’incredibile Hulk si tendono i bottoni e poi si strappa la camicia? 😉 ).
QUALCHE CENNO SULLA RIATTIVAZIONE
Prima dei rinfreschi da effettuare per riportare in forza la pms dopo un lungo periodo di frigorifero (le foto sotto sono di una legatura di 16 giorni), sarà opportuno prevedere un “bagnetto” antiacidità (2‰ di zucchero rispetto all’acqua). Soltanto successivamente si procederà a 3 rinfreschi (almeno 1 al giorno). In questo caso ne risentì ed era inizialmente collosissima. Si riprese successivamente, ma per almeno 15 giorni lievitò al rallentatore.
Terremo a temperatura ambiente il nostro lievito fintanto che lo vedremo crescere e lievitare per bene in circa 3 ore. Dopodiché potremo metterlo di nuovo in frigorifero e comportarci come di solito.
Ho aggiunto burro e frullato ancora (ho utilizzato metà burro e metà olio di cocco disodorato: ha caratteristiche analoghe)
Ho aggiunto buccia del limone grattugiata e amalgamato bene
Ho aggiunto a pioggia la farina, il lievito, il pizzico di sale e ho lavorato brevemente con le mani
Ho diviso in due pezzi l’impasto (uno leggermente più grande dell’altro): la parte più grande (per la base) l’ho messa in frigorifero per circa mezz’ora; l’altra parte più piccola (da sbriciolare in superficie), l’ho trasferita in freezer
Per il ripieno
Ho montato a neve gli albumi frullando per 2-3 minuti
Ho frullato ancora aggiungendo lo yogurt (meglio 400 g ma me ne era rimasto soltanto 350), lo zucchero (l’ho messo a velo) e l’amido (fecola o amido di mais)
Composizione e cottura
Ho rivestito con della cartaforno una tortiera apribile (meglio da 22, ma ho questa da 24 cm di diametro) perché, pur se antiaderente, avevo timore che il ripieno, molto liquido, fuoriuscisse
Ho appiattito sul fondo il pezzo di frolla più grande
Ho versato tutto il ripieno
Ho versato sul ripieno tutta la frolla ghiacciata che ho precedentemente grattugiato in un piatto
Ho preriscaldato a 180°C e infornato in basso per 35′
Ho fatto freddare prima a temperatura ambiente, poi ho trasferito in frigorifero per un paio d’ore (è più buona fredda)
Si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni
Ho tagliato a quadrotti e spolverato con dello zucchero a velo idrorepellente.
In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.
Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo o soaker di alcuni cereali (semi di chia, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!
Anche se l’ho fatto molte volte (nella foto sopra vedete una versione senza autolisi), in fondo lascio solo l’ultima versione del marzo 2025, con spirale, realizzata con tutta farina tipo 2.
Dopo aver forse definitivamente “archiviato” la pasta madre solida, come lievito naturale ho usato il licoli all’80% di idratazione, rinfrescato con le farine bio 00 Mulino Marino al 90% e Segale Integrale di DM al 10%.
Col soaker fra l’altro, con alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano la shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).
Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto? Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione del pane. Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella. Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi). Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondi
Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta per il pane.
Poi stabilire la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina, ma io sono arrivata anche al 15%).
Poi, secondo la tabella linkata, calcolare quanta acqua calda o fredda occorre e aggiungerla ai semini.
Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati (e che praticamente non si “ammalloppino”, come diciamo a Roma) si suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua presa “in prestito” dalle dosi iniziali della ricetta. Potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker. Dovremo comunque considerare che quest’ultima acqua è soltanto “prestata” al soaker dei semini, ma fa parte della percentuale di idratazione del pane.
Il tutto è un po’ ingarbugliato, vero? Ma basta applicarsi un po’, e saremo ricompensati da uno dei pani più buoni e genuini di sempre!!!
In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale. L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.
INGREDIENTI(descrivo l’ultima versione in spirale) 800 g farina tipo2 Buratto Mulino Marino – W300 517 g acqua – 80% (sarebbe 640 g, ma 123 g l’ho prestata al soaker) 160 g li.co.li. all’80% di idratazione – 20% 365 g soaker arricchito – mix di 120 grammi di semi/fiocchi così composto: 30 lino, 30 zucca, 15 sesamo, 15 girasole, 15 chia, 15 fiocchi ai 5 cereali, 123 acqua fredda richiesta dai semi, quindi abbiamo un totale di 243 g di soaker reale, più altri 123 g di acqua presa in prestito dalle dosi della ricetta) – 30% circa di soaker reale rispetto alla farina 16 g sale – 2%
Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo. Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:0,8.
PROCEDIMENTO 1. Avvio. A licoli quasi raddoppiato ho fatto una breve autolisi in spirale con tutta la farina e 517 g di acqua. Ho coperto e lasciato riposare (30 – 45 minuti).
2. Inserimento del licoli Al raddoppio del licoli l’ho aggiunto all’impasto e fatto incordare pochi minuti a bassa velocità. Fermo macchina 10-20 minuti
3. Inserimento del sale e del soaker (qui, alla fine ho deciso di mescolarli insieme) Ancora qualche minuto di lavoro e riposo per 10-20 minuti.
4. In contenitore unto e pieghe Ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza. Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, ho fatto qualche piega con metodo coil folding Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 10-12 ore.
5. Aumento volume a temperatura ambiente, staglio e preforma delicata. Dopo 10 ore, con una piccola crescita del 20-30% ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, e dopo un po’ ho proceduto allo staglio e alla preforma delicata. Riposo 30 minuti.
7. Formatura Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e a t.a. per 3h circa.
8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno Se possibile, l’ultima ora, trasferimento dell’impasto da t.a. a freezer (altrimenti in frigo per almeno un’oretta). A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa. In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa). Ancora 30-45 minuti di pazienza!
SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA TRADIZIONALE IN VENDITA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!
Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa. A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.
Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.
E’ da qualche tempo che ho aggiunto alle tecniche di piegatura acquisite negli anni per il mio pane, anche questo metodo.
Sono delle pieghe da effettuare preferibilmente in ciotola quando l’impasto è molto idratato: il COIL FOLDING.
Effettivamente già lo avevo notato – più o meno eseguito così – nei video di qualche mastro pizzaiolo, ma non avevo ancora letto la denominazione del metodo; io le ho chiamate per un po’ pieghe a caduta, ma in italiano non saprei come definirle.
Una dimostrazione è questa:
Non sono esattamente delle pieghe stretch&fold (allunga e piega), o delle slap&fold (sbatti e piega), ma dalla traduzione inglese, il nostro amico google ci viene in aiuto definendole appunto, pieghe a bobina (o a spirale, o arrotolate).
Io le adotto ormai sul mio pane con idratazione solita al 75% dopo la laminazione – rigorosamente a mani bagnate – sostituendole alle solite pieghe a tre, e devo dire che ne ha migliorato la struttura finale.
Ritengo che un paio di cose vadano sottolineate:
per facilitare le operazioni di piegatura, utilizzare un contenitore di vetro o comunque pesante;
ad ogni piegatura, ricordarsi di “scoppiare” gli alveoli più grandi che si formano.
In particolare, nella foto, stavo seguendo questo video con un pane all’80%.
E’ tempo di zucca! Come non parlare dei suoi gustosi semi, conosciuti a Roma col nome di bruscolini?
Oltre alle proprietà, non proprio dietetiche, nei bruscolini troviamo però un buon apporto di ferro (ben 9 mg per ogni 100 grammi di prodotto).
Questa ricetta mi ha convinta più delle altre perché prima di tostare i semi, prevede una breve bollitura. Ho letto altrove che questo metodo non fa sviluppare i grassi saturi. Ho pertanto seguito le dosi espresse dall’autrice, in “tazze”, ma poi ho ricavato anche i quantitativi espressi in grammi. Fermo restando la ricetta originale, indicherò pertanto anche le dosi estrapolate da me.
Ingredienti – 1 tazza colma di semi (corrisponde ai 250 grammi di semi che ho ricavato dalle mie zucche). – 2 tazze di acqua per ogni mezza tazza di semi. In questo caso 4 tazze piene (circa lt. 1,400). – 1 cucchiaio raso di sale per ogni tazza (g 40-50 g di sale grosso – a seconda di quanto li volete salati; io ho fatto 40, altrimenti poi ci si “lessano” le labbra) – olio e.v.o. per ungere la teglia
Procedimento Tagliare la zucca e con un cucchiaio raccogliere i semi interni. Separare i semi dai filamenti e sciacquarli. In una casseruola mettere i semi, aggiungere l’acqua e il sale. Portare a ebollizione e far bollire per 10 minuti Togliere dal fuoco e scolare. Io ho anche asciugato sommariamente i semi.
Cottura Preriscaldare il forno a 160°C ventilato. Ungere bene una teglia con dell’olio extra vergine di oliva. Stendere infine i semi nella teglia in un solo strato, senza sovrapporli. Infornare quindi in un binario medio-alto del forno per 20-30 minuti (a seconda del grado di tostatura desiderato). Dare un paio di mescolate con un cucchiaio di legno, cercando sempre di riappianare lo strato di semi. A tostatura avvenuta far freddare prima di consumarli.
Secondo l’autrice della ricetta non vale la pena rimuovere il seme dalla buccia, e consiglia di mangiare tutto (in effetti se fate tostare troppo sarà molto difficile tirare fuori il semino). Lei non sa che per molti di noi, sgranocchiare bruscolini togliendo la buccia è un rito, e va mantenuto così, tale e quale! 14 ottobre 2010
Questa famosa ricetta dovrebbe essere rigorosamente realizzata con stoccafisso secco ammollato. Per adesso ho potuto reperire il pur ottimo baccalà sottosale ammollato e devo dire che la ricetta mi ha entusiasmato.
Da ripetere assolutamente, magari approvvigionando le materie prime giuste (vedi qui).
La mia ricetta è articolata in 3 fasi che illustrerò tutte, per avere alla fine un sano e gustoso piatto italiano da servire come antipasto o secondo piatto.
POLENTA per i crostini, preparata con una farina di mais della Sarchio che avevo in casa, del tipo fumetto finissimo (i suggerimenti indicano la polenta di mais Marano, o in alternativa la Biancoperla, o anche semplicemente ottimi crostini di pane). L’ho preparata col bimby e la ricetta del libro.
Ingredienti per 4 persone: 1200 g acqua 300 g fumetto finissimo 1 cucchiaio di olio e.v.o. 1 cucchiaino colmo di sale Procedimento: Al mattino ho versato nel boccale l’acqua, il sale, l’olio e ho portato a bollore per 12’, 100°, vel. 1. Ho aggiunto la farina dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 3. Ho lasciato cuocere per 30’, 100°, vel. 3, lasciando sempre inserita la spatola. A metà cottura ho aperto il coperchio e spatolato a fondo. A fine cottura ho versato velocemente la polenta in uno stampo rivestito di cartaforno, ho battuto per livellare e, coprendo, ho fatto freddare su siberini prima e in frigo poi. Al momento dell’utilizzo ho tagliato una parte delle fette con filo, per farne dei crostini grigliati; alcune fette le ho congelate ben separate per future ricette (dopo scongelate risulteranno molto bagnate, quindi prima di grigliare, asciugare con cartacasa).
… una dritta? Il filo per tagliare la polenta!
… passando il filo da sotto, e incrociandolo sopra alla forma di polenta, si avranno fette perfette in 2 secondi!
CIPOLLE CARAMELLATE. Memore di un antipasto gustato tempo fa ho voluto aggiungere delle cipolle caramellate, a mio gusto indicatissime per questo piatto. Le ho cotte in padella, seguendo qualcuna delle indicazioni di questo chef.
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di cipolle rosse 80-90 g. di acqua 50-60 g. di zuccheri (più canna e meno semolato) 1 cucchiaio aceto di mele 1 o 2 cucchiai olio e.v.o. 1 piccola noce di burro sale q.b. (io poco) Procedimento: Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate sottilmente e versate in una padella capiente dove ho messo a scaldare i pochi grassi. Dopo aver mescolato per bene le ho salate e ho unito quasi tutta l’acqua, lasciando cuocere coperto per quasi un’ora. Quasi a fine cottura ho aggiunto l’aceto e sfumato. Infine ho aggiunto gli zuccheri, mescolato ancora delicatamente per qualche minuto e aggiunto l’ultima parte di acqua per evitare che le cipolle orami caramellate si attaccassero troppo al fondo. Ho spento, coperto e lasciato da parte.
..e dulcis in fundo
BACCALA’ MANTECATO. Ricordo che il pesce migliore da utilizzare per questa ricetta è lo stoccafisso secco, poi ammollato (in Veneto anche lo stoccafisso viene generalmente denominato baccalà, anzi, “bacalà”). I merluzzi di qualità suggeriti sono quelli denominati Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus. L’ho preparato in pentola, secondo questa ricetta tradizionale, e poi mantecato con frullino con fruste di plastica (in alternativa mescolare con cucchiaio di legno oppure planetaria. Meglio evitare il bimby in questo caso, salvo fare una prova con l’antiorario).
Ingredienti per 4 persone: 300 g filetto di baccalà ammollato (ci sarebbe voluto lo stoccafisso, comunque la qualità era Gadus Macrocephalus) 250 olio delicato (ho messo metà e.v.o., metà olio di riso, e comunque in totale, un po’ meno di quello indicato) 1 spicchio d’aglio mezzo limone qualche foglia di alloro (non lo avevo in foglie) pochissimo sale prezzemolo (facoltativo) Procedimento: Ho messo il baccalà in una pentola, l’ho coperto con acqua fredda leggermente salata e ho portato ad ebollizione. Ho cotto per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro. Ho scolato lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura. Per paura di qualche spina residua (ma non ne ho trovata una!), ho prima tolto la pelle e spezzettato a mano la polpa del pesce, poi in una terrina ho lavorato con un frullino con lame di plastica, versando a filo l’olio, aggiungendo del prezzemolo (opzionale) e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Ho preferito tenermi bassa con l’olio e aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con qualche pezzo ancora intero. Ho aggiustato di sale e di pepe.
Ho servito il piatto su crostini di polenta grigliata. Su alcuni crostini ho aggiunto le cipolline caramellate. Ottimo anche su crostini di pane spruzzati di olio e tostati.
… secondo me, il massimo 😉
… e su crostini di pane spruzzati di olio e poi tostati
… o Vodkatini o Kangaroo, ma non mi voglio sostituire a chi vive in un mondo interessante e variegato, come i bar-tender. Sono unicamente una signora che – vedendo una “serie” televisiva fichissima (Grace and Frankie) – ha avuto la voglia di scimmiottare una delle protagoniste che stava sempre con un cocktail a portata di mano … appunto un Martini Cocktail (che dovrebbe essere preparato con Martini Dry, Gin e olive verdi)! E’ un cocktail definito pre-dinner (ma a mio gusto, visto l’alto tasso alcolico, può essere tranquillamente consumato dopo cena).
Di fatto ricordavo questa bevanda grazie al primo James Bond, accusato di aver distrutto questo cocktail, iscritto nella lista della International Bartenders Association soltanto fino al 2011. Lui lo voleva rigorosamente agitato, non mescolato (shaken, not stirred), ma non è chiaro se ai tempi fosse preparato con vodka o gin.
Il Vodka Martini, a differenza del Martini Cocktail, dovrebbe prevedere la scorzetta di limone, ma visto che ho un a certa età, che non sono certo una Bond-Girl, che a me piace così, che la creatività e il gusto di ciascuno può farla da padrone, ho deciso di gustare il Vodkatini come dico io: con olive e non con scorza di limone 😉
Ingredienti per una persona (non avevo la classica coppa a forma di cono rovesciato con calice … mi perdonate anche per questo? 😉 ):
5,5 cl Vodka pura (40° vol) 1,5 cl Martini Extra Dry (18° vol) 2 o 3 olive grandi (ho usato le verdi Cerignola, ma devo dire che insieme a questa bevanda amo gustare anche quelle scure del Peloponneso)
Procedimento Come per molti americani, a me piacciono superalcolici lisci, quindi ho proceduto a freddare in frigo/freezer gli ingredienti e gli utensili prima di utilizzarli.
Ho misurato le dosi singole/multiple in un contenitore con apposito “tubo refrigeratore” e poi ho versato il cocktail nel bicchiere di servizio ben raffreddato.
Nel frattempo ho rigorosamente sciacquato nel Martini Dry le olive (per togliere l’eccesso di salamoia), prima di infilzarle nello spiedino che ha decorato il bicchiere, e gustarle fra un sorso e l’altro.
La dritta E se vogliamo sapere che grado alcolico ha il nostro cocktail, basterà applicare la media ponderata, ma non fatevi spaventare dal termine. Io ho fatto semplicemente così: 5,5 (cl di Vodka) x 40 (° vol) = 220 + 1,5 (cl di Martini Extra Dry) x 18 (° vol) = 27 Poi … 247 (totale del grado alcolico) : 7 (quantitativo di liquori) = 35,28. Pertanto, il grado alcolico del nostro cocktai sarà di 35,28° vol.
Ho elaborato questo articolo cercando la maniera più semplice per poter calcolare la gradazione alcolica dei nostri liquori.
Generalmente gli ingredienti principali dei liquori sono tre (per i quali sarà importante annotarsi il peso specifico): – alcool 95° o 96° (peso specifico arrotondato a 0,79 Kg/Litro) – acqua (peso specifico arrotondato a 1 Kg/Litro) – zucchero (peso specifico arrotondato a 1,6 Kg/Litro)
Esempio pratico. Abbiamo un liquore fatto da 1 litro di alcool, 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero. Per prima cosa portiamo tutti gli ingredienti in millilitri (cioè in volume). Per fare questo occorre convertire il chilogrammo di zucchero in millilitri.
Conosciamo il peso specifico, quindi la formula per convertire il peso dello zucchero in volume è V = P : Ps e cioè V = 1000 : 1,6 = 625 ml
Pertanto, in un liquore che avesse 1 litro di alcool a 95°, 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero, il totale del volume dei tre ingredienti sarà di litri 2,625 (1000 ml alcool + 1000 ml acqua + 625 ml zucchero).
La formula per ricavare la gradazione finale alcolica sarà:
(quantità alcool utilizzato : volume totale ingredienti) x per la gradazione dell’alcool utilizzato
quindi (1000 : 2.625) x 95 = 36
In questo liquore si avrà pertanto una gradazione di circa 36° Vol.
CONSIDERAZIONI. Sono partita da un alcool per liquori da 95°. In alcuni paesi si vende un alcool con una gradazione inferiore. In questo caso occorrerà cercare il peso specifico giusto dell’alcool utilizzato e regolarsi di conseguenza con i conteggi. In alcuni casi, conoscendo il peso specifico degli ingredienti, potrebbe essere utile ricavare il peso in base al volume indicato in ricetta.
In questo caso si potrà utilizzare la seguente formula: P = Ps x V
E cioè, per riportare il valore dello zucchero da volume (625 ml) a peso: P = 1,6 x 625 = 1000 grammi
oppure
ancora, per riportare il valore dell’alcool a 95° da volume (1000 ml) a peso: P = 0,79 x 1000 = 790 grammi
Una dritta in più Se invece volessimo sapere il grado alcolico complessivo di eventuali cocktail preparati con più di un liquore, sarà sufficiente applicare la media ponderata (come in questo caso).
Eh sì! Nonostante le iniziali critiche del marito che mi ha presa in giro per voler affrontare questa realizzazione (salvo poi partecipare con l’idea vincente della cerniera), mi sono cimentata nel prendere spunto per auto-costruirmi questo attrezzo: una “pala” che ci semplifica la vita, specialmente per lievitati ad alta idratazione come pizze alla pala o pane. Sto riprendendo da poco a infornare pizze e mi sento ancora novellina in materia, ma vi assicuro che da quando ho questo attrezzo, nessuna pizza mi si è più accartocciata né per “salire” sulla pala, né per essere poggiata sull’argilla refrattaria!!
Per chi non lo conoscesse questo è l’utensile ideato dagli americani, al quale l’autore de La Confraternita della Pizza si è ispirato (e che io ho rivisitato a mia volta), per riprodurre in casa la “barella”per infornare lievitati (un po’ come la “lettiga” già usata dai nostri fornai). Da segnalare che, qualora non vi fosse possibile autocostruirvi questo utensile, nello Store del forum LCDP ora si può anche acquistare. Io per adesso mi accontento di questa!
Mi sono regolata in base alla mia argilla refrattaria di cm. 40 x 30 x 4 che solitamente posiziono in verticale rispetto al forno, e ho utilizzato una lastra di compensato più piccola, ma vi rimando al link dell’autore per ulteriori dettagli e misure (perfetti per il mio nuovo forno professionale della Effeuno). Ho voluto anche realizzare un manico lungo che mi evitasse ustioni nell’infornare!
Da segnalare che – visto che anche il mio forno casalingo lo permette – io poggio la pietra su una griglia facendo si che il lato corto tocchi il retro/fondo del forno. Praticamente sulla destra e sulla sinistra della pietra resta molto spazio.
Questo per dire che la forma della pala/barella autocostruita è adatta per essere infornata in verticale!!!
La spesa è stata praticamente nulla: avevo tutto in casa.
Occorrente per questa realizzazione (in base a quello che avevo in casa): – 1 tavola multistrato almeno di cm. 40 x 30 x mm. 6;
Vecchia lastra di compensato riadattata allo scopo
– 3 pezzi di multistrato da mm. 6 di spessore per fare il manico a baionetta che ho fatto uscire di 9 cm. dalla barella (2 da cm. 15 x 5 e 1 da cm. 9 x 5 che ho ricavato da una vecchia scatola di sigari cubani). Da notare che, almeno la lastra centrale più corta delle altre due, dovrà necessariamente avere lo stesso spessore del pannello che poi diventerà la nostra pala; in questo caso dovrà necessariamente essere di 6 mm di spessore;
– 1 telo forte 100% cotone bianco circa cm. 84 x 32 o più (io ho diviso in due un vecchio asciugamano da circa 90 x 70 per realizzarne uno in più di ricambio);
– 2 aste di legno piccole da cm. 30 x 2 x 1;
– 1 asta di legno grande da cm. 44 x 4 x 2;
– 2 dorsi da cancelleria da cm. 30 di metallo (per ora ho risolto con quelli in plastica e anche con le alte temperature, per il momento, non si sono danneggiati: sono comunque coperti dal telo);
– 2 molle da cancelleria da cm. 5;
– una cerniera;
– vinavil, seghetto, taglierino e una bella lastra di legno vecchia sulla quale lavorare liberamente senza paura di rovinarla!
Procedimento: – Tagliare con un taglierino/seghetto il foglio di multistrato creando una pala di dimensioni cm. 40X30; lisciarla su tutti i lati e gli angoli;
– sistemare i 3 piccoli pezzi di multistrato e incollarli fra di loro per realizzare il manico a baionetta della pala; incollarli poi incastrandoli sulla pala;
– Inserire i dorsi da cancelleria tagliandoli dove necessario. Questo serve per garantire che non ci sia attrito quando faremo scorrere il tessuto sulla pala per posare la pizza sul fondo del forno;
– Tagliare il telo di cotone in questo modo, ricucendo i bordi per evitare che si sfilaccino col tempo (non so se è meglio, ma li ho appositamente fermati senza creare un orlo, per non creare spessori non voluti);
– Creare una piccola tasca all’estremità ripiegando la parte superiore del telo, dove andremo ad inserire una delle due aste di legno piccole; – L’altra asta andrà a combaciare sulla prima, ma al di fuori della tasca di cotone; – La tasca, le aste e i lembi di stoffa sovrapposti verranno tenuti uniti dalle molle nere; – Unire telo e foglio di multistrato in questo modo – Se non volete cucire, inserite le molle per bloccare il tutto, altrimenti cucire i due lembi all’altezza dell’impugnatura (dove abbiamo inserito il manico di legno). Consiglio comunque di non cucire perché sia facilitata la rimozione del telo sporco quando si deve lavare.
– Al centro dell’asta piccola esterna ho applicato una cerniera che mi permettesse di fissare un’asta abbastanza lunga che mi facesse da manico, per evitare le ustioni nell’avvicinare troppo le mani al forno;
Alla fine dovreste ottenere qualcosa del genere (o sicuramente migliore).
Apertura totale della pala con il lievitato da infornare (in questo caso non avevo nulla e ho messo un piatto a dimostrazione).
Come avete visto è tutto molto semplice e personalizzabile secondo le proprie esigenze.
Basta poco per migliorarla, come ad esempio farsi arrotondare da un falegname i bordi della pala, così eviterete di mettere i dorsi da cancelleria, oppure utilizzare un foglio di multistrato più spesso se di solito infornate pizze molto pesanti.
E’ molto utile per stendere pizza e pale e ricoprire tutto lo spazio a disposizione della piastra di argilla refrattaria. Così come stenderete sulla pala così vi ritroverete la pizza appoggiata sulla pietra. Garantito.
Dopo diverse tortillas (la mia preferita, con cipolle, ma anche con zucchine, con peperoni), questa volta ho optato per la tortilla di patate e spinaci risparmiando un po’ sulle uova (so che non si dovrebbe, ma gli spagnoli mi perdoneranno).
Ingredienti per 2-4 persone 300 g patate
500 g spinaci
40-50 g cipolla (facoltativa, ma a me piace)
2 spicchi aglio
2 uova
2 albumi
abbondante olio e.v.o.
sale grosso
pizzico bicarbonato
paprika dolce (per dare un po’ di colore visto che mancano i tuorli).
Procedimento
La preparazione è la solita, ho cotto in padella ciascun ingrediente separatamente, tenendo di volta in volta da parte l’olio di cottura (lo userò in seguito).
Gli spinaci li ho lessati e leggermente salati (in un pentolone solo con l’acqua del loro risciacquo).
Li ho strizzati benissimo e poi ripassati in padella con aglio, che poi ho tolto, e con poco olio residuo della colatura di patate/cipolle.
Alla fine ho unito gli spinaci alle patate/cipolle ormai scolatissime, mescolando delicatamente con le mani per non far disfare le patate.
Per aumentare il quantitativo delle uova ho utilizzato anche due albumi.
Come dicevo, anche questa volta per preparare la frittata/tortilla finale ho usato l’olio scolato in precedenza.
Ho fritto la tortilla de patatas y espinacas in una padella grande, ma visto che il composto è denso, si riesce a mantenerla bella alta aiutandosi con una spatola e accompagnando il composto verso il centro, man mano che si cuoce e tende un po’ ad allargarsi.
Dopo i primi minuti di cottura per farla rapprendere, ho capovolto ripetutamente in un piatto relativamente piccolo, fino a formare per bene la pellicina (la cara) e fino a farla cuocere secondo il gusto desiderato (io relativamente poco, tanto è quasi tutto già cotto, poi un po’ si rapprende freddandosi, e comunque a me piace morbida).
