La farina utilizzata credo sia eccellente per questo scopo, ma non è completamente biologica, e questo – pur non essendo un problema per molti – a me disturba un po’.
Ho provato altro, ma non ho avuto lo stesso risultato soddisfacente.
Dopo una giornata dimostrativa passata con un caro amico e baker di eccezione, che ringrazio – Fabio Fiorentino – ho voluto quindi seguire il suo consiglio e provare la ottima e famigerata “#50sfumaturedicereali” di Aldo Bongiovanni.
Questa la ricetta di Fabio per chi ha Facebook.
La mia versione differisce un minimo dall’originale, ma forse proprio per questi miei piccoli aggiustamenti, oltre che per l’aiuto di qualche in-put di altri bravi amici di Fb come Loredana Troiano (grazie per insistere sulla formatura) sono riuscita ad arrivare al risultato che mi ero prefissata in questo periodo: alveoli medi e abbastanza uniformi.
INSOMMA:
IL MIO MIGLIOR PANE FINO AD OGGI.
INGREDIENTI per 2 pagnotte (baker’s percentage)
700 g Farina #50sfumaturedicereali
Acqua – 87% (Autolisi)
Licoli idratato al 100% – 27% (Impasto)
Sale – 2% (0,2% Autolisi – 1,8% Impasto)
PROCEDIMENTO (totale 22h – t. a. in casa 20-21°C)
Rinfresco – Tardissimo, prima di andare a dormire, ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:2:2 e lasciato a 18,5-19°C per circa 8h.
Autolisi – Al mattino prestissimo ho unito a mano (avrei svegliato tutti con la planetaria) tutta la farina (setacciata dai semini che ho preferito inserire successivamente durante la prima delle cinque pieghe) e tutta l’acqua, dove avevo sciolto un pizzico di sale.
Lasciato coperto a t.a.
Anche se ho fatto un’autolisi relativamente breve, ho aggiunto comunque lo 0,2% di sale in quanto questa farina ha molte fibre.
Riposo 3h e mezza.
Impasto – Preso il licoli “giovane” a circa 1,6 di crescita, pH 4.15, e prima di impastare l’ho stemperato mezz’ora a 23-24°C.
In Kenwood ho messo impasto autolitico, il restante sale e il licoli, con la foglia alla massima velocità per 3 minuti.
L’impasto è uscito un po’ bassino, a 23°C.
Pieghe – Dalla planetaria ho trasferito l’impasto in contenitore facendo una sola piega in aria e segnando il livello con pennarello.
Riposo per 3,5h a 29-30°C con 5 pieghe in totale.
Durante la prima coil-folding ho aggiunto i semini (mia variazione).
Le prime 3 pieghe le ho fatte ogni 30’ e le ultime 2, ogni 60’.
Aumento in massa – Ho atteso l’aumento di volume lasciando a 19-20°C.
Con 4,5h è arrivato quasi al raddoppio anziché l’80% previsto (chissà se è stato un bene 😉 )
Staglio e preforma – Con temperatura a 19°C, su tavola leggermente infarinata, dopo lo staglio, ho fatto una prima preforma delicata (ho soltanto sovrapposto l’impasto).
Dopo ½h ho ripetuto una seconda preforma, sempre e solo infarinando la superficie e lasciando scoperto un’altra ½h (1h in totale).
Formatura – 60′ in cestino coperto, a t.a., poi quasi 1h in freezer la prima pagnotta (l’altra a seguire).
Cottura – Da freezer a forno capovolgendo direttamente sulla pentola calda di ghisa.
Tagli, vapore sia in pentola che in forno e cottura da 250 a 180°C a scalare statico per circa 50′. A forno spento, pane in verticale e ancora a fessura per 20-40′.
Non so se per l’ingente quantità di idratazione, ma il pane – nonostante lo trovi eccezionale – ha perso soltanto il 19% post-cottura.
IL TAGLIO