Tag: pasta madre solida

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni PREPARAZIONI e tecniche di base

Pane ai semini – Tecnica Soaker

In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.

Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo/soaker di alcuni cereali (semi di chia, girasole, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!

Col soaker fra l’altro, limitatamente ad alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano lo shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).

Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto?
Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione finale del nostro pane.
Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella.
Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi).
Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondire.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è 11-PREST-21OCT-IMG_3040.png

Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta – 78% rispetto alla farina utilizzata ad esempio – poi la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina).
Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati l’autore suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua “in prestito” e potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker.
Dovremo comunque considerare quest’acqua “prestata” dalla ricetta, e fare qualche piccolo calcolo, per far sì che si ritorni al 78% di idratazione prevista.

In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale.
L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.

INGREDIENTI per due pagnotte
800 g farina bio tipo 0 W260 del Molino Sima
626 g acqua – 78% (nell’impasto però metteremo 479 g e 147 g sono prestati al soaker)
150 g li.co.li. – 18,75%
227 g soaker a freddo – 10% dei semi rispetto alla farina della ricetta (realizzato con 40 g semi lino, 40 g semi chia, 147 acqua richiesta dai semi + 147 di acqua in prestito dalla farina della ricetta: totale 374g)
16 g sale – 2%
1 g curcuma (facoltativa, stavolta volevo dare un po’ di colore).

Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker a freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo.
Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:1.

PROCEDIMENTO
1. Avvio.
Ho mescolato in ciotola tutta la farina, poi i 374 g di soaker pronto e mucillaginoso e infine il licoli raddoppiato, mescolato all’acqua della ricetta.
Ho coperto e lasciato riposare 30 minuti.

2. Inserimento del sale.
A mani bagnate, in ciotola, ho fatto assorbire bene il sale con delle pieghe verso il centro dell’impasto e ho coperto.
Riposo 30 minuti.

3. Pieghe “allungate” e pieghe “in aria”
Ho trasferito l’impasto sul tavolo e, a mani bagnate, ho effettuato una serie di pieghe, prima “allungate” (eccole in uno dei video di questo mio pane di grano duro) e poi “in aria”.
Ho coperto e lasciato riposare 30′.

4. Laminazione e maturazione in frigo dell’impasto
Ho proceduto alla laminazione (qui, sempre in uno dei video del pane di grano duro) e trasferito l’impasto in ciotola unta di vetro, a pareti dritte.
Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, a seconda dell’idratazione, fare anche qualche piega con metodo coil folding
A mani bagnate ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza.
Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 12 ore.

5. Aumento volume impasto a temperatura ambiente
Dopo 12 ore, anche senza alcuna crescita, ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, lasciando in ciotola.
Nel mio caso ci sono volute 5-6 ore per raggiungere il 50% di crescita (a seconda delle temperature e con un lievito maturo, ci possono volere anche solo un paio d’ore).

6. Preforma
Trasferito l’impasto su tavola infarinata, ho fatto delle pieghe a fiore o margherita verso il centro (vedi qui), capovolto, arrotondato delicatamente, e coperto.
Riposo 30 minuti.

7. Formatura
Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e di nuovo in frigo.
Riposo 1 ora.

8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno
Se possibile, trasferimento dell’impasto da frigo a freezer (altrimenti continuare col frigo).
A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa.
In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa).
Ancora 30-45 minuti di pazienza!

9. Taglio e cottura
Per la cottura, dopo il preriscaldamento del forno, mi regolo diversificando spesso: capovolgo gli impasti sulla mia pala barella, faccio i tagli e trasferisco sulla refrattaria con o senza copertura col “coppo“, vaporizzando (mi sono trovata bene a provocare molto vapore gettando acqua calda su una teglietta piena di ciotoli e sassi vulcanici); oppure trasferisco gli impasti nelle pentole di ghisa, ma sui coperchi.
SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA CLASSICA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!

Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa.
A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.

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ANCORA CON LIEVITO LIQUIDO – IL MIGLIORE
(6 Agosto 2022 – la foto è quella in evidenza in prima pagina)

151 licoli 1:3:2,40
800 g farina tipo 0 forte per teglia
640 g acqua gelata (493 nell’impasto e 147 data “in prestito” al soaker)
227 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (40 semi chia, 40 semi lino + 147 acqua richiesta dai semi + 147 presa “in prestito” dalla ricetta)
17,68 sale – 2,20%

A parte le minime modifiche apportate, a mio parere stavolta, sono queste le cose che potrebbero aver contribuito a fare la differenza:

1 – mi sono aiutata con la spirale (8-10′ a velocità zero, prima e, dopo 30′, altri 6-8 minuti dopo il sale, sempre a velocità zero);

2 – licoli molto ben mantenuto e rinfrescato con rapporto che si vede sopra;

3 – l’utilizzo di una farina molto forte (avevo solo quella in casa);

4 – con le 22 ore di lavorazione totale (3h e 1/2 a 28-29°C circa, 12h a 4°C circa, 6h e 1/2 di nuovo a 28-29°C, tranne l’ultima ora in freezer), ho volutamente rischiato la slievitazione con l’aumento di volume oltre il solito 50%, per raggiungere l’obiettivo dell’alveolatura che cercavo;

5 – oltre alla formatura finale solita (al minuto 3 di questo video), con la massima delicatezza ho proceduto anche ad una nuova preforma (al secondo 55 di questo video);

6 – infine, ma non in ordine di importanza, ho capovolto gli impasti direttamente sulla refrattaria bollente, fatto i tagli (attenzione alle ustioni), infornato e vaporizzato per i primi 5′ come già fatto spesso in passato!!
Le pagnotte erano talmente grandi che non sono riuscita a coprirle col “coppo” (solitamente inforno due pagnotte alla volta) per creare la giusta umidità.

ULTIMO TEST 28 APRILE 2024 – SEMI-INTEGRALE

900 g farina tipo 2 Buratto Mulino Marino (W300)
702 g acqua (607 nell’impasto e 95 dati “in prestito” al soaker)
180 g licoli 1:2:2
185 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (15 g semi di chia, 15 lino, 15 girasole, 15 zucca, 15 sesamo, 15 fiocchi avena + 95 g acqua richiesta dai semi +95 presa “in prestito” dalla ricetta: totale 280)
18 g sale – 2%
Totale 1985 g

Stavolta ho diversificato facendo prima un’autolisi e la tempistica, fra le 6h + 5h a t.a. (21°C) e le 7h a t.c. (6-8°C), è stata di circa 18h (forse un po’ troppo per questa farina e forse le due pagnotte erano troppo grandine).
Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.

31 ottobre 2020

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza Napoletana – o quasi – nel forno di casa

Questa è una pizza a 26 ore di lavorazione totale, con pasta madre solida, cotta nel forno di casa.
Ho preso spunto dalla ricetta base de LCDP e mi sono aiutata col loro calcolapizza.
 
Ingredienti impasto
506 g acqua gelata (è un 63% di idratazione appena scarsa considerando acqua e farina della pms)
803 g farina bio tipo0 W 260-280 (col calcolamix ho una Casillo W200 e una Manitoba Tibiona W390)
21 g sale
20 g pasta madre solida (nel calcolapizza indicata come pasta di riporto)

Procedimento
Mostro unicamente il calcolo finale del Calcolapizza in quanto solitamente riaggiusto i valori dopo aver terminato la lavorazione.

Alle 19,00 inizio con impasto a mano.
Alle 20,00, dopo una laminazione, un giro di pieghe e pirlatura e ho messo in frigo la massa per la “puntata” (o prima lievitazione) per 21 ore e mezza.


Alle 17,30 del giorno dopo ho fatto lo staglio e lasciato in apretto (o seconda lievitazione) per 3 ore e mezza a t.a.


Alle 21,00 ho proceduto alla stesura e cottura su argilla refrattaria.

Ho steso, condito sul banco, inforcato e poi allargato direttamente sulla pala (io la barella) per arrivare ai 28-30 cm circa di diametro (ho un’argilla refrattaria alimentare che ha dimensioni 30 x 40cm x 4cm di spessore, quindi non posso allargare il disco più di tanto).
Dopo circa 30-40 minuti dallo spegnimento della spia per raggiungimento della temperatura massima del mio forno (300°C), accendo il grill sulla piastra per circa 10 minuti.
Poi riavvio i 300°C.
Ogni volta così per ciascuna pizza.

Importantissimo è ricordarsi di mettere la mozzarella in freezer già scolata e a pezzettoni, per 20-30 minuti prima di condire.
Questo perché, visto che la mia pizza cuoce in circa 4 minuti e non 60-90 secondi (forno di casa a 300 su “biscotto” e non forno performante a 450-500°C), la mozzarella si scioglierebbe troppo, e non è un bel vedere!!
A proposito, questa volta, subito dopo il pomodoro e prima della mozzarella, ho aggiunto la spolverata di pecorino che vedo aggiungere da qualche anno, e per la quale mi ero inizialmente scandalizzata. NO: effettivamente ci sta bene 😉

13 settembre 2019

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza napoletana a 9 ore con pasta madre solida nel forno di casa

Ritengo che le indicazioni per questa pizza pseudo-napoletana con il famigerato lievito naturale solido possano rivelarsi utili.
Chi ha una forno performante godrà di un prodotto migliore, ma io “chill’ teng’”.

Naturalmente mi sono rifatta alla ricetta base per tutti (pubblicata qui in un fine aprile).
La ricetta si sviluppa tutta a ta (temperatura ambiente).
Ho soltanto allungato leggermente la lavorazione dalle 8 ore della ricetta originaria alle mie 9 ore.
A mio modestissimo avviso, il discorso delle lunghissime lievitazioni per aumentare la digeribilità degli impasti (ma soprattutto per dare più sapore al prodotto finale) resta naturalmente valido, ma ritengo che utilizzando una farina debole con valore di forza relativamente basso (W200-260) per una lievitazione in giornata è analogo a utilizzare una farina forte con valore di forza alto (W300-400) per una lievitazione a 24 o 48 ore o più…
Certo che il sapore per una lievitazione di almeno 24 ore aumenta, ma visto che utilizzo la mia pasta madre solida (che alla fine è assimilabile ad una “biga”), diciamo che da questo punto di vista sono mooooolto avvantaggiata.


Per la ricerca col calcolapizza ho considerato una media di 25°C, visto che l’impasto è stato all’incirca per metà tempo a 22°C (nel mio minifrigo modalità ECO) e metà a 28°C (ta  di casa).

Ore 12,30: impastare (io a mano) e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 17: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 21,30: stendere e infornare
Idratazione reale considerando la composizione della pms, 58,5%.
Ecco i miei conteggi per 5 panielli (sono venuti da circa 225 g):
380 acqua freddissima
640 farina di frigo W260 circa (faccio un mix di due parti di Verso Natura Bio 0 della Conad che poi è della Casillo, dichiarata da loro W200, e una parte di manitoba bio 0 Tibiona, dichiarata W390)
16 g sale
98,70 pms (avevo questa dopo il rinfresco)
Impastato a mano per 20′ dalle 12,30.
Dalle 13 acceso minifrigo Eco per la puntata e nel giro di un’oretta è arrivato a 22°C.
Alle 17 ho tolto dal minifrigo, ho stagliato e iniziato l’apretto fino alle 21,30.
Stesura e cottura per 5-6 minuti!!
Come riportato in firma, ricordo che ho un forno elettrico che arriva a 300°C.
Piazzo subito sotto il cielo la mia argilla refrattaria di 4 cm preriscaldata funzione statica sopra/sotto, al massimo, per 1h circa; solo per gli ultimi 10 minuti prima di infornare accendo il grill, che poi tolgo per passare di nuovo alla temperatura massima.
Visto che le mie pseudo-napoletane non possono cuocere in 90 secondi, la prossima volta devo ricordare di mettere qualche minuto in freezer la mozzarella a pezzi già scolata prima di condire, altrimenti si scioglie troppo e scompare.

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Pizza Tonda Romana

… quella bassa, croccante e bencotta!
In apertura una “Badessa”, con mozzarella, crema di salsiccia/salame, zucchine, pecorino.

Seguendo i suggerimenti trovati nel forum La Confraternita della Pizza sto provando le varie tipologie di pizza al forno (ho un “semplice” forno casalingo che arriva a 300°C; con l’ausilio dell’argilla refrattaria, sulla quale sparo qualche minuto di grill, conto però di toccare i 350°C circa).

Questa è la cosiddetta Pizza Tonda Romana, diversa rispetto alla Napoletana, soprattutto per la stesura dell’impasto, eseguita perlopiù a matterello, per riuscire ad avere la caratteristica croccantezza (vedi qui stesura a matterello, ma anche qui, stesura a mano).

La Romana non deve avere il cornicione sviluppato come la Napoli.
Ulteriore piccola variazione (motivo per cui continuo a preferire la Napoli) è il contenuto di grassi suggerito per la friabilità, preferibilmente lo strutto.
Io solitamente sostituisco lo strutto con olio di cocco disodorato che, pur contenendo acidi grassi a catena media, è pur sempre un grasso vegetale e non animale.
Per 4 pizze da ca 180-185 g a 24 ore di maturazione in questo periodo caldo
3 ore per la puntata a temperatura ambiente
17-18 ore di frigo in “massa” e alla fine staglio in “panielli”
3 ore apretto.

Ingredienti (in estate freddi di frigo quando possibile) per 4 pizze:
450 g farina (410 con W300, 40 semola senatore cappelli integrale setacciata da me)
265 g acqua freddissima
10 g  olio di cocco disodorato (sostituto al posto dello strutto)
8 g sale
20 g pasta madre solida (con queste temperature in casa – circa 30°C – forse meglio 15 g o anche meno). Se non sia ha pasta madre è possibile provare con 1,5 g di lievito di birra fresco o 0,50 g ldb secco.   Stesura prima a mano (appiattendo prima bene i bordi per evitare che il cornicione si sviluppi), lasciando la “piramide” o “serbatoio” (una montagnola di impasto maggiore al centro) e poi stendere col mattarello (ma c’è chi lo fa molto bene anche a mano).
Cottura in forno di casa su refrattaria a 300°C posta in alto vicino al cielo del forno per 5 minuti circa (col mio solito grill “sparato” sulla pietra 5-6 minuti subito prima di infornare).
La cottura è bene che sia leggermente più prolungata rispetto alla Napoli per aggiungere croccantezza al prodotto finale.

A parte i panielli, secondo me giunti ad una leggera sovramaturazione, l’esigentissimo maritozzo ha decretato un ottimo “sette e mezzo legittimo” 😉
Per questa pizza successiva – simile a quella presentata nell’articolo, ma stesa a mano invece che a mattarello – il marito è arrivato addirittura al punteggio di “NOVE”!!!

“Calabrese” con nduja, cipolla tropea, pomodorini, in uscita prezzemolo, stracciatella o bufala e filo d’olio.

Articolo del  9 Agosto 2019

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Pizza alla Pala

Prima di frequentare il famigerato forum de La Confraternita della Pizza non pensavo ci fosse una tale varietà di pizze: la Verace, la Teglia Romana, la Focaccia, la Pala, la Tonda Romana … e ora mi sto sfogando.
Anche se non ho ancora un forno professionale, questa è la volta della Pizza alla Pala, preparata secondo i suggerimenti del bravissimo Franko61 (nel suo video “invernale” si suggerisce una pala per un panetto unico da 500 g circa).
In questa ricetta le caratteristiche principali che ho colto sono queste:
– con una lievitazione di “sole” 24 ore si raggiungono già ottimi livelli di gusto (forse soprattutto grazie alla mia pms);
– può essere lavorata tranquillamente senza impastatrice (no-knead, NK per gli amici);
– ha una idratazione medio-alta (70-80% o più);
– la cottura è direttamente sulla base del forno su teglia rivoltata (oppure io, su refrattaria vicino al cielo del forno, o forno a legna, o forno elettrico-professionale chi ce l’ha, ecc.);
– ha un minimo di grassi nell’impasto (a differenza della Napoli ad esempio), preferibilmente lo strutto, che però, se posso, sostituisco.
Ho adottato qualcuno dei miei accorgimenti, ho ricalcolato gli ingredienti, ed ecco la mia prima …

PIZZA ALLA PALA
80% IDRATAZIONE
NO-KNEAD
CON PASTA MADRE SOLIDA (pms)

Ingredienti per due piccole pale da 340 g l’una per il pranzo del giorno successivo
282 g acqua (fredda in estate)
343 g farine bio W260 di tipo 0 (ho fatto un mix con 1/3 di manitoba e 2/3 di conad)
32 g pms (anziché i 64 g consigliati per l’inverno) rinfrescata al 45% 
9 g sale
9 g olio di cocco disodorato (anziché strutto).

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Procedimento (si può seguire nel video linkato)
Ore 12,15 – Impasto no-knead
In una terrina ho versato prima l’acqua.
Ci ho sciolto a pezzettini la pasta madre (restano dei grumetti, ma si “sciolgono” dopo le pieghe e la lievitazione).
Aggiunti due terzi della farina prevista.
Aggiunto il sale.
Aggiunto infine l’olio di cocco, il tutto sempre mescolando per bene con una forchetta, e aggiungendo per ultima la restante farina.
Lasciato riposare per due ore nel minifrigo a temperatura controllata (in casa avevo 29°C e il frigoriferetto l’ho settato eco, quindi sui 22-24°C).

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Ore 14,30 – inizio di 3 serie di pieghe a 3 ogni 15-20 minuti (ma ormai eseguo soprattutto pieghe del tipo COIL FOLDING), oltre all’aggiunta di una laminazione dell’impasto che ho voluto operare dopo le pieghe, visto che l’impasto era già parzialmente incordato (è bene fare la laminazione ad un impasto incordato).
Ore 16,00 – Inizio prima lievitazione o puntata a t.c. (temperatura controllata) in minifrigo (questa volta ho settato intorno ai 14-16°C) per circa 18 ore.
Ore 10,00 del giorno dopo – Peso, staglio, una sola serie di pieghe a 3, rinforzo dei due panielli e inizio dell’apretto (o appretto, o seconda lievitazione).
Dopo le operazioni, ho tenuto a t.a. (temperatura ambiente) i panielli chiusi in un contenitore per circa 3 ore per la seconda lievitazione.
Ore 13 – Stesura e successiva immediata cottura.


Stesura e Cottura
Accensione del forno da mezz’ora prima di questo orario, per permettere alla refrattaria di arrivare a 300°C, la massima temperatura del mio forno  (questa volta ho potuto scaldare per “soli” 30-40 minuti dal raggiungimento della temperatura, grazie ad una refrattaria di “soli” 3 cm di spessore, prestata da un’amica). Subito prima di infornare “sparo” 5 minuti di grill acceso, sulla refrattaria posta abbastanza in alto nel forno.
Nel frattempo ho proceduto alla consueta stesura e pressatura dolce dei miei panielli, seppellendoli fra due strati di semola senatore cappelli integrale setacciata.
Spolverato via il grosso della semola ho capovolto l’impasto sulla pala di legno, ho proceduto alla cottura della prima pala, condendo soltanto con poco sale e olio per pochi minuti (5-6).
Ho tirato fuori la pala, ho condito con delle ottime verdure estive grigliate in precedenza, un po’ di mozzarella scolata e reinfornato per 2-4 minuti.

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A seguire il secondo panetto, condito da subito con patate crude tagliate con pelapatate e lasciate in acqua e sale per perdere l’amido (poi si cuociono benissimo in 6-8 minuti) e salsicce crude a pezzetti, cottura per i soliti 5-6 minuti, e poi mozzarella per gli ultimi 2-4 minuti.

Specialmente la prima – che è potuta crescere libera da “condimenti pesanti”, si è alzata benissimo.
Il sapore è stato ottimo, immagino anche grazie alla mia vecchia fidata pasta madre solida.
Visto l’utilizzo di un semplice forno di casa, la morbidezza e l’alveolatura – per questa prima pala – mi ha soddisfatto pienamente.

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Pizza in Teglia

Anche se oggi cambierei alcune cose, sono tuttavia molto legata a questa prima pizza in teglia preparata nel lontano 2009 seguendo le indicazioni di “Accademia del Pane” (che ho contattato personalmente per avere l’autorizzazione a citarli), ma realizzata con la mia pasta madre solida (in fondo all’articolo, anche la versione con licoli).

 
…la classica piegatura morbida di questo tipo di pizza!

INGREDIENTI per 1 placca da forno normale piú 2 teglie 21×27
750 g farine bio con forza finale di almeno W260
75 g pms ben rinfrescata
495 g acqua (375 per la biga e 120 alla fine)
8 g zucchero
16-20 g sale

PER QUESTA FARCITURA
6-800 g di pezzettoni di pelati un po’ frullati (io 600)
2 mozzarelle o fior di latte (ho spezzettato minutamente con le mani. L´importante è far scolare bene dall’acqua, in uno scolapasta, per diverse ore)
sale
olio
un pizzico di zucchero (facoltativo, io lo metto nel pomodoro)
qualche acciuga sotto sale
un po´di prosciutto cotto
qualche rondella di zucchine surgelate o fresche, tagliate finissime.

PASSO-PASSO FOTOGRAFICO
Biga
Ho sciolto i 75 gr di pm ben rinfrescata in una terrina nei 375 g di acqua appena tiepida.

Ho versato gradualmente la farina con una mano e mescolato con l’altra fino ad assorbimento.

Ho lavorato un pochino sulla tavola, formato una palla e rimesso nella terrina, coprendo e facendo lievitare in ambiente fresco (18°C circa) per 10 ore (6-18 ore, a seconda della forza delle farine utilizzate).

Rinfresco della biga
Dopo le 10 ore ho pesato zucchero, sale, acqua.

Ho versato nella biga la metá dell’acqua con lo zucchero.
Ho lavorato in ciotola l’impasto – molto molle – e ho aggiunto la restante acqua dove ho ho sciolto il sale.
Ho continuato a lavorare per 15 minuti almeno.
Ho coperto con cellophane e fatto riposare 20-30 minuti.
Dopo il riposo ho steso l’impasto nelle teglie unte e infarinate.

Ho coperto e lasciato lievitare 4-5 ore.

Farcitura
Intanto che la pizza lievita comincio a sminuzzare la mozzarella e a farla scolare in uno scolapasta (se voglio anticipare questa operazione, metterò il formaggio in frigorifero, specialmente in estate).
Do una leggera frullata ai pomodori, aggiungo un po’ d’olio, 2 pizzichi di sale e 1 di zucchero.
Ecco l’impasto ben lievitato dopo 5 ore di riposo.

Ho formato 3 strisce di condimento nella leccarda da forno: zucchine/acciughe/mozzarella – classica margherita pomodoro/mozzarella – prosciutto cotto/mozzarella.
Inoltre ho fatto due teglie pomodoro, acciughe e mozzarella (erroneamente forse, comunque a Roma questo tipo viene chiamata “napoletana”).

Cottura
Ho fatto scaldare il forno a 300°C.
Una volta raggiunta la temperatura, ho infornato solo la teglia grande nel binario piú basso, abbassando subito a 250°C statico.
Ho fatto stare 15 minuti, ho tirato fuori, ho aggiunto a tutte le strisce di condimento la mozzarella che non ho messo da subito, e ho infornato di nuovo per 5 minuti.
Le altre due teglie le ho cotte dopo, contemporaneamente, nella stessa maniera, sfalzandole un po’ su due griglie, per far arrivare bene il calore.

Versione con licoli

Ed ecco lo stesso tipo di pizza, modificata un po’ per essere realizzata con lievito in coltura liquida.
INGREDIENTI per 3 teglie grandi (40×30)
780 g farina tipo 2
540 g acqua (380 per la biga e 160 alla fine)
40 g licoli di grano duro
16 g sale
8 g malto in pasta

PROCEDIMENTO
Biga (13 ore scarse a 10-15°C, in balcone in notturna)
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro
Rinfresco
160 g acqua
16 sale
8 malto
Ho lavorato a lungo in ciotola e lasciato riposare mezz´ora circa.
Ho poi steso l´impasto piú fino possibile nelle teglie unte e infarinate (piú spesso in una teglia per il marito), e lasciato lievitare 5 ore abbondanti.
Cottura (stavolta ho messo giá dall’inizio un po’ di mozzarella con gli altri ingredienti)
Preriscaldato per 35-40 minuti fino a 300°C il mio biscotto di argilla di 4 cm.
Infornato per 5 minuti.
Ho poi abbassato a 250°C per altri 10 minuti.
Ho aggiunto mozzarella e fatto stare ancora 5 minuti nel binario piú alto (prima di questa aggiunta, volendo si potrebbe sfornare, far freddare, congelare e finir di cuocere successivamente, dopo lo scongelamento con l’aggiunta di un altro po’ di mozzarella).

31 gennaio 2009

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Panini al latte … ancora


Lo so, lo so, ci sono in rete panini buoni che si possono portare in tavola nel giro di qualche ora, ma regalare una soffice nuvoletta di genuina bontà ai propri piccoli non ha prezzo.
Consapevole che il metodo indiretto è quello che conferisce al pane e gli altri lievitati, profumo, consistenza e digeribilità unici, sono tornata a mettere le mani in pasta con una versione aggiornata dei miei panini al latte, pur continuando a preferire i miei genuinissimi panini all’olio.
Non ho rinunciato al poolish, ma ho semplificato il procedimento omettendo volutamente alcune operazioni adottate per dare maggiore sofficità – come l’autolisi, ormai comune, o il tang zhong – e devo dire che sono soddisfattissima ugualmente del risultato.
Questa volta, prendendo spunto anche da qui, ho voluto inserire anche il latte in polvere (ho usato latte, latte in polvere e burro senza lattosio, ma naturalmente si possono usare gli equivalenti tradizionali).

Ingredienti per 16 panini da quasi 60 grammi l’uno
480 g farina bio di forza W280-300 (ho messo 260g manitoba tipo Ø Ecor W340-400; 130g tipo Ø Conad bio W200-220; 90g Solina tipo 1 debole)
320 g latte p.s. no-lattosio
35 pasta madre solida
35 zucchero di canna bianco
50 latte in polvere no-lattosio
50 burro chiarificato morbido
5 sali (4,40 sale + 0,60 bicarbonato)
Totale teorico 975 (reale 955)
Gelatina per mantenere umidità ai panini in lievitazione e cottura (preparata cuocendo brevemente 10 g di amido e 50-60 di acqua).
Emulsione liquida per pennellare in cottura i panini per farli dorare (poco latte e 1 tuorlo d’uovo o altro a piacimento; ad esempio pennellatine di burro appena sfornati)
Poolish (o prefermento)
A mezzanotte ho preparato un poolish da pasta madre rinfrescata 3 h e ½ prima, con 50 g mix di farine prese dal totale, 70 latte preso dal totale.
Raddoppiato a temperatura ambiente in circa 6-7 ore (in casa ho 20°C scarsi).
Impasto
Alle 7 di mattina il poolish aveva oltrepassato da poco il raddoppio, e l’ho impastato nel ken con gli ingredienti residui.
Ho fatto una lavorazione di circa 1 ora con inserimenti graduali e alternati degli ingredienti:
il latte, dove avevo sciolto lo zucchero in precedenza,
la farina che avevo mescolato al latte in polvere (qui attenzione: lo stavo dimenticando, e ho aggiunto il latte in polvere solo in un’ultima piccola parte di farina).
Ho ribaltato alcune volte l’impasto per farlo ossigenare (senza stressarlo e allungarlo), lavorandolo inizialmente con il gancio a foglia.
A incordatura ho inserito i sali, e in tre riprese, il burro morbido.
Gli ultimi giri li ho fatti col gancio grosso ad uncino.
Ho controllato il “velo” (molto ben formato, ma notare i pezzetti di latte in polvere, non ancora ben amalgamati 🙁 ).
Ho lasciato riposare per 20 minuti l’impasto in ciotola coperta.
L’ho trasferito su spiano di silicone per un giro di “slap&fold” per risvegliare ancora meglio il glutine.
Alle 08,20 ho messo l’impasto in prima lievitazione a temperatura ambiente in un megabarattolone di vetro coperto, dove ho potuto segnare con comodità il livello di partenza.
Raddoppiare.
Formatura
Alle 16,20 (dopo circa 8 ore) l’impasto risultava ben raddoppiato e ho cominciato a pesare, stagliare e formare i paninetti (ho prima appiattito con le mani, poi piegato verso il centro e arrotolato ulteriormente dando la forma a bauletto: in foto sotto, manca il passaggio finale di arrotolamento).

Ho adagiato in teglia suddividendo i panini con una paretina divisoria fatta con cartaforno.
Ho pennellato con la gelatina per non far seccare l’impasto, coperto con cellophane.
Alle 17,00 inizio seconda lievitazione a temperatura ambiente.
Raddoppiare (4-5 ore).
 

Preparazione e cottura
Intorno alle 22,00, prima di infornare ho trasferito la teglia in frigo e intanto ho acceso il forno, funzione statica.
Ho aspettato 15-20′ che si freddasse l’impasto in frigo, ho pennellato di nuovo con la gelatina di amido, e poi infornato a 180°C per 20 minuti gettando acqua in una teglietta alla base del forno.
Dopo i 20 minuti ho ruotato la teglia, pennellato di nuovo con la gelatina e coperto con alluminio per non far colorire troppo la superficie.
Due minuti prima di sfornarli ho pennellato con l’emulsione liquida di latte/uovo.
Per mantenerli morbidi, ho fatto asciugare i panini su una griglia avvolgendoli in un panno appena umido.
Soffici e cotonosi, dopo l’assaggio d’obbligo, i panini sono finiti quasi tutti in congelatore per essere tirati fuori un’oretta prima delle colazioni e merende di grandi e piccoli!
 

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% con pasta madre nel forno Estense

Anche questo pane l’ho cotto nel forno Estense; è biologico e integrale al 100%; sempre con la crusca delle farine utilizzate, tostata e inserita successivamente.
Questa volta l’ho preparato partendo da un poolish da pasta madre solida (o prefermento, o mettenna, come dicono gli abruzzesi). Qui un pane analogo, ma realizzato con lievito in coltura liquida (il mio lilì).
Ingredienti
83,50 pasta madre solida rinfrescata 4 ore prima (è venuta questa dose!)
285 farina grano tenero W 235-265
180 farina farro, proteine 14
90 farina segale, proteine 8,9
110 crusca tostata delle farine suindicate
530 acqua – circa 80% considerando anche acqua/secco della pm
7,20 sali (6,34 sale + 0,86 bicarbonato) – 1%
7,20 succo limone – 1%
Totale generale teorico circa 1290 grammi

Procedimento con la sequenza e i miei orari
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.
h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.
**A parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).
h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290
h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.

Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.

Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!