In questo periodo invernale trovo molto semplice tenere il mio licoli (o lievito in coltura liquido) a temperatura ambiente e rinfrescarlo a giorni alterni. Lo mantengo a 15-17°C in stanza di casa esposta a nord, senza termosifoni, con una proporzione 1lievito : 1farina : 0,80acqua.
Una volta alla settimana, quando decido di fare qualcosa di buono o di dare una bella sferzata di vitalità al lievito, accorcio la tempistica dell’ultimo rinfresco a 15-16 ore (però con rapporto 1:2:0,80), e faccio seguire un solo rinfresco al “caldo” per qualche ora in cella a 25°C circa. Stavolta rinfresco con rapporto 1:3:0,80 e al momento dell’utilizzo, prendo un licoli ancora “giovane”.
Mi ritrovo però puntualmente con una “caterva” di licoli! Si, posso trovare altre possibilità di utilizzo, ma in questo caso avrei voluto fare delle ciabatte di Carlo Perrando che prevedevano appunto moltissimo lievito liquido. Visto che avevo dimenticato di far precedere la lavorazione dall’autolisi che doveva partire già da 18h prima, mi sono chiesta come poter utilizzare tutto quel licoli. Presto fatto!
Ho riscoperto il pane sciocco o senza sale (in famiglia piace moltissimo anche questo pane denso, pastoso e poco alveolato, come la Bozza Pratese fatta tempo fa), e già sono un paio di volte che lo ripeto. Un pane che fin dal Medio Evo era molto in uso in Toscana, ma anche in Umbria e nel centro Italia tutto (per qualche notizia in più, dare un’occhiata qui).
INGREDIENTI
600 g licoli da farina 00 Bio Coop (ben rinfrescato come dico sopra, diventa praticamente come un prefermento/poolish) 600 g farina tipo 2 Buratto Marino 350 g acqua (praticamente il 65% sul totale, considerando anche acqua e farina del licoli) 6,50 g malto diastasico (0,70% sul totale farine, per ovviare al naturale biancore di un pane con tutto questo lievito mangia-zuccheri)
PROCEDIMENTO Mi trovo bene a impastare in spirale, quasi sempre a velocità “0”, e mi trovo bene a versare prima tutta la farina/malto, poi il licoli sciolto in quasi tutta l’acqua. Impastando, aggiungo a filo l’ultima acqua. Lavoro per 10 minuti. Faccio un fermo macchina di 10′. Riprendo per altri 5′.
Stavolta, senza pieghe (è un pane poco idratato, non servono), né tempi biblici, mi sono comportata così (circa 20′ fra un’operazione e l’altra):
trasferimento impasto su banco, piega in aria, pirlatura, coperto;
staglio in due filoncini;
laminazione;
preforma;
forma a baguette e in cestino.
Lievitazione per 9-10 ore nella solita stanza fredda a 15-16°C.
COTTURA Tagli e cottura a scalare su refrattaria (volendo dopo un passaggio di una mezz’oretta in freezer). 250°C per 25′ coperti sotto al coppo, vaporizzando. 200°C per 25′ scoperti e solita asciugatura in verticale.
Ho preso in prestito il “modus” di cottura di uno degli strumenti che ho visto usare alla mia amica abruzzese storica, Teresa. Solo che lei lo usa sul camino, mettendoci sotto una teglia con del cibo … io l’ho voluto per il mio pane cotto in forno.
Questo è il coppo della mia amica dal quale ho preso spunto per farlo produrre come si vede sopra
Ho stralciato una parte letta su “Il Gambero Rosso“, ma sicuramente qualcuno sa già di cosa si tratta:
Cottura sotto il coppo La pizza scima abruzzese è uno degli esempi più tipici, ma sotto il coppo venivano cotte anche patate, carni e verdure. Oggi tecnicamente non si usa più per motivi di igiene ma sono ancora molte le famiglie che custodiscono gelosamente questo strumento per conservare i sapori di una volta: questo tipo di cottura, infatti, permette di ottenere prodotti croccanti e profumati, dal gusto intenso e deciso. Ma cos’è esattamente il coppo? Si tratta di un coperchio concavo in ferro spesso e dotato di manico, un utensile di origini antiche che permette di cuocere gli alimenti sotto la brace in maniera uniforme, lenta e costante. Il cibo viene coperto dal ferro e poi inserito direttamente nel camino o comunque sotto la brace.
Antica cottura (da foto di una discussione pubblicata in questo mio post)
Ho prima fatto una ricerca in rete per vedere chi lo produceva. Naturalmente il solito Amazon ne aveva a iosa, ma io lo volevo “a misura” (ricordo che se ci sono parti sporgenti dalla piastra utilizzata si vanifica l’umidità creata sotto la volta). Ho contattato uno dei venditori … et voilà.
Aggiungo il contatto e-mail del piccolo produttore al quale mi sono rivolta: info@gldforniture.it
Ho pensato che facendomi fare questo “coperchio” di ferro a misura, avrei potuto cuocere in maniera salutare e in contemporanea le mie due pagnotte settimanali da quasi un chilo l’una. Solitamente le cuocio una per volta nella pentola di ghisa (dove vengono strepitose), ma per risparmiare energia elettrica ho voluto simulare una cottura in “Dutch Oven” e cuocerle in una sola infornata.
Prima di cuocere ho pensato di bruciare questo interessante utensile, come faccio per le teglie da pizza in ferro (un’operazione che di tanto in tanto sarà meglio ripetere per evitare punti di ruggine dovuti alle vaporizzazioni che do al pane prima di coprire).
Una volta “bruciato” ho portato a temperatura il coperchio, la piastra molto sottile del mio forno Effeuno P134H, e anche un’altra piastra di cordierite che ho posizionato sopra al coppo (ho pensato che successivamente mi avrebbe fatto gioco per mantenere la temperatura elevata raggiunta, durante la fase dell’infornata).
Ho visto che le pagnotte hanno un bello sviluppo – specialmente se si vaporizzano prima di mettere il coperchione – e credo che questo simpatico “coppo” diventerà uno dei miei utensili-da-compagnia molto affidabili.
Ci ho riprovato: il panettone è contemporaneo, gli ingredienti sono quelli sotto, presi di sana pianta dalla ricetta del giovane e simpatico Luigi Gallina, ma con il procedimento ispirato anche agli insegnamenti ricevuti da Giambattista Montanari in un suo corso.
Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)
1° Impasto (Percentuali su ingredienti primo e secondo impasto) 357 gr farina Furia Italiana M. Marino (autolisi) – più 143 + 73pms = 591 196.5 ml acqua (autolisi) – più 20 + 37pms = 253,5 – <43% idratazione 110 gr pms rinfresco 1:3:0,43 per 7h e ½ a 25°C (impasto) – <31% su 357 110 gr zucchero (impasto) – più 100 = 210 quindi >35,50% 75 gr tuorlo (metà autolisi – metà impasto) – più 135=210 quindi >35,50% 175 gr burro (impasto) – più 225 = 400 quindi <68% Totale 1023,5 gr
2° Impasto 1023,5 primo impasto 143 gr farina Furia Italiana (fermo macchina) 20 ml acqua (fermo macchina) 100 gr zucchero (emulsione dolce) 135 gr tuorlo (70 g fermo macchina – 65 g emulsione dolce) 225 gr burro (125 g emulsione dolce – 100 g emulsione salata) 18 gr miele (emulsione dolce) – 3% su farine 10 gr pasta arancia (il mio mix aromatico in emulsione salata) – 1,7% 1 semi di una bacca di vaniglia (emulsione salata) – 0,17% 5 gr malto (diastasico in polvere con farina – fermo macchina) – 0,85% 7.5 gr sale (emulsione salata) – 1,27% Totale 1688 gr del solo impasto
Inerti: 550 gr sospensioni (metà *cioccolato allo yuzu e metà canditi di cedro) – 93% su farine oppure >32% (abbondante) su totale impasto finale
Glassa: circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone) Totale generale 2398 gr per i due panettoni, ma con lo sfrido verrà di meno.
Nel pirottino da 1 Kg. inserire circa 1000 grammi di impasto se si vuole un panettone glassato, e circa 1100 grammi se si vuole un panettone non glassato. L’eventuale residuo sarà ottimo per qualche favolosa merendina!
*in questo caso viene appositamente suggerito del cioccolato – meglio bianco – per favorire l’alveolatura.
1° Impasto Ho preparato acqua, parte dei tuorli (40 g), farina e lasciato in autolisi per 1 ora circa in ambiente fresco. Una volta pronta la p.m.s. a pH 4.1 (io stavolta pH 4.30👍) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il l.m. (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura). Poi a filo la seconda parte di tuorli (35 g) e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente). Poi tutto lo zucchero e incordato. Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda. Ho messo a lievitare in massa a 22°C per 12 ore circa semicoperto (se in questo periodo non fosse triplicato/quadruplicato, si potrebbe aumentare la temperatura a 26° fino a raggiungimento del volume previsto e le bolle d’ aria che si vedranno attraverso il contenitore saranno ben distribuite e di grandezza media). Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo.
2° impasto Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, frullando: – la “dolce”, con burro (125 g), tuorli (65 g), zucchero, miele; – la “salata”, con 100 g burro, pasta arancia, semi vaniglia, sale; – ho messo da parte a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).
Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 4.60) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli (70 g), l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa. Ho ripreso e, in 3 o 4 volte al massimo, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi quella “salata”.
Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.
Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.
Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 6 cm dal bordo o la cupola dell’impasto fino a 4,5 cm dal bordo. Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.
Ho glassato. Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata. Ho infornato insieme (compreso il piccolo plumcake dell’impasto residuo) a 140-160°C ventilato, a salire, per poco più di un’ora. Ho coperto con una teglia leggera le cupole per i primi 50-55 minuti, dopodiché ho inserito la sonda e proseguito la cottura fino ad arrivare a 96-97° al cuore (ho preferito stare più alta del solito come temperatura finale), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.
Dopo 3 giorni lo abbiamo gustato: già prevedo che la sofficità e il sapore agrumato faranno di questo impasto un must per le mie preparazioni di GL.
Se dovessi procedere alla versione 2023 con lievito liquido, gli unici ingredienti che convertirò saranno quelli del primo impasto, così: 393,66 farina 73,33 licoli
… è vero: se non rispondono a determinati canoni dettati dal Disciplinare non possono essere chiamati panettoni, ma perché non ci lasciamo conquistare dalle contaminazioni fra il vecchio e il nuovo? Fra il tradizionale e il contemporaneo? Fra la nota sofficità e l’aspetto alveolato?
Dopo una 15ina di ore di asciugatura capovolti
Io ci ho provato: ho adottato un procedimento da panettone contemporaneo tipo questo (dove, oltre alle solite attenzioni sul lievito madre in forma, troviamo il pH adeguato nei vari passaggi, la giusta alternanza di temperature, ma soprattutto l’inserimento del burro come primo ingrediente rispetto agli altri) ad una ricetta da panettone tradizionale, come quella del grande “Giamba” (anche se Lui, con questa ricetta, suggerisce una colomba).
Sotto quindi riporto la foto della “tradizionale” ricetta della Colomba 2022 del Fanclub su Facebook di Giambattista Montanari (di cui sono stata autorizzata a farne l’utilizzo che ritengo opportuno). Naturalmente chi è membro della pagina facebook, potrà accedere direttamente alla foto della ricetta:
Sotto, una galleria di foto di alcuni dei passaggi salienti del lavoro.
INGREDIENTIin grammi – per 2 panettoni da chilo con pirottini 17 diametro x 11 altezza, con qualche piccola modifica agli ingredienti e al procedimento (dai calcoli fatti ho trovato l’impasto un po’ scarso per pirottini da 1 Kg).
PRIMO IMPASTO (fra le 17,00 e le 18,00) 156,5 acqua 30 tuorli 300 farina panettone (io Furia Italiana del Mulino Marino) 93,5 lievito madre solido (qui mantenimento “libero” dopo due rinfreschi per entrare in produzione, secondo Montanari) 40 tuorli 95 zucchero (io, fine) 110 burro (io 77 burro + 33 burro chiarificato ben mescolati insieme) Totale 825 grammi
(per il procedimento tenere d’occhio anche la ricetta stampata)
Un’ora prima che sia pronto il lievito, ho fatto l’AUTOLISI con acqua, tuorli e farina impastando il tutto per 50/60 secondi. Ho coperto e fatto riposare a t.a. Una volta pronto il lievito l’ho aggiunto all’impasto autolitico e ho iniziato ad impastare (normalmente in 4/5 minuti è pronto). Ho versato ora tutto lo zucchero e riportato a incordatura (questa volta lo zucchero l’ho aggiunto in questa fase ed è andata benissimo). Ho inserito il burro a 14-16°C in un paio di volte e ho portato di nuovo a incordatura. Ho versato i tuorli ben freddi a filo, sempre senza perdere la corda. Ho messo a lievitare l’impasto a 21-22°C x 10-12 h. Una volta arrivato a triplicazione ho pennellato la superficie dell’impasto con burro e trasferito per un’ora in frigo. Procedere quindi al …
SECONDO IMPASTO (ore 7,00 – 8,00 circa) Tutto il primo impasto 75 farina panettone (Furia Italiana) 30 tuorli (me ne sono scappati 33) 100 polentino alla crema di Whisky (gelatinizzazione) 25 zucchero fine 15 zucchero invertito (ho usato sciroppo residuo di canditura di cedro) 27,5 miele (io acacia) 1 estratto malto diastasico (io in polvere) 7 sale
EMULSIONE CARAMELLO (da fare il giorno prima) 100 cioccolato al caramello (non lo avevo quindi 70 g latte condensato + 30 g cioccolato fondente/bianco e lasciato indurire a fuoco basso) 50 panna (ad alta digeribilità, più leggera quindi ho integrato con un po’ di burro chiarificato) 130 burro (io 91 burro + 39 burro chiarificato ben mescolati insieme) 21,5 fruttosio 3,5 scorza limone 60 tuorli (io 64) 30 tuorli (io 33) 180 fichi secchi (220 una volta reidratati) 120 granella grossolana nocciole (per allergia alle noci degli ospiti) 80 grue (acquistati nibs cacao caramellato e non ho avuto bisogno di pralinare) Totale 1880 circa
Ho messo in spirale il primo impasto freddo e ho fatto girare con la farina/malto in polvere. Ho prelevato un centinaio di g di burro destinato all’emulsione al caramello e ho impastato fino a incordatura. Poi ho inserito 33 g di tuorli e il polentino al Bailey’s fino ad assorbimento (preparata questa salda d’amido con 90 g liquore + 30 g farina integrale; vedi procedimento del polentino nella ricetta stampata). Fermo macchina di 30 minuti (non l’ho fatto). Ho impastato fino ad incordatura e inserito gli zuccheri passati al cutter ben mescolati; infine ho aggiunto il sale. A questo punto ho inserito in una sola volta l’emulsione al caramello decurtata da parte del burro inserito a inizio secondo impasto (vedi procedimento dell’emulsione nella ricetta stampata). Ho terminato con i 33 g di tuorlo. Alla fine ho inserito la frutta facendo girare per un paio di minuti. Ho messo in caldo l’impasto per un’ora, a 30-32°C, dopodiché ho spezzato l’impasto, fatto una preforma, atteso 30 minuti di riposo; poi fatta forma e pirlatura delicatissima. Ho trasferito a 25-26°C (circa 7 ore). Quando gli impasti sono arrivati a 6cm dal bordo del pirottino, ho traferito in frigorifero per fare un po’ la “pelle”; poi ho glassato e infornato.
COTTURA Visto che erano due ho cotto a 145°C ventilato. Per non far asciugare immediatamente la cupola dei panettoni, ho inserito da subito nel forno una teglietta a copertura. Dopo 50′ circa ho tolto la copertura, infilato le sonde, ma nel giro di pochissimi minuti erano arrivate a cottura (96°C al cuore).
Capovolti per 15 ore circa.
Mie conclusioni: a prescindere dalla bontà degli ingredienti inediti di questa ricetta, la sofficità è pronunciata e il panettone, alveolatissimo!
Prossimo esperimento, chissà!?! Forse un classicissimo panettone tradizionale canditi arancia/cedro e uvetta, per me insostituibile, bucato o no!!
Si, ok, coi residui dei rinfreschi del lievito madre per il panettone, ripetuti a raffica in questo periodo, si sa: si possono fare pani, grissini, piadine, e dagli a lavorare e moltiplicare preparazioni!
E se si volesse fare altro?
Pensa che ti ripensa, ho scoperto un metodo che, proprio per la piccola dose del residuo, mi occupa poco tempo dopo ognuno dei rinfreschi fatti poche ore prima, e io avrò 100/200 grammi di:
PASTA FATTA IN CASA!
E mi sono anche divertita ad inventare una nuova pasta per i bambini (è bene che il formato sia piccolo e corto, visto che non hanno uova che legherebbe meglio l’impasto):
Gli Unicorni: simpatici, no?
Unicorni
Unicorni passati sulla rigagnocchi
Ero un po’ dubbiosa perché nessuno in giro per il web ne parlava e allora mi sono consultata coi grandi del lievito naturale (addirittura nel Fanclub di G.B.Montanari su fb).
Riporto la risposta del grande Riccardo Scevaroli alla mia richiesta:
“direi che nel momento in cui vai a fare della pasta fatta in casa e congelata non ci sono problemi di sorta se non una maggiore aggiunta aromatica ed un pizzico di acidità. Spesso invece quando l’esubero è rilevante un’ulteriore spunto è di portare ad essiccazione lo stesso per usarlo come i preparati di pasta madre che vendono nei supermercati dove aggiungi semplicemente componente aromatica ed un booster di acidificazione associato a lievito compresso per prodotti di rapido consumo come pizze e focacce“.
Lorighittas ai frutti di mare
Lorighittas – Stupenda pasta sarda
Avuto una sorta di lasciapassare per non creare guai “intestinali” con le mie preparazioni, ormai faccio regolarmente una piccola porzioncina di pasta che surgelo immediatamente. Per evitare fermentazioni volute infatti, congelo subito le poche decine di grammi di pasta nei vari formati, per poi cuocere successivamente, al bisogno.
Sagne e fagioli
Sagne corte tirate con la “nonna papera”
Sagne più lunghe, tirate col matterello di ottone
Entrando nello specifico, ponendo di avere 50 grammi di pasta madre solida residua, aggiungo a occhio, o come si suol dire, q.b., un po’ di semola rimacinata e impasto. Facoltativamente aggiungo un goccino di acqua, un pizzico di sale, qualche goccia d’olio (per la tenuta) e se il residuo fosse di più di 1 o 2 giorni, anche un pizzichino piccolissimo di bicarbonato (per l’eventuale acidità).
Quando l’impastino è ben uniforme (se fosse troppo asciutto provo persino una sorta di autolisi, lasciandolo coperto per una 20ina di minuti), tiro semplicemente col matterello, o passo nella “nonna papera” o mi diverto con un coltello per fare qualche orecchietta.
Orecchiette a coltello
Orecchiette con le classiche cime di rapa
… e gli ultimi: i tagliolini tirati con la nonna papera. Per la salsa in bianco ai funghi secchi, guardare qui come l’ho preparata.
Mai fatti i cupcakes in vita mia (si, mi piace declinare al maschile questo dolcetto che, tradotto sarebbe “tortine in tazza”), ma si sa: nipotini chiedono, nonna risponde!!!!
La crema per eccellenza da aggiungere per guarnire, si legge sia la famosa buttercream americana (crema al burro), e pensavo fosse un ostacolo in quanto la immaginavo veramente stucchevole e invece, se ben realizzata, almeno in questa versione rivisitata, vale veramente la pena provarla …
L’alternativa sarebbe stata quella di non mettere proprio la crema al burro e fare dei dolcetti “nudi”? Eh, no! In quel caso mi sarei dovuta indirizzare verso i gustosi, ma diversi muffin (la classica tortina con la “gobbetta”, tipica ricetta inglese), o aggiungere della “semplice” panna.
La mia nipotina però, voleva proprio i veri cupcakes (trovate qui la ricetta), quelli con sopra il classico ciuffetto cremoso.
Bando alle ciance, mi sono messa a confrontare le varie ricette trovate in rete (la classica buttercream americana, o la meringata all’italiana, o con le uova, ecc.). Alla fine ho dato fiducia alla ricetta “segreta” dello youtuber italiano, con due soli ingredienti, burro e latte condensato. L’autore (che propone altri frosting, come quello al Philadelphia, ganache al cioccolato, ecc.) ha promesso che questa crema, meno stucchevole e pesante di quella originale americana, avrebbe sicuramente incontrato il gusto dei nostri palati italiani esigenti.
Dopo una prima prova venuta molto male …. (ero all’estero e mi sono arrangiata con quello che avevo), nel complesso …..
BUONA LA SECONDA … UN SUCCESSONE!
Ingredienti (ci ho coperto circa 24 cupcakes) 250 g burro morbido (82% m.g.) 350 g latte condensato (ho usato il mio, lactose-free) qualche goccia di colorante in gel (facoltativo) zuccherini o sprinkles q.b. (facoltativi .. ma obbligatori per i bimbi)
Procedimento Ho prima montato per bene del burro ammorbidito.
Poi ho aggiunto il latte condensato e montato ancora fino a uniformare il tutto.
Ho suddiviso la crema in tre ciotole e aggiunto poco colorante in gel per avere dei colori tenui; per il viola ho unito l’azzurro e il rosso, poi poco verde e poco arancio/giallo. Ho amalgamato ancora per rendere tutto omogeneo.
Ho messo in frigo le tre ciotole e ho cominciato a preparare i cupcakes.
Al momento di decorare era passato molto tempo, le creme si erano solidificate troppo, quindi ho dovuto montare di nuovo. Prima di fare questo però ho dovuto riportarle a temperatura ambiente.
Se la crema dovesse “separarsi” frullando, continuare tranquillamente senza problemi, si uniformerà di nuovo.
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Le prime prove di frosting che avevo fatto erano state un disastro, quindi alla fine avevo farcito con della semplice panna montata. Fortunatamente l’impasto dei cupcakes alla vaniglia era favoloso e la merendina è andata a buon fine ugualmente, quindi questa crema al burro delicata non la lascio più!.
Il mio sogno sarebbe stato quello di arrivare a fare IL pane alle patate, che per me resta quello della mia infanzia.
Erano pagnotte da 2-4 Kg che le donne dell’epoca preparavano negli anni ’60-70 ogni 10-15 giorni (nel paesello della nonna materna, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga). Erano pagnotte pesanti anche come struttura, fittissime e saporite, cotte nei forni a legna comuni e che, tagliate necessariamente a fettine finissime, con sopra un filo d’olio della locale “Via dell’Olio”, accompagnavano solitamente le feste di paese, soprattutto insieme agli stratosferici arrosticini.
Per quel pane “antico” e fitto ho fatto molte prove un decennio fa (con farina Solina, con pasta di riporto, con la “mettenna”, ho intervistato anziane signore, ecc.).
Non so se è per il fatto di non avere a disposizione un forno a legna con mattoni antichi (sembra fosse d’obbligo, insieme all’uso della Solina), ma di fatto, nel mio forno elettrico, pur se munito di un “biscotto” da 4 cm., mi sono soltanto avvicinata a quel sapore e a quella consistenza.
Ma torniamo ai giorni nostri e ad uno dei pani “soffici” più buoni che abbia fatto, ispirato a questa ricetta del 2021 dello Chef stellato Niko Romito.
INGREDIENTI per 3 pagnotte da quasi 700 g l’una (cotte insieme) 1000 g Farine (900 tipo 0 Molino Iaquone per teglia e 100 Semolato fine Viviverde) 150 g Patate lesse – 15% (contengono 79% acqua e 21% materia secca) 715 g Acqua gelata – 71,5% (15 g in più a compensazione del mio licoli idratato all’80 e non al 100%) 150 g Licoli 1:3:2,40 preso al quasi raddoppio dopo circa 3h – 15% 20,10 g Sale – 1,80% sul secco totale
Idratazione totale 80,74% (rispetto a tutto il secco totale, comprese patate e licoli).
PROCEDIMENTO
La ricetta originale indica una lavorazione totale a mano di circa 10 ore a t.a., intorno ai 22°C, mentre io ho lavorato brevemente con spirale e quasi 34h totali di lavorazione/fermentazione (11h t.a. con 28-30°C in casa e 23h tc con 3-4°C in frigo/freezer ultima ora).
Primo giorno (iniziando a impastare intorno alle h 12, si riesce a completare la lavorazione entro la fine del secondo giorno). L’impegno del primo giorno si può quantificare in circa 5h.
Impasto 1000 g farine 572 g Acqua gelatissima (80% dell’acqua in ricetta) 150 g patate lessate schiacciate fredde 150 g licoli In spirale 10’ a velocità 0 Riposo 30’ coperto, come al solito
Aggiunta sale 20,10 sale 143 acqua gelata restante (20% dell’acqua in ricetta), un goccio alla volta In spirale 12’ a velocità 0 Riposo 15-20’
Trasferimento su banco … a mani umide. Pirlatura in quanto l’impasto risultava ancora abbastanza granuloso (è normale). Qualche piega in aria, ancora pirlatura e riposo 15-20’
Pieghe su banco Un giro di pieghe “allungate” Riposo 15-20’
Staglio e peso Pesato l’impasto e formate tre pagnotte da circa 670 g l’una. Pirlatura. Riposo 15-20’
Laminazione e serie di coil folding Laminazione e trasferimento nelle ciotole: se l’impasto è ben lavorato, è pressoché uguale ungere o meno le ciotole. Nelle due ore e mezza prima di trasferire in frigo le tre pagnotte per la fermentazione ho proceduto a 3 serie di coil folding. Riposo 40-45’ dall’ultima piega (prima della quale ho messo il segno di partenza del livello) e in frigo a 4°C circa per circa 22-23h.
Secondo giorno Dopo l’uscita dal frigo, possiamo misurare l’impegno del secondo giorno in 7h circa.
Temperatura ambiente per raggiungere il livello voluto Dopo il frigo l’impasto era cresciuto di un centimetro circa, ma ho deciso di procedere. A t.a., dopo un paio d’ore l’impasto ha raggiunto all’incirca un 40% in più di volume rispetto al segno di partenza.
Preforma Ho fatto una preforma delicata alle pagnotte Riposo 30’
Formatura e cestino Ho dato una forma a filone e due forme solite tondeggianti e ho trasferito in cestini per una breve lievitazione finale a t.a. di circa 1h e mezza.
Cotturada freezer a forno. Dopo aver trasferito i cestini in freezer per circa un’ora, ho acceso il forno alla massima temperatura con dentro una teglietta con dei sassi vulcanici, refrattaria grande, coppo, pentola ghisa e refrattaria tonda. Subito prima di infornare ho versato prima dell’acqua bollente sulla teglietta per creare vapore e richiuso lo sportello per qualche secondo. Poi ho tirato fuori la refrattaria bollente e direttamente sul banco ci ho capovolto due pagnotte, fatto dei tagli in diagonale, vaporizzato, trasferito il tutto in forno, coprendo col coppo. Ho poi capovolto nella pentola bollente la terza pagnotta, dato vapore e trasferito in forno anche lei, coprendo.
Ho impostato 250°C statico per 25’. Poi 20-25’ a 200-220 senza vapore, a pagnotte scoperte.
Se apro a fessura lo sportello il mio forno si spegne, quindi gli ultimi 10-20’ ho impostato il ventilato a 100-120°C lasciando le pagnotte in verticale. Volendo la crosta più croccante, si possono lasciare ulteriormente le pagnotte in forno spento, a fessura, per altri 10-20′. Per la caratteristica voluta di maggiore umidità rilasciata dalle patate credo sia normale che il pane abbia perso “soltanto” il 19% di peso dopo la cottura.
Profumo inebriante sprigionato in tutta casa, come solo il pane in cottura riesce a fare.
Curiosando qua e là ho trovato molte notizie sui vari tipi di germogli da mangiare in insalata (c’è chi consiglia di non superare i 50 grammi al giorno).
Sembra che abbiano proprietà interessantissime: non dimentichiamo che qualcuno paragona un piatto di semi germogliati o germinati, a quello di un intero campo di verdure le proprietà nutrizionali complete perché solitamente si mangia tutto: dalla radice, allo stelo, alle foglioline.
Informazione molto importante è quella che non tutti i cereali, o legumi o semi oleaginosi possono essere consumati (sicuramente da evitare i semi delle solanacee, quindi no a melanzane, pomodori o peperoni).
Inoltre non tutti i semi germinati possono essere consumati crudi; ad esempio per soia, piselli e ceci, ma direi anche cicerchia (della stessa famiglia dei ceci) si consiglia una breve cottura prima del consumo per evitare la leggera tossicità che rilascerebbero.
Per riuscire a germogliare i semi non devono essere decorticati (ho provato con della quinoa che non ha assolutamente germogliato perché evidentemente era decorticata).
Per avere una visione più completa, qui e qui dei video interessanti sulle tipologie dei semi da consumare e l’utilizzo dei germogliatori suggeriti.
Per il momento elencherò il sistema che adottavo qualche anno fa, quello classico del barattolone di vetro e della retina fermata da un elastico!!
I più conosciuti sono probabilmente i germogli di soia, che si riescono a trovare già pronti al supermercato. Riuscendo a farli germinare in casa invece, pra i più indicati anche per i bambini per il loro sapore gradevole, troviamo i semi di erba medica (o alfa-alfa).
Mi sono procurata dei vasi capienti di vetro, elastici, retina fitta (quella delle zanzariere va bene, ma anche delle garze ben strette da elastico), e…. la materia prima: in questo caso ho utilizzato 40 g di semi di alfa-alfa.
Per prima cosa ho messo i semi in ammollo per 8-12 ore, in acqua già depositata in precedenza, per evitare il cloro.
Poi ho sciacquato i semi con acqua appena tiepida di rubinetto, senza togliere la retina e li ho messi in obliquo a scolare.
Semi in ammollo nei vasi chiusi dalla retina retta dall’elastico e poi coperti con un panno scuro.
Ogni giorno ho proceduto a due risciacqui, e successivamente scolato i semi dall’eccesso di acqua, fino a germinazione avvenuta. Semi di alfa-alfa dopo 6 giorni (5 giorni di preparazione + 1 giorno di luce solare per regalarci un colore più verde delle foglioline).
Notare come hanno riempito il vaso di vetro.
Da risciacquare e consumare appena pronti, in alternativa ad una insalatina, con olio sale e aceto.
Se non li dovessimo consumare tutti, potremo mangiarli entro un paio di giorni, conservando in frigorifero.
Ultimamente ho acquistato da Naturasì anche dei semi di rucola: stavolta li ho disposti in un setaccio di acciaio. Dopo qualche giorno, anche se l’odore non mi convinceva e molti dei semini non sono germinati, devo dire che mi è piaciuto il risultato del “piccantino” tipico della rucola.
Ho preparato la mia solita pasta con pomodorini, rucola e zenzero, e questa volta, invece delle foglioline di rucola ho aggiunto a fine cottura questi germogli ben risciacquati.
Sotto una piccola raccolta di ricette:
Insalata con germogli vari Ingredienti: Verdure fresche di stagione, una mozzarella, noci, una manciata di germogli a scelta (soia verde, grano, mais, ecc.), capperi, olio extravergine d’oliva, sale. Pulire e lavare le verdure, sgocciolarle e tagliarle finemente. Unirle in una terrina con la mozzarella a dadini, le noci sminuzzate, i germogli e i capperi. Condire con olio extravergine d’oliva spremuto a freddo e sale marino integrale.
Insalata mista di germogli di fagiolo Ingredienti: germogli di fagiolo, 2 carote, una cipolla, un cetriolo, un pomodoro, qualche foglia di lattuga, olio extravergine d’oliva, limone. Tagliare le carote ed il cetriolo a fili sottili con la grattugia, tritare la cipolla, affettare il pomodoro. Mettere in un’insalatiera e coprire con i germogli. Condire con l’olio d’oliva, il limone e guarnire con le foglie di lattuga.
Insalata con germogli di riso Ingredienti: Due manciate di germogli di riso integrale, due pomodori maturi, due mazzetti di ravanelli, due gambi di sedano, un peperone giallo, un finocchio, 50 gr di olive nere, un cucchiaio di prezzemolo e uno di basilico, 10 gr di formaggio caprino fresco, olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, sale marino integrale q.b. Tagliare finemente i ravanelli, disporli in un colino, cospargerli di sale e lasciarli sgocciolare per mezz’ora. Affettare i pomodori, il sedano, il peperone ed il finocchio. Mettere il tutto in un’insalatiera assieme ai germogli, ai ravanelli, alle olive snocciolate, al prezzemolo e al basilico. Condire con il succo di limone, l’olio ed il sale. Guarnire con dadini di formaggio caprino.
Insalata di riso con germogli di soia Ingredienti: Due manciate di germogli di soia verde, 2 uova, una manciata di olive nere, un cucchiaio di capperi, 2 etti di formaggio semistagionato, 2 bicchieri di riso integrale, 4 bicchieri d’acqua, sale, olio extravergine d’oliva. Cuocere il riso integrale secondo la ricetta base, versarlo in un recipiente largo e basso, lasciarlo raffreddare e guarnirlo con spicchi di uova sode, fettine di pomodoro, olive snocciolate, capperi, formaggio a cubetti. Aggiungere i germogli di soia verde, un pizzico di sale e un filo d’olio.
Spaghetti ai germogli di soia verde Ingredienti: Due etti di germogli di soia verde, 3 etti di spaghetti integrali, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale marino integrale, peperoncino in polvere, formaggio parmigiano o grana. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Un minuto prima che siano cotti aggiungere i germogli, scolare e condire con il pomodoro, l’olio, il formaggio ed il peperoncino.
Purea di cereali crudi con germogli Ingredienti: 80 gr di germogli di girasole (o altri tipi di germogli, secondo il gusto personale), 20 gr di semi di grano, 20 gr di semi d’orzo. Pulire e lavare i semi di frumento e d’orzo, quindi macinarli o triturarli fino ad ottenere una farina grossolana. Unire 5 cucchiai di brodo vegetale e mescolare fino ad ottenere una crema. Lasciar riposare 12 ore, poi frullare i germogli e aggiungerli alla crema. Ottima come colazione o merenda, e come contorno.
Sformato di patate con germogli di lenticchie Ingredienti: una manciata di germogli di lenticchie, 500 gr di patate, 60 gr di parmigiano reggiano, prezzemolo, basilico, erba cipollina, sale marino, olio extravergine d’oliva. Lessare le patate, tagliarle a fette e disporle in una pirofila unta con un po’ d’olio. Metterci sopra le erbette tritate, il formaggio a scagliette e i germogli. Salare e passare in forno a calore medio per 15 minuti.
Frittata con germogli di grano Ingredienti: un etto di germogli di frumento, 4 uova, 3 cucchiai di latte intero, mezzo cucchiaino di semi di finocchio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. Sbattere le uova con una forchetta per amalgamare tuorli e albumi, poi unire latte, sale e semi di finocchio. Scaldare l’olio in una padella, unire i germogli e cuocere mescolando in continuazione per un minuto. Versarvi sopra la miscela preparata in precedenza e mescolare fino a quando si sarà rappresa. Girare e cuocere anche sull’altra faccia. Servire calda o fredda, a piacere.
Polpette di miglio con germogli di soia verde Ingredienti: un bicchiere di miglio decorticato, 3 bicchieri d’acqua, un uovo, 3-4 bicchieri di germogli di soia verde, 50 gr di parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale marino integrale, olio extravergine d’oliva. Cuocere il miglio in acqua per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, scolare ed unire l’uovo, il parmigiano, i germogli, e i condimenti escluso l’olio. Formare delle polpette, infarinarle e disporle su una pirofila unta con qualche goccia d’olio. Mettere in forno per circa 15 minuti, fino alla formazione di una crosticina dorata.
Germogli e piselli trattati Ingredienti: 250gr di piselli, 2 cucchiaini di olio di semi, 2 cucchiaini di aglio tritato, 2 cucchiai di zenzero tritato, 125gr di germogli di soia, 2 cucchiai di acqua (opzionale), 2 cucchiaini di salsa di soia. Scaldate l’olio a fuoco vivo in una padella antiaderente e soffriggetevi per un minuto l’aglio, i piselli e lo zenzero. Aggiungetevi i germogli e cuocete fino a che i piselli non sono ben teneri (devono raggrinzire) aggiungendo eventualmente acqua. Alla fine condite con la salsa di soia. Si ottengono 4 porzioni.
Da una mia vecchia discussione sul forum di Cookaround del 19/08/2009
Tempo fa preparai questa zucca molto gustosa e al leggero sapore di castagna, al forno con nocciole, cipolle, ecc.
Stavolta l’ho ritrovata da Naturasì e per cambiare, pur se non siamo ancora in autunno, mi è venuta voglia di prepararla di nuovo.
Ricercina online e ho preso spunto da questa ricetta di Ada, che ringrazio.
Trovo che con questi ingredienti sia un piatto unico, gustoso e leggero allo stesso tempo.
Ingredienti (per 2 o 4 persone a seconda se si mangia solo questo piatto)
500 g zucca Hokkaido (circa metà) 2 patate medie 3-4 spicchi di aglio rosmarino fresco, quanto basta sale, quanto basta (io grosso) peperoncino, quanto basta cannella, quanto basta un paio di cucchiai di miele (io acacia) 60 g noci 60-80 g formaggio morbido da tavola (io pecorino semi-stagionato, ma va bene anche gorgonzola, taleggio, fontina, ecc.).
Procedimento
Ho tagliato a spicchi sia la zucca che le patate. Ho unto la teglia da forno col mio staccante. Ho versato in una terrina la zucca, le patate, i gherigli di noce e ho condito con olio extravergine di oliva, sale, peperoncino in polvere, rosmarino fresco, spolverata di cannella e ho mescolato. Ho disposto in teglia e aggiunto spicchi di aglio in camicia qua e là, leggermente schiacciati e sui quali ho infilzato degli stuzzicadenti per toglierli agevolmente post-cottura.
Ho preriscaldato il forno a 220°C statico e ho infornato per circa 40 minuti. A fine cottura ho irrorato con un po’ di miele, qualche cubetto di formaggio qua e là e reinfornato per 5 minuti, solo per farlo fondere!
Accompagnato da una fetta del mio pane fatto in casa, un buon bicchiere di vino fresco bianco, un caffè alla fine e stop.
Piatto buono, inedito e completo; a noi è piaciuto moltissimo!
Qualche anno fa preparai questo detergente con quello che veniva definito il più delicato tensioattivo in circolazione (non ionico), il Sodium Laurylglucosides Hydroxypropylsulfonate (ringrazio sempre l’Angolo di Lola per questi insegnamenti). Fra l’altro questo tensioattivo è fra i pochi, a bollino verde secondo Skin Deep Org, che “regge” un pH 6-8.
Ormai se è possibile mi indirizzo verso l’ecobio, meglio ancora se homemade. Immagino che l’ambiente ringrazi … e anche il mio benessere personale.
Dopo un test di oltre una settimana dalla prima preparazione, vista la buona riuscita, continuai a preparar questo prodotto per tutta la famiglia.
E’ un detergente cremoso e non fa molta schiuma alle percentuali adottate; è denso il giusto e quasi per niente “blobboso”, visto che ho abbassato la xantana allo 0,10% dallo 0,50% iniziale.
Non avevo ancora mai pubblicato questa preparazione perché inizialmente era stata prevista come detergente intimo, molto “addolcito” con degli estratti (malva) e delle proteine liquide (riso o grano).
Successivamente, per prepararlo più di rado, ho omesso queste due materie prime (notai che ne riducevano un po’ la conservabilità), e il mio detergente è diventato persino più minimal e più versatile.
La mia formula: Acqua a 100 Glicerina 4 Xanthan gum 0,10 Cosgard 0,6 SensitensEco (Sodium Laurylglucosides Hydroxypropylsulfonate) 12 GC Care CO (Disodium Cocoamphodiacetate) 4 Stearil polipeptide di soia, opacizzante/perlante (potassium cocoyl hydrolyzed soy protein (and) glyceryl stearate) 2 Olii essenziali 2 gtt (quest’ultima volta ho aggiunto tutta la bottiglina da 5ml di Assoluta di Tuberosa in 2 litri di prodotto totale) Mousse de Babassu (Babassuamidopropyl Betaine) 4 Acido lattico qb a pH 6 Sal (sostanza attiva lavante) molto bassa, quindi delicatissimo👍 8
Il procedimento:
Ho preparato due becher.
In uno ho messo glicerina e xantana per formare il gel e ho frullato. Poi ho aggiunto tutti gli ingredienti acquosi o solubili in acqua; ho frullato.
Nell’altro becher ho messo tutti i tensioattivi e gli olii essenziali.
Dopo aver versato la fase acquosa nei tensioattivi, ho inserito la Mousse de Babassu e frullato di nuovo.
Misurato il pH con le cartine al tornasole (lo so: sono esagerata, ma per sicurezza uso sempre più di un tipo di cartine). Poi ho aggiunto qualche goccia di acido lattico e stabilizzato il pH da 7-7,5 a circa 6.
Ricordo che il pH neutro è 7 (come l’acqua che utilizziamo ogni giorno per sciacquarci il viso).
La caratteristica principale di questo prodotto è volutamente un pH non troppo acido (si attesta sul 6-6,5).
Perché l’ho scelto:
Ha praticamente un INCI corto e quasi del tutto “verde”;
È indicato per l’igiene intima femminile in età non più fertile;
È indicato per l’igiene intima maschile;
È indicato per l’igiene intima di bambini e adolescenti;
Va bene per lo shampo dei bambini in quanto – visto il suo pH – non dà fastidio ai loro occhi (i miei nipotini: “nonna, mi è entrato negli occhi, ma non pizzica”❤️);
Per lo stesso motivo (non brucia gli occhi), può essere utilizzato per lo strucco giornaliero … insomma un all-purpose soap.
Coloranti? Perché? Non amo il superfluo e quindi evito anche i coloranti … tanto, per regalarlo, si possono utilizzare delle carinissime bottigline colorate allo scopo!
Criticità:
Non è indicato per le donne in età fertile (ma portando il pH intorno al 4,5 con qualche goccia in più di acido lattico, sarà perfetto anche in questo caso);
Non avendo condizionanti specifici, non lo vedo troppo indicato per lo shampoo degli adulti (a meno che i Vostri uomini non abbiano “la boccia” … in quel caso, per loro, non servono condizionanti😉).
