In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.
Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo o soaker di alcuni cereali (semi di chia, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!
Anche se l’ho fatto molte volte (nella foto sopra vedete una versione senza autolisi), in fondo lascio solo l’ultima versione del marzo 2025, con spirale, realizzata con tutta farina tipo 2.
Dopo aver forse definitivamente “archiviato” la pasta madre solida, come lievito naturale ho usato il licoli all’80% di idratazione, rinfrescato con le farine bio 00 Mulino Marino al 90% e Segale Integrale di DM al 10%.
Col soaker fra l’altro, con alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano la shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).
Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto? Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione del pane. Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella. Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi). Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondi
Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta per il pane.
Poi stabilire la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina, ma io sono arrivata anche al 15%).
Poi, secondo la tabella linkata, calcolare quanta acqua calda o fredda occorre e aggiungerla ai semini.
Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati (e che praticamente non si “ammalloppino”, come diciamo a Roma) si suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua presa “in prestito” dalle dosi iniziali della ricetta. Potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker. Dovremo comunque considerare che quest’ultima acqua è soltanto “prestata” al soaker dei semini, ma fa parte della percentuale di idratazione del pane.
Il tutto è un po’ ingarbugliato, vero? Ma basta applicarsi un po’, e saremo ricompensati da uno dei pani più buoni e genuini di sempre!!!
In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale. L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.
INGREDIENTI(descrivo l’ultima versione in spirale) 800 g farina tipo2 Buratto Mulino Marino – W300 517 g acqua – 80% (sarebbe 640 g, ma 123 g l’ho prestata al soaker) 160 g li.co.li. all’80% di idratazione – 20% 365 g soaker arricchito – mix di 120 grammi di semi/fiocchi così composto: 30 lino, 30 zucca, 15 sesamo, 15 girasole, 15 chia, 15 fiocchi ai 5 cereali, 123 acqua fredda richiesta dai semi, quindi abbiamo un totale di 243 g di soaker reale, più altri 123 g di acqua presa in prestito dalle dosi della ricetta) – 30% circa di soaker reale rispetto alla farina 16 g sale – 2%
Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo. Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:0,8.
PROCEDIMENTO 1. Avvio. A licoli quasi raddoppiato ho fatto una breve autolisi in spirale con tutta la farina e 517 g di acqua. Ho coperto e lasciato riposare (30 – 45 minuti).
2. Inserimento del licoli Al raddoppio del licoli l’ho aggiunto all’impasto e fatto incordare pochi minuti a bassa velocità. Fermo macchina 10-20 minuti
3. Inserimento del sale e del soaker (qui, alla fine ho deciso di mescolarli insieme) Ancora qualche minuto di lavoro e riposo per 10-20 minuti.
4. In contenitore unto e pieghe Ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza. Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, ho fatto qualche piega con metodo coil folding Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 10-12 ore.
5. Aumento volume a temperatura ambiente, staglio e preforma delicata. Dopo 10 ore, con una piccola crescita del 20-30% ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, e dopo un po’ ho proceduto allo staglio e alla preforma delicata. Riposo 30 minuti.
7. Formatura Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e a t.a. per 3h circa.
8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno Se possibile, l’ultima ora, trasferimento dell’impasto da t.a. a freezer (altrimenti in frigo per almeno un’oretta). A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa. In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa). Ancora 30-45 minuti di pazienza!
SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA TRADIZIONALE IN VENDITA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!
Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa. A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.
Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.
E’ da qualche tempo che ho aggiunto alle tecniche di piegatura acquisite negli anni per il mio pane, anche questo metodo.
Sono delle pieghe da effettuare preferibilmente in ciotola quando l’impasto è molto idratato: il COIL FOLDING.
Effettivamente già lo avevo notato – più o meno eseguito così – nei video di qualche mastro pizzaiolo, ma non avevo ancora letto la denominazione del metodo; io le ho chiamate per un po’ pieghe a caduta, ma in italiano non saprei come definirle.
Una dimostrazione è questa:
Non sono esattamente delle pieghe stretch&fold (allunga e piega), o delle slap&fold (sbatti e piega), ma dalla traduzione inglese, il nostro amico google ci viene in aiuto definendole appunto, pieghe a bobina (o a spirale, o arrotolate).
Io le adotto ormai sul mio pane con idratazione solita al 75% dopo la laminazione – rigorosamente a mani bagnate – sostituendole alle solite pieghe a tre, e devo dire che ne ha migliorato la struttura finale.
Ritengo che un paio di cose vadano sottolineate:
per facilitare le operazioni di piegatura, utilizzare un contenitore di vetro o comunque pesante;
ad ogni piegatura, ricordarsi di “scoppiare” gli alveoli più grandi che si formano.
In particolare, nella foto, stavo seguendo questo video con un pane all’80%.
E’ tempo di zucca! Come non parlare dei suoi gustosi semi, conosciuti a Roma col nome di bruscolini?
Oltre alle proprietà, non proprio dietetiche, nei bruscolini troviamo però un buon apporto di ferro (ben 9 mg per ogni 100 grammi di prodotto).
Questa ricetta mi ha convinta più delle altre perché prima di tostare i semi, prevede una breve bollitura. Ho letto altrove che questo metodo non fa sviluppare i grassi saturi. Ho pertanto seguito le dosi espresse dall’autrice, in “tazze”, ma poi ho ricavato anche i quantitativi espressi in grammi. Fermo restando la ricetta originale, indicherò pertanto anche le dosi estrapolate da me.
Ingredienti – 1 tazza colma di semi (corrisponde ai 250 grammi di semi che ho ricavato dalle mie zucche). – 2 tazze di acqua per ogni mezza tazza di semi. In questo caso 4 tazze piene (circa lt. 1,400). – 1 cucchiaio raso di sale per ogni tazza (g 40-50 g di sale grosso – a seconda di quanto li volete salati; io ho fatto 40, altrimenti poi ci si “lessano” le labbra) – olio e.v.o. per ungere la teglia
Procedimento Tagliare la zucca e con un cucchiaio raccogliere i semi interni. Separare i semi dai filamenti e sciacquarli. In una casseruola mettere i semi, aggiungere l’acqua e il sale. Portare a ebollizione e far bollire per 10 minuti Togliere dal fuoco e scolare. Io ho anche asciugato sommariamente i semi.
Cottura Preriscaldare il forno a 160°C ventilato. Ungere bene una teglia con dell’olio extra vergine di oliva. Stendere infine i semi nella teglia in un solo strato, senza sovrapporli. Infornare quindi in un binario medio-alto del forno per 20-30 minuti (a seconda del grado di tostatura desiderato). Dare un paio di mescolate con un cucchiaio di legno, cercando sempre di riappianare lo strato di semi. A tostatura avvenuta far freddare prima di consumarli.
Secondo l’autrice della ricetta non vale la pena rimuovere il seme dalla buccia, e consiglia di mangiare tutto (in effetti se fate tostare troppo sarà molto difficile tirare fuori il semino). Lei non sa che per molti di noi, sgranocchiare bruscolini togliendo la buccia è un rito, e va mantenuto così, tale e quale! 14 ottobre 2010
Questa famosa ricetta dovrebbe essere rigorosamente realizzata con stoccafisso secco ammollato. Per adesso ho potuto reperire il pur ottimo baccalà sottosale ammollato e devo dire che la ricetta mi ha entusiasmato.
Da ripetere assolutamente, magari approvvigionando le materie prime giuste (vedi qui).
La mia ricetta è articolata in 3 fasi che illustrerò tutte, per avere alla fine un sano e gustoso piatto italiano da servire come antipasto o secondo piatto.
POLENTA per i crostini, preparata con una farina di mais della Sarchio che avevo in casa, del tipo fumetto finissimo (i suggerimenti indicano la polenta di mais Marano, o in alternativa la Biancoperla, o anche semplicemente ottimi crostini di pane). L’ho preparata col bimby e la ricetta del libro.
Ingredienti per 4 persone: 1200 g acqua 300 g fumetto finissimo 1 cucchiaio di olio e.v.o. 1 cucchiaino colmo di sale Procedimento: Al mattino ho versato nel boccale l’acqua, il sale, l’olio e ho portato a bollore per 12’, 100°, vel. 1. Ho aggiunto la farina dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 3. Ho lasciato cuocere per 30’, 100°, vel. 3, lasciando sempre inserita la spatola. A metà cottura ho aperto il coperchio e spatolato a fondo. A fine cottura ho versato velocemente la polenta in uno stampo rivestito di cartaforno, ho battuto per livellare e, coprendo, ho fatto freddare su siberini prima e in frigo poi. Al momento dell’utilizzo ho tagliato una parte delle fette con filo, per farne dei crostini grigliati; alcune fette le ho congelate ben separate per future ricette (dopo scongelate risulteranno molto bagnate, quindi prima di grigliare, asciugare con cartacasa).
… una dritta? Il filo per tagliare la polenta!
… passando il filo da sotto, e incrociandolo sopra alla forma di polenta, si avranno fette perfette in 2 secondi!
CIPOLLE CARAMELLATE. Memore di un antipasto gustato tempo fa ho voluto aggiungere delle cipolle caramellate, a mio gusto indicatissime per questo piatto. Le ho cotte in padella, seguendo qualcuna delle indicazioni di questo chef.
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di cipolle rosse 80-90 g. di acqua 50-60 g. di zuccheri (più canna e meno semolato) 1 cucchiaio aceto di mele 1 o 2 cucchiai olio e.v.o. 1 piccola noce di burro sale q.b. (io poco) Procedimento: Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate sottilmente e versate in una padella capiente dove ho messo a scaldare i pochi grassi. Dopo aver mescolato per bene le ho salate e ho unito quasi tutta l’acqua, lasciando cuocere coperto per quasi un’ora. Quasi a fine cottura ho aggiunto l’aceto e sfumato. Infine ho aggiunto gli zuccheri, mescolato ancora delicatamente per qualche minuto e aggiunto l’ultima parte di acqua per evitare che le cipolle orami caramellate si attaccassero troppo al fondo. Ho spento, coperto e lasciato da parte.
..e dulcis in fundo
BACCALA’ MANTECATO. Ricordo che il pesce migliore da utilizzare per questa ricetta è lo stoccafisso secco, poi ammollato (in Veneto anche lo stoccafisso viene generalmente denominato baccalà, anzi, “bacalà”). I merluzzi di qualità suggeriti sono quelli denominati Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus. L’ho preparato in pentola, secondo questa ricetta tradizionale, e poi mantecato con frullino con fruste di plastica (in alternativa mescolare con cucchiaio di legno oppure planetaria. Meglio evitare il bimby in questo caso, salvo fare una prova con l’antiorario).
Ingredienti per 4 persone: 300 g filetto di baccalà ammollato (ci sarebbe voluto lo stoccafisso, comunque la qualità era Gadus Macrocephalus) 250 olio delicato (ho messo metà e.v.o., metà olio di riso, e comunque in totale, un po’ meno di quello indicato) 1 spicchio d’aglio mezzo limone qualche foglia di alloro (non lo avevo in foglie) pochissimo sale prezzemolo (facoltativo) Procedimento: Ho messo il baccalà in una pentola, l’ho coperto con acqua fredda leggermente salata e ho portato ad ebollizione. Ho cotto per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro. Ho scolato lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura. Per paura di qualche spina residua (ma non ne ho trovata una!), ho prima tolto la pelle e spezzettato a mano la polpa del pesce, poi in una terrina ho lavorato con un frullino con lame di plastica, versando a filo l’olio, aggiungendo del prezzemolo (opzionale) e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Ho preferito tenermi bassa con l’olio e aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con qualche pezzo ancora intero. Ho aggiustato di sale e di pepe.
Ho servito il piatto su crostini di polenta grigliata. Su alcuni crostini ho aggiunto le cipolline caramellate. Ottimo anche su crostini di pane spruzzati di olio e tostati.
… secondo me, il massimo 😉
… e su crostini di pane spruzzati di olio e poi tostati
… o Vodkatini o Kangaroo, ma non mi voglio sostituire a chi vive in un mondo interessante e variegato, come i bar-tender. Sono unicamente una signora che – vedendo una “serie” televisiva fichissima (Grace and Frankie) – ha avuto la voglia di scimmiottare una delle protagoniste che stava sempre con un cocktail a portata di mano … appunto un Martini Cocktail (che dovrebbe essere preparato con Martini Dry, Gin e olive verdi)! E’ un cocktail definito pre-dinner (ma a mio gusto, visto l’alto tasso alcolico, può essere tranquillamente consumato dopo cena).
Di fatto ricordavo questa bevanda grazie al primo James Bond, accusato di aver distrutto questo cocktail, iscritto nella lista della International Bartenders Association soltanto fino al 2011. Lui lo voleva rigorosamente agitato, non mescolato (shaken, not stirred), ma non è chiaro se ai tempi fosse preparato con vodka o gin.
Il Vodka Martini, a differenza del Martini Cocktail, dovrebbe prevedere la scorzetta di limone, ma visto che ho un a certa età, che non sono certo una Bond-Girl, che a me piace così, che la creatività e il gusto di ciascuno può farla da padrone, ho deciso di gustare il Vodkatini come dico io: con olive e non con scorza di limone 😉
Ingredienti per una persona (non avevo la classica coppa a forma di cono rovesciato con calice … mi perdonate anche per questo? 😉 ):
5,5 cl Vodka pura (40° vol) 1,5 cl Martini Extra Dry (18° vol) 2 o 3 olive grandi (ho usato le verdi Cerignola, ma devo dire che insieme a questa bevanda amo gustare anche quelle scure del Peloponneso)
Procedimento Come per molti americani, a me piacciono superalcolici lisci, quindi ho proceduto a freddare in frigo/freezer gli ingredienti e gli utensili prima di utilizzarli.
Ho misurato le dosi singole/multiple in un contenitore con apposito “tubo refrigeratore” e poi ho versato il cocktail nel bicchiere di servizio ben raffreddato.
Nel frattempo ho rigorosamente sciacquato nel Martini Dry le olive (per togliere l’eccesso di salamoia), prima di infilzarle nello spiedino che ha decorato il bicchiere, e gustarle fra un sorso e l’altro.
La dritta E se vogliamo sapere che grado alcolico ha il nostro cocktail, basterà applicare la media ponderata, ma non fatevi spaventare dal termine. Io ho fatto semplicemente così: 5,5 (cl di Vodka) x 40 (° vol) = 220 + 1,5 (cl di Martini Extra Dry) x 18 (° vol) = 27 Poi … 247 (totale del grado alcolico) : 7 (quantitativo di liquori) = 35,28. Pertanto, il grado alcolico del nostro cocktai sarà di 35,28° vol.
Ho elaborato questo articolo cercando la maniera più semplice per poter calcolare la gradazione alcolica dei nostri liquori.
Generalmente gli ingredienti principali dei liquori sono tre (per i quali sarà importante annotarsi il peso specifico): – alcool 95° o 96° (peso specifico arrotondato a 0,79 Kg/Litro) – acqua (peso specifico arrotondato a 1 Kg/Litro) – zucchero (peso specifico arrotondato a 1,6 Kg/Litro)
Esempio pratico. Abbiamo un liquore fatto da 1 litro di alcool, 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero. Per prima cosa portiamo tutti gli ingredienti in millilitri (cioè in volume). Per fare questo occorre convertire il chilogrammo di zucchero in millilitri.
Conosciamo il peso specifico, quindi la formula per convertire il peso dello zucchero in volume è V = P : Ps e cioè V = 1000 : 1,6 = 625 ml
Pertanto, in un liquore che avesse 1 litro di alcool a 95°, 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero, il totale del volume dei tre ingredienti sarà di litri 2,625 (1000 ml alcool + 1000 ml acqua + 625 ml zucchero).
La formula per ricavare la gradazione finale alcolica sarà:
(quantità alcool utilizzato : volume totale ingredienti) x per la gradazione dell’alcool utilizzato
quindi (1000 : 2.625) x 95 = 36
In questo liquore si avrà pertanto una gradazione di circa 36° Vol.
CONSIDERAZIONI. Sono partita da un alcool per liquori da 95°. In alcuni paesi si vende un alcool con una gradazione inferiore. In questo caso occorrerà cercare il peso specifico giusto dell’alcool utilizzato e regolarsi di conseguenza con i conteggi. In alcuni casi, conoscendo il peso specifico degli ingredienti, potrebbe essere utile ricavare il peso in base al volume indicato in ricetta.
In questo caso si potrà utilizzare la seguente formula: P = Ps x V
E cioè, per riportare il valore dello zucchero da volume (625 ml) a peso: P = 1,6 x 625 = 1000 grammi
oppure
ancora, per riportare il valore dell’alcool a 95° da volume (1000 ml) a peso: P = 0,79 x 1000 = 790 grammi
Una dritta in più Se invece volessimo sapere il grado alcolico complessivo di eventuali cocktail preparati con più di un liquore, sarà sufficiente applicare la media ponderata (come in questo caso).
Eh sì! Nonostante le iniziali critiche del marito che mi ha presa in giro per voler affrontare questa realizzazione (salvo poi partecipare con l’idea vincente della cerniera), mi sono cimentata nel prendere spunto per auto-costruirmi questo attrezzo: una “pala” che ci semplifica la vita, specialmente per lievitati ad alta idratazione come pizze alla pala o pane. Sto riprendendo da poco a infornare pizze e mi sento ancora novellina in materia, ma vi assicuro che da quando ho questo attrezzo, nessuna pizza mi si è più accartocciata né per “salire” sulla pala, né per essere poggiata sull’argilla refrattaria!!
Per chi non lo conoscesse questo è l’utensile ideato dagli americani, al quale l’autore de La Confraternita della Pizza si è ispirato (e che io ho rivisitato a mia volta), per riprodurre in casa la “barella”per infornare lievitati (un po’ come la “lettiga” già usata dai nostri fornai). Da segnalare che, qualora non vi fosse possibile autocostruirvi questo utensile, nello Store del forum LCDP ora si può anche acquistare. Io per adesso mi accontento di questa!
Mi sono regolata in base alla mia argilla refrattaria di cm. 40 x 30 x 4 che solitamente posiziono in verticale rispetto al forno, e ho utilizzato una lastra di compensato più piccola, ma vi rimando al link dell’autore per ulteriori dettagli e misure (perfetti per il mio nuovo forno professionale della Effeuno). Ho voluto anche realizzare un manico lungo che mi evitasse ustioni nell’infornare!
Da segnalare che – visto che anche il mio forno casalingo lo permette – io poggio la pietra su una griglia facendo si che il lato corto tocchi il retro/fondo del forno. Praticamente sulla destra e sulla sinistra della pietra resta molto spazio.
Questo per dire che la forma della pala/barella autocostruita è adatta per essere infornata in verticale!!!
La spesa è stata praticamente nulla: avevo tutto in casa.
Occorrente per questa realizzazione (in base a quello che avevo in casa): – 1 tavola multistrato almeno di cm. 40 x 30 x mm. 6;
Vecchia lastra di compensato riadattata allo scopo
– 3 pezzi di multistrato da mm. 6 di spessore per fare il manico a baionetta che ho fatto uscire di 9 cm. dalla barella (2 da cm. 15 x 5 e 1 da cm. 9 x 5 che ho ricavato da una vecchia scatola di sigari cubani). Da notare che, almeno la lastra centrale più corta delle altre due, dovrà necessariamente avere lo stesso spessore del pannello che poi diventerà la nostra pala; in questo caso dovrà necessariamente essere di 6 mm di spessore;
– 1 telo forte 100% cotone bianco circa cm. 84 x 32 o più (io ho diviso in due un vecchio asciugamano da circa 90 x 70 per realizzarne uno in più di ricambio);
– 2 aste di legno piccole da cm. 30 x 2 x 1;
– 1 asta di legno grande da cm. 44 x 4 x 2;
– 2 dorsi da cancelleria da cm. 30 di metallo (per ora ho risolto con quelli in plastica e anche con le alte temperature, per il momento, non si sono danneggiati: sono comunque coperti dal telo);
– 2 molle da cancelleria da cm. 5;
– una cerniera;
– vinavil, seghetto, taglierino e una bella lastra di legno vecchia sulla quale lavorare liberamente senza paura di rovinarla!
Procedimento: – Tagliare con un taglierino/seghetto il foglio di multistrato creando una pala di dimensioni cm. 40X30; lisciarla su tutti i lati e gli angoli;
– sistemare i 3 piccoli pezzi di multistrato e incollarli fra di loro per realizzare il manico a baionetta della pala; incollarli poi incastrandoli sulla pala;
– Inserire i dorsi da cancelleria tagliandoli dove necessario. Questo serve per garantire che non ci sia attrito quando faremo scorrere il tessuto sulla pala per posare la pizza sul fondo del forno;
– Tagliare il telo di cotone in questo modo, ricucendo i bordi per evitare che si sfilaccino col tempo (non so se è meglio, ma li ho appositamente fermati senza creare un orlo, per non creare spessori non voluti);
– Creare una piccola tasca all’estremità ripiegando la parte superiore del telo, dove andremo ad inserire una delle due aste di legno piccole; – L’altra asta andrà a combaciare sulla prima, ma al di fuori della tasca di cotone; – La tasca, le aste e i lembi di stoffa sovrapposti verranno tenuti uniti dalle molle nere; – Unire telo e foglio di multistrato in questo modo – Se non volete cucire, inserite le molle per bloccare il tutto, altrimenti cucire i due lembi all’altezza dell’impugnatura (dove abbiamo inserito il manico di legno). Consiglio comunque di non cucire perché sia facilitata la rimozione del telo sporco quando si deve lavare.
– Al centro dell’asta piccola esterna ho applicato una cerniera che mi permettesse di fissare un’asta abbastanza lunga che mi facesse da manico, per evitare le ustioni nell’avvicinare troppo le mani al forno;
Alla fine dovreste ottenere qualcosa del genere (o sicuramente migliore).
Apertura totale della pala con il lievitato da infornare (in questo caso non avevo nulla e ho messo un piatto a dimostrazione).
Come avete visto è tutto molto semplice e personalizzabile secondo le proprie esigenze.
Basta poco per migliorarla, come ad esempio farsi arrotondare da un falegname i bordi della pala, così eviterete di mettere i dorsi da cancelleria, oppure utilizzare un foglio di multistrato più spesso se di solito infornate pizze molto pesanti.
E’ molto utile per stendere pizza e pale e ricoprire tutto lo spazio a disposizione della piastra di argilla refrattaria. Così come stenderete sulla pala così vi ritroverete la pizza appoggiata sulla pietra. Garantito.
Dopo diverse tortillas (la mia preferita, con cipolle, ma anche con zucchine, con peperoni), questa volta ho optato per la tortilla di patate e spinaci risparmiando un po’ sulle uova (so che non si dovrebbe, ma gli spagnoli mi perdoneranno).
Ingredienti per 2-4 persone 300 g patate
500 g spinaci
40-50 g cipolla (facoltativa, ma a me piace)
2 spicchi aglio
2 uova
2 albumi
abbondante olio e.v.o.
sale grosso
pizzico bicarbonato
paprika dolce (per dare un po’ di colore visto che mancano i tuorli).
Procedimento
La preparazione è la solita, ho cotto in padella ciascun ingrediente separatamente, tenendo di volta in volta da parte l’olio di cottura (lo userò in seguito).
Gli spinaci li ho lessati e leggermente salati (in un pentolone solo con l’acqua del loro risciacquo).
Li ho strizzati benissimo e poi ripassati in padella con aglio, che poi ho tolto, e con poco olio residuo della colatura di patate/cipolle.
Alla fine ho unito gli spinaci alle patate/cipolle ormai scolatissime, mescolando delicatamente con le mani per non far disfare le patate.
Per aumentare il quantitativo delle uova ho utilizzato anche due albumi.
Come dicevo, anche questa volta per preparare la frittata/tortilla finale ho usato l’olio scolato in precedenza.
Ho fritto la tortilla de patatas y espinacas in una padella grande, ma visto che il composto è denso, si riesce a mantenerla bella alta aiutandosi con una spatola e accompagnando il composto verso il centro, man mano che si cuoce e tende un po’ ad allargarsi.
Dopo i primi minuti di cottura per farla rapprendere, ho capovolto ripetutamente in un piatto relativamente piccolo, fino a formare per bene la pellicina (la cara) e fino a farla cuocere secondo il gusto desiderato (io relativamente poco, tanto è quasi tutto già cotto, poi un po’ si rapprende freddandosi, e comunque a me piace morbida).
Solitamente per i lievitati utilizzo il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente pasta madre). Pertanto, la prima volta che decisi di avere anche del lievito in coltura liquida (o licoli) ho pensato che la cosa più semplice da fare fosse idratare maggiormente un pezzettino di pasta madre per i futuri utilizzi. Correva l’anno 2009; ero agli albori dell’utilizzo del licoli e seguendo questa discussione avviata dall’amico Nico (nicodvb sul forum non più attivo di Cookaround), mi regolai così:
Ingredienti
5 g di pasta madre solida di grano duro 60 g di acqua di mele (la semola di gd assorbe di più di altre farine, quindi qui troviamo il 120% di idratazione rispetto alla farina usata) 50 g di semola rimacinata di grano duro
Procedimento fotografico
Pasta madre di grano duro di partenza
5 grammi di pms di grano duro
Mele in ammollo per 24h. Poi filtrata l’acqua e utilizzata per il rinfresco (insegnamenti di un fornaio)
Aggiungo l’acqua alla pms (il display ballerino si è mosso mentre fotografavo)
Dopo aver prima sciolto benissimo con le dita la pms in acqua, aggiungo 50 grammi di semola rimacinata di gd e do una prima mescolata con una spatolina di silicone.
Passiamo alla fase frullatura di 2 minuti circa. Questo fa incamerare l’aria necessaria al nostro Lilì, per evitare al massimo la possibile acidità
Ecco come deve apparire da sopra: le bollicine indicano che il lievito ha incamerato aria
Do una pulitina con la spatola all’interno del vasetto per poter mettere un segno (pennarello, elastico, adesivo). Sarà più semplice vedere quanto crescerà. Lascio a temperatura ambiente (Roma era sui 25°C). Poggio il coperchio ma senza avvitare.
Dopo qualche ora dall’avvio non mi soddisfaceva la crescita, allora ho dato una ulteriore frullatina.
Ed eccolo dopo la cura. Più che triplicato. Esperimento riuscito.
Ho proseguito rinfrescando ogni 12 ore, partendo sempre da pochi grammi (es. 20 licoli + 24 acqua + 20 semola rimacinata di gd) fino a veder raddoppiare il licoli in 2-4 ore circa (a seconda della stagione).
Devo ammettere che col tempo ho preferito fare un rinfresco con dosi pari di tutto (licoli/acqua/semola gd), sia per avere un licoli leggermente più denso, sia per evitare di impazzirmi con conteggi vari nelle conversioni delle mie ricette.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° LICOLI DI SEGALE
Ancora una trasformazione, sempre da pasta madre, questa volta per avere del licoli di segale (9 dicembre 2009):
Ingredienti 20 gr di pms 20 di acqua di mele c.s. a 35-40°C (a seconda della stagione) 20 gr di farina di segale setacciata.
Procedimento Ho sciolto la pms nell’acqua e aggiunto la segale. Se viene una pastella troppo densa e si fa fatica a girare aggiungere qualche altro grammo di acqua. Aspettare il raddoppio e annusare: se sa di frutta matura/mosto va bene, altrimenti rinfrescare aggiungendo altri 20-25 gr di acqua calda e 20 di farina.
Quando l’odore sarà quello giusto mettere il lievito in un barattolo coperto in frigo.
Il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente PASTA MADRE) continua ad essere la mia prima passione in materia di lieviti naturali, ma in questo blog mi sembrava carino dare spazio anche a Lilì, questo il nome che ho dato al mio lievito in coltura liquida (o li.co.li.), ormai diffusissimo anche in Italia, oltre che negli Stati Uniti dove si è usato in maniera preponderante in questi ultimi decenni.
Quella riportata in corsivo è soltanto la parte iniziale di una lunghissima discussione pubblicata dal mio amico Nico (nicodvb), a partire dal 23 maggio 2009 nel Forum di Cookaround (purtroppo ormai non più attivo), ma che potrà aiutare chi ancora non sa come avviare questo lievito, fornendo molte notizie utili, anche se soltanto a livello amatoriale.
Purtroppo ho dovuto depurare da molti link o riferimenti, non più attivi. In compenso ho aggiunto qualche foto di licoli.
IERI
Naturalmente questo articolo è solo una “vecchia” traccia; sta poi alla curiosità e la passione di ciascuno di noi saperne di più, studiando, seguendo corsi ad hoc e facendo esperimenti sul campo.
Una serie di licoli destinati al mio pane arcobaleno
Questo che “parla” è Nico:
“Mi scuso in anticipo per il papiro, ma gli argomenti un po’ insoliti vanno introdotti per bene. Prima di iniziare voglio ringraziare Linda (La Vecchia Saggia) per aver avuto la pazienza di rileggere questa pagina introduttiva così tante volte, per avermi segnalato le incongruenze e mandato molte correzioni. Un grazie anche a tutte le cookine che si sono prestate (consapevolmente o no) per fare da cavia. Recentemente sono incappato in questa discussione di Giampaolo Mari, un uomo molto gentile che partecipa al forum di Coquinaria e che ha una grande esperienza di coltura e uso dei lieviti. Ve lo riassumo in breve: il lievito naturale solido (come panetto) che usiamo abitualmente è solo una delle forme in cui è possibile tenere il lievito naturale, altre sono quella pastellosa (fluida e densa) e quella liquida (detta poolish). Restringendo il discorso alla farina di grano tenero raffinata è possibile usare lo stesso peso di acqua e farina per ottenere lo stesso risultato, purché si seguano alcuni semplicissimi accorgimenti. I vantaggi sono due: – non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi – si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi. Per quanto riguarda il lievito di segale, del tutto analogo, devo ringraziare Roberto Potito e il suo post in Panperfocaccia.eu.
ALCUNE PREMESSE IMPORTANTI
il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell’acidità della pastella) o di plastica (non mi ricordo perché); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la flora del frigo (molto ricca), mentre fuori il tappo va solo appoggiato per permettere un po’ di ricambio di aria.
non ho seguito alla lettera in tutti i punti il metodo indicato da Giampaolo Mari perché mi sono trovato bene con minuscole modifiche, ma il principio sul quale mi sono basato è indiscutibilmente lo stesso che lui descrive.
Se ho commesso degli errori l’ho fatto in buona fede.
durante tutti i rinfreschi è molto importante seguire un accorgimento: dal momento che in assenza d’aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l’impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile.
Come? Facilissimo!
Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l’impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto.
Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle.
Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po’ di acido alla pm tenuta come panetto).
la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema.
Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.
COME INIZIARE LA COLTURA DEL LIEVITO Partire da un altro lievito naturale: Se avete già un lievito naturale di qualunque tipo, compresa la solita pasta madre in panetto, anziché partire da zero potete fare un lievito liquido già pronto all’uso in brevissimo tempo sciogliendo 30 gr di pm in 40 di acqua e unendo 30 gr di farina 0 oppure 00, frullando e lasciando lievitare fino al raddoppio.
Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita. Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 gr di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell’impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi. Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto (in questo – io Linda – non sono d’accordo: va saputa gestire, tutto là! Molte volte, nel silenzio della notte rinfresco la palletta di pms senza alcun rumore dovuto a frullature, ecc. e il sapore lasciato dai robusti batteri lattici/acetici della pms nel mio pane non li dà nessun altro lievito). Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.
PARTIRE DA ZERO ….. Come spiegato in una risposta, descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l’unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata).
Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l’aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell’impasto.
Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l’odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico).
A quel punto il lievito sarà pronto all’uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito. Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l’acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno. Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l’odore del lievito maturo.
C’è da notare che, data l’idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi. In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua – ma con qualche goccia in più di acqua se l’impasto risultasse più denso del necessario – più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5.
In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0). Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo. Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana.
Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga. Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento. Nota importante sui rinfreschi: Giampaolo Mari rinfresca con una quantità di farina decisamente maggiore di quella che ho indicato: lui usa 200 gr di lievito, 100 di farina e 130 di acqua (ma lui usa la manitoba, con la farina tipo 0 userebbe 100 gr di acqua). Finora io mi sono trovato bene rinfrescando in proporzioni 70:15:15 (70 gr di lievito, 15 di acqua e 15 di farina, in cui la farina nuova pesa almeno il 20% rispetto al rinfresco), ma non è detto che sia il metodo migliore (anche io – Linda – lo faccio, e diciamo che è il minimo sindacale per il mantenimento del licoli, ma a ridosso di una preparazione faccio il canonico rinfresco, pari di tutto e cioè 1:1:1).
Tenete a mente l’esempio di Giampaolo e considerate l’opportunità di rinfrescare con più farina se il lievito dovesse indebolirsi (infatti io – Linda – solo di tanto in tanto, ma rinfresco con rapporto 1:2:2, specialmente se voglio partire al mattino successivo con una preparazione e non voglio correre rischi di trovare il Lilì slievitato).
Inoltre lui dice che il lievito tirato fuori dal frigo può aver bisogno anche di 2 o 3 rinfreschi (a seconda della permanenza al freddo) per tornare in vita.
Io non l’ho mai tenuto così a lungo, quindi non so dirvi niente al riguardo. Il mio lievito è maturato in 5 o 6 giorni, non ricordo di preciso, e ci ho fatto le deliziose briochine di kiki100 che vi ho mostrato (Diana mi ha chiesto come ho fatto a farle crescere in quel modo). … IMPORTANTE: non mettere il lievito in freezer. Ho provato a congelare un lievito ben attivo e allo scongelamento, nonostante i ripetuti rinfreschi, non sono riuscito a riportarlo in vita.
UN ESEMPIO DI INIZIO COLTURA Leggete qui come La Vecchia Saggia ha fatto partire una coltura di lievito liquido di grano duro a partire da un panetto solido di gd.
Il procedimento vale anche per un lievito di grano tenero (farina bianca o ordinaria). Io stesso non avrei potuto descriverlo meglio di come ha fatto Linda.
COME USARE IL LIEVITO Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell’ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione.
Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte, nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8). Aggiornamento a posteriori.
Rula e io abbiamo verificato che si può preparare il poolish anche in un modo diverso: abbiamo usato lo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio (nel suo caso 3 ore e mezza, nel mio meno di cinque), per poi mischiarlo al resto dell’impasto come al solito.
Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa. Un trucco per fare poolish e rinfresco in un passo solo: Kiki100 ha osservato che è possibile fare con una sola operazione il rinfresco del lievito e il poolish purché entrambi siano fatti con lo stesso tipo di farina (p.e. farina 0 o 00) e con la stessa idratazione (p.e. per il grano tenero al 100%): in un contenitore più capiente mescolare il lievito con l’acqua e la farina necessarie al poolish, operando come al solito con le fruste, poi lasciar lievitare; al termine della lievitazione rimettere la quantità iniziale di lievito nel suo barattolo, aggiungere acqua e farina per nutrirlo, farlo iniziare a lievitare e riporre il lievito in frigo. C’è da osservare che quest’operazione richiede sicuramente meno tempo per lievitare di quanto ne servirebbe a fare il poolish ordinario con poco lievito, ha inoltre il vantaggio di nutrire il lievito (quindi di rinfrescarlo). Tuttavia c’è anche da osservare che è teoricamente possibile correre un rischio: se il leivito non è in ottime condizioni (cioè se è molto acido o alcoolico o formaggioso) le sue proprietà si propagheranno al poolish molto più estesamente che con il poolish ordinario, ma è anche vero che con un lievito in quelle condizioni nessuno dovrebbe sognarsi di fare un lievitato. In ogni caso, per prudenza, prima di procedere con questo procedimento consiglio di assaggiare il lievito per rendersi conto se è in buona forma. Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un’eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua). Sciolgo il lievito liquido nell’acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare. In questo caso, il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l’apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare. Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio. Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma.
Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l’impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:
quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l’impasto direttamente in forma. Di solito quest’ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell’ordine di 4-5 ore per il pane, un po’ di più per i dolci
distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi – dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti.
In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.
LA DENSITÀ DEL LIEVITO È molto importante che il lievito raggiunga il giusto livello di densità, in modo da poter crescere durante i rinfreschi. È stato segnalato da GPMari (e verificato da tutti noi del gruppo) che in seguito alla maturazione il lievito aumenta di densità. Riporto una tabella sommaria per indicare la giusta percentuale di idratazione dipendente dal tipo di farina usato:
farina di grano tenero tipo 00 = ~90% (dipende dalle caratteristiche)
farina di grano tenero tipo 0 = 100%
farina o segale di grano duro = 120%
farina manitoba tipo 0 = 130%
farina integrale di segale = 150%
farina integrale di grano tenero: 100%
farina di farro = n.d. (fatemelo sapere)
farina di kamut = n.d. (fatemelo sapere)
licolì preparato in occasione di un Pane Nero di Castelvetrano
COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa.
In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.
Riporto un esempio preparato da Smaryyns76/Martina per calcolare la quantità di poolish necessaria alla ricetta.
Come calcolare la quantità di poolish da preparare per sostenere la lievitazione? Ipotizzando una ricetta per pizza che preveda 1000 gr di farina, 500 di acqua, 20 gr di sale e 20 gr di olio:
per la quantità di farina calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell’impasto, quindi in questo caso 1000:4= 250g
la quantità d’acqua per il poolish deve essere di peso uguale alla farina, quindi in questo caso 250g
la quantità di lievito liquido da aggiungere è pari a 1/10 del peso della farina, quindi in questo caso 250:10= 25g
A questo punto bisogna sciogliere il lievito liquido nell’acqua, amalgamare la farina, frullare il tutto e lasciarlo lievitare circa una decina di ore o fino al raddoppio di volume, dopodichè aggiungere la restante farina e l’acqua rimanente.
In questo caso al poolish, completata la lievitazione, andranno aggiunti i restanti 750g di farina e i restanti 250g di acqua più gli altri ingredienti: sale e olio.
COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE
Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po’.
Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell’aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo: –fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida.
Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti –fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma –fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l’operazione.
COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE
A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito.
In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo se le precedenti non hanno avuto esito: –aggiungere al rinfresco successivo, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto –addensare un po’ il lievito con più farina –se se ne ha, aggiungere al lievito un po’ di pasta madre sciolta nell’acqua del rinfresco.”
… e finiamo con un licoli di segale, tanto amato da nicodvb
Si continuava con qualche esempio di ricette, ma foto e link sono andati persi.
Dopo l’avvio di questa prima discussione si proseguì negli anni con migliaia di messaggi e moltissimi amanti si avvicinarono a questo tipo di lievitazione naturale.
OGGI
Oggi possiamo dire che negli ultimi tre anni, molti esperti (vedi il preparatissimo Riccardo Scevaroli, o il grande Giambattista Montanari, coi loro scritti e i loro corsi) – nell’intento di avvicinare alla pasta madre solida, notoriamente con acidità tendenti all’acetico (vedi aromi, shelf-life, ecc.) le caratteristiche del licoli (con acidità più tendenti al lattico) – ci suggeriscono gestioni leggermente diverse nel mantenimento di quest’ultimo, addirittura con l’aggiunta di una piccola quota di farina integrale (oggi io rinfresco con una ratio 1:1:0,80), tanto da arrivare a realizzare con questo lievito addirittura i GL (grandi lievitati), cosa impensabile da proporre fino a qualche anno fa, se non altro per la minore conservazione di un panettone, pur ottimo, realizzato con licoli.
