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MINESTRE, zuppe e vellutate

El Salmorejo (de Cordova)

Approfitto di un amico che vive in Spagna per presentare il salmorejo, una sorta di vellutata o zuppa fresca spagnola, “parente” del più noto gazpacho, riproducendola esattamente secondo i suoi suggerimenti (tranne qualche piccola annotazione fra parentesi).
E’ una prelibatezza soprattutto di Cordova (Andalusia), ma diffusa in tutta la Spagna.

Quello che differenzia il salmorejo dall’altra preparazione è soprattutto la texture (più fitta come diciamo a Roma), in quanto contiene molto pane.
Il gaspacho invece ha nella sua composizione molte verdure diverse in più, generalmente pochissimo pane (o del tutto assente) e quindi generalmente risulta più liquido.

Ingredienti base
1 kg di pomodori
200 g mollica di pane fresco con alveolatura fitta
100 g olio extra vergine di oliva di buona qualità
10 g sale
1 spicchio d’aglio

Annotazioni preliminari
1- Per quanto riguarda il pane può essere indifferentemente usato un tipo con alveolatura fitta, o coi buconi o anche raffermo (letto in rete). La cosa importante è che per rendere cremosa la preparazione è meglio aspettare fino a che il pane si sia ben imbibito del succo del pomodoro (non come noi, che avevamo fame!! 😉 ).
2- Visto che in questo piatto il pomodoro la fa da padrone, è bene usare pomodori maturi di buona qualità (ho usato cuori di bue biologici, regalo graditissimo di un’amica).
Secondo il mio amico, una miscela di 60% di pomodori a grappolo e 40% di pomodori a pera darà un gusto e colore eccellenti.
Meglio non sbucciare i pomodori (se sono bio, aggiungo io), ma solo farli a pezzi grossolani e se si conservano in frigorifero, meglio farli arrivare a temperatura ambiente prima di iniziare; questo aiuterà l’emulsione.
3- Non esagerare con il sale, 10 g per Kg di pomodoro è perfetto.
4- Usare il miglior olio d’oliva che ci possiamo permettere (io del frantoio di un amico).
L’uso di un olio delicato o più forte dipende dal gusto personale.
5- La vera star di questo piatto è il pomodoro quindi uno spicchio d’aglio è più che sufficiente (io ho tolto l’interno).
Se hai uno stomaco delicato, lascialo per mezz’ora in acqua e aceto, questo renderà il gusto meno forte.

Preparazione
Aggiungi pane, pomodoro, sale, olio e aglio in una ciotola in questo ordine, il liquido dei pomodori bagnerà il pane e faciliterà la miscelazione.
Mescola con un minipimer, se hai un bimby o un robot da cucina usalo, in quanto produrrà una struttura molto fine e cremosa.
Raffredda leggermente prima di servirlo, non devi inviarlo in Siberia, ma qualche grado sotto la temperatura ambiente è buono.

Condimenti
Non esagerare con i condimenti. Tradizionalmente vengono usate uova sode e prosciutto crudo (il loro jamon serrano o altro), ma puoi usare baccalà, gamberi, arancia, mela tritata, ecc.
Con un po’ di origano avresti una “pizza marinara liquida”!
Buon appetito!

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza napoletana a 9 ore con pasta madre solida nel forno di casa

Ritengo che le indicazioni per questa pizza pseudo-napoletana con il famigerato lievito naturale solido possano rivelarsi utili.
Chi ha una forno performante godrà di un prodotto migliore, ma io “chill’ teng’”.

Naturalmente mi sono rifatta alla ricetta base per tutti (pubblicata qui in un fine aprile).
La ricetta si sviluppa tutta a ta (temperatura ambiente).
Ho soltanto allungato leggermente la lavorazione dalle 8 ore della ricetta originaria alle mie 9 ore.
A mio modestissimo avviso, il discorso delle lunghissime lievitazioni per aumentare la digeribilità degli impasti (ma soprattutto per dare più sapore al prodotto finale) resta naturalmente valido, ma ritengo che utilizzando una farina debole con valore di forza relativamente basso (W200-260) per una lievitazione in giornata è analogo a utilizzare una farina forte con valore di forza alto (W300-400) per una lievitazione a 24 o 48 ore o più…
Certo che il sapore per una lievitazione di almeno 24 ore aumenta, ma visto che utilizzo la mia pasta madre solida (che alla fine è assimilabile ad una “biga”), diciamo che da questo punto di vista sono mooooolto avvantaggiata.


Per la ricerca col calcolapizza ho considerato una media di 25°C, visto che l’impasto è stato all’incirca per metà tempo a 22°C (nel mio minifrigo modalità ECO) e metà a 28°C (ta  di casa).

Ore 12,30: impastare (io a mano) e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 17: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 21,30: stendere e infornare
Idratazione reale considerando la composizione della pms, 58,5%.
Ecco i miei conteggi per 5 panielli (sono venuti da circa 225 g):
380 acqua freddissima
640 farina di frigo W260 circa (faccio un mix di due parti di Verso Natura Bio 0 della Conad che poi è della Casillo, dichiarata da loro W200, e una parte di manitoba bio 0 Tibiona, dichiarata W390)
16 g sale
98,70 pms (avevo questa dopo il rinfresco)
Impastato a mano per 20′ dalle 12,30.
Dalle 13 acceso minifrigo Eco per la puntata e nel giro di un’oretta è arrivato a 22°C.
Alle 17 ho tolto dal minifrigo, ho stagliato e iniziato l’apretto fino alle 21,30.
Stesura e cottura per 5-6 minuti!!
Come riportato in firma, ricordo che ho un forno elettrico che arriva a 300°C.
Piazzo subito sotto il cielo la mia argilla refrattaria di 4 cm preriscaldata funzione statica sopra/sotto, al massimo, per 1h circa; solo per gli ultimi 10 minuti prima di infornare accendo il grill, che poi tolgo per passare di nuovo alla temperatura massima.
Visto che le mie pseudo-napoletane non possono cuocere in 90 secondi, la prossima volta devo ricordare di mettere qualche minuto in freezer la mozzarella a pezzi già scolata prima di condire, altrimenti si scioglie troppo e scompare.

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DOLCI

Composta di susine gialle senza zucchero

Si! Forse non vale la pena fare marmellate, confetture, composte: troppi zuccheri per le une, bassa conservabilità per le altre, annullamento di tutte le vitamine o quasi della frutta dovuto alla cottura per tutte, ma sono così buone …
… e grazie al dono da parte di un’amica di un bel cestino di susine gialle ben mature provenienti dal suo albero in aperta campagna ho preparato questa composta senza zucchero.
Spero sia inutile ripetere per l’ennesima volta quanto letto in moltissimi articoli in materia di conservabilità delle composte di frutta; la cosa importante ritengo che sia principalmente seguire quanto riportato qui, oltre a qualche altro piccolo suggerimento che troverete in neretto in questo articolo.

Ingredienti
3 Kg e 300 g susine gialle bio intere con nocciolo
1 limone bio non trattato (tutta la scorza e tutta la polpa a pezzettoni, pelata a vivo, togliendo quanto più possibile la parte bianca)
1 mela (non era biologica quindi l’ho voluta pelare; fatta a pezzettoni anche questa lasciando torsolo e semi che contengono pectina).

Procedimento
Per almeno 20 minuti (io circa tre quarti d’ora) ho fatto bollire prima a fuoco alto, e poi abbassando, tutti gli ingredienti in una grande pentola bassa in acciaio (schiumare se vi ricordate).

Ho trovato interessante seguire questo metodo della mamma della mia amica in quanto trovo che la frutta si ossidi molto meno, per via della minore manipolazione per togliere il nocciolo, e resti pertanto molto più chiara.
Poi ho versato tutto in uno scolapasta, facendo proseguire l’ebollizione a gran parte del succo che intanto scolava in un’altra pentola analoga.
Con le mani pulitissime (o con i guanti usa e getta, ma il composto continuerà a bollire anche dopo, quindi ritengo non ci siano problemi di igiene), non appena si è stiepidito, ho trasferito qualche cucchiaiata di composto in un piatto, ho separato via-via la polpa delle susine da tutto il resto che ho eliminato (noccioli delle prugne, buccia/semi e pezzi grossolani di limone, semi e torsoli grossolani delle mele).
Man mano ho versato di nuovo nel pentolone in ebollizione la polpa e le bucce recuperate.
Ho fatto bollire ancora almeno 20 minuti e comunque fino a che la “prova piattino” è stata soddisfacente.


Nel frattempo ho sanificato in microonde i barattolini con due dita d’acqua facendo bollire per qualche minuto (per questa operazione, ultimamente aggiungo qualche goccia di aceto per evitare i depositi di calcare che si formano).
Anche i coperchi – che devono essere del tipo che fa click-clack – sono stati sanificati portando in ebollizione un pentolino con dell’acqua per una 20ina di minuti (ho unito all’acqua in ebollizione anche le pinze servite successivamente per prenderli).
Nel frattempo ho messo a bollire sul fuoco un megapentolone quasi pieno d’acqua: mi servirà per la sterilizzazione dei barattoli contenenti la composta.
Cercando di fare velocemente per mantenere tutto caldissimo (e per evitare shock termici al vetro), ho versato la composta bollente nei vasetti che avevo appena tolto dall’ebollizione in microonde svuotandoli naturalmente dall’acqua; quando necessario ho pulito per bene e asciugato il bordo di vetro con uno scottex intriso di alcool 95°; stessa cosa ho fatto con i coperchi che man mano tiravo su dal pentolino in ebollizione.
Nel megapentolone pieno d’acqua in ebollizione intanto ho versato qualche telo per non far sbattere fra di loro tutti i vasetti che ho disposto dentro, ancora bollenti.
Ho fatto bollire 40 minuti dalla ripresa dell’ebollizione e lasciato dentro i barattoli fino al giorno dopo, quando, a completo raffreddamento dell’acqua, li ho tirati fuori.
Nessun barattolo si è rotto, e in tutti i barattoli si è creato il sottovuoto (non si deve più sentire il click-clack del coperchio).

Per quello che riguarda la conservazione, visto che ho utilizzato prugne (hanno un pH molto acido), ho aggiunto del limone, ho ottenuto una buona densità, ho sanificato gli utensili e proceduto alla successiva sterilizzazione dei barattoli e dando credito a quanto letto sul link citato sopra, direi che questa composta potrà essere conservata fino a tre mesi senza rischi di botulino (vedi qui).
Ah, per le persone attente che vanno a sbirciare nel link, segnalo che ho misurato il pH finale della mia composta: sta fra il 4 e 4,5. Direi perfetta, visto che il botulino si sviluppa perlopiù in preparazioni grasse e con acidità al di sopra di queste!
Se il gusto acidulo non fosse di gradimento, al consumo è sempre possibile aggiungere un filo di miele.
Prima di aprire un barattolo consiglio di trasferirlo già da qualche ora prima in frigorifero e consumare la composta entro una settimana dall’apertura (buona norma sarebbe scriversi sull’etichetta la data di apertura del barattolo!).
Proprio in funzione di questo ho preparato barattoli piccoli (intorno ai 200 grammi).
Oltre spalmarne un velo sulle fette biscottate al mattino, ci vedrei bene qualche bella crostata (un po’ come per la confettura di visciole, ottimo il binomio dolce della frolla/acidulo della composta), o anche adottare la composta come topping per un ottima   cheesecake (anche formaggioso e acidulo dovrebbero “sposarsi” ottimamente… riporterò fra queste righe appena preparo questo dolce al cucchiaio) 😉

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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Nocino modenese (il mio)

NOCINO MODENESE SENZA ACQUA AGGIUNTA
Dopo aver seguito due ricette diverse – questa tradizionale modenese, senza acqua aggiunta, appena aromatizzata secondo il Disciplinare,  e quella dell’altro mio articolo, relativa al Premiato Nocino di Zia Seconda, più aromatizzata e con aggiunta del solito sciroppo di acqua/zucchero – riporterò nei rispettivi articoli, il modo di procedere per queste due preparazioni che stanno andando avanti di pari passo.
Credo di dover aspettare almeno un anno per poter decidere quale ricetta è maggiormente di mio gusto.

Ho preparato questo liquore, ispirato all’antica ricetta modenese, con noci della zona di Castel San Pietro, un verde paesino collinare della provinia di Roma, inserito nel club dei “Borghi più Belli d’Italia”.
L’anno scorso, come vuole la tradizione, mi ero ripromessa per il futuro di raccogliere le noci al momento giusto – la notte fra il 23 e il 24 giugno – ma anche quest’anno non sono riuscita a cogliere le preziose drupe prima del 30 giugno 2019.
Oltre la prima settimana di luglio – secondo gli erboristi – non siamo più nel periodo balsamico migliore per questa preparazione.
“Fortunatamente” quest’anno, in zona, il clima non è stato dei migliori fino a tutto maggio, sono certa pertanto che la raccolta delle noci effettuata in questa bellissima giornata di inizio estate, nella ridente località al fresco a 763m s.l.m., sia da considerarsi valida a tutti gli effetti.
E’ solo in questo periodo infatti che si riesce a “trafiggere” il guscio non ancora formato del frutto – pieno di olii essenziali, linfa e vitamine – e sembra sia questo quindi il momento giusto per la preparazione di questa magica “pozione”!
Onde evitare rovinose cadute e conseguenti corse in ospedale, non sono salita di notte sull’albero per cogliere le noci a piedi scalzi come vorrebbe un’antica tradizione, ma più pragmaticamente – e rigorosamente di giorno – ho soltanto avuto l’accortezza di utilizzare le mani nude (con l’aiuto prezioso della mia amica Carla) e non utilizzare attrezzi di metallo nello staccare le noci, per evitare l’ossidazione del mallo.
Inserirò le foto man mano che procederà la lavorazione 😉

Ingredienti per circa 2 litri di nocino (ho utilizzato la massima dose indicata sia di zuccheri che di noci per cui ho aumentato del 20% anche l’alcool)
1200 ml di alcool 95° buon gusto (in peso, siamo intorno ai 950 grammi)
1200 g di zucchero (rende circa 65 ml ogni 100 g, quindi in volume siamo sui 780 ml)
1,2 Kg di noci fresche immature non trattate grandi (io 41 noci – Non avendo dati sulla composizione delle noci immature, ma dando credito ad un cognato chimico che propende per un 20% di acqua contenuta, andrò ad aumentare questo valore di circa 240 gr nel computo della gradazione alcolica)
2-3 chiodi di garofano al massimo (facoltativi – ne ho messi 3)
½ stecca di cannella piccola (facoltativa – ne ho messa 1 grammo)
Volume totale circa 2220 ml

Gradazione alcolica (vedi anche qui).
Sotto, un sistema semplice per ricavare la gradazione alcolica (molto indicativa nel mio caso):
(alcool/volume totale)*gradazione, quindi:
(1200/2220)*95 = circa 51°Vol

Procedimento
Bardata con guanti di lattice e un grembiule ho pulito, ma non lavato le drupe, con uno straccio (bagnato e strizzato più volte per togliere ogni traccia di detersivo).
Sopra un tagliere di plastica ricoperto da un altro straccio, ho tagliato le noci in 4 spicchi con un coltello (non avevo quello adatto, in ceramica, e ho usato acciaio) e le ho riposte subito man mano nel bottiglione di vetro (con tappo di plastica, privo di guarnizioni di gomma) dove avevo precedentemente versato lo zucchero con un imbuto.

Erano belle verdi e giustamente sode, si tagliavano tutte abbastanza agevolmente e il guscio non era ancora formato, all’interno erano perlopiù gelatinose (come dovevano essere) e da quasi tutte, nel tagliarle, fuoriusciva qualche goccia di liquido dal mallo interno (che ho cercato di recuperare).
Come da antica ricetta, per i primi 2 giorni, ho conservato la mistura in una zona molto assolata (la verandina riparata del mio balcone esposta a sud-ovest) e ho mescolato spesso con un manico di una cucchiarella di legno nuova.

Dopo 2 giorni, quando lo zucchero si è completamente sciolto, ho addizionato l’alcool e le poche spezie (poco già è troppo, secondo il disciplinare).

Da questo momento, e per circa 3 mesi, ho tenuto il bottiglione in una zona parzialmente soleggiata (un balcone esposto a nord-est col sole soltanto al mattino).
Ho rimescolato un paio di volte al giorno per le prime 3 settimane, poi ho diradato a una volta al giorno.
Regolarmente (almeno 1 volta la settimana) ho aperto il tappo per arieggiare il prodotto, farlo scurire (ossidare) e far perdere un po’ d’alcool.
Dopo un massimo di 3 mesi il mio liquore è pronto per essere filtrato (a titolo di cronaca ho finito di imbottigliare e oscurare le bottiglie dopo 90 giorni esatti, il 28 settembre 2019; attenzione a non allungare troppo i tempi in quanto il nocino potrebbe diventare troppo amaro).
Giunto il momento filtro per due volte usando un telo pulitissimo (o un paio di fogli di cartacasa sovrapposti con del cotone fra i due strati), e imbottiglio in piccole bottiglie di vetro scure (e/o schermate con alluminio).
Sigillo bene ciascun tappo, etichetto sommariamente (cosa molto importante per evitare confusione fra i vari prodotti finali) e conservo in cantina al buio e al fresco a maturare (si dice sia meglio arrivare almeno a 12 mesi o più dal filtraggio, se si desiderano apprezzare appieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore).

Consiglio:
Versare del nocino in una bottiglia, riempiendola per metà, già da qualche ora prima di servirlo! Questo per attenuare un po’ l’effetto dell’alcool e armonizzare meglio il bouquet!!!
P.S. – 30 settembre 2019
Naturalmente non ho potuto fare a meno di assaggiarlo appena filtrato.
Certamente ancora troppo presente l’alcool, ma si preannuncia un vero e proprio “NETTARE NERO” … stupendo 😉

APERITIVO (o nociato, o secondo nocino o nocino di seconda mano)
E dopo tutta ‘sta tiritera, cosa fare dei resti generosi delle nostre noci?
Una seconda ricetta può essere quella di un buon aperitivo, magari da regalare al prossimo Natale.
Ingredienti per ogni 2 litri di aperitivo
30 noci residue dalla macerazione precedente (ma ricordo che ne ho utilizzate 41)
2 lt vino bianco (ho utilizzato un secco biologico dei Castelli Romani 12° e, visto il numero di noci, ho calcolato 2 lt e ¾)
Dopo aver filtrato il nocino, aggiungere il vino all’interno del bottiglione contenente i resti delle noci.
Lasciar riposare al sole per almeno 30 giorni (io balcone a sud-ovest fino al 28 ottobre).
Nel giro di un mese la bevanda sarà pronta per essere degustata, fresca, come aperitivo.
Prepararsi a conservare l’aperitivo in qualche bottiglia medio-piccola carina da 50-60 cl, etichettando a dovere.
P.S. – 31 ottobre 2019
Risultato di questo aperitivo: un buon vino aromatizzato che “richiama” il vermouth.
Resta un po’ torbido.
A me è piaciuto molto!
Da bere fresco.

NOCI SOTTO SPIRITO
E con gli spicchi di noce ho voluto provare anche una terza ricetta.
Scimmiottando le noci sotto spirito di Zia Seconda, mi sono regolata preparandole in maniera analoga (credo che le noci di Zia Seconda siano migliori, visto che sono il residuo del nociato che contiene vino/zucchero/alcool, e non semplicemente vino come in questo aperitivo qui: riferirò dopo l’assaggio).
Ripeto pertanto: togliete gli spicchi di noci rimasti e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per qualche altra preparazione o per il nocino dell’anno dopo); chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano; usate barattoli da 12 spicchi.
Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.
P.S. – 31 ottobre 2019
L’assaggio di queste noci è stato un po’ deludente.
A mio parere, un po’ troppo “insipide/annacquate” per l’ultima macerazione in solo vino.
Molto migliori quelle derivanti dall’altra ricetta di Zia Seconda.
E’ anche comprensibile, perché le altre noci derivavano da una nuova mistura di alcool, zucchero e vino destinati al Nociato (o Secondo Nocino Dolce), mentre queste – già “sfruttate” dopo i 3 mesi di macerazione – derivavano dall’ulteriore mese di macerazione del solo vino destinato all’aperitivo.
Ecco due interessanti video del 2011 con la V. Presidente dell’epoca, dell’Ordine del Nocino Modenese Vania Franceschelli: I parte – II parte

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Nocino di Zia Seconda

 Vedrete … non sprecheremo neanche una noce nella preparazione delle ricette che seguono …

Prima ricetta – Premiato Nocino con sciroppo di acqua/zucchero

Quest’anno – il 30 giugno 2019 per l’esattezza (una settimana dopo il canonico 24 giugno, ma il maltempo dei mesi precedenti ha permesso la raccolta di noci non ancora mature) – ho proceduto alla raccolta per fare questo famoso liquore.
Ho pensato di diversificare la produzione e preparare due versioni di nocino: la prima naturalmente è quello ispirata al famoso Nocino Modenese come da Disciplinare, pubblicata in un altro mio articolo; per la versione qui pubblicata, invece, incuriosita dalla storia raccontata dall’eclettico Luciano Zambianchi (collaboratore fra le altre cose della SRSN-Società Romana di Scienze Naturali), ho voluto provare l’aromatico nocino di sua Zia Seconda (trovate la storia di Seconda e altri dettagli nel link a fondo pagina).
Credo di dover aspettare almeno un anno per poter decidere quale ricetta è maggiormente di mio gusto.

Ingredienti per un litro di liquore
24 noci non mature (erano grandi) – circa 700 grammi (non avendo dati sulla composizione delle noci immature, ma dando credito ad un cognato chimico che propende per un 20% di acqua contenuta, andrò ad aumentare questo valore – 140 gr circa – nel computo della gradazione alcolica)
570 ml di alcool per liquori a 95° (450 g – doveva essere ½ lt alcool, quindi 395 g, ma ho fatto un po’ di più per poter coprire per bene le noci. Naturalmente ho aumentato il resto degli ingredienti)
1 noce moscata piccola spezzata in due
la scorza di 1 limone
2 g di cannella in stecche (due stecche piccole)
7 chiodi di garofano piccoli
Per lo sciroppo
340 ml acqua appena bollente (io oligominerale)
340 g zucchero *** (questa quantità sviluppa 212 ml)
Gradazione alcolica – vedi anche qui (in questo caso il conteggio è approssimativo, visto che non trovo altri dati per poter calcolare esattamente il contenuto di acqua nelle drupe):
(totale alcool/volume totale)*gradazione alcool = gradazione ottenuta, quindi
(570/1262)*95 = circa 43°Vol

*** Luciano Zambianchi mi ha suggerito di fare una prova riducendo lo zucchero del 20%.
In questo caso avrei potuto inserirne soltanto 270 grammi.
Purtroppo mi sono dimenticata, ma per certi versi sono contenta di aver inserito la percentuale originaria del Nocino, così avrò un dato di partenza da confrontare per quando lo rifarò meno dolce l’anno prossimo.

Procedimento
Dopo aver pulito più volte le noci con uno straccio appena umido le ho tagliate in quattro spicchi e le ho messe in un recipiente sommergendole per bene con l’alcool della ricetta.
Ho chiuso bene il barattolo e l’ho lasciato al sole per un giorno (se c’è freddo di notte ritirarlo in casa).

Il secondo giorno ho aggiunto tutte le spezie e ho tenuto in infusione per 40 giorni (al sole: sud-ovest), agitando almeno una volta al giorno il recipiente (se di notte fa freddo ritirarlo in casa).

Dopo 40 giorni (alla vigilia della notte di San Lorenzo) ho colato l’infusione in una bottiglia da 1 lt e ½, filtrando bene con un telo e aiutandomi con un imbuto.

Ho tenuto da parte le noci e le spezie (vedi seconda ricetta).
Nel frattempo ho preparato lo sciroppo versando lo zucchero nell’acqua già caldissima.
Ho subito spento il gas, mescolato bene, e lasciato raffreddare (un modo un po’ diverso di preparare sciroppi, ma ho voluto seguire la ricetta originale, e naturalmente lo zucchero si è sciolto per bene ugualmente).
Una volta freddo ho aggiunto lo sciroppo all’infusione di noci e ho imbottigliato in bottiglie piccole (al massimo da un quarto di litro) ben lavate, sciacquate, scolate, risciacquate con poco alcool e fatte asciugare.
Ho chiuso ermeticamente le bottiglie, ho sigillato il tappo con della pellicola, ho schermato con dell’alluminio e – in attesa di una futura etichetta adeguata – le ho etichettate sommariamente (per evitare confusioni con i nociati o nocini diversi in preparazione) facendole riposare al buio e al fresco in cantina.

Anche se il Nocino avrà raggiunto il massimo del gusto dopo due anni e durerà fino a cinque anni (ma anche di più, se le bottiglie sono ben sigillate), già dopo 4 mesi, quindi per l’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata Concezione, sarà possibile un primo piccolo assaggio.
P.S. – 10 novembre 2019
In concomitanza con l’assaggino dell’altra versione, abbiamo assaggiato anche un pochino di questo liquore.
Mentre il nocino modenese preparato senz’acqua ci ha sorpreso per la sua unicità e l’equilibrio fra bontà, forza e cremosità – non so se perché ancora troppo giovane – ma ho trovato che questo liquore non si differenzi dai molti liquori preparati in precedenza.

Seconda Ricetta – Nociato (o Secondo Nocino Dolce)

Dalle noci rimaste dal nocino togliete la scorza di limone, la noce moscata e i pezzi più grossi di cannella; lasciate i chiodi di garofano.
Ingredienti per 1 litro di Nociato (o Secondo Nocino Dolce)
24 noci residue dalla prima infusione dei 40 giorni in alcool
7 piccoli chiodi di garofano residui dalla prima infusione
½ litro di vino rosso Sangiovese 13°
¼ di litro di alcool 95°
500 g zucchero
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Aggiungete per ogni 24 noci intere mezzo litro di vino rosso corposo e di alta gradazione, un quarto di litro di alcool per liquori (che ricordo essere 197,5 grammi e non 250 grammi!), ricoprite il tutto con mezzo chilo di zucchero e aggiungere una bacca di vaniglia.

 

Lasciare al sole agitando tutti i giorni fino a quando lo zucchero non sarà tutto sciolto (comunque almeno tre mesi; io fino al 9 novembre 2019).
Dopo tre mesi scolate il liquido e filtratelo con una carta-filtro, avendo cura di mettere da parte gli spicchi di noce (vedi terza ricetta).
Imbottigliare ed etichettare per non fare confusione col primo Nocino.
Far riposare al fresco e aspettate altri tre mesi prima di berlo (8 febbraio 2020).
Il nociato è ottimo dopo un anno (novembre 2020) e dura quanto il nocino.
P.S. – 10 novembre 2019
Assaggiato anche questo Nociato (o Secondo Nocino Dolce) di Zia Seconda.
Mi è sembrato molto buono, addirittura migliore rispetto al Premiato.

Terza Ricetta – Noci Sotto Spirito

Togliete gli spicchi di noci rimasti oltre 4 mesi nelle diverse macerazioni, e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per qualche altra preparazione o per il nocino dell’anno dopo); chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano; usate barattoli da 12 spicchi.
Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.
P.S. – 10 novembre 2019
Queste noci le abbiamo trovate molto saporite e sode al punto giusto.
Sicuramente migliori rispetto a quelle nel Nocino Modenese dell’altra ricetta (che invece ritengo migliore come nocino), che hanno fatto un’ultimo periodo di macerazione in solo vino e non in una nuova mistura di alcool/vino/zucchero.


Fonte: http://www.greenious.it/nocino-nociato-noci-sotto-spirito-ricette/

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Pizza Tonda Romana nel Forno di Casa

… quella bassa, croccante e bencotta!
In apertura una “Badessa”, con mozzarella, crema di salsiccia/salame, zucchine, pecorino.

Seguendo i suggerimenti trovati nel forum La Confraternita della Pizza sto provando le varie tipologie di pizza al forno (ho un “semplice” forno casalingo, ma che arriva a 300°C; con l’ausilio dell’argilla refrattaria, sulla quale sparo qualche minuto di grill, conto però di toccare i 350°C circa).

Questa è la cosiddetta Pizza Tonda Romana, diversa rispetto alla Napoletana, soprattutto per la stesura dell’impasto, eseguita perlopiù a matterello, per riuscire ad avere la caratteristica croccantezza (vedi qui stesura a matterello, ma anche qui, stesura a mano).

La Romana non deve avere il cornicione sviluppato come la Napoli.
Ulteriore piccola variazione (motivo per cui continuo a preferire la Napoli) è il contenuto di grassi suggerito per la friabilità, preferibilmente lo strutto.
Io solitamente sostituisco lo strutto con olio di cocco disodorato che, pur contenendo acidi grassi a catena media, è pur sempre un grasso vegetale e non animale.
Per 4 pizze da ca 180-185 g a 24 ore di maturazione in questo periodo caldo
3 ore per la puntata a temperatura ambiente
17-18 ore di frigo in “massa” e alla fine staglio in “panielli”
3 ore apretto.

Ingredienti (in estate freddi di frigo quando possibile) per 4 pizze:
450 g farina (410 con W300, 40 semola senatore cappelli integrale setacciata da me)
265 g acqua freddissima
10 g  olio di cocco disodorato (sostituto al posto dello strutto)
8 g sale
20 g pasta madre solida (con queste temperature in casa – circa 30°C – forse meglio 15 g o anche meno). Se non sia ha pasta madre è possibile provare con 1,5 g di lievito di birra fresco o 0,50 g ldb secco.   Stesura prima a mano (appiattendo prima bene i bordi per evitare che il cornicione si sviluppi), lasciando la “piramide” o “serbatoio” (una montagnola di impasto maggiore al centro) e poi stendere col mattarello (ma c’è chi lo fa molto bene anche a mano).
Cottura in forno di casa su refrattaria a 300°C posta in alto vicino al cielo del forno per 5 minuti circa (col mio solito grill “sparato” sulla pietra 5-6 minuti subito prima di infornare).
La cottura è bene che sia leggermente più prolungata rispetto alla Napoli per aggiungere croccantezza al prodotto finale.

A parte i panielli, secondo me giunti ad una leggera sovramaturazione, l’esigentissimo maritozzo ha decretato un ottimo “sette e mezzo legittimo” 😉
Per questa pizza successiva – simile a quella presentata nell’articolo, ma stesa a mano invece che a mattarello – il marito è arrivato addirittura al punteggio di “NOVE”!!!

“Calabrese” con nduja, cipolla tropea, pomodorini, in uscita prezzemolo, stracciatella o bufala e filo d’olio.

Articolo del  9 Agosto 2019

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza alla Pala

Prima di frequentare il famigerato forum de La Confraternita della Pizza non pensavo ci fosse una tale varietà di pizze: la Verace, la Teglia Romana, la Focaccia, la Pala, la Tonda Romana … e ora mi sto sfogando.
Anche se non ho ancora un forno professionale, questa è la volta della Pizza alla Pala, preparata secondo i suggerimenti del bravissimo Franko61 (nel suo video “invernale” si suggerisce una pala per un panetto unico da 500 g circa).
In questa ricetta le caratteristiche principali che ho colto sono queste:
– con una lievitazione di “sole” 24 ore si raggiungono già ottimi livelli di gusto (forse soprattutto grazie alla mia pms);
– può essere lavorata tranquillamente senza impastatrice (no-knead, NK per gli amici);
– ha una idratazione medio-alta (70-80% o più);
– la cottura è direttamente sulla base del forno su teglia rivoltata (oppure io, su refrattaria vicino al cielo del forno, o forno a legna, o forno elettrico-professionale chi ce l’ha, ecc.);
– ha un minimo di grassi nell’impasto (a differenza della Napoli ad esempio), preferibilmente lo strutto, che però, se posso, sostituisco.
Ho adottato qualcuno dei miei accorgimenti, ho ricalcolato gli ingredienti, ed ecco la mia prima …

PIZZA ALLA PALA
80% IDRATAZIONE
NO-KNEAD
CON PASTA MADRE SOLIDA (pms)

Ingredienti per due piccole pale da 340 g l’una per il pranzo del giorno successivo
282 g acqua (fredda in estate)
343 g farine bio W260 di tipo 0 (ho fatto un mix con 1/3 di manitoba e 2/3 di conad)
32 g pms (anziché i 64 g consigliati per l’inverno) rinfrescata al 45% 
9 g sale
9 g olio di cocco disodorato (anziché strutto).

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Procedimento (si può seguire nel video linkato)
Ore 12,15 – Impasto no-knead
In una terrina ho versato prima l’acqua.
Ci ho sciolto a pezzettini la pasta madre (restano dei grumetti, ma si “sciolgono” dopo le pieghe e la lievitazione).
Aggiunti due terzi della farina prevista.
Aggiunto il sale.
Aggiunto infine l’olio di cocco, il tutto sempre mescolando per bene con una forchetta, e aggiungendo per ultima la restante farina.
Lasciato riposare per due ore nel minifrigo a temperatura controllata (in casa avevo 29°C e il frigoriferetto l’ho settato eco, quindi sui 22-24°C).

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Ore 14,30 – inizio di 3 serie di pieghe a 3 ogni 15-20 minuti (ma ormai eseguo soprattutto pieghe del tipo COIL FOLDING), oltre all’aggiunta di una laminazione dell’impasto che ho voluto operare dopo le pieghe, visto che l’impasto era già parzialmente incordato (è bene fare la laminazione ad un impasto incordato).
Ore 16,00 – Inizio prima lievitazione o puntata a t.c. (temperatura controllata) in minifrigo (questa volta ho settato intorno ai 14-16°C) per circa 18 ore.
Ore 10,00 del giorno dopo – Peso, staglio, una sola serie di pieghe a 3, rinforzo dei due panielli e inizio dell’apretto (o appretto, o seconda lievitazione).
Dopo le operazioni, ho tenuto a t.a. (temperatura ambiente) i panielli chiusi in un contenitore per circa 3 ore per la seconda lievitazione.
Ore 13 – Stesura e successiva immediata cottura.


Stesura e Cottura
Accensione del forno da mezz’ora prima di questo orario, per permettere alla refrattaria di arrivare a 300°C, la massima temperatura del mio forno  (questa volta ho potuto scaldare per “soli” 30-40 minuti dal raggiungimento della temperatura, grazie ad una refrattaria di “soli” 3 cm di spessore, prestata da un’amica). Subito prima di infornare “sparo” 5 minuti di grill acceso, sulla refrattaria posta abbastanza in alto nel forno.
Nel frattempo ho proceduto alla consueta stesura e pressatura dolce dei miei panielli, seppellendoli fra due strati di semola senatore cappelli integrale setacciata.
Spolverato via il grosso della semola ho capovolto l’impasto sulla pala di legno, ho proceduto alla cottura della prima pala, condendo soltanto con poco sale e olio per pochi minuti (5-6).
Ho tirato fuori la pala, ho condito con delle ottime verdure estive grigliate in precedenza, un po’ di mozzarella scolata e reinfornato per 2-4 minuti.

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A seguire il secondo panetto, condito da subito con patate crude tagliate con pelapatate e lasciate in acqua e sale per perdere l’amido (poi si cuociono benissimo in 6-8 minuti) e salsicce crude a pezzetti, cottura per i soliti 5-6 minuti, e poi mozzarella per gli ultimi 2-4 minuti.

Specialmente la prima – che è potuta crescere libera da “condimenti pesanti”, si è alzata benissimo.
Il sapore è stato ottimo, immagino anche grazie alla mia vecchia fidata pasta madre solida.
Visto l’utilizzo di un semplice forno di casa, la morbidezza e l’alveolatura – per questa prima pala – mi ha soddisfatto pienamente.

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COSMETICANDO, casa e persona

Active-Oil al Lipoico e Q10

Su richiesta di qualche sorella ancora più talebana di me, ho reso ancora più “verde ed ecosostenibile” questo mio prodotto versatile, già presentato nel forum “L’Angolo di Lola”, sostituendo agli emulsionanti inseriti, la lisolecitina non ogm.
Grazie infatti a questa materia prima avremo la presenza sia di un emulsionante naturale delicato che di un vero e proprio attivo che rende setosa la nostra pelle (anche se esteticamente questo prodotto è un pochino penalizzato dalla trasparenza finale).
Ma non solo: il prodotto, pur così efficace, non ha bisogno assolutamente di conservante!

E’ un prodotto post-doccia antiossidante e anti-age, arricchito da molti attivi oleosi importanti, ma soprattutto da Acido Alfa Lipoico e Coenzima Q10 – storicamente difficili da fruire in buona quantità nelle creme per via della loro difficile solubilizzazione in fase acquosa.
Secondo quanto imparato nelle discussioni apposite del forum quindi, ritengo di essere riuscita a solubilizzare al meglio questi due attivi negli olii e renderli pertanto quanto più possibile fruibili.
Dopo una sonora agitazione della bottiglietta, versando poche gocce di questo prodotto sul corpo bagnato, insieme all’acqua della doccia ancora sulla pelle, si crea un’emulsione estemporanea.
Poi dovremo semplicemente massaggiare per un po’ e tamponare alla fine con un accappatoio/telo, evitando di strofinare via il tutto.
Con il prezioso olio essenziale di neroli infine (diluito in jojoba, quindi relativamente poco costoso) sono riuscita ad avere nel prodotto finale e sulla pelle un delicatissimo ma persistente profumo naturale di fiori d’arancio.

Fase unica, a freddo, dopo la solubilizzazione a 45°C di Lipoico e Q10.
Acido Alfa Lipoico 0,30 (in 6 dei 7 g del caprylic)
Coenzima Q10 0,10 (in 1 dei 7 g del caprylic)
Caprylic Capric Triglycerides 7
Concentrato di Fitosteroli 5 *
Tocoferolo 3
CO2 Carota 2 *
CO2 Melograno 2 *
Zanthalene 1
Cera Jojoba 39 *
O. Avocado 10 *
O. Nocciola 10 *
O. Olivello Spinoso 5 *
Ol. Lavacamolendula in oliva 5 *
Lisolecitina non ogm 10
O.e. Neroli al 5% in jojoba 0,60 (20 gtt) *
*Da agricoltura biologica.

Procedimento
In due piccoli becher ho scaldato separatamente nel microonde il caprilico e, non appena arrivato intorno ai 40-45°C, ho aggiunto le rispettive dosi di lipoico e Q10.
Ogni volta che scendeva la temperatura, scaldavo di nuovo leggermente per pochissimi secondi e mescolavo, fino a che non ho visto le sostanze ben sciolte.
Ho lasciato momentaneamente da parte sia Lipoico che Q10 per assicurarmi della loro reale solubilizzazione.

In un altro becher più grande intanto, ho inserito le gocce di olio essenziale mescolandole all’emulsionante (qui la lisolecitina), ho aggiunto gli attivi oleosi e gli olii, sempre mescolando benissimo.
Alla fine ho unito il tutto, mescolando ancora.

Lo tengo tutto l’anno sul mio bordo vasca/doccia, ma in questa stagione, come spiegato sopra, usandolo anche come doposole (insieme o in alternativa al favoloso lavacamolendula) trovo che dia il massimo.
Inoltre qualche goccia aggiunta al nostro siero o crema serale, ne aumenterà il potenziale nutriente/antiage!
Poi, con una goccia spalmata sulle mani e passata anche sulle punte (a mo’ di olii siliconici), i nostri capelli non potranno che ringraziarci.
Insomma un vero multi-tasking!

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza bianca romana – li.co.li

In attesa di imparare a fare pizze coi fiocchi secondo quanto suggerito ne La Confraternita della Pizza, pubblico una mia vecchia ricetta, tentativo di un classico della tradizione romana: la pizza bianca del fornaio (anche se il procedimento è stato quello da focaccia).

L’avevo realizzata a mano con lilì (come chiamavo il mio lievito liquido di grano duro), ed effettivamente, anche a detta di chi mi ha chiesto di pubblicarla, un certo risultato c’era stato … grazie Alessandra❤️.
Anche se attualmente non ho licoli, e cambierei qualcosa nel procedimento, ve la presento ugualmente.

Dopo alcune ricerche in rete sono approdata nel blog di francescav.com che mi ha convinto con qualche spunto di partenza, anche se con dosi/modi/tempi/lievito sono arrivata ad una ricetta diversa: la mia!

Ingredienti per due teglie 40×30 – Idratazione oltre il 78%
10 g lilì di grano duro
760 farina W260 (30% manitoba 0 + 70% tipo 00)
40 g farina rimacinata di grano duro
625 g acqua (gelata, soprattutto in estate)
30 g olio e.v.o.
16 g sale
8 malto in pasta
8 zucchero

Procedimento (rivedere gli orari secondo le proprie esigenze)
H. 01,00 – Poolish
200 g farina rinforzata
200 g acqua fredda
10 g lievito liquido
L’ho lasciato circa 7 ore e, anche se non era raddoppiato, ho impastato perché dovevo andare a lavorare.

H 08,00 – Impasto
410 g del poolish precedente
560 g farina rinforzata
40 g farina rimacinata di grano duro
300 g acqua fredda
8 g malto in pasta
8 g zucchero
Ho impastato fino a incordatura dell’impasto; lasciato a t.a. per 1 ora e poi in frigo per la puntata di 12-13 ore (anche se la ricetta originaria prevedeva sole 9 ore in frigo).




 

 

Ho tirato fuori e lasciato a t.a. per circa 1 ora prima di effettuare uno pseudo rinfresco.

H. 23,00 Rinfresco
125 g acqua fredda
16 g sale
30 g olio evo
Ho lavorato aggiungendo poca acqua per volta e infine l’olio a filo.
Anche se l’impasto è diventato molto molle, non ho desistito.
Riposo 1/2 ora.
Ho stagliato l’impasto in due sulla tavola e ho fatto delle pieghe.
Infarinato e lasciato riposare ancora 20-30 minuti.

Ho unto e infarinato leggermente le teglie e steso l’impasto con le mani infarinatissime per la seconda lievitazione (o appretto) di 4-5 ore.
Anche se per questo tipo di lievitazione lunga in teglia mi sono dovuta aiutare con le “usa-e-getta”, meglio cuocere nelle leccarde da forno, più adatte alle alte temperature.
Le classiche teglie di ferro blu da pizzaiolo invece, le vedo più indicate per infornare immediatamente dopo la stesura.

Cottura al mattino prestissimo
Dopo la lievitazione ho pennellato de-li-ca-tis-si-ma-men-te con dell’olio evo (qui sarebbero ottimi quegli spruzzini da olio), e spolverato con del sale grosso un po’ battuto.

Prima della cottura, ho portato il forno a 300°C con dentro la refrattaria, posta molto in alto nel forno (diciamo, 3° binario dal basso).
Ho infornato per pochi minuti (6-8 al massimo) appoggiando la teglia direttamente sulla refrattaria.
Ho acceso il grill e fatto stare ancora 2 o 3 minuti, ma attenzione a non far sbruciacchiare troppo.

 

“spaccata”, prima di ricevere la mortadella (o “mortazza” per noi romani!).

Considerazioni:
È una pizza che mi fa pensare si, a quelle in vendita dal fornaio, ma è molto piú leggera, direi più simile a quella venduta nelle pizzerie a taglio.
Lavorando e avendo altri impegni fuori casa, ho dovuto dilatare un po’ i tempi.
Per le prossime volte – volendo protrarre la maturazione dell’impasto – si potrebbero utilizzare farine più forti (ma effettivamente non ne vedo la necessità, visti tutti gli accorgimenti di frigo e ingredienti freddi inseriti!).


Pizza e mortazza per pausa pranzo

02.VI.2009

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Roast beef di filetto grassfed

Non faccio spesso il roast beef (qui una inedita versione col bimby), ma questa volta, avendo un pezzetto di filetto tenero e succoso, sono andata sul sicuro con questa ricetta.

Ed ecco un secondo coi fiocchi portato in tavola con poco più di mezz’ora (anche se non è il classico roast-beef).
Ottima carne da preparare anche per quando a tavola ci sono piccolini (infatti non l’ho fatta esattamente al sangue, tanto ero comunque sicura della tenerezza).

Ingredienti:
gr. 4-500 circa di filetto di manzo grassfed
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
40-50 gr. di pancetta a dadini
salvia e rosmarino
sale grosso
peperoncino (eventualmente metto pepe verde; comunque facoltativo se ci sono bambini)
un bicchierino di grappa (evapora, quindi nessun problema per i bimbi).

Procedimento
Ho massaggiato il filetto con una presa di sale grosso (più pepe macinato o peperoncino).
L’ho legato con spago da cucina inserendo tra lo spago e la carne qualche foglia di salvia e 1-2 rametti di rosmarino.

In una teglia da arrosti che possa andare in forno (io la mia staub ovale di ghisa), ho rosolato la pancetta in pochissimo olio extravergine, ho aggiunto il filetto e l’ho fatto colorire a fiamma piuttosto alta da tutti i lati.
Ho irrorato con un bicchierino di grappa e ho fatto evaporare.
Ho aggiunto qualche cucchiaio d’acqua e trasferito la teglia in forno preriscaldato statico a 185°C per 20′.

Volendo, controllare la cottura pungendo la carne al centro con uno steccone e regolarsi secondo il proprio gusto in base al colore del liquido che fuoriesce (rosso, rosato o chiaro); io però non l’ho fatto.
Ho estratto il filetto dal forno, l’ho fatto riposare per circa 10 minuti con un peso sopra (ho usato la stessa pentola di ghisa vuota), ho affettato e servito subito, versandoci sopra il suo sughetto di cottura.

Mangiato in parte il giorno dopo, versando sopra un po’ del sughetto che avevo separato: buonissimo ugualmente.