Categoria: LIEVITI e lieviti

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DOLCI LIEVITI e lieviti

Panettone ai due cioccolati – Licoli

Anche se ho realizzato due panettoni tradizionali con la ricetta del 2023, preferisco pubblicare la ricetta dello scorso 2022, sempre “Luigi Gallina“, ma con due importanti modifiche:
– prima volta per me, lievito in coltura liquida (convertito da me dalla pasta madre solida già da qualche mese);
– anziché il mio mix inedito e stratosferico del 2022 al cioccolato bianco allo yuzu e cedro candito, che ripeterò ancora, magari per la prossima colomba, gli inerti dedicati ai golosoni questa volta sono stati con tutto cioccolato bianco e fondente, anche se con un po’ di timore che l’impasto asciugasse troppo.

Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)
1° Impasto
357 g farina Furia Italiana M. Marino – (autolisi)
160 g acqua – (a)
147 g licoli – (impasto)
110 gr zucchero (i)
75 gr tuorlo [60 (a) + 15 (i)]
175 gr burro (i)
Totale 1024 g

2° Impasto
1024 g primo impasto
143 g farina Furia Italiana (fermo macchina)
5 g malto diastasico in polvere (fm)
20 g acqua (fm)
100 g zucchero (emulsione dolce)
135 g tuorlo [70 g (fm) + 65 g (ed)]
225 g burro [(125 g (ed) + 100 g (emulsione salata)]
18 g miele (ed)
10 g mix aromatico all’arancia (es)
20 g crema Morandin * (es)
1 g semi bacca vaniglia (es)
7.5 g sale (es)
Totale 1708,5 g

Inerti:
500 g, metà cioccolato bianco e metà fondente 72% Novi.
Viene suggerito l’uso del cioccolato bianco per favorire l’alveolatura.

Glassa (GB Montanari):
circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone)
Totale generale 2368,5 g per 2 panettoni (con lo sfrido è stato meno).

Anche se stavolta ho riempito un pochino troppo il pirottino da 1 Kg., meglio limitarsi a circa 1000 grammi di impasto più 80 g di glassatura, oppure circa 1100 grammi totale di impasto se si vuole un panettone non glassato.

1° Impasto
Ho preparato acqua, parte dei tuorli, farina e lasciato in autolisi
per 1 ora circa in ambiente fresco.
Una volta pronto il licoli a pH 4.10 (io stavolta pH 4.25) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il lievito (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura).
Poi a filo la seconda parte di tuorli e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente).
Poi tutto lo zucchero e incordato.
Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda.
Ho messo a lievitare in massa a 22-23°C per 16 ore circa semicoperto (meglio 12-14h; io dopo 12h circa ho aumentato la temperatura a 24-26° fino a raggiungimento del triplo del volume … il mio licoli è stato un po’ lento). Le bolle d’aria che si vedranno attraverso il contenitore devono essere ben distribuite e di grandezza media.
Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo (ho trovato pH 5.35).

2° impasto
Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, la dolce e la salata, mettendo a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).

Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 5.35, forse troppo altino, ma i miei panettoni ultimamente non si sono mai rotti per errori di acidità) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli, l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa.
Ho ripreso e, in 3 o 4 volte, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi la “salata”.

Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni e facendo girare per pochissimo la cioccolata freddissima.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.

Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.

Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 4,5 cm dal bordo.
Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.

Ho glassato.
Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata.
Ho infornato a 150°C statico, per poco più di un’ora.
Dopo 45-50′ infilate le sonde e proseguita la cottura fino ad arrivare a 92° al cuore (**), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.

Dopo 3 giorni ne abbiamo gustato uno (l’altro congelato e mangiato per l’Epifania).

Ottimi e persino troppo morbidi, per via dei due accorgimenti descritti sopra:
– * crema Morandin – ho pensato che desse maggior morbidezza, per via del cioccolato che asciuga, ma non è servita, anzi! Evitare per la prossima volta, evidentemente il panettone è già ben bilanciato senza altre aggiunte pur considerando il cioccolato;
– ** per lo stesso motivo di asciugatura del cioccolato pensavo di far bene a tenermi bassa sui 92°C al cuore, ma anche qui, per prossima volta, meglio i canonici 93, anche 94°C.

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LIEVITI e lieviti

Tempo di Grandi Lievitati … e i loro residui?

Si, ok, coi residui dei rinfreschi del lievito madre per il panettone, ripetuti a raffica in questo periodo, si sa:
si possono fare pani, grissini, piadine, e dagli a lavorare e moltiplicare preparazioni!

E se si volesse fare altro?

Pensa che ti ripensa, ho scoperto un metodo che, proprio per la piccola dose del residuo, mi occupa poco tempo dopo ognuno dei rinfreschi fatti poche ore prima, e io avrò 100/200 grammi di:

PASTA FATTA IN CASA!

E mi sono anche divertita ad inventare una nuova pasta per i bambini (è bene che il formato sia piccolo e corto, visto che non hanno uova che legherebbe meglio l’impasto):

Gli Unicorni: simpatici, no?

Unicorni
Unicorni passati sulla rigagnocchi

Ero un po’ dubbiosa perché nessuno in giro per il web ne parlava e allora mi sono consultata coi grandi del lievito naturale (addirittura nel Fanclub di G.B.Montanari su fb).

Riporto la risposta del grande Riccardo Scevaroli alla mia richiesta:

“direi che nel momento in cui vai a fare della pasta fatta in casa e congelata non ci sono problemi di sorta se non una maggiore aggiunta aromatica ed un pizzico di acidità. Spesso invece quando l’esubero è rilevante un’ulteriore spunto è di portare ad essiccazione lo stesso per usarlo come i preparati di pasta madre che vendono nei supermercati dove aggiungi semplicemente componente aromatica ed un booster di acidificazione associato a lievito compresso per prodotti di rapido consumo come pizze e focacce“.

Lorighittas ai frutti di mare
Lorighittas – Stupenda pasta sarda

Avuto una sorta di lasciapassare per non creare guai “intestinali” con le mie preparazioni, ormai faccio regolarmente una piccola porzioncina di pasta che surgelo immediatamente.
Per evitare fermentazioni volute infatti, congelo subito le poche decine di grammi di pasta nei vari formati, per poi cuocere successivamente, al bisogno.

Sagne e fagioli
Sagne corte tirate con la “nonna papera”
Sagne più lunghe, tirate col matterello di ottone

Entrando nello specifico, ponendo di avere 50 grammi di pasta madre solida residua, aggiungo a occhio, o come si suol dire, q.b., un po’ di semola rimacinata e impasto.
Facoltativamente aggiungo un goccino di acqua, un pizzico di sale, qualche goccia d’olio (per la tenuta) e se il residuo fosse di più di 1 o 2 giorni, anche un pizzichino piccolissimo di bicarbonato (per l’eventuale acidità).

Quando l’impastino è ben uniforme (se fosse troppo asciutto provo persino una sorta di autolisi, lasciandolo coperto per una 20ina di minuti), tiro semplicemente col matterello, o passo nella “nonna papera” o mi diverto con un coltello per fare qualche orecchietta.

Orecchiette a coltello
Orecchiette con le classiche cime di rapa

… e gli ultimi: i tagliolini tirati con la nonna papera. Per la salsa in bianco ai funghi secchi, guardare qui come l’ho preparata.

Insomma: problema residui risolto alla grande 😉

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LIEVITI e lieviti

Gestione lievito naturale solido in acqua (mia versione)

Per prima cosa sarebbe opportuno un corso sul mantenimento in acqua alla piemontese della pasta madre solida, in particolare col metodo messo a punto dal M° Rolando Morandin.
Ci sono altri metodi, ma intanto ho provato questo sulla mia pelle, anzi sulla mia prima colomba pasquale ben riuscita, e funziona!

Visto il lungo periodo di pandemia che ci ha colpiti ormai da più di un anno a livello mondiale e che ha interrotto inizialmente i corsi in presenza in molti paesi (R. Morandin non ha organizzato corsi online) ho cercato di reperire più informazioni possibili su questo metodo, frequentando assiduamente la fanpage di Facebook del grande pasticciere e maestro lievitista.

Mi scuso pertanto se lo scritto che segue non è completo e/o potrebbe essere integrato da molte altre informazioni.

Molto di quanto ho scritto l’ho reperito anche da questa schermata di una pasticciera che mi ha aiutato molto e che ha seguito corsi del Maestro, molto disponibile nel supportare, nella fanpage Morandin, chi voglia avvicinarsi a questo metodo.

Da quanto si legge sotto, si potrà notare che la stabilità delle temperature in questo caso è molto importante.

Io, per comodità ho fatto fare ad un amico questa bellissima cella di lievitazione caldo/freddo che mi aiuterà anche per le mie lunghe lievitazioni, bighe, ecc.

RINFRESCO GENERICO QUOTIDIANO DI MANTENIMENTO – OGNI 24 ORE CIRCA

  • Bagno in acqua di 20 minuti circa dopo aver tolto la crosta che si è formata:
    – strizzare l’impasto e formare una sorta di polpettine appiattite e immergerle in acqua a 38°C col 2‰ di zucchero (2 gr per litro di acqua); in questo bagno il lievito dovrebbe venire a galla in circa 10 minuti.
  • Rinfresco 1:1:0.3 ovvero pari quantità di lievito e farina e 30% di acqua sul peso della farina a 30°C (è consigliata una farina relativamente forte, ma non fortissima, di tipo 00 per via degli enzimi/fibre che ostacolerebbero il giusto processo; pazienza, io preferisco una tipo 0).
    La percentuale d’acqua che di solito viene utilizzata al 45-50% quando si fa un rinfresco al lievito gestito in maniera “libera”, con questa gestione scende al 30% in quanto il lievito esce già gonfio d’acqua dal bagnetto.
    Quindi in questo caso l’impastino richiede meno acqua del solito.
    Esempio 50 lievito + 50 farina + 15 acqua a 30°C.
    Sciogliere prima bene la pasta madre con l’acqua dovuta e poi aggiungere la farina.
    Impastare bene (a mano o a macchina), poi tirare l’impasto a matterello ripiegandolo più volte, rendendolo liscio, portandolo a circa 1 cm di spessore, e cilindrarlo/arrotolarlo serrando bene per non farlo srotolare subito (per serrare meglio inumidire appena la lastra di impasto prima dell’arrotolamento e pizzicare bene la chiusura).
    Questa lavorazione rinfrescherà e riporterà il lievito alla temperatura ottimale.
    Adagiare  questo rotolino in un contenitore a misura, con acqua fredda di rubinetto (lascio riposare l’acqua per qualche ora per eliminare il cloro) mantenendo a temperatura ambiente a 18-20°C fino all’indomani.
    L’impasto dovrà essere completamente immerso e coperto tutto intorno da almeno un dito d’acqua.
    In questa acqua il lievito dovrebbe venire a galla in 1 ora circa se l’acqua è intorno ai 21°C; ci metterà di più se l’acqua è più fredda.

Sarebbe bene procedere ai rinfreschi quotidianamente, ma in caso di impedimenti o pause per ferie, dopo il solito bagnetto provare a rinfrescare almeno al doppio/triplo della farina rispetto al lievito, col 30-35% di acqua rispetto alla farina, questa volta fredda, e trasferire subito in frigo (YleBeat fa così).
Poi chiudo col mio sistema “a matriosca” in un grande doppio contenitore, per evitare al massimo le eventuali spore negative del frigo, ma facendo in modo che tutto intorno al primo contenitore ci sia molta aria.

RINFRESCHI PREPARATORI PER GRANDI LIEVITATI, DA EFFETTUARE CON LA STESSA FARINA DEL GL PER 5 GIORNI, ma anche soli 3 giorni totali possono andare se il lievito è già in ottimo stato e “spinge” molto.

Bagnetti mai più di una volta al giorno, e comunque attualmente ne sto facendo soltanto al bisogno (quando tolgo dal frigo il lievito o, naturalmente, quando sono a ridosso dei rinfreschi preparatori).

Giorni nr. 1-2
Di prima mattina, dopo il bagnetto solito, rinfrescare una sola volta al giorno, con rapporto 1:1:0,3 come descritto nel mantenimento quotidiano, ma con la stessa farina del GL.

Giorno nr. 3
Si potrebbe procedere come nei giorni precedenti (regolarsi come nei giorni nr. 1 e 2), oppure dare una sferzata al lievito e fare tre rinfreschi, simulando di andare in produzione (regolarsi come nel giorno nr. 5).

Giorno nr. 4 (penultimo giorno prima dell’impasto)
Di prima mattina, dopo il bagnetto solito, rinfrescare una sola volta nella giornata, con rapporto 1:1:0,3 come descritto nel mantenimento quotidiano, ma con la stessa farina del GL.

Giorno nr. 5 (o comunque ultimo giorno dedicato ai 3 rinfreschi e al primo impasto del grande lievitato).
Appena possibile al mattino (a distanza massima di 22-24 ore dal rinfresco precedente) procedere al primo dei 3 rinfreschi, così:

  • 1° rinfresco
    dopo aver tolto la crosticina superiore, solo per questo primo rinfresco, fare il bagno solito;
    rinfrescare poi 1:0,9:0,3 con acqua a 30°C;
    lavorare e laminare/cilindrare l’impasto in modo che torni a t.a.;
    adagiare il panetto in acqua a 24-26°C e in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore;
  • 2° rinfresco
    togliere la poca crosticina e rinfrescare 1:0,9:0,4 con acqua a 30°C.
    Qui rinfreschamo con un po’ più d’acqua visto che non abbiamo fatto il bagno preliminare e quindi l’impastino ne ha assorbita di meno.
    Esempio: 50L+45F+18A;
    lavorare e laminare/cilindrare l’impasto in modo che torni a t.a.;
    Adagiare il panetto in acqua a 24-26°C e in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore;
  • 3° rinfresco – come il secondo
    … e dopo le 3 ore in cella …
  • Procedere finalmente al PRIMO IMPASTO DEL GRANDE LIEVITATO.
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Panettone al cioccolato – pasta madre solida

Ho provato altre ricette, anche più ricche, ma devo dire che oltre alla mia esperienza limitata nei panettoni, oltre a macchinari non adatti (non ho impastatrici a bracci tuffanti, né spirali, ma soltanto una planetaria), ho deciso di replicare il semplice e ottimo Maspoli (sembra una ricetta light, ma risponde comunque alle dosi dettate dal complicatissimo disciplinare del 2005).
Stavolta comunque mamma e sorelle, visto che non amano canditi e uvette (che io ormai prediligo), lo hanno voluto al cioccolato.

Però occorre qualche escamotage per renderli e mantenerli morbidi; il problema dei “panettoni” al cioccolato è che asciugano velocemente.

Con la frequentazione di fanclub dedicati (grazie Morandin) ho pertanto aggiunto una piccola dose di crema pasticcera e crema di mele alla ricetta del Maspoli.
Risultato? Eccellente, soffice, da ripetere se si ama questo dolce!

INGREDIENTI TOTALI
Ne ho fatti due da chilo (circa Kg. 1,070 l’uno), ma inserisco le dosi per 1 solo panettone

82 g pms
327 g farina tipo 0 manitoba biologica W350-380 Molino Sima
98 g burro bio (io Coop, ma ottimo l’Occelli o gli stranieri: Markenbutter, Jager, Lurpak, ecc.)
98 g zucchero
65 g tuorli (da 4-5 uova piccole bio Coop. Agricoltura Nuova)
164 g acqua
2,50 g sale
164 g gocce cioccolato fondente BioSun
33  g pasta d’arancia candita ben frullata
21 g crema pasticciera densa ***
13 g apple butter
mezza bacca di vaniglia (semini) – da quando ho sentito le spiegazioni del M° R. Morandin non metto altri aromi.

**Per la crema pasticciera Morandin:
(la ricetta originale è in dosi per un esercito; io l’ho ricalcolata per un solo tuorlo; al momento dell’uso la emulsiono con parte dell’acque e dei tuorli; viene ben soda ed è sufficiente per 4-6 panettoni)
57 g latte intero
28 g panna del banco frigo
17 g tuorlo (di un uovo)
20 g zucchero
20 g amido (io di mais bio, in alternativa frumina o fecola di patate).

In un pentolino ho sbattuto tuorlo e zucchero e ho aggiunto l’amido.
In un altro pentolino ho scaldato il latte con la panna e l’ho versato sui tuorli.
Ho rimesso sul fuoco e mescolato fino ad addensamento della crema.
Ho coperto con pellicola a contatto e trasferito subito in frigorifero (deve essere preparata in anticipo rispetto all’impasto in modo che possa raffreddarsi completamente prima dell’utilizzo).

PROCEDIMENTO

Ho iniziato la preparazione nella settimana precedente con un rinfresco al giorno, con la stessa farina del panettone, sempre a temperatura ambiente.

La sera precedente il primo impasto ho fatto una piccola legatura (40-50 g in tutto) di 8-10 ore a temperatura ambiente.

Sotto, un esempio dei 3 rinfreschi preparatori che faccio, a partire dal mattino, prendendo sempre una piccolissima parte di pms dal “cuore” degli impasti precedenti (volendo, eccedo con le dosi e mi lascio una piccola parte di impasto che “lego” per la panettonata successiva e/o per preparare del pane):

I rinfresco – 10 g pms +20 g farina (il doppio) +9 g acqua (30% del totale dell’impasto) – La lascio 3h a 26-28°C + 1h a temperatura ambiente (in questo periodo 20-22°C)

II rinfresco – 20 g pms +30 g farina (una volta e mezza) +15 g acqua (30% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a.

III rinfresco – 35 g pms +35 g farina (pari) +16 g acqua (22,5% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a. e potrò partire col primo impasto.

Nell’ultima ora di attesa prima dell’impasto ho preparato gli ingredienti pesati sul tavolo, e ho messo in freezer la ciotola dell’impastatrice, insieme ai ganci.

INGREDIENTI I  IMPASTO

82 g pms
184 g farina
49 g burro a pomata (io lo spatolo da freddo)
49 g zucchero (già sciolto negli 82 g di acqua)
33 g tuorli (in 2 porzioni, aggiunte nell’impasto separatamente)
82 g acqua fredda (con dentro i 49 g di zucchero di cui sopra)

Prima di iniziare ho messo dei siberini sia accanto che sopra al Ken.

così al freddo il mio impasto ci metterà di più nelle lievitazioni, ma così sono sicura che incorda

Ho versato in planetaria, nell’ordine, questi ingredienti:
– acqua zuccherata,
– 1 porzione di tuorlo,
– tutta la farina,
– la pms spezzettata.

Ho lavorato col gancio grosso a spirale, velocità minima, per 15′ circa, fino a incordatura (proprio velocità minima, non prima velocità).
Di tanto in tanto mi sono aiutata con una spatola per raccogliere l’impasto sul fondo della ciotola e l’ho ribaltato per ossigenarlo.

Una volta incordato, ho iniziato ad alternare: 
– l’inserimento del burro morbido,
– la porzione di tuorlo restante.

Ho aggiunto il tutto in 5 volte, una porzione ogni 4-5 minuti, facendo sempre assorbire fra un inserimento e l’altro (burro – mezzo tuorlo – burro – mezzo tuorlo – burro).
Controllare lo stato del velo (o “mutanda”, in gergo).
Se è elastico va bene, altrimenti continuare qualche altro minuto.

Ho chiuso l’impasto dopo 50′ di lavoro a 23,1°C.

Al termine ho preso l’impasto dalla ciotola, ho fatto una sorta di piega/pirlatura in aria con con le mani imburrate e l’ho inserito in un contenitore imburrato a pareti dritte (meglio imburrare anche la superficie).
Ho segnato il livello di partenza e l’ho posizionato in forno spento, acceso precedentemente per un paio di minuti a 30°C, aspettato che si assestasse la temperatura e lasciato a 25-26°C per tutta la notte, coperto da un telo umido strizzatissimo (ho imparato a non coprire ermeticamente in questa fase, per non far inacidire l’impasto).

Dovrà triplicare in 9-12h (stavolta a me, 12h).

Sempre in previsione del riscaldamento della lavorazione in planetaria, ad un centimetro dalla triplicazione ho messo l’impasto in frigo per un’ora e di nuovo la ciotola del Ken nel freezer.
Dopodiché ho preparato sul tavolo gli ingredienti del II impasto.

INGREDIENTI II  IMPASTO

Tutto il primo impasto
144 g farina
82 g acqua (metà pura con un tuorlo; metà zuccherata con l’altro tuorlo e la crema)
49 g zucchero (sciolto in metà dell’acqua prevista)
32 g tuorli (due tuorli: uno in metà acqua pura, l’altro in metà acqua zuccherata/crema)
21 g crema pasticcera soda (in acqua zuccherata e tuorlo)
49 g burro fresco (emulsionato con canditi frullati, crema di mele, sale e vaniglia)
33 g pasta d’arancia canditi frullata, meglio se morbida (nel burro)
12 crema di mele (nel burro)
2,50 g sale (nel burro)
mezza bacca di vaniglia (semini, nel burro)
164 g gocce cioccolato fondente

Ho iniziato col gancione, versando in ciotola la farina sul primo impasto (sempre con i siberini vicino, a raffreddare la lavorazione).
Ho lavorato a velocità minima per 15′ circa fino a incordatura.
Ho cominciato ad inserire la soluzione acqua pura/tuorlo (suddivisa in 3 volte), ogni 4-5 minuti.
Senza perdere l’incordatura, dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di ingredienti, mi sono spinta a qualche “giro” a velocità uno!
Ho inserito quindi in 3 battute anche la soluzione acqua zuccherata/tuorlo/crema.
Infine con la spatola ho aggiunto l’emulsione di burro/vaniglia/sale/canditi frullati* sempre in 3 volte (*qualche problemino di incordatura mi sembra che l’abbiano causata).
Imburrare le mani e se il velo è a posto chiudere qui l’impasto; se invece si strappa continuare ancora un po’.
Ho chiuso l’impasto dopo circa 1h e 15′ con temperatura a 20,2°C (controllare).
Dopo mezz’ora circa di riposo ho inserito le gocce di cioccolato freddissime, col metodo della laminazione, ho fatto delle pieghe e una prima pirlatura a mani imburrate (provando a fare la pirlatura alla Morandin)….
… volendo, ripetere le pieghe se le gocce non si sono ben distribuite.
Dopo 40 minuti di riposo a t.a. ho fatto la seconda pirlatura a mani imburrate, ho trasferito nel pirottino con la chiusura sotto.
Da questo momento il pirottino è stato sempre poggiato su una teglietta forata capovolta, servita per spostarlo più agevolmente.
Ho messo tutto “sottocoperta”, avvicinando al pirottino dei barattoli con acqua calda per avere una certa umidità (anche se non è una vera cella di lievitazione, quindi sempre meglio imburrare la superficie e questa volta, coprire il pirottino con cellophane).
Ho impostato la mia “cella di lievitazione” a 28-30°C (mai oltre).


Dopo 7 ore il livello del pirottino mi è sembrato giusto (la circonferenza era due dita sotto il bordo e la cupola emergeva di poco; ho trasferito scoperto in freezer per 15′; intanto ho preriscaldato il forno (si potrebbero cuocere insieme, ma io, il secondo panettone l’ho trasferito in frigo per rallentare la lievitazione e l’ho cotto in un secondo momento).
Il fatto di raffreddarlo un po’ prima della cottura dovrebbe farlo sviluppare meglio in forno; scoprirlo invece, fa venire la pellicina, utile per praticare tagli o fare la scarpatura (che questa volta non ho fatto, ma per la quale non mi sono pentita, visto che col solo taglio a croce, i panettoni si sono aperti benissimo).
Con una lametta  ho proceduto ai tagli e aggiunto un po’ di burro al centro.


COTTURA A SALIRE

Ho letto che R. Morandin parte spesso da una bassa temperatura; anche questo metodo dovrebbe far sviluppare meglio il panettone. Non ho la controprova, ma mi fido del Maestro.

Ho infornato statico, vaporizzato (non gli fa certo male), ho posizionato la griglia a 10 cm dal fondo del forno:
120°C per 20′ statico sopra/sotto
140           “ ” “
160            “ ” ” (in questa fase ho inserito la sonda)
Non appena la sonda è arrivata ai 78-80°C ho impostato la cottura solo sotto, fino ad arrivare a 92°C pieni al cuore.

Capovolgimento con gli spilloni!

Ho incartato dopo 12 ore dalla sfornata.
Il tradizionale dovrebbe conservarsi 4 o 5 settimane (questo al cioccolato, non lo so).
Se si volesse conservare per oltre 2 settimane è il caso di spruzzare alcool etilico alimentare 95-96° all’interno della busta, altrimenti si può evitare, o congelarne uno a fette, come ho fatto io …
Scioglievole e talmente soffice da essere tagliato con difficoltà!!

Come al solito, quando è ancora bene incartato, meglio avvicinarlo ad una fonte di calore 20-30 minuti prima del consumo.

Anche se preferisco il tradizionale, questa è un’ottima alternativa per i golosi.

QUANTO IMPASTO METTERE NEL PIROTTINO?

Formula per calcolare quanto impasto va inserito nei pirottini, (anche se in uno di questi due panettoni al ciocco ho aggiunto una ganache al cioccolato, mi sono regolata con la solita formula come per il tradizionale):
raggio x raggio x 3.14 x altezza x 0.335 + 1,10

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Legatura della pasta madre solida passo-passo

Quasi tutti gli appassionati sanno che la “legatura” – riferita alla cosiddetta pasta madre – è un sistema utilizzato prima di procedere alla preparazione di lievitati complessi come panettoni e altri prodotti a lunga lievitazione.
In quel caso sarà sufficiente fare una legatura per 8-9 ore con la stessa farina scelta per il “grande lievitato” che si vuole preparare e poi procedere ai 2 o 3 rinfreschi rafforzanti di rito.

Altro motivo valido per la legatura però è quella di prendersi un lungo periodo di pausa da questo fantastico lievito naturale (anche un paio di mesi, magari lasciandolo in “affidamento” presso il frigo di qualche parente se si va in vacanza)!

Sarebbe meglio “legare” una pasta madre già matura di almeno qualche mese.

Legatura di 8-10 ore, fatta per un panettone:

Si parte dal solito rinfresco (o rinfreschi se serve) per arrivare ad un certo quantitativo (non necessariamente abbondante quando la legatura è per poche ore; più abbondante quando si prevede una lunga sosta in frigo).
Si avvolge l’impasto in un telo pulitissimo, senza odore di detersivi.
Si lega a mo’ di caramella.
Meglio una legatura lasca perché l’impasto prenderà forza, si gonfierà, e le corde alla fine saranno molto tese.
Generalmente aspetto 1 o 2 ore affinché l’impasto prenda un po’ di forza, per poi mettere in un contenitore a misura.
Se la legatura sarà di poche ore, lascerò il contenitore a temperatura ambiente.
Se la legatura viene fatta per un lungo periodo, la lievitazione del “salamotto” proseguirà in frigo.
Il fatto di metterlo in un contenitore a misura farà sì che il panetto prema contro le pareti, non riuscirà ad espandersi più di tanto e pertanto svilupperà una forza maggiore…
… avete presente quando all’incredibile Hulk si tendono i bottoni e poi si strappa la camicia? 😉 ).

QUALCHE CENNO SULLA RIATTIVAZIONE

Prima dei rinfreschi da effettuare per riportare in forza la pms dopo un lungo periodo di frigorifero (le foto sotto sono di una legatura di 16 giorni), sarà opportuno prevedere un “bagnetto” antiacidità (2‰ di zucchero rispetto all’acqua).
Soltanto successivamente si procederà a 3 rinfreschi (almeno 1 al giorno).
In questo caso ne risentì ed era inizialmente collosissima.
Si riprese successivamente, ma per almeno 15 giorni lievitò al rallentatore.

Terremo a temperatura ambiente il nostro lievito fintanto che lo vedremo crescere e lievitare per bene in circa 3 ore. 
Dopodiché potremo metterlo di nuovo in frigorifero e comportarci come di solito.

26 agosto 2008

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LIEVITI e lieviti

Lievito in coltura liquida (avvio da pasta madre solida)

LICOLI DI GRANO DURO

Solitamente per i lievitati utilizzo il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente pasta madre).
Pertanto, la prima volta che decisi di avere anche del lievito in coltura liquida (o licoli) ho pensato che la cosa più semplice da fare fosse idratare maggiormente un pezzettino di pasta madre per i futuri utilizzi.
Correva l’anno 2009; ero agli albori dell’utilizzo del licoli e seguendo questa discussione avviata dall’amico Nico (nicodvb sul forum non più attivo di Cookaround), mi regolai così:

Ingredienti

5 g di pasta madre solida di grano duro
60 g di acqua di mele (la semola di gd assorbe di più di altre farine, quindi qui troviamo il 120% di idratazione rispetto alla farina usata)
50 g di semola rimacinata di grano duro

Procedimento fotografico

Pasta madre di grano duro di partenza

 

5 grammi di pms di grano duro

 

Mele in ammollo per 24h. Poi filtrata l’acqua e utilizzata per il rinfresco (insegnamenti di un fornaio)

 

Aggiungo l’acqua alla pms (il display ballerino si è mosso mentre fotografavo)

 

Dopo aver prima sciolto benissimo con le dita la pms in acqua, aggiungo 50 grammi di semola rimacinata di gd e do una prima mescolata con una spatolina di silicone.

 

Passiamo alla fase frullatura di 2 minuti circa. Questo fa incamerare l’aria necessaria al nostro Lilì, per evitare al massimo la possibile acidità

 

Ecco come deve apparire da sopra: le bollicine indicano che il lievito ha incamerato aria

 

Do una pulitina con la spatola all’interno del vasetto per poter mettere un segno (pennarello, elastico, adesivo). Sarà più semplice vedere quanto crescerà. Lascio a temperatura ambiente (Roma era sui 25°C). Poggio il coperchio ma senza avvitare.

 

Dopo qualche ora dall’avvio non mi soddisfaceva la crescita, allora ho dato una ulteriore frullatina.

 

Ed eccolo dopo la cura. Più che triplicato. Esperimento riuscito.

Ho proseguito rinfrescando ogni 12 ore, partendo sempre da pochi grammi (es. 20 licoli + 24 acqua + 20 semola rimacinata di gd) fino a veder raddoppiare il licoli in 2-4 ore circa (a seconda della stagione).

Devo ammettere che col tempo ho preferito fare un rinfresco con dosi pari di tutto (licoli/acqua/semola gd), sia per avere un licoli leggermente più denso, sia per evitare di impazzirmi con conteggi vari nelle conversioni delle mie ricette.

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LICOLI DI SEGALE

Ancora una trasformazione, sempre da pasta madre, questa volta per avere del licoli di segale (9 dicembre 2009):

Ingredienti
20 gr di pms
20 di acqua di mele c.s. a 35-40°C (a seconda della stagione)
20 gr di farina di segale setacciata.

Procedimento
Ho sciolto la pms nell’acqua e aggiunto la segale.
Se viene una pastella troppo densa e si fa fatica a girare aggiungere qualche altro grammo di acqua.
Aspettare il raddoppio e annusare: se sa di frutta matura/mosto va bene, altrimenti rinfrescare aggiungendo altri 20-25 gr di acqua calda e 20 di farina.

Quando l’odore sarà quello giusto mettere il lievito in un barattolo coperto in frigo.

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LIEVITI e lieviti

Lievito in coltura liquida

Il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente PASTA MADRE) continua ad essere la mia prima passione in materia di lieviti naturali, ma in questo blog mi sembrava carino dare spazio anche a Lilì, questo il nome che ho dato al mio lievito in coltura liquida (o li.co.li.), ormai diffusissimo anche in Italia, oltre che negli Stati Uniti dove si è usato in maniera preponderante in questi ultimi decenni.

Quella riportata in corsivo è soltanto la parte iniziale di una lunghissima discussione pubblicata dal mio amico Nico (nicodvb), a partire dal 23 maggio 2009 nel Forum di Cookaround (purtroppo ormai non più attivo), ma che potrà aiutare chi ancora non sa come avviare questo lievito, fornendo molte notizie utili, anche se soltanto a livello amatoriale.
Purtroppo ho dovuto depurare da molti link o riferimenti, non più attivi. In compenso ho aggiunto qualche foto di licoli.

IERI

Naturalmente questo articolo è solo una “vecchia” traccia; sta poi alla curiosità e la passione di ciascuno di noi saperne di più, studiando, seguendo corsi ad hoc e facendo esperimenti sul campo.

Una serie di licoli destinati al mio pane arcobaleno

Questo che “parla” è Nico:
“Mi scuso in anticipo per il papiro, ma gli argomenti un po’ insoliti vanno introdotti per bene.
Prima di iniziare voglio ringraziare Linda (La Vecchia Saggia) per aver avuto la pazienza di rileggere questa pagina introduttiva così tante volte, per avermi segnalato le incongruenze e mandato molte correzioni.
Un grazie anche a tutte le cookine che si sono prestate (consapevolmente o no) per fare da cavia.
Recentemente sono incappato in questa discussione di Giampaolo Mari, un uomo molto gentile che partecipa al forum di Coquinaria e che ha una grande esperienza di coltura e uso dei lieviti.
Ve lo riassumo in breve: il lievito naturale solido (come panetto) che usiamo abitualmente è solo una delle forme in cui è possibile tenere il lievito naturale, altre sono quella pastellosa (fluida e densa) e quella liquida (detta poolish).
Restringendo il discorso alla farina di grano tenero raffinata è possibile usare lo stesso peso di acqua e farina per ottenere lo stesso risultato, purché si seguano alcuni semplicissimi accorgimenti.
I vantaggi sono due:
– non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi
– si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi.
Per quanto riguarda il lievito di segale, del tutto analogo, devo ringraziare Roberto Potito e il suo post in Panperfocaccia.eu.

ALCUNE PREMESSE IMPORTANTI

  • il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell’acidità della pastella) o di plastica (non mi ricordo perché); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la flora del frigo (molto ricca), mentre fuori il tappo va solo appoggiato per permettere un po’ di ricambio di aria.
  • non ho seguito alla lettera in tutti i punti il metodo indicato da Giampaolo Mari perché mi sono trovato bene con minuscole modifiche, ma il principio sul quale mi sono basato è indiscutibilmente lo stesso che lui descrive.
    Se ho commesso degli errori l’ho fatto in buona fede.
  • durante tutti i rinfreschi è molto importante seguire un accorgimento: dal momento che in assenza d’aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l’impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile.
    Come? Facilissimo!
    Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l’impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto.
    Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle.
    Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po’ di acido alla pm tenuta come panetto).
  • la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema.
    Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.

COME INIZIARE LA COLTURA DEL LIEVITO
Partire da un altro lievito naturale:
Se avete già un lievito naturale di qualunque tipo, compresa la solita pasta madre in panetto, anziché partire da zero potete fare un lievito liquido già pronto all’uso in brevissimo tempo sciogliendo 30 gr di pm in 40 di acqua e unendo 30 gr di farina 0 oppure 00, frullando e lasciando lievitare fino al raddoppio.
Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita.
Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 gr di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell’impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi.
Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto (in questo – io Linda – non sono d’accordo: va saputa gestire, tutto là! Molte volte, nel silenzio della notte rinfresco la palletta di pms senza alcun rumore dovuto a frullature, ecc. e il sapore lasciato dai robusti batteri lattici/acetici della pms nel mio pane non li dà nessun altro lievito).
Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.

PARTIRE DA ZERO
…..
Come spiegato in una risposta, descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l’unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata).
Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l’aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell’impasto.
Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l’odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico).
A quel punto il lievito sarà pronto all’uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l’acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.
Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l’odore del lievito maturo.
C’è da notare che, data l’idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.
In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua – ma con qualche goccia in più di acqua se l’impasto risultasse più denso del necessario – più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5.
In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0).
Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana.
Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.
Nota importante sui rinfreschi: Giampaolo Mari rinfresca con una quantità di farina decisamente maggiore di quella che ho indicato: lui usa 200 gr di lievito, 100 di farina e 130 di acqua (ma lui usa la manitoba, con la farina tipo 0 userebbe 100 gr di acqua). Finora io mi sono trovato bene rinfrescando in proporzioni 70:15:15 (70 gr di lievito, 15 di acqua e 15 di farina, in cui la farina nuova pesa almeno il 20% rispetto al rinfresco), ma non è detto che sia il metodo migliore (anche io – Linda – lo faccio, e diciamo che è il minimo sindacale per il mantenimento del licoli, ma a ridosso di una preparazione faccio il canonico rinfresco, pari di tutto e cioè 1:1:1).
Tenete a mente l’esempio di Giampaolo e considerate l’opportunità di rinfrescare con più farina se il lievito dovesse indebolirsi (infatti io – Linda – solo di tanto in tanto, ma rinfresco con rapporto 1:2:2, specialmente se voglio partire al mattino successivo con una preparazione e non voglio correre rischi di trovare il Lilì slievitato).
Inoltre lui dice che il lievito tirato fuori dal frigo può aver bisogno anche di 2 o 3 rinfreschi (a seconda della permanenza al freddo) per tornare in vita.
Io non l’ho mai tenuto così a lungo, quindi non so dirvi niente al riguardo.
Il mio lievito è maturato in 5 o 6 giorni, non ricordo di preciso, e ci ho fatto le deliziose briochine di kiki100 che vi ho mostrato (Diana mi ha chiesto come ho fatto a farle crescere in quel modo).
…
IMPORTANTE: non mettere il lievito in freezer. Ho provato a congelare un lievito ben attivo e allo scongelamento, nonostante i ripetuti rinfreschi, non sono riuscito a riportarlo in vita.

UN ESEMPIO DI INIZIO COLTURA
Leggete qui come La Vecchia Saggia ha fatto partire una coltura di lievito liquido di grano duro a partire da un panetto solido di gd.
Il procedimento vale anche per un lievito di grano tenero (farina bianca o ordinaria).
Io stesso non avrei potuto descriverlo meglio di come ha fatto Linda.

COME USARE IL LIEVITO
Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell’ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione.
Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte, nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).
Aggiornamento a posteriori.
Rula e io abbiamo verificato che si può preparare il poolish anche in un modo diverso: abbiamo usato lo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio (nel suo caso 3 ore e mezza, nel mio meno di cinque), per poi mischiarlo al resto dell’impasto come al solito.
Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.
Un trucco per fare poolish e rinfresco in un passo solo:
Kiki100 ha osservato che è possibile fare con una sola operazione il rinfresco del lievito e il poolish purché entrambi siano fatti con lo stesso tipo di farina (p.e. farina 0 o 00) e con la stessa idratazione (p.e. per il grano tenero al 100%): in un contenitore più capiente mescolare il lievito con l’acqua e la farina necessarie al poolish, operando come al solito con le fruste, poi lasciar lievitare; al termine della lievitazione rimettere la quantità iniziale di lievito nel suo barattolo, aggiungere acqua e farina per nutrirlo, farlo iniziare a lievitare e riporre il lievito in frigo.
C’è da osservare che quest’operazione richiede sicuramente meno tempo per lievitare di quanto ne servirebbe a fare il poolish ordinario con poco lievito, ha inoltre il vantaggio di nutrire il lievito (quindi di rinfrescarlo). Tuttavia c’è anche da osservare che è teoricamente possibile correre un rischio: se il leivito non è in ottime condizioni (cioè se è molto acido o alcoolico o formaggioso) le sue proprietà si propagheranno al poolish molto più estesamente che con il poolish ordinario, ma è anche vero che con un lievito in quelle condizioni nessuno dovrebbe sognarsi di fare un lievitato.
In ogni caso, per prudenza, prima di procedere con questo procedimento consiglio di assaggiare il lievito per rendersi conto se è in buona forma.
Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un’eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).
Sciolgo il lievito liquido nell’acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare.
In questo caso, il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l’apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.
Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma.
Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l’impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:

  • quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l’impasto direttamente in forma. Di solito quest’ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell’ordine di 4-5 ore per il pane, un po’ di più per i dolci
  • distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi – dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti.
    In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.

LA DENSITÀ DEL LIEVITO
È molto importante che il lievito raggiunga il giusto livello di densità, in modo da poter crescere durante i rinfreschi.
È stato segnalato da GPMari (e verificato da tutti noi del gruppo) che in seguito alla maturazione il lievito aumenta di densità.
Riporto una tabella sommaria per indicare la giusta percentuale di idratazione dipendente dal tipo di farina usato:

  • farina di grano tenero tipo 00 = ~90% (dipende dalle caratteristiche)
  • farina di grano tenero tipo 0 = 100%
  • farina o segale di grano duro = 120%
  • farina manitoba tipo 0 = 130%
  • farina integrale di segale = 150%
  • farina integrale di grano tenero: 100%
  • farina di farro = n.d. (fatemelo sapere)
  • farina di kamut = n.d. (fatemelo sapere)

licolì preparato in occasione di un Pane Nero di Castelvetrano

COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE
Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa.
In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.

Riporto un esempio preparato da Smaryyns76/Martina per calcolare la quantità di poolish necessaria alla ricetta.

Come calcolare la quantità di poolish da preparare per sostenere la lievitazione?
Ipotizzando una ricetta per pizza che preveda 1000 gr di farina, 500 di acqua, 20 gr di sale e 20 gr di olio:

  • per la quantità di farina calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell’impasto, quindi in questo caso 1000:4= 250g
  • la quantità d’acqua per il poolish deve essere di peso uguale alla farina, quindi in questo caso 250g
  • la quantità di lievito liquido da aggiungere è pari a 1/10 del peso della farina, quindi in questo caso 250:10= 25g

A questo punto bisogna sciogliere il lievito liquido nell’acqua, amalgamare la farina, frullare il tutto e lasciarlo lievitare circa una decina di ore o fino al raddoppio di volume, dopodichè aggiungere la restante farina e l’acqua rimanente.
In questo caso al poolish, completata la lievitazione, andranno aggiunti i restanti 750g di farina e i restanti 250g di acqua più gli altri ingredienti: sale e olio.

COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE

Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po’.
Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell’aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo:
–fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida.
Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti
–fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma
–fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l’operazione.

COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE

A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito.
In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo se le precedenti non hanno avuto esito:
–aggiungere al rinfresco successivo, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto
–addensare un po’ il lievito con più farina
–se se ne ha, aggiungere al lievito un po’ di pasta madre sciolta nell’acqua del rinfresco.”

… e finiamo con un licoli di segale, tanto amato da nicodvb

Si continuava con qualche esempio di ricette, ma foto e link sono andati persi.
Dopo l’avvio di questa prima discussione si proseguì negli anni con migliaia di messaggi e moltissimi amanti si avvicinarono a questo tipo di lievitazione naturale.

OGGI

Oggi possiamo dire che negli ultimi tre anni, molti esperti (vedi il preparatissimo Riccardo Scevaroli, o il grande Giambattista Montanari, coi loro scritti e i loro corsi) – nell’intento di avvicinare alla pasta madre solida, notoriamente con acidità tendenti all’acetico (vedi aromi, shelf-life, ecc.) le caratteristiche del licoli (con acidità più tendenti al lattico) – ci suggeriscono gestioni leggermente diverse nel mantenimento di quest’ultimo, addirittura con l’aggiunta di una piccola quota di farina integrale (oggi io rinfresco con una ratio 1:1:0,80), tanto da arrivare a realizzare con questo lievito addirittura i GL (grandi lievitati), cosa impensabile da proporre fino a qualche anno fa, se non altro per la minore conservazione di un panettone, pur ottimo, realizzato con licoli.

DOMANI … ?

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Lievito di birra fresco – come congelarlo e porzionarlo velocemente

Be’, si! Se proprio si deve usare il lievito di birra fresco per scelta o per “staccare la spina” per un po’ di tempo dalla pasta madre, è bene che se ne usi un pizzichino, anche meno di un grammo….

E degli altri 24 grammi che farne (di solito i panetti di lievito di birra fresco sono di 25 grammi)?

In alternativa c’è anche il lievito di birra secco, prediletto da molti pizzaioli perché – sembra – più stabile! In questo caso ricordarsi che l’equivalente del fresco rispetto al secco è di circa 3:1, cioè per ogni 3 grammi di cubetto fresco dovremo mettere 1 solo grammo di quello secco.

Tornando al nostro ldb fresco, la cosa importante per noi è non interrompere la “catena del freddo”.

Prendiamo qualche siberino o gelpack dal freezer.
Mettiamone qualcuno sul piano di lavoro dove appoggeremo un tagliere e due coltelli taglienti (sarà meglio toccare il meno possibile il ldb con le mani calde).
Qualche altro siberino lo metteremo sotto a dei quadratini ritagliati di fogli di alluminio.
e…

cominciamo a dividere in due il cubetto da 25 grammi = avremo 2 parti da 12,5 g l’uno
dividiamo ancora ogni pezzo = 4 pezzi da 6,25
ancora = 8 pezzi da 3,12
ancora = 16 pezzi da 1,56
infine = 32 pezzi da 0,78 grammi

Potremmo continuare ancora ma meglio velocizzare l’operazione.
Incartiamo velocemente, mettiamo in una bustina e congeliamo.

A questo punto sarebbe ottimo avere un abbattitore di temperatura per far congelare velocissimamente il lievito e non correre rischi per la riattivazione al momento dello scongelamento…  ma non lo compreremo certo per questo motivo!

Quando ci occorrerà del ldb, sapremo che ogni pezzetto è circa tre quarti di grammo..

****

Per la riattivazione
Una cookina ci suggerisce che per essere sicure che il lievito congelato sia ancora efficace quando si tira fuori dal freezer, meglio metterlo ancora congelato in poca acqua appena tiepida, una puntina di zucchero e mescolare.
Se entro 10 minuti si forma la schiumetta il lievito è attivo
… parola di ypsilon

12 gennaio 2011

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LIEVITI e lieviti

Pasta madre in scaglie


E rieccoci in un periodo di “stanca” riguardo alla voglia di panificare..
Fa caldo e in questo periodo preferisco fare qualche gelato in più, a discapito del pane… (non si può avere tutto dalla vita no?!!)
Quindi.. per avere sempre un “back-up” di lievito naturale pronto all’uso nel giro di pochi giorni, ho ripetuto (fra le altre) l’esperienza della pasta madre in scaglie, anche perché le scaglie dell’anno scorso sono “scadute”.. e quindi…
Questa volta ho voluto usare il pratico e grazioso porta oggetti con retina annessa, che si trova in vendita nei mercatini, per lo più da qualche ambulante di colore.. Carino no?!!

Ho spalmato la pasta madre ben rinfrescata con una idratazione alta – in modo che si spalmasse per bene – all’interno del cesto, e al di sotto della retina, in una teglia di vetro (anziché la cartaforno come suggerito in prima pagina).

finché è stata molto morbida, ho preferito coprire bene anche con un canovaccio (onde evitare polvere e contaminazioni), poi dopo circa 3 giorni – aiutandomi con una spatola di metallo – ho staccato lo strato di pasta madre dalla teglia..
Ho fatto stare all’incirca ancora 1 giorno, per far finire di asciugare bene anche lo strato sottostante (attenzione che se non si asciuga benissimo si va incontro a muffa).. e infine…

ecco la mia sicurezza “sotto vetro”… e senza bisogno di “energia elettrica” per conservarsi..
Ricordo infatti che si può conservare al buio, nei vostri ripostigli, e non in frigorifero..
ciao

******
 
Thread originario precedente
Fra i vari metodi di conservazione del nostro lievito naturale, soprattutto quando si sta in vacanza, questo è quello che io definisco il mio vero piano “B”.

Tutti gli altri metodi hanno bisogno del frigorifero.
Se, a causa di assenze prolungate avessimo fatto “legature” o “congelamenti”, avremmo grossi problemi, qualora mancasse l´energia elettrica.
Se invece ci facciamo una piccola scorta di scaglie secche di lievito non avremo problemi.
Inoltre, con questo metodo è possibile prendersi una pausa da questa nostra amata schiavitú, anche per un lungo periodo…..diciamo un annetto???!
Tanto per iniziare è il caso di adottare questo metodo se abbiamo una pasta madre abbastanza matura, diciamo di almeno 6 mesi.
Inoltre, la cosa ottimale sarebbe partire con una pasta madre bella attiva, reduce da rinfreschi ripetuti o legature fatti per panettoni, pandori o preparazioni complesse.
ESSICCAMENTO – cliccare sulle foto per ingrandirle
Primo giorno:

  • fare un rinfresco molto morbido di un panetto rinfrescato al massimo 6-8 ore prima. Le dosi potrebbero essere 60 gr di pasta madre, 60 gr di farina manitoba, 60 gr di acqua di rubinetto a temperatura ambiente (oppure oligominerale se abbiamo acqua troppo calcarea). Lavorare molto bene l´impasto con una spatola e regolarsi con la consistenza: l´impasto dovrá essere spalmato (eventualmente aggiungere dell´acqua)

impasto morbido

  • adagiare un foglio di cartaforno su un vassoio e spalmarci sopra tutto questo impasto, cercando di livellarlo con le mani o con una spatola

spalmare su cartaforno spalmare con una spatole o le mani come si presenta lo strato sulla cartaforno e vassoio.

  • avvolgere con un telo pulito asciutto (ho usato una federa con cerniera per non far prendere polvere) aiutandosi con una griglia per non far toccare lo strato. Lasciare il tutto a seccare per qualche giorno (fintanto che non si secca tutto benissimo, pena eventuali muffe. Io ho fatto stare 5 giorni), in un posto arieggiato, non umido (ho messo sulla verandina che ha 3 lati riparati).

ho coperto con una griglia per lasciare il telo sollevato dalla pasta ho infilato il tutto in una federa ho chiuso la cerniera e lasciato essiccare in veranda per 5 giorni
Dopo 5 giorni:

  • le scaglie saranno pronte quando la sfoglia sottile si staccherá facilmente dalla cartaforno. Inoltre avrá cambiato anche l´aspetto che, da scuro e umidiccio, sará diventato bianco e opaco. Il peso, da 180 grammi circa, sará diventato intorno ai 100 grammi

come cartamusica

  • l´aspetto finale sará tipo “cartamusica”. Spezzettate un po´ questa sfoglia e riponetela in un vasetto di vetro con un coperchio che la chiuda ermeticamente. Vi consiglio di scriverci la data di produzione/scadenza (durerá almeno un anno – forse di piú. Al momento dell´apertura, dopo qualche mese, ho sentito un buon odore dolce di pane.

ecco la nostra pasta a scaglie ed ecco la nostra riserva in vasetto
RIATTIVAZIONE
Dopo 1 anno, o quando vorremo riattivare la nostra pasta madre, procederemo cosí:

  • prendete circa 20 grammi di scaglie e mettetele a rinvenire in un nuovo vasetto di vetro/coccio aggiungendo 60 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente/tiepida senza aggiungere farina. Lasciate il vasetto in un posto calduccio e riparato per 2/3 ore. Solo allora aggiungete 40 grammi di farina manitoba (potreste anche mettere la farina 0 o 00, ma visto che la nostra pasta madre l´abbiamo “seccata” che aveva 6 mesi, penso che la manitoba potrebbe essere adatta). Lavorate bene con una spatola. Anche questa volta l´impasto si presenta molto molliccio. Coprite non ermeticamente e mettete in un posto riparato.

scaglie messe a rinvenire dopo 2-3 ore mescolare aggiungere 40 gr di farina

  • Dopo 24 ore procediamo ad un rinfresco adottando il solito sistema e le solite dosi che utilizziamo sempre (in questo momento ho riconosciuto l´odore un po´ dolciastro, di acido lattico, analogo a quando la mia “Irene” era appena nata)

dopo 24 ore dal primo rinfresco

  • ripetere questi rinfreschi a distanza di 24 ore l´uno dall´altro per almeno 3 giorni consecutivi.

dopo il secondo rinfresco dopo il III rinfresco
A QUESTO PUNTO TRATTATE LA VOSTRA NUOVA VECCHIA PASTA MADRE COME SEMPRE: DOVREBBE ESSERE PRONTA PER PRODURRE DI NUOVO

Con le nostre scaglie sará anche carino, oltre che pratico, poter inviare per posta la pasta madre a qualche amica lontana.

Naturalmente per poter aprire questa discussione io mi sono servita di una mia pasta madre che avevo essiccato in precedenza (riattivata per l´occasione) e, in contemporanea, della mia pasta madre solita che, in questo caso, ho essiccato per gli utilizzi futuri.
Dal mio post 156 del 3 marzo 2010:

Della serie…. l´uovo di colombo
Dedicato a quanti hanno o hanno avuto la pm e ora ce l´hanno a scaglie in un angolino nel ripostiglio (io la tengo lí)…
A proposito di sperimentazioni …Qualche giorno fa, chiacchierando con Silvy55 al telefono, mi è venuta questa idea:
Tante delle persone che frequentano il thread su lievito liquido naturale, hanno avuto o hanno ancora la pasta madre.
Molte di queste persone, l´abbandonano o la riducono in scaglie (come da ricetta in prima pagina), per passare al lievito liquido.
Ora sappiamo che il pane con il lilí difetta un pochino nel sapore!!!
Quindi….
… non trovate che il lievito liquido e la mia pm in scaglie ridotta in polvere e aggiunta ai pani sia la cosa piú semplice di questo mondo?
La vendono … persino (intendo la pasta acida essiccata), e serve unicamente a dare sapore, non certo a far lievitare niente (a meno che prima non si riattivi).
Noi invece useremmo la nostra, magari bio (come la mia ad esempio)
Ragazzi…. che ne pensate???
sotto con sapore e facilitá d´uso
ed ecco come l´ho giá trasformata da scaglie a polvere:

Per averne sempre una riserva non ci sono grossi problemi:
quando è tempo di panettoni o colombe, ne riattiviamo prima un po´ per qualche giorno, la utilizziamo,
e poi … ancora via… in scaglie.
Ecco pronta la nostra riserva per parecchio ancora.

* Se il modo di ridurre a scaglie vi sembra un pochino laborioso ce n´è anche uno facilitato delle Simili di cui mi parlava Silvi55 al telefono: praticamente uno sfarinato fatto con pm rinfrescata, aggiungere tutta la farina che “raccoglie”, frullare e lasciare essiccare per bene.
Forse c´è una ricetta di Ropa al riguardo, ma mettendo lo sfarinato in frigo.
Silvy invece mi dice che non occorre mettere in frigo se si essicca per bene……
altra bella idea no?!!!

(Da miei vecchi post su Cookaround del 3 gennaio 2009 e del 12 agosto 2012)
Categorie
LIEVITI e lieviti

Pasta madre solida … come ci sono riuscita

Come è partito il mio lievito naturale (da un mio vecchio messaggio del 2008 ad una frequentatrice di Cookaround), e qualche cenno di pratiche adottate anche all’epoca.

Cara Cilia,
a me la pm è partita 7 mesi fa. Ho dovuto fare 3 tentativi per riuscirci. Ora ti riepilogo il III, quello che ha avuto successo. Non ti mettere a ridere eh?


Qui sopra, i bruttissimi colori della mia pasta madre all’avvio!

Era il 3 marzo 2008, e per qualche giorno a Roma c´è stato un bel clima tiepido.
Naturalmente avevo i miei bei 200 g di farina (mi raccomando, tipo 0 oppure 00 normale per pane, non manitoba), ho aggiunto 1 cucchiaio d´olio buono di campagna evo, 1 cucchiaio di miele bio, e 90 g di acqua levissima (meglio Lilia o S. Anna, ma anche di rubinetto, bollita e freddata, se non è troppo dura, va bene).
Ho fatto l´impastino e l´ho messo in un vasetto di vetro (tipo quelli grandi del miele o della nutella).
Ad avvolgere il vasetto ci ho messo una mia calza (si proprio un pezzo di calza) in modo da far entrare l´aria, ma non la sporcizia.
Ho messo tutto in una terrina piú grande di vetro (cosí potevo curiosare sugli sviluppi).
Dentro a questa terrina ci ho messo anche un bicchierino pieno di bucce di mela.
Questa terrina l´ho messa in balcone, in un grande vaso di bouganville (sia la mela che la bouganville o altra vegetazione – frutta matura – pomodori, servono per far respirare alla pasta madre le spore per una migliore attivazione).
Non è finita qui.
All´interno del vaso di bouganville ho ricreato una sorta di piccola serra, al di sotto della quale ci ho messo tutto quello che ti ho detto sopra.
Avevo paura che il vento desse fastidio alla mia piccolina, e le ho creato attorno una specie di incubatrice.
Dopo circa 12 ore, si era fatto sera, ho visto che qualcosa si muoveva, l´ho portata in casa e, è partita l´avventura!
Non ho mai chiuso il vasetto della pm ermeticamente, ma sempre con sopra un telo e poi un piattino capovolto o un tappo senza avvitare.
Dopodichè si rinfresca una piccola parte ogni giorno per una settimana/10 giorni (serve a farla maturare meglio e a perdere la collosità tipica dei primi tempi).
Finito questo ciclo, si ricomincia a rinfrescare ogni 2 giorni, ma sempre a temperatura ambiente.
Dopo due mesi circa l’ho messa in frigo, chiudendo ermeticamente il tappo (questa volta), e ho diradato i rinfreschi ad uno ogni 4-6 giorni, e poi….. e poi un passetto alla volta imparerai anche tu.
……….
Le mie dritte, in breve:
Quali tipi di lieviti contiene la pasta madre rispetto al lievito di birra?
Riporto quanto ho letto su wikipedia in materia:
“A differenza del cosiddetto lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.”
Come convertire la pasta madre di grano tenero in una diversa (per esempio verso la farina di grano duro).
Tratto da una mia ricetta.
… Il giorno prima, volendo fare un simil Altamura, ho avviato una nuova pasta madre cosí (io ho giá una pasta madre di 2 mesi) :
– al primo rinfresco ho inserito una dose minima di farina di grano duro (25% circa) e 3 dosi di manitoba
– al secondo 50-50
– per arrivare al terzo rinfresco dove ho raggiunto il 75-80% di grano duro.
Naturalmente, prima di procedere a fare il mio pane quasi 100% di grano duro, mi sono lasciata un pezzo di pm appena rinfrescata.
Acqua per il rinfresco degli impasti per i lievitati
Probabilmente non aggiungo nulla di nuovo.
Qualcuno sul vecchio forum mi diceva di impastare la pasta madre vicino a della frutta sbucciata e aperta.
Qualche giorno fa un fornaio in pensione mi ha detto di impastarla con dell’acqua tenuta per 24 ore in un recipiente nel quale vi è stato in ammollo (per 24 ore appunto) un pezzo di frutta. All’ultimo tolgo la frutta e impasto con quell’acqua filtrata.
Bagnetto pm testuale da GiPizza (un amico frequentatore di Cookaround che mi ha avviato alla pizza al piatto 😉 )
..
“Se il vostro lievito risulta troppo acido potete fargli un bagnetto, procedete in questo modo:
– mettere una punta di zucchero sciolto in acqua appena tiepida in un recipiente capiente aggiungere il LM (se è in forma solida fatelo a fette altrimenti non serve), attendere 20-30 minuti (se solido strizzarlo con le mani), scolarlo, procedere con il rinfresco con 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1/2 di acqua”.
Maturazione (non solo lievitazione) degli impasti
Domanda: Da quanto ho capito il “trucco” sta nel far coincidere lievitazione e maturazione.
Ora mi chiedo, da cosa dipende il tempo di maturazione di un impasto? O meglio, probabilmente dipende da più fattori, ma come si fa a stabilire se un impasto è maturo o no?
Risposta di GiPizza.
“Hai colto nel segno se vuoi mangiare una pizza soffice e leggera devi rispettare alcuni parametri,che gia ho scritto in precedenza.
Faccio un sunto….
Prima di tutto va considerata la forza di una farina il cosidetto”W” e quindi avremo:
-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
-Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).
-Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore,ed oltre….
Oltre alla farina andrebbero considerati altri fattori che aiutano la maturazione(impasti + idratati, temperature di lievitazione con frigo o no, LM o pasta di riporto, dosi di lievito, ecc..)
Ma senza complicarsi troppo la vita basta seguire grossomodo i tempi indicati per le farine ed avrai la giusta maturazione”.
Mantenimento pm (secondo me)
Carissima amica, che piacere rileggerti anche se mi dispiace per la tua pm un po’ agonizzante. Dai, cerchiamo di aiutarla.
Tanto per cominciare, se uno usa pratiche un po’ sballate, magari non subito, ma alla lunga la pm ne risente.
Ventiquattro ore mi sembra veramente un’esagerazione, per raddoppiare.
Ora ti dico come procedo io, cosí ci riagganciamo a cosa puó essere successo, visto che anche la mia è dei primi di marzo e funziona alla grande (anche se…., ma andiamo con ordine)

  • Con quali tipi di farine la rinfreschi?
    Ora che è abbastanza matura, indifferentemente con manitoba bio tipo 0 del mulino – in genere solo ai primi due dei tre rinfreschi che faccio sempre – oppure con farina di grano tenero bio tipo 2 del mulino, oppure con comune farina tipo 0 bio del supermercato e comunque, come puoi vedere sempre biologica.
  • Quanto sono fresche le farine, e sono di mulino o del supermercato?
    In genere faccio attenzione nell’acquistare sia dal mulino che al super, che la farina sia con scadenza piú lontana possibile – ad esempio, quella che ho comprato l´altro giorno alla Gs scade il 16.05.09.
  • Cerchi di usare vasetti di vetro, piú igienici della plastica, e che, fra l´altro evitano l’attacco degli acidi della pm? Io per il panetto che tengo in frigo uso assolutissimamente sempre vetro. Qualche eccezione con la plastica la faccio per gli impasti al momento della preparazione.
  • Come copri il contenitore quando metti via la pm per le 48 ore? Io con telo umido e poi sopra con un piattino, oppure con telo umido e poi con coperchio, ma sempre senza avvitare (deve respirare un po’ a meno che non stia in frigo).
  • Dulcis in fundo: questione “3 rinfreschi”.
    Oggi (2020) mi regolo ormai diversamente:
    Rinfresco, aspetto un’ora e mezzo due a temperatura ambiente, a seconda della stagione.
    Quando vedo che la lievitazione è partita, avvito per bene il coperchio e trasferisco in frigo.
  • Cosa importantissima: i bagnetti veri e propri all´impasto madre (quello che tengo regolarmente da parte), li ho fatti solo 2 volte in 6 mesi. Qualche volta in piú li ho fatti su pezzi di pasta madre che mi ero portata in vacanza e che non è rientrata nel ciclo della pasta madre principale. Infatti i bagnetti indeboliscono parecchio la pm anche se fanno perdere l´aciditá di troppo.
  • E ancora: utilizzare utensili di legno o plastica o silicone per impastare la pm quando la sciogliamo in acqua. Meglio evitare il metallo. Ho letto da qualche parte che ne risente.
  • Last but not least, questione legatura (qui, alcuni dettagli in più).
    Dicono tutti che rende piú forte la pm.
    Questo forse se si fa una legatura rinforzante di poche ore.
    Dopo essere stata legata 16 giorni la mia pm si è comportata nuovamente come “da piccola”, e cioé collosissima.
    Ora si sta riprendendo, ma ha effettivamente lievitato un po´ meno per 15 giorni circa.

Spero che tu possa trovare la soluzione. Come puoi vedere abbiamo dei procedimenti diversi. Io purtroppo ti so dire come procedo io, ma non è detto che sia il migliore dei modi. Di fatto la mia pm ancora regge (chi l´avrebbe mai detto – notare l’immagine della pm dopo un rinfresco, nella foto principale: io la chiamo la mia “pm rampicante”).
Altri consigli su cosa fare quando le nostre pm perdono colpi
Te l’ho riscritto forse più comprensibile:
Che fare se la nostra pasta madre perde colpi?
Essendo una cosa viva, anche la pm risente di sbalzi di temperatura e, specialmente se fa più freddo fatica ad andare avanti….. ma è viva, bisogna stare tranquilli.
Naturalmente anche a me ha fatto così, a volte.
La mia amica tizzy (la “mamma” dei miei biscotti del lagaccio), mi ha però insegnato (dietro suggerimento di un amico pasticciere) di rinfrescarla spesso (io lo faccio quasi sempre prima di ogni preparazione) per tre volte consecutive, a distanza di 4 ore circa.
Questo occorrerebbe farlo ogni volta che si toglie dal frigo (cioè ogni 5-7 giorni se è matura).
Oppure una tantum se la si tiene a temperatura ambiente.
Poi ci sono vari modi per tenerla pimpante.
Ad esempio utilizzando – una tantum per i rinfreschi o per gli impasti – dell’acqua dove sono state a macerare delle mele per 24 ore circa, si filtra, ed è fatta.
Un altro modo giusto, ma un po’ impegnativo, è tutta la preparazione della pm che precede un panettone milanese.
Ci ritroveremo una pm bella, attiva, rigenerata e.. pronta a ripartire.
Non sempre comunque, le lievitazioni lente della nostra pasta madre indicano che uscirà un pane basso.
La cosa importante è il procedimento da seguire per il pane; il procedimento indiretto a mio parere è migliore di quello diretto (fare cioè due lievitazioni anzichè una; con l’ultima lievitazione che non dovrà essere più corta delle 5-7 ore).
Tutto questo sempre regolandosi con le temperature esterne, frigo, ecc. ecc.
Ancora…. a mali estremi, estremi rimedi
…addirittura Anna, pane comprato? Non sia mai! 😉
Come posso non consigliarti, per rinfrescare la tua pm di fare così?
Se il problema è soprattutto l’acidità si protrebbe partire con un bagnetto (ricordarsi che il bagnetto toglie un po’ di forza alla pasta madre).
Primo rinfresco (per questi rinfreschi mi sono ispirata alle percentuali che Papum adotta prima di fare il panettone, ma puoi dimezzare le dosi):
– la tiri fuori dal frigo;
– un po’ a temperatura ambiente;
– prendi soltanto 25 grammi dal cuore del tuo panetto di pm;
– ci metti 50 gr di farina, praticamente doppio peso rispetto al panetto [io uso un mix 30% di manitoba tipo 0 bio-W380-400 e il 70% di tipo 0 bio-W200-220]
– aggiungi 22-23 gr di acqua oligominerale oppure bollita e filtrata, è il 30% di tutto l’impasto (nella quale avrai messo a macerare una mela sbucciata dalle 24 ore precedenti), fai l’impastino, copri e a lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore (a meno che non possa farlo tranquillamente nei fine settimana, di solito questo I rinfresco lo faccio prima di andare a nanna o prima di andare a lavorare)
– sono pertanto diventati 100 gr scarsi di impasto.
Secondo rinfresco (dopo 3,5-4 ore dal primo):
– prendi la quantità che vuoi da questo nuovo panetto, anche tutto, ma io ti consiglio non più di 50 gr.
– aggiungi 75 gr (una volta e mezza) di farina mix come sopra
– aggiungi 37-38 gr di acqua di mele (30%)
– e via a lievitare come prima
– siamo a 160 gr abbondanti di impasto
Terzo rinfresco (dopo 3,5-4 ore dal secondo):
– prendi la quantità che vuoi del panetto precedente (ti consiglio massimo 100 gr)
– aggiungi pari farina, quindi 100 gr
– aggiungi 45 gr acqua (22,5% del totale)
– impasti e siamo a 245 gr circa di impasto
– di questi ne metti via 150-200 gr dopo un po’ di lievitazione (1,5-2 ore) in frigorifero e lì sta bene almeno 4-6 giorni (quando la tirerai fuori potrai ricominciare il ciclo dei 3 rinfreschi da capo)
– la parte che ti serve – 45 – 95 grammi la fai lievitare ancora 3-3,5 ore e ci fai quello che vuoi; è rinfrescatissima e pimpante.
Quindi, utilizzo della pasta madre per la ricetta da seguire: dopo 3-3,5 ore dall’ultimo rinfresco.
Congelamento pm secondo Pany.
“…io invece vi dico che c’e’ un sistema perfetto e infallibile per conservare la PM anche per anni: si congela, ma c’e’ una tecnica particolare e semplicem, senno’ buttate via TUTTO!
Quando avete una PM D.O.C. e dovete partire per molto tempo (mesi, anni), si rinfresca normalmente, poi si prepara un contenitore ben capiente almeno 3 volte più grande della PM, poi si riempie d’acqua e si immerge la PM a lievitare in luogo tiepido, quando viene a galla prendete il contenitore mettetelo a congelare dopo un po’ noterete che la PM sprofondera’ alla base del contenitore che inizia a congelare e il gioco e’ fatto ( NON FATE DIVERSAMENTE SENNO’ IL LIEVITO MUORE ).
Quando dovrete ricominciare i processi di lavorazione tiratela fuori 3 giorni prima a temperatura ambiente , il secondo giorno la mettete in luogo abitualmente tiepido e il terzo giorno quando sara’ di nuovo a galla con le dovute precauzioni rinfrescate per almeno 3 cicli ricordate che al primo rinfresco dovrete sensibilmente calare la dose d’acqua da aggiungere perche’ si presenta un po’ molliccia ma nessun problema.
Naturalmente se il lievito era DOC dopo 3 rinfreschi riprendete la vostra produzione da subito a gonfie vele per sempre fino al prossimo STOP.
Perciò W LE FERIE!


Prima e dopo il congelamento

Questo invece è quello che suggerisce Papum a Nico il 18 gennaio 2009 sui msg visitatore: ciao, per conservare la pm senza rinfrescarla, ti conviene surgelarla in questo modo:
la rinfreschi, la fai lievitare per un ora coperta con uno straccio, poi la appiattisci e la metti in un sacchetto di plastica, se puoi la metti sottovuoto, altrimenti fai uscire più aria possibile, la surgeli e così ti dura per alcuni mesi.
per usarla, la togli dal congelatore e la metti per 24 ore in frigo, quindi la rinfreschi per 4 / 5 giorni con pari peso di farina, poi vedi se è in forza e se è necessario rinfreschi ancora.
Questo è il metodo migliore.
Ciaoooo
Rapporto pm/farina
Per lunghe e lunghissime lievitazioni, ad esempio in estate, io diminuisco la pm anche fino a 10-20 grammi rispetto ad un kg di farina (naturalmente dovremo avere una farina forte!).
Perchè sono troppo bianchi i preparati con molta pm.
Gli zuccheri complessi contenuti nella pm vengano tutti consumati da una lunga lievitazione.
Come sappiamo lo zucchero da colore al nostro pane, quindi, in questo caso, per far colorire i lievitati, occorrerebbe cuocerli troppo e si abbrustolirebbero.
Rimedio? Nell’ultimo impasto, aggiungere del malto diastasico in misura dello 0,50-1% rispetto al totale della farina: reintegrerà in parte gli zuccheri ormai consumati.
Come rinfrescare la pasta madre col bimby
– Secondo Rula – Metti tutti gli ingredienti per 25 sec. a vel. 3 e poi 2 min. a vel. spiga;
– secondo Ciokkyna – Metto la pm nel boccale, aggiungo l’acqua e frullo, vel 4/5, poi aggiungo la farina, impasto a velocità 4/5, poi do qualche colpetto a spiga.
Per i tempi: vado ad occhio.

12 settembre 2008