Mi era rimasta un pochino di bella farina gialla di Enkir (triticum monococcum) del Mulino Marino e l’ho usata per questa prova.
Sappiamo che il glutine e le proteine contenute in questa farina non sono adatte alla panificazione come la conosciamo e l’impasto non si è incordato per niente, ma… vediamo com’è andata ….
Ingredienti 340 g Farina di Enkir 50 g licoli 100% idratazione – 15% 277 g acqua – 81% 10 g succo limone – 3% 7,30 g sale – 2,15% 0,45 g bicarbonato 0,13%
Procedimento Primo prefermento con 50 licoli + 50 enkir + 50 acqua. Al raddoppio, secondo prefermento c.s. 150 + 150 + 150. Al raddoppio, impasto-1 a mano, aggiungendo acqua e Enkir residui e i 10 g di succo di limone. Dopo 15 minuti, impasto-2 con i 7,30 g di sale insieme agli 0,45 g di bicarbonato e l’ultimo goccio d’acqua (17 g).
Nelle 3h successive ho effettuato 3 o 4 serie di pieghe coil folding a mani bagnate, ma senza risultato (l’impasto senza corda, si stracciava). Ho quindi trasferito nello stampo di silicone forato (un bellissimo prodotto della Silform che arriva a 230°C), il tutto all’interno del pullman (stampo lungo da toast).
Per l’idratazione, forse ho esagerato con l’acqua, visto che c’è anche il liquido del limone (e forse meglio il 70-75% come in questo pane).
La buona idea che credo di aver avuto è quella di non capovolgere assolutamente nulla durante l’infornata e lasciar cuocere nel contenitore di lievitazione ben infarinato.
La cottura l’ho fatta frigo/forno partendo da 230°C a scalare per 1h circa, scoprendo a metà cottura, e poi ho lasciato, come al solito, a fessura nel forno spento per una 40ina di minuti il pane in verticale.
Il filoncino di soli 700 grammi scarsi, ha perso poco in cottura (circa il 15%), ma è venuto talmente “composto” e carino che si potrebbe anche pensare di farci qualche crostino.
Il sapore, come pure la texture fondente e un po’ umida, ci sono piaciuti molto, ma certo non lo farei tutti i giorni (è una preziosa farina di quasi 5€ al chilo) …. Generalmente preferisco un pane più leggero, con la mia farina Buratto tipo2, sempre del Mulino Marino.
Si, sono onnivora, ma proprio per questo amo mangiare di tutto, possibilmente bio, quindi ecco una ricetta veg che contenta tutti.
Prima di infornare i bastoncini di tofu li ho marinati e la ricetta l’ho presa da qui. Consiglio di preparare molta salsa perché i bastoncini, una volta sfornati, pur se croccanti, sono molto più buoni se “affogati” in molta della salsa residua di marinatura.
IL PASTO COMPLETO E LA PREPARAZIONE SOMMARIA
Esplosione delle foto delle portate, in senso orario
Bastoncini di tofuO.di sesamo, sc.acero, ac.riso, miso, g.grano, spezieInsalata mele/maisIl mio pane semi-integrale con licoliFagioli di soia edamame (buonissimi quelli freschi da sgranare, mangiati in Giappone)
LA PANATURA DEI DUE PANETTI DA 125 GR DI TOFU DOPO LA MARINATURA DI 6H IN FRIGO
…. e, da vicino
Tofu nella marinata prima della panaturaLeggera frullata a fiocchi d’avena, g.di grano, c.flakes, s. sesamoSpruzzata olio sopra/sotto. In forno 20′ a 200°C ventilato
RICETTA DI OSCAR PAGANI con lievito in coltura liquida (li.co.li)
DELLA SERIE: un Grande Dolce per tutti, soprattutto se avete commensali ai quali non piacciono i “pezzetti” dentro😅
Ho realizzato pochi panettoni negli anni e li ho sempre voluti fare nei pirottini alti, perché mi sembravano più tradizionali.
Questo Grande Lievitato di Oscar Pagani però, non è un panettone; è Sua Nuvolosità la NUVOLA D’ORO. Espressamente pensato per utilizzare il lievito in coltura liquida al posto del lievito in coltura solida (la pasta madre, da sempre più quotata nella preparazione dei GL). Io ho utilizzato li.co.li. al 100%, senza solidificare, né utilizzare idratazioni più basse. È un lievitato da realizzare in un pirottino basso, proprio perché, “sbocciando”, avrà modo di aprirsi come una nuvola o un bel fiore.
È un impasto versatile: analogo al panettone, soffice come un pandoro e – pur se nessuno vieta di inserirle con le giuste modifiche – è stato bilanciato senza sospensioni. Pagani stesso suggerisce soltanto buccia di 1 arancia, di 1 limone e semini di 1 bacca di vaniglia per chilo di farina.
Per queste mie primissime Nuvole, unica licenza che mi sono concessa è sul procedimento (licenza che deriva da un precedente corso col grande Giambattista Montanari): un’autolisi nel primo impasto, un fermo-macchina e le emulsioni dolci-salate nel secondo impasto (mi trovo meglio che non inserire gli ingredienti singolarmente).
E anche se il periodo per realizzarlo può sembrare inadatto (fine luglio), non potevo certo dire di no alle colazioni genuine per i miei nipotini in arrivo.
INGREDIENTIFREDDI (per 2 dolci da 750 g in pirottini da Kg: infatti, se si fa un lievitato senza sospensioni, meglio prevedere il 25% di impasto in meno rispetto al contenuto del pirottino, perché svilupperà moltissimo).
Preimpasto (peso totale 950 gr; a=autolisi; i=impasto) 350 g farina forte (Furia Mulino Marino) – a 125 g acqua – a 150 g licoli 100% pronto – i 100 g tuorli (bio Esselunga) – a 100 g zucchero (Zefiro) – i 125 g burro (Occelli) – i 18h a 20-22°C fino al triplo se licoli preso al raddoppio (con licoli preso a 1,5 il primo impasto dovebbe quadruplicare).
Secondo Impasto (peso totale 576 gr; ed=emulsione dolce; es=emulsione salata) Tutto il preimpasto 150 g farina forte (Furia Mulino Marino) 50 g acqua 125 g zucchero (ed) 5 g sale (es) 5 g malto diastasico 100 g tuorlo (ed – 45 g) 125 g burro (ed 70g – es 55g) Aromi (es – 16 g fra semi vaniglia, bucce arancia, limone) Totale generale impasto 1526 gr
PROCEDIMENTO
Autolisi (pomeriggio) In attesa che il licoli arrivasse a 1 e mezzo, nel pomeriggio ho iniziato il preimpasto con autolisi: 350 g farina, 125 g acqua, 100 g tuorli. Impasto in planetaria per 8-10′ circa. A 20-22°C per 40′ circa (nel mio minifrigo).
Preimpasto (tardo pomeriggio) Quando licoli è arrivato a 1,5 (dopo il suo ultimo rinfresco a 26°C, ho trovato un pH di 4.17), l’ho aggiunto in spirale sull’impasto autolitico – incordato; aggiunto zucchero – incordato; aggiunto burro in 2-3 volte – incordato.
Impastato per 30′ circa (temperatura finale 25°C grazie a un paio di siberini aggiunti in lavorazione – vedi foto).
Trasferita la massa dalla spirale al contenitore facendo una piega in aria per riunificare l’impasto, puntata di 2h a temperatura di casa (26-27°C) e poi nel mio solito minifrigo a 20-22°C per 14h circa (fino al mattino dopo).
Emulsioni (tarda serata) Dopo il preimpasto ho preparato le 2 emulsioni da inserire il giorno dopo nel secondo impasto (vedi legenda degli ingredienti) e le ho lasciate in frigo.
Secondo Impasto (mattino del giorno dopo) Dopo 16h il mio preimpasto, pur se non ancora quadruplicato, aveva un pH di 5.28, quindi ho proceduto. Impasto in spirale per 70′ totali (ma con un fermo macchina intermedio di 30′): preimpasto e farina – incordato; malto e acqua – incordato; parte dei tuorli – incordato; fermo macchina 30′; ripreso aggiungendo in più riprese le due emulsioni, prima la dolce e poi la salata. Chiuso impasto a 24,3°C.
Riposo del secondo impasto (tarda mattinata) Trasferito impasto dalla spirale in contenitore scoperto per 1h e mezza a t.a. (in casa 27-28°C). Cresciuto 2cm.
Lievitazione finale e ultime operazioni prima della cottura Peso, staglio, preforma leggera, pirlatura, ½ h riposo, formatura leggera con piega a 2, pirlatura leggera e disposizione nei pirottini (io li buco da subito). Lievitazione a 24-26°C circa e in 3h e ½ i dolci erano pronti per la cottura. Traferiti in frigo per 10-15′ per formare la pelle.
Poi fatto un taglio a croce (senza arrivare a bordo pirottino) profondo 1 cm, aggiungendo burro al centro.
Cottura a salire 130-170°Cper 1h Mi trovo bene con la cottura a salire; ho infornato quindi le 2 Nuvole in contemporanea in forno statico preriscaldato salendo di 15-20°C ogni 15-20′.
Per timore che le Nuvole si sgonfiassero miseramente, ho misurato la t. al cuore appena uscite e capovolte: registravano 92°C anziché i 94 previsti. Ho fatto riposare capovolte per 12h. Poi ho inserito in buste di cellophane spruzzando con dell’alcool per liquori. Dopo almeno 48h da fine cottura (per far uniformare i sapori), ho porzionato una parte e l’ho trasferita prima in frigo e poi in freezer. Se si ha un abbattitore, è meglio.
❣️❣️CREDO CHE I MIEI NIPOTINI IMPAZZIRANNO PER LA SOFFICITÀ PAZZESCA DI QUESTA NUVOLA❣️❣️
RISULTATO: I MIEI NIPOTINI HANNO APPREZZATO TANTISSIMO E LA MAMMA HA SUGGERITO L’APERTURA DI UNA PASTICCERIA!!! 😮 😅 😉
Ecco gli spaghetti alla chitarra preparati in occasione di un “Cucinare Insieme” di Cookaround di qualche anno fa.
Prima un’occhiata agli ingredienti del Ragù con Agnello e Peperoni, col quale l’indomani avrei condito gli spaghetti alla chitarra … e poi passiamo agli …
… Ingredienti (3-4 porzioni)
Chitarra (indispensabile in questo caso)
matterello (io di metallo)
330 g di semola rimacinata di gd
3 uova grandi (pesavano circa 180 grammi in totale)
Ho lavorato a lungo gli ingredienti per sviluppare il glutine e rendere elastico l’impasto.
Ho poi fatto riposare mezz’ora la pallina in cellophane.
In questa maniera ho anche indotto una sorta di autolisi, per far sì che l’impasto durante la lavorazione diventasse invece più estensibile.
La mia palletta di impasto, subito prima di essere divisa in porzioni e “tirata” con la “nonna papera”:
Prima di adagiare le piccole sfoglie sulla chitarra, ho tirato strisce di impasto, affinandole sempre più, fino alla terz’ultima tacca della mia “nonna papera”.
Ho quindi poggiato le sfoglie e rotolato il matterello molto delicatamente dal centro verso l’alto, e dal centro verso il basso, per far aderire la pasta ai fili….
… poi ho premuto il matterello sui fili, facendolo scivolare avanti e indietro, mettendoci una certa forza, perché il mio impasto era molto sostenuto. Alla fine, con l’aiuto di una “pizzicatina” alla chitarra, gli spaghetti sono tutti caduti all’interno dell’alloggiamento…
Se si riesce a vedere, questa è la sezione quadrata degli spaghetti:
Ecco un quadro d’insieme
Questa una foto del piatto col ragù dell’indomani:
Pubblico dopo qualche anno questa sorta di ragù tipico abruzzese, da servire anche semplicemente come piatto unico e che si usa accompagnare agli Spaghetti alla Chitarra, altra preparazione tipica del Centro Italia in Abruzzo, Molise e Lazio.
Ingredienti per 6-8 porzioni
800 g abbacchio/agnello (idea alternativa? Arrosticini di pecora magri)
2 peperoni gialli/rossi/verdi
2-3 foglie di alloro
1 cipolla
1 spicchio aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
2 barattoli grandi di pelati o equivalente (più 1 cucchiaio concentrato)
peperoncino fresco
olio e.v.o.
sale
cacio abruzzese da grattugiare sulla pasta (solitamente uso pecorino)
Procedimento
Ho fatto rosolare in olio, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il peperoncino e poi la carne tagliata a pezzi.
Una volta rosolati, ho sfumato con vino bianco e poi salato, aggiungendo i peperoni tagliati a listerelle.
Una volta insaporito un po’ il tutto e aver tolto i pezzi di aglio, ho aggiunto il pomodoro caldo e fatto cuocere ancora per almeno 1 ora e mezza coperto, aggiustando di sale e socchiudendo il coperchio l’ultima mezz’ora.
Servire la pasta con una abbondante spolverata di formaggio …
… e – volendo – lasciare da parte un po’ di spezzatino coi peperoni, da gustare separatamente.
Questa volta ho preparato un semplice piattino di spaghetti con un’altra versione ligure di pesto, più complessa, ma somigliante nel procedimento, al pesto al basilico… l’ispirazione l’ho avuta da qui!
INGREDIENTI (le quantità a piacere, suggerite nella foto)
… le protagoniste: zucchine senza l’anima spugnosa (io ho messo le romanesche, ma nella ricetta sono previste le genovesi), appena scottate in pentola a pressione (1 minuto dal sibilo) ..
co-protagonisti: mandorle e nocciole spellate (le ho lasciate vestite), parmigiano reggiano, una manciata di pinoli, coriandolo (facoltativo), pepe (io questa volta peperoncino, altrimenti vado di pepe verde) ..
comparse: basilico che, molto offeso per non essere lui la prima donna, questa volta si è fatto accompagnare dal suo amico prezzemolo (inoltre li ho messi surgelati), e …
… olio e sale q.b. Una bella frullata ed il pesto è pronto per i vostri piatti!
Molte volte capita di voler preparare un ragù buono buono, ma di non volerci impiegare ore e ore, come lo splendido ragù napoletano che vuole carne a pezzi e che deve “pippiare” a lungo ad esempio.
La mia versione di ragù è maggiormente ispirata all’altrettanto ottimo ragù bolognese e, senza aggiungere burro né latte, secondo il mio gusto è altrettanto valida.
INGREDIENTI (5-6 porzioni) 150 g verdure tritate per soffritto (io olio e.v.o., 2 spicchi aglio interi che poi tolgo, 1 cipolla media, 1 costa sedano, 1 carotina, peperoncino)
poi 350 g carne e – una volta rosolata – mezzo bicchiere di vino bianco secco a sfumare (io 200 macinato manzo, 1 salsiccia, 1 pezzo guanciale)
1 dado vegetale (e/o sale) 1 chiodo di garofano dopo un’oretta di cottura
PROCEDIMENTO In un tegame grande verso l’olio e le verdure tritate. Una volta appassite aggiungo le carni e lascio rosolare. Aggiungo il vino e lascio sfumare. Tolgo l’aglio, aggiungo il concentrato e dopo aver tolto un po’ di semi e filamenti schiaccio grossolanamente con le mani i pelati e li scaldo prima di aggiungerli nel tegame. Aggiungo il dado sbriciolato e a metà cottura (dopo un’oretta a fuoco basso/bassissimo e sempre coperto) anche il chiodo di garofano (che toglierò alla fine … se lo trovo 😉 )
Dopo un paio d’ore almeno, quando il ragù è denso il “giusto” (molto analogo al “quanto basta” vero? 😉 ) condisco la pasta e aggiungo un misto di parmigiano e pecorino.
Ho cercato questa ricetta esclusiva soprattutto per provare lo zafferano in pistilli acquistato da un amico in Abruzzo. Ho utilizzato porcini secchi e freschi: i primi per un profumo più intenso, una sorta di “nota di testa”; i secondi per completare i profumi con la loro delicatezza.
INGREDIENTI per 4 persone (ma ho fatto mezza dose)
300 g di riso Carnaroli (15-20’ di cottura)
2-3 funghi porcini interi (avendo i surgelati ho previsto 120 gr)
40 g di funghi porcini secchi
pistilli di zafferano (previsti 0,20 gr per persona)
1 dado bio per un brodo vegetale blando
1 grosso spicchio d’aglio
burro
olio e.v.o.
sale
poco peperoncino
PROCEDIMENTO
1 Per prima cosa ho preparato le due infusioni separatamente. Secondo il suggerimento del mio amico, un’ora prima della preparazione del risotto ho immerso i pistilli in un dito di acqua calda per mezz’ora; dopo mezz’ora ho aggiunto altra acqua calda per un totale di un’ora. Separatamente ho messo i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’ora.
2 Ho sciacquato i funghi secchi nell’acqua di infusione dall’eventuale terriccio. Ho poi filtrato l’acqua residua con uno scottex. Per maggiore sicurezza ho ripetuto queste due operazioni.
3 Ho tritate finemente uno spicchio d’aglio. Nella casseruola del risotto ho rosolate metà aglio con una noce di burro, un paio di rondelle di peperoncino piccante fresco, aggiungendo poi i porcini secchi strizzati e sminuzzati grossolanamente. Ho aggiunto il riso al soffritto di aglio e porcini e l’ho fatto tostare.
4 Una volta tostato il riso ho iniziato la cottura irrorandolo con l’acqua filtrata di ammollo dei porcini secchi ben calda. Evaporata l’acqua ho proseguito col brodo caldo un po’ alla volta, mano a mano che il precedente veniva assorbito.
5 In un padellino a parte ho rosolato in poco olio l’aglio tritato restante, insieme ai porcini freschi surgelati, senza eccedere con la cottura per evitare che si rompessero (erano surgelati; ho fatto andare 6-8’). Alla fine ho salato.
6 Una volta che il risotto è giunto a fine cottura ho unito i pistilli di zafferano con la loro acqua di infusione, quindi i porcini appena spadellati, ho aggiustato di sale e ho mantecato il tutto con qualche cubetto di burro. Ho servito all’onda.
Nessuno vieta di variare il piatto a proprio piacimento, ma questa volta ho voluto provare – pur cambiando leggermente dosi e procedimento originali – ad omettere i soliti vino/prezzemolo/parmigiano per consentire all’armonia che si crea tra funghi e zafferano di essere l’unica protagonista del piatto.
Di tanto in tanto, in inverno preparo questo piatto semplice e gustoso. Prima della calura estiva definitiva però mi è venuta voglia di replicare, e stavolta con un piccolo ingrediente in più, apparentemente superfluo. Di fatto il risultato finale è stato una vera goduria.
Ingredienti per due persone:
2 würstel Servelade Recla 3 patate medie 1 spicchio d’aglio senza nervatura centrale abbondante olio e.v.o. 1 cipolla piccola 15-20 gr pancetta magra* abbondante peperoncino fresco (ci piace piccante) sale timo (per abbellire la foto … e poi ci sta bene!)
Procedimento veloce veloce
Ho lessato a vapore le patate a pezzi, rialzate nel cestino della pentola a pressione, per 10-12′ dal fischio.
Ho rosolato in padella aglio (che poi tolgo), tanto olio (purtroppo ci vuole: le patate lo assorbiranno), tanta cipolla, peperoncino, pancetta magra (tolgo a rosolatura finita per aggiungerla croccante, sul piatto finale). Questo* è l’ingrediente in più di questa volta che credevo non servisse, pensando che il sapore dei würstel fosse sufficiente, e invece …. era proprio “la ciliegina sulla torta” 😉
Ho aggiunto in padella le patate lessate per farle insaporire, salandole e schiacciandone un po’ (attenzione, salare poco le patate prima di aggiungere i würstel).
Ho sciacquato velocemente i wurstelloni sotto l’acqua corrente e li ho aggiunti in padella interi, per 5-6′, coprendo.
Infine ho aggiunto qualche rametto di timo del mio balcone per dare un pizzico di colore alla foto finale e ho impiattato tagliando i Servelade a rondelle per insaporirli meglio.
Lo scorso anno, di questi tempi, stavo facendo il solito pane con tutta rimacinata di grano duro. Erano quasi 2Kg e 200gr di impasto e mi sono detta: perché non farci anche una focaccia? Ed ecco che lei è diventata la regina della giornata (con mio marito l’abbiamo fatta fuori quasi tutta per …. antipasto …)
Ingredienti (per due pagnotte e una focaccia) 1000 casillo bio rimacinata gd (autolisi) acqua fredda (90% autolisi, 10% impasto) – 78% li.co.li. a t.a. rinfrescato 5h prima 1:2:2 (impasto) – 18% sale (impasto) – 2%
Procedimento Temperatura in casa 27-28°C Autolisi di un paio d’ore, trasferita nel reparto verdure del frigo. Impasto breve in spirale con autolisi/licoli/parte dell’acqua residua; riposo 20′, poi aggiunta sale, restante acqua e lavorazione breve per terminare.
Un giro per uniformare l’impasto sulla tavola e in ciotola. Solo un paio di pieghe a distanza di una 40ina di minuti. Attesa del raddoppio. Staglio in tre parti: 500 gr per la focaccia e circa 850gr cadauna per le due pagnotte. Preforma e forma a distanza di 30′ e stesura in teglia da 30cm della focaccia utilizzando il mio staccante. Tutto trasferito in frigo all’una di notte.
Dopo 8h ho lasciato per 3h la focaccia per l’ultima lievitazione a t.a. col condimento conficcato, olio e origano (ho fatto a sentimento… non lo so mica bene come si fa). Poi ho riconficcato 15-20′ prima della cottura. Cottura in forno di casa statico, vaporizzando all’inizio, a 250°C per 25-30′ circa, prima ripiano più basso, poi 5′ in binario intermedio.
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VERSIONE GIUGNO 2024 FOCACCIA ANALOGA ALLO SCORSO ANNO, MA CON AGGIUNTA DI PATATE E OLIO NELL’IMPASTO
A distanza di un anno ho replicato questa focaccia con aggiunta di olio e patate lesse nell’impasto. Grosso modo gli ingredienti sono gli stessi; il procedimento varia un po’, ma siamo lì (nella stessa teglia grande stavolta ho previsto circa 640 grammi di impasto). Per correttezza nei confronti dell’autrice non posso/voglio aggiungere altro, ma tengo soltanto tutto gelosamente conservato negli appunti di famiglia. Aggiungo un po’ di foto, molto esplicative comunque. Chi volesse saperne di più, la può trovare nel sito Panbrioche.com di Alice Buda, dove io stessa sono stata iscritta per un anno e dove ho reperito questa ricetta. Devo dire una sofficità e leggerezza persino esagerate nella focaccia di oggi, ma è questione di gusti e le due focacce si danno filo da torcere l’un l’altra 😉
INGREDIENTI (le quantità a piacere, suggerite nella foto)
