Categoria: PREPARAZIONI e tecniche di base

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PREPARAZIONI e tecniche di base

"Burro" di mele – Apple butter


Volete sostituire tutto o in parte i grassi e le uova nei vostri dolci?
Allora proseguite nella lettura di questa preparazione base, che ho trovato in molte ricette statunitensi!
Ho trovato diverse modalità di preparazione di questo “burro”, utile alla sostituzione parziale (o totale) di grassi e uova.
Il procedimento è solo leggermente diverso a seconda che si voglia preparare:

– “salsa di mele” – cotta solo fino a diventare purea (per avere più pectina ho eseguito a volte una prima parte di cottura con semi e torsoli, per poi setacciare il composto, magari con schiacciapatate, ed eventualmente proseguire sul fuoco fino ad addensamento voluto; un utilizzo importante: ho usato con successo una piccola dose di questa salsa per dare morbidezza al panettone al cioccolato).

– “burro” di mele – cotto fino ad addensarlo, a farlo scurire fin quasi a caramellare, a renderlo cremoso come il burro appunto, e immagino, più performante nei nostri preparati.

Questa prima volta ho preso spunto dalla versione semplicissima trovata qui.
Avevo delle mele piccolissime e asprigne del mio albero del paesello, naturalmente biologiche, che ho preferito sbucciare. Nonostante questo, il composto è venuto molto aspro, ma volutamente non ho aggiunto zucchero né spezie: lo volevo abbastanza “versatile”, da adattare alle varie preparazioni successive.
La prossima volta ripeterò con altre mele più dolci (comunque con questo “burro” sono venuti dei biscotti integrali molto buoni).
Ingredienti
800 gr di polpa di mele sbucciate
60 gr di acqua (o ancora meno, tanto per velare le mele) per la cottura
succo di mezzo limone miscelato a un po’ d’acqua (per la fase di preparazione).
Procedimento
Per evitare che le mele si annerissero troppo, le ho tagliate a dadini direttamente in una ciotola dove ho precedentemente versato il succo di mezzo limone e un bicchiere d’acqua.
In un pentolino ho trasferito le mele, dopo averle risciacquate brevemente dal limone.
Ho aggiunto i 60 grammi di acqua (volendo si potrebbe ridurre al minimo l’acqua e velare semplicemente tutte le mele col liquido).
Ho portato a cottura, prima coperto fino a bollore e poi scoperto.
Ho fatto cuocere per circa 45 minuti, ho frullato il composto direttamente in pentola (attenzione alle ustioni) e ho proseguito infine per altri 45 minuti.
Nonostante la lunga cottura le mele non si sono scurite pur se erano ormai un composto molto “spesso”: non so se a causa del succo di limone iniziale.
C’è da dire che ho trovato anche versioni con cotture protratte per ore.
Nel frattempo ho messo in microonde dei barattolini puliti a sterilizzare con due dita d’acqua e i coperchi clik-clak in un pentolino con poca acqua a bollire per una decina di minuti.
Ho travasato il composto bollente nei barattolini bollenti, capovolto e fatto il sottovuoto.
Conserverò in congelatore uno dei barattolini e l’altro + quello smezzato (è venuto il sottovuoto anche a lui), li conservo in frigo per un paio di mesi al massimo. Dopo l’apertura li osserverò a vista e comunque, salvo problemi, non andrò oltre 10 giorni.
Ho ricavato in tutto circa 450 gr di composto: due barattolini da circa 180 grammi l’uno di burro più un terzo barattolino (quasi 100 grammi).

Troviamo qui altri suggerimenti sull’utilizzo di questo tipo di salse come sostituto di grassi o uova.

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PREPARAZIONI e tecniche di base

Tang Zhong – Water Roux – Milk Roux

… non sono altro che impasti gelatinizzati.

ll Tang Zhong infatti è il termine per indicare l’antica tecnica cinese di gelatinizzazione di un impasto.

Lo potremo preparare sia su base di acqua che di latte, sia con acqua che con amido.

Water Roux o Milk Roux sono tutti termini occidentalizzati per indicare lo stesso tipo di impasto gelatinizzato.

A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane ed avere quindi un migliore shelf-life.

– Water Roux – lo uso principalmente per fare il pane e lo faccio con 1 parte di farina e 5 parti di acqua.
Si deve far sì che la farina impiegata sia all’incirca il 6% del totale della farina della ricetta.
Sarà meglio che la farina usata per la “pappetta”, sia quella della ricetta, o almeno la stessa impiegata per l’eventuale poolish o biga se previsti.

– Milk Roux – più indicato per i dolci. Lo preparo con 1 parte di amido e 10 parti di latte (volendo si può utilizzare acqua al posto del latte).
Da sottolineare che io aggiungo questa pappetta al totale degli ingredienti della ricetta originale e non la vado ad integrare.
Occorre fare le proprie prove, ma già aggiungendo un quantitativo di 130-150 grammi di MR su 500 g di farina si ottengono ottimi risultati.
Preparo così sia il Water Roux che il Milk Roux:
Per evitare grumi, sciolgo prima a freddo tutta la farina del TZ/WR/MR con pari peso di liquido.
Aggiungo poi, ancora a freddo, e sempre mescolando, il resto del liquido.Metto quindi sul fuoco basso, sopra a spartifiamma (chi ha robot tipo il KCC o il Bimby può utilizzarli impostandoli a 65°C per un paio di minuti fino ad arrivare ad addensare la gelatina).
Mescolo di continuo, alzando per pochi secondi la fiamma di tanto in tanto, ma sempre girando (ci possono volere solo un paio di minuti se il quantitativo è modesto; oggi ne ho fatta molta e naturalmente ho impiegato di più).

Una volta arrivati alla densità desiderata spengo.
Attenzione che freddandosi, la gelatina tenderà a rassodarsi ulteriormente.
Diciamo che, quando mescolando vedrete il metallo del fondo del pentolino, la gelatina è pronta.


Per “abbattere” la temperatura velocemente, metto il pentolino caldo in un bagnomaria freddissimo, continuando a mescolare (a volte aggiungo qualche cubetto di ghiaccio all’acqua del bagnomaria).

Una volta raffreddata, copro la pappetta con pellicola a contatto (uso il tipo senza ftalati e BPA).

Conservo in frigorifero se non utilizzo subito.

Conservazione.
Si può conservare fino a due-tre giorni in frigorifero (io preferisco comunque utilizzarla al massimo entro 24 ore, specialmente il milk roux).
Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente.

Un metodo simile è il mashing, usato però nella birrificazione.

30 maggio 2011

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DOLCI PREPARAZIONI e tecniche di base

Latte condensato ad alta digeribilità

Prendendo spunto da ricette prese in rete ho preparato questo latte condensato con ingredienti ad alta digeribilità (in fondo all’articolo, anche la versione per il Bimby e una versione vegana).
Naturalmente si potrà preparare con latte intero o parzialmente scremato, e burro “normali”.
Questa ricetta – grazie all’amido che lo rende particolarmente cremoso – vuole una cottura relativamente breve.
Non si corre così il rischio di scurire troppo il prodotto e ritrovarsi con un simil “dulce de leche“, che è buono, ma è un’altra ricetta 😉
Ingredienti
500 gr latte parz. screm. ad alta digeribilitá (oppure intero h.d.)
25 gr amido di mais bio (o altro amido come tapioca, riso, ecc. – provare a metterne solo 15 gr)
250 gr zucchero (ho usato zefiro, oppure zucchero bianco di canna bio)
50 gr burro chiarificato (o burro senza lattosio bio)
1 pizzico di sale (1,5 gr)
vaniglia (ho usato e poi tolto, un po’ dell´esterno del baccello/capsula)

 

Procedimento
Ho versato l´amido in un pentolino, ho aggiunto pochissimo latte, mescolato e formato una pastella. Ho aggiunto il restante latte,
la capsula vuota di vaniglia, lo zucchero,

il burro, il sale.
A questo punto ho acceso il gas e una volta sciolto a fuoco dolce lo zucchero con il burro, ho aumentato un pochino il fuoco facendo sobbollire fino ad addensamento per 10-15 minuti circa dall’inizio del bollore, e comunque fin quando, sempre mescolando, ho visto il fondo del pentolino (i tempi di addensamento/cottura dipenderanno anche da quanto amido si è aggiunto).
Ho tolto la vaniglia e l’ho messa in congelatore (c’è chi giura che è riutilizzabile all’infinito).
Ho conservato il latte ormai condensato in un vasetto di vetro.
Freddandosi si addenserá ulteriormente.
Non sapendo quanto ne dovessi usare a breve, per mantenerlo l´ho suddiviso, pesandolo, in bicchierini da caffé (segnando il quantitativo di ciascun bicchierino), ed ho surgelato.
Delizioso, oltre che per tutti gli impieghi nei dolci (cliccare qui per ricettine da fare con questa crema), anche metterne un cucchiaino nel caffè “macchiato”, al posto di zucchero e latte, o nelle mie fette biscottate.
Dagli 825-830 grammi iniziali, bollendo, il “latte” si è ridotto a 685 grammi.

 
Indico sotto le percentuali orientative del mio latte condensato ad alta digeribilità dopo la cottura.
Ci potranno aiutare se vorremo impiegarlo in alternativa ad altri ingredienti, diversamente indicati in ricette varie (zucchero, latte, ecc.):
Latte ……………..52,33%
Zucchero ………..36,50%
Burro chiarificato …7,30%
Amido ……………..3,65%
Sale ………………..0,22%

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VERSIONE PER IL BIMBY

Una versione col Bimby (più lunga, ma graditissima, da un suggerimento di Lorella, un’amica di Cookaround):
– metto nel bimby 500 gr di latte e 250 di zucchero
– imposto 100° vel 3 10′
– quando raggiunge i 100° abbasso a 90 e faccio andare sempre a vel 3 (aggiungo: senza misurino) finchè pesando il boccale su una bilancia esterna arrivo a 1590 gr (1090 è il peso del boccale). Ci vogliono almeno 45/60 min
– metto nei vasi, di solito riempio uno del miele da 500 più un po’, quando sono freddi li tengo nel freezer, tanto non ghiaccia.

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VERSIONE VEGANA

Ed infine oggi – 18 febbraio 2019 – ecco il mio LATTE CONDENSATO VEGANO ANTIARTROSI, ispirato a questa ricetta. Non avevo “latte” vegetale di un solo tipo a sufficienza, quindi ho fatto la prova con anacardi e cocco.
Inoltre la particolarità di questo “latte” condensato deriva dall’uso dello sciroppo di yacon (bassissimo indice glicemico), piuttosto che dallo sciroppo di acero indicato nella ricetta originale.
500 ml di bevanda vegetale (375 latte di anacardi+ 125latte di cocco)
283 g di sciroppo di yacon
17 ml di olio di cocco
13 g di farina di tapioca
mezza bacca di vaniglia
pizzichino di sale
Ho voluto fare tantissimo latte condensato per varie preparazioni in agenda, per cui la cottura è stata molto lunga, oltre un’ora nel pentolino.
Pur non essendo un “dulce de leche” il sapore dello yacon è molto particolare e deve piacere, e il colore è diventato naturalmente molto scuro, visto che questo sciroppo già di partenza sembra quasi un caramello.

10.09.2012
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PREPARAZIONI e tecniche di base

Base gialla per gelati (la mia)

Gelato al pistacchio

Ho seguito un minimo di corsi per gelateria, ma per la preparazione di gelati classici mi ispiro sempre alle basi ben bilanciate di Daniela/cioccogolosa di Cookaround, con qualche mio piccolo aggiustamento per limitare un po’ la percentuale di colesterolo, molto alta in gelateria, soprattutto nella “base gialla”.

Malaga

Se ho ospiti con qualche problemino di intolleranza al lattosio, e voglio preparare dei gelati che richiedono questa “base” – sempre facendo attenzione al bilanciamento degli ingredienti grassi/secchi/zuccheri/ecc. – adotto qualche altro accorgimento che mi ha dato risultati soddisfacenti.
Inizialmente, non trovando alternative online, mi sono dovuta accontentare del costosissimo e non esattamente adatto latte in polvere intero delattosato per l’infanzia che si vede in foto, con relativi salti mortali per rivedere bilanciamenti, ecc. Ormai per fortuna questo problema è superato e ora online si trova latte scremato delattosato.


Terna alta digeribilità utilizzata spesso nelle mie prime basi bianca e gialla


Zuppa inglese

I miei aiutanti:

  • Thermomix31 o Bimby 🙂 per le fasi preliminari (in alternativa pentola + termometro + minipimer come da descrizione della ricetta originale di Daniela)
  • Gelatiera Nemox Gelatissimo Exclusive per mantecare (in alternativa le gelatiere ad accumulo, ma – salvo organizzarsi per bene – si potrà preparare soltanto un terzo delle dosi descritte sotto).

                                       uova/lecitina non ogm: binomio per la mia base gialla


Gelato al caffè

Ingredienti
Queste dosi sono per circa Kg. 1,900 di miscela (maggiorate rispetto alle dosi originarie in quanto la mia gelatiera è capiente), adatte a restare così come sono – quale ottimo gelato alla crema – o per la preparazione successiva di 3 vaschette di gelato diverse:
1125 g latte fresco p.s. ad alta diberibilità (in queste mie prime prove non trovavo latte fresco intero a.d.)
125 g panna fresca a.d.
186 g mix tuorli (fatti con metà tuorli e metà lecitina di soia non ogm frullata, anziché tutti tuorli)
30 g albume (mia aggiunta: per aiutare a montare un minimo il mix di tuorli/lecitina, troppo sodo, e per aumentare un po’ le proteine, visto che nel latte in polvere intero ce ne sono poche. Va pastorizzato insieme al latte arrivando a 85°)
310 g zucchero
62 g destrosio
62 g latte intero in polvere a.d. (in queste mie prime prove non trovavo latte scremato in polvere a.d.)
6,2 g mix neutro bio (farina di semi di carrube + farina di guar, in rapporto 9:1)
1 cucchiaino colmo vaniglia naturale in polvere bio (o 3 cucchiaini estratto liquido vaniglia)
1 g sale a velo (1 pizzico “a tre dita”)


Croccantino

PROCEDIMENTO E FASI SALIENTI
Pastorizzazione
Sciogliere nel latte liquido il latte in polvere e portare a bollore mettendo anche la vaniglia in polvere o liquida o i semini del baccello intero.
Sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri.
Versare il latte bollente, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria.
Sempre mescolando portare a 85° (non avendo il termometro appena vela il cucchiaio
tolgo dal fuoco). Non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo 🙁 !!!
Omogeneizzazione
Unire la panna, il neutro miscelato a un cucchiaio di zuccheri tenuto da parte, e mixare per un minuto circa
Maturazione
Far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio (o in abbattitore) e far maturare in frigo. Nei frigoriferi di casa il tempo minimo di maturazione sarà di 2 ore (ma potremo tranquillamente arrivare a 12 ore).
Mantecatura
Trascorso questo tempo mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera per mantecare.

Gelato alla vaniglia a.d.

 

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PREPARAZIONI e tecniche di base

Pasta brisée alleggerita


Di solito, quando devo cimentarmi in una preparazione, vado alla ricerca di più ricette dello stesso tipo in tutta la rete.
In questo caso – pur avendo apportato qualche variante per la preparazione (io ho usato il bimby) e aver usato acqua frizzante – ho scelto questa versione in quanto mi va a genio che preveda meno burro rispetto alla percentuale solita.
L’importante comunque è la riuscita della ricetta stessa, e questa l’ho trovata perfetta.. la pasta si tira benissimo senza rompersi (può essere adattata a preparazioni dolci), insomma, ve la consiglio, ma seguite la “catena del freddo“.
Ingredienti per 550 gr. di pasta:
300 gr. di farina di tipo 0, fredda
150 ml. di acqua gelata frizzante
100 gr. di burro freddo a pezzetti
un pizzico di sale
Preparazione:
Mettere nel del bimby (raffreddato per un po’ in precedenza nel freezer) la farina fredda, il burro freddo tagliato a pezzetti e un pizzico di sale.
Frullare 15″, vel. 4-5 fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso.

A questo punto, aggiungere l’acqua gelata, poco alla volta (io l’ho aggiunta in 3 volte).
Ad ogni aggiunta ho frullato per 15″, vel. 4-5
Alla fine ho impastato a vel. per 1 minuto (totale lavorazione 2 minuti!)

Lavorare infine velocemente sulla tavola (meglio se di marmo) senza scaldare l’impasto con le mani, per compattare e ottenere un panetto sodo ed elastico.
In mancanza del piano di marmo ho mantenuto fredda la tavola di legno poggiandoci dei gelpack (o siberini, o sacchetti di ghiaccio..).

Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente, appiattirlo bene (in modo che si freddi meglio e prima) e farlo riposare in frigo dai 30 minuti almeno, alle 2 ore circa, prima di lavorarlo.

Passato il giusto periodo, si può stendere la pasta – ad uno spessore di 3 mm. circa – ed usarla per la preparazione salata desiderata.
La brisée si conserva alcuni giorni in frigo o può essere congelata.
Se si volesse utilizzare per preparazioni dolci, aggiungere circa un cucchiaio di zucchero nell’impasto.
Fonte 03.I.2012

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PREPARAZIONI e tecniche di base

Pasta choux per bignè

Non sono partita da ricette dei Mostri Sacri della pasticceria, ho solo dato un’occhiata a qualche video su youtube. Poi però – per questa mia prima prova assoluta – ho deciso di seguire senza esitazioni l’aiuto di Tano, un amico cookino di Cookaround.

e parto da un passaggio intermedio alla ricetta che ho colto fra le righe, e che ho trovato fondamentale: la prova del “filo” … 🙂

.. ed ecco gli Ingredienti per la pasta chouxper una teglia abbondante – 225 grammi di bignè (se si fanno tutti piccolini, possono venire fino a 45-50 bignè. Io li ho fatti misti e, non volendo rischiare, ho fatto una prova ridotta rispetto a Tano):129 gr acqua107 gr farina 0064 gr burro (di frigo a pezzetti)3 uova (a temperatura ambiente)pizzichino di salela metà di un cucchiaino raso di zucchero (se per preparazioni dolci)

ho messo acqua, burro a pezzetti, sale e zucchero in un pentolino a fondo spesso, fino a ebollizione..Dopodichè ho versato tutto in un colpo la farina (sorry, no foto!! troppo delicato questo passaggio.. la metterò in seguito), e ho mescolato velocemente/vigorosamente con una paletta di legno, rialzando un po’ la fiamma…

.. fino ad arrivare a questa consistenza.. mescolando si formerà una sorta di palla.Non ho fatto stare i 4 minuti suggeriti da Tano per asciugare l’impasto, perché le dosi erano meno della metà, quindi dopo 2-3 minuti ho cominciato a sentire che il “suono” dell’impasto cambiava… “sfrigolava”.. e questo mi ha suggerito di smettere di stare sul fuoco…anche perché si era formata una leggera patina sul fondo del pentolino!

ho versato tutto in un’altro contenitore dove ho continuato a girare.. Ho aspettato che l’impasto si freddasse un po’…

.. a impasto appena tiepido ho aggiunto un uovo alla volta a temperatura ambiente, facendo assorbire prima di metterne un altro (oppure sbattere tutte insieme le uova e inserirle gradualmente, come ha fatto Tano).Mettere gradualmente l’ultima parte di uovo sbattuto, così se non servisse tutto evitiamo, per non avere un impasto finale troppo molle.

Quando l’impasto è così… bello lucido.. dovrebbe essere pronto.. basta assicurarsene facendo la prova “filo” che vedete a inizio ricetta, e cioè prendere un po’ di impasto fra due dita.. se è elastico e non si rompe, allora procedete, altrimenti continuate a mescolare per un po’…
versare quindi in una sac-a-poche l’impasto e.. con un beccuccio a bocca larga o a stella versare un piccolo quantitativo di impasto per volta sulla teglia, lavorando in obliquo per vedere la quantità depositata.Per i cosiddetti mignon, saranno sufficienti mucchietti da 2,5 cm di diametro.
…unica piccolissima variazione rispetto a Tano, ho cotto su teglia di ferro pochissimo unta di burro e ripulita con uno scottex dall’eccesso di grasso (lessi una volta che per gonfiare meglio, è addirittura meglio per i bignè “attaccarsi” un pochino alla teglia, e non poggiarli su basi antiaderenti quali teflon o cartaforno .. mah?!.. effettivamente a me è andata bene!)
Cottura:
Ho preriscaldato a 225°C, infornando ho abbassato a 220° per 10 minuti, poi altri 15 minuti a 180, e ancora 5 minuti a forno spento… mai aperto lo sportello…Mi sono venuti talmente leggeri.. quasi soffiati direi, che non credo proprio di trovare problemi di umidità dentro ai bignè, ma non ho voluto assolutamente fare prove strane tipo aprire gli ultimi minuti a fessura.. oppure bucare a fine cottura con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire l’umidità, ecc.non saranno perfetti, ma non sono stupendi lo stesso??.. per me lo sono

… e non si sono sgonfiati più (quella era la mia paura), neanche tirandoli fuori dal fornoQuesta era più che altro una sfida con me stessa, visto che non li avevo mai fatti, ma me ne avevano parlato come di una delle bestie nere della pasticceria…e quindi per adesso sono nel mio congelatore, in attesa di essere riempiti di cremine ad hoc….. ed ecco la prosecuzione…. un parere sui bignè scongelati.. a proposito, ecco una foto dell’interno di un bignè che ho sacrificato per mostrarlo…

Allora, calcolate che io non sono assolutamente esperta ed è la prima volta che li facevo, quindi non ho metro di paragone.. ma mi sono sembrati perfetti, sia la parte che ho scongelato a temperatura ambiente, che quella che ho passato per un attimo in forno caldo…I secondi sono venuti leggermente più asciutti, ma visto che si riempiono di crema, credo siano perfetti in tutti e due i casi…
Ove ci fossero problemi di umidità o poca croccantezza si potrebbe provare la cottura con questo metodo (da Terry, con la ricetta di Montersino):
220° con teglia in alto (seconda tacca del forno) per 15 minuti, statico. Una volta trascorso il tempo, socchiudere lo sportello e lasciare dentro qualche ora, fino a completo raffreddamento.

Fonte 04.III.2012