Grazie a Gilda, ho preparato per la prima volta questo pane “a serpentello” come lo ha denominato il nipotino, in una sorta di “cucinare insieme” su fb. Solitamente le mafalde vengono fatte con tutta semola di grano duro; questa volta l’autrice ci ha suggerito un po’ di grano tenero. La ricetta è validissima e vi consiglio di provarla in dose intera.
Troverete qualche link nella pagina dell’abbattitore Coldline, dove spesso si organizzano di questi eventi.
Qui come l’ho realizzata io, esattamente uguale alla ricetta suggerita, ma con una dose leggermente inferiore, perché avevo poca pasta madre che ho avviato da poco col “metodo in acqua”. Prossima volta mi organizzo e ne faccio due teglie piene.
Ingredienti (4 mafaldine da 208 g l’una da crude – 187 da cotte) 270 g semolato grano duro Sen. Cappelli Molino SimaBio (in autolisi) 180 g farina tipo 0 W260 Molino SimaBio (in autolisi) 240 g acqua (in autolisi) 90 g pasta madre solida rinfrescata “a secco” 5h e 30′ prima (impasto) 15 g latte fresco intero (impasto) 7,8 g zucchero (impasto) 27 g olio e.v.o. (impasto) 9 g sale (impasto)
Procedimento Non era prevista autolisi (o fermo macchina), ma vista l’alta quantità di grano duro ho voluto farla, quindi ho unito per una mezz’ora tutte le farine e tutta l’acqua prevista.
Nel frattempo ho pesato gli ingredienti sulla tavola, dopodiché ho cominciato a sciogliere con un cucchiaino, la pasta madre solida col latte e lo zucchero.
Ho unito quindi la pms all’impasto autolitico e ho fatto girare il Ken con la foglia fino ad uniformare l’impasto.
Ho poi montato il gancio a spirale cicciotto e, a filo, ho unito l’olio; infine il sale. In tutto ho impastato a velocità basse e media per una decina di minuti. Di tanto in tanto ho ribaltato l’impasto.
Ho trasferito l’impasto sulla spianatoia unta e ho lasciato coperto, per 30′. Ho poi iniziato a fare delle pieghe a tre, pirlando leggermente a ogni fine piega; ho ripetuto ogni mezz’ora per tre volte in tutto.
Ora si potrà scegliere se aspettare il quasi raddoppio in una ciotola trasparente o trasferire in frigo (ho fatto la seconda). Ho ripreso l’impasto dopo 10 ore e aspettato che arrivasse quasi a raddoppiare a t.a.
Dopo 3h e mezza l’impasto aveva cominciato a “salire”, ma non era arrivato al livello segnato; ho proseguito ugualmente con la lavorazione: ho stagliato in 4 palline uguali, appiattendo ciascuna con le mani formando un quadrato, ho riavvolto formando un rotolino;
ho aspettato 30′ circa di riposo e ho iniziato ad allungare ciascun cordoncino fino a 80 cm. circa;
ho dato la classica forma del serpentello con la coda all’insù ai miei panini; ho pennellato con acqua per far aderire il sesamo a ciascuna mafalda; ho capovolto e immerso soltanto la parte superiore in abbondante sesamo (la ciciulena); ho rigirato, poggiato distanziando in una teglia su cartaforno, coperto e lasciato lievitare fin quasi a raddoppiare (io, 4h e 3/4);
l’ultimo quarto d’ora prima di infornare, ho trasferito la teglia ancora ben coperta in freezer.
Cottura Dopo il freezer ho spruzzato i panini, creato parecchio vapore nel forno e infornato a 220°C, statico, per 15′; gli ultimi 5 minuti ho abbassato a 180°C statico e ho ruotato la teglia.
Non si fa, ma all’ombra del carretto siciliano in miniatura che mio padre costruì tantissimi anni fa, ho mangiato una mafaldina intera… e calda.
P.S. di qualche tempo dopo. Non so se per mia colpa o per qualche ovvio cambiamento (più mafaldine in una sola teglia quindi si sono un po’ scontrate; cottura in contemporanea di due teglie sfalsate; inaspettata velocizzazione della lievitazione con la cella), ma utilizzando soltanto semolato fine di grano duro non sono esplose esattamente come le prime. Sempre belle e sempre buone, ma manterrei comunque la prima versione come risultato più valido 😉
Ho provato altre ricette, anche più ricche, ma devo dire che oltre alla mia esperienza limitata nei panettoni, oltre a macchinari non adatti (non ho impastatrici a bracci tuffanti, né spirali, ma soltanto una planetaria), ho deciso di replicare il semplice e ottimo Maspoli (sembra una ricetta light, ma risponde comunque alle dosi dettate dal complicatissimo disciplinare del 2005). Stavolta comunque mamma e sorelle, visto che non amano canditi e uvette (che io ormai prediligo), lo hanno voluto al cioccolato.
Però occorre qualche escamotage per renderli e mantenerli morbidi; il problema dei “panettoni” al cioccolato è che asciugano velocemente.
Con la frequentazione di fanclub dedicati (grazie Morandin) ho pertanto aggiunto una piccola dose di crema pasticcera e crema di mele alla ricetta del Maspoli. Risultato? Eccellente, soffice, da ripetere se si ama questo dolce!
INGREDIENTI TOTALI Ne ho fatti due da chilo (circa Kg. 1,070 l’uno), ma inserisco le dosi per 1 solo panettone
82 g pms 327 g farina tipo 0 manitoba biologica W350-380 Molino Sima 98 g burro bio (io Coop, ma ottimo l’Occelli o gli stranieri: Markenbutter, Jager, Lurpak, ecc.) 98 g zucchero 65 g tuorli (da 4-5 uova piccole bio Coop. Agricoltura Nuova) 164 g acqua 2,50 g sale 164 g gocce cioccolato fondente BioSun 33 g pasta d’arancia candita ben frullata 21 g crema pasticciera densa *** 13 g apple butter mezza bacca di vaniglia (semini) – da quando ho sentito le spiegazioni del M° R. Morandin non metto altri aromi.
**Per la crema pasticciera Morandin: (la ricetta originale è in dosi per un esercito; io l’ho ricalcolata per un solo tuorlo; al momento dell’uso la emulsiono con parte dell’acque e dei tuorli; viene ben soda ed è sufficiente per 4-6 panettoni) 57 g latte intero 28 g panna del banco frigo 17 g tuorlo (di un uovo) 20 g zucchero 20 g amido (io di mais bio, in alternativa frumina o fecola di patate).
In un pentolino ho sbattuto tuorlo e zucchero e ho aggiunto l’amido. In un altro pentolino ho scaldato il latte con la panna e l’ho versato sui tuorli. Ho rimesso sul fuoco e mescolato fino ad addensamento della crema. Ho coperto con pellicola a contatto e trasferito subito in frigorifero (deve essere preparata in anticipo rispetto all’impasto in modo che possa raffreddarsi completamente prima dell’utilizzo).
PROCEDIMENTO
Ho iniziato la preparazione nella settimana precedente con un rinfresco al giorno, con la stessa farina del panettone, sempre a temperatura ambiente.
La sera precedente il primo impasto ho fatto una piccola legatura (40-50 g in tutto) di 8-10 ore a temperatura ambiente.
Sotto, un esempio dei 3 rinfreschi preparatori che faccio, a partire dal mattino, prendendo sempre una piccolissima parte di pms dal “cuore” degli impasti precedenti (volendo, eccedo con le dosi e mi lascio una piccola parte di impasto che “lego” per la panettonata successiva e/o per preparare del pane):
I rinfresco – 10 g pms +20 g farina (il doppio) +9 g acqua (30% del totale dell’impasto) – La lascio 3h a 26-28°C + 1h a temperatura ambiente (in questo periodo 20-22°C)
II rinfresco – 20 g pms +30 g farina (una volta e mezza) +15 g acqua (30% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a.
III rinfresco – 35 g pms +35 g farina (pari) +16 g acqua (22,5% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a. e potrò partire col primo impasto.
Nell’ultima ora di attesa prima dell’impasto ho preparato gli ingredienti pesati sul tavolo, e ho messo in freezer la ciotola dell’impastatrice, insieme ai ganci.
INGREDIENTI I IMPASTO
82 g pms 184 g farina 49 g burro a pomata (io lo spatolo da freddo) 49 g zucchero (già sciolto negli 82 g di acqua) 33 g tuorli (in 2 porzioni, aggiunte nell’impasto separatamente) 82 g acqua fredda (con dentro i 49 g di zucchero di cui sopra)
Prima di iniziare ho messo dei siberini sia accanto che sopra al Ken.
così al freddo il mio impasto ci metterà di più nelle lievitazioni, ma così sono sicura che incorda
Ho versato in planetaria, nell’ordine, questi ingredienti: – acqua zuccherata, – 1 porzione di tuorlo, – tutta la farina, – la pms spezzettata.
Ho lavorato col gancio grosso a spirale, velocità minima, per 15′ circa, fino a incordatura (proprio velocità minima, non prima velocità). Di tanto in tanto mi sono aiutata con una spatola per raccogliere l’impasto sul fondo della ciotola e l’ho ribaltato per ossigenarlo.
Una volta incordato, ho iniziato ad alternare: – l’inserimento del burro morbido, – la porzione di tuorlo restante.
Ho aggiunto il tutto in 5 volte, una porzione ogni 4-5 minuti, facendo sempre assorbire fra un inserimento e l’altro (burro – mezzo tuorlo – burro – mezzo tuorlo – burro). Controllare lo stato del velo (o “mutanda”, in gergo). Se è elastico va bene, altrimenti continuare qualche altro minuto.
Ho chiuso l’impasto dopo 50′ di lavoro a 23,1°C.
Al termine ho preso l’impasto dalla ciotola, ho fatto una sorta di piega/pirlatura in aria con con le mani imburrate e l’ho inserito in un contenitore imburrato a pareti dritte (meglio imburrare anche la superficie). Ho segnato il livello di partenza e l’ho posizionato in forno spento, acceso precedentemente per un paio di minuti a 30°C, aspettato che si assestasse la temperatura e lasciato a 25-26°C per tutta la notte, coperto da un telo umido strizzatissimo (ho imparato a non coprire ermeticamente in questa fase, per non far inacidire l’impasto).
Dovrà triplicare in 9-12h (stavolta a me, 12h).
Sempre in previsione del riscaldamento della lavorazione in planetaria, ad un centimetro dalla triplicazione ho messo l’impasto in frigo per un’ora e di nuovo la ciotola del Ken nel freezer. Dopodiché ho preparato sul tavolo gli ingredienti del II impasto.
INGREDIENTI II IMPASTO
Tutto il primo impasto 144 g farina 82 g acqua (metà pura con un tuorlo; metà zuccherata con l’altro tuorlo e la crema) 49 g zucchero (sciolto in metà dell’acqua prevista) 32 g tuorli (due tuorli: uno in metà acqua pura, l’altro in metà acqua zuccherata/crema) 21 g crema pasticcera soda (in acqua zuccherata e tuorlo) 49 g burro fresco (emulsionato con canditi frullati, crema di mele, sale e vaniglia) 33 g pasta d’arancia canditi frullata, meglio se morbida (nel burro) 12 crema di mele (nel burro) 2,50 g sale (nel burro) mezza bacca di vaniglia (semini, nel burro) 164 g gocce cioccolato fondente
Ho iniziato col gancione, versando in ciotola la farina sul primo impasto (sempre con i siberini vicino, a raffreddare la lavorazione). Ho lavorato a velocità minima per 15′ circa fino a incordatura. Ho cominciato ad inserire la soluzione acqua pura/tuorlo (suddivisa in 3 volte), ogni 4-5 minuti. Senza perdere l’incordatura, dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di ingredienti, mi sono spinta a qualche “giro” a velocità uno! Ho inserito quindi in 3 battute anche la soluzione acqua zuccherata/tuorlo/crema. Infine con la spatola ho aggiunto l’emulsione di burro/vaniglia/sale/canditi frullati* sempre in 3 volte (*qualche problemino di incordatura mi sembra che l’abbiano causata). Imburrare le mani e se il velo è a posto chiudere qui l’impasto; se invece si strappa continuare ancora un po’. Ho chiuso l’impasto dopo circa 1h e 15′ con temperatura a 20,2°C (controllare). Dopo mezz’ora circa di riposo ho inserito le gocce di cioccolato freddissime, col metodo della laminazione, ho fatto delle pieghe e una prima pirlatura a mani imburrate (provando a fare la pirlatura alla Morandin)…. … volendo, ripetere le pieghe se le gocce non si sono ben distribuite. Dopo 40 minuti di riposo a t.a. ho fatto la seconda pirlatura a mani imburrate, ho trasferito nel pirottino con la chiusura sotto. Da questo momento il pirottino è stato sempre poggiato su una teglietta forata capovolta, servita per spostarlo più agevolmente. Ho messo tutto “sottocoperta”, avvicinando al pirottino dei barattoli con acqua calda per avere una certa umidità (anche se non è una vera cella di lievitazione, quindi sempre meglio imburrare la superficie e questa volta, coprire il pirottino con cellophane). Ho impostato la mia “cella di lievitazione” a 28-30°C (mai oltre).
Dopo 7 ore il livello del pirottino mi è sembrato giusto (la circonferenza era due dita sotto il bordo e la cupola emergeva di poco; ho trasferito scoperto in freezer per 15′; intanto ho preriscaldato il forno (si potrebbero cuocere insieme, ma io, il secondo panettone l’ho trasferito in frigo per rallentare la lievitazione e l’ho cotto in un secondo momento). Il fatto di raffreddarlo un po’ prima della cottura dovrebbe farlo sviluppare meglio in forno; scoprirlo invece, fa venire la pellicina, utile per praticare tagli o fare la scarpatura (che questa volta non ho fatto, ma per la quale non mi sono pentita, visto che col solo taglio a croce, i panettoni si sono aperti benissimo). Con una lametta ho proceduto ai tagli e aggiunto un po’ di burro al centro.
COTTURA A SALIRE
Ho letto che R. Morandin parte spesso da una bassa temperatura; anche questo metodo dovrebbe far sviluppare meglio il panettone. Non ho la controprova, ma mi fido del Maestro.
Ho infornato statico, vaporizzato (non gli fa certo male), ho posizionato la griglia a 10 cm dal fondo del forno: 120°C per 20′ statico sopra/sotto 140 “ ” “ 160 “ ” ” (in questa fase ho inserito la sonda) Non appena la sonda è arrivata ai 78-80°C ho impostato la cottura solo sotto, fino ad arrivare a 92°C pieni al cuore.
Capovolgimento con gli spilloni!
Ho incartato dopo 12 ore dalla sfornata. Il tradizionale dovrebbe conservarsi 4 o 5 settimane (questo al cioccolato, non lo so). Se si volesse conservare per oltre 2 settimane è il caso di spruzzare alcool etilico alimentare 95-96° all’interno della busta, altrimenti si può evitare, o congelarne uno a fette, come ho fatto io … Scioglievole e talmente soffice da essere tagliato con difficoltà!!
Come al solito, quando è ancora bene incartato, meglio avvicinarlo ad una fonte di calore 20-30 minuti prima del consumo.
Anche se preferisco il tradizionale, questa è un’ottima alternativa per i golosi.
QUANTO IMPASTOMETTERE NEL PIROTTINO?
Formula per calcolare quanto impasto va inserito nei pirottini, (anche se in uno di questi due panettoni al ciocco ho aggiunto una ganache al cioccolato, mi sono regolata con la solita formula come per il tradizionale): raggio x raggio x 3.14 x altezza x 0.335 + 1,10
Il web è pieno di mix aromatici per i grandi lievitati. Io ho preparato questo, da aggiungere ai miei panettoni prendendo spunto da qui. Ho fatto qualche cambiamento realizzandolo senza l’acqua della ricetta originale (in questo modo è anche più concentrato e ritengo si conservi meglio), col mio estratto di vaniglia naturale e con qualche altra accortezza perché rispondesse di più al mio gusto. Non ho voluto utilizzare glucosio, sostituito del tutto dal miele! È venuto molto denso e profumatissimo.
Sotto le mie dosi per 5-10 panettoni a seconda di quanto aroma si voglia preparare. Le dosi sono molto ridotte rispetto all’originale (da qui i numeri decimali).
Ingredienti: 25 g zucchero 1,75 g sale 62,5 g miele di acacia 75 g arancia candita 25 g arancia intera 7,5 g buccia di arancia 5 g buccia di limone 3,75 g estratto di vaniglia 15 g rum Totale circa 220 grammi
PROCEDIMENTO Per grandi quantitativi si può fare nel bimby o simile. Stavolta l’ho preparato nel pentolino e ho usato minipimer. Ho messo a sciogliere pianissimo tutti gli ingredienti riducendo prima a pezzettini minuscoli tutti i tipi di frutta: Da quando ha iniziato a sobbollire ho fatto stare 2-3 minuti, poi ho frullato e alla fine, fuori fuoco ho aggiunto rum ed estratto. Frullato ancora. Dosi per un panettone da chilo, di questo mix aromatico concentrato senz’acqua: direi almeno 20-30 grammi.
Un giorno prima di procedere alla preparazione dei panettoni “lavoro” la dose voluta di questo mix in una parte del burro ammorbidito che utilizzerò per il secondo impasto! C’è chi fa scaldare sul fuoco anche il burro, ma io preferisco evitare.
Si conserva moltissimo se congelato, ed è molto semplice da prelevare perché non indurisce. Io comunque l’ho congelato già in porzioni da 20 grammi, così:
ANNOTAZIONE IMPORTANTE:
Qualcuno dei grandi Maestri di pasticceria (in questo caso, qui, Rolando Morandin), limitatamente al panettone, sconsiglia di inserire altri aromi oltre a canditi, uva sultanina ed eventualmente vaniglia. Io non l’ho mai notato mangiando il mio panettone, ma secondo lui, mix come quello di questo articolo, o zeste di frutta cruda (questo mix la contiene, ma prevede una breve cottura) o anche olii essenziali, ossidandosi, potrebbero dare problemi di bruciori di stomaco. Da qui, la prossima volta preparerò un mix aromatico semplicemente a base di pasta di vaniglia senza alcool (che preparerò a breve) e arance candite (anche quelle a breve nel blog, ma a differenza dei pur ottimi “canditi più facili, più buoni”, stavolta illustrerò con qualcuno dei metodi tradizionali).
Nel 2008 provai le mie primissime ciabatte, ricetta M° Giorilli, convertendole per la mia pasta madre solida. Erano i primi pani che le facevo, trovai difficoltà e non le preparai più. A distanza di anni ho riprovato, ma questa volta con la tipica Ciabatta di Arnaldo Cavallari di Adria (conosciuta anche come Ciabatta Polesana, Ciabatta Natura e infine brevettata dal Cavallari col nome di Ciabatta Italia). Qui un articolo con qualche notizia (e purtroppo ho notato che per il lievito di birra nella biga, immagino del tipo compresso, c’è una modifica fatta a mano dal Cavallari: 25 anziché 50!!! Tenerne conto per il futuro).
Grazie ai consigli del gentilissimo Davide Casari Bariani – uno dei fornai amici dell’ideatore di questo pane – contattato sulla sua pagina Facebook “Il Pane di Arnaldo by Essedi”, grazie ai video del Mulino Padano, e grazie a un po’ di esperienza acquisita, questa volta mi sembra di essere riuscita a fare meglio.
INGREDIENTI (idratazione circa il 75%): 600 g farina 490 g acqua 60 g pasta madre solida (mia conversione rispetto ai 3 g di lievito di birra fresco) 36 g crusca 6 g malto d’orzo diastasico 11 g sali
Ho voluto aggiungere quel minimo di crusca nel secondo impasto per simulare la farina tipo 1-2 suggerita (grazie al marito collaborativo, ho seguito una formuletta per portare al 5,2% la fibra dell’impasto totale).
Per la biga 600 g farina tipo 0 bio Manitoba Tibiona (W390 – invece della tipo 1 W320-350 suggerita: per questo motivo ho aggiunto successivamente un po’ di crusca) 300 g acqua fredda – 50% rispetto alla farina della biga 60 g pms ben rinfrescata – 10% rispetto alla farina della biga.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere intorno ai 22°C (io 20°C scarsi) Anche se non proprio alla lettera, per l’inserimento dell’acqua ho cercato di seguire “la regola del 55” (55, meno temperatura ambiente, meno temperatura farina, uguale a temperatura acqua da inserire). Mescolati a mano gli ingredienti per 15-20’ circa in una ciotolona di porcellana (quindi niente planetaria), tagliuzzando la pms con un paio di tarocchi di plastica per poterla amalgamare meglio in questo impasto grezzo e grossolano (qualcuno frulla, ma a me non va proprio di usare le lame di un robot per la mia pms, come non mi va di frullare la biga successiva, prima dell’impasto finale) . Lasciato fermentare per quasi 25 ore a 18°C (quasi sempre intorno a 17,5°C).
Restanti ingredienti da unire alla biga che ha “maturato”
Per l’impasto finale Tutta la biga (sono rimasta inizialmente perplessa per l’odore, ma evidentemente, a meno che non debba migliorare ulteriormente questo risultato, deve essere così) 36 g crusca fine setacciata da farina integrale bio Solina di Tholos (in questa fase non sarebbe prevista farina aggiuntiva, ma ho preferito non inserire crusca nella fase iniziale per non rovinare l’impasto). Ho voluto aggiungerla comunque per arrivare al 5,2% di fibra e avere, almeno tecnicamente, una farina analoga alla tipo 1 consigliata. 6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante – 0,89% rispetto alle altre farine totali 11 g sali (10,20 sale + 0,80 bicarbonato) – 1,61% rispetto alle farine totali 190 g acqua fredda
Mi sono trovata bene a impastare con le mani per i primi minuti e anche con i pugni, fino a far assorbire la crusca mista al malto e, poca alla volta, metà dell’acqua senza sale. Quando l’impasto è risultato incordato ho passato tutto in planetaria, con la foglia, a bassa velocità, e aggiunto in 3 o 4 volte la restante acqua con il sale sciolto dentro. Dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di acqua ho ribaltato l’impasto. Alla fine ho fatto qualche giro col gancio grosso del ken. In tutto ci ho messo all’incirca 30 minuti.
Ho fatto riposare l’impasto in ciotola unta rettangolare di vetro, fin quasi al raddoppio a 22-24°C (ci sono volute quasi 4 ore – la prossima volta aggiungerei qualche piega all’inizio di questa fase).
Ho quindi trasferito l’impasto su uno spiano infarinato, spolverato di farina anche sopra, ho stagliato 3 pezzi longitudinalmente che ho poi diviso ancora (totale 6 ciabattine).
Ho capovolto su telo e lasciato scoperto per circa tre quarti d’ora, facendo prima delle piccole fossette con le dita, ma delicatamente. Al momento di infornare ho capovolto ancora i pezzi (ho cotto 3 ciabatte per volta) e li ho allungati leggermente sulla mia “barella“.
COTTURA Ho infornato per 25 minuti totali: – ho portato a 270°C, abbassando nell’infornare a 250°C funzione statico per 10 minuti, su piastra refrattaria da 1 cm (già ben scaldata da almeno mezz’ora) – ho prodotto molto vapore (sistema dei ghiaccetti, dei sassi, ecc.) – ho vaporizzato ogni minuto per i primi 5 – ho proseguito a 200°C per 10 minuti – ho concluso con altri 5 minuti funzione ventilato, ho ruotato le ciabatte e tolto il pentolino con l’acqua residua (prossima volta Stefano vorrebbe una crosta leggemente meno dura).
Edit con l’aggiornamento dell’ultimo pane veloce ed easy fatto di recente nel dicembre 2023 (il migliore fino a questo momento). (spunto di Antonio Palana)
Sotto, con la baker’s percentage, la ricetta originale. Il procedimento è simile ai pani fatti in precedenza, ma senzapieghe (io comunque faccio una piega in aria prima di mettere la massa in contenitore), senza frigorifero (ma io trasferisco un’ora in freezer prima della cottura) e senza celle di lievitazione (ma io trasferisco in forno tiepido a 23-25°C quando di mattina, per velocizzare, rinfresco 1:1:1 il licoli; altro momento in forno è al mattino per ½h, dopo l’altro tipo di rinfresco fatto 1:2:2 prima di dormire, in modo di stemperare la temperatura nottura dei 18°C).
✅ Semola rimacinata ✅ 20% licoli (l’autore rinfresca 1:1:1 e prende a 1,5) ✅ 80% acqua (l’autore non cita se inserirla tutta in autolisi) ✅ 2% sale 3h di autolisi 6h 20 gradi (l’autore prende la massa al raddoppio) 4h in forma 20 gradi (l’autore non prevede preforma) 55 min cottura a scalare
Questa sotto la foto del pane di Antonio Palana
A seguire il mio stupendo grano duro quasi in purezza, questa volta “solo” al 90% (non ho licoli di g.d. come nei miei pani precedenti), e con qualche mio aggiustamento rispetto alla ricetta originale:
Ed ecco alcuni dei miei modi di procedere:
– metodo 1 – tutto in giornata (ma è un po’ incalzante), parto al mattino prestissimo (alle h6) col rinfresco del licoli 1:1:1 a t.a. 23-25°C per 3-5h (periodo primaverile, come l’autore) e impiego circa 18-20h fino a fine cottura (tardissima serata);
– metodo 2 – altro metodo è quello di partire col solo rinfresco del licoli 1:2:2 in tarda serata (per poter dormire in tranquillità), riposo notturno a 18-19°C per 7-9h (periodo invernale) e inserirlo in impasto il mattino dopo a livello 1,5, dopo una mezz’ora di t. a 23-25°C. In questo caso faccio l’autolisi di una sola ora, al mattino, a licoli quasi pronto. Anche qui, si concluderà il procedimento in tardissima serata;
– metodo 3 – partendo in serata con una parte della lavorazione (rinfresco, autolisi e avvio impasto in massa per la notte), si avrà il pane per la cena del giorno dopo.
800 g Semola rimacinata Casillo bio – Autolisi 160 g – 20% Licoli – fino a livello 1,5 – Impasto 624 g – 78% Acqua (l’80% se considero anche il licoli) – 85%A – 15%I 16 g – 2% Sale (1,82% se considero il totale delle farine) – I
In questo caso ho adottato il metodo 1 – Tranne il rinfresco iniziale 1:1:1 intorno ai 23-24°C, ho mantenuto sempre un ambiente fresco (sui 19-20°C): – 3h di autolisi – Impasto di 3 minuti in planetaria alla massima velocità, successiva piega in aria e riposo in contenitore; – 9h in massa o comunque fino all’80% del livello iniziale (mi sono trovata meglio che a far raddoppiare la massa) – ½h preforma leggera con una sola piega (mia aggiunta) e lasciato all’aria 30/40′ – 4h forma leggera arrotolando e nei cestini ovali – 1h in freezer prima di infornare (mia aggiunta) 55 min cottura a scalare partendo da 250°C (generalmente in dutch-oven), e lascio in forno spento, socchiuso, per altri 20-40 minuti.
In post-cottura il pane ha perso complessivamente il 23% di peso 😉
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QUI SOTTO INVECE, ALCUNE DEI PANI FATTI IN PRECEDENZA, DAL 2020 A RITROSO.
In questo ultimo periodo ho ripetuto spesso il mio “vecchio” pane 100% di grano duro con lievito in coltura liquida.
Con l’aiuto dell’ottima farina reperita e qualcuna delle tecniche acquisite negli anni, ormai arrivo spesso all’85% di idratazione di questo splendido pane in purezza, così:
INGREDIENTI (per due pagnotte di oltre 900 g ciascuna) 750 g semolato grano duro Cappelli macinato fine biologico Viviverde Coop 610 g acqua di rubinetto – 85% rispetto al secco totale (insieme a quella del licoli) 500 g licoli di gd ben rinfrescato (trasformato in precedenza con la stessa semola dell’impasto) 15 g sale – 1,50%
PROCEDIMENTO
Rinfresco e autolisi Ho rinfrescato il licoli col rapporto canonico 1:1:1 (167 g licoli + 167 acqua + 167 semola) e lasciato a temperatura ambiente fino al suo raddoppio (se invece si ha poco lievito liquido di partenza o si vuole suddividere la lavorazione, si può avviare il licoli la sera precedente, rinfrescando con rapporto 1:2:2 oppure addirittura 1:3:3). Contemporaneamente ho avviato l’autolisi con tutta la semola e il 70% d’acqua (525 g) e trasferita in luogo fresco (reparto verdure del frigo) in attesa del raddoppio del lievito (l’autolisi, visto che la semola è molto tenace, ho scoperto che, più che per altre farine, è necessaria perché migliora la struttura del pane e favorisce lo sviluppo del glutine).
Impasto e pieghe
Per l’impasto ho proceduto a mano, in un ciotolone, per una 10ina di minuti, unendo all’impasto autolitico il licoli, gli 85 g. di acqua poca alla volta, e il sale. Poi ho trasferito tutto nel Ken dove con la foglia, per 3 minuti esatti di orologio, ho mandato alla massima velocità (in questo modo, fra le mani prima, e i soli 3 minuti di planetaria poi, l’impasto non ha modo di scaldarsi), capovolgendo l’impasto a metà lavorazione.
Ho stagliato in due pagnotte e da qui, direttamente sul tavolo di marmo, a mani bagnate, senza mai aggiungere semola, ho proceduto prima a delle pieghe allungate, e poi a laminazione.
Pieghe allungate… io le chiamo così 😉Laminazione
Infine – trasferendo in contenitori di vetro oleato – ho fatto 3 serie di “coil folding”.
Fra ogni fase e la successiva ho intervallato di 20-30 minuti circa.
Prevedendo di cuocere una pagnotta dopo circa un’ora rispetto alla prima, ho effettuato una serie di pieghe in più al secondo impasto.
Ho trasferito gli impasti in reparto verdure del frigo per 3 ore circa.
Dopo il frigo ho tirato fuori gli impasti (prima uno e poi l’altro) e ho aspettato l’aumento del 50% del volume (non il raddoppio, ma la metà del raddoppio).
Preforma, forma, cestino in frigo/freezer e cottura freezer/forno.
Capovolto l’impasto sul tavolo, ho fatto una preforma delicata con pieghe a margherita (in queste fasi, si, poca semola o farina di riso sul tavolo di marmo). Mezz’ora riposo.
Formato poi delicatamente e senza sgonfiare, via in cestino per 1 ora circa in frigo.
Dopo 1 ora ho acceso il forno a 270°C con dentro pentola e refrattaria e ho trasferito contemporaneamente il primo cestino in freezer per un’oretta circa.
Cottura freezer/forno col solito metodo a scalare, dopo aver capovolto l’impasto sulla mia barella e fatto i tagli.
Ho spruzzato il pane e infornato su pietra, dando molto vapore e coprendo l’impasto con la pentola rovente.
250°C per 25′ statico 200°C per 25′ statico 140°C per 10′ ventilato forno spento per 20′ a fessura.
A volte, per avere un pane molto più dorato/scuro ho aggiunto 5-6 gr di malto diastasico (opportuno soprattutto quando le lievitazioni sono lunghissime o quando si utilizza molto lievito di partenza).
Pane di repertorio all’80% di idratazione con malto
Ancora qualche imperfezione nella formatura, ma per alveolatura/sapore in un 100% effettivo di grano duro all’85% di idro, non potevo proprio chiedere di più a me stessa (per ora)!
Pagnottone di repertorio 75% idro – grano duro al 100% del 2011
Premetto che uno dei fondamentali per la riuscita di una ricetta, anche semplicissima, è la qualità degli ingredienti impiegati.
Stavolta però, per questa ricetta, utilizzo spinaci surgelati, anziché freschi! Ho dovuto/voluto fare una prova veloce col mio TM31 (Bimby) per testare se anche questa – come le altre – era una vellutata che incontrava il nostro gusto; poi mi procurerò il meglio 😉
Ingredienti per 2 (in ordine di apparizione) 20 g parmigiano reggiano mezza cipolla 20 g olio e.vo. 200 g spinaci surgelati 1 patata a tocchetti (volendola omettere, utilizzare metà dell’acqua prevista) 300 g acqua 1 cucchiaino dado granulare macinata di pepe verde 2 cucchiai di yogurt (1 per ciascun piatto; lo abbiamo aggiunto per non avere – a nostro gusto – una vellutata dal sapore “anonimo”) crostini di pane tostato (facoltativo)
Con pepe verde macinato e crostini di pane
Procedimento Nel boccale verso i tocchetti di parmigiano (sembra una banalità, ma quando si usa il Bimby, e nella ricetta è previsto del formaggio grattugiato, è importante ricordarsi di frullarlo prima della preparazione seguente): 15-20″, vel. turbo, e metto da parte.
Senza lavare il boccale metto la cipolla a pezzi grossolani facendola cadere dal foro con le lame in movimento: 3″, vel. 7.
Aggiungo l’olio sulla cipolla tritata e procedo al soffritto: 3′, 100°C, vel. 3
Aggiungo le patate a pezzetti, l’acqua, il dado e i grossi blocchi di spinaci surgelati (se prima di cuocere prevedo di scongelarli, sarà sufficiente aggiungerli a metà cottura): 30′ antiorario, 100°C, vel. 2 senza misurino (dopo qualche minuto, a spinaci scongelati, volendo, togliere l’antiorario e abbassare a 90°C con misurino obliquo o cestino/vapore sul boccale.
A cottura ultimata frullo il composto: 30″, vel. 6-7 (andrebbe bene un bel turbo per vellutare meglio, ma ricordo che – almeno nel mio vecchio TM31 – è sempre meglio usare la velocità massima con temperature non superiori a 60-70°C).
Ho assaggiato e aggiustato di sale, ho aggiunto il parmigiano e frullato qualche secondo.
Se la vellutata fosse diventata troppo densa, si può aggiungere un pochino d’acqua calda e frullare qualche altro secondo.
E, se non si ha il TM31, ecco la versione in pentola!
Da spunti trovati in rete ancora una proposta di vellutata, anche se questa freschissima crema di cetrioli è indicata soprattutto per la stagione estiva.
Al contrario della famigerata salsa tzatziki, dove a farla da padrone sul cetriolo è lo yogurt, qui si sono invertire le parti. Qualche altra “contaminazione” di sapori ed ecco la mia versione!
Ingredienti 1/2 cucchiaino di semi di finocchio (si suggerisce l’aneto, migliore anche per il colore finale, ma non lo avevo) 1 cucchiaio dado essiccato e 800 g acqua (o equivalente in brodo caldo) 3 cetrioli freschi 1 piccola cipolla (io rossa, ma meglio bianca per il colore) 1 limone (scorza grattugiata; non l’avevo e ho aggiunto scorze secche) 50 g olio e.v.o. (3 cucchiai) Pepe verde macinato al momento (o poco peperoncino) sale q.b. (io pochissimo; la crema è molto aromatizzata) 125 g yogurt naturale denso(1 vasetto) 1 cucchiaino di amido di mais per addensare (facoltativo)
Procedimento Ho mondato e tritato la cipolla; ho lavato, spuntato e tagliato a dadini i cetrioli (lasciando la buccia dovrebbe migliorare il colore finale); in una padella ho messo ad appassire la cipolla con l’olio; ho aggiunto il cetriolo a pezzetti e fatto insaporire qualche minuto; ho unito l’acqua calda e il dado e la scorza del limone; ho aggiunto i semi di finocchio, ho coperto e lasciato cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti.
Trascorso il tempo necessario, ho spento il fuoco, ho lasciato intiepidire e poi ho frullato il tutto; in questa fase, se la crema dovesse risultare troppo liquida, prenderne una piccola parte, e in un pentolino comporre una cremina (tipo roux) che, aggiunta al composto, lo addenserà; quando la crema si è raffreddata ho aggiunto lo yogurt, il pepe verde e un pizzico di sale.
Servire tepida in un piatto da portata, decorata con qualche fettina sottile di cetriolo e con un cucchiaio di yogurt o qualche crostino. Se si desidera gustare la crema fredda riporla per tempo, coperta, in frigorifero.
In questi giorni, dopo uno sprazzo di caldo da primavera inoltrata, qui a Roma si è “rimesso a fresco”, e quindi stasera ho pensato ad una zuppa calda (naturalmente questa è una ricetta di repertorio e io l’ho preparata nel periodo citato in fondo all’articolo). Ho preparato quindi questa crema di asparagi, e così abbiamo anche evitato di preparare il contorno di verdure (sfinisco sempre i miei figli con la storia delle verdure per 5 volte al giorno).
Ingredienti per 4 persone 500 g asparagi (li ho ricavati da 2 mazzi) 50 g di farina debole (quella per biscotti con poche proteine) 90 g di burro (ho fatto metà burro/ metà margarina omega 3 vallè) 2 tuorli sale marino integrale acqua q.b. (per me, 2 bicchieri circa) erbe aromatiche (facoltative)
Procedimento Ho lavato, tagliato a cilindretti gli asparagi.
Per fare prestissimo li ho cotti in pentola a pressione. Li ho versati in un cestino forato sollevato dalla base, e ho calcolato un solo minuto dal sibilo.
Intanto ho preparato una besciamella con metà del burro e la farina. Ho allungato con acqua calda (un paio di bicchieri).
Ho versato in questa crema gli asparagi, ho salato e fatto cuocere coperto per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Una volta giunta a cottura, ho frullato la crema con il minipimer (all’epoca non avevo il bimby e un minipimer o un buon frullatore sono ugualmente validi). Intanto, nella zuppiera di servizio, dopo aver mantecato i tuorli con il resto del burro ammorbidito, ho versato la crema ancora bollente.
Mescolare velocemente e servire la vellutata calda.
Quasi tutti gli appassionati sanno che la “legatura” – riferita alla cosiddetta pasta madre – è un sistema utilizzato prima di procedere alla preparazione di lievitati complessi come panettoni e altri prodotti a lunga lievitazione. In quel caso sarà sufficiente fare una legatura per 8-9 ore con la stessa farina scelta per il “grande lievitato” che si vuole preparare e poi procedere ai 2 o 3 rinfreschi rafforzanti di rito.
Altro motivo valido per la legatura però è quella di prendersi un lungo periodo di pausa da questo fantastico lievito naturale (anche un paio di mesi, magari lasciandolo in “affidamento” presso il frigo di qualche parente se si va in vacanza)!
Sarebbe meglio “legare” una pasta madre già matura di almeno qualche mese.
Legatura di 8-10 ore, fatta per un panettone:
Si parte dal solito rinfresco (o rinfreschi se serve) per arrivare ad un certo quantitativo (non necessariamente abbondante quando la legatura è per poche ore; più abbondante quando si prevede una lunga sosta in frigo). Si avvolge l’impasto in un telo pulitissimo, senza odore di detersivi. Si lega a mo’ di caramella. Meglio una legatura lasca perché l’impasto prenderà forza, si gonfierà, e le corde alla fine saranno molto tese. Generalmente aspetto 1 o 2 ore affinché l’impasto prenda un po’ di forza, per poi mettere in un contenitore a misura. Se la legatura sarà di poche ore, lascerò il contenitore a temperatura ambiente. Se la legatura viene fatta per un lungo periodo, la lievitazione del “salamotto” proseguirà in frigo. Il fatto di metterlo in un contenitore a misura farà sì che il panetto prema contro le pareti, non riuscirà ad espandersi più di tanto e pertanto svilupperà una forza maggiore… … avete presente quando all’incredibile Hulk si tendono i bottoni e poi si strappa la camicia? 😉 ).
QUALCHE CENNO SULLA RIATTIVAZIONE
Prima dei rinfreschi da effettuare per riportare in forza la pms dopo un lungo periodo di frigorifero (le foto sotto sono di una legatura di 16 giorni), sarà opportuno prevedere un “bagnetto” antiacidità (2‰ di zucchero rispetto all’acqua). Soltanto successivamente si procederà a 3 rinfreschi (almeno 1 al giorno). In questo caso ne risentì ed era inizialmente collosissima. Si riprese successivamente, ma per almeno 15 giorni lievitò al rallentatore.
Terremo a temperatura ambiente il nostro lievito fintanto che lo vedremo crescere e lievitare per bene in circa 3 ore. Dopodiché potremo metterlo di nuovo in frigorifero e comportarci come di solito.
Ho aggiunto burro e frullato ancora (ho utilizzato metà burro e metà olio di cocco disodorato: ha caratteristiche analoghe)
Ho aggiunto buccia del limone grattugiata e amalgamato bene
Ho aggiunto a pioggia la farina, il lievito, il pizzico di sale e ho lavorato brevemente con le mani
Ho diviso in due pezzi l’impasto (uno leggermente più grande dell’altro): la parte più grande (per la base) l’ho messa in frigorifero per circa mezz’ora; l’altra parte più piccola (da sbriciolare in superficie), l’ho trasferita in freezer
Per il ripieno
Ho montato a neve gli albumi frullando per 2-3 minuti
Ho frullato ancora aggiungendo lo yogurt (meglio 400 g ma me ne era rimasto soltanto 350), lo zucchero (l’ho messo a velo) e l’amido (fecola o amido di mais)
Composizione e cottura
Ho rivestito con della cartaforno una tortiera apribile (meglio da 22, ma ho questa da 24 cm di diametro) perché, pur se antiaderente, avevo timore che il ripieno, molto liquido, fuoriuscisse
Ho appiattito sul fondo il pezzo di frolla più grande
Ho versato tutto il ripieno
Ho versato sul ripieno tutta la frolla ghiacciata che ho precedentemente grattugiato in un piatto
Ho preriscaldato a 180°C e infornato in basso per 35′
Ho fatto freddare prima a temperatura ambiente, poi ho trasferito in frigorifero per un paio d’ore (è più buona fredda)
Si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni
Ho tagliato a quadrotti e spolverato con dello zucchero a velo idrorepellente.
