Mese: Aprile 2018

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Purè di patate nel bimby

Purè di patate preparato col più blasonato degli aiutanti in cucina (ho il TM31), con qualche piccola variazione che ho fatto rispetto al ricettario.
Quasi mai ho trovato patate che riescono a cuocere coi tempi suggeriti nel libro (a volte le ho lessate separatamente e poi le ho montate nel bimby).
Visto che però è troppo comodo inserire tutti gli ingredienti nel boccale e far lavorare “lui”, ho trovato comunque un metodo efficace per avere il mio purè di patate “vere”.

Ingredienti per 2-3 persone
500 g di patate
175 g di latte p.s.
70 g di acqua (35+35)
15 g di burro
15 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino raso di sale fino
una grattatina di noce moscata
Esecuzione

  1. Grattugio il parmigiano e la noce moscata (a boccale ancora asciutto) e lascio da parte,
    20 sec, vel 10.
  2. Monto la farfalla.
  3. Aggiungo nel boccale le patate tagliate finemente con il sale, il latte, metà dell’acqua (ritengo che la cottura delle patate sia migliore con un po’ d’acqua) e chiudo il misurino,
    35 min, 100°C, vel 1 (una volta a temperatura abbasso a 90°C per evitare fuoriuscita di liquidi indesiderata).
  4. Al termine della cottura apro e con la spatola testo la consistenza, aggiungo parmigiano, noce moscata e burro mentre monto il purè e, solo se occorre, aggiungo la restante acqua facendola cadere a filo dal coperchio caldo,
    30 sec, vel 4
Da fare e rifare!!!

13.X.2011

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Suro al sugo nel bimby

In pescheria ho trovato questo pesce economicissimo e saporito, che mi ricorda lo sgombro.
Unica pecca: attenzione alle spinette, ne ha un bel po’!Ingredienti per 2/3 persone.
Nel cestello varoma:
400 gr di suro (pesce)
200 g patate

Nel boccale, per il sugo:
1 spicchio di aglio tritato
1/2 cipolla tritata
20 g di olio e.v. di oliva
550 g di pola di pomodoro
50 g di acqua
1 presa di sale
origano
capperi
peperoncino
Sistemare i pesci interi e le patate affettate nel recipiente del varoma senza cartaforno:
il liquido del pesce insaporirà il sugo sottostante.
(Volendo più patate utilizzare anche il vassoio del varoma)

Per il sugo e la cottura
Tritare aglio e cipolla con le lame in movimento – 5″ a vel. 7
Spatolare verso il basso le verdure, aggiungere l’olio e rosolare – 3′, 100°, vel. soft
Versare pomodoro, sale, peperoncino, origano e i capperi sciacquati dal loro sale.
Chiudere con il coperchio e posizionare il recipiente e il coperchio del varoma
Cuocere 30′ temp. varoma vel. soft
(se a due terzi della cottura servisse, preparatevi ad aggiungere mezzo misurino di acqua calda)

Prima di servire consiglio di pulire il pesce dalle spine, e poi versare il sughetto (… o cambiare pesce)
Volendo evitare le spine, con le stesse modalità si potranno preparare delle polpettine al sugo 😉
21.X.2011
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DOLCI

Rotolo soffice da farcire


Ecco uno dei miei primi rotoli per fare delle simil-girelle.
Di solito non vengono così soffici, e dopo aver provato la versione in fondo col bimby (velocissima, ma meno soffice), ho voluto provare questa ricetta con l’aiuto del ken.
Ingredienti
3 uova
150 gr. di zucchero
110 gr. di farina 00 (integrata con un 20% di maizena)
3 cucchiai di olio di semi
2 cucchiaini di lievito homemade
3 cucchiai di latte intero
Come per il classico pandispagna ho lavorato a lungo le uova con lo zucchero (almeno 15 minuti) fino a far diventare il composto gonfio e spumoso.
Poi ho aggiunto l’olio e il latte e ho dato una mescolata veloce.
Infine ho incorporato velocemente la farina dove avevo setacciato il lievito.
Ho messo il composto in una teglia 40×30 unta e infarinata e ho infornato a 170°C statico per 15-20 minuti.

Ho quindi sfornato la lastra di pandispagna, l’ho capovolta su un canovaccio inumidito e ho arrotolato mantenendo la forma per 15 minuti circa.
 
Ho srotolato delicatamente, questa volta ho farcito con la mia Nocciocrema Restomorbida e, sempre con l’aiuto del canovaccio, ho arrotolato di nuovo.

Si potrà arrotolare la lastra dal lato corto (e non dal lato lungo come ho voluto fare io per avere più girelle). Si avranno meno girelle ma si vedrà di più l’effetto cioccolatoso.
**********
La versione Bimby preparata in precedenza
Ingredienti
4 uova
 140 g zucchero integrale di canna
 160 g farina 00 (integrata con un 20% di maizena)
 80 g olio di semi (troppo)
 1/2 bustina cremor di tartaroEsecuzione
Nel boccale asciutto ho messo prima gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito) – 20″ vel 7
Ho unito quindi tutti gli altri ingredienti – 2′ vel 2/3
Ho versato l’impasto in una teglia di ferro unta e infarinata delle dimensioni 30×40.
Ho infornato a 180°C per 10 minuti
Ho quindi sfornato la lastra di pandispagna, capovolto su un canovaccio inumidito e ho arrotolato per qualche minuto.
Infine ho riaperto delicatamente e ho farcito
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DOLCI

Nocciocrema Restomorbida

Oggi avevo bisogno di una farcia per questo rotolo soffice, e ho pensato che questa crema al cioccolato, preparata solitamente con l’aiuto della famigerata nut€ll@ potesse fare al caso mio.

La particolarità è che questa crema è un’unione fra una crema pasticciera e una crema alla nocciola.
Resta morbida sia a freddo che cuocendola (utile per rotoli come nel mio caso, oppure per crostate, o per farcire torte per bambini, con semplici bagne al latte, ecc.).
Per la mia versione ho prima preparato una crema pasticciera nel bimby (ma potrà essere agevolmente preparata secondo le istruzioni nel link che trovate qui), e poi ci ho unito una crema alla nocciola bio della Ecor.

Ecco la mia mezza dose di dolcezza.
Ingredienti per la crema pasticciera (dovrà essere molto soda):
250 latte fresco intero
50 g farina 00 (integrata dal 20% di maizena)
40 g zucchero di canna integrale
1 uovo intero
1 pizzico di vaniglia
pizzichino di sale
Integrare alla fine la crema pasticciera descritta sopra con:
200 g crema alle nocciole (io “Nocciole e Cacao” bio della Ecor)

… ed eccola spalmata sul rotolo!

Procedimento col bimby:
Nel boccale asciutto ho messo lo zucchero, la farina e la vaniglia – 20″ vel. 7
poi ho aggiunto tutto il resto – 8′, 90°C, vel 4
(già vanno bene 6-7 minuti, ma dovendo consumare a freddo questa crema, che deve fra l’altro risultare ben soda, per una maggiore sicurezza ho pastorizzato un pochino più a lungo il composto).
Non appena pronta la crema pasticciera, ancora ben calda, ho unito questa alla crema al cioccolato e mescolato per bene.
STOP!
La crema potrà essere conservata in frigo per un paio di giorni mettendo della pellicola a contatto.

 
23.X.2011

 
 

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Grissini a lievitazione naturale

Questa è una delle primissime ricette realizzate per riutilizzare i grossi quantitativi di pasta madre che restavano dai ripetuti rinfreschi dei primi tempi.
Era il 2 aprile 2008, e la pasta madre di appena un mese, era del 3 marzo 2008.

Ricordo che come al solito avevo preso spunto da Cookaround, e la ricetta era delle Sorelle Valeria e Margherita Simili.

Ingredienti:
190 g di farina integrale
95 g di acqua (se si usa il lievito solido; diminuire di 10 g se si usa lievito liquido)
130 g di lievito naturale
25 g di olio
mezzo cucchiaino di malto in pasta
1 cucchiaino di sale
Semola per spolverare
 
Ho impastato gli ingredienti (il sale alla fine) fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
 La fase di impasto deve continuare per almeno dieci minuti, battendo la pasta sulla tavola.
Ad impasto avvenuto, ho formato un filone lungo e stretto dalla forma più regolare possibile e l’ho appoggiato su una teglia bassa e larga sulla quale ho appoggiato un foglio di carta da forno spolverato di semola.

Sfoglia per i grissini
A questo punto, ho spennellato di olio il filone da tutti i lati, e ho spolverato di semola.
Ho fatto lievitare al coperto al riparo dalle correnti (es. dentro al forno spento) coperto a campana per 6 ore.
Trascorse le 6 ore, ho acceso il forno a 200°C funzione staticaHo ripreso l’impasto e ho tagliato dei bastoncini (dal lato corto) grandi come un pollice e li ho allungati fino alla lunghezza della teglia destinata alla cottura.
Se venissero più lunghi, tagliare l’eccedenza e cuocerla così com’è, non si può reimpastare.
Ho fatto cuocere 20 minuti circa in forno preriscaldato (controllare che non si brucino).

 
Ecco la sfornata, insieme al pane senza impasto


NOTA BENE – QUI SOTTO LA RICETTA ORIGINARIA DEI GRISSINI CON LIEVITO DI BIRRA TRATTA DAL LIBRO DELLE SORELLE SIMILI (PANE E ROBA DOLCE ED. 2007 – PAG. 41)
500 g farina 00
250-280 g acqua
15 g lievito di birra
8 g sale (un cucchiaino colmo)
50 g olio di oliva
1 cucchiaino raso di malto d’orzo
altro olio per pennellare
QUESTA SOTTO INVECE STESSA RICETTA, MA RIELABORATA DALLE SIMILI PER PASTA MADRE (PAG. 141)
350 g lievito naturale
500 g farina
280-300 g acqua (per una svista nel libro è stata erroneamente omessa la parola “acqua”)
12 g sale
75 g olio

 
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VARIE - Quel che resta, e non è poco

Pectina-bio casalinga

 Nel periodo delle marmellate ho preparato anch’io la mia versione di pectina-bio casalinga.
L’input principale l’ho preso da un vecchio consiglio del 2006 di Cookaround, ma in rete è pieno di metodi da seguire.
Fino ad oggi non avevo mai usato pectina acquistata, né tantomeno preparato quella fatta in casa.
Ho proceduto quindi ad una prova con le mele raccolte nel paesello di mia nonna, nell’entroterra abruzzese (sono asprigne e non ci vado matta, ma sono biologiche al 100%).

Ho letto che la pectina è contenuta principalmente in alcuni tipi di frutta, quali mele, ma anche prugne,  agrumi, uva e ribes.
A quanto pare i torsoli e le bucce delle mie mele poco mature (e gratis, aggiungo) sono una buona fonte di pectina e quindi ho proceduto con queste.
Ho sbucciato grossolanamente le mele.
Ho messo via la polpa irrorandola con un po’ d’acqua e succo di limone per non farle annerire e mangiarle in un paio di giorni (o farne una torta di mele, ecc.).
Non utilizzerò infatti la polpa per fare la mia pectina!
In una pentola ho messo tutti i torsoli e le bucce ricavate dalle mele (600 gr circa), più un limone piccolo intero (polpa, semi e buccia, tranne l’albedo – la parte bianca che è amara – anche se è una parte degli agrumi piena di pectina: la prossima volta la metto), coprendo il tutto a filo con acqua.
Ho fatto bollire coperto per 40 minuti (qualcuno si spinge fino a un paio d’ore) dopodiché ho messo tutta la brodaglia a scolare per 12 ore (senza pressare), con un passino e dei tovaglioli, in un´altra pentola.
Dopo 12 ore ho portato di nuovo a ebollizione e ho fatto restringere il liquido fino ad ottenere un terzo di quello iniziale (almeno 30 minuti).
Risultato: ho ottenuto oltre 200 gr di “succo di mela” asprigna.
Per la conservazione ho trovato tre modi di procedere:

  • Versare questo liquido bollente in barattolini sterilizzati, con coperchi sterilizzati e conservare in frigorifero, chiuso, per un mesetto (a differenza della marmellata questo composto non contiene zuccheri tali da permettere una lunghissima conservazione!)
  • Per sicurezza si potrebbe far bollire nuovamente i barattolini per almeno 20 minuti dall’ebollizione, frapponendo fra questi degli stracci per non farli rompere
    In una preparazione successiva ho deciso di sterilizzare ulteriormente i barattolini di pectina
  • Ultima possibilità, porzionare e congelare il liquido ricavato.

La consistenza non è esattamente acquosa; diciamo che ricorda di piú i succhi di mela comprati, quando, nel fondo della bottiglietta, si vedono anche dei residui polposi.
La dose da utilizzare per ciascun tipo di frutta è da zero a 200 gr di pectina per 1 chilogrammo, a seconda del tipo di frutta utilizzato per fare la confettura/marmellata (in questo messaggio una interessante tabella per orientarsi).
In alternativa a questa preparazione si potrebbe adottare il metodo consigliato in alcune ricette: mettere il torsolo con i semini e le bucce in una garza o in un pezzo di mussola, chiudere a sacchetto e legarlo al manico della pentola, lasciandolo ricadere appeso all’interno della pentola stessa, e cuocere insieme alla marmellata, per poi togliere il tutto a fine cottura, prima di invasare.
 

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Soufflè di spinaci

 
Questa è una delle ricette – fra quelle che ho un po´ abbandonato – che preparavo quando i figli erano piccoli, per far mangiare loro i famosi spinaci di Braccio di Ferro (ahh, bei tempi: all’epoca, come stazza, somigliavo ad Olivia….).
L´ho presa da un libro di ricette che mi ha regalato mia madre, quando mi sono sposata, e ve la ripropongo con qualche ingrediente alternativo ad alta digeribilitá (naturalmente si potrá utilizzare burro tradizionale oppure olio e.v.o. al posto del burro chiarificato, sia per insaporire gli spinaci che per fare la besciamella).
Ingredienti

1 Kg di spinaci crudi puliti (dopo la cottura ed averli strizzati, si ridurranno di circa 1/3)
50 g parmigiano grattugiato stagionatura 30 mesi
1 pizzico noce moscata
30 g farina (1 cucchiaio colmo)
250* latte a.d. (ho usato zymil fresco bottiglia blu, tappo arancio)
70* g burro (ho usato il chiarificato della prealpi)
1 spicchio d´aglio
sale
peperoncino
3 uova intere (nelle mie foto vedrete 4 uova, perché ho fatto quasi 1 Kg e mezzo di spinaci)
* l´alternativa al latte, nella ricetta originaria, è 250 gr di panna liquida, ma soli 30 gr. di burro anziché 70.
Procedimento
Ho cotto per pochi minuti gli spinaci senz´acqua, con una manciatina di sale a pentola scoperta, dopo averli lavati benissimo. Appena cotti li ho scolati e strizzati.

Li ho fatti insaporire in una padella con una noce di burro ed 1 spicchio d´aglio.
Frattanto ho preparato una besciamella stemperando la farina nel burro fuso e diluendola col latte tiepido. Ho salato (poco) e ho fatto addensare sempre mescolando.

Ho tolto la besciamella dal fuoco incorporando due terzi del parmigiano e il pizzico di noce moscata.
A questo punto ho tagliuzzato gli spinaci; li ho uniti alla besciamella e ho frullato col minipimer.

Ho unito quindi i tuorli e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto (aggiungete qualche goccia di succo di limone per montarli meglio, non sale).
Ho versato il composto in uno stampo con buco in mezzo, precedentemente imburrato e spolverato di pangrattato.

Ho infornato a 200°C, giá caldo, per 30-40 minuti circa.
Servire il soffiato cosparso del restante parmigiano grattugiato ed eventualmente con una finanziera di pollo versata nell´incavo centrale.
Ricordo che per il miglior effetto visivo, il soufflè va aspettato con tutti i commensali già seduti a tavola, perché nel giro di pochi minuti si sgonfia.

27.II.2010

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Dado vegetale morbido

Ho pensato di riunire in un unico nuovo post riassuntivo, l´idea del dado vegetale trovato su Cookaround.

L’ho preparato con la pentola a pressione, aggiungendo le foto passo-passo e qualche indicazione in piú. Concordo con la tipologia e l´equilibrio delle dosi per le verdure inserite nella ricetta originale, e vi ripropongo le stesse percentuali, ma riferite ad un solo chilogrammo di prodotto. Naturalmente per questa ricetta molto versatile, si potranno modificare le dosi e la tipologia delle verdure secondo le proprie esigenze, ma almeno abbiamo un dato di partenza.
Ingredienti per 1 Kg. di dado fatto in casa

210 g cipolle
210 g zucca
210 g zucchine
130 g sedano
140 g carote
20 g erbe aromatiche fresche (salvia, maggiorana, timo, sedano di montagna e prezzemolo – che personalmente non amo mettere, perché ho sentito che cotto rilascia un pochino di tossicitá) o secche
92 g sale grosso (ce ne vuole abbastanza per poter conservare meglio il dado)

(rispetto alla ricetta originale ho cambiato, preferendo omettere l’olio e aumentare al 10% il sale, per via della migliore conservabilità e per ovviare ad eventuali proliferazioni botuliniche)

Procedimento

  • pulire e tagliare a pezzi le verdure
  • metterle nella pentola a pressione e aggiungere il sale (non aggiungere acqua: le verdure ne rilasceranno a sufficienza in cottura)
  • a seconda della quantitá, dal momento del fischio, calcolare 30 minuti di cottura (40` per il doppio della dose)
  • a cottura ultimata sembrerá un minestrone. Se vi sembra troppo liquido far asciugare ancora un po´ pentola aperta. Comunque frullando si assorbe l´eventuale liquido ancora presente
  • nel frattempo occorrerá prepararsi i vasetti e i coperchi sterilizzati (sarebbe meglio comprare i coperchi nuovi ogni volta). Un consiglio sui vasetti: non utilizzare quelli piccolissimi perché è piú difficile ottenere il sottovuoto.
  • a caldo, tritare con il passaverdure o il minipimer o il bimby, e invasate immediatamente le verdure bollenti nei vasetti ancora caldissimi (in questa maniera è piú facile che si crei il sottovuoto e si mantenga sterilizzato il preparato – attenzione alle ustioni da schizzi: vedi foto)
  •  
  • dopo averli chiusi ermeticamente capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento (i barattoli della nutella, che non sono a chiusura ermetica, vanno bene soltanto se li mettete nel freezer).
  • puó risultare utile prepararsi anche delle formine per il ghiaccio in modo da avere delle dosi singole piú facilmente utilizzabili
  • con queste dosi ho ottenuto due vasetti da 400 g e una forma con dado-ghiaccetti porzionati (li vedete in foto: a sinistra il vasetto surgelato, e la forma per ghiaccetti, giá surgelata e riparata da una bustina per alimenti)
  • Se non avete la pentola a pressione:
    • in pentola – 1 ora circa da quando iniziano a bollire le verdure. Tenere il fuoco bassissimo e, se si dovesse asciugare troppo, diluire con poca acqua calda
    • questa invece una versione per il bimby

Utilizzo
Per tutti i piatti o quasi, al posto del sale, con parsimonia, per brodi, minestre, risotti, aggiunto come insaporitore alle pietanze in cottura (esempio di  funghi che si possono insaporire con dado morbido o granulare essiccato).
Conservazione

  • 1 mese dall´apertura per l´utilizzo in frigo (si manterranno meglio se li metterete in frigo qualche ora prima di aprire i vasetti)
  • 4 mesi o piú a temperatura ambiente, se sottovuoto
  • 6-12 mesi o piú nel freezer. Io preferisco preparare queste dosi da un Kg per volta e tenere in freezer. Si puó infatti prelevare abbastanza agevolmente il dado con un cucchiaio: questo grazie all´alta quantitá di sale che, oltre a fungere da conservante, non lo fa solidificare del tutto. Inoltre questo metodo di conservazione ci mette al riparo da eventuali formazioni di tossine botuliniche o altro.

Metodi di sterilizzazione per i vasetti.
Per i vasetti di vetro (attenzione a maneggiarli dopo la sterilizzazione, bruciano):

  • in forno (secondo me, il metodo migliore) – si puó ottenere una buona sterilizzazione mettendoli a 120-130°C per un´ora circa (cercate di far coincidere il termine della sterilizzazione con il termine della cottura delle verdure)
  • nel microonde – inserire fino ad un massimo di 6 vasetti per qualche minuto alla massima potenza, aggiungendo due dita di acqua in ciascun vasetto. Gli eventuali aloni lasciati dal calcare, si possono sciacquare con 2 dita di alcool etilico da liquore puro al 95% (evaporerá subito e non lascerá odore. Attenzione peró a non freddare troppo i vasetti: si potrebbero rompere aggiungendo le verdure bollenti)
  • Naturalmente, se si optasse per tenere i vasetti (o le formine) in freezer, vedo superfluo sterilizzarli. A quel punto però bisognerà considerare che la durata del dado sarà inferiore rispetto ai 6-12 mesi indicati.

Per i coperchi:

  • bollire per 10-15 minuti circa in un pentolino pieno d´acqua sia i coperchi che una pinza per poterli prendere successivamente (utilizzando pinze non sterilizzate non avrebbe senso, oltre a correre il rischio di ustioni)

L´idea in piú:
farli a Natale come regalo economico e gradito, ai salutisti e non solo.

E qui l’idea in più per il brodo per bambini.
01.XI.2008