Secondo l’autrice della ricetta dalla quale ho preso spunto, questo è il vero e tradizionale New York Cheesecake (a me, nonostante le elucubrazioni dei puristi della “crusca” piace declinare al maschile questo splendido dolce anglofono!), e prevede cottura.
Le è stato suggerito da un’amica di New York, e io – visto il successo che riscuote ogni volta che lo preparo – ve lo ripropongo!
Conoscemmo il nostro primo cheesecake nel 2002 in casa di amici a Chicago. Ottimo!
Tutta la famiglia si innamorò di quel dolce, e vi assicuro che questa versione non ha nulla da invidiare a quello offerto dai nostri amici negli Stati Uniti! Qui trovate anche una versione facilitata in barattolino, senza cottura e senza uova, da preparare e gustare in un baleno!
Sopra, il mio primo cheesecake (delizioso anche se troppo basso: le dosi della ricetta originale non erano adeguate al mio stampo)
Qui, una fetta di cheesecake del giusto spessore.
Premetto che il dolce deve passare almeno una notte in frigorifero dopo la cottura; solo così infatti si sentirà la famosa “texture”. Inoltre lo strato superiore di panna non si dovrebbe quasi notare, si dovrebbe compattare invece perfettamente con lo strato inferiore. E’ per questo che la cosa migliore sarebbe far riposare il cheesecake addirittura 24 ore in frigorifero (ma non credo di essere mai arrivata ad aspettare tanto!).
La salsa di fragole per accompagnare il dolce è un optional, ma anche se può essere sostituita con altro, la ritengo la soluzione migliore!
INGREDIENTI delle 3 fasi salienti del cheesecake:
Massa 1
800 grammi di formaggio spalmabile (ho utilizzato a volte il philadelphia tipo Yo al 13% di grassi, ma anche altri tipi di formaggio, e anche senza lattosio)
180 gr uova intere (3 uova grandi)
265 grammi di zucchero
40 gr di succo di limone (3 cucchiai)
Massa 2
220 gr biscotti tipo Grancereale (mie sostituzioni ai più tradizionali Graham Crackers o Digestive Mc Vities, ma vanno bene anche i Grancereale Digestive, o Galbusera Turco Digestive, o i frollini integrali Bio Conad, e in generale qualsiasi biscotto di proprio gradimento che riesca a sbriciolarsi e ricompattarsi col burro)
70 gr zucchero (3 cucchiai colmi)
105 grammi di burro sciolto dolcemente e poi raffreddato
1 pizzico di cannella in polvere (facoltativa, io la metto)
Massa 3
370 gr panna acida (o sour cream o crème fraîche: è un ingrediente che troviamo in molti altri piatti sia salati che dolci. Io l’ho realizzata anche lactose-free)
70 gr zucchero (3 cucchiai colmi)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o un cucchiaino di vaniglia naturale in polvere, ma si vedranno i puntini)
PROCEDIMENTO
Prepariamo prima la massa 2.
Ho tritato a intermittenza, non troppo finemente, i biscotti nel mixer e ho aggiunto burro fuso, zucchero e cannella.
A questo punto si potrà incastrare della cartaforno sul fondo della tortiera apribile, oppure foderare tutto lo stampo, aiutandosi ungendo le pareti con del burro.
Queste operazioni servono per agevolarci se dovremo sformare il dolce, altrimenti potremo ometterle.
Ho mescolato il tutto e versato nello stampo, ho pressato il composto con il dorso di un cucchiaio da minestra e rialzato un pochino il bordo di biscotti lungo le pareti della teglia per contenere meglio il composto cremoso.
Ho trasferito in frigorifero per ½ ora, in modo da far rassodare il burro.
Passiamo alla preparazione della massa 1
Inserisco tutti gli ingredienti a temperatura ambiente nel mixer (o in ciotola per lavorare a mano) e mescolo il tempo necessario per avere un composto abbastanza liquido (è normale), senza incamerare troppa aria.
Verso delicatamente questo composto sul fondo di biscotto tirato fuori dal frigo
Il dolce è pronto per andare in forno statico preriscaldato per circa 40-45 minuti a 150°C coprendo dall’inizio con un foglio di alluminio (non a contatto, mi raccomando), in quanto deve rimanere color avorio, non deve scurire troppo.
Una volta cotto il dolce lo lascio riposare per 30 minuti in forno spento prima di aggiungere il composto della massa 3.
Ora arriviamo alla massa 3.
Mescolo 370 grammi di panna acida, con lo zucchero e la vaniglia
Verso questa massa 3 sul dolce già cotto, e la stendo bene.
Riporto il forno alla temperatura di 150°C statico e inforno di nuovo il dolce per altri 20 minuti.
Una volta cotto, sforno e lascio raffreddare bene.
Poi lo metto almeno per tutta la notte in frigo (meglio 24 ore).
Il dolce sformato, guarnito con salsa di fragole. Si serve fresco, ma non gelato!
Probabilmente si potranno fare diverse preparazioni con questa fantastica salsa, ma io l’ho conosciuta in occasione dei miei primi cheesecake, e vi assicuro che ci sta divinamente!
Queste le dosi che ho estrapolato:
INGREDIENTI 750 grammi di fragole, peso netto, già lavate, asciugate e senza peduncolo 180 grammi di zucchero 70 grammi di acqua 1 pizzico di sale 1 cucchiaio e mezzo da minestra di maizena 2 cucchiai da thé di burro 1 cucchiaio da thé di succo fresco di limone
PROCEDIMENTO Tenere qualche fragola da parte, le piu belle. Se sono piccole si lasciano così, se sono grandi, affettarle in modo di averne 200 grammi (io consiglio di lasciarle intere, verranno deliziose in quanto fuori si cuociono e dentro resterà il sapore fresco della fragola). Mettere le restanti fragole in una pentola, e schiacciarle (ho dato una frullatina col mixer).
Aggiungere zucchero, acqua, sale, maizena.
Mescolare bene con la spatola e portare a bollore a fuoco medio, mescolando sempre. Ridure la fiamma, e continuare a cuocere mescolando sempre, fin quando la salsa si sarà addensata leggermente (ho fatto stare 10-15 minuti). Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il succo di limone e le fragole messe da parte. Raffreddare a temperatura ambiente, e mettere in frigo. Può essere preparata anche il giorno prima. Si conserva al massimo 3-4 giorni. Qualora se ne volesse fare in più, meglio congelare la salsa. Eviterei di congelare le fragole semicotte: peggiorerebbero la loro consistenza.
Nota Naturalmente come topping si può usare di tutto (frutti di bosco o altro). Ultimamente ho nappato uno dei miei ultimi cheesecake con qualche visciola e la salsa di “visciole al sole”, realizzata da me nell’estate scorsa. Prendendo come riferimento la ricetta sopra ho anche filtrato il succo zuccherino delle visciole. Poi l’ho arricchito con burro, maizena e un po’ di succo di limone. Risultato: cheesecake ottimo anche con questa mia sour cherries sauce estemporanea.
Ho realizzato questa versione di crema riparatrice mani con prodotti quasi totalmente a “bollino verde”.
E’ ispirata alla formula de L’angolo di Lola, ma dopo alcuni tentativi e relative sostituzioni, ritengo di essere arrivata (almeno per adesso) al prodotto eco-sostenibile che cercavo!
La trovo ottima, e ripara veramente.
Ormai è nella mia “to-do-list”: amiche, nuora, e anche le mie mani, me la chiedono in continuazione 😉
Sotto come realizzo generalmente la mia versione per 100 grammi di questa crema.
Fase A (o acquosa, o idrofila)
Acqua (Lauretana) a 100 (65,58: a questa quantità si arriva per differenza sottraendo a 100 grammi il totale degli ingredienti inseriti in formula)
Xanthan smooth flow 0,30 (se volessi una crema leggermente più corposa potrei aggiungere 0,10 di xanthan gum normale)
Allantoina 0,35
Glicerina 10
Fase B (o grassa, o lipofila)
Alginato 0,50 (prima di scaldare il tutto lo sciolgo preventivamente nel tocoferile a.)
Burro cacao 2 **
Burro karité 2 (lo aggiungo fuori fuoco) **
Caprilico caprico trigliceride 4
Olio Avocado 4 **
Tocoferile acetato 3 (oppure 1,5 tocoferolo + 1,5 altro olio)
Alcool cetilstearilico 50/50, 1
Olivem 3
Fase C (inserimento principi attivi)
Soluzione Sodio ialuronato 1%, 1,25
Pantenolo 75%, 2
Estratto CO2 calendula 0,3 (sciolto in un grammo di avocado preso dalla fase B e nelle gocce di olii essenziali) **
Salvacosm DB 0,6
Profumazione con olii essenziali – 3-4 gocce (quando e se profumo le mie creme, generalmente utilizzo olii essenziali, oppure mix di questi realizzati da me) **
** da agricoltura Biologica
Peso precedentemente tutti gli ingredienti per averli pronti per la lavorazione.
Fase A
Preparo prima il gel di xantana stemperandola nella glicerina.
Poi aggiungo quasi tutta l’acqua.
Se non ho tempo frullo da subito per alcuni minuti per far aprire il polimero (xanthan gum) e far formare bene il gel, altrimenti lascio riposare per un po’.
Dopo una mezz’ora trovo che il tempo ha fatto il lavoro per me, e il gel è quasi del tutto formato, ma io preferisco dare comunque una frullatina.
Aggiungo l’allantoina sciolta precedentemente in una piccola parte di acqua presa dal totale e finalmente scaldo il tutto a 70°C.
Se si è abbastanza padroni nelle emulsioni, si potrebbe lasciare una piccola parte di acqua fredda da aggiungere dopo (ad un corso mi è stato insegnato che questo è un ulteriore metodo per freddare l’emulsione prima di procedere all’inserimento degli attivi della fase C!).
Fase B
In contemporanea procedo al riscaldamento della fase lipofila fino ad un massimo di 70°C o comunque fino a scioglimento degli emulsionanti cerosi. Aggiungo fuori fuoco il burro di karatè e spesso do una frullatina con minipimer a questi grassi prima di inserirli nella fase idrofila.
Verso quindi la fase B nella fase A (le due fasi devono stare a temperatura analoga di circa 60-70°C; meglio che sia quella acquosa la fase più calda, che non il contrario) e procedo a creare l’emulsione, alternando l’utilizzo prima di minipimer e poi di spatola, fino a far quasi raffreddare la crema (aiutandomi se possibile, con un bagnomaria freddo).
Fase C
Una volta portata l’emulsione delle due fasi precedenti quasi a raffreddamento (25-30°C circa), aggiungo uno alla volta i vari attivi della fase C (facendo attenzione a non versare in stretta successione la soluzione di sodio ialuronato e il pantenolo: smonterebbero l’emulsione), la profumazione e il conservante.
Spesso, in questo momento, prima di aggiungere l’attivo, lo mescolo preventivamente con una piccola parte di crema presa dal totale.
Misuro il pH con le cartine al tornasole e se occorre procedo con poche gocce alla volta di soluzione al 20% di idrossido di sodio (per alzare il pH) oppure acido lattico o citrico (per abbassarlo). In questo caso il pH della mia crema risulta 5,5-6, quindi non tampono.
La crema ha una bellissima consistenza appena un po’ fluida e un colore giallino (dato dal fantastico e lenitivo estratto di calendula). Copro e metto in frigo il becher con la crema per poterla trasferire dopo qualche ora nei contenitori dedicati (in modo di far scomparire anche le eventuali microbollicine di aria incamerata).
Reggerebbe anche in vasetto, ma per igiene e praticità (si potrà trasportare in borsa), preferisco traferire la crema in dosatori airless. Qui il video della ricetta realizzato dalla brava Shakarì
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Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).
A parte il piacere dell’autoproduzione, ai tempi della realizzazione dei miei primi cheesecake (mi piace definire al maschile questo tipo di torta!), mi era alquanto difficile trovare la panna acida nei negozi; un prodotto cremoso adatto principalmente ai cheesecake, ma anche a svariati altri piatti, salati e non.
Quella presentata sotto è una ottima, normalissima panna acida, e se si vuole preparare la sour cream o crème fraîche ad alta digeribilità (molto più difficile da reperire) sarà possibile prepararsela facilmente in casa partendo da materie prime senza lattosio (yogurt e panna ad alta digeribilità ormai si trovano in tutti i banchi frigo).
Ho osservato le dosi sotto per utilizzarla una sola volta per il mio New York Cheesecake, ma naturalmente si potrà preparare la dose maggiore consigliata nel link sopra:
200 g di panna fresca del banco frigo, al 30% di grassi (quella da montare)
170 g yogurt greco naturale fage 0% grassi (cremosissimo, anche se magro)
succo di ½ limone piccolino spremuto e filtrato (circa 20 grammi)
Sono partita mescolando la panna, lo yogurt e il limone, e appena mescolata era già densa, quasi da far star dritto il cucchiaino.
Per ora, però, il sapore è ancora “slegato”.
Per una migliore maturazione lasciare la panna a temperatura ambiente, ma solo se le temperature lo permettono. Se fa troppo caldo direi di mettere direttamente in frigo.
Da considerare che i tempi di conservazione del prodotto possono essere assimilati a quelli dello yogurt, che una volta aperto dura 3-4 giorni.
Ho aspettato l’indomani mattina.
Eccola dopo 6 ore, al mattino prestissimo. Già faceva fatica a scendere dal cucchiaio ed il sapore era nettamente più “pieno”.
Sono andata a lavorare, e a Roma stava facendo calduccio, quindi dopo 6 ore di maturazione, l’ho passata in frigorifero.
Grazie a questa panna acida il mio cheesecake – già delizioso – ha raggiunto i suoi massimi livelli di libidine.
Fonte: mie ricette del 2010
VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)
Queste ciambelline me le regalava una mia amica di Palestrina (sono famosissime a Roma, nei Castelli Romani e dintorni), nei saltuari incontri che rubavamo alle nostre famiglie, magari per dedicarci ad una passeggiata al centro di Roma, oppure ad una visita ad un museo. Lei arrivava sempre con un vassoio di queste delizie e, quando la sera tornavo a casa, si faceva festa perché erano arrivate le “ciambelline di Carla”.
Ora la mia amica è diventata nonna, è più indaffarata che mai, ci vediamo meno spesso, e le ciambelline me le faccio da me, seguendo più o meno la sua antica ricetta.
Però, oltre ai bicchieri come dosatori, con un po’ di lavorìo sono riuscita a ricavare anche le dosi in grammi. Lo trovo utile qualora volessi verificare le percentuali di zuccheri o grassi della ricetta!
Partiamo con i miei bicchieri colmi colmi per due teglie da forno 43 x 32, per circa 70 ciambelline da 20 gr l’una (ma naturalmente potrete diminuire le dosi, utilizzando vasetti di yogurt o tazzine da caffè): 1 bicchiere di vino bianco secco* (se si usa il frizzante si potrebbe omettere il lievito) – in alternativa vino rosso, ma verranno ciambelline più scure – 230 g 1 bicchiere di olio e.v.o. – 220 g (noi preferiamo così, ma se volete potete mettere olio di girasole deodorato o di arachide, più delicati di sapore e gli unici con un punto di fumo alto simile all’olio e.v.o.) 1 bicchiere zucchero di canna bio – 230 g (o zucchero semolato) 5 bicchieri di farina 00 bio debole per biscotti (o meglio 4 bicchieri di farina + 1 di maizena) – 675 g (135 x 5) 4 cucchiaini di semi di finocchio o di anice – 10 g (facoltativi – io li ho polverizzati nel macinino, perchè non tutti li vogliono fra i denti) 1 piccolo cucchiaino di lievito per dolci autoprodotto – 4,8 g (fatto solo con cremor tartaro e bicarbonato – equivalente a mezza bustina – molti lo evitano, specialmente se si usa vino frizzante o spumante brut) 1 pizzico di sale 60 g zucchero di canna per immergere i cordoncini crudi per un aspetto più rustico. * … e se vorrete far mangiare queste ottime ciambelline anche ai vostri nipotini di pochi anni, sarà possibile provarle con questo ottimo vino dealcolato fermo, o con le bollicine 😉
Procedimento
Direttamente sulla tavola (oppure in una terrina, o nell’impastatrice) ho mescolato tutti gli ingredienti tranne 1 bicchiere di farina e il lievito.
Finito di amalgamare gli ingredienti ho aggiunto il lievito (se ho deciso di metterlo) setacciato insieme al 5° bicchiere di farina (se non metto lievito, metterò da subito tutti i 5 bicchieri di farina/amido).
Ho terminato di lavorare la palla.
Nel frattempo ho preparato una ciotola con dello zucchero per immergere le ciambelline crude (dal conteggio finale è risultato che ho usato 60 grammi).
Con l’impasto utile per una teglia, pronto davanti a me (e coperto da cellophane), ho staccato tanti pezzi e ho formato tanti cordoncini appena abbozzati del peso di circa 20 grammi ciascuno.
Ho rotolato ciascun pezzetto di impasto fra le mani, simulando l’azione di quando le sfreghiamo perché abbiamo freddo.
Ho adagiato questi rotolini grossolani in successione sullo spiano, in modo che alla fine della lavorazione potessi ricominciare dal primo.
Ora non ho fatto altro che portare alla dimensione di circa 15 cm ciascun cordoncino per formare le ciambelline e chiuderlo sovrapponendo i lembi (se si vogliono ciambelline più sottili si potranno fare cordoncini fino a 18-20 cm di lunghezza, ma fare attenzione alla cottura, cuoceranno più velocemente) .
Grazie alla farina debole e a questo riposo i rotolini non opporranno resistenza, saranno più gestibili e l’impasto non si sfalderà.
Un ulteriore metodo che ho scoperto per non far sfaldare l’impasto (soprattutto se non si utilizza amido):
invece di poggiare le mani sulla tavola perpendicolari al cordoncino, le muovo avanti e indietro tenendole parallele a questo. Non so perché, ma funziona!
Ho quindi immerso da una sola parte ogni ciambella nello zucchero, premendo delicatamente per farlo aderire, e le ho adagiate nella teglia con la parte zuccherata rivolta in alto, distanziandole leggermente.
Ho infornato a 180°C funzione statica per 25 minuti circa, binario centrale, ruotando la teglia dopo 20 minuti, e alzando di un binario (così si coloriranno anche sopra).
Ho cotto una teglia alla volta, ma se fate dose intera e volete cuocere le due teglie insieme, consiglio di usare il ventilato e abbassare a 160°C, cambiando posizione alle teglie a metà cottura, e ruotandole.
Saranno cotte quando saranno dorate, ma attenzione, bruciano velocemente!
Sopra, più paffutelle di quelle della mia amica,
sotto, più fine; deliziose in entrambi i casi!
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Una bella variante molto simile a quelle realizzate da Claudia!
Se non si fanno le ciambelline, ma si vogliono dare forme più spesse come questa sotto, occorrerà fare cordoncini più sottili, altrimenti non si cuoceranno bene o saranno meno friabili.
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ENGLISH RECIPE
These donuts were a gift of a friend of mine of Palestrina (they are very famous in Rome, in the Castelli Romani area), in the occasional meetings that we stole from our families, maybe to dedicate ourselves to a walk in the center of Rome, or for a visit to a museum. She always came with a tray of these delights and, when I came home in the evening, it was a party because the “Carla donuts” had arrived.
Now my friend has become a grandmother, she is busier than ever, we see each other less often, and I prepare the donuts by myself, following more or less her ancient recipe.
However, in addition to the glasses as dosers, with a little work I managed to get even the doses in grams. I find it useful if I want to check the percentage of sugars or fats in the recipe!
Let’s start with my glasses filled for two baking trays 43 x 32, and about 70 donuts of 20 gr each (but of course you can reduce the doses, using jars of yogurt or coffee cups):
1 glass of dry white wine (if you use the sparkling you could omit the yeast) – alternatively red wine, but darker donuts will come – 230 g
1 glass of oil e.v.o. – 220 g (we prefer it so, but if you want you can put deodorized sunflower oil or peanut oil, more delicate flavor and the only ones with a high smoke point similar to the oil e.v.o.)
1 glass organic brown sugar – 230 g (or granulated sugar)
5 glasses of flour 00 bio weak for biscuits (or better 4 glasses of flour + 1 of cornstarch) – 675 g (135 x 5)
4 teaspoons of fennel seeds or aniseed – 10 g (optional – I sprayed them in the grinder, because not everyone wants them between their teeth)
1 teaspoon of my baking powder – 4,8 g (half a bag-like, but many avoid it, especially if you use sparkling wine or “spumante brut”)
1 pinch of salt
60 gr brown sugar to dip the raw cords for a more rustic look
Method
Directly on the table (or in a bowl, or kneader) I mixed all the ingredients except 1 glass of flour and baking powder.
After mixing the ingredients I added the yeast (if I decided to put it) together with the 5th glass of flour (if I do not put yeast, I will immediately put all 5 glasses of flour / starch).
I finished working the dough.
I prepared a bowl with sugar to dip the raw donuts (from the final count it turned out I used 60 grams).
With the dough useful for a pan, ready in front of me (and covered by cellophane), I detached many pieces of 20 gr each.
I rolled each piece of dough in my hands, simulating the action of when we rub it because we are cold.
I placed these coarse rolls in succession on the spiano, so that at the end of the pieces processing I could start again from the first one.
Now I have done nothing but bring to the size of about 15 cm each cord to form the donuts and close it by overlapping the flaps.
Thanks to the weak flour and to this rest the rolls will not resist, they will be more manageable and the dough will not fall out (but up to 18-20 cm in length are fine if you want thinner donuts. In this case pay attention. The donuts could burn).
A further method that I have discovered to avoid breaking up the dough:
instead of resting your hands on the table perpendicular to the cord, I move them back and forth keeping them parallel to this. I do not know why, but it works!
So I dipped each donut in sugar, pressing gently to make it adhere, and I placed them in the pan with the sugared side up, slightly apart.
I bake at 180 ° C static function for about 25 minutes, central track, turning the pan after 20 minutes, and raising a track (so they will also color above).
I cooked a pan at a time, but if you make a full dose and you want to cook the two pans together, I recommend using the ventilated and lower to 160 °C, changing position to the trays, and rotating halfway through cooking.
They will be cooked when they are golden, but beware, they burn quickly!
Above, more plump of those of my friend,
below, finer; delicious in both cases!
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A nice variation very similar to those made by Claudia!
If you do not make the donuts, but you want to give thicker shapes like this below, you will need to make thinner cords, otherwise they will not cook well or they will be less crumbly.
Fonte 24.IV.2010
VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)
Solitamente – quando possibile – per tutto quello che ha la buccia che va mangiata insieme col frutto, preferisco orientarmi sul biologico, meglio ancora se con prodotti essiccati a basse temperature, come quelli acquistati spesso da Cibocrudo.
Anche i pomodori secchi non sfuggono a questa regola, ed ecco i miei pomodori secchi sott’olio preparati da me ad un costo relativamente ragionevole.
Ingredienti (per 2-4 persone)
100 gr pomodori essiccati*
50-60 gr aceto di mele*
100-120 gr acqua di rubinetto ben calda
1 spicco aglio
olio extra vergine di oliva di frantoio (io Aprutino Pescarese)
1 manciata di origano secco*
¼ di cucchiaino di peperoncino secco* (facoltativo)
Procedimento
Premetto che preferisco preparare questo piccolo quantitativo al momento e consumare i pomodori sott’olio entro un paio di giorni.
Risciacquo prima per bene i pomodori essiccati con acqua tiepida/calda e li strizzo sommariamente fra le mani per far perdere parte del sale che contengono.
Li metto poi in un barattolo di vetro dove verso prima una parte di aceto, e poi due parti di acqua caldissima (il quantitativo di liquidi dovrebbe sommergere bene i pomodori), in modo di farli reidratare e dissalare.
Copro e lascio ammorbidire per un paio d’ore.
Passate le due ore, risciacquo di nuovo i pomodori e li strizzo in un telo pulito, accoppiandoli due a due per non rovinarli (ormai sono teneri), pressandoli fra i palmi delle mani, e deponendoli man mano in un piatto dove procedo ad aggiungere il condimento.
Non faccio uso di canovacci o cartacasa per strizzarli al massimo soltanto se voglio pomodori un minimo più polposi.
Riapro tutte le coppie di pomodoro per far ricevere meglio il condimento e aggiungo qualche bel giro d’olio extra vergine di oliva, aglio a listerelle, senza la nervatura centrale, e una bella spolverata di origano secco (spesso aggiungo anche del peperoncino secco tritato), e mescolo molto bene.
Sono quasi raddoppiati di peso, sono ottimi già da subito, ma se si consumano l’indomani il sapore migliora. In questo caso li conservo in frigorifero, in un barattolo di vetro chiuso con coperchio.
Se fosse necessario si potrebbero conservare più a lungo delle 24-48 ore, coprendo completamente i pomodori con l’olio, e anche se i pomodori hanno un pH basso che non dovrebbe favorire lo sviluppo di spore tossiche, per questo tipo di preparazioni casalinghe continuo ad avere qualche riserva per il timore di botulino, e fra l’altro mi sembra uno spreco, visto che gran parte dell’olio, alla fine, probabilmente andrebbe gettato via.
Se proprio si avesse la necessità di prepararne in precedenza comunque, per una migliore conservazione, invertirei le proporzioni fra acqua e aceto, mettendo una sola parte di acqua e due parti di aceto.
Da gustare come antipasto o anche per questo ottimo e saporito primo piatto.
ENGLISH VERSION OF THE RECIPE Usually – when possible – for everything that has the peel that should be eaten together with the fruit, I prefer to orient myself on organic. Even dried tomatoes do not escape this rule, and here are my organic dried tomatoes in oil prepared by me at a relatively reasonable cost (ah! of course, the other ingredients of this preparation are also organic). Ingredients (for 2-4 people) 100 gr dried tomatoes 50-60 gr apple vinegar 100-120 g hot tap water 1 garlic clove extra virgin olive oil from olive mill (I put Aprutino Pescarese oil) 1 handful of dried oregano ¼ of tsp dried cayenne pepper (optional)
Method I state that I prefer to prepare this small quantity at the moment and consume the tomatoes in oil within a couple of days. First rinse the dried tomatoes well with warm/hot water and gently wring them in your hands. In a glass jar I put tomatoes with first a part of vinegar, and then two parts of hot water (the quantity of liquids should submerge the tomatoes well) in order to make them rehydrate and desalinate. Cover and let soften for a couple of hours. After two hours, rinse again the tomatoes and squeeze them, coupling them two by two so as not to ruin them (by now they are tender), pressing them between the palms of the hands, and placing them gradually in a dish where I add the sauce. I don’t use tea towels or paper towels to squeeze them to the maximum; I prefer tomatoes a little more pulpy. Reopen all the pairs of tomatoes to better receive the sauce and add some nice rounds of extra virgin olive oil, garlic to strips, without the central rib, and a nice sprinkling of dried oregano (often I add also chopped dried chili) , and mix very well. They are almost doubled in weight, they are excellent immediately, but if they are consumed the next day, the taste improves. If necessary it could be kept longer than 24-48 hours, completely covering the tomatoes with oil, and even if the tomatoes have a low pH that should not promote the development of toxic spores, for this type of household preparations I am afraid of the botulinum, and among other things it seems a waste, since most of the oil, in the end, probably should be thrown away. If you really need to prepare it beforehand anyway, for a better conservation, I would invert the proportions between water and vinegar, putting only one part of water and two parts of vinegar.
To be enjoyed as an appetizer or even for this excellent and tasty first course.
Anche se non sono un prodotto a chilometro zero, questi gamberoni al forno possono rappresentare un secondo piatto semplice e sfizioso che ho voluto portare sulla mia tavola.
Nelle ricette di questi crostacei non troviamo cotture prolungate e per evitare di indurire o asciugare la carne di questo pesce saporito, la mia scelta è caduta su questa ricetta.
La preparazione ha richiesto soltanto una 20ina di minuti, ma soprattutto, proprio in quanto gamberoni del tipo grande, l’antipatica operazione di pulizia per l’eliminazione del filamento nero sul dorso è stata relativamente veloce.
Inoltre, pur se congelato, ho potuto constatare la freschezza del crostaceo grazie al fatto che il carapace non si è staccato con troppa facilità e la polpa è rimasta ben soda. Ingredienti per 4 persone
16 gamberoni
70 gr pangrattato
35 gr olio extra vergine di oliva
abbondante prezzemolo
1 spicchio grande di aglio fresco senza nervatura interna
1 pizzicotto di sale a 3 dita
Pochissima scorza gialla grattugiata di limone non trattato (facoltativa – avevo bergamotto, ho messo quella)
Pepe verde (facoltativo) Procedimento
Ho lavato accuratamente i gamberoni, ho eliminato il carapace lasciando però attaccate testa e coda (eh si! Il piatto finito risulta più scenografico 😉 ).
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti ho eliminato il filamento nero sul dorso – l’intestino – e ho lavato nuovamente.
Ho lavato e asciugato accuratamente il prezzemolo, l’ho tritato finemente assieme ad aglio, scorza di limone, sale e pepe verde, e mescolato con pangrattato. Ho aggiunto l’olio extravergine d’oliva e con le dita ho lavorato fino a rendere il tutto ben omogeneo.
Ho adagiato i crostacei su questa panatura aromatizzata e ho ho fatto pressione prima da una parte e poi dall’altra, in modo che il composto aderisse al meglio ai gamberoni.
Per una grigliatura più omogenea e per evitare di sporcare troppo il forno (cadranno dei pezzi di panatura) ho grigliato i gamberoni rialzati su una griglia, poggiata all’interno di una teglia.
Ho preriscaldato il forno a 250 °C .
Ho posizionato la teglia coi gamberoni in un binario medio-basso e acceso la mia griglia piccola per 8-10 minuti, facendo attenzione a non farli colorire troppo (eventualmente toglierli prima).
Un piatto di pasta invernale, pratico, veloce, genuino, cremoso e saporito? In inverno lo farei tutti i giorni per quanto mi piacciono i broccoli verdi romaneschi (io sono romana e sono di parte, ma questa buona verdura di stagione potrà essere sostituita all’occorrenza con dei broccoletti siciliani altrettanto gustosi, con delle cime di rapa o col più delicato cavolfiore bianco). Ingredienti per due persone:
un broccolo verde romanesco piccolo – circa 400-500 gr (solo le infiorescenze)
un paio di spicchi di aglio senza l’anima
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pecorino romano (quello con la “coccia” nera)
pancetta (facoltativa.Io non l’aggiungo, ma ci sta benissimo)
sale per l’acqua della pasta…
… e naturalmente il tipo di pasta che preferite! Non troppa: con 70-80 grammi di pasta a porzione avrete già un bel piattone da gustare!
Prepariamolo insieme in pochissime mosse:
Prendiamo solo le infiorescenze belle verdi del broccolo e riduciamole in pezzetti più piccoli, in modo che poi cuociano velocemente in acqua bollente, cercando per quanto possibile di mantenerle integre (tutte le foglie e le parti dure eliminate in questo momento sono destinate a minestroni e zuppe per il giorno dopo). Laviamo bene e scoliamo la verdura.A seconda della grandezza dei broccoli ci potrebbero volere una 15ina di minuti di cottura, per questo meglio fare pezzi piccolini.
In una pentola capiente portiamo a bollore l’acqua, versiamo la verdura, saliamo, copriamo e facciamo riprendere il bollore per 8-12 minuti (evitiamo di mescolare troppo per non disfare oltremodo i broccoli).
“Buttiamo” finalmente la pasta (dopo circa 8 minuti di cottura dei broccoli, se vogliamo cuocere degli ipotetici “ciavattoni” da 14 minuti di cottura; oppure dopo 12 minuti se vogliamo cuocere dei semplici spaghetti che richiedono una cottura breve). Coprire per far riprendere il bollore e completare la cottura di verdura e pasta in contemporanea.
Intanto in un padellino ci saremo preparati il soffritto con aglio olio e peperoncino (più la pancetta se vogliamo più gusto!).
Scoliamo insieme verdure e pasta (lasciarsi sempre da parte un po’ d’acqua di cottura, eventualmente servisse per mantecare), condiamo con il soffritto di aglio–olio–peperoncino e versiamo una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato al momento (volendo restare più leggeri, si potrà condire con olio e.v.o. “a crudo” e aggiungere il solo formaggio).
Sotto, la versione con broccoletti (cime di rapa) e reginelle
P.S. – Anche con cottura a vapore!
Per una versione più lunga, meno pratica, ma con verdure piene di nutrienti, si potrebbero aggiungere i broccoli alla pasta dopo averli cotti a vapore.
Questo il procedimento che ho seguito con il Varoma del mio Bimby:
Per prima cosa ho grattugiato nel bimby il pecorino, che ho messo da parte.
Ho quindi versato 8-900 gr di acqua nel boccale (a seconda del quantitativo dei broccoli):
8 min. – temp. varoma – vel. 1
Giunta a temperatura l’acqua, ho disposto i broccoli nel Varoma:
15-18 min – varoma – vel. 2 (a seconda della grandezza dei pezzi di broccolo)
Una volta cotti i broccoli, ho trasferito con attenzione l’acqua bollente del boccale in una pentola dove ho lessato la pasta. Ho completato come da procedimento della ricetta, aggiungendo alla fine l’olio rosolato e il formaggio.
Questi sono i “Lagaccio” storici che la mia prima “maestra” di pasta madre – Tizzy di Genova – ha insegnato a tutti noi durante un “Cucinare Insieme” nel lontano 2008 all’interno della grande famiglia di Cookaround!
In questa versione ho fatto delle modifiche minime, utilizzando olio al posto del burro previsto, aggiunto anice e un pizzico di sale (non previsti nella ricetta originaria) e riparametrato le dosi per fare 5 filoncini anziché i 4 suggeriti. Ingredienti per 5 filoncini da circa 190 gr l´uno:
310 gr farina (155 gr manitoba tipo 0 e 155 gr tipo 0 per pane)
310 gr pm dopo 3 rinfreschi (se ci si ritrova più pasta madre, si può sempre prevedere qualche altro lievitato)
125 gr zucchero semolato
75 gr olio evo
125 gr acqua
Pizzico di sale
3-5 gr semi di anice o finocchio interi o macinati (facoltativi)
Primo giorno H. 19,00 – Impasto Si potrebbe partire in questo orario, dopo aver eseguito in giornata i 3 rinfreschi di rinforzo di una pasta madre già usata di frequente (orientativamente alle 08.30 primo rinfresco – 12.00 secondo rinfresco – 15.30 terzo rinfresco)
Prendo 310 grammi della pasta madre del 3° rinfresco.
Aggiungo a questa 125 gr di acqua tiepida e stempero la pm.
Unisco quindi i 310 gr di farine setacciate insieme.
Aggiungo poi l’olio, lo zucchero, il sale (e l’anice, opzionale) e lavoro finchè l’impasto non risulta liscio ed elastico.
Ora, secondo quanto indicato in ricetta, lascio riposare coperto per circa 3 ore.
H. 22.00 – Formatura dei filoncini A questo punto divido i 950 gr di impasto ottenuti in cinque parti, possibilmente uguali, per cui avrò 5 pezzi da circa 190 gr l’uno.
Comincio ad arrotolare come per fare gli gnocchi.
E’ importante fare cordoncini simili fra di loro, con una lunghezza massima di 38- 40 cm. l’uno, altrimenti viene sfasata la cottura.
Procedo alla formatura per dare più forza ai filoncini.
Per evitare che si secchi l’impasto, arrotolo per 3 volte, cambiando verso ogni volta, con le mani umide, facendo riposare fra un arrotolamento e l’altro.
Se non l’ho fatto prima, spesso decido in questa fase di inserire anice o cioccolato o uva sultanina.
Alla fine porto tutti i cordoncini alla lunghezza desiderata.
Li adagio quindi sulla placca del forno coperta con cartaforno.
Li ho distanziati per bene perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Quindi in forno a lievitare con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (dalle 9 alle 12 ore di lievitazione), da sostituire a raffreddamento con altra acqua bollente.
Metto a lievitare in forno i filoncini: coperti con una griglia, e sopra poggio delicatamente un canovaccio umido (io 12 ore di lievitazione).
Se non fossero cresciuti a dovere, prolungare il tempo di lievitazione rimettendo in forno il solito pentolino d’acqua bollente.
Non sono enormi, ma d’altra parte all’inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Secondo giorno
H 08,00 – 10,00 cottura e biscottatura
Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C per 20 – 30 min.
Li adagio su una griglia a raffreddare per non far rilasciare umidità sotto.
Taglio e Biscottatura
Una volta raffreddati accendo il forno a 120-140°C ventilato, e li taglio con tagli diagonali larghi un dito (la misura dei miei biscotti tagliati in diagonale: circa 12 cm di lunghezza x 4 cm di larghezza x 2 cm di spessore). Quindi li rimetto sulla placca del forno con la cartaforno precedente o direttamente sulla griglia, belli vicini a biscottare per 15 – 20 minuti per lato, o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.
Un piccolo particolare di cui vado fiera: durante un corso che seguii qui a Roma con le mitiche gemelle Margherita e Valeria Simili, portai in dono un assaggio di questi biscotti, che le sorelle mi dissero di aver gradito molto.
Versione 14.IV.2008
Qualche tempo fa, seguendo uno sprazzo della trasmissione La Prova del Cuoco, sono stata colpita da questo modo semplice e inedito di presentare il solito “pezzo di carne” in tavola, peraltro con un taglio piuttosto economico e saporito.
Se riuscite a reperire la ricetta on line potrete ripeterla piú fedelmente, altrimenti potrete seguire questa che ho tentato di ricordare a memoria.
Se riuscite, dovrete utilizzare della guancia di vitellone.
Io ho comprato al super un bel pezzo magro di muscolo. Ingredienti
1 kg guancia di vitellone o piú (ho usato muscolo magro di vitellone)
1-2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
cremina di 1 caffé ristretto appena uscito dalla moka, sbattuto con zucchero di canna Per la marinatura (ho fatto ad occhio):
1-2 carote
1-2 costine sedano
1 cipolla
1 manciatina di chicchi di caffé (non li avevo, ho messo caffé macinato legato in una garza)
1 cucchiaino zucchero di canna
10-12 chiodi di garofano (anche se io ne ho messo qualcuno in piú)
vino rosso corposo (lo stesso che servirete a tavola) q.b. a coprire la carne
sale dell´Himalaia (meno acido del comune sale, secondo lo chef)
pepe nero (io ho messo peperoncino)
Cottura 3 ore – 3 ore e mezza. Procedimento
Mettere per 24 ore a marinare il pezzo di carne in una terrina coperta con pellicola, con tutti gli ingredienti della marinata (io l´ho tenuto in frigorifero e ogni tanto giravo la carne).
Dopo 1 giorno, scolare la carne e metterla a rosolare in olio e.v.o. con 1-2 spicchi di aglio.
Togliere poi l´aglio.
Dal liquido della marinata ho tolto i chiodi di garofano e la garza con il caffé, e dopo che la carne si è rosolata, ho versato il liquido e le verdure sulla carne. Ho salato.
Ho cotto coperto per 3 ore circa, coperto a fuoco basso.
Verso fine cottura ho aggiunto la cremina di caffé ristretto con zucchero di canna e fatto insaporire ancora un po´.
Se non si sono disfatte le verdure, se volete, potete frullarle con il minipimer e aggiungere la salsetta sulla carne.
Il caffé ci sta benissimo e lascia una nota particolare senza essere predominante.
In famiglia è piaciuto molto!
Fonte: Cookaround 26.II.2010
Partiamo con i miei bicchieri colmi colmi per due teglie da forno 43 x 32, per circa 70 ciambelline da 20 gr l’una (ma naturalmente potrete diminuire le dosi, utilizzando vasetti di yogurt o tazzine da caffè):
