Uno dei simboli della Toscana a tavola!!
La marea di ingredienti che compone questo piatto ha come “verdura principe” il cavolo nero (detto anche cavolaccio), il migliore dei quali è quello delle prime gelate dell’inverno.
Altra caratteristica di questa zuppa è il profumo del timo (o pepolino come viene chiamato in Toscana).
Questa una mia versione, ispirata ad una delle ricette trovate in rete (Agrodolce).
Quindi ecco il passo-passo di come ho preparato questa ottima zuppa invernale per una decina di persone (meglio farne in più, visto che le contadine che la preparavano per la famiglia, la mangiavano e rimangiavano, e la ribollivano e ribollivano e ribollivano…).
Ingredienti
850 g cavolo nero (obbligatorio!!)
650 g cavolo verza liscio
350 g bieta
200 g patate***
250 g fagioli cannellini secchi (in ammollo dal giorno prima)
400 g polpa di pomodoro***
100 g pancetta o guanciale***
1 piattone misto di carota/sedano/cipolla
1 spicchio aglio
1 cucchiaio dado granulare bio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di timo fresco (direi quasi obbligatorio!)
Poco peperoncino
Sale****
Pepe
Olio e.v.o. per la cottura e anche a filo, sul piatto finito.
Inoltre l’immancabile PANE RAFFERMO (possibilmente “sciocco”) a completamento del piatto finito*****
Procedimento
Il giorno prima ho messo in ammollo in acqua tiepida i cannellini con poco bicarbonato.
Il giorno dopo li ho lessati con qualche foglia di alloro salando alla fine, per non far indurire la buccia.
Quando i fagioli hanno raggiunto il grado di cottura, ne ho tolti un terzo, li ho passati nel passaverdure, e li ho riuniti agli altri, nella stessa pentola (se sono belli morbidi, a volte ometto questo passaggio).
Ho iniziato quindi col soffritto di guanciale, aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino.
Ho aggiunto le patate, il pomodoro e fatto insaporire un po’.
Ho aggiunto le erbe aromatiche (il timo, che è meglio legare per poter rimuovere i rametti legnosi a fine cottura, e il prezzemolo).
Ho versato tutte le verdure tagliate e lavate in precedenza (ho prima battuto il cavolo nero sul tavolo e poi ho tolto le nervature più coriacee).
Ho allungato con l’acqua ancora calda dei fagioli e aggiunto un cucchiaio di dado (se serve altra acqua, aggiungerla sempre calda)
Ho fatto cuocere un paio d’ore, ho aggiunto la purea di fagioli e fatto “legare” ancora un’ora aggiustando di sale.
La cosa migliore sarebbe comporre la ribollita (io la farei prima freddare un po’) alternando strati di pane raffermo e zuppa, far insaporire tutta la notte, e ribollire il giorno dopo per qualche minuto, quando tutto il pane avrà “rubato” il sapore delle verdure. Occorrerà stare attenti a non mescolare troppo per non far disfare completamente il pane, facendo comunque attenzione a non farlo attaccare al fondo della pentola!
Confesso che qualche volta, a fine cottura, ho messo solo un paio di fette di pane raffermo in ciascun piatto e l’abbiamo mangiata così.
Solitamente non ce la facciamo a non mangiarne un piattino il primo giorno, ma il giorno successivo la ribollita migliora, soprattutto se la si fa – appunto – bollire nuovamente, come spiegato sopra.
Prima di gustare il piatto aggiungo un filo d’olio extra vergine d’oliva e una spolverata di pepe (io quello verde).
Nota che
***se si ometteranno questi ingredienti
****se si ridurrà al minimo o si sostituirà il sale con dado granulare poco salato
*****se si utilizzerà pane raffermo sciocco integrale, e non “bianco”…
…si potrà gustare questa ricetta anche nell’ambito dell’alimentazione anti artrosi, secondo il libro di Marco Lanzetta “Vivere senza artrosi – ecco come” (sarà sempre ottima, anche se non sarà più una vera ribollita).
